Frozen yogurt

Próbáltátok már a frozen yogurt nevű fagyit? Igen, ahogy a neve is mutatja, ez egy joghurt alapú fagyi, amelyet a natúr változaton kívül különféle ízesítésekkel is lehet kapni. A joghurt miatt nagyon könnyű, frissítő, és nem utolsósorban kalóriaszegényebb, mint a tejszínes-tejes társai. Egyre több helyen lehet már látni frozen yogurt bárokat is: itt kérhetünk egy natúr vagy ízesített verziót, amelyet aztán variálhatunk kedvünkre: mehet rá öntet, feltétek, amit csak szeretnénk.

Engem két dolog fogott meg a frozen yogurtban: a lágy-krémes állaga, na és az, hogy übercukin néz ki, ahogy a bárokban beleadagolják a csavart fagyihoz hasonlóan a szép papírkapszlikba. Úgyhogy mikor legutóbbi bécsi utam alkalmával az egyik könyvesboltban megláttam egy csak frozen yogurtokról szóló könyvet (Melanie Zanin: Frozen Yogurt. Das cremige Eisdessert aus dem Becher. Bath, 2013. - ha jól látom, itt szinte az egész könyvet végig lehet nézni online), rögtön le is csaptam rá, hogy elkészíthessem a házi verziót is. A könyv egy rövid technikai bevezetővel indít, majd következnek a receptek: többféle ízkombináció sok szép fotóval illusztrálva. Az utolsó fejezetben pedig ötleteket és recepteket találunk arra, milyen önteteket, feltéteket kínálhatunk a frozen yogurtokhoz.

A könyvből kiindulva, illetve többféle ízzel kísérletezve, több adagot legyártva nekem az a tapasztalatom, hogy három dolog nélkülözhetetlen ahhoz, hogy tökéletesen, lágy, krémes állagú frozen yogurtot tudjunk készíteni otthon. Az első és legfontosabb, hogy milyen joghurtot használunk: legyen jó minőségű, jó sűrű, krémes - én Cserpes natúr joghurtot használtam, de nagyon jók a görög joghurtok is. Ha nem tudunk ilyen joghurtokat találni, akkor a sima natúr joghurtot érdemes néhány órán keresztül lecsepegtetni, hogy sűrűbb-krémesebb legyen. A még krémesebb, még lágyabb állaghoz a könyv még azt javasolja, hogy a kész ízesített joghurtos fagyialaphoz keverjünk habbá vert tojásfehérjét vagy tegyünk az alaphoz egy-két teáskanálnyi szójalecitint - ez az emulgeálószer a tökéletesen egynemű, habos-krémes állagot segíti elő. Én mindkét lehetőséget elvetettem: nyers tojást semmilyen formában nem fogyasztok, szójalecitint meg nem szeretnék a házi fagyimba (ha valakinek mégis ez a megoldás a szimpatikus, akkor Culinarisban pl. kapható). Ezek helyett én invertcukorral javítottam az állagon: ez házilag is elkészíthető (recept pl. itt), de ki is válthatjuk pl. akácmézzel. A harmadik nélkülözhetetlen dolog pedig a krémes állaghoz bizony a fagyigép: ugyanis a frozen yogurtnak épp az az ideális állaga-keménysége, amilyenre a fagyigép megfagyasztja az alapot. Nem tudom, botmixeres-átkeverős módszerrel érdemes-e a frozen yogurt esetében próbálkozni egyáltalán, az az érzésem, hogy úgy nem lenne az igazi az állaga.

Ha megvan a tökéletes állagú frozen yogurtunk, akkor már csak a dizájnos tálalás van hátra :) Abban az állagában, amilyenre kikeveri a fagyigép, tökéletesen jól adagolható-formázható: egy nagy lyukú, csillagbetétes nyomózsákba töltöm a kész fagyit, és azzal adagolom. A cukiságfaktor pedig tökéletes lesz, ha ilyen szép papírkapszlikba adagoljuk. Ekkor vagy rögtön fogyasztjuk, vagy rövid időre be lehet tenni már tálalva a mélyhűtőbe - de nem érdemes sokáig ott tartani, mert túlságosan keményre fog fagyni.

