(Majdnem) Mogador bonbon és Mogador töltött tábla

Pierre Hermé egyik emblematikus ízkombinációja a Mogador fantázianévvel illetett tejcsokoládé-passiógyümölcs páros, a kollekció jellegzetes darabja pedig természetesen a Mogador macaron, ahol a macaronhéjak közé passiógyümölcsös tejcsokoládéganache kerül. Ennek a macaronnak a receptje megjelent a február 8-i The Wall Street Journal-ban, J. S. Marcus Sugar, Spice and All Things Nice című cikkében; a recept magyar fordításban a CuppCake blogon olvasható. 

Mogador macaron (kép innen)

Nálam a Mogador macaron passiógyümölcsös-tejcsokis ganache-a készült el bonbonba töltve. Pierre Hermé receptjének az arányait használtam kiindulásnak, de két dolgot változtattam rajta. Egyrészt kicsit csökkentettem a csokoládé mennyiségét, mert a bonbon lágyabb ganache-t is elbír. Másrészt pedig sima tejcsokoládé helyett karamellizált tejcsokoládét használtam, ami a ganache-t szerintem még izgalmasabbá teszi.

Hozzávalók kb. 25 darabhoz:

- 55 gr passiógyümölcs-püré (kb. 2 nagyobb passiógyümölcs leve)

- 8,5 gr invertcukor (vagy helyette akácméz)

- 90 gr karamellizált tejcsokoládé

- 20 gr puha vaj

- 250 gr étcsokoládé

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. A formát hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.

A ganache-hoz a passiógyümölcs-pürét és az invertcukrot (vagy akácmézet) összemelegítem, majd hagyom langyosra hűlni. A karamellizált tejcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzáadom a passiógyümölcs-pürét. Végül belekeverem a puha vajat is. A ganache-t habzsákba adagolom, és betöltöm a kicsokizott mélyedésekbe, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát hűtőbe teszem, míg a ganache picit bebőrösödik.

Az étcsokoládé maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Hűtőbe teszem a formát kb. fél órára, majd kifordítom belőle a kész bonbonokat.

***

Update:

Mióta sikerült Párizsban megkóstolni az igazi Pierre Hermé-féle Mogador ganache-t töltött táblában és macaronba töltve is, az originál verziót is muszáj volt elkészíteni, mindenféle módosítás nélkül. Én is csokitáblába töltöttem. Mivel nekem nem volt kéznél az eredeti receptben megadott Valrhona tejcsokoládé, egy másik jó minőségű, 45% kakaótartalmú tejcsokoládét használtam. (Érdekes, a PH-receptben 40%-os tejcsokoládé van megadva, míg a Párizsban vett Mogador csoki csomagolásán már 45% kakaótartalmú szerepel.)

Hozzávalók 2 töltött táblához:

Ganache:

- 28 gr passiógyümölcs-püré (kb. 1-2 passiógyümölcs leve átpasszírozva)

- 4 gr invertcukor (helyette lehet akácmézet is használni)

- 58 gr tejcsokoládé 45% kakaótartalommal

- 11 gr vaj

Burok:

- 200 gr tejcsokoládé 45% kakaótartalommal

A burokhoz a tejcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm vele a csokitábla-formákat. Nekem egy darabos csokitábla-formáim vannak, ezekkel kb. ugyanúgy kell dolgozni, mint a polikarbonát formákkal. A kicsokizott formákat hűtőbe teszem, míg a tejcsokoládé megszilárdul.

A ganache-hoz a passiógyümölcs-pürét az invertcukorral forrásig melegítem, majd beledobom az apróra darabolt tejcsokit és egyneművé keverem. Ha kb. negyven fokosra hűlt, hozzákeverem a puha vajat is. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni, majd betöltöm a táblaformák mélyedéseibe. Hűtőbe teszem a formákat, míg a ganache picit bebőrösödik. 

A maradék tejcsokit újratemperálom, majd lezárom a táblaformákat. Ismét hűtő egy jó félórára, majd óvatosan kifordítom a kész csokitáblákat a formákból.

Mogyorópraliné-mousse csokitáblában

Még Karácsony előtt vettem a Food-Pack Kft.-nél tölthető csokitábla-formákat (Martellato márkájú): ezek egy darabosak, nem polikarbonát, de jó minőségű, nem nyeklenek-nyaklanak használat közben, jól lehet velük dolgozni. Hasonló formákat darabonként a Gasztroshopnál is lehet kapni. Már Karácsonyra is készültek bennük töltött táblák, de akkor nem volt időm lefotózni. A töltelék ezúttal egy újabb mousse-variáció: arra gondoltam, hogy ötvözöm két kedvencem, a habkönnyű csokimousse-t és a ropogós mogyorópralinét, így született meg a szuperkönnyű tejcsokis mogyorópraliné-mousse.
(Az eddig készült töltött táblás csokikat itt és itt találjátok a blogon!)

