Klasszikus technika a kézműves bonbonkészítésben a cukorkérges, folyékony alkoholos töltelékű bonbonok előállítása keményítőformában (ún. starch moulding). Ennek az abszolút közismert példája a Dianás cukorka, amit én is előszeretettel eszegettem még a gimiben Edit barátnőmmel: először mindig a végét haraptam le, aztán kiittam a sósborszeszes tölteléket, végül pedig megettem a megmaradt csokis cukorkérget.
A keményítőformában készült cukorkérges-alkoholos bonbonok nagyon hasonló módon készülnek, mint a polikarbonát formában készített társaik (itt posztoltam egy ilyen receptet): készítünk egy enyhén túltelített alkoholos cukorszirupot, formába töltjük, majd a szirupból egy éjszaka alatt cukorkéreg válik ki (a kémia csodája :)), ahol érintkezik a formával. Ebben az esetben azonban keményítőformát használunk, amelyet magunk készítünk el.
A technikát Ewald Notter könyve alapján próbáltam ki, aki egy egész fejezetet szentel a cukorkérges alkoholos bonbonoknak. Az általa megadott cukorszirup-receptet használtam, de egy dolgon változtattam: ő a keményítőformához két rész búzakeményítőt és egy rész kukoricakeményítőt használ, míg én csak kukoricakeményítőt használtam praktikus okokból (egyszerűbb volt hozzájutni és sokkal olcsóbb is) - azzal is tökéletesen működött a technika. Tartottam tőle, hogy fogok majd tudni dolgozni ezekkel a bonbonokkal, de végülis nem volt probléma, bár persze néhány darab menet közben összetört, hiszen bele kellett jönni, mennyire finoman kell bánni a bonbonokkal, miután kialakult a cukorkéreg. Lényeges, hogy a hőfokokra, időtartamokra vonatkozó utasításokat betartsuk, ugyanis ettől függ, hogy milyen lesz a bonbon cukorkérge: nem lehet túl vékony, mert akkor nem tudunk vele dolgozni, nem tudjuk csokiban kimártani, de nem is lehet túl vastag, mert az már élvezhetetlenné teszi a bonbont.
 |
| Tökéletes vastagságú a cukorkéreg |
Hozzávalók kb. 20-25 darabhoz:
Keményítőforma:
- kb. 1,2-1,5 kg kukoricakeményítő
Alkoholos cukorszirup:
- 150 gr cukor
- 60 gr hideg víz
- 30 gr tömény alkohol (min. 38-40 alkoholfokkal, én ötcsillagos Metaxát használtam most, de lehet rum, whiskey, pálinka, konyak, tequila, stb.)
Bevonás:
- 150 gr étcsokoládé
Szükséges eszközök:
- kb. 15x25 cm-es jénai tál vagy tepsi (ekkora formában lesz megfelelő mélységű a keményítőréteg)
- ecset
- adagoló flakon vagy injekciós fecskendő (tű nélkül)
- eldobható gumikesztyű
A keményítőforma elkészítésével kezdem. Nagyon-nagyon fontos, hogy a keményítő csontszáraz legyen, mert ha kicsit nedves-nyirkos, előfordulhat, hogy beissza részben vagy egészen az alkoholos cukorszirupot, míg a teljesen száraz keményítő taszítja a nedvességet. A kukoricakeményítőket kibontom, és egy lapos tepsibe öntöm, majd 100 fokos sütőben 2-3 órán keresztül szárítom. Mikor a keményítő kellően kiszáradt, kiveszem a sütőből, és átszitálom a kb. 15x25 cm méretű jénai tálba - a lényeg, hogy végül kb. 3 cm magas keményítőréteget kapjak az edényben. A keményítőnek kb. egyötödét (átszitálás nélkül) félreteszem, ezt fogom majd rászitálni a sziruppal megtöltött mélyedésekre. A jénaiba szitált keményítőréteget egy hajlított spatulával elegyengetem-lelapogatom, hogy sima legyen a felszíne a keményítőrétegnek. Amennyire tudom, közben tömörítem is a keményítőréteget.
Nagyon fontos, hogy miközben szitáljuk a keményítőt, készítjük a formát, semmiképp se használjunk nyílt lángot, mert a levegőben szálló keményítő gyúlékony anyag!!!!
Továbbá fontos, hogy miközben a keményítővel dolgozunk, ne legyen párás a konyha (ne akkor rotyogjon a leves), mert akkor feleslegesen szárítottuk a keményítőt a sütőben!