Ilyesmi csillagbetétes nyomózsák az ideális az adagoláshoz

A szép hosszúra nyúlt bevezető után négy rövid ízváltozat következik. Ezek inkább csak ötletadók, a joghurt tetszés szerint ízesíthető-édesíthető. Nekem leginkább savanykás gyümölcsökkel ízlik, de nem gyümölcsös változatok is teljesen jól működnek.

Passiógyümölcsös frozen yogurt

Hozzávalók kb. 4 adaghoz:

- 3 db passiógyümölcs leve

- fél citrom leve

- 2 csapott ek. cukor (vagy tetszés szerinti édesítőszer)

- 2 tk. invertcukor (vagy akácméz)

- 3 cm-nyi vaníliarúd-darab

- 400 g joghurt

Egy kisebb lábasban a passiógyümölcsök levét, a fél citrom levét, a cukrot, az invertcukrot és a vaníliarúd-darab kikapart magjait összeforralom, feloldom a cukrot, majd teljesen kihűtöm. Kézi habverővel összekeverem a joghurttal, majd fagyigépben kifagyasztom. Csillagbetétes nyomózsákkal adagolom.

Málnás-rózsaborsos frozen yogurt

Hozzávalók kb. 5-6 adaghoz:

- 250 g málna (lehet fagyasztott is)

- 500 g joghurt

- 2 ek. cukor (vagy más édesítőszer)

- 1 ek. invertcukor (vagy akácméz)

- pár csipet rózsabors

A málnát leturmixolom és átpasszírozom. A málnapürét az invertcukorral és a cukorral összeforralom, majd teljesen kihűtöm. Az édesített málnapürét kézi habverővel a joghurthoz keverem, majd fagyigépben kifagyasztom. Csillagbetétes nyomózsákkal adagolom, majd pár szem összemorzsolt rózsaborssal szórom meg.

Kávés frozen yogurt

Hozzávalók kb. 4-5 adaghoz:

- 2 adag eszpresszó

- 60 g étcsokoládé

- 3 ek. cukor (vagy más édesítőszer)

- 1 ek. invertcukor (vagy akácméz)

- 400 g joghurt

- 1 tk. őrölt kávé

- kávébab a díszítéshez

Az eszpresszókat forrásig melegítem, majd beledobom az étcsokoládét, illetve a cukrot és invertcukrot, és kézi habverővel egyneműsítem és kihűtöm. Ha kihűlt, hozzákavarom a joghurtot és az őrölt kávét, majd fagyigépben kifagyasztom. Csillagbetétes nyomózsákkal adagolom, és egy-egy szem kávébabbal díszítem.

Fahéjas-sült szilvás frozen yogurt

Hozzávalók kb. 6 adaghoz:

- 300 g szilva (magozva mérve)

- 3 ek. cukor

- 1 ek. invertcukor (akácméz)

- fahéj ízlés szerint (nálam kb. 2 tk.)

- 400 g joghurt

A szilvát kimagozom, félbe vágom, és egy jénai tálban elterítem. Megszórom a cukorral és a fahéjjal, rákanalazom az invertcukrot, majd összeforgatom. 160 fokra előmelegített sütőben kb. fél órán keresztül sütöm, majd leturmixolom és kihűtöm. Ha kihűlt, hozzákeverem a joghurthoz, és fagyigépben kifagyasztom. Csillagbetétes nyomózsákkal adagolom.

Az epres változat receptjét megtaláljátok a Díványon!

Málnás-étcsokis jégkrém rózsaborssal

A málna-étcsoki páros nagy kedvencem, különösen ha egy pici rózsaborssal is megbolondítjuk - valamiért az nekem nagyon passzol a málnával. Ez a hármas már bonbonban is bizonyított, most pedig jégkrémben próbáltam ki. Az alap egy jó magas kakaótartalmú étcsokiból készült csokifagyi, amihez málnapürét és málnapálinkát adok. A rózsabors az étcsokiburokra kerül: nagyon jól feldobja ízben és színben is!

