Sóskaramell-mousse & kakaóbab minitorták

Niki barátnőm nagy karamella-rajongó (khm, csakúgy, mint én...), így a születésnapjára mindenképpen valami nagyon-nagyon karamellás minitortát szerettem volna készíteni. Ehhez a sóskaramell-mousse receptemet vettem elő, amelyet legutóbb egy ropogós fánkocska töltelékeként használtam. A mousse-t kakaóbabtöretes-kakaóbablisztes vajas lapok közé töltöttem: a kakaóbabtöret jó kis ropogósságot adott  az egész desszerthez, és a kakaós ízvilág szépen kiegyensúlyozza a sós karamell édességét is.

Hozzávalók 3 minitortához:

Kakaóbablisztes vajas lap:

- 70 g puha vaj

- 70 g porcukor

- 70 g tojás (villával lazán felverve)

- 45 g liszt

- 10 g alkalizálatlan, raw kakaópor (vagy helyette holland)

- 15 g finomra őrölt kakaóbab

- kb. 2 ek. kakaóbabtöret

Sóskaramell-mousse:

- 200 g hideg tejszín

- 140 g forró tejszín

- 200 g világos nádcukor

- 40 g méz

- 2 lap zselatin

- füstölt Maldon só

Glaze:

- 30 g víz

- 30 g cukor

- 12 g holland kakaópor

- 23 g habtejszín

- 3/4 lap zselatin

Csokoládéköpeny:

- kb. 180 g étcsokoládé

- mintás textúrafólia

A vajas laphoz a puha vajat a porcukorral egy elektromos mixer segítségével kihabosítom. Hozzáadom a felvert tojást is három részletben, majd beleforgatom a lisztet, a kakaóport és a finomra őrölt kakaóbabot. A tésztát sütőpapírral bélelt tepsin kb. fél centi vastagságban kikenem, megszórom a kakaóbabtörettel, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. A desszertgyűrűvel, amiben aztán össze fogom állítani a desszertet, hat korongot szaggatok ki a kész vajas lapból. Én 7,5 cm átmérőjű desszertgyűrűket használtam.

A sóskaramell-mousse-hoz minden hozzávalót kimérve előkészítek, mert a karamellel gyorsan kell majd dolgozni. A nádcukrot karamellizálom, majd lehúzom a tűzről, és belekeverem a mézet, utána pedig a 140 g forró habtejszínt - valamennyire fel fog habzani; lényeges, hogy jó forró legyen a habtejszín, ugyanis minél kisebb lesz a hőmérséklet-különbség, annál kevésbé fog a karamell felhabzani ekkor. Ha itt-ott visszaszilárdult a karamell, kicsit visszateszem a tűzhelyre, és újra megolvasztom kevergetve. Hagyom egy-két percig hűlni, majd belekeverem a sót és feloldom a karamellben az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Amikor a kész karamell szobahőmérsékletűre hűl, habbá verem a hideg tejszínt, és a tejszínhabot két részletben a karamellhez forgatom óvatosan.

A három desszertgyűrű aljába egy-egy piskótakorongot helyezek, majd erre kb. három evőkanálnyi mousse-t kanalazok. Óvatosan ráhelyezem a második piskótakorongot, majd ismét kb. három evőkanálnyi mousse jön. A desszertgyűrűket egy éjszakára hűtőbe tettem.

Másnap elkészítem a glaze-t az itt leírtak alapján. Mindegyik desszert tetejét áthúzom a glaze-zel, majd visszateszem a desszertgyűrűket a hűtőbe, míg a glaze meg nem szilárul. Ekkor óvatosan körbemelegítem hajszárítóval a desszertgyűrűket, és lehúzom a minitortákról.

A csokiköpenyhez lemérem a desszertek magasságát és a kerületüket, majd ezeknek a méreteknek megfelelően három csíkot vágok egy mintás textúrafóliából. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd mind a három fóliacsíkot megkenem a temperált csokoládéval, és óvatosan a minitorták köré illesztem - érdemes ragasztóval is összefogni a fóliacsík két végét. A csokoládéköpeny készítéséhez ebben a posztban egy rövid videót is találtok. A minitortákat hűtőbe teszem, míg a csokoládé meg nem szilárul. Végül óvatosan lehúzom a textúrafólia-csíkokat a csokiköpenyről.

Én macaronokkal és kakaóbab-nougatine-nal (egyfajta ropogós grillázslap) díszítettem; illetve nálam most vegyesen készült kerek desszertgyűrűben minitorta és négyszögletes desszertgyűrűben szelet.

***

A minitortákhoz készült elemek felhasználásával kísérletképpen készítettem egy további desszertet is. Az alapja a kakaóbablisztes-kakaóbabtöretes vajas lap, majd erre a már teljesen lehűtött, kész sóskaramell-mousse-ból habrózsákat nyomtam. A tetejére ismét egy ropogós textúra, a zseniálisan finom kakaóbab-nougatine került: ez egyfajta ropogós grillázslap kakaóbabból, világos nádcukorból és mézből. A nougatine-lapot egy leheletnyi füstölt Maldon sópehellyel szórtam meg. Eszméletlenül izgalmas textúrák vannak így jelen ebben a desszertben: a ropogós nougatine, a habos-légies karamellmousse, és a szaftos-puha vajas lap ropogós kakaóbabtörettel szórva. A karamell és a grillázs édességét szépen kiegyensúlyozza a só és a finom aromájú kakaóbabok. Abszolút az én kedvenc ízvilágom, ha lenne "signature" desszertem, azt hiszem, ez lenne az :)

Karácsony 2015: gesztenyemousse Bûche de Noël

Először 2014 karácsonyára készítettem francia stílusú fatörzstortát, azaz Bûche de Noël-t. Már akkor szerettem volna ezt hagyománnyá tenni, így idén karácsonyra is készült egy újabb verzió. Ezúttal egy, a Dívány Alapkonyhán már korábban megjelent receptemet vettem alapul: ez a gesztenyemousse torta olyan szempontból az egyik legsikeresebb receptemnek bizonyult, hogy erről kaptam a legtöbb visszajelzést: több fotót küldtetek, illetve több ismerősöm is mesélte, hogy megsütötte, sőt még az anyukám is kipróbálta ezt a receptemet. A karácsonyi fatörzs alapja is ez a gesztenyemousse lett, csak ezúttal klasszikus piskóta helyett kakaós vajas lappal készítettem el. 

Hozzávalók:

Vajas lap (Desszert.Neked receptje alapján):

- 80 g liszt

- 20 g holland kakaópor

- 100 g porcukor

- 100 g tojás (kb. 2 tojás)

- 100 g puha vaj

- 2-3 ek. kakaóbabtöret

Gesztenyemousse:

- 200 g natúr, cukrozatlan gesztenyepüré

- 65 g nádcukor

- 65 g tej

- 3,5 lap zselatin

- 20 g rum

- 300 g habtejszín

- kb. 3-4 ek. meggylekvár (nekem madagaszkári vadborsos meggylekvárom volt)

Glaze:

- 130 g cukor

- 50 g holland kakaópor

- 95 g habtejszín

- 115 g víz

- 3 lap zselatin

Először a vajas lapot készítem el. Ehhez a puha vajat az átszitált porcukorral kihabosítom egy elektromos mixer segítségével. Ezután 3-4 részletben a tojást is hozzádolgozom. Végül beleforgatom a lisztet és a kakaóport is. A masszát egy sütőpapírral bélelt tepsire kenem ki kb. 40x15 cm méretűre, és megszórom a kakaóbabtörettel. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10-12 perc alatt megsütöm, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.

