2013. január 30.

Passiógyümölcsös minitorták trüffellel



Bevallom, nagy passiógyümölcs-rajongó vagyok, már tavaly is több recept került fel a blogra ezzel a különleges gyümölccsel. Itt Németországban időről-időre felbukkan sima Pennyben, Aldiban is hármas csomagolásban, olyankor szoktam több csomagra is lecsapni., majd gondolkozok, mit is készítsek belőle. Tavaly nagyon megtetszett a passiógyümölcs és a mák párosa, egy bonbonban találkoztak akkor, most pedig minitortákat készítettem ebben az ízvilágban: egy réteg lisztmentes mákos tésztalap, rajta habkönnyű passiógyümölcsös fehércsoki-mousse, majd egy réteg savanykás passiógyümölcs-zselé. A tortákat mákos-passiógyümölcsös trüffelek díszítik.



Hozzávalók 3 minitortához (7 cm):
Mákos tésztalapok:
- 2 tojásfehérje
- 8 dkg darált mák
- 5 dkg xilit (vagy cukor)
- fél biocitrom héja
Mousse:
- 0,5 dl passiógyümölcs-lé (kb. 2 passiógyümölcs leve)
- 7-8 db nagyobb pillecukor (marshmallow, kb. 35 gr)
- 13 dkg fehér csokoládé
- 2 dl habtejszín
- fél rúd vanília
Zselé:
- 50 gr passiógyümölcs-lé (kb. 2 passiógyümölcs leve)
- 1 lap (= 1,6 gr) zselatin
Trüffelek:
- 50 gr passiógyümölcs-lé (kb. 2 passiógyümölcs leve)
- 1 ek. habtejszín
- 7 dkg fehér csokoládé
- 1 ek. darált mák (vagy 1 tk. darált mák és 1 tk. átszitált porcukor összekeverve)



A mákos tésztaalappal kezdem. A tojásfehérjéket a xilittel kemény habbá verem, majd belereszelem a citrom héját, beleöntöm a kimért darált mákot, és óvatosan összeforgatom a habbal. Egy tepsibe sütőpapírt terítek, ezen terítem el a mákos tojáshabot 1 cm vastagon. Érdemes nézni, hogy úgy terítsük ki, hogy aztán ki lehessen szaggatni a korongokat a desszertgyűrűkkel. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 15 perc alatt megsütöm. Mikor már langyos, lehúzom róla a sütőpapírt, és egy desszertgyűrűvel (7 cm átmérőjűt használtam) három korongot szaggatok belőle. A kimaradt mákos tésztából pl. készíthetünk később mákos-gyömbéres cake popokat.

A mousse-hoz a passiógyümölcsök levét átszűröm, egy lábasba dobom, és hozzáadom a darabokra tört fehér csokit, a kicsire tépkedett pillecukrokat és a vaníliarúd kikapart magjait. Alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett addig melegítem, míg egynemű masszát nem kapok. Leveszem a tűzről, és szobahőmérsékletűre hűtöm. A tejszínt kemény habbá verem, majd hozzáforgatom óvatosan a fehér csokis masszához. A három desszertgyűrűt egy-egy kistálra teszem, a gyűrűk aljába helyezem a mákos tésztakorongokat, majd erre rákanalazom a mousse-t háromfelé osztva. Letakarom a gyűrűket, és hűtőbe teszem egy éjszakára, de min. 5 órára. 

Közben elkészítem a passiógyümölcsös ganache-t a trüffelekhez. A passiógyümölcsök levét átpasszírozom, majd pár percig forralom. Ekkor hozzáadom a tejszínt és a kockára tördelt fehér csokit, és egyneművé keverem. A masszát hűtőbe teszem, míg formázható állagú nem lesz. Ekkor kis golyókat formálok belőle, amelyeket mákban vagy mák és porcukor keverékében hempergetek meg. (Ha nem fogyasztjuk el rövid időn - 1-2 napon - belül a trüffeleket, érdemes temperált fehér csokiban kimártani őket, majd utána mákba hempergetni.)

Ha a mousse megdermedt, jöhet a zselé. A passiógyümölcsök levét átpasszírozom - én egy teáskanálnyi fekete magot visszatettem a lébe, mert feldobja szépen a zseléréteget (meg finom is a kis magokat ropogtatni, az összes átpasszírozott passiógyümölcsét is elropogtattam magában :D). A lapzselatint hideg vízbe áztatom, míg megpuhul. A passiógyümölcs-lét megmelegítem, majd leveszem a tűzről, és belekeverem a zselatinlapot, míg feloldóik. A zselét ezután kb. szobahőmérsékletűre hűtöm, a mousse-réteget nehogy megolvassza, majd szétosztom a desszertgyűrűkbe egyenlően. Kb. egy órát hűtöm ezután a minitortákat.

A desszertgyűrűk oldalát hajszárítóval kicsit megmelegítem, majd óvatosan lehúzom a minitortákról, és minden minitorta tetejére egy-egy mákba hempergetett trüffelt ültetek.



Tipp: Passiógyümölcs helyett szerintem málnával is nagyon finom lehet!

***

Készültek polikarbonát formában is bonbonok passiógyümölcsös ganache-sal töltve. A fehér csokiból készült burkot mákkal pettyeztem.



