Praliné hardcore kávérajongóknak

Már hét közben tudtam, hogy kávés pralinét fogok készíteni. Összeállt a fejemben a roppant egyszerű krém, és egy sötét étcsokiburkot álmodtam meg köré. Aztán megláttam a Bonbondában Rebaba új ötletét: neszkávét kevert a fehércsokihoz, ezzel burkolta be az étcsokis ganache-t. Innen jött az ötlet, miért ne lehetne az én praliném kívül-belül kávés. Belül könnyű-selymes fehércsokis kávékrémet rejtettem el, kívül pedig a fehércsoki burkot neszkávé-szemek pettyezik. Ajnálom sok szeretettel kávé mellé vagy helyett a sűrű adventi időszakra készülőknek!

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 10 dkg + 4 dkg fehércsokoládé

- 2-3 ek. főzött kávé (lehet neszkávéból készített, még jobb egy erős eszpresszóból)

- 2 kávéskanál neszkávé

A 10 dkg fehércsokoládé kétharmadát megolvasztom és temperálom. Az olvadt csokihoz hozzákeverem a két kávéskanályni neszkávét. Ezzel kikenem a szilikon bonbonforma mélyedéseit egy ecsettel (bővebben ld. itt). Hűtőben kb. 20 percig hűtöm a kicsokizott formát, hogy a csokiréteg megszilárduljon. Ha szükséges, javítom a kikenés hiányosságait.

A töltelékhez megolvasztom a 4 dkg fehércsokoládét, majd hozzákeverem a főzött kávét: szép, sűrű egynemű krémet kell kapnom. Talán furcsa, hogy ilyen egyszerű a krém összetétele, de én nagyon meg voltam vele elégedve: jó krémes volt az állaga, a fehércsoki pedig hagyta érvényesülni a kávé aromáját.

A tölteléket a forma mélyedéseibe adagoljuk, kihagyva némi helyet a lezáráshoz. Kis időre a hűtőbe tesszük a formát, hogy szilárduljon a töltelék.

A maradék fehércsokit megolvasztom és temperálom. Ezzel a csokival zárom le a bonbonokat egy ecsetet használva. A forma ismét hűtőbe kerül, majd körülbelül egy óra elteltével kifordítom a pralinékat a formából.

Pralinékészítés szilikon formában

A blogomon sok praliné készül szilikon formában, ezért úgy gondoltam, talán hasznos lenne egy bejegyzés erejéig összefoglalnom a szilikon bonbonformákkal szerzett tapasztalataimat. (A poszt frissítve 2013. május 26-án.)

Milyen eszközökre van szükségünk?

• Egy jó minőségű szilikon bonbonformára: én nem szeretem ezt jégkockatartóval vagy egyéb formákkal helyettesíteni, hiszen a jégkockatartók keményebb szilikonanyagból készülnek, a bolti bonbonosdobozok műanyag betéteinek meg nem tapadásmentes szilikonbevonata van. Ezekből nem biztos, hogy épségben ki tudjuk operálni a bonbonokat, én meg szeretem elkerülni a felesleges hajtépést. Szilikon bonbonformákat több helyen is vehetünk, pl. a Butlersben (Árkád, MOM Park), Sőreginél, a Gasztroshopban és még számtalan gasztronómiai termékeket forgalmazó webshopban.
• Egy ecsetre: ez egy egyszerű iskolai ecset, minden papír-írószer üzletben beszerezhető.
• Egy icipici kanálra vagy a habzsákra: a töltelék adagolásához kell.
• Egy habkártyára: a felesleges csokit húzhatjuk le vele a formáról.

1. lépés: a csokoládéhüvely elkészítése

• A csokoládét megolvasztom és temperálom (bővebben lásd itt).
• Korábban ecsettel oszlattam el a csokoládét a forma mélyedéseiben: a temperált csokoládéból egy kiskanál segítségével egy keveset pöttyintek a forma mélyedésébe, majd az ecset segítségével egyenletesen eloszlatom a formában. Gyorsan kell dolgozni, mert a temperált csokoládé gyorsan kezd szilárdulni.
• Mióta polikarbonát formákat használok, az ott tanult technikát alkalmazom a szilikon formáknál is: a mélyedéseket teljesen feltöltöm a temperált csokoládéval, ezután a formát finoman a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak. Rövid várakozás után a felesleges csokoládét visszacsurgatom a csokis tálba, és habkártyával lehúzom a felesleges csokoládét. Ekkor a formát fejjel lefelé fordítom, és a sütőpapírra, amivel a munkapultot letakartam a csokizáshoz, kirázom a maradék felesleges csokoládét is. Ismét lehúzom habkártyával a forma felületéről a felesleget.