A mousse-hoz a gesztenyepürét a cukorral és a tejjel összedolgozom egy botmixer segítségével. Ezután forrásig melegítem, és feloldom a gesztenyés masszában az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a rumot, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt ekkor habbá verem, és két részletben óvatosan a gesztenyés masszához forgatom. 

Jöhet az összeállítás. Én ehhez egy egyszerű szilikon kenyérsütő formát használtam, amelynek kb. 23x10 cm a mérete. A vajas lapból két lapot vágok ki: egy nagyobb, kb. 23x10 cm-es téglalapot - ez kerül majd felülre, és egy pár centivel keskenyebb téglalapot - ez fog a két réteg mousse közé kerülni. Mindkét téglalapot bőven megkenem a madagaszkári vadborsos meggylekvárral. A mousse felét a szilikon formába simítom, majd erre óvatosan ráhelyezem a keskenyebb piskótalapot a lekváros felével lefelé. Erre jön a maradék mousse, majd ráhelyezem a szélesebb piskótalapot a lekváros felével lefelé. Kifagyasztom a desszertet.

A glaze-hez az átszitált kakaóport, a cukrot, a vizet és a habtejszínt csomómentesre keverem. Lassú tűzön, folyamatos keverés mellett kb. 104 fokig melegítem. Ekkor picit hűlni hagyom, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart lapzselatinokat. Hagyom kb. 40-50 fokosra hűlni, majd áthúzom vele a rácsra tett, kifagyott desszertet. Fog maradni a glaze-ből, de ezt légmentesen záró dobozban eltehetjük, és egy újabb desszert áthúzásához fel lehet használni, ha óvatosan mikróban felmelegítjük.

Én macaronokkal és csoki-rénszarvasokkal díszítettem - utóbbiak a Zotter liofilizált ribizlis fehér csokijából készültek, innen a gyönyörű színük.

***

A fatörzsön kívül minden évben készítek valamilyen islert is. Idén kakaós-mézesfűszeres omlós tésztával készítettem el, a töltelék pedig a tonkababos-vörösboros szilvalekvárom volt - a receptet a Díványon találjátok meg. A dizájn pedig rénszarvasos volt: az orrokhoz piros színű Smarties drazsékat használtam, a szemek és az agancsok pedig fehér csokiból készültek.

Feketeerdő desszert

A klasszikus feketeerdő torta ízvilágát egyszemélyes desszertekbe koncentráltam. A desszert alapja kakaós vajas lap, amelyet kakaóbabtöret tesz izgalmasan ropogóssá. Ezen cseresznyepálinkás fehércsokoládé-mousse ül, amely tonkababos meggyzselé-betétet rejt. A desszertet tükörglazúr borítja, így még akár a sminkünket is ellenőrizhetjük benne, mielőtt enni kezdenénk, vagy egy szelfit is lőhetünk benne!

A képek ismét kicsit rendhagyóak, ezeket is Karsai-Diamant Lívia (Photoszíntézis) készítette - aki ki is próbálta, milyen szelfit készíteni a tükörglazúrban :)

Hozzávalók 6 desszerthez:

Kakaós vajas lap (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):

- 60 g puha vaj

- 60 g porcukor

- 60 g egész tojás

- 40 g liszt

- 10 g kakaópor

- 10 g kakaóbabtöret

- 3-4 ek. cseresznyepálinka

Meggyzselés betét:

- 90 g meggy (friss vagy fagyasztott; magozva mérve)

- 15 g cukor

- egy kevés reszelt tonkabab

- 3 g pektin

Mousse:

- 65 g tej

- 1 tojássárga

- egy kevés reszelt tonkabab

- 100 g fehér csokoládé

- 1 lap zselatin

- 100 g habtejszín

- 6 g cseresznyepálinka

Tükörglazúr:

- 65 g cukor

- 24 g kakaópor

- 47 g habtejszín

- 58 g víz

- 1,5 lap zselatin

Díszítés:

- 20-30 g fehér csokoládé

- egyharmad rúd vanília magjai

- kakaóbabtöret

A kakaós vajas laphoz a puha vajat a porcukorral habosra keverem egy kézi mixer segítségével. Két-három részletben hozzádolgozom a tojást is a mixerrel. Végül hozzákeverem az átszitált lisztet, kakaóport és a kakaóbabtöretet. Sütőpapírral borított tepsin szűk egy centi vastagra kenem ki: figyelni kell arra, hogy hat akkora korongot ki lehessen majd szúrni belőle, amelyek egy kicsivel kisebbek lesznek a használt szilikonforma mélyedéseinek az átmérőjénél. A lapot 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm. Mivel én 7 centi átmérőjű szilikon félgömb formát használtam, így 6 cm-es kiszúróval szúrtam ki hat korongot a kész vajas lapból. Hagyom kihűlni a korongokat.

A meggyzselés betéthez a meggyet botmixerrel összeturmixolom. Én nem turmixoltam teljesen egyneművé, hagytam benne nagyobb darabokat is. A cukrot összekeverem a pektinnel. A meggypüréhez reszelek egy kevés tonkababot, majd csípősre melegítem. Ekkor folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukorral kevert pektint, majd egy-két percig forralom. Szilikon muffinforma vagy tartelette-forma aljába kanalazom a forró meggypürét kb. szűk egy centi magasságban. Összesen hat meggyzselé-korongra lesz szükség. Hagyom kihűlni és megdermedni a meggyzselét, majd óvatosan kifordítom a formából.

A mousse-hoz a tojássárgát a tejjel összekeverem, reszelek bele egy kevés tonkababot, majd folyamatos keverés mellett, alacsony lángon besűrítem. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapot, majd beledobom az apróra vágott fehér csokoládét, és simára keverem. Hozzáadom a cseresznyepálinkát is, és hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt habbá verem, és két részletben a fehér csokis részhez forgatom. A mousse kb. kétharmadát szétosztom a szilikon félgömb forma mélyedéseiben, majd rövid időre hűtőbe teszem: egy kicsit el kell kezdenie behúzni a mousse-nak, hogy ne süllyedjen le a meggyzselés betét, hanem szépen megtartsa a mousse. Mikor már látom, hogy szilárdabb a mousse (de még nem húzott be teljesen), óvatosan belenyomok minden mélyedésbe egy-egy meggyzselé-korongot. Végül elosztom a mélyedésekben a maradék mousse-t, ezzel fedem be a meggyzselés betétet. A kakaós vajas lapból készült korongok egyik felét lekenem egy ecset segítségével cseresznyepálinkával, és a pálinkás felükkel lefelé fordítva óvatosan belenyomom a mousse-ba, hogy egy szintbe kerüljenek, és a korongot körben körülvegye a mousse. A desszerteket kifagyasztom.

