Minden évben készítek karácsonyra fatörzstortát: készül klasszikus is, illetve francia stílusú Bûche de Noël (itt a tavalyi madagaszkári vadborssal turbózott meggyes gesztenyemousse és a tavalyelőtti narancsos-marcipános étcsokimousse). Ez most egy igazi
téli ízvilágú, "karácsonyivásár-hangulatú" fatörzstorta lett, amelynek a csokikrémje fűszeres forralt borral
készül. Tehát nemcsak a forralt bor klasszikus fűszerei kerülnek bele mutatóba, hanem egy jó adag vörösbor is. A tejszínhabbal lazított fűszeres krémet pihe-puha kakaós piskótába
töltöttem, majd az egyszerű piskótatekercs-formán csavartam egyet, így lett
belőle fatörzs. Extrának pedig csokilevélkéket is készítettem.
Hozzávalók:
Piskóta:
-
4 tojás
-
80 g nádcukor
-
70 g liszt
-
10 g holland kakaópor
Krém:
-
200 g étcsokoládé (nálam Valrhona)
-
80 g jó minőségű vörösbor
- 3 ek. méz
-
negyed kávéskanálnyi mézeskalácsfűszer
-
50 g puha vaj
- nagy csipet fleur de sel (tengeri sópehely)
-
130 g habtejszín
-
fél tasak habfixáló
-
kb. 4 ek. meggylekvár (nálam tonkababos meggylekvár volt most)
Díszítés:
-
kb. 30 g étcsokoládé
A piskótához a tojásokat kettéválasztom. A nádcukor egyharmadával habosra
keverem a sárgákat. A maradék cukorral kemény habot verek a fehérjékből. A
fehérjehabot két részletben a sárgákhoz forgatom óvatosan. Majd hozzászitálom a liszt
és a kakaópor elegyét, és óvatosan belekeverem. A kész piskótatésztát egy sütőpapírral bélelt tepsin kb. egy centi vastagságban
elterítem, és 180°C-ra előmelegített sütőben készre sütöm (kb. 10 perc). Még
forrón lehúzom róla a sütőpapírt, majd egy tiszta konyharuhára vagy
sütőpapírra helyezem, és rögtön feltekerem. Így hagyom kihűlni.
A krémhez a vörösbort a mézzel és a fűszerekkel forrásig melegítem. (Igen, ér nagyobb adag forralt bort csinálni, és a maradékot elkortyolni sütikészítés közben!) Ekkor
beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és egyneművé keverem. Belekeverem a
sót és a puha vajat is. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Ahogy hűl a csokoládé, kb. tejfölsűrűségűre fog sűrűsödni a krém.
Ekkor a tejszínt a habfixálóval habbá verem, majd a csokoládés-boros krémhez
forgatom két részletben. Rövid időre hűtőbe teszem, hogy kenhető állagúra
hűljön.
A kihűlt piskótát először megkenem meggylekvárral vékonyan, majd elterítem rajta a krém kb. felét. Levágok egy kisebb darabot a tekercsből, és elágazó ágszerűen
a nagyobb piskótadarabhoz illesztem. Bevonom a maradék krémmel kívül is. Nem
kell nagyon simára kenni kívül, hiszen rusztikusra hagyva lesz fatörzs-hatású.
Hűtőbe teszem.
A csokilevelekhez szép mintázatú, nem túl nagy levelekre van szükség. Ezeket
megmosom, és papírtörlőn teljesen megszárítom - egy csepp víz sem maradhat rajtuk, különben ott nem lesz szép a csokoládé. A csokoládé kétharmadát
megolvasztom, a többit nagyon apróra vágva az olvadt csokoládéhoz keverem, míg az is
fel nem olvad (tehát temperálom). Egy kiskanál vagy ecset segítségével lekenem a levelek egyik
oldalát a csokival, majd sütőpapírra téve hűtőbe teszem a leveleket, míg a csokoládé meg nem szilárdul.
Végül a leveleket óvatosan lehúzom a megszilárdult csokiról, majd a fatörzsre helyezem a kész csokileveleket.
A szilvaszezonban mindenképpen szerettem volna valamilyen mousse-desszertet készíteni szilvából. Mivel a tavalyi évhez hasonlóan idén is az egyik nagy kedvencemet, a tonkababos-vörösboros szilvalekvárt készítettem télire, innen jött az ötlet, hogy a könnyű, habos szilvamousse és a szilvazselés betét alapja is egy tonkababos-vörösboros szilvapüré legyen. A szilva-mák kombó pedig igazi klasszikus, így a mousse alá mákos financier került, amire még egy fehér csokis ropogós réteg jön - igazi ropogós meglepetés a habos mousse alatt!
A szilvához természetesen gyönyörű mélylila glaze dukál, amihez semmilyen ételfestéket nem használtam. A glaze tulajdonképpen egy fehércsoki-alapú bevonat, amely már a blogon is felbukkant korábban - a titok a felhasznált fehér csokoládéban rejlik. A Zotter csokoládémanufaktúrának van egy Labooko nevű sorozata, amely többek között gyümölcsös fehér csokoládékat is tartalmaz. Ezek a csokoládék liofilizált gyümölcsökkel készülnek - a liofilizált gyümölcsöket nem utólag, porított formában adják hozzá a kész csokoládéhoz, hanem tulajdonképpen velük együtt finomítják. Így nagyon egységes, szép színe lesz a csokoládéknak és nagyon intenzív gyümölcsíze. Bár egyáltalán nem szeretem magában a fehér csokoládét, ezek a változatok (különösen a savasabb gyümölcsökkel, pl. málnával, passiógyümölccsel, feketeribizlivel készültek) még önmagukban is ízlenek. Az idei Zotter gyárlátogatásról (a tavalyiról itt a beszámoló) néhány ilyen táblát hoztam haza, hogy desszerteknél tudjak játszani a színükkel és az ízükkel. A szilvamousse desszert bevonásához az áfonyásat használtam - szerintem nemcsak színben, ízben is jól passzolt a szilvához.