Hozzávalók 21 darabhoz:
Ganache:
- 2 passiógyümölcs leve
- 1 tk. méz
- kb. 2 ek. habtejszín
- 6,5 dkg fehér csokoládé
Burok:
- 20 dkg fehér csokoládé
- 1 kk. darált mák
- pár pasztilla kakaóvaj

A ganache-hoz a passiógyümölcsök levét átpasszírozom, majd a mézzel pár perc alatt beforralom. Hozzáadom az apróra darabolt fehér csokit, és egyneművé keverem. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.
A burokhoz a mákot kevés olvasztott, majd picit visszahűtött kakaóvajjal rögzítem a forma mélyedéseibe. (Akár a fehér csokiba is keverhetjük a mákot, úgy is pöttyös lesz a burok.) A fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a formában a burokot. Hűtőbe teszem, míg a fehér csoki megszilárdul.
Ekkor betöltöm a passiógyümölcsös ganache-t, hagyva helyet a lezáráshoz. Ismét hűtőbe teszem a formát, míg a ganache picit megbőrösödik.
Ekkor a fehér csoki maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Hűtőbe teszem a formát jó félórára, majd kifordítom a kész bonbonokat.

2013. január 28.

Karamella ropogós rizses csokiburokban




Ez volt a karácsonyi slágerbonbon - vagy inkább csokiszelet: pillanatok alatt elfogyott, és a közakaratnak engedelmeskedve már karácsony másnapján készíthettem a karamellát a következő adaghoz. A rizses csokiburok ötlete az előző posztban is emlegetett cukorkás-csokis könyvből van (Elizabeth LaBau: The Sweet Book of Candy Making. Beverly, MA, 2012. p. 67. Caramel Crunch Candy Bars), a puha karamella pedig már a nálam bevált recept szerint készült.

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:
Karamella:
- 1,5 dl habtejszín
- 70 gr akácméz
- 75 gr nádcukor
- 30 gr vaj
- egy csipet fleur de sel vagy tengeri só
Rizses burok:
- kb. 300 gr étcsokoládé
- kb. 2-3 maréknyi puffasztott rizs



Először a karamellt készítem el. A mézet és a cukrot egy lábasban melegíteni kezdem kavargatva, ha a cukor nagyjából elolvadt, ráöntöm a tejszínt is. Folyamatosan kavargatva 118 fokosra főzöm maghőmérővel ellenőrizve. Ekkor leveszem a tűzről, és belekeverem a vajat és a sót. 10x10 cm-es, sütőpapírral bélelt krémeskeretbe vagy más szögletes edénybe öntöm, és teljes szilárdulásig hűtöm.
Ha megszilárdult, kb. 3 cm hosszú hasábokra vágom a karamellát. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, a rizst előkészítem egy befőttestálban. A csokiban egyenként megmártom a karamella-hasábokat, majd a frissen csokizott karamellát rögtön meghempergetem a puffasztott rizsben is. Sütőpapírra teszem, míg a csoki megszilárdul.

Az utolsó csokiréteg felvitele előtt
Ekkor még egyszer megmártom temperált csokoládéban a rizses hasábokat: így dupla csokiborítást kapnak. Sütőpapírra ültetem, míg a csokiburok megszilárdul.

Tipp: Ha puha karamella helyett fudge-ot (tejkaramellát; jól bevált recept hozzá itt) készítünk alapnak a ropogós rizses csokiburokhoz, akkor a Chokitóhoz hasonló csokiszeletet készíthetünk! Ehhez törjük durván össze a puffasztott rizst, és a csokiszeletek aljára ne kerüljön a rizsből hempergetésnél!

2013. január 25.

Passiógyümölcsös pillecukor



A hétvégén passiógyümölcsös pillecukrot készítettem egy szuper angol nyelvű cukorkás-édességes könyvből. Akkor még nem is tudtam, hogy milyen menő vagyok, pedig az vagyok, bizony ám! Merthogy a BBC GoodFood blogon megjelent egy írás 2013. sütitrendjeiről, ami aztán egy szubjektív sorrenddel a Cuppcake blogra is felkerült magyar nyelven a héten. Lényeg a lényeg, hogy az eclair fánk, a zebrasütik és a színes belsejű torták mellett az egyik legtrendibb édesség a pillecukor lesz! Passiógyümölccsel meg egyenesen hipertrendi! (Zárójelben jegyzem meg, hogy szerintem akkor is a bonbon a legtrendibb. És pont. :D)
Na de viccet félretéve el kell mondanom, hogy nem vagyok feltétlen rajongója a pillecukornak. Most azonban megfogott a passiógyümölcsös ízesítés, úgyhogy muszáj volt kipróbálnom a receptet. A passiógyümölcs nagyon intenzíven érződik, bár igaz, hogy kicsit növeltem is a passiógyümölcslé arányát a vízzel szemben a receptben. Azonban szerintem más savanykás gyümölcsökkel is remekül működhet a recept: málnával, naranccsal vagy akár citrommal.
A blogon még egy csokis-mentás pillecukor-receptet találtok itt.