A glaze-hez a kakaóport, a cukrot, a vizet és a tejszínt kimérem, csomómentesre keverem. Alacsony tűzön, folyamatos keverés mellett kb. 104 fokra melegítem. Ekkor lehúzom  tűzről, kicsit hagyom hűlni, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Ha szükséges, átszűröm, hogy ne legyen csomós. Hagyom kb. 40-50 fokosra hűlni, majd áthúzom vele a fagyasztóból kivett desszerteket. Ehhez a desszerteket rácsra teszem, a rács alá tányért vagy tálcát teszek, és egy kancsóból lassan a desszertekre locsolom a glaze-t. A tányérba lecsorgott glazúrt össze lehet szedni, óvatosan felmelegíteni mikróban, és újra felhasználni.

A desszertek alját körbepanírozom kakaóbabtörettel, majd temperált csokidíszekkel díszítem. Ehhez a fehér csokit megolvasztom, belekeverem a vaníliamagokat, temperálom. Sütőpapírra vagy írásvetítő fóliára egy-egy borsónyit pöttyintek belőle, és ezt mutatóujjal elhúzom. Hagyom megdermedni, majd felhasználom a díszítéshez.

Vörösboros meggysorbet kakaós tölcsérben

Ilyen kánikulában már jobban szeretek sorbet-kat készíteni, mint tejes-tejszínes fagyikat. A gyümölcsös sorbet-kat pedig víz helyett gyakran alkohol hozzáadásával készítem: így nem fog nagyon keményre fagyni a kész fagyi, na meg a sorbet ízén is sokat dobhat, ha valamilyen passzoló alkoholt használunk. Eperszezonban nagy kedvencem a rosé & eper sorbet, illetve a pezsgős epersorbet, most pedig a meggyhez száraz vörösbort választottam. A hab a tortán pedig a kakaós-kakaóbabtöretes házi tölcsér volt :)

Hozzávalók:

- 500 g meggypüré (meggy magozva, pürésítve és átpasszírozva)

- kb. 80 g akácméz

- 2 dl testes, száraz vörösbor

A meggypürét a mézzel felforralom, majd hozzáöntöm a vörösbort és teljesen lehűtöm. Másnap fagyigépben elkészítem, vagy gép híján egy lapos dobozban a fagyasztóba teszem, és jó félóránként botmixerrel átkavarom. De akár jégkrémformában is ki lehet fagyasztani.

Hozzávalók a tölcsérhez:

- 70 g tojásfehérje

- 65 g cukor

- 65 g liszt

- 25 g holland kakaópor

- 40 g olvasztott vaj

- 1-2 tk. kakaóbabtöret

A tölcsér elkészítésének a menetét itt tudjátok elolvasni.

Karamellizált fehér csokis, kakaóbabtöretes keksz

Nem nagyon szoktam kekszeket külön posztolni (inkább csak egy-egy desszert részeként), ezzel a keksszel azonban kivételt kell tennem, olyan nagy kedvenc lett. Gyakran szoktam uzsonnára, rágcsálnivalónak kekszet sütni, így mindig vadászok újabb változatokra. Mostanában Angéla receptje lett nagy kedvenc, méghozzá a fehér csokis változat. Ezt alakítottam át a saját ízlésemre, így született meg a karamellizált fehér csokis, kakaóbabtöretes, füstölt sós keksz. A csoki karamelles ízéhez a pörkölt kakaóbab és a füstölt só szuperül passzol, nagyon addiktív! A keksz egy eszpresszó-workshopon debütált, mondjuk az enyhébb koffeinmérgezéstől ez sem mentett meg, de sikere volt, mert többen is elkérték a receptjét. 

Hozzávalók:

- 110 g puha vaj

- 80 g nádcukor (ha nagyon édesszájúak vagyunk, akkor inkább 100 g)

- nagy csipet füstölt Maldon só

- 1 egész tojás

- 150 g liszt (nálam 100 g sima liszt és 50 g teljes kiőrlésű rozsliszt)

- 70 g karamellizált fehér csoki apróra vágva

- 30 g kakaóbabtöret

A puha vajat a nádcukorral és a sóval habosra keverem, majd hozzádolgozom a tojást is. Hozzákeverem a lisztet, az apróra vágott karamellizált fehér csokit és a kakaóbabtöretet. Fél órára hűtőbe teszem a masszát.

Kézzel nagyobb gombócokat formázok belőle, ezeket kilapítom, majd sütőpapírral bélelt tepsire fektetem. Hagyni kell köztük helyet, mert valamennyit terülni fognak. 200 fokon 6-8 perc alatt megsütöm. Akkor jó, amikor a széle már éppen elkezd pirulni. A tepsin hagyom kihűlni: ha kihűlt, a széle ropogós, a közepe puha lesz. Légmentesen záró dobozban tárolom.

Tipp: Szerintem fagyiszendvicshez is szuper lenne, például a karamellizált fehér csokis fagyival.

Bounty deluxe

Nemrég a műhelyben "fotós kellék" volt egy friss kókuszdió az új, kókuszpálmacukorral édesített forró csokoládé fotózásánál. A kókusz fele pedig hazajött velem. Nem sokat töprengtem, hogy mi készüljön belőle: nem akartam túlbonyolítani, mindenképpen Bounty-ízvilágban gondolkoztam. Kakaós vajas lapok közé három réteg ganache-alapú töltelék került: két rétegben fehér csokoládés-vaníliás ganache, amelyhez a friss kókuszt végül felhasználtam, és egy rétegben étcsokoládés ganache, hogy kiegyensúlyozza a fehér csokoládé édességét. Természetesen friss kókusz helyett szárított kókuszreszelékkel és kókusztejjel is el lehet készíteni, de egészen elképesztően izgalmas ízt ad hozzá a friss kókusz: kicsit csípős, kicsit pikáns. Ja, a kókuszdió felbontásához ne várjatok tőlem hasznos trükköket, nem én bontottam fel, én csak csendben szurkoltam közben :)

Hozzávalók 4 nagy adaghoz:

Vajas lap (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):

- 70 g puha vaj

- 70 g tojás

- 70 g átszitált porcukor

- 60 g liszt

- 10 g holland kakaópor

- 1 ek. kakaóbabtöret (elhagyható)

- kb. 2-3 ek. fehér rum

Kókuszos ganache:

- kb. fél friss kókuszdió

- 70 g víz

- 70 g tej
- 100 g fehér csokoládé

- 1 rúd vanília

- 1 tk. méz

- 15 g puha vaj

Étcsokoládés ganache:

- 60 g étcsokoládé

- 70 g habtejszín

- 1 tk. méz

- 10 g puha vaj

- egy csipet jó minőségű só (fleur de sel, Maldon)

Glaze:

- 30 g víz

- 30 g cukor

- 12 g kakaópor

- 23 g habtejszín

- 3/4 lap zselatin

Díszítés:

- kb. 30 g fehér csokoládé

- harmad rúd vanília

- kókuszreszelék

A kókusztej elkészítésével kezdem, ami a fehér csokoládés ganache-hoz fog kelleni. A kókusz fehér húsát reszelőn finomra lereszelem - összesen 75 gramm lett nekem. Ehhez 70 gramm vizet és 70 gramm tejet adok, felforralom, majd folyamatos kevergetés mellett jó öt percig forralom. Ekkor leveszem a tűzhelyről, botmixerrel összedolgozom, letakarom, és hűtőben állni hagyom kb. hat órán keresztül.