Csokival feltöltve a forma

A felesleges csokoládé lehúzása a formáról

• A mélyedések kicsokizása után hűtőbe teszem a formát kb. 20 percre, míg a csokoládé visszaszilárdul. Érdemes a formát egy tányérra vagy tálcára rakni, így könnyebben mozgathatjuk.
• Utána fény felé tartva ellenőrzöm, mindenhol fedi-e a mélyedéseket a csokoládé. Ahol kell, plusz csokoládé felvitelével javítok (ezt már ecsettel a legegyszerűbb végezni). Ha nagyon folyós csokoládét használtunk a mélyedések kicsokizásához, érdemes lehet egy második csokiréteget is ecsettel felvinni, mert a kész bonbonok teteje a formából való kinyomáskor (ld. legelső kép) könnyen berepedhet, ha túl vékony a burok.
  
  

  

  Kész a csokihüvely

  
  

2. lépés: a töltelék formába adagolása

• Amikor megdermedt a csokoládéhüvely, jöhet a töltelék! Fontos, hogy a tölteléket hűtsük ki szobahőmérsékletűre, mielőtt a a mélyedésekbe adagoljuk, nehogy felolvassza a csokiburkot.
• A tölteléket egy picike kanál/kanalak vagy egy habzsák segítségével adagolom a csokihüvelyekbe úgy, hogy néhány milliméternyi hely a lezáráshoz kimaradjon.
• A töltelék beadagolása után picit ütögessük az asztalhoz újra a formát, hogy a töltelék egyenletesen terüljön el.
• A formát a töltelékkel együtt a hűtőbe teszem kb. 20 percre, hogy picit megdermedjen, bebőrösödjön. Ha ezután is túl folyósnak ítéljük még, akkor a mélyhűtőbe is berakhatjuk egy rövid időre (de ez már csak vészmegoldás lehet, egyéb esetben szigorúan kerülendő a mélyhűtőzés bonbonkészítésnél!!).

A mélyedések megtöltve

3. lépés: a bonbonok lezárása

A felesleges csoki lehúzása

• A maradék csokit újratemperálom.
• Egy kanál segítségével pici adagokat rakok a csokiból a bonbonok tetejére, majd a habkártya segítségével eligazítom a csokit, hogy mindenhol fedje a betöltött mélyedéseket.
• Habkártyával lehúzom a fölösleget egyetlen határozott mozdulattal. Utána hűtőbe teszem a formát.
  
  

  

  Frissen talpazott dínók

  
  

4. lépés: a bonbonok kipattintása

• A kész bonbonokat kb. egy órán keresztül a hűtőben tartom.
• A formából egyszerűen kipattinthatók a bonbonok, a jó szilikonformák ugyanis teljesen kifordíthatóak, annyira rugalmasak.
• Igyekezzünk minél kevesebb helyen a kezünkkel hozzáérni a bonbonokhoz, hogy ne legyenek nagyon ujjlenyomatosak. Vagy eldobható gumikesztyűt is használhatunk.
• Ha szükséges, egy késsel óvatosan megigazíthatjuk a bonbonok talpánál a kiálló csokirészeket.

5. lépés: kóstolás...

A kész bonbonok

Praliné paradicsom Bécsben

Október óta Bécsben vagyok, így jártamban-keltemben nagyon sok, kézműves pralinékat árusító üzletet láttam már. Szívesen gyönyörködök a kirakatukban, hiszen az ott látottak újabb bonbonkreációkhoz adhatnak ötletet. Most azonban nem ezekről a helyekről szeretnék írni Nektek - elvégre egy vérbeli hobbibonbonozó nem vásárolja a kézműves bonbont, hanem maga készíti! Találtam viszont egy üzletet, ahol nagyon szuper alapanyagok és dekorációs kellékek vannak otthoni bonbonkészítéshez. Ha a karácsonyi vásárok miatt Bécsbe jöttök, és marad némi költőpénzetek, ki ne hagyjátok!

Tortendekor Reimer
1010 Bécs, Wollzeile 26.

Az üzlet a Stephansdomtól egy laza 7-8 perces sétával könnyen elérhető. A kínálat elég vegyes: találunk itt egyszerű konfekciócsokikat (persze most Mikulásdömping van), a jól ismert bécsi Mozart-választékot (tallér, golyó, egyéb édességek), forrócsokikat (Valrhona is), teáskannákat, marcipándíszeket tortákra. Ami még nagy kedvencem: előre elkészített macaron-korongok, amelyeket az ember otthon maga töltögethet meg (5.90 Eur/10 dkg) - úgy látszik, nemcsak én fürödtem már be párszor a fránya makikkal...

És a lényeg: milyen alapanyagokat, dekorkellékeket találunk itt a bonbonozáshoz?

