2012. január 25.

Könyvajánló: Fine chocolates, great experience

Kép innen.


Karácsonyra kaptam meg Jean-Pierre Wybauw Fine chocolates, great experience (Lannoo Publishers, Tielt - Belgium, 2004) című fantasztikus könyvét. Ez volt a belga csokoládémester, Jean-Pierre Wybauw első könyve, amelyben a csokoládé és cukor tárgyalását tisztán természettudományos alapokra helyezte. A könyv hatalmas siker volt, eddig kilenc nyelvre fordították le, majd újabbak követték: Fine chocolates 2: Great ganache experience (a ganache krémekről) és Fine chocolates, great experience 3: Extending shelf life (hogyan hosszabbítható meg a bonbonok eltarthatósága). A három kötetről Emőke írt egy összefoglalót itt; a harmadik kötetről pedig Vianne-nál is olvashattok. A kötetek az amazonon angol és német nyelven megrendelhetők (itt a német kiadás, ahol bele is lehet lapozni a könyvbe).

Az első kötet az alapmű, ami két nagy részre osztható: az első egységben a különféle alapanyagokról, technikákról olvashatunk, majd a második részben jönnek a receptek.

A könyv a pralinékészítés során leggyakrabban használt összetevők tulajdonságaival kezdődik (1. fejezet). Először a csokoládé összetevőit tárgyalja, majd a tejtermékekre tér rá. Ezután következnek a cukorfélék és egyéb édesítők (természetes édesítők, cukoralkoholok, mesterséges édesítők), majd különféle adalékanyagok (glicerin, lecitin) leírása. A sort a különféle sűrítő-zselésítő anyagok (pektin, zselatin, agar-agar, karragén stb.) leírásával folytatja, végül pedig különféle fűszerkeverékekre és egyéb ízesítőkre tér ki. A különféle összetevőket nagyon részletesen mutatja be, szinte vegyészeti pontossággal, kitérve arra, hogyan alkalmazzák ezeket a bonbonkészítésben. Nekem különösen érdekes volt az utolsó rövid rész, ahol különféle ízesítésekről ír, arról, hogyan emelhetünk ki egy-egy ízzel más ízeket. Pl. egy lehelletnyi ánizstól a tejszínhabnak olyan íze és illata lesz, mintha frissen, most hozták volna a farmról; vagy: egy kevés ananász intenzívebbé teszi a cseresznye/meggy, alma és körte ízét.

A 2. fejezetben a csokoládé feldolgozásáról van szó. Wybauw a "temperálás" terminus helyett az "előkristályosítás" (precrystallising) kifejezést használja. A folyamatnak itt is pontos kémiai leírását adja, grafikonokkal illusztrálva. Ebben a fejezetben talán a leghasznosabb rész nekem a csoki temperálása során felmerülő hibák (pl. légbuborékok, matt foltok, "piros" csokoládé) részletes, képekkel ábrázolt bemutatása és az adott hiba elkerülésének a leírása volt. Bár sokat gondolkoztam rajta, milyen nehéz lehetett annak, akinek a tökéletes bonbon a kisujjában van, elszúrt példányokat gyártania :))

A 3. fejezet témája a rheológia, azaz az anyagok folyási tulajdonságival foglalkozó tudomány. A csokoládé viszkozitását tárgyalja itt például egy táblázat segítségével, amiből megtudhatjuk, hogy a különféle, csokoládéval végzendő műveletekhez (pl. teljes töltetlen csokitábla öntése, üreges figurák öntése stb.) milyen sűrűségű csokoládé az optimális.

