2014. június 27.

Könyvajánló: Der Schokoladentester


Georg Bernardini: Der schokoladentester. Bonn, 2012.

Ahogy a könyv címe is mutatja, a könyvben csokoládékóstolások, tesztek eredményét rögzítette a szerző, Georg Bernardini. Már első ránézésre is úgy tűnik, hogy Bernardini alapos munkát végzett: a tekintélyes méretű könyvben több mint 700 oldalon keresztül olvashatjuk különböző csokoládémanufaktúrák értékelését szerte a világból.
Az olasz származású szerző 1992-ben társalapítója volt - Oliver Coppeneurrel együtt - a CCC Confiserie Coppeneur et Compagnon GmbH-nak. A cégen belül többek között fontos szerepe volt a termékfejlesztésben, ezen belül a legnagyobb és legfontosabb projektje a bean-to-bar termékcsalád létrehozása volt: ő felelt a gépek kiválasztásáért, a babok vásárlásáért, a receptek elkészítéséért, a csomagolások kialakításáért. A cégtől 2010-ben vált el Bernardini. 

A könyvben csak olyan terméktípusokat értékel és elemez, amelyeket maga is készített az aktív évei során.  Ezek a következők: ízesítetlen étcsokoládé, ízesítetlen tejcsokoládé, ízesítetlen és ízesített fehér csokoládé, ízesített csokoládék, töltött táblás csokoládék és csokoládészeletek, nugát és bonbonok. A könyvben nemcsak a kiváló minőségű csokoládékat értékeli, hanem mindenféle minőségi kategóriába tartozó termékeket, hogy átfogó képet tudjon adni a piacról. A csokoládék egy részét a teszteléshez személyesen, a helyszínre utazva vásárolta, más részéhez a barátai révén jutott hozzá, akik elküldték neki, illetve interneten keresztül vagy vásárokon, fesztiválokon vette meg.
A könyv a tesztek leírása előtt a csokoládés könyvekben már jól megszokott, szinte "kötelező" bevezetővel indul, ahol olvashatunk a kakaóbabok és a csokoládékészítés történetéről, a kakaóbabok fajtáiról, a termőterületekről és a termelés százalékos megoszlásáról az egyes területek között, a kakaófarmokról, a kakaó termesztéséről, a fair trade és a fenntarthatóság kérdéséről. A komplex bevezetőben arról is szó esik, milyen hatással van a kakaó az emberi szervezetre, majd leírja a szerző, hogyan lesz a kakaóbabból csokoládé (újabb "kötelező" eleme a csokis könyveknek). Végül leírja az értékelés szempontjait, amit százalékok megadásával próbál súlyozni (pl. aromák - 25%; kinézet és törésteszt - 5%; olvadás - 5%, összetétel - 30% stb.), majd nagyon részletesen leírja, hogyan kell kóstolni csokoládét, nugátot és bonbont. A hosszú, érzékszervek szerint lebontott kóstolási folyamat leírását jó tanácsokkal zárja, az utolsó azért hasznos lehet: "A termékek tesztelése során ne feledkezzen el az élvezetükről sem!" :) Az értékelésnél - csillagok helyett - a legkiemelkedőbb minőséget hat kakaóbabbal jelöli, míg az élvezhetetlennek ítélt termékek nulla kakaóbabos minősítést kapnak. Hat kakaóbabot egyébként csak nyolc cég kapott: Damian Allsop, Domori, Jean-Paul Hévin, La Maison du Chocolat, Patrick Roger, Pierre Marcolini, William Dean Chocolates és a Zotter.
A könyvben egyetlen magyar cég szerepel, a Rózsavölgyi Csokoládé, akik öt kakaóbabos értékelést kaptak - olyan társaságban szerepelnek így együtt, mint pl. Claudio Corallo, Pierre Hermé, a Valrhona vagy William Curley. A könyvben az egyes cégek alfabetikus sorrendben következnek egymás után. Egy-egy cég értékelésénél először néhány szóban az adott cég történetét, a fő irányvonalukat foglalja össze, majd következnek az egyes termékek értékelései: ezeknek leírja a nevét (a fantázianevét, ha van), az árát, az aromaprofiljukat, és 100-ig terjedően pontozza is. Az egyes termékek értékelése után ad egy átfogó értékelést az adott cégről.

