2013. szeptember 30.

Zöldcitromos körte-chips étcsokoládéban



Michael Recchiuti, a zseniális amerikai csokoládékészítő egyik legnépszerűbb kreációja a "Key lime pears", azaz az én (részben) magyarításomban a zöldcitromos körte-chips étcsokoládéban. Hajszálvékony szárított körteszeletek adják az alapját ennek az édességnek, de a szárítás előtt a körteszeleteket zöldcitromos cukorszirpuban áztatják - így egyrészt a lime íze is pluszt ad hozzá, másrészt pedig a szárítás során a vékony visszamaradó szirupréteg miatt nagyon-nagyon ropogósak lesznek a körteszeletek. A hajszálvékony étcsokibevonat pedig már csak hab a tortán!
A recept nem csak körtével, almával is működik, Recchiuti termékválasztékában is megtalálható az almás verzió.

Hozzávalók:
- 200 g cukor
- 200 g víz
- 100 ml zöldcitrom-lé (kb. 3-4 zöldcitromból; Recchiuti az ún. Key lime-ot - Citrus aurantiifolia - használja eredetileg, amely sárgás színű és aromásabb, mint a zöld színű verzió, a Citrus x latifolia) 
- 2 keményebb körte (nem leves, érett!)
- kb. 150-200 g étcsokoládé 
- 20 g kakaóvaj



Először a szirupot készítem el. A zöldcitromok levét kifacsarom. A cukrot és a vizet egy lábasba kimérem, majd forrástól számított kb. 3-5 percig főzöm. Leveszem a tűzről, és hozzákeverem a zöldcitromok levét, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.
A megtisztított körtékből hajszálvékony szeleteket vágok hosszában. Az első és utolsó pár szeletet (amelyek még túl kicsik) nem használom fel (simán megeszem). A többi szeletet ahogy levágom, rögtön a zöldcitromos szirupba teszem. Ha a körtéket felszeleteltem, a szirupban ázó szeleteket lefedve a hűtőbe teszem: minimum egy, maximum  négy napig áztatom.
Papírtörlővel a szirup nagyját leitatom a körteszeletekről, majd sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom. 100 fokosra melegített sütőben szárítom addig, míg teljesen ki nem száradnak a szeletek és halványbarna színűre nem váltanak (kb. 2 óra). Ahhoz, hogy megnézzük, jók-e már, egyet vegyünk ki, várjuk meg, hogy kihűljön: ha jó ropogós, akkor készen vannak a szeletek. Szobahőmérsékleten hagyom kihűlni, majd bevonásig légmentesen záró dobozba teszem. (A kimaradt zöldcitromos cukorszirup meg szuper lesz limonádéhoz vagy sorbet-hez!)

Körteszeletek sütés előtt és után

A bevonásnál lényeges, hogy tényleg hajszálvékony legyen a csokiburok. Ha nem olyan étcsokoládéval dolgozunk, amely alapból szép vékonyra olvad (erről bővebben itt írtam), akkor érdemes egy kevés plusz kakaóvajjal vékonyítani a csokin: az étcsokoládét összeolvasztom a kakaóvajjal, majd temperálom. Ezután belemártok egy körteszeletet (óvatosan, mert könnyen törik!), és a felesleges csokit az After Eight-nél is írt módon lefújom a körteszeletről. (Recchiuti ezt nem írja konkrétan a könyvében, de a Recchiuti Confections honlapján, a termékképeknél jól látszik, hogy a felesleges csoki le lett rázva/fújva az alma- és körteszeletekről.) A frissen mártott körteszeletet sütőpapírral bélelt tálcára teszem, majd hasonló módon kimártom a többi körteszeletet is. Szobahőmérsékleten egy órát hagyom száradni-kötni a csokit, majd légmentesen záró dobozban tárolom.


Forrás (apróbb változtatásokkal):
Michael Recchiuti & Fran Gage: Chocolate Obsession. Confections and Treats to Create and Savor. New York, 2005. 112-113. old. (Key Lime Pears)

2013. szeptember 28.

Rózsaszín aszalt gyümölcsös csokidrazsék

fotó: Csigó Zita

A blogon már számtalan drazsévariáció fordult elő: drazsírozott magvak (pisztácia, mandula, mogyoró), aszalt gyümölcsök egyaránt. Viszont eszembe jutott, hogy az egyik kedvenc verzióm, a duplán gyümölcsös drazsé, amely eredetileg a Fahéj magazin 2013/tavaszi számában jelent meg, még ide az oldalra nem került fel. A magazin tavaszi számába üde tavaszi színvilágú recepteket készítettem, így jutott eszembe, hogy a csokidrazsét a végén porcukorral és keményítővel kevert liofilizált málnaporban forgassam meg: így szép üde rózsaszín lesz a külsejük, de ízben is passzolni fog a málna az aszalt gyümölcsökhöz. Tehát kívül rózsaszín csokidrazsé következik két verzióban: savanykás aszalt meggy fehér csokiba forgatva és feketecseresznye roppanós étcsokiburokban. Ez a drazsé nagy kedvenc lett, már többször is készült (pl. itt is írtam).