A negyedik fejezet a bonbonok eltarhatóságával foglalkozik. Először is leírja azokat a környezeti tényezőket, amelyek befolyásolhatják a bonbonok szavatosságát. Majd a bonbonok felületén előforduló zsír- és cukorkicsapódásról ír. Ezután tárgyalja a tényezőket, amelyek meg tudják hosszabbítani a bonbonok eltarthatóságát. Itt fontos tényező a vízaktivitás (water activity): a bonbonok eltarthatóságát döntően befolyásolja, hogy a bonbonban mennyi víz "szabad", érhető el a különféle mikroorganizmusok és kémiai reakciók számára. A vízaktivitást speciális eszközzel lehet mérni, és az értéke 0 és 1 között lehet, ahol 0 = teljesen száraz anyag és 1 = 100% víz. Ha ez az érték 0,85-nél nagyobb, akkor a bonbonok max. 3 hétig tarthatók el, ha 0,85 és 0,6 között van, akkor max. három hónapig, ha pedig 0,6 alatt van, akkor mikrobiológiailag stabil a bonbonunk tölteléke. Pl. a ganache krémeknél ez az érték átlagosan 0,90-0,95 körüli, a marcipánnál pedig 0,65-0,70 körüli.
Wybauw arról is ír, hogyan hosszabíthatjuk meg a bonbonok eltarthatóságát. Egyszerű módszer pl. alkoholt adni a recepthez, vagy - gyümölcsök esetében - a kandírozás.

Az 5. fejezet a cukor feldolgozásáról szól. Itt is vegyészeti pontosságú folyamatleírásokat találunk, grafikonokkal és táblázatokkal bőven illusztrálva. Ír a különféle cukorszirupokról (telített és túltelített), illetve a  cukorszirupok készítésénél használható speciális mérőeszközökről (azt hiszem, egyelőre megleszek refraktométer nélkül - ami egyébként egy optikai mérőeszköz, amivel a cukortartalmú oldatokban lévő szárazanyag-tartalmat mérhetjük). 

És miután átrágtuk magunkat az első öt fejezeten (felfrissítve nem létező kémiatudásunkat), a 6. fejezet címe már biztatóan cseng: Kezdjünk hozzá! (Starting out). Itt először is a legszükségesebb eszközöket írja le (természetesen itt inkább egy profi csokiműhelyről van szó). Majd különböző alapeljárásokat mutat be: gyümölcsök és zöldségek kandírozása, folyékony likőrrel töltött bonbonok (erről részletesen a következő posztban), karamell szirupok és krémek, fondantmassza készítése, fudge készítése stb.

A 7. fejezettől kezdve a receptek jönnek tematikus csoportokra bontva. Először különféle magvakat tartalmazó bonbonrecepteket mutat be. A 8. fejezetben a zsiradék-alapú receptek következnek (pl. Tropicana, vajas praliné, ropogós mézes bonbon). A 9. fejezet a különféle ganache krémekkel tölött bonbonokról szól. A receptek előtt részletesen leírja a ganachekészítés menetét (képekkel illusztrálva), majd jönnek a receptek (pl. narancsos, kardamom-pisztácia, málnás, mokka, sáfrányos stb.) A 10. fejezet a karamellákkal foglalkozik (vajkaramellák, magvakat tartalmazó karamellák, mézes és csokoládés karamellák). A 11. fejezet a nugátról szól (ezt fogom legközelebb tesztelni!). A 12. fejezet a gyümölcsös-likőrös bonbonok készítését mutatja be, a kézzel mártott konyakmeggyhez pl. elképesztően gyönyörű fázisfotók vannak. A 13. fejezet a marcipánról és a percipánról (barackmagbélből készül) szól. A 14. fejezetben trüffelgolyó-recepteket találunk (pl. narancsos, fűszeres, levendulás, kókuszos stb.) A 15. fejezetben a gyümölcspürékből készült cukorkák készítését mutatja be Wybauw. A 16. fejezetben az "egyéb" kategória van, pl. agar-agarral készült zselé, marshmallow, műzliszelet.

A receptekről általában elmondható, hogy egyfajta alaptudást feltételeznek tehát nem részletes, minden apró részletre kiterjedő leírások. Az alaptechnikákat viszont nagyon alaposan, részletekbe menően mutatja be. Az összetevők inkább ipari mennyiségre vannak megadva, én általában tízzel osztom le (pl. 1 kg helyett 10 dkg csoki). Szinten minden recepthez tartozik fotó, amit a zseniális fotós, Tony de Luc készített.

A könyv hihetetlen alapossággal megírt igazi alapmű, amit ajánlok mindenkinek, akit - akár hobbiként - mélyebben érdekel a bonbonkészítés, és nem riad vissza attól, hogy egészen a kémiai alapoktól kezdve beleássa magát a különféle alapanyagok, eljárások és technikák világába, és számos új receptet, ízkombinációt tanuljon meg egy igazi profitól.

10 megjegyzés :

Katucikonyha, írta...