A vajas laphoz a puha vajat a porcukorral egy elektromos mixer segítségével kihabosítom, majd adagonként hozzádolgozom a tojást is. Végül hozzákeverem a lisztet és a kakaóport. Sütőpapírral bélelt tepsiben kb. A/4-es méretben vékonyan kikenem - én két 7,5 x 7,5 cm-es szögletes desszertgyűrűben állítottam össze, így miközben kikentem a tésztát, figyeltem, hogy akkora legyen, hogy 2x3 darab négyzetet ki tudjak majd vágni a kész piskótából. A kikent lapot megszórom kakaóbabtörettel, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-10 perc alatt megsütöm. A kész piskótából összesen hat négyzetet vágok ki a desszertgyűrűvel, majd hagyom teljesen kihűlni.

A kókuszos ganache-hoz először kipréselem a kókusztejet a kókuszos masszából. Nagyon alaposan ki kell facsarni a kókuszreszeléket, ugyanis a reszeléket is fel fogjuk használni: ha túl nedves marad, túl sok plusz nedvesség kerül a ganache-ba, és lehet, hogy nem fog tudni megfelelően megszilárdulni. A kókusztejből 50 grammot a vaníliarúd kikapart magjaival és a mézzel forrásig melegítek, majd beledobom az apróra vágott fehér csokoládét és egyneművé keverem, majd hozzáadom a puha vajat. Belekeverek 50 grammnyit a kicsavart kókuszreszelékből is. 

A szögletes desszertgyűrűk aljába teszek egy-egy kakaós vajas lapot, ezt egy ecset segítségével megkenem fehér rummal. A lapra adagolom a kókuszos ganache felét, szétosztva a két forma között. A desszertgyűrűket kb. egy órára hűtőbe teszem.

Az étcsokoládés ganache-hoz a tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd belekeverem az apróra vágott étcsokit, és egyneművé keverem. Hozzáadom a vajat meg a sót. A desszertgyűrűkbe a kókuszos ganache-rétegre helyezem a második kakaós vajas lapot, megkenem fehér rummal, majd ráadagolom az étcsokoládés ganache-t. 10 perc hűtés után ráhelyezem a harmadik vajas lapot, megkenem fehér rummal, majd ráadagolom a maradék kókuszos ganache-t. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a tükörglazúrt az itt leírt módon. A glazúrt a desszertgyűrűkbe adagolom, és jó fél órát hűtöm. A csokidíszekhez a fehér csokoládét megolvasztom, hozzákeverem a vaníliarúd kikapart magjait, temperálom. Sütőpapírra vagy írásvetítő fóliára egy borsónyit pöttyintek a fehér csokiból, majd a mutatóujjammal belenyúlok és egy-két centire elhúzom-elmaszatolom. A díszeket hűtőbe teszem, míg a csokoládé meg nem szilárdul.

A desszertgyűrűket óvatosan körbemelegítem hajszárítóval, lehúzom a desszertekről, majd kettőbe vágom (lehet négybe is - így négy-négy kicsi kockát kapunk). Körbepanírozom kókuszreszelékkel és a csokidíszekkel díszítem.

***

Ha valaki inkább Bounty csokit készítene, a Díványon megtalálja a receptemet!

Étcsokoládé- & banánmousse kakaóbabos financier-alapon

Ez a desszert még a tavalyi év végén született meg a fejemben, méghozzá egy nem akármilyen születésnapi torta formájában - egy csokoládékészítő születésnapjára mégsem készülhet az ember akármilyen tortával! Financier-lapok közé rumos étcsokoládé- és banánmousse került: az étcsokoládémousse-hoz az ültetvényszelektált ecuadori Rancho Grande bean to bar csokoládét használtam, amelynek a zöld banános ízjegyeihez tökéletesen passzolt a banánmousse. A Desszert.Neked-nél tanult financier-alapreceptet is alaposan átdolgoztam: az alapreceptben szerepelő olajos magot (eredetileg mandulalisztet) finomra darált kakaóbabra cseréltem egy az egyben  - így is tökéletesen működött. Ráadásul a kakaóbabot nem daráltam tökéletesen finomra, picit "harapható" maradt így a financier textúrája. A torta tetejére csokoládé-alapú glazúr került (ebből a díjnyertes csokoládéból), az oldalára pedig csokilapok kakaóbabmintás textúrafólián mintázva ugyanabból a csokoládéból, amiből a glazúr is készült. Végül pedig néhány csokis macaronnal díszítettem.

Egy szelet a szülinapi tortából

Ezek az egyszemélyes desszertek egy az egyben erre a koncepcióra épültek fel, kisebb módosításokkal. Az alapjuk a kakaóbabbal készült financier, a banánmousse pedig betét formájában kerül a rumos étcsokoládémousse-ba. Az áthúzáshoz most a zselatinos tükörglazúrt használtam, és igyekeztem még némi plusz ropogósságot belevinni: a desszertek egy részénél az oldalukat kakaóbabtuile-lel raktam ki, a másik részüknél pedig kakaóbabtöret-drazséval. Az utóbbi kubai kakaóbabtöret étcsokoládéval bevonva, a műhelyben készült kísérleti adagban, az előbbiről pedig bővebben írtam már ebben a posztban.