Hozzávalók:
- 100 gr aszalt feketecseresznye (vagy aszalt meggy)
- 60 gr étcsokoládé (vagy fehér csokoládé, ha aszalt meggyből készítjük)
- 10 gr fagyasztva szárított (liofilizált) málna
- 40 gr porcukor
- 1 tk. kukoricakeményítő

Az aszalt feketecseresznyét (vagy meggyet) egy nagyobb (előhűtött) tálban előkészítjük, amelyben kényelmesen meg lehet forgatni. A liofilizált málnát porrá törjük, és egy tálba szitáljuk. Hozzászitáljuk a porcukrot és a kukoricakeményítőt, majd összekeverjük. Az étcsokoládét (vagy aszalt meggyhez a fehér csokoládét) megolvasztjuk és temperáljuk. A temperált csokoládéból egy evőkanálnyit az aszalt gyümölcshöz teszünk, és addig kavarjuk, míg el nem oszlik egyenletesen a szemeken. Ekkor újabb adag csokoládét adunk az aszalt gyümölcsökhöz, és azt is eloszlatjuk rajtuk. Ezt addig folytatjuk, míg a csokoládé el nem fogy. Addig keverjük a csokoládét az aszalt gyümölcsökhöz, míg egyenletesen be nem fedi őket, és a csokoládé el nem kezd szilárdulni. Ekkor ráöntjük a málnás-keményítős porcukrot, és kézzel addig forgatjuk össze, míg a porcukor egyenletes rétegben nem fedi a szemeket. Közben igyekezzünk szétválasztani kézzel az esetlegesen összeragadt szemeket. A kész drazsét jó fél órán keresztül hagyjuk pihenni, hogy a csokoládé szobahőmérsékleten megszilárdulhasson. Ekkor egy szita segítségével eltá­volítjuk a felesleges málnás porcukrot. A drazsét légmentesen záró dobozban, szobahőmérsékleten tároljuk.


Tipp: Keverjünk egy jó késhegynyi chilit a málnás-keményítős porcukorhoz!

2013. szeptember 26.

Twix házilag kétszer



Tudjátok, van ez a mániám, hogy bolti csoki-kedvenceket próbálok meg házilag reprodukálni: készült már Snickers, Mars, After Eight is például. Na de a Twix, na az még hiányzott a repertoárból! Úgyhogy az egyik hétvégén még a nyár elején kitaláltam, hogy azt készítem el.
Na szóval maga a Twix összerakása nem nagy feladat: egy réteg omlós kekszalap (azaz shortbread) és egy réteg puha karamella alkotja, és tejcsokival van bevonva. Slussz. Illetve még amint azt a Wikipédiáról megtudtam, egy vékony tejcsokiréteg választja el a kekszes és a karamellás rétegeket, ezt amúgy sose vettem észre! Ti igen? Az első kísérletnél ez volt a kiindulási alap. Az omlós kekszhez a kedvenc, extraomlós receptemet használtam, ami már többször bevált sima shortbreadnek - még korábban Katucikonyhánál bukkantam rá, ő pedig Lila Fügénél találta. Készült ebből a receptből egy kekszalap a 10x10-es krémeskeretemmel kiszaggatva. A puha karamellhez meg azt a receptet használtam, ami már mind a Snickersnél, mind a Marsnál remekül bevált. Még a plusz csokiréteget is akkurátusan felkentem a két réteg közé. Na de ekkor jött a fekete leves. A felszeletelés. Ragadós karamellát már önmagában kihívás szépen felszeletelni, úgy meg, hogy alatta egy adag omlós keksz van... hát, férfiasan bevallom, nekem nem sikerült. Bevetettem minden trükköt, megmelegítettem a kést, plusz átkentem olvadt vajjal, de ahogy rányomtam a karamellre, a kekszréteg alul szétcsúszott. Ez aztán a paradoxon, minél omlósabb az omlós kekszünk, annál finomabb, de minél omlósabb, annál kevésbé vágható. Szóval az első adag nem jutott el a bevonásig, szétesett felvágásnál.