- 20 g karamellizált ostyatöret (vagy helyette cornflakes)
- 10 g darált mák
Glaze:
- 45 g víz
- 30 g akácméz
- 48 g cukrozott sűrített tej
- 2 lap zselatin
- 70 g Zotter Labooko fruit áfonyás fehér csokoládé (vagy helyette: sima fehér csokoládé + porrá őrölt liofilizált áfonya - így kicsit kevésbé lesz intenzív a színe, de pont olyan finom lesz)
*A tonkababos-vörösboros szilvapüréhez 500 g magozott, négybe vágott szilvát kb. 80-100 g nádcukorral (attól függően, mennyire édes a szilva) főzni kezdek. Hozzáöntök kb. fél deci jó minőségű száraz vörösbort (nálam szekszárdi kékfrankos volt) és reszelek rá egy kevés tonkababot. Hagyom, hogy a szilva levet eresszen, majd kicsit tovább főzöm, hogy veszítsen a nedvességtartalmából. Végül botmixerrel pürésítem. Ebből mérek ki 100 grammot a szilvazseléhez, illetve a mousse-hoz 150 grammnyit szűrőn átpasszírozok (a zseléhez nem passzíroztam át; annak szerintem jót tesz, ha kicsit rostosabb, vannak benne héjdarabok is, míg a mousse-nál ez zavaró lenne).
A mákos financier-hez az összes hozzávalót a vaj kivételével alaposan összekeverem, majd fokozatosan hozzáadagolom az olvasztott vajat is. Egy órára hűtőbe teszem a masszát. A lehűlt masszát sütőpapírral bélelt tepsin kb. szűk egy centi vastagon kikenem. Én 7x7 cm-es piramis formában állítottam össze a desszertet, így a kikenésnél arra figyeltem, hogy hat darab, 6x6 cm-es négyzetet kapjak majd a piskótából. Érdemes a szükségesnél kicsit nagyobbra kikenni a masszát, mert a piskóta picit zsugorodik sütés közben, illetve a széleknél kicsit vékonyabb lesz, azt jobb levágni. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-9 perc alatt megsütöm, majd kivágok hat darab 6x6 cm-es négyzetet, és hagyom kihűlni.
A szilvazseléhez a szilvapürét csípősre melegítem, majd folyamatos keverés közben hozzáadom a cukorral összekevert pektint. Folyamatosan kevergetve hagyom egy-két percig rotyogni. A zselét elosztom egy szilikon tartelette-forma vagy kicsi muffin forma hat mélyedésében kb. egy centi magasan, majd teljesen kihűtöm.
A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, belekeverem az ostyatöretet és a mákot, majd ezzel megkenem a financier-lapokat. Hűtőbe teszem a lapokat, míg a ropogós réteg meg nem szilárdul.
A mousse-hoz a szilvapüré kb. felét-harmadát csípősre melegítem, ebben feloldom az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a maradék szilvapürét. Amikor már szobahőmérsékletű lett a zselatinos püré, a tejszínt habbá verem, majd két részletben a szilvapüréhez forgatom.
Jöhet az összeállítás. A mousse-t elosztom a szilikon piramis-forma mélyedéseibe. A lehűlt és megdermedt szilvazselé-korongokat finoman belenyomom a mousse-ba. Ezelőtt érdemes röviden hűtőbe tenni a mousse-szal megtöltött formát: ha még túl lágy a mousse, nem fogja megtartani a szilvazselét, így érdemes addig hűteni, hogy egy kis tartása már legyen. Végül óvatosan ráhelyezem a mousse-ra a financier-lapokat is - természetesen a ropogós réteggel megkent oldaluk fog a mousse felé nézni. A formát mélyhűtőbe teszem, és kifagyasztom teljesen a desszerteket.
A glazúrhoz a mézet, a vizet és a sűrített tejet majdnem forrásig melegítem. Ekkor feloldom ebben a keverékben az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra tört csokoládét is, és egyneművé keverem. A glaze-t kb. 27-28 fokosra hűtöm. A kifagyott minitortákat rácsra ültetem (alá tányért teszek), és leöntöm a glazúrral. Ha közben nagyon lehűlne a glazúr, újra lehet óvatosan langyosítani, illetve a lecsöpögő glazúrt is fel lehet újra használni. Körben kb. fél-egy centi magasságig darált mákkal panírozom körbe a kész desszerteket.
Ilyen kánikulában már jobban szeretek sorbet-kat készíteni, mint tejes-tejszínes fagyikat. A gyümölcsös sorbet-kat pedig víz helyett gyakran alkohol hozzáadásával készítem: így nem fog nagyon keményre fagyni a kész fagyi, na meg a sorbet ízén is sokat dobhat, ha valamilyen passzoló alkoholt használunk. Eperszezonban nagy kedvencem a rosé & eper sorbet, illetve a pezsgős epersorbet, most pedig a meggyhez száraz vörösbort választottam. A hab a tortán pedig a kakaós-kakaóbabtöretes házi tölcsér volt :)
Hozzávalók:
- 500 g meggypüré (meggy magozva, pürésítve és átpasszírozva)
- kb. 80 g akácméz
- 2 dl testes, száraz vörösbor
A meggypürét a mézzel felforralom, majd hozzáöntöm a vörösbort és teljesen lehűtöm. Másnap fagyigépben elkészítem, vagy gép híján egy lapos dobozban a fagyasztóba teszem, és jó félóránként botmixerrel átkavarom. De akár jégkrémformában is ki lehet fagyasztani.