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:
- 30 + 45 ml víz
- 40 gr passiógyümölcs-püré (kb. két nagyobb passiógyümölcsből)
- 7 gr zselatin (= kb. 4,5 lap zselatin)
- 150 gr cukor
- 100 gr glükózszirup vagy akácméz

- kb. 4-5 ek. porcukor



Egy nagyobb tálba kimérem a 30 ml hideg vizet és a 40 gr átpasszírozott passiógyümölcspürét, és összekeverem. Ebbe a keverékbe beáztatom a zselatint. A cukrot, a glükózszirupot/mézet és a 45 ml vizet egy lábasba kimérem, és melegíteni kezdem. Többször megkeverem, míg a cukor feloldódik. Ha már feloldódott, nem keverem tovább, hanem 118 fokosra melegítem maghőmérővel ellenőrizve. A cukorszirupot  kis sugárban, fokozatosan adagolom a zselatinos-passiógyümölcsös keverékhez, miközben elektromos habverővel elkezdem verni (ami nálunk éppen nincs, így egy erős férfikezet hívtam segítségül :)) Miután a cukorszirupot hozzáadtuk a passiógyümölcsös részhez, magasabb fokozatra érdemes kapcsolni az elektromos habverőt (= megkérem a segítőmet, hogy kapcsoljon magasabb sebességre :D). Közben megfigyelhetjük, hogy a massza áttetsző sárga színűből opálos-fehéres sárga lesz. Akkor jó, amikor már vastag szalagban, lassan folyik le a massza a habverőről, és érezhetően nehezen lehet verni a masszát (kb. 8-10 perc). Az eredeti recept ekkor még narancssárga ételfestéket ad hozzá, de ez szerintem felesleges, én kihagytam.
Egy kb. 16x16 cm-es edényt kibélelek sütőpapírral, és a sütőpapírt nagyon vékonyan átkenem valamilyen semleges olajjal (pl. étolaj) -  ez szükséges lépés, mert különben a papírhoz ragad a pillecukor. Ebbe öntöm a felvert masszát, és kicsit a munkapulthoz ütögetem, hogy szépen elterüljön. Az edényt letakarom, és legalább 6-8 órára hűtőbe teszem.
Miután a massza megszilárdult, egy darab sütőpapírra porcukrot szitálok, és erre borítom ki a pillecukor-tömböt. Éles késsel hasábokra vágom, a kést folyamatosan megtisztítom, amikor már túlságosan ragad. A porcukrot egy befőttestálba szitálom, és ebben megforgatom a pillecukrokat. Légmentesen lezárt dobozban tárolom.

Forrás:
Elizabeth LaBau: The Sweet Book of Candy Making. Beverly, MA, 2012. p. 120 (Passion Fruit Marshmallows). 
Az eredeti adagot a negyedére csökkentettem, kicsit durva lett volna 60 dkg cukorból és 40 dkg mézből/glükózszirupból ipari mennyiségű pillecukrot gyártani! 

2013. január 23.

Folyékony kávés bonbon




Gondolom, ismeritek a Pocket Coffee nevű bonbont a Ferrerótól: finom ét- és tejcsokiburokban folyékony eszpresszó található ropogós cukorkéregben. Nagy kávérajongóként én imádom, úgyhogy éppen itt volt az ideje, hogy kísérletezzek a házi verzióval is. Jelentem, a folyós alkoholos cukorszirup receptjéből kiindulva sikerült is, bár egy szépséghibája van a dolognak: a ropogós cukorkérget nem sikerült belecsempészni, azon még dolgozni kell. Bár nekem nem igazán hiányzott, a folyékony kávé & csoki kombináció bőven ütős volt!


Hozzávalók kb. 12 darabhoz:
Kávés cukorszirup:
- 74 gr cukor
- 26 gr víz
- 30 gr jó erősre főzött eszpresszó

- 12 db trüffelhüvely tejcsokoládéból
- 15 dkg étcsokoládé
- 2 dkg fehér csokoládé
- kb. 10 pasztilla kakaóvaj + 2 késhegynyi porított kakaóvaj



Kimérem a cukrot egy kisebb lábasba, ráöntöm óvatosan a vizet (kis sugárban, hogy minél kevesebb cukor kerüljön az edény oldalára). A keveréket 112 fokig melegítem, közben az edény oldaláról egy vizes ecsettel lemosom a rátapadt cukorkristályokat. A szirupot óvatosan összekeverem az eszpresszóval: vagy egyik edényből másikba öntve, vagy nagyon-nagyon minimális keveréssel. Egy konyharuhát benedvesítek, ráterítem a szirupos edényre, és hagyom, hogy kb. 28-30 fokosra hűljön - nehogy megolvassza a csokihüvelyeket.
Ezután óvatosan beleadagolom a kávés szirupot a csokihüvelyekbe egy kiskanállal vagy injekciós fecskendővel (tű nélkül), majd éjszakára hűtőbe teszem letakarva.
Először kakaóvajjal zárjuk le: ez egy vékony réteget fog képezni a kávén, ami majd megtartja a lezáró csokiréteget. Kb. 10 kakaóvaj-pasztillát (vagy 3 tk. porított kakaóvajat) óvatosan megolvasztok, kicsit lehűtöm kevergetve, majd teszek hozzá 2 késhegynyi porított kakaóvajat, és addig keverem, míg az is elolvad. A kakaóvajból egy keveset a szirup tetejére adagolok kiskanállal, majd pár percre a hűtőbe teszem a bonbonokat. Ha a kakaóvaj-réteg megszilárdult, az étcsokiból pár dekányit megolvasztok és temperálok, majd lezárom vele a bonbonokat. Hagyom megdermedni, majd temperálom a maradék étcsokit, és ebben megmártom a golyókat. Végül temperált fehér csokival húzott csíkokkal díszítem a bonbonokat.