Jött a kettes számú kísérlet, naná, mert mi az, hogy egy Twix kifog rajtam? Ezúttal egy kevésbé omlós omlós kekszalapot csináltam, tehát a kukoricalisztet most mellőztem, és egy sima 3 : 2 : 1 arányú édes omlós tésztát készítettem, ehhez plusz egy pici tejfölt tettem, amitől összeállt (szerintem még jobb, ha helyette ugyanennyi tojássárgát teszünk hozzá). A karamellrétegnél maradtam a Snickersnél leírt puha karamell-receptnél, természetesen a földimogyoró elhagyásával. És persze extra óvatosan próbáltam felszeletelni. Most már egy fokkal jobban ment a dolog, ami azt jelenti, hogy ép darabokat is sikerült vágnom (egy Twix-méretűt és több mini Twixet), de a legnagyobb odafigyelés ellenére is több szétesett. A következő nehézség a csokiba mártás: itt ismét nagyon könnyen törik-morzsálódik az omlós kekszalap. A hullámos felülethez az After Eight-nél is bevált módszer viszont szépen működik: párszor erősen rá kell fújni a friss csokibevonatra. 

Szóval nekem nagyon nem ment a Twix feldarabolása, csokizása - túl sok volt a selejt sajna... És minden tiszteletem Csokiparány Csengéé, aki gyönyörű házi Twixeket készített! Apropó, házi Twix... még a neten nézelődve találtam egy videóreceptet házi Twixhez, itt - nézzétek meg, igazán érdekes értelmezése a "házi" fogalmának :))



A második kísérlet után - amivel még szintén nem voltam tökéletesen elégedett - jött a harmadik kísérlet. Azon agyaltam, hogy lehetne teljesen kiiktatni a felszeletelős részt, ami az egyetlen rázósabb pont a dologban. És akkor jött az ötlet, hogy formában készítem: szilikon muffinformában Twix-tallérokat készítettem! Ízre tökéletesen olyan, mint a csokiszelet alakú változat, de a felszeleteléssel vacakolást simán megúszhatjuk! Azért leírom mindkét verziót (összetételben amúgy is tökéletesen megegyeznek), és lehet választani!



Hozzávalók:
Omlós tészta:
- 60 gr liszt
- 40 gr vaj
- 20 gr cukor
- csipet fleur de sel
- kb. 1 tk. tojássárga (vagy tejföl)
Puha karamell:
- 48 gr cukor (szebb, sötétebb színe lesz nádcukorral készítve)
- 48 gr cukrozatlan sűrített tej (pl. Maresi; ha cukrozott sűrített tejünk van, abból 83 gramm kell, ekkor a cukrot csökkentsük 13 grammra)
- 20 gr habtejszín
- 40 gr glükózszirup/akácméz
- fél tk. vaj
- csipet fleur de sel
Bevonat:
- 150 gr tejcsokoládé (az eredeti Twix tejcsokival van bevonva; én a tallérokat étcsokival vontam be, nekünk úgy jobban ízlik)
- 20 gr tejcsokoládé

Ebből a mennyiségből 6 db csokiszelet vagy 12 db mini csokiszelet vagy 6-7 tallér lesz.




A lisztet, a cukrot és a sót a vajjal összemorzsolom. Annyi tojássárgát (vagy tejfölt) adok hozzá, amennyivel összeáll. A tésztát becsomagolom folpackba, és fél-egy órára hűtőbe teszem. Utána lisztezett felületen kb. fél centi vastagra nyújtom. Ha csokiszeleteket szeretnénk: akkorára szabom ki, amekkora szögletes edényben aztán készíteni fogom. Én 10x10 cm-es krémeskeretben készítettem, egy ekkora darabot szaggattam ki a tésztából. Ha tallérokat szeretnénk: akkora szaggatóval szaggatok köröket, amekkorák a mélyedések a szilikon muffinformában. Én egy kávéscsészét használtam szaggatónak. A kiszaggatott korongokat/tésztalapot villával megszurkálom, majd 180 fokra melegített sütőben kb. 20 perc alatt megsütöm. Akkor jó, amikor épp elkezd a tészta a széleken színesedni. Hagyom kihűlni.

A 20 gramm tejcsokoládét megolvasztom, és egy ecset segítségével vékonyan megkenem vele a tésztalap/korongok egyik oldalát. A tésztalapot a szaggatáshoz is használt, megfelelő méretű edénybe, krémeskeretbe teszem. Az edény/keret oldalát olvasztott vajjal megkenem (ha nincs sütőpapírral bélelve).

Jöhet a karamell. A vaj és a só kivételével minden hozzávalót egy lábasba teszek. Miután a cukor feloldódott, folyamatosan kavargatva 115 fokig melegítem. Ekkor lesz hűtőben teljesen szilárd, szobahőmérsékleten puha-nyúlós a karamell. Leveszem a tűzről, és hozzákeverem a sót és a vajat. Csokiszeletnél: ráöntöm a karamellt a csokival lekent tésztalapra. Tallérokhoz: a karamellt egy kanál segítségével elosztom a szilikon muffinforma mélyedéseiben (kb. fél centi vastagon). Gyorsan kell dolgozni, mert gyorsan szilárdulni kezd a karamell. Végül a karamellre ráteszem a tésztakorongokat. Alufóliával lefedem, és hűtőbe teszem pár órára vagy egy éjszakára.

