Melaszos-diós ropogós grillázsfalatok (brittle) & könyvismertető

A mai recept egy pár hónappal korábban vett bonbonos könyvből származik: Carole Bloom Truffles, Candies & Confections. Techniques and Recipes for Candymaking (Berkeley, California, 2004 - Revised and Updated Edition; első kiadás 1992-ben) című könyvéből. Sajnos impulzusvásárlás volt, azaz hirtelen elhatározásból, egy gyors átlapozás után vettem meg. Nem vagyok vele tökéletesen elégedett. De mégis úgy gondoltam, írok röviden a könyvről, mielőtt rátérek a receptre, hiszen azt is hasznos lehet tudni, mire nem igazán érdemes elcsábulni.

Kép innen.

A könyv első ránézésre tekintélyt parancsoló, hiszen több mint 200 oldalon keresztül sorakoznak benne a bonbonos és cukorkás receptek. A felépítése a blogon eddig bemutatott bonbonos könyvekhez nagyon hasonlít. Először a hozzávalók tárgyalásával kezd (vaj, csokoládé, tejszín, kivonatok, gianduja, vanília stb.), majd jön a bonbonozáshoz szükséges eszközök (mártók, maghőmérő, bonbonforma stb.) ismertetése - nekem néha kicsit már túl triviális, amikor olyan eszközöket is sorra vesz, mint pl. konyhai mérleg, aprítógép, szakácskés, fakanál, nyújtófa. Ezután jön a következő egység, ahol az alaptechnikákat ismerteti, ahol természetesen első helyen szerepel a csokoládé temperálása, majd jön a marcipán gyúrása, cukorfőzés, habzsákkal dolgozás. A legnagyobb probléma, hogy ebben az összes recept szempontjából fontos egységben egyetlen fázisfotót sem találunk; jobbára összefüggő az egész szöveg. Egy-két helyen kissé esetlen rajzok illusztrálják a leírtakat, de például a bonbonformák kiöntésének a leírásánál még csak rajzot sem találunk, míg a habzsák előkészítése szépen le van rajzolva.
A technikai bevezető után következnek a receptek, először a trüffelek. Itt minden receptnél az az egyik opció, hogy csokizás előtt a ganache-golyókat mélyhűtsük, ami még otthoni körülmények között sem jó megoldás trüffelkészítésnél. A másik probléma a receptekkel, hogy a hozzávalók nem metrikus mértékegységekkel vannak megadva, hanem cup és társai szerepelnek. Ugyan a könyv végén található átváltási táblázat ezekhez a mértékegységekhez, de én nagyon nem szeretek az átváltásokkal szórakozni, jobban szeretem, ha a metrikus mértékegységek is szerepelnek. A folyamatleírásoknál is jellemző ez, általában Celsius helyett csak Fahrenheitet találunk. A receptek maguk az abszolút klasszikus ízvilágot tükrözik (pl. málnás trüffel, mogyorós trüffel, narancsos trüffel, mentolos-csokis trüffel, fehér csokis-gyömbéres trüffel stb.). A következő receptes fejezet a More Chocolates Candies címet viseli, tehát egyéb csokis édességek jönnek itt: csokis-magos falatkák, csokichips, csokiszeletek, töltött csokicsészék. Ezután különféle karamellák következnek (klasszikus vajkaramell, sós, sósmogyorós, csokis stb.), majd grillázsok és marcipános receptek. Az utolsó előtti fejezetben fudge-receptek vannak összegyűjtve, míg az utolsó fejezetben gyümölcsös édességeket találunk.
Sajnos a receptekre is igaz, ami az alaptechnikákat bemutató résznél gond volt: jó, ha a receptek 10-20%-ánál találunk fotót az elkészült édességről, ami nem könnyíti meg a receptek közötti válogatást, illetve sokkal kényelmesebb előre látni, milyen végeredményt is kell(ene) kapnunk. Lényeg a lényeg, nekem leginkább a könyv használhatóságával van gondom.

***

Persze azért találtam benne egy-két érdekes receptet; ilyen ez a ropogós grillázs avagy angol nevén brittle is (Molasses Walnut Brittle, 159. oldal). Vigyázat, a látszat csal, nem égettem szénné a karamellt: a sötét színét a melasznak köszönheti. A karakteres ízű melasz használata nagyon bejött ebben ropogós grillázsban sóval és dióval társítva, szépen elmélyíti az ízeket, szépen kidomborítja a sós-édes ellentétét. A blogon már szerepel egy brittle-recept itt, ez azonban picit más technikával készült: a diós-melaszos karamellt főzés után hőálló lapra öntöttem, majd amikor picit már hűlt, de még formálható volt a massza, minél vékonyabbra próbáltam húzni. Minél vékonyabbra sikerül, annál ropogósabb lesz!

Hozzávalók:

- 100 gr cukor

- 3 ek. víz

- 35 gr melasz (bioboltokban kapható)

- 35 gr glükózszirup/akácméz

- egy csipet fleur de sel

- 1 tk. vaj (+ 2 ek. a lekenéshez és a massza húzásához)

- 50 gr dió durvára törve

- jó késhegynyi szódabikarbóna

- 70 gr étcsokoládé (elhagyható)

Előkészítek egy tapadásmentes, hőálló szilikonlapot (silpat) - ha nincs, akkor egy ecset segítségével olvasztott vajjal alaposan kikenek egy sütőpapírt. A cukrot, a vizet, a melaszt és a glükózszirupot/akácmézet egy lábasba kimérem, és magasabb hőfokon melegíteni kezdem kavargatás nélkül. Közben vízbe mártott ecsettel letörlöm a lábas oldalára tapadt cukorkristályokat. A masszát maghőmérővel mérve 131 fokig melegítem. Ekkor beledobom az 1 tk. vajat, a sót és a durvára aprított diót, majd folyamatos kavargatás mellett tovább melegítem a masszát 148 fokig. Ekkor leveszem a tűzről, és gyorsan belekavarom a szódabikarbónát.

A forró masszát az előkészített szilikonlapra/sütőpapírra öntöm és egy szilikon spatulával amennyire lehet, kilapítom.

Pár percig hagyom hűlni, majd amint hozzá tudok már nyúlni (azbesztkezűek előnyben!), a kezem vékonyan bevajazom, és lefejtem a szilikonlapról/sütőpapírról, majd elkezdem középről kiindulva, a széle felé haladva vékonyra húzni. Gyorsan kell dolgozni, mert a karamell gyorsan szilárdul. A lényeg, hogy minél vékonyabbra húzzuk a diós karamellt, nem baj, ha közben itt-ott elszakad, hiszen aztán úgyis darabokra fogjuk törni. Az segíthet, ha a sütőt előmelegítjük olyan 100 fokra, ha nem elég vékony még a karamell, de már megszilárdult és nem tudjuk tovább húzni, akkor tegyük be egy-két percre az előmelegített sütőbe, hogy újra képlékeny legyen.

Ha sikerült vékonyra húzni, akkor hagyjuk teljesen kihűlni, majd törjük darabokra.

A diós grillázsdarabokat hagyhatjuk "csupaszon" is; én most minden darabot félig mártottam étcsokoládéban: nagyon jól illeszkedik a melasz, a só és a pörkölt dió ízéhez a magas kakaótartalmú étcsokoládé. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd  félig mártom benne a grillázs-darabokat. A csokizott darabokat sütőpapírra fektetem, míg a temperált csokoládé megszilárdul.

A grillázsfalatokat légmentesen záró dobozban, szobahőmérsékleten tárolom.