A családban nemrég 90. szülinapot ünnepeltünk; ez volt az egyik torta, amit az ünnepeltnek készítettem (egy Sacher Framboise, azaz málnás Sacher mellett). Nincsenek benne nagy meglepetések, meghökkentő ízkombók - biztosra kellett menni, hogy mind a 30 embernek ízleni fog. Így is történt, hipp-hopp elfogyott az utolsó szeletig, de hát a mogyoró-karamell párossal nem nagyon lehet hibázni.
Hozzávalók egy 28 cm-es nagy tortához:
Mogyorós vajas lap:
- 220 g puha vaj
- 220 g porcukor
- 220 g tojás
- 140 g liszt
- 20 g holland kakaópor
- 60 g darált törökmogyoró
Mogyorós ropogós:
- 125 g fehér csokoládé
- 30 g 100%-os törökmogyorókrém (Donum Terrae)
- 30 g karamellizált ostyatöret
- egy csipet Maldon só
Mogyorómousse:
- 240 g tej
- 4 tojássárga
- 4 lap zselatin
- 125 g étcsokoládé
- 125 g tejcsokoládé
- 170 g 100%-os törökmogyorókrém (Donum Terrae)
- 2 ek. méz
- egy csipet Maldon só
- 4 ek. whiskey
- 400 g habtejszín
Karamellglaze:
- 120 g nádcukor
- 220 g habtejszín
- 80 g méz
- 20 g vaj
- 60 g fehér csokoládé
- 3 lap zselatin
Csokilapok:
- kb. 220 g étcsokoládé
A vajas lapokhoz a vajat a porcukorral kihabosítom egy elektromos habverő segítségével. Ezután három részletben hozzádolgozom a lazán felvert tojásokat is. Végül beleforgatom a lisztet, a kakaóport és a darált mogyorót. Ebből a piskótatésztából sütőpapírra két, 28 centisnél picit nagyobb lapot kenek ki, majd megsütöm 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt. A kisült piskótákból kiszúrom a tortakarikával a két 28 centis lapot, majd hagyom kihűlni.
A ropogós réteghez a csokoládét megolvasztom, majd belekeverem a mogyorókrémet, az ostyatöretet és a sót. Vékonyan elkenem az egyik piskótalapon.
A mousse-hoz a tejet a tojássárgákkal alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra vágott csokoládékat, és simára keverem. Hozzáadom a mogyorókrémet, a mézet, a sót és az alkoholt is, majd átdolgozom egy botmixerrel. Végül a tejszínt habbá verem, és két részletben beleforgatom a csokis-mogyorós krémbe.
Jöhet az összeállítás. A tortakarika aljába kerül a ropogós réteggel vékonyan lekent piskóta. Erre jön a mousse fele, rá a második piskóta, és végül a mousse másik fele. Egy éjszakára hűtőbe teszem.
A karamellglazúrt érdemes egy nappal korábban elkészíteni. A cukrot a mézzel karamellizálom, majd hozzáöntöm a felforrósított tejszínt. Feloldom benne a hideg vízben áztatott, kicsavart zselatinlapokat, majd a vajat és az apróra vágott fehér csokoládét is elkeverem benne. Hűtőbe teszem. Használat előtt mikróban óvatosan felmelegítem, kb. 35-40 fokosra hűtöm, majd a torta tetejére öntöm. Visszateszem a tortát a hűtőbe, míg meg nem dermed a glazúr.
A csokilapokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Elkenem méretre vágott struktúrafólia-csíkokon, és amikor már kezd a csoki megszilárdulni, de még nem törik, késsel bevágom a csokilapokat. Hűtőbe teszem a csíkokat, majd miután a csoki teljesen megszilárdult, óvatosan leszedem a fóliáról. A tortáról eltávolítom a tortakarikát, majd körberakom az oldalát a csokilapokkal, szalaggal rögzítem. Én macaronokkal és habcsókokkal díszítettem.