2013. január 21.

Bounty-minitorták



A tökéletes Bounty-élmény minitortában: egy vékony lap brownie, pillekönnyű kókuszmousse, amelyet a Mandulasarokról, Noémitől kölcsönöztem, és a tetején csigavonalban kókusztejes étcsokiganache kacskaringózik. Nagyon könnyű, egyáltalán nem tömény édes, szerintem tökéletesen hozza a Bounty ízvilágát. Ráadásul liszt- és cukormentes is, ha cukormentes étcsokoládét használunk!
Bevallom, mostanában rákattantam a minitortákra. Nagyon jól lehet velük kísérletezni, látványosak, és nem utolsósorban egy-egy ilyen adag minitorta pont jó mennyiség kettőnknek. Kicsit úgy érzem, olyanok, mint a bonbonok: itt is lehet játszani a rétegekkel, textúrákkal, ízekkel, és mindig pont olyan izgatottam húzom le a desszertgyűrűt a kész minitortákról, mint amilyen izgalommal megfordítom a polikarbonát formát, várva, hogy kipotyogjanak a bonbonok. Szóval lehet, hogy mostanában lesz még pár minitorta is a blogon. De ha valaki mégis inkább bonbon-változatban enne Bountyt, az kattintson ide!

Hozzávalók 3 minitortához:
(7 cm átmérőjű desszertgyűrűk)
Brownie alap:
- 75 gr min. étcsokoládé (min. 70% kakaótartalommal)
- 20 gr vaj
- 2 ek. kakaópor
- 1 tojás
- 70 gr xilit
- csipet fleur de sel vagy tengeri só
- 40 gr darált mandula
Kókuszmousse:
- 2 tojássárgája
- 20 gr xilit
- 125 gr kókusztej
- fél rúd vanília
- másfél lap zselatin (2 gr)
- 125 gr habtejszín
Kókusztejes ganache:
- 50 gr étcsokoládé (70% kakaótartalommal)
- 0,5 dl kókusztej

- kókuszreszelék díszítéshez



Először a brownie alapot készítem el. Az étcsokoládét a vajjal óvatosan, kevergetve összeolvasztom, vigyázva, hogy ne melegedjen túl. Majd ha már éppen csak langyos, hozzákeverem a tojást is. Ezután hozzákeverem a kakaóport, a xilitet, a sót, és végül a mandulát is. Sütőpapírral bélelt tepsiben kb. 1 cm vastagon elterítem. Én mindig meg szoktam nézni előre, hogy ki tudom-e majd szúrni belőle a 3 korongot a desszertgyűrűvel. 160 fokra előmelegített sütőben kb. 25 percig sütöm: akkor jó, amikor a teteje már megszilárdult, megsült, de nem szabad túlsütni, különben a belseje könnyen kiszárad. Mikor kész, kiveszem, és langyosra hűtöm. Az egyik desszertgyűrűvel három korongot szúrok ki belőle, majd teljesen kihűtöm a korongokat.
A kókuszmousse-hoz a xilitet a tojássárgákkal habosra keverem, majd hozzákeverem a kókusztejet és belekaparom a vaníliarúd magjait. Folyamatos keverés mellett, alacsony lángon besűrítem a tojásos krémet: maghőmérőn ellenőrizve 82 fokig melegítem, illetve addig, amíg láthatóan besűrűsödik, és az ujjunk nyoma megmarad a fakanálon, ha végighúzzuk rajta. Ekkor az előre hideg vízbe áztatott zselatint feloldom a forró tojásos krémben, majd szobahőmérsékletűre hűtöm. A habtejszínt kemény habbá verem, és a tojásos részhez forgatom óvatosan.
A desszertgyűrűk aljába teszek egy-egy brownie-korongok, majd szétosztom a kókuszmousse-t a három desszertgyűrűben. Letakarom, és egy éjszakára, de legalább 6 órára hűtőbe teszem. 
Másnap a desszertgyűrűket hajszárítóval kicsit felmelegítem, és óvatosan lehúzom a minitortákról. A ganache-hoz az étcsokoládét felolvasztom, majd óvatosan összekeverem a meglangyosított kókusztejjel. A krémet annyira kihűtöm, hogy még ne legyen teljesen szilárd, de már jól formázható legyen. Habzsákba töltöm (nálam sima csővel, de lehet cifrázni is), majd csigavonalban kidíszítem a minitorták tetejét. Hagyom, hogy a ganache hűvösön megszilárduljon, majd kókuszreszelékkel körbepanírozom a minitorták oldalát.

2013. január 18.

Kávés mogyorómarcipán



Még Karácsony előtt, a nagy szaloncukor-dömpingben próbáltam ki többféle ízben a házi marcipánt. A cukorszirupos verzió nagy előnye, hogy a szirupban a vizet szépen lecserélhetjük valamilyen ízesítőre. Ebben a receptben presszókávéra cseréltem a vizet, a kávéhoz pedig úgy éreztem, hogy a törökmogyoró passzolna a legjobban, így készült kávés mogyorómarcipán. Talán ez az eddigi kedvencem a házi marcipán-variációk közül!

