2016. március 31.

Sóskaramell-mousse & kakaóbab minitorták




Niki barátnőm nagy karamella-rajongó (khm, csakúgy, mint én...), így a születésnapjára mindenképpen valami nagyon-nagyon karamellás minitortát szerettem volna készíteni. Ehhez a sóskaramell-mousse receptemet vettem elő, amelyet legutóbb egy ropogós fánkocska töltelékeként használtam. A mousse-t kakaóbabtöretes-kakaóbablisztes vajas lapok közé töltöttem: a kakaóbabtöret jó kis ropogósságot adott  az egész desszerthez, és a kakaós ízvilág szépen kiegyensúlyozza a sós karamell édességét is.



Hozzávalók 3 minitortához:
Kakaóbablisztes vajas lap:
- 70 g puha vaj
- 70 g porcukor
- 70 g tojás (villával lazán felverve)
- 45 g liszt
- 10 g alkalizálatlan, raw kakaópor (vagy helyette holland)
- 15 g finomra őrölt kakaóbab
- kb. 2 ek. kakaóbabtöret
Sóskaramell-mousse:
- 200 g hideg tejszín
- 140 g forró tejszín
- 200 g világos nádcukor
- 40 g méz
- 2 lap zselatin
- füstölt Maldon só
Glaze:
- 30 g víz
- 30 g cukor
- 12 g holland kakaópor
- 23 g habtejszín
- 3/4 lap zselatin
Csokoládéköpeny:
- kb. 180 g étcsokoládé
- mintás textúrafólia



A vajas laphoz a puha vajat a porcukorral egy elektromos mixer segítségével kihabosítom. Hozzáadom a felvert tojást is három részletben, majd beleforgatom a lisztet, a kakaóport és a finomra őrölt kakaóbabot. A tésztát sütőpapírral bélelt tepsin kb. fél centi vastagságban kikenem, megszórom a kakaóbabtörettel, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. A desszertgyűrűvel, amiben aztán össze fogom állítani a desszertet, hat korongot szaggatok ki a kész vajas lapból. Én 7,5 cm átmérőjű desszertgyűrűket használtam.

A sóskaramell-mousse-hoz minden hozzávalót kimérve előkészítek, mert a karamellel gyorsan kell majd dolgozni. A nádcukrot karamellizálom, majd lehúzom a tűzről, és belekeverem a mézet, utána pedig a 140 g forró habtejszínt - valamennyire fel fog habzani; lényeges, hogy jó forró legyen a habtejszín, ugyanis minél kisebb lesz a hőmérséklet-különbség, annál kevésbé fog a karamell felhabzani ekkor. Ha itt-ott visszaszilárdult a karamell, kicsit visszateszem a tűzhelyre, és újra megolvasztom kevergetve. Hagyom egy-két percig hűlni, majd belekeverem a sót és feloldom a karamellben az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Amikor a kész karamell szobahőmérsékletűre hűl, habbá verem a hideg tejszínt, és a tejszínhabot két részletben a karamellhez forgatom óvatosan.

A három desszertgyűrű aljába egy-egy piskótakorongot helyezek, majd erre kb. három evőkanálnyi mousse-t kanalazok. Óvatosan ráhelyezem a második piskótakorongot, majd ismét kb. három evőkanálnyi mousse jön. A desszertgyűrűket egy éjszakára hűtőbe tettem.

Másnap elkészítem a glaze-t az itt leírtak alapján. Mindegyik desszert tetejét áthúzom a glaze-zel, majd visszateszem a desszertgyűrűket a hűtőbe, míg a glaze meg nem szilárul. Ekkor óvatosan körbemelegítem hajszárítóval a desszertgyűrűket, és lehúzom a minitortákról.

A csokiköpenyhez lemérem a desszertek magasságát és a kerületüket, majd ezeknek a méreteknek megfelelően három csíkot vágok egy mintás textúrafóliából. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd mind a három fóliacsíkot megkenem a temperált csokoládéval, és óvatosan a minitorták köré illesztem - érdemes ragasztóval is összefogni a fóliacsík két végét. A csokoládéköpeny készítéséhez ebben a posztban egy rövid videót is találtok. A minitortákat hűtőbe teszem, míg a csokoládé meg nem szilárul. Végül óvatosan lehúzom a textúrafólia-csíkokat a csokiköpenyről.



Én macaronokkal és kakaóbab-nougatine-nal (egyfajta ropogós grillázslap) díszítettem; illetve nálam most vegyesen készült kerek desszertgyűrűben minitorta és négyszögletes desszertgyűrűben szelet.



***



A minitortákhoz készült elemek felhasználásával kísérletképpen készítettem egy további desszertet is. Az alapja a kakaóbablisztes-kakaóbabtöretes vajas lap, majd erre a már teljesen lehűtött, kész sóskaramell-mousse-ból habrózsákat nyomtam. A tetejére ismét egy ropogós textúra, a zseniálisan finom kakaóbab-nougatine került: ez egyfajta ropogós grillázslap kakaóbabból, világos nádcukorból és mézből. A nougatine-lapot egy leheletnyi füstölt Maldon sópehellyel szórtam meg. Eszméletlenül izgalmas textúrák vannak így jelen ebben a desszertben: a ropogós nougatine, a habos-légies karamellmousse, és a szaftos-puha vajas lap ropogós kakaóbabtörettel szórva. A karamell és a grillázs édességét szépen kiegyensúlyozza a só és a finom aromájú kakaóbabok. Abszolút az én kedvenc ízvilágom, ha lenne "signature" desszertem, azt hiszem, ez lenne az :)


2016. március 9.