• Nugátmassza tömbökben: van sima, tört mogyorós, egész mogyorós (3.40 Eur/10 dkg)
• Színes Valrhona-csokitömbök avagy vigyünk színt az asztalunkra: van rózsaszín, hupikék, zöld, sárga (felső kép közepén). Szerintem ezek nagyon viccesek, én biztos, hogy fogok valamelyik merészebb színből venni egy keveset, csak hogy hupikék bonbonnal sokkolhassam szeretteimet Karácsonykor. (2.90 Eur/10 dkg)
• Kandírozott gyümölcsök
• Kandírozott ibolya, mentalevél, rózsaszirom és - most kapaszkodjatok meg - kandírozott orgona! (kis csomag 3 Eur körül, nagy csomag 6 Eur körül)
• Krémmel tölthető bonbonhüvelyek: van fehér, tej- és étcsokis változatban. Különböző formákban (gömb, csillag, stb.) kapható. Van csillámos karácsonyi dekorfóliával ellátott verzió is az ünnepekre készülőknek. (0.35 Eur/db)
• Ehető csillámpor bonbonok felületének díszítésére óarany és sárgaarany színben. Ezt nem bírtam megállni, muszáj volt vennem egy zacskóval: milyen szép lesz majd a karácsonyi bonbonokon! (5.90 Eur/zacskó)
• Dekorcukor, dekorgyöngyök többféle színben
• Ételfestékek többféle színben
• Különféle aromák
• Bonbonkapszlik fehérben és különféle színekben
• Természetesen saját készítésű bonbonok is kaphatók. (2-4 Eur/10 dkg)

Vigyázat! Hobbibonbonozók nagy összeggel a zsebükben NE merészkedjenek ide be!

A csokoládé temperálása egyszerűen

Vegyünk a kezünkbe egy tábla jó minőségű étcsokoládét! Óvatosan bontsuk ki, és először nézzük meg a felületét! A boltban vásárolt jó minőségű táblás csokoládék felülete egyenletes, bársonyos selyemfényű, és nincsenek rajta világosabb foltok vagy csíkok a cukor vagy zsír kiválásától. Most törjünk le egy darabot a csokoládénkból! Töréskor jellegzetes pattanó hangot hallhatunk, a csokoládé nem szemcsésen törik, hanem egy határozott vonalban. Ha pedig megfogunk belőle egy darabot, nem kezd el azonnal olvadni a kézmelegtől.

Ha bonbont készítünk, a célunk az, hogy ugyanilyen tökéletes csokoládéburkot alakítsunk ki, ami roppan, ha kettéharapjuk, selymes fényű, hibátlan felületű, és szobahőmérsékleten tartva is nyugodtan kézbe foghatjuk anélkül, hogy szétolvadna rögtön a csokoládé. Ehhez azonban nem elég egyszerűen megolvasztani, majd visszadermeszteni a csokoládét, hanem temperálni kell.

Miért van szükség a temperálásra – avagy egy kis kémia

Az egészről a csokoládé egyik fő alkotója, a kakaóvaj tehet. A kakaóvaj sokféle zsírsavból áll, jellegzetes tulajdonsága, hogy többféle módosulatban képes kristályszerkezetet alkotni (polimorf). Ebből a szempontból a tiszta szénhez hasonlíthatjuk, amelynek egy kristálymódosulata a grafit, egy másik, ettől teljesen eltérő módosulata a gyémánt. A kakaóvaj kristálymódosulatainak a fizikai-kémiai tulajdonságai - például az olvadáspont – nem azonosak, illetve egyes módosulatok stabilak, míg mások instabilak (ezekről egy nagyon jó táblázat itt található). A legstabilabb állapota az úgynevezett V. módosulat, ebben az állapotában rendelkezik az előbb leírt pozitív tulajdonságokkal a csokoládé, ezt az állapotot a temperálás (más szóval előkristályosítás) során érhetjük el.

Mire van szükségünk a temperáláshoz?

Az első és legfontosabb egy digitális maghőmérő, amivel a csokoládé hőfokát tudjuk ellenőrizni. Ezt konyhafelszerelési áruházakban, netes webshopokban szerezhetjük be (pl. itt). A maghőmérőn kívül már csak csupa olyan dologra van szükség, amely egy átlagos háztartásban is megvan: egy kisebb lábas, fém edény, szilikon spatula (vagy esetleg csak a csokoládéhoz használt fakanál). Az eszközökön kívül ideális munkakörülmények is kellenek a csokoládé temperálásához: a konyha hőmérséklete 18-21°C-on  a legjobb, illetve a magas páratartalom is ellensége a csokoládénak, így ne a rotyogó vasárnapi húsleves mellett vágjunk bele!

Alapfelszerelés temperáláshoz

A temperálás lépései

1. A csokoládé felolvasztása

Kétféle módon történhet: mikróban vagy vízgőz fölött. A vízfürdőhöz egy kis lábasba teszünk kevés (egy-két ujjnyi) vizet: a víznek nem szabad forrnia, bugyognia. Erre a lábasra egy akkora fém tálat teszünk, ami illeszkedik rá, ugyanis víz (a felszabaduló párából) nem kerülhet a csokiba, mert nagyon kevés víztől is szemcsés lesz a csoki és összeugrik. A mikró előnye, hogy ott nem kerülhet víz véletlenül sem a csokoládéba, de mindenkinek ki kell ismerni a saját készülékét, milyen teljesítményen érdemes olvasztani benne a csokoládét. Akár mikróban, akár vízgőz fölött olvasztunk, lényeges, hogy rendszeresen kavarjuk át az olvadó csokoládét, hogy a hő egyenletesen tudjon eloszlani, ne kapjon le sehol: étcsokoládét elég néha átkavarni, a tejcsokoládét már gyakrabban kell, míg a fehér csokoládét szinte állandóan érdemes kavarni, mert a magas cukor- és tejzsírtartalom miatt könnyebben lekaphat. A csokoládét 40-46°C-ra olvasszuk fel (maghőmérővel ellenőrizzük), nem szabad túlmelegíteni sem.