Hozzávalók a tölcsérhez:
- 70 g tojásfehérje
- 65 g cukor
- 65 g liszt
- 25 g holland kakaópor
- 40 g olvasztott vaj
- 1-2 tk. kakaóbabtöret
A tölcsér elkészítésének a menetét itt tudjátok elolvasni.
Nagy kedvencem a sajttorta, bár eddig inkább nyári desszertként gondoltam rá, hiszen elsősorban piros bogyós gyümölcsökkel készítettem. Most a téliesített verzióját hoztam el, ami nagyon jó a maradék mézeskalácsok felhasználására is, ugyanis a kekszes alap a szokásos zabkeksz helyett mézesfűszeres keksszel készül. Én a svéd fűszeres keksz, a pepparkakor maradékát használtam fel hozzá (a receptje a Dívány Alapkonyha rovatában olvasható itt), de bármilyen mézeskalács tökéletes lesz. A mézeskekszes alaphoz tökéletesen passzol a vörösborral lazított fűszeres szilvalekvár, ami a torta tetejére kerül.
- 400 g krémsajt (klasszikusan Philadelphia; én Lidl sajátmárkásat használtam)
- 90 g nádcukor
- 1 ek. liszt
- 50 g tejföl
- 1 rúd vanília
- 1 kezeletlen citrom héja
- 2 tojás
Tetejére:
- 200 g szilvalekvár (nálam tonkababos)
- 3-4 ek. vörösbor
- 1 lap zselatin
A kekszes alaphoz a fűszeres kekszet mozsárban vagy aprítógépben morzsásra töröm, majd összekeverem az olvasztott vajjal és a darált mandulával. Egy 18 cm átmérőjű kapcsos tortaformát kibélelek méretre vágott sütőpapírral, és ebben egyengetem el a vajas-kekszes alapot. 165 fokra előmelegített sütőben 10 percig sütöm, majd kicsit hűlni hagyom.
A sajtos részhez az összes hozzávalót egyneművé keverem egy kézi habverő segítségével, majd a kekszes alapra öntöm. 165 fokos sütőben kb. 40 percig sütöm: amikor már egy picit kezd barnulni a teteje, akkor jó is. Kinyitom a sütőajtót, és a meleg sütőben hagyom kihűlni - így nem fog megrepedni a sajtos rész. Végül szobahőmérsékletűre hűtöm.
A szilvalekváros réteghez én tonkababos szilvalekvárt használtam, de bármilyen szilvalekvár jó hozzá, esetleg érdemes utólag egy kicsit fűszerezni tonkababbal, fahéjjal, szegfűszeggel. A lekvárt összemelegítem a vörösborral: a lényeg, hogy kényelmesen adagolható, ne túl folyós legyen az állaga. Belekeverek egy lap zselatint is, amelyet előzőleg hideg vízbe áztattam, majd alaposan kicsavartam. A vörösboros szilvalekvárt eloszlatom a torta tetején, majd egy éjszakára hűtőbe teszem.
Tipp: A vörösboros szilvalekvárt zselatin nélkül akár öntetként is kínálhatjuk a szeletekre vágott tortához.
Két barátnőm van, akikkel a barátságunk már vagy húsz éve tart; az egyikükkel, Gabival már egy óvodába is jártunk, arról pedig a blogon is írtam, amikor Gabi esküvőjére bonbonokat készítettünk Edittel. Edit kerek születésnapjára készült a torta, úgyhogy jó sokat gondolkoztam rajta, milyen is legyen. Végül kicsit "feketeerdősre" vettem az ízvilágot: a málnás tortánál már bevált kakaóbabtöretes kakaós vajas lapok közé fahéjas fehércsokimousse került vörösborban sült, konyakos meggyel jó bőven megpakolva, a tetejére meggyzselét készítettem, az oldalát pedig mintás csokilapokkal raktam körbe. Most pedig van még kb. fél évem kitalálni egy másik tortát Gabi kerek szülinapjára :)
- 3-4 ek. a vörösborban sült konyakos meggy levéből
Meggyzselé:
- 130 g meggypüré (kb. 300 g meggyből)
- 25 g cukor
- 3 g pektin
Díszítés:
- 100 g étcsokoládé
- 2 csík transzferfólia (nálam 5,5 cm magas)
- színes szalag
- pár szem meggy szárastul
*A vörösborban sült konyakos meggy nagyjából Gesztenye leírása alapján készült előre: én valamivel csökkentettem a cukor mennyiségét, nádcukrot használtam, egy kis reszelt tonkababbal fűszereztem, és a végén rum helyett konyakkal öntöttem fel.
Először a vajas lapokat készítem el. A szobahőmérsékletű vajat a porcukorral egy kézi mixer segítségével kihabosítom. Ezután fokozatosan hozzáadagolom a tojásokat, végül pedig a lisztet és a kakaóport. A masszát három egyenlő részre osztom. Sütőpapírra 20 cm átmérőjű köröket rajzolok, és erre kenem ki a három lapot. Mindegyiket megszórom egy-egy teáskanálnyi kakaóbabtörettel, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. Mivel a massza minimálisan terül sütés közben, a tortakarikát ráteszem mindegyik lapra és körbevágom. Hagyom kihűlni.