Hozzávalók:
- 50 gr egész mandula blansírozva
- 50 gr törökmogyoró (megpirítva, héja eltávolítva)
- 80 gr cukor
- 25 gr akácméz
- 30 gr presszókávé
(+ pár teáskanálnyi porcukor)

-1-2 tk. kakaóbabtöret (nálam venezuelai, Szántó Tibortól)
- 25 dkg étcsokoládé

A mandulát és a mogyorót pár percre forró vízbe áztatom, majd lecsepegtetem, és durvára aprítom aprítógépben. A cukorsziruphoz a kávét, a cukrot és a mézet kimérem, és 117 fokra melegítem maghőmérővel ellenőrizve. A szirupot ráöntöm a mogyoró-mandula keverékre, és jól összekeverem, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Ekkor aprítógépben pulzálva addig aprítom, míg össze nem áll egynemű tömbbé. Kicsit átgyúrom, majd folpackba csomagolva hűtőbe teszem. Pár óra múlva ellenőrzöm az állagát, ha túl lágy, akkor szitálok rá még egy kevés porcukrot, és belegyúrom.

Az így készült kávés mogyorómarcipánt tetszőlegesen felhasználhatjuk. Én egy részét most simán bonbonba töltöttem, illetve gyúrtam a marcipánhoz egy kevés venezuelai kakaóbabtöretet, ami ropogósságával izgalmassá tette a marcipán textúráját, és ízében is nagyon passzolt hozzá. A burok 25 dkg temperált étcsokoládéval készült a szokásos módon.

2013. január 16.

Csokoládé vékonyítása kakaóvajjal

(Az áfonyás-pisztáciamarcipános kocka receptje itt található.)


Karácsony táján sok e-mailt kaptam, amiben azt kérdeztétek, hogyan csinálom, hogy a csokoládéban kimártott szaloncukroknak olyan szép vékony lesz a burka. Miután válaszoltam az e-mailekre, eszembe jutott, hogy egyszerűbb lesz, ha írok a kérdésről egy posztot a blogon!

Először is nagyon fontos leszögezni, hogy egy csokoládé sűrűségének (viszkozitásának) nem sok köze van ahhoz, hogy helyesen vagy helytelenül temperáltuk azt. Az, hogy a csokoládénk mennyire folyósra vagy sűrűre (viszkózusra) olvad, leginkább az adott csokoládé saját tulajdonsága éppen úgy, ahogy például a kakaótartalma vagy a benne fellelhető ízjegyek. A csokoládénak a viszkozitása (sűrűsége) attól függ, hogy mennyi kakaóvaj található benne.

Kézzel mártott bonbon (szaloncukor) vékony burokkal (recept itt)

Tehát az, hogy szép vékony burkot tudjunk készíteni (akár polikarbonát formában, akár kézzel mártott bonbonoknál), elsősorban ott kezdődik, hogy megfelelő csokoládét választunk, amelyben a kakaóvaj tartalma legalább 30%. Vigyázat, a csokoládék csomagolásán feltüntetett százalékos arány (pl. 60-70-80% étcsokoládéknál) a teljes kakaó szárazanyagtartalmat (kakaómassza + kakaóvaj együtt) mutatja! Tehát komoly eltérések lehetnek 70%-os étcsokoládék között, ha ez a 70% egészen másként oszlik el a kakaómassza és a kakaóvaj között.

Vékony burok öntött bonbonnál (recept itt)
Ha nagykerben, nagy kiszerelésben vásárolunk csokoládét, akkor könnyű dolgunk van, ugyanis ezeknek a csokoládéknak a csomagolásán egyértelműen jelzik, mennyire viszkózus (sűrű) az adott csokoládé. Jelenleg Magyarországon a legegyszerűbben és a legnagyobb választékban a belga Callebaut cég termékei érhetők el nagyobb kiszerelésben magánszemélyek számára is a Goodwill Kft.-n keresztül. A csokoládék csomagolásán cseppecskékkel jelzik az adott csokoládé sűrűségét: egy csepp nagyon sűrű (viszkózus), míg öt csepp nagyon folyós csokoládét jelez. Ez az adat a Callebaut honlapján is fel van tüntetve, itt pl. az étcsokoládéknál láthatjátok (sajnos a Goodwill Kft. ezt nem tünteti fel a termékek listájánál). Mártáshoz, burok készítéséhez érdemes három-négy cseppecskés csokoládét venni, azzal már gyönyörű vékony burok készíthető, míg az egy-két cseppes csokoládék már sokkal sűrűbbek, ezek inkább krémekhez, ganache-okhoz stb. használhatók. Nekem bonbonok mártásához a legjobban a négy cseppecskével jelzett csokoládék váltak be.

Jól látszik a három cseppecske a csomagoláson. (kép innen)

A Callebaut honlapján (pl. itt, a tortaszelet-szerű szimbólumra kattintva) van egy nagyon hasznos táblázat arról, hogy az egyes alkalmazási körökhöz hány cseppecskés csokoládékat javasolnak. Ebből a táblázatból magyarítom itt a bonbonozásra vonatkozó részeket:


Bonbonok kimártása
Üreges csokifigurák
Burok öntése formában
Töltelékek, ganache-ok
Csokidíszek
S



ü
ü
SS

ü
ü
ü
ü
SSS
ü
ü
ü
ü
ü
SSSS
ü

ü

ü
SSSSS
ü





S = nagyon sűrű (viszkózus)
SSSSS = nagyon folyékony


Ha nem nagykerből vásárolt csokoládékkal dolgozunk, akkor érdemes kikísérletezni, hogy melyik bolti csokoládé mennyire sűrű vagy folyós megolvasztva. Nekem például bonbonok kézzel mártásához, burok öntéséhez a legjobban talán a Lidl-ben kapható J.D. Gross étcsokoládék váltak be, ezek közül is a 60% kakaótartalmú olvad a legfolyósabbra.