Hozzávalók hat darabhoz:

Piskóta (Desszert.Neked alapreceptjéből átdolgozva):

- 40 g tojásfehérje

- 15 g porcukor átszitálva

- 20 g nádcukor

- 23 g finomra őrölt kakaóbab (venezuelai nálam)

- 17 g liszt

- 3 g raw kakaópor (helyette holland is jó) átszitálva

- 40 g olvasztott vaj

Étcsokoládémousse:

- 100 g étcsokoládé

- 1 tojássárgája

- 60 g tej

- 1 lap zselatin

- 10 g jó minőségű rum

- egy csipet Maldon só

- 100 g habtejszín

Banánmousse:

- 65 g érett(!) banán

- fél citrom leve (kb. 15 g; nálam Meyer citrom volt)

- 10 g porcukor

- 1 ek. víz

- 3/4 lap zselatin

- 90 g habtejszín

Glaze:

- 80 g víz

- 60 g cukor

- 30 g holland kakaópor átszitálva

- 67 g habtejszín

- 2 lap zselatin

- díszítéshez kakaóbab-tuile (recept itt) vagy akár sima kakaóbabtöret

Először a piskótát készítem el. Ehhez az összes hozzávalót az olvasztott vaj kivételével kézzel vagy elektromos mixerrel összekeverem. Fokozatosan hozzákeverem az olvasztott vajat is. Egy órára hűtőbe teszem, majd sütőpapírral bélelt gáztepsin szűk 1 cm vastagságban kikenem. Én 7x7 cm alapterületű piramis-formát használtam ehhez a desszerthez, így úgy kentem ki a masszát, hogy aztán a piskótából hat darab, kb. 6x6 cm-es négyzetet tudjak kiszúrni. Érdemes a szükségesnél kicsit nagyobbra kikenni a masszát, ugyanis egyrészt kicsit zsugorodni fog sütés közben, másrészt a széleknél mindig vékonyabb lesz, így azt le tudjuk majd vágni. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-9 perc alatt megsütöm. Lehúzom róla a sütőpapírt, és hat darab, 6x6 cm-es négyzetet vágok ki, ezeket hagyom hűlni.

Jöhet a banánmousse. Ehhez a zselatinlapot hideg vízbe áztatom. A citrom levét, a vizet és a porcukrot mikróban csípősre melegítem, majd ebben feloldom a kicsavart zselatinlapot. A banánt pürésítem, majd hozzákeverem a zselatinos-citromos keveréket. A tejszínt habbá verem, majd két részletben, óvatosan hozzákeverem a banános részhez. A mousse-ból hatszor kb. egy jó evőkanálnyit kicsi szilikon muffinforma vagy szilikon tartelette-forma mélyedéseibe kanalazok, és mélyhűtőben teljesen kifagyasztom. (A mousse-ból valamennyi maradni fog, de ennél nem nagyon lehet kisebb adagot készíteni belőle.)

Az étcsokoládémousse-hoz a tojássárgát a tejjel összekeverem, majd addig főzöm alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett, míg be nem sűrűsödik. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapot, majd beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és simára keverem. Hozzákeverem a sót és a rumot is. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a szobahőmérsékletű csokis kémhez forgatom.

Jöhet az összeállítás. A szilikon forma mélyedéseit jó félig megtöltöm a csokimousse-szal, majd mindegyik formába belenyomok egy-egy fagyasztott banánmousse-korongot. Erre rákanalazom a maradék csokimousse-t, hogy teljesen befedje a banános betétet. Végül a mousse tetejére egy-egy financier-lapot illesztek, és óvatosan belenyomom a mousse-ba, hogy egy síkba kerüljenek. A formát pár órára fagyasztóba teszem, és teljesen kifagyasztom a desszertet.

A glaze-hez a vizet, a kakaóport, a cukrot és a habtejszínt csomómentesre keverem, majd folyamatos keverés mellett kb. 103-104 fokosra melegítem. Pár percig hűlni hagyom, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Megvárom, hogy 30-35 fokosra hűljön. A mousse-desszerteket rácsra teszem, és áthúzom a glaze-zel. Én az áthúzás előtt sima hűtőbe áttettem a fagyasztóból és hagytam hűtőhidegre kiengedni a mousse-okat, így szerintem könnyebb az áthúzás, nem köt rögtön a glaze.  A rács alá egy tányért vagy tálcát érdemes tenni, amiben fel tudjuk fogni a lecsurgó glazúrt. Ezt óvatosan újra lehet melegíteni, és fel lehet használni. A desszertek oldalát kakaóbabtuile-lel, illetve kakaóbabtöret-drazséval raktam ki.

Tipp: 16 cm-es tortához duplázzuk a piskóta hozzávalóit, és süssünk belőle két darab, 16 cm átmérőjű lapot. Az itt megadott arányok szerint készítsük el a banánmousse-t és az étcsokimousse-t, majd állítsuk össze a tortát: egy piskótalapot helyezzünk tortakarikába, erre jön az étcsokoládémousse, rá a második piskóta, végül pedig a banánmousse. Hűtsük egy éjszakán keresztül, majd a tetejét glaze-zel vonjuk be. Az oldalát kirakhatjuk temperált csokiból készült csokilapokkal.

Karamellizált fehér csokis blondie kakaóbabtörettel

Ahogy korábban is írtam, a blog picit más irányt vesz, ennek szellemében most egy sütireceptet hoztam - amiből természetesen nem hiányozhat a csokoládé :) A brownie "testvére," a blondie, azaz a kis szőke klasszikusan fehér csokoládéval készül. Mivel nem vagyok nagy fehér csokis, eddig nem is izgatott különösebben, hogy kipróbáljam ezt a süteményt. Na de aztán beugrott, hogy a nagy kedvencemmel, a karamellizált fehér csokival kellene tennem egy próbát! A blondie nagyon jól működött a házilag karamellizált fehér csokival, nagyon jó szaftos lett az állaga, és a karamelles íz is jól érződik rajta. A blondie-t én kakaóbabtörettel és füstölt Maldon sóval egészítettem ki: ezek szépen kiegyensúlyozzák a süti alap édességét, illetve a kakaóbabtöret izgalmasan ropogóssá is teszi a textúráját.

Hozzávalók kb. 9-12 nagyobb kockához:

- 115 g vaj

- 100 g nádcukor

- 115 g karamellizált fehér csokoládé

- 2 tojás

- 140 g liszt

- 1 tk. sütőpor

- kb. 30-40 g kakaóbabtöret

- kb. 1 kk. füstölt Maldon só (vagy helyette fleur de sel vagy jó minőségű tengeri só)

A vajat, a nádcukrot és a karamellizált fehér csokoládét összeolvasztom mikróban vagy vízgőz felett. Mikor már szobahőmérsékletűre hűlt, hozzádolgozom egyenként a tojásokat is kézi habverő segítségével. A lisztet összekeverem a sütőporral és a só felével, majd a csokis masszához forgatom. A blondie tésztáját kb. 20x20 cm-es, sütőpapírral bélelt tepsibe vagy sütőtálba simítom. A tetejét alaposan megszórom kakaóbabtörettel, és rászórom a maradék sót is. 175 fokra előmelegített sütőben kb. 20 percig sütöm, míg enyhén aranybarnás színt nem kap a teteje. Megvárom, hogy teljesen kihűljön, majd kockákra vágom.

A blondie arányaihoz a kiindulás David Lebovitz receptje volt, amit aztán arányaiban is több helyen alaposan megvariáltam, pl. a cukor mennyiségét kb. 60%-kal csökkentettem - így is éppen elég édes lett.

David Lebovitz: The Perfect Scoop. Ice Creams, Sorbets, Granitas, and Sweet Accompaniments. New York, 2009. (Blondies, 222. oldal)

Gesztenyeparfé vörösborban sült meggyel

A legutóbbi fehér csokis parfétortánál már írtam róla, hogy nekem a zselatinnal stabilizált mousse-ok váltak be tökéletesen parfénak kifagyasztva: a fagyasztóból kivéve rögtön könnyen lehet szeletelni, és egyáltalán nem lesznek jegesek. Most hasonló módszerrel gesztenyeparfét készítettem, amelyet vörösborban sült meggyel lazítottam, és természetesen a roppanós csokoládét sem hagytam ki belőle.