A könyvet szerintem úgy lehet a legjobban kihasználni, ha kiindulási pontnak, tájékozódásképp forgatjuk egy-egy utazás előtt, a "csokis" úticélok megtervezésénél. Tulajdonképpen hasonló módon használható Sarah Jane Evans és Chantal Coady könyve is, de míg Evans könyve csak a 70% kakaótartalom körüli csokoládékat értékeli, Coady pedig a bonbonokat, Bernardininál egy helyen találjuk meg egy-egy manufaktúra összes csokoládés termékének az értékelését.

2014. június 23.

Szentivánéji álom: málnás-citromos pite mákos-mascarponés fehércsoki-rózsákkal



A hétvégén az Édes Álmok Pitesütő versenyre készítettem ezt a pitét: valahogy a Facebook-on jött szembe ez az esemény, és az tetszett meg benne, hogy a pitesütő versenyt jótékonysági vásárral kötötték össze, ugyanis a Ráday utcában, a Rombusz Teraszon szombaton bárki vásárolhatott a versenyen induló pitékből. Kötött összeg helyett becsületkasszába ki-ki annyit fizethetett a pite-kóstolókért, amennyit gondolt; az összegyűlt összeggel a Piros Orr Bohócdoktorokat támogattuk.
Sokáig vacilláltam, milyen pitét készítsek: először a nagyoncsokis-nagyonkaramellás vonalon gondolkoztam, de aztán ezt fájó szívvel elvetettem, és valami könnyebb-nyáriasabb ízt választottam. A pitémbe egy réteg málnazselé került, erre pedig egy réteg klasszikus lemon curd, azaz citromkrém. A málna-citrom párost nagyon szeretem, üde-friss, igazi nyári kombó, de valamivel még szerettem volna ellensúlyozni a két gyümölcs savanykásságát, így jutott eszembe, hogy mákos-mascarponés fehércsoki-rózsákkal díszítsem a pitét. Már akkor nagyon örültem, amikor láttam, hogy elsőként fogyott el a Szentivánéji álom fantázianévre keresztelt pite, de aztán kiderült, hogy az első helyet is sikerült megnyerni vele a versenyen :)


A piték várják a vevőket

Végül egy technikai megjegyzés: sajnos szeletes fotót nem tudok mutatni a pitéről, hiszen csak a jótékonysági vásáron vágták fel (a többi kép is ott készült), de ha újra elkészítem, kiegészítem majd a posztot!

Hozzávalók egy nagyobb piteformához:
(Az én formám átmérője 23 cm.)
Omlós tészta:
- 125 g liszt
- 60 g hideg vaj
- 30 g átszitált porcukor
- 1 kisebb tojás
Málnazselé:
- 130 g málnapüré (kb. 200 g málnából)
- 1 ek. cukor
- 3 g pektin
Citromkrém:
- 2 tojás
- 85 g cukor
- 2 nagyobb kezeletlen citrom héja és leve
- 80 g vaj
- fél lap zselatin
Díszítés:
- 250 g szobahőmérsékletű mascarpone
- 140 g fehér csokoládé
- 1 púpos ek. darált mák

Az omlós tésztához a lisztet a vajjal és a porcukorral összemorzsolom, majd hozzágyúrom a tojást. A kész tésztát folpackba csomagolva a hűtőbe teszem minimum egy órára. Utána lisztezett felületen kb. 3 mm vastagra nyújtom, és kibélelem vele a piteformát. Villával megszurkálom a tésztát, majd méretre vágott sütőpapír-darabot terítek bele, és arra kerámia pitesúlyt vagy szárazbabot szórok nehezéknek, hogy ne púposodjon fel a tészta sütés közben (ún. vakrasütés). 180 fokra előmelegített sütőben kb. 15 percig sütöm, majd eltávolítom a nehezéket és a sütőpapírt, és további pár percig sütöm még, míg a tészta széle enyhén aranybarnás nem lesz. Hagyom kihűlni.