A mousse-hoz a tojássárgákat kikeverem a fahéjjal, majd hozzáadom a tejet. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor már határozottan bevonja a fakanál hátát. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, majd beledobom az apróra vágott fehér csokoládét és egyneművé keverem. A habtejszínt habbá verem (nem kell teljesen keményre, de legyen tartása), és két részletben a csokis alaphoz forgatom.
Jöhet az összeállítás. Az alsó vajas lap nem kakaóbabtöretes felét kicsit beirdalom, majd meglocsolom a vörösborban sült konyakos meggy levével. Beleteszem a tortakarika aljába, majd ráterítem a mousse felét. A mousse-t jó bőven megszórom a vörösborban sült konyakos meggyel, amit előzőleg kicsit lecsepegtettem. Erre óvatosan ráteszem a második vajas lapot, amelyet előtte szintén bevagdostam és meglocsoltam a vörösborban sült konyakos meggy levével. Ráterítem a maradék mousse-t, majd ezt a mousse-réteget is alaposan megszórom vörösborban sült konyakos meggyel. Erre óvatosan ráhelyezem a harmadik vajas lapot, amit szintén meglocsoltam a meggy szirupos levével. Egy éjszakára hűtőbe teszem.
Másnap elkészítem a meggyzselét. Ehhez a meggyet kimagozom, kicsit összerottyantom, hogy elkezdjen levet ereszteni. Ekkor leturmixolom és szitán átpasszírozom, majd kimérem belőle a 130 grammot. A cukrot a pektinnel alaposan elkeverem. A meggypürét csípősre melegítem (már gőzöljön, de még ne forrjon), és folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukros pektint. Ezután egy percig forralom, majd elterítem a torta tetején. Mikor a zselé megdermedt, hajszárítóval körbemelegítem a tortakarikát, és óvatosan lehúzom a tortáról.
A csokilapokhoz mintás transzferfóliát használtam. A fóliából két, kb. 40 cm hosszú és 5,5 cm magas csíkot vágtam ki, ezeket sütőpapírra fektetem. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkenem a két fóliacsíkon. Amikor már kezd behúzni a csokoládé, tehát már nem folyik, óvatosan átemelem a csíkokat egy tiszta sütőpapírra, és késsel kb. 3 cm széles téglalapokra bevagdosom. Tálcán hűtőbe teszem a fóliacsíkokat jó félórára, majd a bevagdosások mentén szépen leválasztom a téglalapokat a fóliáról. Ezekkel rakom körbe a tortát, majd egy selyemszalaggal rögzítem. Végül pár szem száras meggyet teszek a torta tetejére.
Még tavaly nyáron készítettem egy diós-fehér csokis parfétortát Angéla tortareceptjéből: mivel Angéla olyan sokat írt egy fagyiról a bevezetőben, nekem rögtön evidensnek tűnt, hogy torta helyett parfétorta lesz. Az eredményen már akkor is meglepődtem: a zselatinnal stabilizált csokimousse fagyigép nélkül is tökéletes állagúra, teljesen jégmentesre és krémesre fagyott ki. Nyilván a zselatin nagyban felelhet ezért az állagért: a csokimousse-hoz hozzáadott felvert tejszínhabot stabilizálja, szépen fenntartja a habos állagot fagyasztva is.
Tehát ez a zselatinos csokimousse lett ismét az alapja a fagyitortámnak, amely a málnás szülinapi tortánál már bevált kakaóbabtöretes kakaós vajas lapra került - ez teljesen jól bírja a fagyasztást is. A parféba kerültek még roppanós csokilapok és sok-sok vörösborban sült konyakos meggy. A meggyet célszerű előre elkészíteni (jó nagy adagban, mert gyorsan fogy): én a Gesztenyénél leírt változatot készítem nagyjából, bár a cukor mennyiségén csökkentettem és nádcukrot használtam, némi reszelt tonkababbal fűszereztem, és rum helyett egy kevés konyakkal öntöttem fel.
A vajas laphoz a szobahőmérsékletű vajat a porcukorral kihabosítom kézi mixer segítségével, majd hozzádolgozom a tojást. Végül hozzákeverem a géppel az átszitált lisztet és a kakaóport is. Sütőpapírra körberajzolom a formát, amiben a parfétorta készülni fog (nálam ez egy kb. 18x8 cm-es szilikon kalácsforma volt), majd kikenem a körberajzolt felületre a tésztát és megszórom a kakaóbabtörettel. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. A vajas lap sütés közben minimálisan terülni fog, így sütés után méretre vágom, majd hagyom kihűlni.
A parfé-részhez a tojássárgákat összekeverem a fahéjjal, majd hozzákeverem a tejet és a 70 g habtejszínt. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem ezt az alapot: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor már határozottan bevonja a fakanál hátát. Ekkor feloldom a krémben az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat, utána pedig beledobom az apróra vágott fehér csokoládét és egyneművé keverem. A 300 g habtejszínt habbá verem (nem kell túl kemény habbá, de már legyen tartása), majd két részletben a csokis részhez forgatom. Jó fél órára hűtőbe teszem a parfé alapját: ekkor már elkezd behúzni-besűrűsödni, így könnyebben tudjuk majd rétegezni. Vigyázzunk azért, hogy a mousse ne szilárduljon meg egészen!