Kép innen.
Jó még nagyon az Aldiban kapható Choceur és Moser Roth étcsokoládé mártáshoz, illetve a Moser Roth tejcsokija is szép folyósra olvad.

Kép innen.
Fehér csokik közül a Lidl-ben kapható Bellarom (200 gr) vált be a legjobban, szép folyósra olvad. De hasonlóan jól lehet dolgozni az Aldiban kapható Choceur Feine Weisse nevű fehér csokival is.

Lild, Bellarom - az első a sima fehér csoki. (kép innen)
Aldi, Feine Weisse (kép innen)


A csokoládé vékonyítása kakaóvajjal

A csokoládé sűrűségén magunk is tudunk változtatni plusz kakaóvaj hozzáadásával. 100%-os kakaóvaj kapható pasztillás kiszerelésben és kisebb-nagyobb tömbökben is. Beszerzőhelyek: Ázsia Bt. (Budapest, Fővám tér), Chefparade Csokiműhely, Goodwill Kft. (jóval nagyobb mennyiségben). Ennek a módszere a következő:

Kakaóvaj pasztillás formában

1) A csokoládét megolvasztjuk a megszokott módon (vízgőz, mikró stb.)

2) Hozzáadjuk kis mennyiségben kakaóvajat (ha tömbben vettük akkor kisebb darabokat, forgácsokat vágunk belőle, hogy könnyebben felolvadjon), majd megnézzük, mennyire csökkent a csokoládé sűrűsége. Ha szükséges, fokozatosan újabb adagot adunk a csokoládéhoz, míg a kívánt sűrűséget el nem érjük. Jó iránymutató, hogy általában a csokoládé mennyiségének 10-15%-át érdemes hozzátenni kakaóvajban (tehát pl. 100 gr csokoládéhoz 10-15 grammot). A kakaóvaj olvadáspontja 33-36 fok között van, tehát ennél hidegebb csokoládéhoz nem tudjuk hozzákeverni úgy, hogy megolvadjon.

3) Temperáljuk a csokoládét a megszokott módszerek egyikével, majd felhasználjuk. Temperálás közben ugyan valamennyit még változik a csokoládé viszkozitása (sűrűbb lesz), de nem számottevő mértékben.

(Megjegyzés: Természetesen vajjal vagy étolajjal is vékonyítható a csokoládé, ám ez a módszer nem megfelelő, ha temperálni szeretnénk a csokoládét!)

Mikor lehet szükséges a csokoládé vékonyítása kakaóvajjal?
  • Amikor túl sűrű a csokoládénk mártáshoz, és ezen szeretnénk javítani. Alapesetben azonban gazdaságosabb, jobban megéri megfelelő viszkozitású csokoládét venni burok készítéséhez vagy kimártáshoz, mert akkor nem jön hozzá a csokoládé árához a kakaóvaj ára plusz költségnek.

  •  Vannak olyan bonbonok, ahol extrém vékony burokra van szükség, pl. habzsákkal formázott ganache-ok esetében, ahol szép, ha látszanak az élek.
Habzsákkal formázott vajas ganache (recept itt)

  • Nagyon hasznos a kakaóvaj vékonyítása, ha jégkrémeknek szeretnénk csinálni hajszálvékony, roppanós csokiburkot vagy Vienetta-szerű jégkrémtortákhoz vékony csokilapokat. Ebben az esetben a burokhoz kb. 3:1 arányban érdemes csokoládét és kakaóvajat összeolvasztani (tehát pl. 75 gramm csokoládét és 25-30 gramm kakaóvajat olvasztunk össze). Erről a technikáról bővebben itt olvashattok.
Jégkrém vékony csokiburokkal (recept itt)
Vékony csokilapok házi vienettában (recept itt)
Irodalom:


Cocoa butter. Wikipédia.  (Jó összefoglaló a kakaóvaj szerkezetéről, főbb tulajdonságairól.)


William Curley: Couture Chocolate (London, 2011). 205. oldal. (csokoládé vékonyítása jégkrémek bevonásához)


Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner (New Jersey, 2007). 56. oldal. (a kakaóvaj vékonyításáról).

2013. január 14.

Mogyorópraliné-mousse csokitáblában




Még Karácsony előtt vettem a Food-Pack Kft.-nél tölthető csokitábla-formákat (Martellato márkájú): ezek egy darabosak, nem polikarbonát, de jó minőségű, nem nyeklenek-nyaklanak használat közben, jól lehet velük dolgozni. Hasonló formákat darabonként a Gasztroshopnál is lehet kapni. Már Karácsonyra is készültek bennük töltött táblák, de akkor nem volt időm lefotózni. A töltelék ezúttal egy újabb mousse-variáció: arra gondoltam, hogy ötvözöm két kedvencem, a habkönnyű csokimousse-t és a ropogós mogyorópralinét, így született meg a szuperkönnyű tejcsokis mogyorópraliné-mousse.
(Az eddig készült töltött táblás csokikat itt és itt találjátok a blogon!)

