2016. március 31.

Sóskaramell-mousse & kakaóbab minitorták




Niki barátnőm nagy karamella-rajongó (khm, csakúgy, mint én...), így a születésnapjára mindenképpen valami nagyon-nagyon karamellás minitortát szerettem volna készíteni. Ehhez a sóskaramell-mousse receptemet vettem elő, amelyet legutóbb egy ropogós fánkocska töltelékeként használtam. A mousse-t kakaóbabtöretes-kakaóbablisztes vajas lapok közé töltöttem: a kakaóbabtöret jó kis ropogósságot adott  az egész desszerthez, és a kakaós ízvilág szépen kiegyensúlyozza a sós karamell édességét is.



Hozzávalók 3 minitortához:
Kakaóbablisztes vajas lap:
- 70 g puha vaj
- 70 g porcukor
- 70 g tojás (villával lazán felverve)
- 45 g liszt
- 10 g alkalizálatlan, raw kakaópor (vagy helyette holland)
- 15 g finomra őrölt kakaóbab
- kb. 2 ek. kakaóbabtöret
Sóskaramell-mousse:
- 200 g hideg tejszín
- 140 g forró tejszín
- 200 g világos nádcukor
- 40 g méz
- 2 lap zselatin
- füstölt Maldon só
Glaze:
- 30 g víz
- 30 g cukor
- 12 g holland kakaópor
- 23 g habtejszín
- 3/4 lap zselatin
Csokoládéköpeny:
- kb. 180 g étcsokoládé
- mintás textúrafólia



A vajas laphoz a puha vajat a porcukorral egy elektromos mixer segítségével kihabosítom. Hozzáadom a felvert tojást is három részletben, majd beleforgatom a lisztet, a kakaóport és a finomra őrölt kakaóbabot. A tésztát sütőpapírral bélelt tepsin kb. fél centi vastagságban kikenem, megszórom a kakaóbabtörettel, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. A desszertgyűrűvel, amiben aztán össze fogom állítani a desszertet, hat korongot szaggatok ki a kész vajas lapból. Én 7,5 cm átmérőjű desszertgyűrűket használtam.

A sóskaramell-mousse-hoz minden hozzávalót kimérve előkészítek, mert a karamellel gyorsan kell majd dolgozni. A nádcukrot karamellizálom, majd lehúzom a tűzről, és belekeverem a mézet, utána pedig a 140 g forró habtejszínt - valamennyire fel fog habzani; lényeges, hogy jó forró legyen a habtejszín, ugyanis minél kisebb lesz a hőmérséklet-különbség, annál kevésbé fog a karamell felhabzani ekkor. Ha itt-ott visszaszilárdult a karamell, kicsit visszateszem a tűzhelyre, és újra megolvasztom kevergetve. Hagyom egy-két percig hűlni, majd belekeverem a sót és feloldom a karamellben az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Amikor a kész karamell szobahőmérsékletűre hűl, habbá verem a hideg tejszínt, és a tejszínhabot két részletben a karamellhez forgatom óvatosan.

A három desszertgyűrű aljába egy-egy piskótakorongot helyezek, majd erre kb. három evőkanálnyi mousse-t kanalazok. Óvatosan ráhelyezem a második piskótakorongot, majd ismét kb. három evőkanálnyi mousse jön. A desszertgyűrűket egy éjszakára hűtőbe tettem.

Másnap elkészítem a glaze-t az itt leírtak alapján. Mindegyik desszert tetejét áthúzom a glaze-zel, majd visszateszem a desszertgyűrűket a hűtőbe, míg a glaze meg nem szilárul. Ekkor óvatosan körbemelegítem hajszárítóval a desszertgyűrűket, és lehúzom a minitortákról.

A csokiköpenyhez lemérem a desszertek magasságát és a kerületüket, majd ezeknek a méreteknek megfelelően három csíkot vágok egy mintás textúrafóliából. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd mind a három fóliacsíkot megkenem a temperált csokoládéval, és óvatosan a minitorták köré illesztem - érdemes ragasztóval is összefogni a fóliacsík két végét. A csokoládéköpeny készítéséhez ebben a posztban egy rövid videót is találtok. A minitortákat hűtőbe teszem, míg a csokoládé meg nem szilárul. Végül óvatosan lehúzom a textúrafólia-csíkokat a csokiköpenyről.



Én macaronokkal és kakaóbab-nougatine-nal (egyfajta ropogós grillázslap) díszítettem; illetve nálam most vegyesen készült kerek desszertgyűrűben minitorta és négyszögletes desszertgyűrűben szelet.



***



A minitortákhoz készült elemek felhasználásával kísérletképpen készítettem egy további desszertet is. Az alapja a kakaóbablisztes-kakaóbabtöretes vajas lap, majd erre a már teljesen lehűtött, kész sóskaramell-mousse-ból habrózsákat nyomtam. A tetejére ismét egy ropogós textúra, a zseniálisan finom kakaóbab-nougatine került: ez egyfajta ropogós grillázslap kakaóbabból, világos nádcukorból és mézből. A nougatine-lapot egy leheletnyi füstölt Maldon sópehellyel szórtam meg. Eszméletlenül izgalmas textúrák vannak így jelen ebben a desszertben: a ropogós nougatine, a habos-légies karamellmousse, és a szaftos-puha vajas lap ropogós kakaóbabtörettel szórva. A karamell és a grillázs édességét szépen kiegyensúlyozza a só és a finom aromájú kakaóbabok. Abszolút az én kedvenc ízvilágom, ha lenne "signature" desszertem, azt hiszem, ez lenne az :)


6 megjegyzés :

Be Sweet :) írta...

Nagyon szépek!
Ilyen fóliát a díszítéshez hol lehet kapni?

Judyt írta...

Oh,hát ezt én is szeretném kérni szülinapra :P A 3 minitorta helyett készíthető egy kisebb szerinted? Kb mekkoraának felelne meg?

Praliné Zsuzsi írta...

Be Sweet, ezt a fóliát az Ázsia Bt.-ben (Fővám tér, Bp.) vettem még tavaly.

Judyt, duplázni kellene a mennyiségeket egy 18-20 cm-es tortához!

Aniko Gyori írta...

Szia,

Nekem az lenne a kérdésem, hogy, ha a fólia nem elég hosszú, hogy körbeérje a tortát (18cm-es akarok csinálni), akkor hogy érdemes toldani?

Köszi előre is!

A.

Praliné Zsuzsi írta...

Anikó, egyszerűen ragassz össze több csíkot cellux-szal - én így szoktam csinálni :)

Aniko Gyori írta...

Szia, köszi a választ, közben már megcsináltam, csak szkeptikus voltam, hogy nem fog e szétjönni a ragasztás vagy megtörni a minta. Az enyém színezett fehér csokiból készült, amit viszont elrontottam, az maga a felrakás. Szándékosan kicsit magasabbra hagytam a peremét mint a torta, viszont nem vártam meg hogy kicsit megkössön mielőtt a torta köré tettem, így a csoki felülről ráfolyt a torta peremére, ami nem volt túl esztétikus látvány. Ennyi eszem lehetett vonla, de szerencsére díszítéssel el tudtam rejteni. Még szerencse, hogy csak próba torta volt és élesben már nem fogom ugyanezt a hibát elkövetni. Elsőre így is jobban sikerült, mint vártam.