A bevonás előtt a korongokat csak egyszerűen kifordítom a szilikon formából. Csokiszeletekhez: a twix-alapot a hűtőből kivéve hagyom kicsit szobahőmérsékletűre melegedni, hogy a karamell könnyebben vágható legyen. Ezután olvasztott vajjal átkent, hajszárítóval melegített késsel óvatosan tetszőleges méretű szeletekre vágom (a mini szeleteket lényegesen könnyebb csokiban kimártani).

A csokiszeletes és a korongos verzió bevonás előtt

A bevonáshoz a tej- vagy étcsokit megolvasztom és temperálom, majd egyenként kimártom a csokiszeleteket vagy korongokat. Minden frissen mártott példányra - mielőtt sütőpapírra tenném - néhányszor határozottan ráfújok, hogy hullámos mintájú legyen a felülete.
Ha hűtőben tartjuk, akkor is csak szobahőmérsékleten fogyasszuk, úgy lesz puha-nyúlós a karamell.




2013. szeptember 24.

Édes Napok fesztivál - élménybeszámoló



Az idei Édes Napok fesztivál mindhárom napján kinn voltam, így nagyon sok csokit tudtam kóstolni, sok izgalmas kurzuson, bemutatón vettem részt, és nem utolsósorban nagyon sok kedves (sok esetben eddig csak virtuális) ismerőssel találkoztam és tudtam beszélni kedvenc témánkról, a csokoládéról. Az új helyszín, a Millenáris nem hivatalos közvéleménykutatásom szerint mindenkinek jobban tetszett, mint a korábbi helyszín, a budai vár: sokkal jobban megközelíthető, tágasabb, a nagy vízfelületek hangulatossá teszik.




Bonbonok

Harrer bonbonok
Harrer pohárdesszertek
A legtöbb bonbont még pénteken kóstoltam: ilyenkor - munkanap lévén - nem voltak még túl sokan, így kényelmesen lehetett beszélgetni a csokikat árusítókkal. A kóstolást a Harrer standjánál kezdtem: itt nagyon finom, harmonikus, fűszeres bonbonokat kóstoltam: rózsaborsosat, tazmán feketeborsosat, ami épp kellemesen csípett utóízében, de a kedvencem a rózsa & ylang-ylang kombináció volt - izgalmasan parfümös, de egyáltalán nem tolakodóan. A Harrer-standnál még a mousse-alapú pohárdesszertek voltak nagy kedvenceim: habos, könnyű finomságok koncentrált ízzel.

Zangio-bonbonok
A kóstolást Zangio-bonbonokkal folytattam: itt találtam egy meglepő, számomra abszolút új ízre, a hagymakaramellre. Ehhez salátahagymát karamellizálnak, és ez kerül az étcsokoládé-ganache-ba. A hagyma a saját cukortartalma révén finom édes, karamelles ízűvé válik, ami gyönyörűen összesimul a csokoládéval. Nagy rajongója lettem, a fesztivál alatt repetázni is muszáj volt belőle! Ezen kívül még a borókás bonbon fűszeres ízvilága fogott meg.

Bobojka
A Bobojka Csokoládémanufaktúra bonbonjai közül az abszolút kedvencem a kecskesajtos volt: enyhén citromos, így első kóstoláskor egy pillanatra a túrórudi megszokott ízvilága villant be, de aztán jött is a kecskesajt komplexebb íze. Itt nagyon ízlett még a chili & lime bonbon is, illetve kóstoltam egy málnapálinkásat, ami azért volt meglepő számomra, mert alapesetben én a málnapálinkát étcsokoládéval tudnám elképzelni, itt viszont a burok és a ganache is fehér csokoládé alapú volt - mégis nagyon harmonikus lett az ízvilága.

Lady Lavender
Lady Lavender bonbonjai az én ízlésemnek már sokszor már túl merész ízvilágot képviselnek, de például a fanyarabb ízvilágú dohányleveles ízlett!