2. Temperálás

A klasszikus módszer a márványlapos temperálás: a megolvasztott csokoládé kb. kétharmadát hideg márványlapra öntik, és ott állandó mozgásban tartják spakli és kenőkés segítségével, míg a csokoládé láthatóan besűrűsödik, és kb. 27-28 fokosra hűl. Ekkor a maradék olvasztott csokoládéból kevernek a lehűtött csokoládéhoz, hogy az elérje az ideális munkahőmérsékletet. Ez az ideális munkahőmérséklet étcsokoládénál 31-32 fok, míg tej- és fehér csokoládénál 29-30 fok.

Itt egy nagyon jó videó a márványlapos temperálásról bőséges magyarázattal:

„Házi” használatra, kisebb mennyiségű csokoládé (20-30-40 dkg) temperálásához praktikus az úgynevezett beoltó módszer. A felolvasztani kívánt csokoládémennyiség kb. egynegyedét egészen apróra vágjuk (vagy dolgozhatunk csokilencsével), és félretesszük. A csokoládé háromnegyedét megolvasztjuk, majd apránként keverünk hozzá a félretett apróra vágott csokoládéból: mikor egy adag elolvadt, ellenőrizzük a csokoládé hőfokát, ha az több mint az ideális munkahőmérséklet, újabb kis adag apróra darabolt csokoládét keverünk az olvadt csokoládéhoz egészen addig, míg elérjük az ideális hőfokot. Ha véletlenül pár fokkal hidegebb lesz a csokoládé a kelleténél, mikróban vagy vízgőz fölött az ideális hőfokig melegítjük. Figyelem: a beoltáshoz csak temperált csokoládét (bolti táblás vagy csokilencse) lehet használni, korábban felolvasztott és temperálás nélkül megszilárdul csokoládét nem, ugyanis a megolvadt csokoládémennyiséghez hozzákevert temperált csokoládé segíti elő itt az előkristályosodási folyamatot.

Beoltó módszer 1: apróra vágott temperált csokoládéval

A beoltó módszer egy másik, nagyon gyors és egyszerű változata, amikor apróra darabolt temperált csokoládé helyett porított kakaóvajat adunk az olvasztott csokoládéhoz: 100 gramm csokoládé temperálásához 1 gramm porított kakaóvajra van szükség. Az olvasztott csokoládét állandó kavargatással hűtsük le: étcsokoládét 34-35°C-ra, tej- és fehércsokoládét 33-34°C-ra. Ekkor keverjük hozzá az előre kimért porított kakaóvajat, és további kavarással hűtsük a csokoládét az ideális munkahőmérsékletre. A Mycryo márkájú porított kakaóvaj nagyobb kiszerelésben kapható a Goodwill Kft.-nél, kisebb kiszerelésben pedig az Ázsia Bt. boltjában.)
Ha nem tudunk speciális porított kakaóvajat (Mycryo) venni, akkor is választhatjuk a kakaóvajas beoltó módszert - a módszert a cukrász Eddy Van Damme írja le a blogjában. Tömbben kapható kakaóvajra van szükség, amit microplane jellegű reszelővel nagyon finomra, szinte por állagúra reszelünk, majd a porított kakaóvajjal teljesen megegyező módon, hőfokokkal használhatjuk. A lényeg, hogy nagyon finomra kell reszelni a kakaóvajat. Érdemes mindig csak annyit reszelni a tömbből, amennyit fel is használunk.

Beoltó módszer 2: porított kakaóvajjal

3. A temperálás tesztelése

Csak akkor kezdjünk dolgozni a csokoládéval, ha meggyőződtünk róla, hogy jól temperáltuk. Ehhez mártsunk egy kést vagy egy kanál végét a csokoládéba, majd várjunk egy keveset: ha jól temperáltunk, szobahőmérsékleten 2-3 perc alatt láthatóan kezd megszilárdulni a csokoládé szép selyemfénnyel. (A képen a bal oldali spatulát temperálás nélkül megolvasztott csokoládéba mártottam, míg a jobb oldalit temperáltba. A kép öt nappal később készült, a különbség jól látható.)

