2015. szeptember 22.

Tonkababos-vörösboros szilvamousse desszert mákkal



A szilvaszezonban mindenképpen szerettem volna valamilyen mousse-desszertet készíteni szilvából. Mivel a tavalyi évhez hasonlóan idén is az egyik nagy kedvencemet, a tonkababos-vörösboros szilvalekvárt készítettem télire, innen jött az ötlet, hogy a könnyű, habos szilvamousse és a szilvazselés betét alapja is egy tonkababos-vörösboros szilvapüré legyen. A szilva-mák kombó pedig igazi klasszikus, így a mousse alá mákos financier került, amire még egy fehér csokis ropogós réteg jön - igazi ropogós meglepetés a habos mousse alatt!
A szilvához természetesen gyönyörű mélylila glaze dukál, amihez semmilyen ételfestéket nem használtam. A glaze tulajdonképpen egy fehércsoki-alapú bevonat, amely már a blogon is felbukkant korábban - a titok a felhasznált fehér csokoládéban rejlik. A Zotter csokoládémanufaktúrának van egy Labooko nevű sorozata, amely többek között gyümölcsös fehér csokoládékat is tartalmaz. Ezek a csokoládék liofilizált gyümölcsökkel készülnek - a liofilizált gyümölcsöket nem utólag, porított formában adják hozzá a kész csokoládéhoz, hanem tulajdonképpen velük együtt finomítják. Így nagyon egységes, szép színe lesz a csokoládéknak és nagyon intenzív gyümölcsíze. Bár egyáltalán nem szeretem magában a fehér csokoládét, ezek a változatok (különösen a savasabb gyümölcsökkel, pl. málnával, passiógyümölccsel, feketeribizlivel készültek) még önmagukban is ízlenek. Az idei Zotter gyárlátogatásról (a tavalyiról itt a beszámoló) néhány ilyen táblát hoztam haza, hogy desszerteknél tudjak játszani a színükkel és az ízükkel. A szilvamousse desszert bevonásához az áfonyásat használtam - szerintem nemcsak színben, ízben is jól passzolt a szilvához.



Hozzávalók 6 desszerthez:
Mákos financier (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):
- 40 g tojásfehérje
- 15 g porcukor
- 20 g nádcukor
- 13 g mandulaliszt
- 10 g darált mák
- 20 g liszt
- 40 g olvasztott vaj
Szilvamousse:
- 150 g tonkababos-vörösboros szilvapüré*
- 2,5 lap zselatin
- 150 g habtejszín
Szilvazselé:
- 100 g tonkababos-vörösboros szilvapüré*
- 2 g pektin
- 1 ek. cukor
Ropogós réteg:
- 50 g fehér csokoládé
- 20 g karamellizált ostyatöret (vagy helyette cornflakes)
- 10 g darált mák
Glaze:
- 45 g víz
- 30 g akácméz
- 48 g cukrozott sűrített tej
- 2 lap zselatin
- 70 g Zotter Labooko fruit áfonyás fehér csokoládé (vagy helyette: sima fehér csokoládé + porrá őrölt liofilizált áfonya - így kicsit kevésbé lesz intenzív a színe, de pont olyan finom lesz)

*A tonkababos-vörösboros szilvapüréhez 500 g magozott, négybe vágott szilvát kb. 80-100 g nádcukorral (attól függően, mennyire édes a szilva) főzni kezdek. Hozzáöntök kb. fél deci jó minőségű száraz vörösbort (nálam szekszárdi kékfrankos volt) és reszelek rá egy kevés tonkababot. Hagyom, hogy a szilva levet eresszen, majd kicsit tovább főzöm, hogy veszítsen a nedvességtartalmából. Végül botmixerrel pürésítem. Ebből mérek ki 100 grammot a szilvazseléhez, illetve a mousse-hoz 150 grammnyit szűrőn átpasszírozok (a zseléhez nem passzíroztam át; annak szerintem jót tesz, ha kicsit rostosabb, vannak benne héjdarabok is, míg a mousse-nál ez zavaró lenne).