Közben elkészítem a csokilapokat. Az étcsokoládét megolvasztom mikróban vagy vízgőz fölött, sütőpapírral kibélelek egy kisebb tálcát, és a lehető legvékonyabban szétkenem rajta a csokoládét. Érdemes olyan csokoládét használni, ami szép vékonyra olvad vagy vékonyíthatjuk is kakaóvajjal (erről bővebben itt olvashattok). A kikent csokoládét tálcástul a fagyasztóba teszem.
Jöhet az összeállítás. A kalácsformát - ha nem szilikon formát használunk - érdemes folpackkal kibélelni. Alulra egy réteg fehér csokis mousse-t teszünk, majd ezt alaposan megszórjuk vörösborban sült konyakos meggyel, erre jön egy csokilap, amit a kikent csokoládéból vágtunk melegített kés segítségével nagyjából méretre. A csokilapra ismét mousse jön, rá meggy, ismét csokilap... és így tovább, míg el nem fogy a mousse. Végül a vajas lapot kicsit bevagdosom és alaposan meglocsolom a vörösborban sült konyakos meggy szirupos levével, és óvatosan az utolsó mousse-rétegre fektetem, óvatosan bele is nyomom. A parfétortát egy éjszaka alatt kifagyasztom.
Én csak megmosott, majd megszárított meggyet halmoztam a tetejére díszítésnek, de természetesen díszíthetjük tejszínhab-rózsákkal is.
Ez a trüffel idén télen nagy kedvencem lett több okból is. Először is a forralt bor ízvilága abszolút téliessé teszi: használhatunk készen kapható, jó minőségű fűszerkeveréket is hozzá, vagy összeállíthatjuk a saját fűszerkeverékünket. Én a Fűszerész mézessütemény-fűszerkeverékével készítem mostanság, amelyet egy kevés frissen reszelt narancshéjjal (bionarancs héja!!!) egészítek ki. A másik nagy előnye, hogy mivel a ganache-t csak és kizárólag forralt borral készítem, tejszín nélkül, így nyilván tovább is tartható el, mint a tejszínnel készült változatok.
A recept eredetileg a Kifőztük decemberi számában jelent meg, amely itt ingyenesen letölthető.
Hozzávalók
kb. 20 darabhoz:
Ganache:
-
50 g testes vörösbor
-
fél kávéskanál forraltbor-fűszerkeverék (őrölt fahéj, gyömbér, szegfűszeg,
bors, kardamom, citrom- vagy narancshéj stb. ízlés szerint)
-
1 evőkanál akácméz
-
110 g étcsokoládé (minimum 60% kakaótartalommal)
-
15 g puha vaj
Bevonáshoz:
-
200 g étcsokoládé
-
3 evőkanál átszitált kakaópor
A
vörös bort a mézzel és a forraltbor-fűszerkeverékkel éppen forráspontig
melegítjük, majd langyosra hűtjük (tehát nem forraljuk, hogy az alkoholtartalma megmaradjon). Az étcsokoládét vízgőz fölött vagy
mikrohullámú sütőben megolvasztjuk. Az olvasztott étcsokoládéhoz három-négy
részletben hozzákeverjük a langyosra hűtött fűszeres bort, és fényes, egynemű
masszává dolgozzuk. Végül hozzákeverjük a puha vajat is. Hűtőbe tesszük, míg
habzsákkal adagolható állagúra hűl. Ekkor habzsákba töltjük a ganache-t, és
sütőpapírra kis halmokat nyomunk belőle. Ezeket ismét hűtjük, majd kézzel
átgömbölyítjük, és légmentesen záródó dobozban egy éjszakára hűtőbe tesszük.
Másnap
kivesszük a hűtőből, hogy a bevonáshoz szobahőmérsékletűre melegedjenek a
golyók. Az étcsokoládét megolvasztjuk és temperáljuk. A temperált csokoládéban villával vagy spirálos végű
bonbonmártóval megmártjuk az első golyót, majd a kis tálkában előkészített kakaóporba
ejtjük, és a kakaóporos tálat mozgatva bevonjuk kakaóporral. Végül sütőpapírra
ültetjük. Hasonlóképpen bevonjuk az összes ganache-golyót. Ha már
sűrűsödik-szilárdul a csokoládé mártás közben, egy hajszárítóval melegítsük
kicsit fel. A kész trüffeleket egy órán keresztül állni hagyjuk
szobahőmérsékleten, majd hármasával-négyesével szitába tesszük, és eltávolítjuk
róluk a felesleges kakaóport.
A vörösborban sült meggy mintájára készült egy adag vörösborban sült szilva is nemrég: a Dalla Cucinánál és Gesztenyénél olvasható receptet követtem, némileg csökkentve a cukor mennyiségén, illetve fahéjjal fűszereztem a szilvát. A szilvaszemeket négyfelé vágtam, és jó sűrűre, sziruposra forraltam be a boros-szilvás levet.
Ezt a vörösboros szilvát elsőként egy fagyitortában használtam: a fehércsokis mákfagyihoz nagyon-nagyon jól passzol szerintem a fűszeres-boros szilva. Nagyon mákos, úgyhogy mákrajongóknak ideális! :)
Hozzávalók:
Mákos tésztalap:
- 2 tojásfehérje
- 80 g darált mák
- 50 g xilit/cukor
- csapott kk. fahéj
Fagyialap:
- 1 dl tej
- fél + 1 dl habtejszín
- 2 tojássárga
- 10 g cukor
- 1 púpos ek. darált mák
- fél lapzselatin (elhagyható)
- 100 g fehér csokoládé
- 3-4 ek. vörösborban sült szilva
Díszítés:
- 1 dl habtejszín
- 100 g mascarpone
- 1 tk. darált mák
Először a mákos tésztalapot készítem el. A tojásfehérjéket a cukorral/xilittel kemény habbá verem, majd óvatosan beleforgatom a mákot és a fahéjat. Egy kb. 18x8 cm-es szögletes fém vagy szilikon kalácsformába kanalazom (ha nem szilikon a forma, sütőpapírral ki is bélelem), és 180 fokra előmelegített sütőben megsütöm (nálam kb. 20 percig sült, de tűpróbával ellenőrizzük). Hagyom kihűlni.