Hozzávalók:

- 2 tojássárgája

- 70 g nádcukor

- 2 lap zselatin

- 100 g tej

- 300 g habtejszín

- 250 g gesztenyemassza (nálam cukrozott)

- 2 ek. rum

- 70 g étcsokoládé

- 3 tk. kakaóbabtöret

- 4-5 ek. vörösborban sült meggy

Díszítéshez:

- 30 g étcsokoládé

- 100 g habtejszín

A tojássárgákat a cukorral kikavarom, majd hozzákeverem a tejet és 100 g-ot a habtejszínből. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem ezt az alapot - maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem. Az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat feloldom a tojásos alapban, majd hozzákeverem a gesztenyemasszát és a rumot. Szobahőmérsékletűre hűtöm. A maradék 200 g habtejszínt habbá verem, és két részletben a gesztenyés masszához forgatom. A 70 g étcsokoládét felolvasztom, majd egy sütőpapírral bélelt tálcán nagyon vékonyan(!) szétterítem és megszórom kakaóbabtörettel. (Érdemes szép vékonyra olvadó csokoládét használni, illetve a csokoládét kakaóvajjal vékonyíthatjuk is - erről itt írtam.) A kikent csokoládét a fagyasztóba teszem.

A parfé összeállításához szilikon vagy teflonos kalácsformát/szögletes gyümölcskenyérformát érdemes használni. Ha nem szilikon formát használunk, béleljük ki folpackkal. A forma aljába terítem a gesztenyés hab negyedét, megszórom vörösboros meggyel, majd teszek rá egy méretre vágott csokilapot. Erre ismét gesztenyehab jön, majd rá meggy, majd újra csokilap... és így folytatjuk a rétegezést, míg a gesztenyehab el nem fogy. Esetleg érdemes lehet egy kicsit előhűteni a gesztenyehabot rétegezés előtt, hogy már legyen valamennyire tartása (de még ne kezdjen el szilárdulni): így szabályosabbak lesznek a rétegek - nálam most ez sietség miatt elmaradt, így kicsit kuszábbak lettek a csokilapok. A parfétortát egy éjszaka alatt kifagyasztom.

Másnap a díszítéshez az étcsokoládét megolvasztom, és habzsák vagy kivágott végű nejlonzacskó segítségével a parfétortára csurgatom. A habtejszínt kemény habbá verem, és habrózsákkal díszítem a parfét.

Meggyes fehércsokimousse torta

Két barátnőm van, akikkel a barátságunk már vagy húsz éve tart; az egyikükkel, Gabival már egy óvodába is jártunk, arról pedig a blogon is írtam, amikor Gabi esküvőjére bonbonokat készítettünk Edittel. Edit kerek születésnapjára készült a torta, úgyhogy jó sokat gondolkoztam rajta, milyen is legyen. Végül kicsit "feketeerdősre" vettem az ízvilágot: a málnás tortánál már bevált kakaóbabtöretes kakaós vajas lapok közé fahéjas fehércsokimousse került vörösborban sült, konyakos meggyel jó bőven megpakolva, a tetejére meggyzselét készítettem, az oldalát pedig mintás csokilapokkal raktam körbe. Most pedig van még kb. fél évem kitalálni egy másik tortát Gabi kerek szülinapjára :)

Hozzávalók 20 cm-es tortakarikához:

Vajas lapok (Desszert.Neked receptje alapján):

- 160 g szobahőmérsékletű vaj

- 160 g porcukor

- 160 g tojás (kb. 3 nagyobb tojás)

- 125 g liszt

- 35 g kakaópor

- 3 tk. kakaóbabtöret

Mousse:

- 130 g tej

- 2 tojássárgája

- 1 tk. őrölt fahéj

- 2 lap zselatin

- 200 g fehér csokoládé

- 200 g habtejszín

- kb. 6-8 ek. vörösborban sült konyakos meggy*

- 3-4 ek. a vörösborban sült konyakos meggy levéből

Meggyzselé:

- 130 g meggypüré (kb. 300 g meggyből)

- 25 g cukor

- 3 g pektin

Díszítés:

- 100 g étcsokoládé

- 2 csík transzferfólia (nálam 5,5 cm magas)

- színes szalag

- pár szem meggy szárastul

*A vörösborban sült konyakos meggy nagyjából Gesztenye leírása alapján készült előre: én valamivel csökkentettem a cukor mennyiségét, nádcukrot használtam, egy kis reszelt tonkababbal fűszereztem, és a végén rum helyett konyakkal öntöttem fel.

Először a vajas lapokat készítem el. A szobahőmérsékletű vajat a porcukorral egy kézi mixer segítségével kihabosítom. Ezután fokozatosan hozzáadagolom a tojásokat, végül pedig a lisztet és a kakaóport. A masszát három egyenlő részre osztom. Sütőpapírra 20 cm átmérőjű köröket rajzolok, és erre kenem ki a három lapot. Mindegyiket megszórom egy-egy teáskanálnyi kakaóbabtörettel, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. Mivel a massza minimálisan terül sütés közben, a tortakarikát ráteszem mindegyik lapra és körbevágom. Hagyom kihűlni.

A mousse-hoz a tojássárgákat kikeverem a fahéjjal, majd hozzáadom a tejet. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor már határozottan bevonja a fakanál hátát. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, majd beledobom az apróra vágott fehér csokoládét és egyneművé keverem. A habtejszínt habbá verem (nem kell teljesen keményre, de legyen tartása), és két részletben a csokis alaphoz forgatom.

Jöhet az összeállítás. Az alsó vajas lap nem kakaóbabtöretes felét kicsit beirdalom, majd meglocsolom a vörösborban sült konyakos meggy levével. Beleteszem a tortakarika aljába, majd ráterítem a mousse felét. A mousse-t jó bőven megszórom a vörösborban sült konyakos meggyel, amit előzőleg kicsit lecsepegtettem. Erre óvatosan ráteszem a második vajas lapot, amelyet előtte szintén bevagdostam és meglocsoltam a vörösborban sült konyakos meggy levével. Ráterítem a maradék mousse-t, majd ezt a mousse-réteget is alaposan megszórom vörösborban sült konyakos meggyel. Erre óvatosan ráhelyezem a harmadik vajas lapot, amit szintén meglocsoltam a meggy szirupos levével. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a meggyzselét. Ehhez a meggyet kimagozom, kicsit összerottyantom, hogy elkezdjen levet ereszteni. Ekkor leturmixolom és szitán átpasszírozom, majd kimérem belőle a 130 grammot. A cukrot a pektinnel alaposan elkeverem. A meggypürét csípősre melegítem (már gőzöljön, de még ne forrjon), és folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukros pektint. Ezután egy percig forralom, majd elterítem a torta tetején. Mikor a zselé megdermedt, hajszárítóval körbemelegítem a tortakarikát, és óvatosan lehúzom a tortáról.