Kóstoló Pelle-Molnáréktól
A Pelle-Molnár házaspár diabetikus, illetve paleo vonalú kísérleteiről már a Facebook-on olvastam, így kíváncsian mentem kóstolni. Egy 97% kakaótartalmú, liofilizált málnával és rózsával ízesített táblából kóstoltam, amely kókuszcukorral és steviával van édesítve. Szinte el sem hiszi róla az ember, hogy tényleg 97% a kakaószárazanyag-tartalom, olyan jól találták el az ízesítést, a kókuszcukor és a stevia együttes használata pedig megakadályozza, hogy stevia-mellékízt érezzünk. Az itt kóstolt bonbonok közül egyértelműen a vörösboros (merlot, Hilltop) - kakukkfüves bonbon nyert nálam, a bor nagyon szépen harmonizált a fűszerrel és a csokival is.
Persze kóstoltam olyan bonbonokat is, amelyeket inkább nem kellett volna, de ilyesmi nem tudta elrontani a kedvem, hiszen annyi izgalmas, inspiráló bonbont kóstoltam, hogy ezekért már abszolút megérte bevállalni a csokitúladagolást, amit péntek este például csak magában evett kovászos uborkával sikerült némileg kompenzálni :)

A három nap alatt számtalan izgalmas kurzuson, bemutatón, kóstolón tudtam részt venni: Chantal Coady kóstolóval egybekötött bemutatóján, choco-coachingon Nagy Judittal és Szántó Tibor két pénteki mesterkurzusán (utóbbiról külön posztban hozok beszámolót).


Chantal Coady bemutatója



Chantal Coady, a Rococo Chocolates alapítója és a londoni Academy of Chocolate egyik alapítótagja a fesztivál mindhárom napján tartott előadást. Itt a The Grenada Chocolate Company fantasztikus csokoládéit mutatta be. A kakaóbabfarmerekből és csokoládékészítőkből álló kooperatíva Grenada szigetén, a Karib-térségben tree-to-bar csokoládékat készít, azaz a kakaóbabok feldolgozása csokoládévá is helyben történik. A termékeik "organic" minősítésűek, azaz semmilyen vegyszert nem használnak, a gépek napenergiával működnek, és a termékek szállítása Grenadából is gyakorlatilag nulla szénmonoxid-kibocsátással történik, csak nap és szél segítségével (fair transport; erről itt írt a The Telegraph). A vállalkozás 2000-ben indult, Chantal 2002-ben ismerte meg a csokoládéikat.
Chantal először a kakaóbab feldolgozásáról mond rövid bevezetőt, majd öt tételt kóstoltunk a Grenada Chocolate Company csokoládéiból.



Erős kezdés, az első tétel a kakaóbabtörettel gazdagított Nib-A-Licious elnevezésű tábla (60% kakaótartalommal), amely az idei díjkiosztón ezüstérmet nyert a londoni Csokoládéakadémiától. A második tétel egy 71% kakaótartalmú tábla, amely kevés hozzáadott kakaóvajt tartalmaz (a kakaóvajat egyébként ugyancsak a vállalat állítja elő a saját csokoládéihoz), így nagyon koncentrált az íze. A harmadik tétel a Salty-Licious nevű tábla: 71% kakaótartalmú étcsokoládé karib-tengeri sóval. A bemutató utáni "közönségszavazáson" egyértelműen ez a tábla lett a többség kedvence. Ezután egy 2012. tavaszi kakaóbabszüret terméséből készült táblát kóstoltunk, végül a 82%-os, hozzáadott kakaóvajat nem tartalmazó tábla méltón zárta a sort.




A pénteki bemutatón Chantal férje, James egy mozsárban kezdett kakaóbabokat egy kevés cukorral aprítani-finomítani - ezt aztán mindenki kipróbálhatta. Az első képen a pénteki állaga látható, a második kép a vasárnapi bemutatón készült: ekkorra már szépen kivált a kakaóvaj a babokból, és elkezdett masszává összeállni. Aprítógépben szerencsére gyorsítható a folyamat :)
Chantal előadásait Szántó Tibor hozzáértő tolmácsolásában hallgathattuk meg.


Choco-coaching Nagy Judittal (eNJé)

Nagy Judit, eNJé (kép az Édes Napok Facebook-oldaláról)

Nagy Juditot, azaz eNJét eddig a limitált kiadású csokoládékollekcióiról ismerhettük: már a Kötődés és a Szívdobbanás kollekció egyes darabjainál is egy-egy érzelmet, lelki történést próbált megidézni-kifejezni Judit a csokoládé "nyelvén." Nekem már ekkor is újszerűnek tűnt ez a megközelítés, így rögtön felkeltette az érdeklődésemet Judit choco-coaching foglalkozása az Édes Napokon.
De mi is az a choco-coaching? Judit szavaival "egy folyamat, amelyben a coach és ízélmények segítenek abban, hogy elérjük a céljainkat." Az ízélményeket pedig a csokoládé adja.