A fagyialaphoz a tojássárgákat kikeverem a cukorral és a mákkal, majd hozzákeverem a tejet és a fél deci tejszínt. Lassú tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem, ill. akkor jó, amikor a krém már határozottan bevonja a fakanál hátulját. Belekeverem a korábban hideg vízbe áztatott, majd alaposan kinyomkodott zselatinlapot. Ezután beledobom az apróra vágott fehér csokoládét, és kézi habverővel egyneművé keverem. Szobahőmérsékletűre hűtöm. Végül a maradék tejszínt laza habbá verem, és hozzákeverem a tojásos krémhez, majd hozzáforgatom a vörösborban sült szilvát is.
A szögletes formát folpackkal kibélelem (ha szilikon formánk van, akkor nem kell), és belekanalazom a mákos fagyialapot. Erre ráhelyezem óvatosan a mákos tésztalapot, majd kifagyasztom egy éjszaka alatt.
Másnap a díszítéshez a tejszínből és a mascarponéből kemény habot verek, és óvatosan hozzáforgatom a mákot is. A fagyitortát kiemelem a formából. A mascarponés habot csillagbetétes habzsákba töltöm, és habrózsákkal díszítem a jégkrémtortát. Visszateszem még egy jó fél órára a mélyhűtőbe, hogy a habrózsák is megfagyhassanak. Tálalás előtt 5-10 perccel vegyük ki a mélyhűtőből.
Nemrég a Balatonon ettem egy nagyon finom fahéjfagyit, amit szerettem volna itthon is elkészíteni. A főzött fahéjfagyit vörösborban sült meggyel egészítettem ki: ez a kombó szerintem telitalálat, alig bírtam ki, hogy ne egyem meg egy nap alatt az egész adag fagyit. Bevetettem az ostyasütő gépemet is - ezt még tavaly kaptam a két legjobb barátnőmtől a névnapomra a nyár végén. Egy nagyon egyszerű gépről van szó (egészen pontosan ez), de én teljesen meg vagyok vele elégedve. A fagyihoz ízben passzoló tölcséreket és ostyatálkákat szerettem volna készíteni, így a David Lebovitztól kölcsönzött alapreceptet némileg módosítva csokis-fahéjas ostyákat készítettem.
Hozzávalók:
Meggyes-fahéjas fagyi:
- 3 dl tej
- 3 tojássárgája
- 3-4 ek. xilit/cukor
- kb. 3 tk. őrölt fahéj
- 2 dl habtejszín
- 2 ek. vörösborban sült meggy (eredeti recept itt, én az itt található rumos változatot készítettem) - ha ezért nem akarjuk bekapcsolni a sütőt (amit nagyon meg tudok érteni), akkor áztassunk magozott meggyet 2-3 napra rumba vagy konyakba
Tölcsérek és ostyatálkák:
- 70 ml tojásfehérje (kb. 2 nagy tojásból)
- 65 g barna nádcukor
- 65 g liszt
- 25 g kakaópor
- 40 g olvasztott vaj
- késhegynyi őrölt fahéj
A fagyialaphoz a tojássárgákat kikeverem a xilittel/cukorral és a fahéjjal, majd hozzákeverem a tejet is. Lassú tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítem: maghőmérőn kb. 80 fokig melegítem, ill. akkor jó, amikor a tojásos alap már szépen bevonja a fakanál hátát. Ehhez hozzákeverem a hideg habtejszínt, és a kész fagyialapot teljesen kihűtöm. Ha kihűlt, fagyigépben kifagyasztom, és az utolsó pár percben szórom a gépbe a vörösborban sült meggyet. A lágy fagylaltot dobozba teszem, és egy-két óra alatt szilárdra fagyasztom. Ha nincs fagyigépünk, akkor félóránként át kell keverni botmixerrel, és az utolsó keverésnél adjuk hozzá a meggyet.
A tölcsérekhez és ostyatálakhoz a tojásfehérjét kikeverem a cukorral és a fahéjjal, majd hozzákeverem a liszt kétharmadát. A masszához hozzáadom az olvasztott vajat, végül pedig simára keverem a maradék liszttel és a kakaóporral. Az ostyasütőt 3-as fokozatra állítom. Én közepes méretű tölcséreket és tálkákat készítettem, ehhez kb. két teáskanálnyit tettem mindig a masszából az ostyasütőbe. Kb. 3 perc alatt sültek meg az ostyák. Amikor kész az ostya, tölcsérhez az ostyasütőhöz adott tölcsérformára tekerem fel jó szorosan, és tartom, míg ki nem hűl annyira az ostya, hogy a formáját megtartsa. Lényeges, hogy a forró ostyát formázzuk, ha kihűl, már nem lehet formázni, törni fog. Ostyatálkához a forró ostyát felfordított pohár aljára simítom rá óvatosan, és tartom az ostyát, míg fel nem veszi a tálka-formát.