A málnazseléhez elkészítem a málnapürét: a málnát leturmixolom, majd kb. kétharmadát szitán átpasszírozom, a maradékot magostul mérem ki hozzá (ez opcionális, lehet csak átpasszírozott málnapürét is használni, én szeretem a textúrában, ha egy kevés mag marad benne). A pektint elkeverem a cukorral. A málnapürét csípősre melegítem (ne forrjon még, de már gőzöljön), és ekkor adom hozzá folyamatos keverés mellett a pektines cukrot. Még kb. egy percig forralom, kicsit hagyom hűlni, majd egyenletesen elterítem a kisült pitetészta aljában. Hagyom teljesen kihűlni.

Jöhet a citromkrém. A tojásokat a cukorral kézi habverő segítségével kicsit kihabosítom, majd hozzáadom a citromok lereszelt héját és levét. A citromos-tojásos masszát vízfürdő felett vagy nagyon-nagyon-nagyon alacsony lángon, folyamatos keverés mellett addig főzöm, míg be nem sűrűsödik (ez 80 fok körül fog bekövetkezni). Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart fél zselatinlapot, hagyom pár percet hűlni, és belekeverem a vajat is. Ha nagyjából szobahőmérsékletűre hűlt, rátöltöm a málnazselés rétegre, és teljesen kihűtöm hűtőben.

A díszítéshez a fehér csokoládét felolvasztom, és hozzákeverem a szobahőmérsékletű(!) mascarponéhoz, végül a darált mákot is belekeverem. Kb. negyed órát hűtöm, majd csillagcsöves habzsákból jó sűrűn rózsákat nyomok belőle a citromkrém tetejére.


Tipp: Ha egyszerűsíteni szeretnénk, a málnazselé helyett tegyünk egyszerűen egész málnaszemeket a pitetésztára, majd erre öntsük a citromkrémet!


2014. június 20.

Fahéjas fehércsoki-parfé vörösborban sült konyakos meggyel


Még tavaly nyáron készítettem egy diós-fehér csokis parfétortát Angéla tortareceptjéből: mivel Angéla olyan sokat írt egy fagyiról a bevezetőben, nekem rögtön evidensnek tűnt, hogy torta helyett parfétorta lesz. Az eredményen már akkor is meglepődtem: a zselatinnal stabilizált csokimousse fagyigép nélkül is tökéletes állagúra, teljesen jégmentesre és krémesre fagyott ki. Nyilván a zselatin nagyban felelhet ezért az állagért: a csokimousse-hoz hozzáadott felvert tejszínhabot stabilizálja, szépen fenntartja a habos állagot fagyasztva is.
Tehát ez a zselatinos csokimousse lett ismét az alapja a fagyitortámnak, amely a málnás szülinapi tortánál már bevált kakaóbabtöretes kakaós vajas lapra került -  ez teljesen jól bírja a fagyasztást is. A parféba kerültek még roppanós csokilapok és sok-sok vörösborban sült konyakos meggy. A meggyet célszerű előre elkészíteni (jó nagy adagban, mert gyorsan fogy): én a Gesztenyénél leírt változatot készítem nagyjából, bár a cukor mennyiségén csökkentettem és nádcukrot használtam, némi reszelt tonkababbal fűszereztem, és rum helyett egy kevés konyakkal öntöttem fel.



Hozzávalók:
Vajas lap (a Desszert.Neked receptje alapján):
- 50 g vaj
- 50 g porcukor
- 50 g tojás (kb. egy nagyobb tojás)
- 35 g liszt
- 15 g kakaópor
- 1 tk. kakaóbabtöret
Parfé:
- 100 g tej
- 70 g + 300 g habtejszín
- 2 tojássárgája
- 1 tk. őrölt fahéj
- 200 g fehér csokoládé
- 2,5 lap zselatin
- kb. 6-8 ek. vörösborban sült konyakos meggy
Csokilapok:
- 70 g étcsokoládé



A vajas laphoz a szobahőmérsékletű vajat a porcukorral kihabosítom kézi mixer segítségével, majd hozzádolgozom a tojást. Végül hozzákeverem a géppel az átszitált lisztet és a kakaóport is. Sütőpapírra körberajzolom a formát, amiben a parfétorta készülni fog (nálam ez egy kb. 18x8 cm-es szilikon kalácsforma volt), majd kikenem a körberajzolt felületre a tésztát és megszórom a kakaóbabtörettel. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. A vajas lap sütés közben minimálisan terülni fog, így sütés után méretre vágom, majd hagyom kihűlni.