A jégkrémet pedig sok szeretettel küldöm virtuálisan a kislánya születése alkalmából Katucinak, aki szintén nagy fagyirajongó. Nézzétek csak meg itt a szuper fagyikollekcióját!

Hozzávalók 4 mini jégkrémhez:

Fagyialap:

- 50 gr magas kakaótartalmú étcsokoládé (nálam 80%)

- 1 dl habtejszín

- fél dl tej

- 1 tojássárgája

- 1 ek. cukor (nálam kókuszcukor)

- kb. 250 gr málna

- 1 tk. málnapálinka

Csokiburok:

- 60 gr étcsokoládé

- 15 gr kakaóvaj

- egy kevés rózsabors

Először elkészítem a málnapürét: a málnát leturmixolom és átpasszírozom. A csokifagyihoz a cukrot kikeverem a tojássárgával, majd hozzáadom a tejet és a tejszínt. (Én nem szeretem édesen a csokifagyit, úgyhogy aki édesebben szereti, több cukrot/édesítőt használjon!) A tojásos alapot lassú tűzön, folyamatos kevergetés közben besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80-82 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor már szépen bevonja a massza a fakanalat. A forró tojásos masszába beledobálom az apróra tört csokoládét, és egyneművé kavarom. Ehhez hozzákeverek még kb. 4-5 evőkanálnyit a málnapüréből és a málnapálinkát. Az alapot teljesen kihűtöm.

Ha van fagyigépünk, abban is kikeverhetjük, de ennél a jégkrémnél szerintem felesleges, a csokoládé magas zsírtartalma miatt nem igazán fog kristályosodni. A csokis fagyialappal először félig töltöm a jégkrémformákat, adagolok rá 1-1 teáskanálnyi málnapürét, picit márványozom villával, majd teletöltöm a formákat a csokis fagyialappal. Mélyhűtőben kifagyasztom a jégkrémeket.

Jöhet a csokiburok. A kakaóvajat és az étcsokit összeolvasztom, majd egy bögrébe töltöm. A rózsaborsot picit összemorzsolom, és előkészítem. Fogok egy jégkrémet, megmártom a csokiban (ha kell, kiskanállal kiigazítom a máz hiányosságait), majd nagyon gyorsan egy kevés morzsolt rózsaborssal megszórom, mielőtt teljesen megszilárdulna a csokiburok. Ugyanígy bevonom a többi jégkrémet is.

Málnás-rózsaborsos bonbon

Ebben a bonbonban a rózsabors fűszeres íze szuperül passzol az enyhén savanykás málnához. Különleges formáját pedig a vajas alapú ganache formázási technikájának köszönheti a bonbon: ezúttal nem golyókat formáltam a ganache-ból, hanem előre elkészített csokikorongokat használtam alapnak, amire csillagcsőrös habzsákkal nyomtam a ganache-t.

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Vajas ganache:

- 6 dkg étcsokoládé (60% kakaótartalommal)

- 2 dkg vaj

- 2 dkg beforralt málnapüré (kb. 2 kis marék málnából)

- csipet rózsabors ízlés szerint

- 20 dkg étcsokoládé

- 15 db csokikorong* étcsokoládéból
- 15 szem rózsabors

*Végső esetben szerintem csokikorong nélkül is megpróbálható, bár az alja akkor lehet ennyire nem lesz szabályos, illetve a csokilapok megkönnyítik a kimártást.

A málnát pürésítem, átpasszírozom, és sűrűre beforralom. Sütőpapírral bélelt tálcára kikészítek kb. 15 darab kész csokikorongot. Egy-egy pötty olvasztott csokoládéval érdemes a korongokat rögzíteni a sütőpapíron, hogy ne mozogjanak, amikor a bonbon töltelékét ráadagoljuk. A kimért málnapürét összekeverem a puha vajjal. A ganache-hoz az étcsokoládét temperálom (vajas alapú ganache esetében szükséges, bővebben ld. itt), majd a vajas málnapüréhez keverem. Végül a ganache-hoz keverek pár csipet rózsaborsot szétmorzsolva. A ganache-t csillagbetétes habzsákba töltöm, és ezzel nyomok halmokat a csokikorong-alapokra. Ezután a bonbonkezdeményeket hűtőbe teszem kb. fél-egy órára, hogy a ganache megszilárduljon.

