Málna, étcsoki, pisztácia torta

Nagyon régen nem jutott el addig, hogy posztot írjak ide. Az elmúlt néhány hónap sok szempontból nem volt könnyű: Szántó Tibi halálával megszűnt a csokoládémanufaktúra, ahol dolgoztam. Március eleje óta pedig új helyen dolgozom: a Baraka étteremben éttermi cukrászként. Új munkarend, új kihívások a modern tányérdesszertek izgalmas világában :)

Ez a torta még januárban készült Anya születésnapjára. Minden évben málna & étcsoki tortát kér, de az már rám van bízva, mit hozok ki ebből a kombóból (a tavalyi verziót itt találjátok). Idén még a pisztácia csatlakozott be harmadik íznek, illetve egy izgalmas textúrát is beillesztettem a szokásos habos mousse- és ropogós állagok mellé: a marshmallow-t avagy pillecukrot málnából. 

Hozzávalók egy 20 cm-es tortakarikához:

Pisztáciás vajas lap:

- 100 g puha vaj

- 100 g porcukor

- 100 g tojás lazán felverve

- 70 g liszt

- 30 g darált pisztácia

Málnaropogós:

- 70 g fehér csokoládé

- 20 g 100%-os mandulakrém (Donum Terrae; még jobb, ha hozzájutunk pisztáciapasztához)

- 20 g karamellizált ostyatöret

- 10 g durvára vágott pisztácia

- 10 g liofilizált málna (durvára törve)

Marshmallow:

Lásd itt.

Étcsokimousse:

- 60 g tej

- 1 tojássárga

- 90 g étcsokoládé

- 10 g alkohol (málnapálinka, fehér rum)

- egy csipet Maldon só

- 100 g habtejszín

Málnamousse:

- 250 g málnapüré 

- 125 g habtejszín

- 25 g tojásfehérje

- 50 g cukor

- 25 g víz

- 2,5 lap zselatin

Glaze:

- 116 g víz

- 130 g cukor

- 48 g holland kakaó

- 94 g habtejszín

- 3 lap zselatin

A pisztáciás vajas lappal kezdjük. Ehhez a vajat a porcukorral kihabosítom, majd hozzáadom három részletben a tojást is. Végül beleforgatom a lisztet és a darált pisztáciát. Sütőpapírra két, 20 cm-nél kicsit nagyobb átmérőjű lapot kenek ki belőle, és 180 fokra előmelegített sütőben készre sütöm (kb. 8-10 perc). A kisült tésztákból két 20 cm-es kört szúrok ki, és hagyom kihűlni.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd hozzákeverem az összes többi hozzávalót. Az alsó tésztalapra rákenem, és hagyom megdermedni.

Elkészítem a pillecukrot az itt leírtak alapján. Nem lesz az összesre szükség, kb. a felét fogjuk felhasználni a kész masszának, de ennél kisebb adagot nem nagyon lehet készíteni - a maradék meg úgyis el fog párologni :) Ahogy elkészül a pillecukor, a massza kb. felét rögtön rákenem a megdermedt ropogós réteg tetejére olyan 1 cm vastagságban. Én állítottam egy 18 cm-es tortakarikát a ropogós rétegre, így szabályos kör alakban tudtam elkenni a pillecukor-réteget. Ahogy kicsit szilárdul a pillecukor, ezt a plusz tortakarikát el is lehet távolítani.

Jöhet az étcsokimousse. Ehhez a tejet és a tojássárgát folyamatos keverés mellett csípősre melegítem, majd beledobom a darabokra vágott csokit, és egyneművé keverem. Hozzáadom az alkoholt és a sót, végül hozzáforgatom a felvert tejszínhabot is. A mousse-t a pillecukor-rétegre öntöm, és óvatosan ráhelyezem a második pisztáciás vajas lapot.

Elkészítem a málnamousse-t az itt leírt módon, majd a pisztáciás vajas lapra öntöm. Egy éjszakára hűtőbe teszem a tortát. 