Ezután elkészítem a mélyedéseket a keményítőrétegbe. Ehhez találni kell egy megfelelő "célszerszámot" - a lényeg, hogy nagyon egyszerű forma legyen, amivel aztán könnyen tudunk dolgozni. Én egy kémcsövet használtam (amiben pl. vaníliarudakat is lehet kapni), de jó lehet egy parafadugó, vagy egy mozsár törője, vagy akár az ujjunk is. Talán ezek a legegyszerűbb megoldások, de szabad kreatívnak lenni! Én a kémcsövön bejelöltem, hogy milyen mélységűre szeretném a mélyedéseket (kb. 2 cm) - ez azért célszerű, mert akkor egyforma mélyek lesznek a mélyedések. A kémcsövet aztán óvatosan, picit forgató mozdulatokkal a keményítőbe nyomva elkészítem a mélyedéseket. Köztük érdemes olyan 2-3 cm távolságot tartani. Ha ezzel megvagyunk, a keményítőformát egy olyan helyre kell tenni, ahol aztán nincs útban a következő 24 órában, ugyanis ha megtöltöttük a mélyedéseket, akkor már nem érdemes mozgatni, nehogy ez megzavarja a kezdődő kristályosodási folyamatot.
Jöhet az alkoholos cukorszirup készítése. A cukrot kimérem egy lábasba, majd a hideg vizet óvatosan, kis sugárban rácsurgatom, és melegíteni kezdem, néha meg-megkeverem. Közben egy vizes ecsettel letörlöm az edény falára ragadt esetleges cukorkristályokat. A szirupot egészen 108 fokig melegítem, majd ekkor gyorsan hideg felületre vagy hideg vizes fürdőbe teszem. Egy tiszta konyharuhát benedvesítek, és ezzel letakarom az edényt, és a szirupot 60 fokosra hűtöm. Közben néha a nedves konyharuha alá pillantok, és ellenőrzöm a szirupot. Ha azt látom, hogy vékony cukorkristályréteg kezd kiválni a felületén, akkor Notter szerint érdemes rá nagyon kevés vizet permetezni (nekem erre nem volt szükség). Ha a szirup 60 fokosra hűlt, hozzáöntöm a kimért alkoholt, nagyon-nagyon óvatosan éppenhogy összekeverem - túl sok kevergetés ugyanis elindítaná a kristályosodást. Kavarás közben vigyázni kell, hogy ne érjünk hozzá az edény oldalához vagy aljához.
A kész alkoholos cukorszirupot egy hajszárítóval kicsit előmelegített adagoló flakonba öntöm. Az enyém így néz ki, főleg folyékony alkoholos töltelékek adagolásához vettem innen (de úgy rémlik, a Food-Pack Kft.-nél is láttam már):
De lehet akár tű nélküli, nagyobb injekciós fecskendőt is használni, a lényeg, hogy nagyon kis sugárban, nagyon lassan tudjuk a mélyedésekbe adagolni a szirupot. Teleöntöm a sziruppal a mélyedéseket az adagoló flakon segítségével:
Majd a maradék keményítőt rászitálom a megtöltött mélyedésekre, hogy tökéletesen fedje a keményítő azokat. A keményítőformát egy alufóliával letakarom, majd 24 órán keresztül állni hagyom.
Másnap óvatosan, egy kiskanál segítségével "kiásom" a cukorkérges bonbonkezdeményeket a keményítőformából. Így néznek ki frissen kiásva a keményítőből:
Eldobható gumikesztyűbe bújtatott kézzel megfogom egyesével ezeket, és egy finom ecsettel eltávolítom róluk a felesleges keményítőt. Nagyon óvatosan bánjunk a cukorkérges bonbonokkal, mert törékenyek!
A megtisztított darabokat óvatosan tegyük külön tányérra, biztonságos távolságra egymástól, ha esetleg egyikről vagy másikról utólag derül ki, hogy szivárog az alkohol.
Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, és óvatosan egy villa vagy mártóvilla segítségével megmártom benne a bonbonokat, majd sütőpapírra ültetem a kész példányokat. Fontos, hogy nagyon alaposan kell dolgozni, mindenhol fedje a csoki a cukorkérges bonbonokat. Hagyom, hogy kb. egy óra alatt szobahőmérsékleten megszilárduljon a csokibevonat, majd egyenként sztaniolba csomagolom. Szobahőmérsékleten sokáig eláll, hiszen semmi romlandó nincs benne. A keményítő újra felhasználható akár újabb keményítőforma készítéséhez, akár főzéshez.
Forrás:
Ewald Notter: The Art of the Chocolatier. From Classic Confections to Sensational Showpieces. Hoboken, New Jersey, 2011. 218-223. (Chapter 9: Sugar-Crusted Alcohol Pralines).
A témáról ír még:
Jean-Pierre Wybauw: Fine chocolates, great experience. Tielt (Belgium), 2004. 73-75 (Liqueur chocolates - with sugar crust) - kevésbé jól adaptálható otthoni körülményekre
A keményítőforma elkészítésével kezdem. Nagyon-nagyon fontos, hogy a keményítő csontszáraz legyen, mert ha kicsit nedves-nyirkos, előfordulhat, hogy beissza részben vagy egészen az alkoholos cukorszirupot, míg a teljesen száraz keményítő taszítja a nedvességet. A kukoricakeményítőket kibontom, és egy lapos tepsibe öntöm, majd 100 fokos sütőben 2-3 órán keresztül szárítom. Mikor a keményítő kellően kiszáradt, kiveszem a sütőből, és átszitálom a kb. 15x25 cm méretű jénai tálba - a lényeg, hogy végül kb. 3 cm magas keményítőréteget kapjak az edényben. A keményítőnek kb. egyötödét (átszitálás nélkül) félreteszem, ezt fogom majd rászitálni a sziruppal megtöltött mélyedésekre. A jénaiba szitált keményítőréteget egy hajlított spatulával elegyengetem-lelapogatom, hogy sima legyen a felszíne a keményítőrétegnek. Amennyire tudom, közben tömörítem is a keményítőréteget.