4. Az ideális hőfok tartása

Ha kezd lehűlni a temperált csokoládénk, miközben dolgozunk vele, időnként újra kell melegíteni az ideális munkahőmérsékletre. Ez több módon is lehetséges: visszatehetjük pár másodpercre a mikróba vagy a vízgőz fölé, vagy hajszárítóval kicsit átmelegíthetjük a csokoládés tál oldalát, majd jól átkeverjük a csokoládét, és maghőmérővel ellenőrizzük a hőfokát.



A temperálás gyakorlásához itt találtok egy rendkívül egyszerű receptet: színes csokikorongok különböző feltétekkel.

Irodalom:

Cocoa butter. Wikipédia.  (Jó összefoglaló a kakaóvaj szerkezetéről, főbb tulajdonságairól.)

William Curley: Couture Chocolate (London, 2011). 18-21. oldal. (Inkább csak alapvető információk.)

Eddy Van Damme: Temper or Pre-Crystallize Chocolate Using Cocoa Butter. 

Andrew Garrison Shotts: Making Fine Chocolates. Flavour-Infused Chocolates, Truffles and Confections (London, 2006). 38-49. oldal (Kevés infó az elméleti háttérről, de bőséges gyakorlati tudnivalók.)

Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner (New Jersey, 2007). 46-56. oldal. (Nagyon részletes, a kémiai részleteket is taglaló összefoglalás.)

Útmutató a Mycryo porított kakaóvaj használatához. Letölthető a Goodwill Kft. honlapján innen.

Csokoládélikőrös praliné

Ismét Mozart a téma, bár most nem a Mozart-golyó alakjában jelenik meg, hanem a pralinék töltelékét bolondítottam meg Mozart csokoládélikőrrel, amire Bécsben tettem szert.

A bonbon még a hétvégén a Mars pralinékkal együtt készült, így azokhoz hasonlóan roppanós, krokanttal kibélelt csokiburokba került a likőrös töltelék - ám ez egyáltalán nem rontott rajta, sőt! Selymes étcsokikrém, csokilikőr, ropogós karamellizált mogyoródarabok: így lesz kerek egész ez a bonbon!

Hozzávalók 12 nagyobb darabhoz:

- 5 dkg tejcsokoládé

- 5 dkg + 3dkg étcsokoládé

- 2 ek. tejszín

- 2 cl csokoládélikőr

- kb. 4 teáskanálnyi mogyorókrokant (házilag is elkészíthetjük: törjünk apróra mogyorógrillázst)

Az 5 dkg tejcsokoládé és az 5 dkg étcsokoládé kétharmadát vízfürdő felett felolvasztom. Az olvasztott csokival kikenem egy ecset segítségével a bonbonforma mélyedéseit vastagon, majd fény felé tartva ellenőrzöm, mindenhol fedi-e a csoki. Ezután egyenletesen beszórom a krokantdarabokkal a kicsokizott mélyedéseket. A formát hűtőbe teszem kb. 20 percre.

A töltelékhez a 3 dkg étcsokoládét megolvasztom kb. 2 ek. tejszínnel, majd hozzákeverem a csokilikőrt. Kicsit hűlni hagyom a tölteléket.

Egy pici kanál vagy habzsák segítségével a tölteléket beleadagolom a bonbonforma mélyedéseibe. Megolvasztom a maradék ét- és tejcsokoládét, majd egy ecset segítségével lezárom a mélyedéseket. Hűtőben kb. egy órát hűtöm a bonbonokat, majd kinyomom a formából.

És végül egy kérés:

Ha tetszett a Barackpálinkás praliné a blogon, kérlek, szavazzatok rá a Kifőztük újság receptversenyén ("Egy KISS szilveszteri bódulat" fantázianéven). Köszönöm!

Mars praliné roppanós krokantburokban

Az olvasztott Mars csokival töltött bonbonok nagy karriert futottak be, mióta először egy Nők Lapja Café fórumon olvasni lehetett róluk: több blogger is elkészítette ezt a finomságot. Úgy éreztem, a Praliné Paradicsomon is szerepelnie kell az én változatomnak, ami abban különbözik az általam eddig olvasottaktól, hogy az olvasztott csoki-külsőt ropogós mogyorókrokanttal béleltem ki. Így jót játszhatunk a textúrákkal: a roppanós krokantburok és a krémes töltelék mindenkit garantáltan levesz a lábáról!

Lassan közeledik az adventi időszak, jön a Mikulás, így az én bonbonjaim egy karácsonyi szilikonformában készültek. Ez a praliné akár jó ajándék lehet Mikulásra a Mars csokit kedvelő gyerekeknek, no és persze felnőtteknek.

Hozzávalók 12 nagyobb darabhoz:
- 5 dkg tejcsokoládé
- 5 dkg étcsokoládé
- kb. 4 teáskanálnyi mogyorókrokant (házilag is készíthetjük: törjünk apróra mogyorógrillázst)
- 2 szelet Mars csokoládé
- 4-5 ek. tejszín

A tejcsoki és az étcsoki kétharmadát vízgőz felett megolvasztom. Egy ecset segítségével vastagon kikenem a szilikon bonbonforma mélyedéseit. Fény felé fordítva alaposan ellenőrzöm, hogy mindenhol fedi-e a csoki a mélyedésket; ahol kell, az ecsettel javítom. Utána a krokantdarabokat óvatosan rászórom a csokirétegre, próbálom nagyjából egyenletesen eloszlatni. Egy kiskanál hátával óvatosan belenyomkodom a csokiba, majd mehet a forma a hűtőbe kb. 20 percre, hogy a csoki megdermedjen.