A glazúrt érdemes egy nappal a torta áthúzása előtt elkészíteni. A zselatin kivételével az összes hozzávalót egy lábasba mérem, és összefőzöm: folyamatos keverés mellett kb. 104 fokig melegítem. Ekkor leveszem a tűzről, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatint. Átszűröm, majd légmentesen záró dobozban hűtőbe teszem. Másnap óvatosan megmelegítem mikróban, majd mikor már kb. 37-38 fokosra hűlt, áthúzom a tortát vele. Maradni fog belőle, de ezt újra lehet melegíteni és más desszerthez is fel lehet használni. 

Én mintás csokilapokkal és liofilizált málnával díszítettem.

Csokilapok díszítéshez

Rózsás & málnás pillecukor csokiburokban

Bár alapesetben nem szeretem a bolti pillecukrot, a házi változatra nagyon rákattantam mostanában: készült málnával, Meyer citrommal és cuki szív alakban meggyel is az elmúlt hetekben. Kíváncsi voltam még, milyen lenne a pillecukor, ha csokiburokba kerülne, úgyhogy tettem ezzel is egy próbát. Ebben a változatban az tetszik, ahogy a roppanós csokiburok éles kontrasztot alkot a habos-levegős pillecukorral. Szerintem akkor érvényesülhet jól a pillecukros töltelék, ha relatíve nagyobb mélyedésekkel rendelkező formába töltjük.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Szirup:

- 20 g akácméz

- 50 g cukor

- 13 g málnapüré

Pillecukor keverék:

- 15 g málnapüré + 3 lap zselatin (= 6 g)

- 20 g akácméz

- 13 g málnapüré

- pár csepp rózsavíz

Csokiburok:

- 250 g étcsokoládé

- 30 g fehér csokoládé

- matcha por

- liofilizált feketeribizli-por (vagy céklapor vagy fekete ribiszke liszt)

A csokiburkot készítem el először. A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd elfelezem: az egyik felét matcha porral, a másik felét pedig liofilizált feketeribizli-porral színezem. Ecset vagy eldobható gumikesztyűbe bújtatott mutatóujj segítségével összemaszatolom a forma mélyedéseit mindkét színnel egymás után. Ezután megolvasztom és temperálom az étcsokoládét, majd elkészítem a csokiburkot a polikarbonát formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokiburok meg nem szilárdul.

Jöhet a pillecukor. Egy kisebb lábasba kimérem a szirup hozzávalóit: a mézet, a cukrot és a málnapürét. Az elektromos mixer táljába kimérem a pillecukor keverékhez a mézet és a 13 g málnapürét. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatom. A 15 gramm málnapürét mikróban vagy a tűzhelyen csípősre (kb. 80 fok - ne forrjon!) melegítem, és ebben oldom fel a kicsavart zselatinlapokat. A lábast a szirup hozzávalóival a tűzhelyre teszem és melegíteni kezdem lassú tűzön, míg a cukor fel nem olvadt. Ha már felolvadt, nagyobb hőfokra kapcsolok, és 114 fokig melegítem a szirupot. Ekkor beindítom az elektromos habverőt, és alacsony fokozaton járatva, folyamatos keverés mellett a szirupot a keverőtálban lévő keverékhez adom, majd pár pillanattal később a feloldott zselatint is hozzáadom. Ekkor az elektromos habverőt a legmagasabb fokozatra kapcsolom, és így keverem a masszát jó öt percig. Ezalatt a pirosas színű massza halvány pink színűre vált, habos-levegős lesz, és megnégyszereződik a mennyisége. Ha eléri ezt az állapotot, hozzáadom a rózsavizet is. A kész pillecukrot habzsákba kanalazom, és ezzel töltöm meg a bonbonforma kicsokizott mélyedéseit, hagyva helyet a lezáráshoz. (A maradék pillecukorból kis halmokat nyomtam étolajjal nagyon vékonyan átkent sütőpapírra, majd ezeket másnap megforgattam porcukor és keményítő 1:1 arányú keverékében.) Kb. egy órán keresztül hagyom száradni a pillecukros tölteléket a formában.

A kimaradt étcsokoládét újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Jó félóra hűtés után kifordítom a bonbonokat a formából.