Hozzávalók:
Mogyorópraliné-mousse:
- 0,8 dl + 3 ek. habtejszín
- 4 dkg tejcsokoládé
- 3 dkg mogyorópraliné (most mandula helyett is törökmogyorót tettem bele, tehát csak mogyoróból készült)
- 4 db (kb. 20 gr) nagyobb pillecukor (marshmallow)
Csokiburok:
- kb. 8 dkg étcsokoládé



A burokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot ugyanúgy, ahogy polikarbonát formában szoktam. A formát hűtőbe teszem, míg a csokoládé visszaszilárdul.



A mousse-hoz a 3 ek. habtejszínt, a tejcsokoládét apróra törve és a pillecukrot összedarabolva egy lábasba teszem, és alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett összeolvasztom egynemű masszává. Leveszem a tűzről, és belekeverem a mogyorópralinét. A maradék habtejszínt kemény habbá verem, és óvatosan a kissé kihűlt tejcsokis-pralinés masszához forgatom. Habzsák segítségével megtöltöm a mousse-szal a táblaforma mélyedéseit, majd a formát visszateszem a hűtőbe, míg a mousse megszilárdul. Ekkor újratemperálom az étcsoki maradékát, és feltöltöm vele a csokitáblaformát. Visszateszem a hűtőre egy órára, majd óvatosan kifordítom a formából.

Ebből a mousse-mennyiségből egy táblát töltöttem, plusz a képeken látható pohár lett tele.


Ma reggelre már csak két kocka maradt :)

2013. január 11.

Kávés-Metaxás bonbon: a deluxe változat



Szerepelnek már szép számmal kávés bonbonok a blogon, de jó részük instant kávéval készült, ami ugye roppant egyszerű, csak feloldom a forró tejszínben, és készülhet a ganache (ez, ez és ez). De. Ismét bebizonyosodott az a nagy közhely, hogy mennyit számít az, ha minőségi alapanyagokat használunk! Ugyanis ebbe a kávés-konyakos bonbonba nem akármilyen alapanyagok kerültek: a kávé az etióp Sidamo kávé, ami tökéletes választás desszertekhez (itt írtam már róla), a konyak pedig hét csillagos Metaxa. Ezeket egy magas kakaótartalmú tejcsokoládé foglalja keretbe, és egy kevés tonkabab is került még a ganache-ba. A ganache lágyságát pedig karamellizált, durvára aprított kávébabtöret ellenpontozza a ropogósságával.
Nem mondom, hogy ezentúl csak ilyen alapanyagokat fogok használni egy "sima hétvégi" bonbonhoz, de azért egy-egy különleges alkalomra mindenképpen!

Ezekkel a bonbonokkal végeztem még tavaly ősszel egy érdekes kísérletet: arra voltam kíváncsi, hogy meddig áll el szobahőmérsékleten, illetve hűtőben tartva. A végeredmény röviden: szobahőmérsékleten ezzel az összetétellel ez a bonbon max. három hétig tartható el, de érdemes már két héten belül megenni, utána az ízek veszítenek intenzitásukból; hűtőben tartva egészen a hatodik hét végéig bírták az alanyok megromlás nélkül, de ízükben négy hétig voltak igazán élvezhetőek. De erről, illetve a bonbonok eltarthatóságának kérdéséről tervezek majd egy külön posztot!



Hozzávalók 24 darabhoz:
Ganache:
- 75 gr tejcsokoládé (Madagaskar, 46% kakaótartalommal)
- 50 gr habtejszín, ebből 30 gr lesz felhasználva
- 15 gr etióp Sidamo kávé, frissen őrölve (vagy más jó minőségű kávébab)
- 2 tk. golden szirup (vagy helyette akácméz)
- 7 gr jó minőségű borpárlat (7 csillagos Metaxa) vagy konyak
- fél tonkabab
Burok:
- 250 gr étcsokoládé (nálam 60% kakaótartalommal)
- 20 gr etióp Sidamo kávébabok karamellizálva
- 1 ek. cukor



A ganache-hoz a kávéízt infúziós, azaz áztatós módszerrel nyerem ki: a kávébabokat kávédarálóban vagy aprítógépben megőrlöm/aprítom, és a felforralt tejszínbe keverem, lefedem, majd hagyom állni hűtőben 2 órán keresztül. Ezután a tejszínt újra felmelegítem, és gézen vagy szűrőpapíron keresztül leszűröm. Kimérek belőle 30 grammnyit, hozzákeverem a golden szirupot/mézet, és belereszelem a fél tonkababot. A tejcsokit megolvasztom, 3-4 részletben hozzákeverem a kávés tejszínt, majd hozzáadom a konyakot.
A burokhoz karamellizálom a kávébabokat: a cukrot karamellizálom, majd hozzákeverem a kávébabokat, és sütőpapírra öntöm ki a masszát. Ha meghűlt, akkor a karamellizált kávébabokat aprítógépben/mozsárban durvára aprítom. Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. Amíg friss a burok, megszórom egy kevés karamellizált kávébab-darabbal. Hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.



A kész ganache-t egy nejlonzsák/habzsák segítségével beleadagolom a mélyedésekbe, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát óvatosan a pulthoz ütögetem, hogy a burokban lévő kávébab-darabok és a ganache találkozásánál ne maradjanak légbuborékok. Hűtőbe teszem a formát, míg a ganache bebőrösödik.
Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Hűtő jó félórára, majd kifordítom a kész bonbonokat a formából.