Banán-kókusz-passió desszert




Banán, passiógyümölcs, kókusz - ez a hármas garantáltan hangulatjavító hatással bír még a legundokabb esős napon is! A desszert alapja egy banánmousse, amely kókuszos-vaníliás piskótára kerül. A meglepetés a desszert belsejében pedig a folyós passiógyümölcsös karamella, amelyet fehércsokoládé-hüvely vesz körül. Izgalmas textúrák találkoznak így ebben a desszertben: a habos-légies banánmousse, a roppanós fehércsoki-réteg, benne a folyékony passiókaramell, majd egy kókuszropogós, végül pedig a puha piskóta.
Két jó tanács még a desszert elkészítéséhez. Először is érdemes mind a piskótánál, mind a kókuszropogósnál a kókuszreszeléket száraz serpenyőben vagy sütőben pár perc alatt aranybarnásra pirítani - így sokkal izgalmasabb, intenzívebb íze lesz a kókusznak. Másodszor pedig a passiókaramellt tartsátok mindenképp szigorúan elzárva felhasználásig... mert különben gyorsan párolog :)
Én kétféle glaze-zel is kipróbáltam: egy kakaóssal, illetve egy tulajdonképpen íztelen átlátszó glaze-zel. Nekem az utóbbival ízlett jobban, a kakaósat túl dominánsnak éreztem hozzá, de ez már ízlés kérdése talán.




Hozzávalók 6 darabhoz:
Kókuszos piskóta:
- 60 g puha vaj
- 60 g porcukor
- fél rúd vanília magjai
- 60 g tojás felverve
- 45 g liszt
- 15 g (pirított) kókuszreszelék
Ropogós réteg:
- 35 g fehér csokoládé
- 15 g mandulakrém (nálam Donum Terrae)
- 10 g (pirított) kókuszreszelék
- 15 g karamellizált ostyatöret
Banánmousse:
- 120 g érett banán (hámozva)
- 20 g passiógyümölcs-püré (vagy helyette citromlé és víz felesben)
- fél rúd vanília
- 20 g porcukor
- 1,5 lap zselatin
- 170 g habtejszín
Passiókaramell:
- 60 g cukor
- 10 g akácméz
- 40 g passiógyümölcs-püré
- 18 g habtejszín
- 30 g vaj
- egy csipet Maldon só
- 6 db sima félgömb bonbonformában készült fehércsoki-hüvely (elhagyható)
Átlátszó glaze:
- 240 g víz
- 10 g akácméz
- 30 g cukor
- 8 g pektin



Célszerű a passiókaramellával kezdeni, hogy teljesen ki tudjon hűlni. A passiópürét és a tejszínt forrásig melegítem, és melegen tartom, amíg készül a karamell. A cukor egyharmadát a mézzel karamellizálni kezdem. Mikor már az összes cukorkristály felolvadt, és világos karamell lett a cukorból, hozzáadom a maradék cukrot is, majd karamellizálom. Én a passiókaramellhez egy árnyalatnyival világosabb karamellt készítettem - a sós karamellhez sötét borostyánszínűre szoktam karamellizálni, de itt most kicsit lágyabb ízűre akartam hagyni, hogy tudjon érvényesülni a passió is. A kész karamellt lehúzom a tűzről, majd folyamatos keverés mellett hozzáöntöm a forró tejszínt és a passiópürét is. Vigyázat, felhabzik kicsit! Ha valamennyire visszaszilárdulna a cukor, tegyük vissza kicsit a tűzhelyre. Ha szép egynemű lett, hozzáadom a sót és a vajat, majd hagyom teljesen kihűlni.

A piskótához a puha vajat a porcukorral és a vaníliarúd magjaival kihabosítom egy elektromos habverő segítségével. Két-három részletben hozzáadom a lazán felvert tojásokat is. Végül belekeverem a lisztet és a kókuszreszeléket. Kb. jó fél centi vastagon kikenem egy sütőpapírral bélelt tepsire, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm. Egy 6 cm átmérőjű kiszúró segítségével hat korongot szaggatok ki belőle. 

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd belekeverem a többi hozzávalót. A masszával vékonyan megkenem a piskóta-korongok egyik oldalát.

A banánmousse-hoz a passiópürét a porcukorral csípősre melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. A zselatinos passiópürét összeturmixolom a banánokkal és a vanília kikapart magjaival. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a banános részhez forgatom.



Jöhet az összeállítás - ehhez én 7 cm átmérőjű mélyedésekkel rendelkező szilikon félgömb formát használtam. A mélyedésekbe adagolom a banánmousse kb. 3/4-ét. A mousse-t egy kanál segítségével felhúzom a mélyedések falára is. A mousse közepébe nyomok egy-egy félgömb formájú fehércsoki-hüvelyt - úgy fog kinézni ekkor, mint egy kis fészek. Hűtőbe teszem fél órára a formát. Ekkor a fehércsoki-félgömböket megtöltöm a passiókaramellel, majd elosztom a maradék mousse-t a formákban, ezzel teljesen befedve a karamellás részt. Végül óvatosan ráillesztem a piskótakorongot a desszertekre úgy, hogy a ropogós réteggel bevont rész nézzen a mousse felé. Kifagyasztom a desszertet. 
(A csokihüvelyes megoldás helyett simán a mousse-ba is betölthetjük a karamellt: ehhez minden mélyedésben egy-két teáskanálnyi mousse-t szedjünk ki középről, így kialakítva egy fészket, majd ide töltsük a karamellt.)

Másnap elkészítem az átlátszó glaze-t az itt leírt módon, majd áthúzom vele a desszerteket. Az oldalukat kókuszreszelékkel paníroztam körbe. Ha valaki a kakaós glaze-zel készítené el, ahhoz a recept itt található.