Málnás és Meyer citromos pillecukor

Kakukktojás következik a blogon: pillecukor-recept, amely kivételesen egyetlen gramm csokit sem tartalmaz :) Előrebocsátom, hogy a bolti pillecukrokat nagyon nem szeretem: rágósak és iszonyatosan túlédesítettek, viszont azokat a házi változatokat, ahol valamilyen karakteres gyümölcs vagy más összetevő kiegyensúlyozza az édességet, már szívesen tesztelem. Eddig passiógyümölcsös és csokis-mentás változatot próbáltam ki, most pedig Chantal Coady csokis könyvében tetszett meg a málnás pillecukor (Raspberry Marshmallows, 70-71. old.). Ennek az a különlegessége, hogy duplán is málnás: málnapüré és liofilizált málna is található benne, így nagyon intenzív málnás ízt kapnak. Az állagával is elégedett voltam: kellőképpen habos-könnyű volt. Chantal málnás receptjéből kiindulva Meyer citrommal is kipróbáltam a pillecukrot: a citrom szépen visszafogta a pillecukor alap édességét, és az még külön dobott rajta, hogy Meyer citromos porcukrot használtam fel a hempergetésükhöz.

Hozzávalók kb. 40-50 darabhoz:

Szirup:

- 43 g akácméz

- 100 g cukor

- 25 g málnapüré (fagyasztott málnából, turmixolva és átpasszírozva)

Pillecukor keverék:

- 28 g víz

- 6 lap zselatin

- 43 g akácméz

- 25 g málnapüré

- 10 g durvára tört liofilizált málna

Forgatáshoz:

- kb. 2 ek. kukoricakeményítő

- kb. 2 ek. átszitált porcukor

- semleges ízű olaj

Egy kb. 24x16 cm nagyságú szögletes edényt/mikródobozt kibélelek sütőpapírral, a sütőpapírt olajjal átkenem. Egy kisebb lábasba kimérem a szirup hozzávalóit: a mézet, a cukrot és a málnapürét. Az elektromos mixer táljába kimérem a pillecukor keverékhez a mézet és a málnapürét. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatom. A 28 gramm vizet mikróban vagy a tűzhelyen csípősre (kb. 80 fok - ne forrjon!) melegítem, és ebben oldom fel a kicsavart zselatinlapokat. A lábast a szirup hozzávalóival a tűzhelyre teszem és melegíteni kezdem lassú tűzön, míg a cukor fel nem olvadt. Ha már felolvadt, nagyobb hőfokra kapcsolok, és 114 fokig melegítem a szirupot. Ekkor beindítom az elektromos habverőt, és alacsony fokozaton járatva, folyamatos keverés mellett a szirupot a keverőtálban lévő keverékhez adom, majd pár pillanattal később a feloldott zselatint is hozzáadom. Ekkor az elektromos habverőt a legmagasabb fokozatra kapcsolom, és így keverem a masszát jó öt percig. Ezalatt a pirosas színű massza halvány pink színűre vált, habos-levegős lesz, és megnégyszereződik a mennyisége. Ha eléri ezt az állapotot, hozzáadom a liofilizált málnát is. A masszát a sütőpapírral bélelt edénybe simítom, letakarom, és egy éjszakára hűvös helyre teszem szilárdulni.

Másnap kockákra vágom, majd a kockákat egyenként megforgatom a kukoricakeményítő és a porcukor keverékében.

A Meyer citromos változatnál a málnapüré helyett frissen facsart Meyer citromlét használok, a liofilizált málnát elhagyom. Végül a hempergetéshez sima porcukor helyett Meyer citromos porcukrot használok.

Passiógyümölcsös pillecukor

A hétvégén passiógyümölcsös pillecukrot készítettem egy szuper angol nyelvű cukorkás-édességes könyvből. Akkor még nem is tudtam, hogy milyen menő vagyok, pedig az vagyok, bizony ám! Merthogy a BBC GoodFood blogon megjelent egy írás 2013. sütitrendjeiről, ami aztán egy szubjektív sorrenddel a Cuppcake blogra is felkerült magyar nyelven a héten. Lényeg a lényeg, hogy az eclair fánk, a zebrasütik és a színes belsejű torták mellett az egyik legtrendibb édesség a pillecukor lesz! Passiógyümölccsel meg egyenesen hipertrendi! (Zárójelben jegyzem meg, hogy szerintem akkor is a bonbon a legtrendibb. És pont. :D)

Na de viccet félretéve el kell mondanom, hogy nem vagyok feltétlen rajongója a pillecukornak. Most azonban megfogott a passiógyümölcsös ízesítés, úgyhogy muszáj volt kipróbálnom a receptet. A passiógyümölcs nagyon intenzíven érződik, bár igaz, hogy kicsit növeltem is a passiógyümölcslé arányát a vízzel szemben a receptben. Azonban szerintem más savanykás gyümölcsökkel is remekül működhet a recept: málnával, naranccsal vagy akár citrommal.