2013. január 9.

Tequila gold bonbonban


Nem vagyok nagy tequila-szakértő, de úgy tudom, hogy alapvetően kétféle módon isszák (én legalábbis eddig így ittam): a tequila silvert sóval és citrommal, a gold változatot pedig naranccsal és fahéjjal. Nekem az utóbbi verzió ízlik jobban, így ezt álmodtam bonbonba még szilveszterre. A "töltelék" a már bevált alkoholos cukorszirup, a narancs és a fahéj pedig a burokba került. Nagyon jó dolog szerintem üreges csokihüvelyt használni folyékony alkoholos töltelékekhez: nemcsak azért, mert így egyszerűbb lesz a dolgunk, könnyebb lezárni, de a buroknál még játszhatunk azzal, hogy az alkohollal harmonizáló plusz réteget viszünk fel hempergetéssel.
A Greweling-féle alaprecept itt már szerepel málnapálinkás verzióban, illetve whiskys változatban.




Hozzávalók kb. 12 darabhoz:
Alkoholos cukorszirup:
- 74 gr cukor
- 26 gr víz
- 30 gr tequila

- 12 db trüffelhüvely fehér csokiból
- 15 dkg fehér csokoládé
- kb. 2 tk. őrölt, szárított narancshéj (Fűszerész)
- őrölt fahéj ízlés szerint
- kb. 2 ek. átszitált porcukor

(+ kakaóvaj, ha a cukorszirup nem kristályosodik ki)




Kimérem a cukrot egy kisebb lábasba, ráöntöm óvatosan a vizet (kis sugárban, hogy minél kevesebb cukor kerüljön az edény oldalára). A keveréket 112 fokig melegítem (ez módosítás Greweling eredeti receptjéhez képest), közben az edény oldaláról egy vizes ecsettel lemosom a rátapadt cukorkristályokat. A szirupot óvatosan összekeverem az alkohollal: vagy egyik edényből másikba öntve, vagy nagyon-nagyon minimális keveréssel. Egy konyharuhát benedvesítek, ráterítem a szirupos edényre, és hagyom, hogy kb. 28-30 fokosra hűljön - nehogy megolvassza a csokihüvelyeket.

Ezután óvatosan beleadagolom a szirupot a csokihüvelyekbe egy kiskanállal vagy injekciós tűvel, majd éjszakára hűtőbe teszem letakarva.
Nekem másnapra nem kristályosodott ki eléggé, így a kakaóvajas lezárást alkalmaztam. Kb. 10 kakaóvaj-pasztillát (vagy 3 tk. porított kakaóvajat) óvatosan megolvasztok, kicsit lehűtöm kevergetve, majd teszek hozzá 2 késhegynyi porított kakaóvajat, és addig keverem, míg az is elolvad. A kakaóvajból egy keveset a szirup tetejére adagolok kiskanállal, majd pár percre a hűtőbe teszem a bonbonokat. Míg a kakaóvaj-réteg szilárdul, összekeverem a porcukrot, az őrölt narancshéjat és a fahéjat egy kistálban. Ha a kakaóvaj megszilárdult, a fehér csokiból pár dekányit megolvasztok és temperálok, majd lezárom vele a bonbonokat. Hagyom megdermedni, majd temperálom a maradék fehér csokit, és ebben megmártom a golyókat, majd egyenként megforgatom a narancsos-fahéjas porcukorban.



Tipp: Innen már csak egy lépés a silver változat, csak fahéj és őrölt narancshéj helyett sóra és őrölt citromhéjra lesz szükség!

2013. január 7.

Csokis-aszalt cseresznyés drazsé



Házilag nemcsak különféle magvakból készíthetünk drazsét, hanem aszalt gyümölcsökből is. Erre különösen a viszonylag kisebb szemű, kerek vagy henger alakú gyümölcsök az alkalmasak: aranymazsola, aszalt meggy, aszalt vörösáfonya például. Én most a különlegesen finom, édes aszalt cseresznyét használtam, amihez jól passzolt a magas kakaótartalmú étcsokoládé. 

Hozzávalók:
- 10 dkg aszalt cseresznye
- kb. 7-8 dkg étcsokoládé
- kb. 5 dkg kakaópor
- őrölt fahéj ízlés szerint

Az aszalt cseresznyét egy műanyag tálba készítem elő. A kakaóport egy másik tálba szitálom, és hozzákeverem a fahéjat. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd 3-4 részletben adagolom a cseresznyéhez: minden alkalommal alaposan összeforgatom a cseresznyét a csokoládéval egy kanállal vagy a gumikesztyűbe bújtatott kezemmel, hogy egyenletesen fedje a csoki. Ekkor átöntöm a fahéjas kakaóporba, és addig keverem-forgatom, míg egyenletesen nem fedi a csokizott szemeket. Ha kell, szétválasztom az összeragadt szemeket. Kb. egy órát hagyom szobahőmérsékleten dermedni-szilárdulni, majd egy szita segítségével eltávolítom a szemekről a felesleges kakaóport. Légmentesen záró dobozban, szobahőmérsékleten sokáig eláll.

Tipp: Természetesen más fűszereket (pl. mézeskalácsfűszer, chilipor) is használhatunk, illetve kakaópor helyett porcukorba is forgathatjuk.