A parfé-részhez a tojássárgákat összekeverem a fahéjjal, majd hozzákeverem a tejet és a 70 g habtejszínt. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem ezt az alapot: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor már határozottan bevonja a fakanál hátát. Ekkor feloldom a krémben az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat, utána pedig beledobom az apróra vágott fehér csokoládét és egyneművé keverem. A 300 g habtejszínt habbá verem (nem kell túl kemény habbá, de már legyen tartása), majd két részletben a csokis részhez forgatom. Jó fél órára hűtőbe teszem a parfé alapját: ekkor már elkezd behúzni-besűrűsödni, így könnyebben tudjuk majd rétegezni. Vigyázzunk azért, hogy a mousse ne szilárduljon meg egészen!

Közben elkészítem a csokilapokat. Az étcsokoládét megolvasztom mikróban vagy vízgőz fölött, sütőpapírral kibélelek egy kisebb tálcát, és a lehető legvékonyabban szétkenem rajta a csokoládét. Érdemes olyan csokoládét használni, ami szép vékonyra olvad vagy vékonyíthatjuk is kakaóvajjal (erről bővebben itt olvashattok). A kikent csokoládét tálcástul a fagyasztóba teszem.

Jöhet az összeállítás. A kalácsformát - ha nem szilikon formát használunk - érdemes folpackkal kibélelni. Alulra egy réteg fehér csokis mousse-t teszünk, majd ezt alaposan megszórjuk vörösborban sült konyakos meggyel, erre jön egy csokilap, amit a kikent csokoládéból vágtunk melegített kés segítségével nagyjából méretre. A csokilapra ismét mousse jön, rá meggy, ismét csokilap... és így tovább, míg el nem fogy a mousse. Végül a vajas lapot kicsit bevagdosom és alaposan meglocsolom a vörösborban sült konyakos meggy szirupos levével, és óvatosan az utolsó mousse-rétegre fektetem, óvatosan bele is nyomom. A parfétortát egy éjszaka alatt kifagyasztom.

Én csak megmosott, majd megszárított meggyet halmoztam a tetejére díszítésnek, de természetesen díszíthetjük tejszínhab-rózsákkal is.

Itt még csak érik a meggy

2014. június 16.

Nagy nyári fagyis játék



Régen játszottunk már, úgyhogy éppen itt az ideje! Ha pedig nyár, akkor csakis az egyik kedvencem, a fagyi lehet a téma! Szeretném, ha minél többen készítenénk otthon ezen a nyáron (is) jeges finomságokat: fagyikat, jégkrémeket, granitákat, sorbet-kat, fagyitortákat, fagyiszendvicseket!

A játék menete:

- Készítsd el a kedvenc jeges finomságodat! Ez lehet fagyi, jégkrém, sorbet, granita, fagyitorta, fagyiszendvics. Fotózd le, és küldd el nekem!
- Nem feltétel, hogy a blogon szereplő receptek közül készíts el egyet. Ha nincs ötleted, azért nézz szét nyugodtan a blogon szereplő több mint 60 jeges recept között és inspirálódj innen!
- Minden játékostól csupán egyetlen képet várok - tehát valahogy ki kell választanod a kedvencedet :)
- A fagyiról készült fotón szerepeljen valamilyen formában sün: lehet mellétenni egy sünifigurát, sünis képet, saját sünis rajzot stb. Viszont a süni ne utólag legyen rászerkesztve a fotóra! Innen fogom tudni, hogy a fagyi a játékra készült :)
- A képeket töltsd fel a blog Facebook-oldalára vagy küldd el e-mailben a pralineparadicsom@gmail.com címre! Én a beérkezett képeket időről-időre fel fogom tölteni egy külön albumba a blog Facebook-oldalán, így mindenki meg tudja majd nézni kész fagyikat.