A mákos financier-hez az összes hozzávalót a vaj kivételével alaposan összekeverem, majd fokozatosan hozzáadagolom az olvasztott vajat is. Egy órára hűtőbe teszem a masszát. A lehűlt masszát sütőpapírral bélelt tepsin kb. szűk egy centi vastagon kikenem. Én 7x7 cm-es piramis formában állítottam össze a desszertet, így a kikenésnél arra figyeltem, hogy hat darab, 6x6 cm-es négyzetet kapjak majd a piskótából. Érdemes a szükségesnél kicsit nagyobbra kikenni a masszát, mert a piskóta picit zsugorodik sütés közben, illetve a széleknél kicsit vékonyabb lesz, azt jobb levágni. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-9 perc alatt megsütöm, majd kivágok hat darab 6x6 cm-es négyzetet, és hagyom kihűlni. 

A szilvazseléhez a szilvapürét csípősre melegítem, majd folyamatos keverés közben hozzáadom a cukorral összekevert pektint. Folyamatosan kevergetve hagyom egy-két percig rotyogni. A zselét elosztom egy szilikon tartelette-forma vagy kicsi muffin forma hat mélyedésében kb. egy centi magasan, majd teljesen kihűtöm.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, belekeverem az ostyatöretet és a mákot, majd ezzel megkenem a financier-lapokat. Hűtőbe teszem a lapokat, míg a ropogós réteg meg nem szilárdul.

A mousse-hoz a szilvapüré kb. felét-harmadát csípősre melegítem, ebben feloldom az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a maradék szilvapürét. Amikor már szobahőmérsékletű lett a zselatinos püré, a tejszínt habbá verem, majd két részletben a szilvapüréhez forgatom.

Jöhet az összeállítás. A mousse-t elosztom a szilikon piramis-forma mélyedéseibe. A lehűlt és megdermedt szilvazselé-korongokat finoman belenyomom a mousse-ba. Ezelőtt érdemes röviden hűtőbe tenni a mousse-szal megtöltött formát: ha még túl lágy a mousse, nem fogja megtartani a szilvazselét, így érdemes addig hűteni, hogy egy kis tartása már legyen. Végül óvatosan ráhelyezem a mousse-ra a financier-lapokat is - természetesen a ropogós réteggel megkent oldaluk fog a mousse felé nézni. A formát mélyhűtőbe teszem, és kifagyasztom teljesen a desszerteket.

A glazúrhoz a mézet, a vizet és a sűrített tejet majdnem forrásig melegítem. Ekkor feloldom ebben a keverékben az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra tört csokoládét is, és egyneművé keverem. A glaze-t kb. 27-28 fokosra hűtöm. A kifagyott minitortákat rácsra ültetem (alá tányért teszek), és leöntöm a glazúrral. Ha közben nagyon lehűlne a glazúr, újra lehet óvatosan langyosítani, illetve a lecsöpögő glazúrt is fel lehet újra használni. Körben kb. fél-egy centi magasságig darált mákkal panírozom körbe a kész desszerteket.


2015. szeptember 15.

Mézeskalácsos fagyiszendvics



Az indián nyárra tökéletes választás ez a fagyiszendvics: a mézeskalácsfűszeres-mogyorógrillázsos csokifagyi mézeskalács-kekszek közé töltve már igazi őszi-téli ízvilágot képvisel, de azért jó kis hűsítő lesz a szeptemberi kánikulában!

Hozzávalók:
Mézeskalácsfűszeres-mogyorógrillázsos csokifagyi:
- 2 tojássárgája
- 2 dl tej
- 2 ek. nádcukor
- 1 tk. mézeskalácsfűszer
- 70 g étcsokoládé
- 1 ek. kakaópor
- 1 dl habtejszín
- 40 g törökmogyoró + 2 ek. cukor a grillázshoz
 Mézeskalács-keksz:
- 25 g vaj
- 30 g nádcukor
- 60 g méz
- 1 kicsi tojás
- 1 tk. mézeskalácsfűszer
- fél bionarancs héja
- 130 g liszt


Ebből az adagból kb. 6 nagyobb fagyiszendvics lesz.