Nagyon fontos, hogy miközben szitáljuk a keményítőt, készítjük a formát, semmiképp se használjunk nyílt lángot, mert a levegőben szálló keményítő gyúlékony anyag!!!!
Továbbá fontos, hogy miközben a keményítővel dolgozunk, ne legyen párás a konyha (ne akkor rotyogjon a leves), mert akkor feleslegesen szárítottuk a keményítőt a sütőben!
Ezután elkészítem a mélyedéseket a keményítőrétegbe. Ehhez találni kell egy megfelelő "célszerszámot" - a lényeg, hogy nagyon egyszerű forma legyen, amivel aztán könnyen tudunk dolgozni. Én egy kémcsövet használtam (amiben pl. vaníliarudakat is lehet kapni), de jó lehet egy parafadugó, vagy egy mozsár törője, vagy akár az ujjunk is. Talán ezek a legegyszerűbb megoldások, de szabad kreatívnak lenni! Én a kémcsövön bejelöltem, hogy milyen mélységűre szeretném a mélyedéseket (kb. 2 cm) - ez azért célszerű, mert akkor egyforma mélyek lesznek a mélyedések. A kémcsövet aztán óvatosan, picit forgató mozdulatokkal a keményítőbe nyomva elkészítem a mélyedéseket. Köztük érdemes olyan 2-3 cm távolságot tartani. Ha ezzel megvagyunk, a keményítőformát egy olyan helyre kell tenni, ahol aztán nincs útban a következő 24 órában, ugyanis ha megtöltöttük a mélyedéseket, akkor már nem érdemes mozgatni, nehogy ez megzavarja a kezdődő kristályosodási folyamatot.
 |
| Kész a keményítőforma a mélyedésekkel |
A kész alkoholos cukorszirupot egy hajszárítóval kicsit előmelegített adagoló flakonba öntöm. Az enyém így néz ki, főleg folyékony alkoholos töltelékek adagolásához vettem innen (de úgy rémlik, a Food-Pack Kft.-nél is láttam már):
 |
| Kép innen. |
De lehet akár tű nélküli, nagyobb injekciós fecskendőt is használni, a lényeg, hogy nagyon kis sugárban, nagyon lassan tudjuk a mélyedésekbe adagolni a szirupot. Teleöntöm a sziruppal a mélyedéseket az adagoló flakon segítségével:
Majd a maradék keményítőt rászitálom a megtöltött mélyedésekre, hogy tökéletesen fedje a keményítő azokat. A keményítőformát egy alufóliával letakarom, majd 24 órán keresztül állni hagyom.
 |
| A mélyedéseket keményítővel befedtem |
Másnap óvatosan, egy kiskanál segítségével "kiásom" a cukorkérges bonbonkezdeményeket a keményítőformából. Így néznek ki frissen kiásva a keményítőből:
Eldobható gumikesztyűbe bújtatott kézzel megfogom egyesével ezeket, és egy finom ecsettel eltávolítom róluk a felesleges keményítőt. Nagyon óvatosan bánjunk a cukorkérges bonbonokkal, mert törékenyek!
A megtisztított darabokat óvatosan tegyük külön tányérra, biztonságos távolságra egymástól, ha esetleg egyikről vagy másikról utólag derül ki, hogy szivárog az alkohol.
 |
| Megtisztított darabok |
Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, és óvatosan egy villa vagy mártóvilla segítségével megmártom benne a bonbonokat, majd sütőpapírra ültetem a kész példányokat. Fontos, hogy nagyon alaposan kell dolgozni, mindenhol fedje a csoki a cukorkérges bonbonokat. Hagyom, hogy kb. egy óra alatt szobahőmérsékleten megszilárduljon a csokibevonat, majd egyenként sztaniolba csomagolom. Szobahőmérsékleten sokáig eláll, hiszen semmi romlandó nincs benne. A keményítő újra felhasználható akár újabb keményítőforma készítéséhez, akár főzéshez.
 |
| Egymás mellett csokival bevonva és anélkül |
Ewald Notter: The Art of the Chocolatier. From Classic Confections to Sensational Showpieces. Hoboken, New Jersey, 2011. 218-223. (Chapter 9: Sugar-Crusted Alcohol Pralines).
A témáról ír még:
Jean-Pierre Wybauw: Fine chocolates, great experience. Tielt (Belgium), 2004. 73-75 (Liqueur chocolates - with sugar crust) - kevésbé jól adaptálható otthoni körülményekre