Beküldési határidő: 2014. július 20. éjfél

A nyeremények a következők:

1) Mini Magnum jégkrémforma a Gasztroshoptól



A Gasztroshopból van a két kedvenc jégkrémformám: a mini és a normál méretű Magnum forma, amelyekkel sokszor találkozhattatok már a blogon. További nyári fagyis-jégkrémes termékeket itt találtok, érdemes szétnézni!




Isteni csokoládék és kézműves magyar termékek egy helyen, közülük többet (pl. Donum Terrae magkrémeket) már fagyihoz is bevetettem. A csomag tartalma:
- Donum Terrae diókrém (100 g)
- Donum Terrae földimogyorókrém (100 g)
- Panyolium liofilizált szamóca
- 70% Fair trade forró csokoládé (amiből isteni főzött csokifagyi vagy sorbet is készülhet!)

3) Két szórósablon a Maminti arttól




A Maminti art által tervezett gyönyörű szórósablonokkal is többször találkozhattatok már a blogon. A sokoldalú sablonok jeges finomságoknál is bevethetőek, ehhez receptötletek a legújabb nyári kiadványban találhatók itt.

4) A SütniFőzni webáruház fagyis csomagja



A webáruházban számos konyhafelszerelési cikk mellett a fagyizáshoz is szuper kiegészítőket, tálaláshoz való eszközöket találhatunk. A webáruház jóvoltából a következő csomagot lehet megnyerni:
- banános fagylaltkehely (6 db)
- fagyis kiskanál (6 db)
- fagyis adagolókanál

A nyeremények sorsolás útján fognak gazdára találni a fagyis képet beküldők között. Hajrá, fagyizásra fel! :)

2014. június 6.

Málna & csokimousse torta



Apa születésnapjára készült ez a torta. A kiindulópont a málna & csoki örökzöld párosa volt: készültek ropogós kakaóbabtörettel gazdagított puha vajas lapok, és közéjük málnazselé, illetve habos, légiesen könnyű csokimousse került. A macskanyelveket pedig még mindig imádom, így ezek díszítik körben a tortát. Ugye nem kell mondanom, hogy brutálisan finom lett? 



Hozzávalók 20 cm-es tortakarikához:
Vajas lapok (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):
- 160 g szobahőmérsékletű vaj
- 160 g porcukor
- 160 g tojás (kb. 3 nagyobb tojás)
- 125 g liszt
- 35 g kakaópor
- 3 tk. kakaóbabtöret
Mousse:
- 110 g tej
- 2 tojássárgája
- 2 lap zselatin (4 g)
- 100 g étcsokoládé
- 100 g tejcsokoládé
- 200 g habtejszín
Málnazselé:
- 200 g málnapüré*
- 30 g cukor
- 5 g pektin
Málnazselé a tetejére:
- 120 g málnapüré*
- 30 g cukor
- 3 g pektin

- díszítéshez kb. 30 db macskanyelv (én ebből a csokoládéból készítettem)

* A recepthez szükséges összes málnapürét én kb. 500 g málna leturmixolásával és átpasszírozásával kaptam. Én szeretem, ha egy kevés málnamag marad a pürében a textúra miatt, de ez már ízlés kérdése :)



A vajas lapokhoz a szobahőmérsékletű vajat a porcukorral kihabosítom kézi mixer segítségével. Ezután fokozatosan hozzáadom a tojást, végül pedig a lisztet és a kakaóport. A masszát három egyenlő részre osztom. Sütőpapírra 20 cm átmérőjű köröket rajzolok, és erre kenem ki a három lapot. Mindegyiket megszórom egy-egy teáskanálnyi kakaóbabtörettel, majd 180 fokra előmelegített sütőben 10 perc alatt megsütöm. Minimálisan terül a massza sütés közben, így a kisült lapokra egyenként ráteszem a 20 cm-es tortakarikát, és körbevágom. Hagyom kihűlni.

A mousse-hoz a tojássárgákat összekeverem a tejjel, majd alacsony lángon, folyamatos keverés közben besűrítem: akkor jó, ha maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítjük, illetve ha már határozottan bevonja a fakanál hátát. Ekkor feloldom a tojásos krémben az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat, utána beledobom az apróra vágott ét- és tejcsokoládét, és egyneművé keverem. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a csokis masszához forgatom. 