Micsoda jó összefoglalót írtál, nem tervezel fordítást? Jó előszó lenne...

Praliné Zsuzsi írta...

Katuci, jó is lenne! :)) Elég bosszantó tud lenni, ha valaki olyan fordít le egy bármilyen témájú könyvet, akinek az adott témában nincs jártassága. Erről a problémáról egy előző könyvajánlónál írtam is: http://www.pralineparadicsom.hu/2012/01/konyvajanlo-chocolate-unwrapped.html.
Szóval, kedves blogra tévedő könyvkiadók, bonbonos könyv fordítását vállalom, van hozzá bonbonos blogom, sőt, angol szakos diplomám is!
:))

gionetta írta...

De csodaszép könyv, na de 55 euróért? Inkább nézek könyvtárban valamit.
A fordítással egyet értek, borzasztó, ha google fordítóval készítik, "báncsa" a tanár fülemet. Jobb, ha hozzáértő laikus fordít.
Egyébként nagyon jó stílusban írod a blogot. Igazán szeretek benézni esténként, nem csak a képek és receptek miatt. Csak így tovább!!! :-))

Kati írta...

Már vártam az Emőke bemutatója után a tiedet is, igazán alaposan megírtad:) Jó neked, hogy angol szakos is vagy:)

Katucikonyha, írta...

Na látod, minden megvan hozzá, nyelvtudás, stílus, tehetség! Lehet, hogy komolyan meg kellene vele keresni egy kiadót.

Praliné Zsuzsi írta...

Gionetta, én szerencsére ajándékba kaptam :)) A blogon meg lesznek majd még receptek belőle! A kedves szavaidat meg nagyon szépen köszönöm!!

Kati, köszi! Az angol szak elvégzése jó döntés volt, az biztos!

Katuci, :))) Egyébként én nem biztos, hogy ezt fordítanám magyarra, ha én választhatnék a kiadó helyett. Ez már talán annyira mélységében foglalkozik a témával, hogy nem biztos, elég vevő lenne egy fordításra. Én inkább a Shotts-féle könyvet választanám (http://www.pralineparadicsom.hu/2011/01/konyvajanlo-making-fine-chocolates.html), ez szerintem a középút: nagyon alapos, a technikai részek is bőven ki vannak fejtve és képekkel illusztrálva, de megad alapinfókat is, plusz jók a receptek.

Vianne írta...

Hû ez nagyon jò lett! Lehet hogy újra belelapozok majd. Mikor először làttam kb 1 éve a Goodwillnêl ez az első rèsz nem fogott meg annyira, de lehet hogy csak a bősèg zavaràban felszínesen ítêltem. A bemutatòd alapján jònak ígérkezik.
Sztem is elèg szakmai, mindhàrom rèsz, elèg szűk rèteget érint. Food-Packnél is lehet ek könyvet venni, de az màr tènyleg a húzòs kategòria, màr egy jòval koràbbi euros àrfolyamon is (kb. egy ève) 25-30 ezer körül volt. Ma màr gondolom 40 körül lehet.

Praliné Zsuzsi írta...

Vianne, örülök, hogy tetszett! Szerintem nézz bele még egyszer, érdemes! Huhh, azért 30-40ezer körül már durva lenne, még ha a világ legjobb könyve is lenne...

Zöldpötty írta...

szuper összefoglaló!

szerintem keresd meg a kiadót, mit veszíthetsz?:)

nekem ez nagyon tetszett: "Bár sokat gondolkoztam rajta, milyen nehéz lehetett annak, akinek a tökéletes bonbon a kisujjában van, elszúrt példányokat gyártania"
piros csokoládé? lehet, hogy hülye kérdés, de ezzel nem találkoztam még, miez?

Praliné Zsuzsi írta...

Zöldpötty, köszönöm, örülök, hogy tetszett a könyvajánló! :)
A piros csokiról még én sem hallottam eddig, Wybauw ennyit ír róla:
"Piros csokoládé: ritka jelenség. Oka lehet: A csokoládé egy kissé túl forró vagy a forma túl meleg. Elkerülhető: ha megfelelően betartjuk a hőfokokat és extra béta-kristályokat adunk a csokihoz." Szerintem kvázi arról lehet szó, hogy a csoki megég, és olyan rozsdásba hajló árnyalata lesz.