Ezután a Mars csokikat feldarabolom, hozzáadok négy kanál tejszínt, és folyamatosan kavargatva megolvasztom. Ha még nem egyenletes így a krém, további egy-két kanál tejszínt teszek bele. Egy jó sűrű, de egynemű krémet kell kapnunk. Ezt kihűtöm.

Ha kihűlt, egy icipici kanál vagy habzsák segítségével beleadagolom a forma mélyedéseibe, hogy maradjon egy kis hely a lezáráshoz. Visszarakom negyed órára a hűtőbe.

A maradék harmad ét- és tejcsokit megolvasztom, majd az ecset segítségével eloszlatom a mélyedések tetején. Hűtőbe teszem legalább egy órára, majd kifordítom a pralinékat a formákból.

Mozart mostohatestvére

Hogy miért lett mostoha? Mert az eredeti Paul Fürst-féle Mozart-golyó pisztáciával dúsított marcipángömböcből és az azt körülvevő nugátrétegből áll, ezt mártják jófajta étcsokoládéba egy-egy fapálcikára szúrva. A csokoládémáz megszáradása után a pálcikákat eltávolítják, és az így maradt lyukakat a bevonáshoz is használt csokoládéval töltik fel. Nálam két dolog is hiányzott az eredeti lemásolásához: a pisztácia és az idő. Így készült el Mozart rapid mostohatestvére mandulamarcipánból mindössze negyed óra alatt. Az íze azért szerintem nem lett rosszabb, sőt... Fontos viszont, hogy magas kakaótartalmú étcsokit használjunk, ami ellensúlyozza a marcipán és a nugát töménységét. 

Hozzávalók kb. 20 nagyobb golyóhoz:

- 20 dkg mogyorónugát (otthon is készíthetjük pl. így)

- 20 dkg marcipánmassza

- 15 dkg étcsokoládé (min. 70%; én 80%-ost használtam)

A mogyorónugátot kockákra vágom, majd a a kezemmel golyókká gömbölyítem. A nugátgombócok ezután hűtőbe kerülnek. A marcipánmasszát kb. fél centi vastagra nyújtom, majd nagyobb kerek kiszúróval vagy egy pohár segítségével akkora körlapokat szaggatok belőle, amelyekkel be lehet csomagolni a nugátgolyókat. A marcipánlapokkal bevonom a nugátgömböket, és a kezemmel ismét gömbölyűre igazítom.

Az étcsokoládét vízfürdő felett megolvasztom, majd egy villa segítségével megmártom-megforgatom benne a golyókat, és sütőpapírra teszem száradni. Engem személy szerint nem zavar, ha a kész golyóknak egy pici talpa van, attól még lehet szép a máz, legalább stabilabban áll a kapszliban, így én jobban szeretem a sütőpapíron szárítós megoldást. Ha valakit viszont zavar az így keletkező talp, akkor szúrjon fogpiszkálót a gömbökbe, és a csokiban megmártott golyókat szúrja hungarocellbe. Majd a pálcák eltávolítása után - ha sok ideje és türelme van - a maradék csokival eltüntetheti a fogpiszkálók helyét is. De ekkor már nem 15 perces Mozart-golyók lesznek :)

Tipp a már Karácsonyra készülőknek:
   

Mozart-szaloncukor

Ezzel módszerrel és ezekből az alapanyagokból remek szaloncukrot is készíthetünk, én biztosan fogok is. A nugátmasszából ebben az esetben sodorjunk hurkákat, ezeket aztán daraboljuk fel, és a kezünkkel próbáljuk a végeket is legömbölyíteni. A kinyújtott marcipánmasszából (lehet pisztáciával is dúsítani) vágjunk téglalapokat, és csomagoljuk be a nugátdarabokat, formázzuk a kezünkkel. Végül olvasztott étcsokoládéban mártsuk meg. Tuti siker lesz!

"Eredetibb" hamis Mozart-golyók találhatók pl. Macinál és a Bonbondában.

Barackpálinkás praliné - szigorúan 18+

Ma megalkottam az ellentétek bonbonát: az ártatlanságot sugalló fehércsoki-külső jófajta házi barackpálinkába áztatott asztalt barackdarabokkal felturbózott étcsokis krémet rejt... Szigorúan 18 év feletti kategória, és nem fér bele a zéró toleranciába!