Bobojka-csokoládék a coaching-on
A folyamat fontos része a kérdésfeltevés, amelyre a coach közvetítésén keresztül a csokoládétól várjuk majd a választ vagy legalábbis az irányt, amerre elindulhatunk. Majd onnantól fogva, hogy kiválasztunk egy csokoládébonbont, folyamatosan az érzelmeinket figyeljük meg. Tulajdonképpen a csokoládékóstolás több érzékszervet mozgósító vonalán haladunk (külső, illat, hang, íz, lecsengés), de mégis más az egész folyamat, hiszen most nem a csokoládé a főszereplő, hanem mi magunk, a csokoládén keresztül magunkra, az érzéseinkre kell összpontosítani. Bevallom, ez először nehezen ment, nagyon sokszor kóstolok csokoládét, és megszoktam, hogy olyankor mindig a csokoládét próbálom leírni-jellemezni. Ebből az "üzemmódból" nehéz volt átkapcsolni, elvonatkoztatni, de aztán - magam is csodálkoztam - valahogy elindult a folyamat. A csokoládéval kapcsolatos, a kóstolás során lejegyzett reflexiókat aztán a coaching elején feltett saját kérdésünkre kellett vonatkoztatni Judit vezetésével. És itt jött az igazi meglepetés: valahogy a csokoládékóstolás során leírt érzések passzoltak-vonatkoztathatóak voltak nagyrészt a kérdésemre!
Igazi élmény volt a csokoládéra egy egészen új perspektívából nézni, Judit vezetésével. Ha valakit érdekel ez a fajta megközelítés, Judit honlapján meg lehet találni az elérhetőségét, én tényleg szívből ajánlom!


Színek és csokoládé

Színes kóstoló
Szombaton pedig sor került az én bemutatómra is a gasztroszínpadon, ahol kóstolókkal illusztrálva arra próbáltam több példát mutatni, hogyan színezhetünk csokoládét természetes anyagokkal és mire használhatjuk az így készült színes csokoládénkat. A témáról tervezek egy posztot, így itt csak néhány képet szeretnék mutatni a bemutatóról  - a képeket itt is köszönöm Kothencz Péternek!
Nagyon örülök, hogy sokakat érdekelt a bemutató, és nagyon örülök a pozitív visszajelzéseknek is!

Felolvadt a fehér csoki
Kaptam segítséget is....
... nem is egyszer!
Készül a színes csokiburok
Érkezik a kóstoló a közönségnek

Kész a duplán málnás csokinyalóka!
A bonbonok talpalása

Itt is köszönöm a szuperszínes kapszlikat az eztettem. a bolt webshopnak!

***

És ami még nagyon jó az Édes Napokban, hogy a három nappal még nem ér véget, hiszen jött velem néhány tábla is :)


2013. szeptember 19.

Édes Napok fesztivál 2013 - Praliné Paradicsom bemutatóval


Gondolom, sokatoknak nem mondok újdonságot azzal, hogy most hétvégén (szept. 20-22.) lesz az Édes Napok csokoládé- és édességünnep, amelyet már harmadik alkalommal rendeznek meg; a helyszín ezúttal a Millenáris.
A vendég ezúttal Svájc: az 1898-ban alapított Confiserie Beschle tulajdonosa, Pascal Beschle több alkalommal is fog bemutatót tartani a gasztroszínpadon. A cégnek idén is több terméke nyert díjat az Academy of Chocolate-tól (pl. gyömbéres tábla - ezüst érem a legjobb ízesített étcsokoládé kategóriában; illetve a tonabab-narancs táblájuk szintén ezüstérmet nyert a legjobb ízesített tejcsokoládé kategóriában) - ezeket is érdemes lesz keresni a fesztiválon.
A fesztivál vendége lesz még Chantal Coady is, aki a híres londoni csokoládémanufaktúra, a  Rococo Chocolates alapítója, illetve a londoni Academy of Chocolate alapítótagja. A fesztivál mindhárom napján tart bemutatót, illetve előadást, és dedikálja az Ínyencek Kézikönyve - Csokoládé című könyvét is (könyvajánló a könyvről itt). Egy hosszabb cikk itt olvasható róla a The Wall Street Journal-ban.
Szántó Tibor, aki szintén érmet nyert az londoni Csokoládéakadémia idei díjátadóján (House blend superior dark chocolate 70% - bronz érem), izgalmas kurzusokat fog tartani a fesztivál két napján, pénteken és szombaton (részletek, tematika itt). Itt mutatkoznak be Tibor új bean-to-bar csokoládéi is - én már kóstoltam, zseniálisak!