A mézeskalács-kekszekhez a vajat a nádcukorral és a mézzel összeolvasztjuk, míg a cukor fel nem oldódik. Ezt a keveréket a liszttel, a tojással, a narancshéjjal és a mézeskalácsfűszerrel összegyúrjuk. Három-négy órán keresztül hűtőben pihentetjük a tésztát.
A mézes tésztát lisztezett felületen kb. 3 mm vastagra nyújtjuk, majd nagyobb kör alakú kiszúróval szaggatjuk. Sütipecséttel vagy egy kisebb kiszúróval tetszés szerint mintázhatók is a kekszek. 180°C-ra előmelegített sütőben kb. 7 perc alatt megsütjük, majd felhasználásig légmentesen záró dobozban tároljuk.

A fagyialaphoz a tojássárgákat, a nádcukrot és a mézeskalácsfűszert habosra keverjük, majd hozzáadjuk a tejet. Alacsony hőfokon, folyamatos kevergetés mellett besűrítjük: maghőmérőn mérve kb. 80-82°C-ig melegítjük, illetve akkor jó, amikor a krém már határozottan bevonja a fakanál hátát.
Az apró darabokra vágott étcsokoládét és a kakaóport egy tálban előkészítjük. Erre ráöntjük a forró tojásos krémet, és kézi habverővel egyneművé keverjük. Hozzáadjuk a tejszínt is, majd teljesen kihűtjük a fagyialapot.

A mogyorógrillázshoz a törökmogyorót 160°C-ra előmelegített sütőben pár perc alatt megpirítjuk, és egy konyharuha segítségével ledörzsöljük a papírszerű héját. A cukrot karamellizáljuk, majd belekeverjük a pirított mogyorót. A karamelles mogyorót sütőpapírra terítjük, és kihűtjük. A grillázst durvára törjük nejlonzacskóba téve egy sodrófa segítségével.

A fagyialapot fagylaltgépben kifagyasztjuk, az utolsó pár percben öntjük csak a készülő fagyihoz a durvára aprított mogyorógillázst. Fagyigép híján dobozban mélyhűtőbe tesszük az alapot, és botmixerrel kb. félóránként átkeverjük.

A fagyiszendvicseket többféleképp is betölthetjük. Amikor a fagyialap már kezd fagyni, de még nem teljesen szilárd, hanem adagolható, akkor töltjük be egy kanál segítségével, majd tálcára tesszük a szendvicseket, míg teljesen ki nem fagynak. Vagy ha desszertgyűrűvel szaggattuk a kekszeket, kifagyaszthatjuk a fagyialapot is desszertgyűrűkben, majd forró késsel "felszeletelhetjük" és tölthetjük is a kekszek közé.


2015. szeptember 8.

Szilvás "Sacher" torta



Ez a torta egy nagyon kedves barátnőm, Niki kérésére készült el. Az volt a "feladatom," hogy valahogy a klasszikus Sacher torta ízvilágát hozzam össze a szilvával. Ehhez sütöttem marcipános Sacher lapokat egy már általam korábban is használt, jól bevált recept szerint. Majd bevetettem a titkos fegyvert, Apa szilvapálinkáját is: ebben áztattam aszalt szilvát bő egy hétig. A Sacher lapokra szilvapálinkás-marcipános krém került, közéjük pedig szilvapálinkás étcsokoládémousse egy kis tonkababbal turbózva. A díszítéshez pedig a szilva színét kicsit megidéző csokilapokat készítettem. Sajnos szeletfotót most nem tudok mutatni, de higgyétek el nekem, hogy a szilva, marcipán, szilvapálinka és étcsoki kombója elég ütős lett!