A tölcsérformázó
A kész ostyákat légmentesen záró dobozban érdemes tárolni. Legjobb még az elkészültük napján megenni, akkor a legropogósabbak, de másnapig is elég jól megőrzik még a ropogósságukat.
Ha nincs ostyasütőnk, akkor sütőben is meg lehet sütni az ostyalapokat. Sütőpapírra kör alakban szétkenek két-két teáskanálnyi masszát: kb. befőttestál-nagyságú köröket kell kapni. 170 fokra előmelegített sütőben kb.8-10 perc alatt megsütöm, majd forrón formázom.
Ebből a mennyiségből nekem 10 ostyatálka + tölcsér lett vegyesen.
A fagyit az ostyatálkákba és a tölcsérekbe gombócolva tálalom.
Tipp: Vörösborban sült meggy helyett ugyanúgy készült vörösborban sült szilvával is érdemes kipróbálni ezt a fahéjfagyit!
A tölcsérek és ostyák alapreceptje innen:
David Lebovitz: The Perfect Scoop. Ice Creams, Sorbets, Granitas and Sweet Accompaniments. New York, 2007. pp. 228-230 (Ice Cream Cones).
Na, ennek a posztnak sikerült egy igazán szép hosszú címet találnom! Minden ott kezdődött, hogy nemrég készítettem vörösborban sült meggyet, ami már két évvel ezelőtt nagy kedvencem lett, a blogon is szerepel ebben a tortában. Na igen, de Németországban a meggy legalább olyan egzotikus gyümölcs, mintha otthon akarnék a sarki zöldségesnél passiógyümölcsöt találni (bezzeg az itt még egy Pennyben is van!)... Végül csak sikerült egy kevés meggyet kapnom, amiből vörösboros meggy készült. Én a Gesztenyénél leírt változatot követtem (aki a rummal tartósítást teszi hozzá Dalla Cucina receptjéhez) két módosítással: a cukrot valamelyest csökkentettem és a melaszos ízvilágú muscovado cukorra cseréltem, illetve reszelt tonkababbal fűszereztem.
A vörösborban sült meggy egy részét minitortában képzeltem el, méghozzá habkönnyű étcsokimousse-szal kombinálva. Szerettem volna egy ropogós réteget is, így készült egy adag tonkababos étcsokiganache, amit csokival bevont, ropogós gabonagolyókkal tettem izgalmasan ropogóssá. Ezekhez a rétegekhez a már több minitortánál is bevált csokis Sacher-piskótát készítettem el.
És akkor az i-re a pontot a selymes égetett karamellszósz teszi fel. Erről a múlt héten hallottam először, méghozzá az Ecole Chocolat Chocolate Masters Hangout második részében. Ez egy nagyon izgalmas online kezdeményezés: az Ecole Chocolat szervezésében a google+ segítségével neves csokoládékészítők párbeszédét lehet meghallgatni időről-időre online. A múlt heti téma - Caramel Deconstructed - kötelező volt nekem, a nagy karamell-rajongónak. Itt hallottam először Michael Recchiutti égetett karamelljéről (burnt caramel). Ez a Rechiutti Confections egyik slágerterméke, kapható többféle formában, pl. szószként és bonbonba töltve is. Itt meg is tudjátok nézni az Ecole Chocolat videóját:
Az égetett karamell lényege, hogy a cukrot tovább karamellizáljuk a borostyánszínű állapotnál: akkor jó, amikor már épphogy elkezd enyhén füstölni. Miért jó ez? Mert az égetett karamell kap egy picit pikáns, "füstös" tónust, ami szuper kontrasztot alkot az alap édes ízvilággal - sokkal komplexebb, mélyebb, gazdagabb lesz az így készült karamell. Persze az égetett karamellt csak egy hajszál választja el a rendesen odakapott, fekete karamelltől, de én mondom, megéri a kockázatot, mert hihetetlenül finom karamellkrémet tudunk így készíteni! Az égetett karamell receptjét szerencsére közreadta Michael Recchiutti, én is ezt használtam egyetlen kiegészítéssel: én tettem hozzá fleur de selt is, mert nekem sóval az igazi egy karamellszósz. Illetve kipróbáltam a karamellszószt sima fehér cukorból és barna nádcukorból is: mindkettővel remek lett, annyi a különbség, hogy a nádcukorból készült változatnak van egy plusz melaszos karaktere, ami szerintem nem tesz neki rosszat, sőt. (A kísérletezési fázisban készült még egy harmadik adag is, ahol még egy gondolatnyival tovább karamellizáltam a cukrot. Az már nagyon-nagyon sötétbarna volt, viszont már túl kesernyés, szerintem élvezhetetlen lett. Azok a verziók lettek jók, ahol akkor szakítottam meg a karamellizálódást, amikor éppen elkezdett picit füstölni a cukor.)
Előtérben a barna nádcukorral készült verzió, háttérben a kristálycukros
És akkor a rekord hosszúságú bevezető után vágjunk bele a receptbe!