A rövid kedvcsinálót egy személyes hangú programajánlóval szeretném zárni :) Idén az a megtiszteltetés ért, hogy - több gasztrobloggerhez hasonlóan - bemutatót tarthatok a fesztivál gasztroszínpadán, szombaton 14 órától. A bemutatóm témája a színek és a csokoládé: szeretném megmutatni, hogy az ét-, a tej- és a fehér csokoládé három alapszínén túl még számtalan izgalmas színben készíthetünk csokoládét természetes színezőanyagokat használva, mindenféle mesterséges színezék nélkül. Természetesen színes csokikat is lehet majd kóstolni a bemutatón! Egy kis képes kedvcsináló:





A fesztivál részletes programját, illetve a kiállítók névsorát az Édes Napok honlapján megtaláljátok.

2013. szeptember 18.

Szilvás minitorták két változatban



A hétvégén kétféle szilvás minitortát is készítettem - bár apa szerint ezek még minitortának is kicsik voltak, szerinte inkább maxibonbonok :) Ami közös bennünk - már a szilván kívül - az a fényes étcsokiglazúr, amivel bevontam és a gesztenyepiskóta, amelyet már régen ki szerettem volna próbálni Angéla blogjáról: a piskóta szuperkönnyű, puha, szaftos - főleg hogy egy kis szilvapálinkával is meglocsoltam.  Az egyik minitortába egy réteg könnyű szilvamousse és fűszeres szilvapürével ízesített étcsokiganache került még - ez egy az egyben olyan ízvilágú, mint a puszedli, csak közben sokkal könnyebb-habosabb! A másik minitortába étcsokimousse került vörösborban sült szilvával.
A minitorták 7 cm átmérőjű szilikon félgömbformában készültek, de desszertgyűrűben is el lehet készíteni, illetve persze többszörözve a hozzávalókat nagyobb tortát is készíthetünk.

Fűszeres szilvamousse minitorta gesztenyepiskótán

Hozzávalók 6 darabhoz:
Gesztenyepiskóta:
- 1 nagyobb tojás
- 25 g cukor
- 65 g gesztenyemassza (cukrozatlan, pl. Maroni)
- 40 g darált mandula
- 2-3 cm-nyi vaníliarúd
- fél kk. sütőpor
Sült szilva:
- 200 g szilva (magozva mérve)
- 2 ek. nádcukor
- fahéj
- őrölt szegfűszeg
Szilvamousse:
- 125 g sült szilva
- 50 g joghurt
- 2 lap zselatin (4 g)
- 70 g habtejszín
Étcsokiganache:
- 40 g sült szilva
- 20 g habtejszín
- 50 g étcsokoládé
Glazúr:
- 130 ml habtejszín
- 20 g cukor
- 20 g méz
- 125 g étcsokoládé



A gesztenyepiskótához a tojássárgát és a vaníliarúdból kikapart magokat összedolgozom a gesztenyepürével.  A cukrot a tojásfehérjével habbá verem, majd óvatosan hozzáforgatom a gesztenyés tojássárgához. Végül beleforgatom a sütőporral összekevert darált mandulát is. A masszát szűk egy centi vastagon elterítem sütőpapírral bélelt 18 cm-es tortakarikában vagy akkora szögletes sütőkeretben, amelyben kb. egy centi vastag lesz. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 12 percig sütöm. Langyosra hűtöm, majd 6 cm-es kiszúróval hat korongot szúrok ki belőle.

A sült szilvához a szilvát negyedelve elterítem egy nagyobb jénai tálban, és összeforgatom a cukorral és a fűszerekkel. 160 fokos sütőben 40 percig sütöm.

A szilvamousse-hoz a sült szilvából kimérek 125 grammot pépesítem botmixer segítségével. Forrásig melegítem, és feloldom benne a hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a joghurtot, majd szobahőmérsékletűre hűtöm. A habtejszínt felverem (nem kell kőkeményre, csak legyen már tartása), és a szilvapéphez forgatom. A mousse-t elosztom a félgömb forma mélyedéseiben, majd hűtőbe teszem egy órára.

Az étcsokimousse-hoz a sült szilvát a tejszínnel pürésítem, majd forrásig melegítem. Beledobom a darabokra tört étcsokit, és egyneművé keverem. A ganache-ba nyomom a gesztenyepiskótából kiszúrt korongokat (ezeket előzőleg egy kis szilvapálinkával meg is lehet locsolni). A formát mélyhűtőbe teszem, és kifagyasztom a minitortákat. (Ha tortaformában vagy desszertgyűrűben készítjük, elég kihűteni sima hűtőben. A szilikon félgömb formából viszont csak fagyasztva tudjuk a mousse-t kiszedni.) Ha kifagytak, óvatosan kiszedem a minitortákat a formából, és hagyom, hogy a sima hűtőben felengedjenek.