Ez a bonbon több szempontból is kísérleti jellegű volt. Egyrészt most próbáltam ki először az étcsokis krémet pálinkával összeházasítani. Jelentem, nagyon jól működik együtt a krémes csoki és a karcos pálinka. Másrészt most először használtam fehércsokit a bonbonformám kikenéséhez. Itt az a tapasztalatom, hogy - az ét- és tejcsokival ellentétben - szükséges a formák mélyedéseit kétszer is kikenni az olvasztott fehércsokival, így kapunk biztosan ép bonbonokat a mutatvány végén.

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 15 dkg fehércsoki

- 3 dkg étcsoki (60%)

- 1,5 dkg vaj

- kb. fél deci barackpálinka

- 3 szem aszalt sárgabarack

Az aszalt sárgabarackot nagyon apró darabokra vágom, és annyi barackpálinkát öntök rá, amennyi éppen elfedi. Majd hagyom, hogy néhány nap alatt a barack és a pálinka ízei összeérjenek.

A fehércsoki kétharmadát vízfürdő felett megolvasztom. A szilikon bonbonformám mélyedéseit ecsettel kikenem az olvasztott fehércsokival. Miután a csokiréteg megszilárdult, még egy rétegben kikenem a mélyedéseket a fehércsokival, és hűtőbe teszem, míg ez is megszilárdul.

Közben elkészítem a barackpálinkás tölteléket. Az étcsokit a vajjal együtt kevergetve felolvasztom. Ehhez hozzákeverek szűk két teáskanálnyit a barackpálinkából, amiben az aszalt gyümölcs ázott. Utána hozzáadom a lecsöpögtetett aszalt sárgabarackdarabokat, és összekeverem. A krémet lehűtöm, hogy tovább sűrűsödjön.

Kiveszem a szilikonformát a hűtőből, és egy icipici kanállal beleadagolom a krémet a mélyedésekbe, majd ismét hűtőbe teszem a formát, hogy könnyebb legyen befedni csokival.

A maradék fehércsokit felolvasztom, majd egy picit várok, hogy hűljön, nehogy felolvassza a krémet. Ekkor egy ecset segítségével lezárom a bonbonokat a fehércsokival, majd ismét hűtés következik. Egy óra múlva kifordítjuk a formából, és kóstolhatjuk is!

Ideális gasztroajándék lehet karácsonyra pálinkarajongóknak!

Halmozzuk az élvezeteket! - Bonbonok arancellós marcipánnal, Baileys-krémmel és mogyorónugáttal



Születésnapi ebédre készült a háromféle bonbon: mogyorónugátos (fontott tetejű balról), Baileys-krémes (szögletes középen) és arancellós-marcipános (kerek jobbról). Mindegyik elkészítéséhez szilikon bonbonformát használtam. Szeretek ezekkel a formákkal dolgozni, mert nagyon jól kezelhetők: ez a szilikonanyag sokkal puhább, mint a jégkockatartóké, így könnyen kibányászhatjuk a bonbonokat épségben. Most pedig lássuk sorban a pralinékat!

Mogyorónugátos praliné

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 5 dkg nugátmassza

- 5 dkg étcsokoládé (min. 60%)

- 5 dkg tejcsokoládé

Felolvasztom vízfürdő fölött az étcsokoládé és a tejcsokoládé kétharmadát. A vegyes olvasztott csokiból egy-egy kiskanálnyit pöttyintek a szilikonforma mélyedéseibe, és egy ecset segítségével kikenem alaposan a mélyedéseket, majd óvatosan a munkapulthoz ütögetem, hogy ne maradjon benne légbuborék. A formánkat úgy is becsokizhatjuk, hogy teletöltjük a mélyedéseket, majd a fölösleget kicsurgatjuk belőle. Én inkább az ecsetes módszert szoktam alkalmazni. Azt is olvastam több helyen, hogy a formákat kétszer kenik ki csokival, nekem azonban az a tapasztalatom, hogy elég egyszer is, ha alaposan dolgozunk - így több hely marad a tölteléknek. Viszont nagyon fontos, hogy kikenés után a fény felé fordítva alaposan megnézzük, nincsenek-e folytonossági hiányok a csokirétegben, és ha találunk ilyet, azt javítsuk. Elég szerencsétlen tulajdonsága ezeknek a formáknak, hogy csokibarna színűre készítették, így nehéz észrevenni, ha néhol rosszul kentük ki. Ezután kb. 20 percre hűtőbe tesszük a becsokizott formát, hogy a csoki megszilárduljon.

Én most bolti nugátot használtam, így azzal gyorsan lehetett dolgozni. Pici gömböket formáltam a masszából, és a bonbonforma csokizott mélyedéseibe rejtettem egyet-egyet. A nugát házilag is könnyen elkészíthető: itt egy remek videó látható róla.

Végül a maradék ét- és tejcsokoládét megolvasztva lezártam a bonbonokat. Itt ismét egy ecsetet használok a csoki eloszlatásához, végül pedig egy habkártyával lehúzom a felesleget. A bonbonok ismét a hűtőbe kerülnek egy órára, utána kifordítom a formákból.