A csokilapokhoz mintás transzferfóliát használtam. A fóliából két, kb. 40 cm hosszú és 5,5 cm magas csíkot vágtam ki, ezeket sütőpapírra fektetem. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkenem a két fóliacsíkon. Amikor már kezd behúzni a csokoládé, tehát már nem folyik, óvatosan átemelem a csíkokat egy tiszta sütőpapírra, és késsel kb. 3 cm széles téglalapokra bevagdosom. Tálcán hűtőbe teszem a fóliacsíkokat jó félórára, majd a bevagdosások mentén szépen leválasztom a téglalapokat a fóliáról. Ezekkel rakom körbe  a tortát, majd egy selyemszalaggal rögzítem. Végül pár szem száras meggyet teszek a torta tetejére.

Fahéjas fehércsoki-parfé vörösborban sült konyakos meggyel

Még tavaly nyáron készítettem egy diós-fehér csokis parfétortát Angéla tortareceptjéből: mivel Angéla olyan sokat írt egy fagyiról a bevezetőben, nekem rögtön evidensnek tűnt, hogy torta helyett parfétorta lesz. Az eredményen már akkor is meglepődtem: a zselatinnal stabilizált csokimousse fagyigép nélkül is tökéletes állagúra, teljesen jégmentesre és krémesre fagyott ki. Nyilván a zselatin nagyban felelhet ezért az állagért: a csokimousse-hoz hozzáadott felvert tejszínhabot stabilizálja, szépen fenntartja a habos állagot fagyasztva is.

Tehát ez a zselatinos csokimousse lett ismét az alapja a fagyitortámnak, amely a málnás szülinapi tortánál már bevált kakaóbabtöretes kakaós vajas lapra került -  ez teljesen jól bírja a fagyasztást is. A parféba kerültek még roppanós csokilapok és sok-sok vörösborban sült konyakos meggy. A meggyet célszerű előre elkészíteni (jó nagy adagban, mert gyorsan fogy): én a Gesztenyénél leírt változatot készítem nagyjából, bár a cukor mennyiségén csökkentettem és nádcukrot használtam, némi reszelt tonkababbal fűszereztem, és rum helyett egy kevés konyakkal öntöttem fel.

Hozzávalók:

Vajas lap (a Desszert.Neked receptje alapján):

- 50 g vaj

- 50 g porcukor

- 50 g tojás (kb. egy nagyobb tojás)

- 35 g liszt

- 15 g kakaópor

- 1 tk. kakaóbabtöret

Parfé:

- 100 g tej

- 70 g + 300 g habtejszín

- 2 tojássárgája

- 1 tk. őrölt fahéj

- 200 g fehér csokoládé

- 2,5 lap zselatin

- kb. 6-8 ek. vörösborban sült konyakos meggy

Csokilapok:

- 70 g étcsokoládé

A vajas laphoz a szobahőmérsékletű vajat a porcukorral kihabosítom kézi mixer segítségével, majd hozzádolgozom a tojást. Végül hozzákeverem a géppel az átszitált lisztet és a kakaóport is. Sütőpapírra körberajzolom a formát, amiben a parfétorta készülni fog (nálam ez egy kb. 18x8 cm-es szilikon kalácsforma volt), majd kikenem a körberajzolt felületre a tésztát és megszórom a kakaóbabtörettel. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. A vajas lap sütés közben minimálisan terülni fog, így sütés után méretre vágom, majd hagyom kihűlni.

A parfé-részhez a tojássárgákat összekeverem a fahéjjal, majd hozzákeverem a tejet és a 70 g habtejszínt. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem ezt az alapot: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor már határozottan bevonja a fakanál hátát. Ekkor feloldom a krémben az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat, utána pedig beledobom az apróra vágott fehér csokoládét és egyneművé keverem. A 300 g habtejszínt habbá verem (nem kell túl kemény habbá, de már legyen tartása), majd két részletben a csokis részhez forgatom. Jó fél órára hűtőbe teszem a parfé alapját: ekkor már elkezd behúzni-besűrűsödni, így könnyebben tudjuk majd rétegezni. Vigyázzunk azért, hogy a mousse ne szilárduljon meg egészen!

Közben elkészítem a csokilapokat. Az étcsokoládét megolvasztom mikróban vagy vízgőz fölött, sütőpapírral kibélelek egy kisebb tálcát, és a lehető legvékonyabban szétkenem rajta a csokoládét. Érdemes olyan csokoládét használni, ami szép vékonyra olvad vagy vékonyíthatjuk is kakaóvajjal (erről bővebben itt olvashattok). A kikent csokoládét tálcástul a fagyasztóba teszem.

Jöhet az összeállítás. A kalácsformát - ha nem szilikon formát használunk - érdemes folpackkal kibélelni. Alulra egy réteg fehér csokis mousse-t teszünk, majd ezt alaposan megszórjuk vörösborban sült konyakos meggyel, erre jön egy csokilap, amit a kikent csokoládéból vágtunk melegített kés segítségével nagyjából méretre. A csokilapra ismét mousse jön, rá meggy, ismét csokilap... és így tovább, míg el nem fogy a mousse. Végül a vajas lapot kicsit bevagdosom és alaposan meglocsolom a vörösborban sült konyakos meggy szirupos levével, és óvatosan az utolsó mousse-rétegre fektetem, óvatosan bele is nyomom. A parfétortát egy éjszaka alatt kifagyasztom.

Én csak megmosott, majd megszárított meggyet halmoztam a tetejére díszítésnek, de természetesen díszíthetjük tejszínhab-rózsákkal is.

Itt még csak érik a meggy

Málna & csokimousse torta

Apa születésnapjára készült ez a torta. A kiindulópont a málna & csoki örökzöld párosa volt: készültek ropogós kakaóbabtörettel gazdagított puha vajas lapok, és közéjük málnazselé, illetve habos, légiesen könnyű csokimousse került. A macskanyelveket pedig még mindig imádom, így ezek díszítik körben a tortát. Ugye nem kell mondanom, hogy brutálisan finom lett? 

Hozzávalók 20 cm-es tortakarikához:

Vajas lapok (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):

- 160 g szobahőmérsékletű vaj

- 160 g porcukor

- 160 g tojás (kb. 3 nagyobb tojás)

- 125 g liszt

- 35 g kakaópor

- 3 tk. kakaóbabtöret

Mousse:

- 110 g tej

- 2 tojássárgája

- 2 lap zselatin (4 g)

- 100 g étcsokoládé

- 100 g tejcsokoládé

- 200 g habtejszín

Málnazselé:

- 200 g málnapüré*

- 30 g cukor

- 5 g pektin

Málnazselé a tetejére:

- 120 g málnapüré*

- 30 g cukor

- 3 g pektin

- díszítéshez kb. 30 db macskanyelv (én ebből a csokoládéból készítettem)

* A recepthez szükséges összes málnapürét én kb. 500 g málna leturmixolásával és átpasszírozásával kaptam. Én szeretem, ha egy kevés málnamag marad a pürében a textúra miatt, de ez már ízlés kérdése :)

A vajas lapokhoz a szobahőmérsékletű vajat a porcukorral kihabosítom kézi mixer segítségével. Ezután fokozatosan hozzáadom a tojást, végül pedig a lisztet és a kakaóport. A masszát három egyenlő részre osztom. Sütőpapírra 20 cm átmérőjű köröket rajzolok, és erre kenem ki a három lapot. Mindegyiket megszórom egy-egy teáskanálnyi kakaóbabtörettel, majd 180 fokra előmelegített sütőben 10 perc alatt megsütöm. Minimálisan terül a massza sütés közben, így a kisült lapokra egyenként ráteszem a 20 cm-es tortakarikát, és körbevágom. Hagyom kihűlni.