A glazúrhoz a tejszínhez keverem a mézet és a cukrot, majd forrásig melegítem. Ehhez hozzákeverem a darabokra tört étcsokoládét, míg egynemű masszát nem kapok. Kicsit hagyom hűlni-sűrűsödni. Egy rácsot tányérra teszek, és a rácsra ültetem a minitortákat. Egy kanállal lelocsolom egyenként a minitortákat, figyelve, hogy mindenhol fedje a glazúr. (Valamennyi glazúr fog kimaradni, a maradék újramelegíthető és felhasználható.)



Én a díszítéshez mintás transzferfólián készítettem sablon segítségével csokikorongokat - ehhez, illetve a sablon nélküli változathoz itt a leírás.

Vörösborban sült szilvás, étcsokimousse-os minitorta

Hozzávalók 6 darabhoz:
Gesztenyepiskóta:
Ugyanaz, mint az előző minitortánál.
Étcsokimousse:
- 1 tojássárga
- 0,8 dl tej
- 1,5 lap zselatin (3 g)
- 1 dl habtejszín
- 100 g étcsokoládé
- 2-3 ek. vörösborban sült szilva (leírás hozzá itt)
Glazúr:
Ugyanaz, mint az előző minitortánál.



A gesztenyepiskótát ugyanúgy elkészítem, ahogy az előző minitortánál.

A mousse-hoz a tojássárgát összekeverem a tejjel, majd lassú tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem. Ekkor feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, majd az összedarabolt étcsokoládéra öntöm és egyneművé keverem. Hagyom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön. A tejszínt nem túl keményre felverem, majd a tojásos-csokis masszához forgatom. A mousse felét szétosztom a félgömb forma mélyedéseiben, majd szétosztom rajta a vörösborban sült szilva felét. Megint mousse jön, majd a szilva maradéka. Végül óvatosan rányomom a gesztenyepiskóta-korongokat. Az előzőleg leírt módon fagyasztom, majd glazúrral áthúzom.

Így néznek ki a glazúrral áthúzás előtt

2013. szeptember 16.

Sült banános jégkrém karamellizált fehércsoki-burokban



A sült banános fagyi két nemrég kapott könyvemben is szembejött velem: Recchiuti könyvében és Fany Gerson paletákról szóló receptes könyvében. Mindketten olyan határozottan állították, hogy a sült banántól extra intenzíven banános lesz, hogy muszáj volt kipróbálnom. És tényleg, valami fantasztikusan megdobja a banán ízét az, hogy megsütjük, eszméletlenül finom!!
Nem követtem egyik receptet sem pontosan, csak a banánsütés ötletét tartottam meg. A pürésített sült banánt aztán egy főzött vaníliás alaphoz tettem, így szuper krémes lesz a fagyi: nem kell hozzá fagyigép sem, mégsem fog jegesedni! És akkor mielőtt valaki hiányolná a csokiburkot róla, elárulom, hogy azt is kapott ám, nem is akármilyet: karamellizált fehér csokiba mártottam, ami eszméletlenül jól egészíti ki a sült banán ízét!



Hozzávalók kb. 8 mini jégkrémhez:
Fagyialap:
- 2 banán
- 2 dl tej
- 50 g nádcukor
- fél vaníliarúd
- 2 tojássárgája
- 1,5 dl habtejszín
- 2 tk. rum (elhagyható)
Csokiburok:
- 40-50 g kakaóvaj



A banánokat egyenként alufóliába csomagolom, és 200 fokra előmelegített sütőben kb. 25-30 percig sütöm - ekkora a héjuk teljesen megfeketedik. Hagyom a fóliában kihűlni, majd óvatosan kicsomagolom, és a sült banánhúst kiskanállal kikanalazom a héjakból. Félreteszem.
A tojássárgákat a vaníliarúd magjaival és a nádcukorral alaposan kikeverem, majd hozzáadom a tejet is. Kis lángon, folyamatos kavarás mellett besűrítem a tojásos krémet: maghőmérőn nézve kb. 80 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor a tojásos krém már bevonja a fakanál hátát. A tojásos krémbe belekeverem a sült banánhúst, és botmixerrel egyneműsítem. Végül hozzákeverem a rumot és a habtejszínt, majd alaposan kihűtöm a fagyialapot. Ha kihűlt, jégkrémformába adagolom és kifagyasztom.
A csokibevonathoz a karamellizált fehér csokit és a kakaóvajat összeolvasztom egy bögrében. A bögrét óvatosan megdöntve egyenként megmártom ebben a bevonóban a banános jégkrémeket, kiskanállal javítva ki a csokizás hiányosságait, ahol szükséges. A csokibevonat szinte azonnal rádermed a fagyos jégkrémekre.



Tipp: Karamellizált fehér csoki helyett bevonhatjuk ízlés szerint ét-, tej- vagy fehér csokoládéval is!