A blogon még egy csokis-mentás pillecukor-receptet találtok itt.

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

- 30 + 45 ml víz

- 40 gr passiógyümölcs-püré (kb. két nagyobb passiógyümölcsből)

- 7 gr zselatin (= kb. 4,5 lap zselatin)

- 150 gr cukor

- 100 gr glükózszirup vagy akácméz

- kb. 4-5 ek. porcukor

Egy nagyobb tálba kimérem a 30 ml hideg vizet és a 40 gr átpasszírozott passiógyümölcspürét, és összekeverem. Ebbe a keverékbe beáztatom a zselatint. A cukrot, a glükózszirupot/mézet és a 45 ml vizet egy lábasba kimérem, és melegíteni kezdem. Többször megkeverem, míg a cukor feloldódik. Ha már feloldódott, nem keverem tovább, hanem 118 fokosra melegítem maghőmérővel ellenőrizve. A cukorszirupot  kis sugárban, fokozatosan adagolom a zselatinos-passiógyümölcsös keverékhez, miközben elektromos habverővel elkezdem verni (ami nálunk éppen nincs, így egy erős férfikezet hívtam segítségül :)) Miután a cukorszirupot hozzáadtuk a passiógyümölcsös részhez, magasabb fokozatra érdemes kapcsolni az elektromos habverőt (= megkérem a segítőmet, hogy kapcsoljon magasabb sebességre :D). Közben megfigyelhetjük, hogy a massza áttetsző sárga színűből opálos-fehéres sárga lesz. Akkor jó, amikor már vastag szalagban, lassan folyik le a massza a habverőről, és érezhetően nehezen lehet verni a masszát (kb. 8-10 perc). Az eredeti recept ekkor még narancssárga ételfestéket ad hozzá, de ez szerintem felesleges, én kihagytam.

Egy kb. 16x16 cm-es edényt kibélelek sütőpapírral, és a sütőpapírt nagyon vékonyan átkenem valamilyen semleges olajjal (pl. étolaj) -  ez szükséges lépés, mert különben a papírhoz ragad a pillecukor. Ebbe öntöm a felvert masszát, és kicsit a munkapulthoz ütögetem, hogy szépen elterüljön. Az edényt letakarom, és legalább 6-8 órára hűtőbe teszem.

Miután a massza megszilárdult, egy darab sütőpapírra porcukrot szitálok, és erre borítom ki a pillecukor-tömböt. Éles késsel hasábokra vágom, a kést folyamatosan megtisztítom, amikor már túlságosan ragad. A porcukrot egy befőttestálba szitálom, és ebben megforgatom a pillecukrokat. Légmentesen lezárt dobozban tárolom.

Forrás:

Elizabeth LaBau: The Sweet Book of Candy Making. Beverly, MA, 2012. p. 120 (Passion Fruit Marshmallows). 

Az eredeti adagot a negyedére csökkentettem, kicsit durva lett volna 60 dkg cukorból és 40 dkg mézből/glükózszirupból ipari mennyiségű pillecukrot gyártani! 

Csokis-mentás pillecukor (marshmallow)