A bevonáshoz az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd egyenként megmártom benne a bonbonokat. Én egyszerre két bonbont tettem az olvasztott csokiba, azokat egy kanál segítségével lelocsoltam a csokival, majd egy mártóvilla segítségével óvatosan sütőpapírra ültettem. Minden bevont bonbon tetejére egy-egy szem rózsabors kerül.

Tipp: Ez a fajta bonbon akkor a legmutatósabb, ha a csillagcsőrű habzsákkal kinyomott ganache mintázata határozottan kirajzolódik. Ha önmagában nem elég folyós, túl sűrű a csokink, akkor érdemes egy kis kakaóvajjal elvékonyítani, majd temperáljuk a szokásos módon! De pl. a Lidl-ben kapható J.D. Gross márkájú, 60%-os étcsokoládé (Amazonas) önmagában is elég folyós, azzal szépen be lehet vonni plusz kakaóvaj nélkül is.

Rozés-rózsaborsos málnahabbal töltött bonbon

Életem első rozéját egy családi kirándulás alkalmával ittam Villányban, jól emlékszem rá, egy Tiffán-féle kékfrankos rozé volt némi szénsavval felturbózva. Azóta vagyok feltétlen rajongója a száraz rozé boroknak: egy-két pohár hideg száraz rozé istenien felüdít egy nyári estén, szuper egy könnyű vacsora mellé vagy éjszakába nyúló beszélgetésekhez a csillagos ég alatt.

A Rosalia játékra bonbonnal készültem a rozé mellé (mi mással?). Azt szerettem volna, hogy a bonbonom olyan legyen, mint egy jó rozé: könnyű, gyümölcsös, üdítő, semmiképpen sem túlbonyolított. Így egy levegős, hiperkönnyű málnahabra esett a választásom (a már készített banánhabból kiindulva), amelyhez száraz rozét adtam és csipetnyi rózsaborssal fűszereztem. A habot hajszálvékony fehércsokiburok foglalja keretbe, amelyen a rózsaszín márványos minta a rozék színvilágát idézi fel. Tökéletes nass például egy pohár Dúzsi- vagy Frittmann-féle kékfrankos rozé mellé!

Hozzávalók 24 darabhoz:

- 6,5 dkg átpasszírozott málnapüré (kb. 10-12 dekányi friss málnából)

- 3 ek. jó minőségű kékfrankos rozé

- 1 púpos tk. porcukor (nálam nyírfacukorból)

- 1 zselatinlap

- 1 dl habtejszín

- 1 kávéskanálnyi rózsabors

- 30 dkg fehér csokoládé

- 2-3 dkg rózsaszín csokoládé (el is hagyható)

- 24 db rózsabors díszíteni

A zselatinlapot hideg vízbe áztatom pár percre. A tejszínt a porcukorral habbá verem. A málnapüréből két evőkanálnyit kiveszek, felmelegítem, és feloldom benne a kicsavart zselatinlapot. A maradék málnapüréhez hozzákeverem a rozét és a zselatinos málnapürét, majd óvatosan hozzáforgatom a tejszínhabot és a rózsaborsot.

A rózsaszín csokoládét megolvasztom és temperálom, majd egy ecsettel nagyjából lekenem vele a bonbonforma mélyedéseinek az alját, hogy márványos mintát kapjak. A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt polikarbonát vagy szilikon formában. Hűtő, míg a csoki megszilárdul. 

A csokihüvelyekbe beleadagolom a málnahabot, majd hűtőbe teszem a formát, míg a hab a zselétől meg nem szilárdul. A fehér csokoládé maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Kb. egy órára hűtőbe teszem a formát, majd kiborítom a kész bonbonokat. Pici olvasztott fehér csokival minegyik bonbon tetejére egy-egy szem rózsaborsot ragasztok.