- 25 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt (vagy sima búzaliszt)
- 25 g kakaópor
- 2 tojásfehérje
- 30 g xilit (vagy cukor)
- 25 g marcipán
- 25 g olvasztott vaj
Ropogós ganache-réteg:
- 100 g habtejszín
- 2 tk. akácméz
- 100 g étcsokoládé (nálam 70% kakaótartalommal)
- kb. fél tonkabab
- 2 tk. puha vaj
- 1 ek. a vörösborban sült meggy levéből
- 2 ek. csokival bevont ropogós gabonagolyó (pl. Sugar! webshopban kapható itt, de Lidl-ben is szokott lenni)
Mousse:
- 1 tojássárga
- 1 tk. xilit vagy cukor
- 0,8 dl tej
- 3 g lapzselatin (másfél lap)
- 1 dl habtejszín
- 100 g étcsokoládé (nálam 70% kakaótartalommal)
- 2 ek. vörösborban sült meggy (recept itt, de tonkababbal fűszerezve készült az enyém)
Karamellszósz:
- 150 g cukor (sima fehér cukor vagy barna nádcukor, ha picit melaszosabb ízűre szeretnénk)
- 85 g habtejszín
- 50 g akácméz vagy glükózszirup
- 45 g vaj
- nagy csipet fleur de sel
Első lépés: nem megijedni az összetevők hosszú listájától, nem olyan bonyolult a dolog, mint ahogy elsőre kinéz :) A karamellszószt és a Sacher-lapokat előre el lehet készíteni, utána a mousse és a ganache elkészítése már nem olyan sok időt vesz majd igénybe!
Tehát a karamellszósszal kezdem. Érdemes először kimérve előkészíteni az összes hozzávalót, mert gyorsan kell majd dolgozni a karamellel. A habtejszínbe belekeverem a sót és forrásig melegítem, majd melegen tartom, míg készül a karamell. A cukrot karamellizálom (tudom-tudom, nem szabad kavargatni, csak rázogatni, nekem még sosem sikerült megállni, hogy ne kavarjak bele, úgyhogy mindenki karamellizálja úgy, ahogy megszokta :)): a lényeg, hogy amikor a cukor elolvadt teljesen, folytatom tovább a karamellizálást. Ha cukorkristályok kerülnek az edény oldalára, akkor vizes ecsettel óvatosan lemosom ezeket. Ahogy karamellizálódik tovább a cukor, elkezd bugyogni-habzani kicsit, és amikor épphogy elkezdek egy nagyon enyhe füstszagot érezni, akkor kapom csak le a tűzről. Ekkor óvatosan beleöntöm a mézet/glükózszirupot a forró karamellbe (vigyázat, fröcskölhet!!), és elkeverem. Ezután óvatosan belecsurgatom apránként a forró sós tejszínt is (vigyázat, ez szintén fröcskölhet!!!) és egyneművé keverem. Végül belekeverem a vajat. A karamellszószt egy befőttesüvegbe töltöm, és amikor kihűlt, felhasználásig hűtőben tartom. Kb. egy hónapig áll el - bár szerintem ennél sokkal korábban "elpárolog."
Jöhetnek a Sacher-lapok. Az egész tojást, a tojássárgákat és az első adag xilitet habosra keverem. Hozzákeverem a lisztet és a kakaóport is. A tojásfehérjét a második adag xilittel habbá verem, majd két részletben óvatosan hozzáforgatom a kakaós masszához. Ebbe belereszelem a marcipánt és belekeverem az olvasztott vajat. Sütőpapírral bélelt tepsin jó vékonyra elterítem: kb. egy A/4-es lapnyi nagyságban, de érdemes megnézni a desszertgyűrűvel is, hogy ki fog-e adni hat korongot. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 percig sütöm. Lehúzom a tésztáról a sütőpapírt, majd hagyom kihűlni, végül desszertgyűrűvel (7 cm átmérőjű) 6 korongot szaggatok belőle. Előre is elkészíthető: a kiszaggatott korongokat légmentesen záró dobozban tároljuk felhasználásig.
A ganache-hoz a tejszínbe belereszelem a tonkababot, belekeverem a mézet és forrásig melegítem. Az étcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínt. Hozzákeverem a vajat és a vörösboros meggy levéből is egy evőkanálnyit. Amikor szobahőmérsékletűre hűlt, hozzákeverem a csokival bevont ropogós gabonagolyókat. (Fontos, hogy megfelelően kihűtsük a gabonagolyók hozzáadása előtt, nehogy megolvassza picit a ganache a gabonagolyók csokibevonatát, és aztán felpuhuljanak a ropogós golyók.)
A mousse-hoz a tojássárgát kikeverem a xilittel/cukorral, majd hozzákeverem a tejet. Lassú tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítem a tojásos tejet: maghőmérőn mérve kb. 82 fokig kell melegíteni, ill. amíg látványosan besűrűsödik és bevonja a fakanál hátát. A forró tojásos tejben feloldom az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart lapzselatinokat. A zselatinos tejet ráöntöm az apróra darabolt étcsokoládéra, és simává keverem egy kézi habverővel. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Közben a habtejszínt kemény habbá verem, majd két részletben a csokis masszához forgatom. Végül beleforgatom a vörösborban sült meggyet is.
Jöhet az összeállítás. Mindhárom desszertgyűrű aljába egy-egy Sacher-lapot teszek. Erre adagolom háromfelé osztva a ropogós ganache-t, majd a ganache-ra egy újabb Sacher-lap kerül. Ekkor kb. fél órát hűtöm a minitortákat, majd a meggyes mousse kerül a tetejükre. (Nekem kicsit sok lett a mousse, pár evőkanálnyi maradt belőle, de az csak úgy magában elfogyott). Egy éjszakára hűtőbe teszem a minitortákat.
Másnap hajszárítóval körbemelegítem a desszertgyűrűket, és óvatosan lehúzom a minitortákról. Tálaláskor karamellszószt csurgatok a tetejükre, majd egy kis vörösborban sült meggyet kanalazok a karamellszószra.
Tipp: Ha 18 cm-es tortaformában egy nagyobb tortát szeretnénk készíteni, duplázzuk meg a mennyiségeket a receptben!
