2014. március 3.

Rózsás & málnás pillecukor csokiburokban



Bár alapesetben nem szeretem a bolti pillecukrot, a házi változatra nagyon rákattantam mostanában: készült málnával, Meyer citrommal és cuki szív alakban meggyel is az elmúlt hetekben. Kíváncsi voltam még, milyen lenne a pillecukor, ha csokiburokba kerülne, úgyhogy tettem ezzel is egy próbát. Ebben a változatban az tetszik, ahogy a roppanós csokiburok éles kontrasztot alkot a habos-levegős pillecukorral. Szerintem akkor érvényesülhet jól a pillecukros töltelék, ha relatíve nagyobb mélyedésekkel rendelkező formába töltjük.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:
Szirup:
- 20 g akácméz
- 50 g cukor
- 13 g málnapüré
Pillecukor keverék:
- 15 g málnapüré + 3 lap zselatin (= 6 g)
- 20 g akácméz
- 13 g málnapüré
- pár csepp rózsavíz
Csokiburok:
- 250 g étcsokoládé
- 30 g fehér csokoládé
- matcha por
- liofilizált feketeribizli-por (vagy céklapor vagy fekete ribiszke liszt)



A csokiburkot készítem el először. A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd elfelezem: az egyik felét matcha porral, a másik felét pedig liofilizált feketeribizli-porral színezem. Ecset vagy eldobható gumikesztyűbe bújtatott mutatóujj segítségével összemaszatolom a forma mélyedéseit mindkét színnel egymás után. Ezután megolvasztom és temperálom az étcsokoládét, majd elkészítem a csokiburkot a polikarbonát formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokiburok meg nem szilárdul.

Jöhet a pillecukor. Egy kisebb lábasba kimérem a szirup hozzávalóit: a mézet, a cukrot és a málnapürét. Az elektromos mixer táljába kimérem a pillecukor keverékhez a mézet és a 13 g málnapürét. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatom. A 15 gramm málnapürét mikróban vagy a tűzhelyen csípősre (kb. 80 fok - ne forrjon!) melegítem, és ebben oldom fel a kicsavart zselatinlapokat. A lábast a szirup hozzávalóival a tűzhelyre teszem és melegíteni kezdem lassú tűzön, míg a cukor fel nem olvadt. Ha már felolvadt, nagyobb hőfokra kapcsolok, és 114 fokig melegítem a szirupot. Ekkor beindítom az elektromos habverőt, és alacsony fokozaton járatva, folyamatos keverés mellett a szirupot a keverőtálban lévő keverékhez adom, majd pár pillanattal később a feloldott zselatint is hozzáadom. Ekkor az elektromos habverőt a legmagasabb fokozatra kapcsolom, és így keverem a masszát jó öt percig. Ezalatt a pirosas színű massza halvány pink színűre vált, habos-levegős lesz, és megnégyszereződik a mennyisége. Ha eléri ezt az állapotot, hozzáadom a rózsavizet is. A kész pillecukrot habzsákba kanalazom, és ezzel töltöm meg a bonbonforma kicsokizott mélyedéseit, hagyva helyet a lezáráshoz. (A maradék pillecukorból kis halmokat nyomtam étolajjal nagyon vékonyan átkent sütőpapírra, majd ezeket másnap megforgattam porcukor és keményítő 1:1 arányú keverékében.) Kb. egy órán keresztül hagyom száradni a pillecukros tölteléket a formában.

A kimaradt étcsokoládét újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Jó félóra hűtés után kifordítom a bonbonokat a formából.


5 megjegyzés :

Olgis írta...

Nagyon különleges, megéri a "maszatolást".

janka kovács írta...

Gyönyörű. Ez a burok levett a lábamról :)

Praliné Zsuzsi írta...

Olgis, Janka, köszönöm, örülök, hogy tetszik a színes csokiburok :)

Garffyka írta...

Ezt kérem nemzetközi egyezmény tiltja! Mármint az emberkínzást :) Hogy lehet ilyen mennyei finomságokat posztolni bármiféle kóstolási lehetőség nélkül? :( :D

Praliné Zsuzsi írta...

Garffyka, sajnos nem tudom megígérni, hogy ezután már csak ronda csokikat igyekszem gyártani :D :D