Baileys-krémes praliné

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 5 dkg fehércsoki

- 3 dkg vaj

- 3 ek. Baileys

- 5 dkg étcsoki (min. 60%)

- 5 dkg tejcsoki

Ugyanúgy kezdek hozzá, mint a nugátos bonbonhoz: az ét- és tejcsoki kétharmadát felolvasztom, kikenem a formákat, majd kb. 20 percre a hűtőbe teszem.

Addig elkészítem a Baileys-krémet. A fehércsokit és a vajat a Baileys-szel összeolvasztom vízfürdő felett folyamatosan kevergetve. Sűrű krémet kapunk. Ezt hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, eközben egy kicsit még tovább sűrűsödik. Vigyázat: a krém önmagában is eteti magát! Ezzel a krémmel megtöltjük a bonbonforma mélyedéseit. Én egy nagyon pici kanálkát szoktam ehhez használni, de lehet például habzsákba is tölteni. A kémmel megtöltött formát újabb negyed órára a hűtőbe teszem. Ezután felolvasztom a maradék ét- és tejcsokit, és lezárom a pralinékat. A forma ismét a hűtőbe kerül egy órára, ezután kifordíthatjuk a bonbonokat. Nekem ez volt a kedvencem a három pralinéváltozat közül, nem lehet abbahagyni!

Arancellós-marcipános praliné

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 5 dkg darált mandula

- 5 dkg porcukor

- pár csepp keserűmandula-aroma

- kb. 1 dl arancello (vagy más narancslikőr)

- fél (bio)narancs héja vékonyan meghámozva

- 5 dkg étcsoki (min. 60%)

- 5 dkg tejcsoki

Először egy megjegyzés az arancellóhoz: amióta rátaláltam Dolce Vita  receptjére, szorgosan gyártom a házi limoncellót, annyi változtatással, hogy a szegfűszeget kihagyom belőle (nem mindenki szereti nálunk), és csak fahéjrúd kerül bele. Ezt néha narancsos változatban is elkészítem arancellónak. A limoncello/arancello készítésekor az alkoholban ázatott biocitromok/narancsok héját elrakom, és ezt használom fel például ehhez a bonbonhoz is apró darabokra vágva. Ha valakinek nincs ilyen, nyugodtan helyettesítheti úgy, hogy boltban kapható limoncellóba/narancslikőrbe áztat be apróra darabolt citromhéjat/narancshéjat néhány napra.

A praliné készítését ugyanúgy kezdem, mint eddig: az ét- és tejcsoki kétharmadát felolvasztom, kikenem a formákat, majd 20 perc hűtés következik.

Ezalatt elkészítem a marcipánt: a darált mandulát, a porcukrot és a mandualaromát egy tálba teszem, és ehhez nagyon lassan, kortyonként adagolok arancellót, amíg össze nem áll masszává. Ezután hozzákeverem az apróra vágott, alkoholba áztatott citrushéjakat. Nem baj, ha végül egy picit hígabb masszát kapunk a bolti marcipánmasszánál, hiszen a pralinéforma megtartja majd.

Ebből a masszából adagolok egy-egy pici gombócnyit a bonbonforma kicsokizott mélyedéseibe, majd a maradék olvasztott ét- és tejcsokival lezárom a bonbonokat. Egy óra hűtés után kifordítom a pralinékat.

Akkor kezdjünk bele!

Jó egy éve tettem szert az első szilikonos bonbonformámra, és ekkor ragadott magával teljesen a házi pralinékészítés. Igaz, hogy már korábban is próbálkoztam különböző, csokival bevont bonbon-golyóbisokkal, de a formákkal a variációk és ötletek száma megsokszorozódott, sőt folyékonyabb, krémesebb töltelékekkel is elkezdtem bennük kísérletezni. Észre sem vettem, és megszállott pralinékészítővé és persze lelkes fogyasztóvá váltam!
Aztán csak magamnak elkezdtem fotókat gyártani a jobban sikerült darabokról, ezeket jegyzetekkel lementettem, hogy újra elő tudjak venni egy-egy ízkombinációt. Meg ha eszembe jutott egy eddig még ki nem próbált változat, azt szorgosan leírtam magamnak, hogy később elkészíthessem. Innen már egyenes út vezetett ahhoz az ötlethez, hogy blogba kezdjek: így rendszerezve tárolhatom a pralinérecepteket, és talán mások is kedvet kapnak egy-egy bonbon elkészítéséhez.
A blog nevén sokat gondolkoztam: először a "bonbonier" tetszett meg, de az foglalt volt. Tegnap este jött az akkor zseniálisnak hitt ötletem: bonbonda - Gombócdát már láttam, gondoltam, ez találó lenne. Mikor a google segítségével ellenőriztem a nevet, nagy meglepetés ért: egy remek bonbonos blogra bukkantam. Viszont a nevet így el kellett vetnem, és akkor jött a Praliné Paradicsom ötlete. Tetszik az alliteráció. Tehát, kedves Olvasó, üdvözöllek a Praliné Paradicsomban!