Hozzávalók egy 20 cm átmérőjű formához:
Sacher lapok:
- 1 tojás
- 3 tojássárga
- 40 g porcukor
- 35 g liszt
- 3 tojásfehérje
- 40 g nádcukor
- 35 g marcipán lereszelve
- 35 g olvasztott vaj
Marcipános-szilvás rétegek:
- 100 g marcipánmassza
- kb. 100 g szilvapálinkás aszalt szilva (aszalt szilva egy hétig szilvapálinkába áztatva)
Mousse:
- 2 tojássárga
- 100 g tej
- kb. egyharmad-fél reszelt tonkabab
- 2 lap zselatin
- 170 g étcsokoládé
- egy csipet Maldon só
- 10 g szilvapálinka
- 200 g habtejszín
Glaze:
- 58 g víz
- 65 g cukor
- 24 g holland kakaópor
- 47 g habtejszín
- 1,5 lap zselatin
Díszítés:
- 100 g fehér csokoládé
- porított szárított áfonya (vagy helyette feketeribiszke-liszt pl.)
- struktúrafólia

A Sacher lapokhoz az egész tojást, a tojássárgákat és az átszitált porcukrot kézi habverő segítségével habosra keverem. Belekeverem az átszitált lisztet és kakaóport is, majd a reszelt marcipánt és az olvasztott vajat. A tojásfehérjéket a nádcukorral habbá verem, és két részletben a kakaós masszához forgatom. 20 cm átmérőjű tortakarikában, 180 fokra előmelegített sütőben két lapot sütök ebből a tésztából. Én egyenként sütöttem meg a két lapot, így kb. 10 perc alatt sült meg egy-egy lap. Hagyom kihűlni a kész Sacher lapokat.

A marcipános réteghez a marcipánmasszát a szilvapálinkás szilvával leturmixolom: jól kenhető, krém sűrűségű masszát kell kapni. Ezt a krémet kétfelé osztom, és megkenem vele mindkét Sacher lapot.

A mousse-hoz a tojássárgákat a tejjel összekeverem, majd belereszelem a tonkababot is. A tojásos tejet alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, majd beledobom az apróra vágott étcsokit, és simára keverem. Hozzákeverem a sót és a szilvapálinkát is. A tejszínt habbá verem, és két részletben a csokis krémhez forgatom. Nekem maradt ki egy kevés szilvapálinkás aszalt szilva: ezeket lecsepegtettem, apróra daraboltam, és a mousse-hoz kevertem.

Jöhet az összeállítás. A tortakarika aljára teszek egy marcipánkrémmel megkent Sacher lapot. Erre töltöm a mousse felét. A mousse-ra ismét marcipánkrémes Sacher lap jön, majd rá a maradék mousse. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

A glaze-hez a vizet, a tejszínt, a cukrot és az átszitált kakaóport csomómentesre keverem. Lassú tűzön, folyamatos keverés mellett kb. 104 fokig melegítem. Ekkor picit hűlni hagyom, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Kb. 40 fokosra hűtöm, majd szétterítem a torta tetején. (Ha kicsit csomósnak látjuk, érdemes átszűrni!) Visszateszem a hűtőbe míg meg nem dermed a glaze.

A csokilapokhoz két, kb. 40 cm hosszú és 5,5 cm magas csíkot vágok ki struktúrafóliából. A fehér csokoládét megolvasztom, hozzákeverek a porított szárított áfonyából, majd temperálom. A csokit vékonyan elkenem a két fóliacsíkon (ezeket célszerű sütőpapírra fektetni), majd óvatosan átemelem a csíkokat egy tiszta felületre. Mikor már látom, hogy kezd behúzni a csokoládé, késsel kb. 2-3 cm széles téglalapokra bevagdosom. A fóliacsíkokat ekkor egy tálcán hűtőbe teszem, míg a csoki meg nem szilárdul teljesen, majd óvatosan leválasztom a csokilapokat a fóliáról. A tortagyűrűt hajszárítóval körbemelegítem, és óvatosan leemelem a tortáról. A tortát körberakom a csokilapokkal, majd egy színben passzoló selyemszalaggal rögzítem a lapokat.