A mousse-hoz a tojássárgákat összekeverem a tejjel, majd alacsony lángon, folyamatos keverés közben besűrítem: akkor jó, ha maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítjük, illetve ha már határozottan bevonja a fakanál hátát. Ekkor feloldom a tojásos krémben az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat, utána beledobom az apróra vágott ét- és tejcsokoládét, és egyneművé keverem. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a csokis masszához forgatom. 

A málnazselé-rétegekhez a málnapürét melegíteni kezdem. A cukrot összekeverem a pektinnel, majd amikor már csípősre melegedett a málnapüré (már gőzöl, de még nem forr), akkor fokozatosan, folyamatos keverés mellett a málnapüréhez adom. A pürét egy percig forralom.

Jöhet az összeállítás. 20 cm-es tortakarika aljába teszek egy vajas lapot, erre jön a málnazselé fele, majd rá a mousse fele. A mousse-ra egy újabb vajas lapot helyezek óvatosan, majd erre jön a maradék málnazselé (ha közben megszilárdulna, kicsit meg lehet langyosítani), a maradék mousse, végül pedig a harmadik vajas lap. Egy éjszakára hűtőbe teszem a tortát.

Másnap elkészítem a málnazselét a torta tetejére is ugyanúgy, ahogy a málnazselés rétegekhez készült. Miután megdermedt a málnazselé, hajszárítóval körbemelegítem a tortakarikát, majd óvatosan lehúzom a tortáról. A macskanyelvek egyik végét levágom (túl magasak lennének), majd körberakom a tortát a macskanyelvekkel, és körbekötöm egy selyemszalaggal. Málnaszemekkel díszíthetjük még.

Csokoládéfagylalt #1: a főzött változat

Két dolog kell szerintem egy tökéletesen finom csokifagyihoz: kiváló minőségű csokoládé és valamilyen finom sófajta (pl. Maldon vagy fleur de sel), ami nagyon szépen kiemeli az ízeket. És ezt abszolút tapasztalatból mondom, ugyanis a múltkor véletlenül kihagytam a sót a csokifagyimból, és gondoltam, hogy majd utólag sózom a már kiszedett gömböt. Lényeg a lényeg, az első adagnál elfelejtettem, a másodiknál már nem, és összekóstolva a kettőt tényleg lehet érezni, hogy ég és föld a különbség!
Ebben a posztban egy abszolút alap csokifagyi-receptet osztok meg: a klasszikus, főzött tojásos-tejes-tejszínes alappal készült változatot, amelyet kakaóbabgrillázzsal turbóztam fel - nagyon jót tesz az a kis ropogósság a textúrájának!

Hozzávalók:

Fagyialap:

- 3 tojássárgája

- 40 g kókuszcukor (vagy barna nádcukor; ízlés szerint növelhető a mennyisége; illetve ha nem 100%-os csokoládét használunk, akkor csökkenthető)

- 25 g glükózszirup/akácméz

- 80 g lehetőleg 100%-os, kiváló minőségű csokoládé (nálam Szántó Tibor 100%-os étcsokoládé blendje forró csokoládéhoz)

- 250 g tej

- 200 g habtejszín

- jó nagy csipet Maldon só (vagy fleur de sel)

Kakaóbab-grillázs:

- 2 nagy ek. cukor

- 25 g egész kakaóbab durvára törve vagy kakaóbabtöret

A tojássárgákat a kókuszcukorral és a glükózsziruppal/akácmézzel összekeverem, majd hozzáadom a tejet, és alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem. Maghőmérőn mérve kb. 80-82 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor a tojásos-tejes keverék már határozottan bevonja a fakanalat, és ha végighúzzuk rajta az ujjunkat, látszani fog a nyoma. Ekkor hozzáadom a csokoládét, és kézi habverő segítségével egyneművé keverem. Végül hozzákeverem a tejszínt és a Maldon sót is.A fagyialapot teljesen lehűtöm.

A kakaóbab-grillázshoz a cukrot karamellizálom. A karamellbe belekeverem a kakaóbabtöretet, majd kiterítem egy darab sütőpapírra, és hagyom kihűlni. Ekkor sodrófa vagy aprítógép segítségével durvára töröm.

A fagyialapot fagylaltgépben kihűtöm. A keverés végén adom csak hozzá a kakaóbab-grillázst. Ha nincs fagyigépünk, akkor jó félóránként keverjük át botmixerrel, hogy a képződő jégkristályokat összetörjük, majd az utolsó átkeverés után adjuk hozzá a kakaóbab-grillázst.

***

És ha még tovább szeretnénk fokozni az élvezeteket - márpedig miért ne szeretnénk - akkor készítsünk sós karamellszószt a kakaóbabgrillázsos csokifagyinkhoz!

A poszt utolsó három képét köszönöm Karsai-Diamant Líviának (fotós oldala: Photoszíntézis; Flickr-albuma itt), akivel egy nagyon jó hangulatú fagyis fotózáson ünnepeltük meg a majálist :)

Fotó: Karsai-Diamant Lívia - Photoszíntézis

Hozzávalók:
- 100 g cukor
- 70 g habtejszín
- 20 g akácméz
- 30 g vaj
- fél kk. Maldon sópehely vagy fleur de sel

Fotó: Karsai-Diamant Lívia - Photoszíntézis

A karamellszószhoz a hozzávalókat érdemes előre kimérni és előkészíteni, mert gyorsan kell dolgoznunk vele. A tejszínt forrásig melegítjük, majd melegen tartjuk. A cukrot egészen sötétborostyán színűre karamellizáljuk, majd lehúzzuk a tűzről, és hozzáadjuk a mézet. Vigyázat, fröcskölhet! Ezután óvatosan hozzáadjuk a forró tejszínt is, és egyneművé kavarjuk. Ha részben visszaszilárdul a tejszín adagolásakor a karamell, akkor visszatesszük a tűzre és kevergetve visszaolvasztjuk. Végül hozzáadjuk a vajat és a sót, majd szobahőmérsékletűre hűtjük. Tálaláskor a fagyi tetejére öntünk belőle egy-egy becsületes adagot.

Fotó: Karsai-Diamant Lívia - Photoszíntézis