A málnazselé-rétegekhez a málnapürét melegíteni kezdem. A cukrot összekeverem a pektinnel, majd amikor már csípősre melegedett a málnapüré (már gőzöl, de még nem forr), akkor fokozatosan, folyamatos keverés mellett a málnapüréhez adom. A pürét egy percig forralom.

Jöhet az összeállítás. 20 cm-es tortakarika aljába teszek egy vajas lapot, erre jön a málnazselé fele, majd rá a mousse fele. A mousse-ra egy újabb vajas lapot helyezek óvatosan, majd erre jön a maradék málnazselé (ha közben megszilárdulna, kicsit meg lehet langyosítani), a maradék mousse, végül pedig a harmadik vajas lap. Egy éjszakára hűtőbe teszem a tortát.

Másnap elkészítem a málnazselét a torta tetejére is ugyanúgy, ahogy a málnazselés rétegekhez készült. Miután megdermedt a málnazselé, hajszárítóval körbemelegítem a tortakarikát, majd óvatosan lehúzom a tortáról. A macskanyelvek egyik végét levágom (túl magasak lennének), majd körberakom a tortát a macskanyelvekkel, és körbekötöm egy selyemszalaggal. Málnaszemekkel díszíthetjük még.


2014. június 4.

Rosé & eper sorbet pisztáciás tölcsérben



Gyümölcsfagyik esetében a nehezebb, zsíros tejszínes-mascarponés vagy főzött változatok helyett inkább a frissítő-gyümölcsös sorbet-kra szavazok. Ha már eperszezon, egy epres változatot hoztam, amit azért alaposan felturbóztam. Először is, az epret cukorral és balzsamecettel összesütöttem: így veszít a gyümölcs a víztartalmából, a cukor karamellizálódik, és szuper koncentrált gyümölcsíz lesz a végeredmény. A másik titok pedig az alkohol: víz helyett egy nagyon gyümölcsös rosét adtam a sült gyümölcspüréhez, ami egyrészt sokat javít a fagyi állagán, másrészt ízben is tökéletesen passzol az eperhez. A hab a tortán pedig a saját készítésű pisztáciás tölcsér volt :)



Hozzávalók:
Sorbet:
- 500 g eper (megtisztítva mérve)
- 4 ek. cukor
- 2 ek. akácméz
- 2-3 tk. balzsamecet
- 2 dl száraz rosé
Tölcsérek:
- 70 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)
- 60 g cukor
- 65 g liszt
- 25 g pisztácialiszt vagy finomra őrölt pisztácia (sótlan)
- 40 g olvasztott vaj

A sorbet-hoz az epret nagyobb darabokra-szeletekre vágom, megszórom a cukorral, meglocsolom a balzsamecettel és a mézzel, összeforgatom, majd 150 fokos sütőben kb. 20-25 percig sütöm.

A sült epret a levével együtt botmixerrel pürésítem, majd hozzákeverem a rosét. Teljesen kihűtöm a fagyialapot. A hideg fagyialapot fagyigépben kikeverem - így lesz a lehető legjobb a sorbet állaga. Ha nincs fagyigépünk, akkor félóránként botmixerrel keverjük át, miután a fagyasztóba tettük.



A tölcsérekhez a tojásfehérjét kikavarom a cukorral. Ehhez hozzákeverem a lisztet, majd az olvasztott vajat. Végül belekeverem a pisztácialisztet is. Ostyasütő gépbe egy-egy púpos teáskanálnyi masszát adagolok, és kb. 3-4 perc alatt megsütöm. A forró ostyát a géphez adott tölcsérformára tekerve formázom. Készíthetünk ostyatálkákat is akár ostyasütőgép nélkül, a sütőben, erről ebben a posztban írtam. Ebből az adagból kb. 10 tölcsér lesz.



Az epersorbet-t a pisztáciás tölcsérekben tálalom. Amikor kikeveri a fagyigép a sorbet-t, pont olyan állagú, hogy akár habzsákkal is lehet formázni-adagolni.

***

És még két nyári hangulatú kép a rosés epersorbet-ról, ezúttal tölcsér nélkül. A fotókat köszönöm Karsai-Diamant Líviának (Photoszíntézis)!