Még a nyáron sikerült szert tennem Amerikából a sated magazinra, egészen pontosan a legelső számra, aminek a témája az étcsokoládé (the dark chocolate issue). A magazin alapítói két blogger-lány: Anita Chu a Dessert First blogot jegyzi, és eddig két szakácskönyve jelent meg (Field Guide to Cookies, 2008 és Field Guide to Candy, 2009), Stepahnie S. Shih pedig a blogja (desserts for breakfast) mellett ételfotózással foglalkozik. A magazin nem egyszerűen gasztroújság, sokkal több annál. A remek csokis receptek mellett elképesztő minőségű és igényességű fotósorozatokban gyönyörködhetünk: ilyen például az a sorozat, ami albumszerűen mutatja be, hogyan születik meg a kakaóbabból egy csokoládétábla. Olvashatunk róla, hogyan hódította meg a csokoládé Európát, olvashatunk a nekünk megfelelő csokoládé kiválasztásáról, olvashatunk a temperálásról (bár itt azért vitatkoznék azzal, hogy a temperálás tesztelésénél 10 percig várjunk a csoki szilárdulására - ha 2-3 perc alatt nem kezdett el szilárdulni megfelelő hőfokú helyiségben, akkor régen rossz), van benne csokoládés könyvajánló, a csokis témához kötődő vers stb. Egyszóval nagyon komplex módon járja körül a témát a magazin, mire a végére érünk, tényleg úgy érezzük, hogy jóllaktunk (ld. a magazin címe: ang. sated = jóllakott, eltelt, kielégült).

Kép innen.

Az első recept, ami a magazinban megfogott, a csokis-mentás pillecukor volt (76. oldal). Bevallom, amúgy nem szeretem a pillecukrot magában enni, csak mousse készítéséhez szoktam venni. De ahogy megláttam a képet, éreztem, hogy ezt szeretni fogom. És tényleg, olyan igazi After Eight-ízű, szuper állagú pillecukor lett a végeredmény. A sötét kakaóportól egyáltalán nem gejl édes, a menta meg olyan friss ízűvé teszi. A recepten csak egészen keveset módosítottam: a cukorszirupban és a csokis szirupban is mentás vízre cseréltem a sima vizet, hogy szépen kiérződjön a menta.

Ezt a receptet ajánlom a VKF! 51. fordulójára, amelynek a témája Nyárikonyha kiírásában: Levelet kaptam... Én a friss mentaleveleket Anya kertjéből kaptam :)

A menta a kertben :)

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

Mentás víz:

- egy bögre víz

- fél bögrényi friss mentalevél

Zselatinos rész:

- 60 gr mentás víz

- 2,5 tk. zselatinpor (étkezési zselatin, pl.ez)

Csokoládés szirup:

- 1,5 ek. holland kakaópor

- 1 kk. instant kávé

- 30 gr forró mentás víz

- 40 gr akácméz

Cukorszirup:

- 100 gr cukor

- 40 gr akácméz

- 1 ek. mentás víz

- pici só

- 1 kk. vaníliakivonat

- pár ek. holland kakaópor hempergetni

Ilyen szuperkönnyű az állaga belül

Előző este a friss mentát egy bögre forró vízzel leöntöm, majd hagyom állni lefedve, hogy a menta íze kioldódjon. Másnap a mentás vizet leszűröm, és ezt fogom használni a pillecukor különböző elkészítési fázisainál a továbbiakban.

60 gr mentás vízhez hozzákeverem a zselatinport, és öt percig állni hagyom, hogy a zselatin megpuhuljon.

Közben elkészítem a csokis szirupot. Egy elektromos habverő táljában összekeverem a kakaóport, az instant kávét és a forró mentás vizet. Belekeverem az akácmézet is.

A cukorsziruphoz egy lábasban összekeverem a cukrot, a mézet, a mentás vizet és a sót, majd nagy hőfokon 120 fokig melegítem.

A zselatinos vizet 30 másodpercig melegítem mikróban, majd a csokis sziruphoz öntöm. Alacsony fokozaton beindítom az elektromos habverőt, és lassan, vékony sugárban hozzácsurgatom a forró cukorszirupot. Ezután közepes fokozaton kb. 5 percig keverem, majd a legnagyobb fokozaton további jó öt percig keverem. A keverés legvégén adom hozzá a vaníliakivonatot. A kész pillecukor sötét-feketés barnáról világosabb barnára vált, és a térfogata kb. a háromszorosára nő.

Ilyen sötét a massza, amikor habverővel verni kezdem...

... és ilyen világos a keretbe töltéskor

A masszát ekkor egy kb. 14x14 cm-es, sütőpapírral bélelt krémeskeretbe vagy szögletes edénybe simítom, a tetejére kakaóport szitálok. Lefedve, hűtőben 6 órán keresztül állni hagyom. Végül kiemelem a keretből, hasábokra vágom, és egyenként megforgatom kakaóporban.