Hozzávalók:

Mogyorópraliné-mousse:

- 0,8 dl + 3 ek. habtejszín

- 4 dkg tejcsokoládé

- 3 dkg mogyorópraliné (most mandula helyett is törökmogyorót tettem bele, tehát csak mogyoróból készült)

- 4 db (kb. 20 gr) nagyobb pillecukor (marshmallow)

Csokiburok:

- kb. 8 dkg étcsokoládé

A burokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot ugyanúgy, ahogy polikarbonát formában szoktam. A formát hűtőbe teszem, míg a csokoládé visszaszilárdul.

A mousse-hoz a 3 ek. habtejszínt, a tejcsokoládét apróra törve és a pillecukrot összedarabolva egy lábasba teszem, és alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett összeolvasztom egynemű masszává. Leveszem a tűzről, és belekeverem a mogyorópralinét. A maradék habtejszínt kemény habbá verem, és óvatosan a kissé kihűlt tejcsokis-pralinés masszához forgatom. Habzsák segítségével megtöltöm a mousse-szal a táblaforma mélyedéseit, majd a formát visszateszem a hűtőbe, míg a mousse megszilárdul. Ekkor újratemperálom az étcsoki maradékát, és feltöltöm vele a csokitáblaformát. Visszateszem a hűtőre egy órára, majd óvatosan kifordítom a formából.

Ebből a mousse-mennyiségből egy táblát töltöttem, plusz a képeken látható pohár lett tele.

Ma reggelre már csak két kocka maradt :)

Adventi naptár - három variáció csokira

Szombaton már december elseje, úgyhogy a hétvégén én is nekiálltam adventi naptárakat készíteni. Természetesen csokisakat :) Összesen három verzió készült, mindegyik tetszés szerint variálható mind a töltelékek, mind a dizájn tekintetében.

1) Adventi naptár formában készült bonbonokkal

Összesen 24 db formában készült bonbonra van szükség, ezek készülhetnek akár polikarbonát, akár szilikon formában. A bonbonokat egyenként becsomagolom csillogós sztaniolpapírba (kisebb mennyiségben kapható a Gasztroshopban vagy nagyobb mennyiségben a Food-Pack Kft.-nél). A napok jelöléséhez számos matricákat ragasztottam a csomagolt bonbonok tetejére. Ilyen matricát pl. hobbiboltokban lehet venni (pl. itt és itt), előfordulnak újságok adventi különszámában, de akár házilag is elkészíthetjük matricás papírra nyomtatva, amihez itt találhatók szuper letölthető sablonok. Végül a csomagolt, matricázott bonbonok szép, karácsonyi mintás dobozba kerülnek.

Mivel összesen négy hét alatt fognak elfogyni a bonbonok, és mert az adventi naptár a szobába kitéve mutat jól, érdemes olyan töltelékeket választani, amelyek ilyen körülmények között is biztosan elállnak, és semmilyen romlandó hozzávalót sem tartalmaznak. Néhány ötletadó a blogról:

- Marcipános-barackpálinkás bonbon (illetve marcipán tetszőleges aszalt gyümölccsel és pálinkával)

- Diópralinés-csokis bonbon

- Gianduja (mogyorópasztás csoki)

- Kávégrillázsos-marcipános bonbon

- Marcipánnal töltött aszaltszilva-bonbonok

- Marcipános-konyakmeggyes bonbon

- Mogyorónugátos tallér

- Mogyorópralinés bonbon

- Szilvapálinkás-csokis bonbon

- Tokaji aszúkrémes bonbon

- Vodkamálna
- Házi After Eight
- különféle házi marcipánok (pisztáciás, mandulás, diós, mogyorós)

2) Adventi naptár mártott bonbonokkal

Ismét 24 db bonbont készítünk, majd a csokibevonattól eltérő színű csokit (kb. 3 dkg) temperálunk, azt nejlonzacskóba tesszük, a sarkbából egy picit levágunk, és azzal írjuk rá a számokat egytől huszonnégyig a bonbonokra. A kész bonbonokat egyesével érdemes celofánba csomagolni, ha papírdobozba tesszük. De ha jól záródó karácsonyi mintás fémdobozt használunk, akkor elég csak kapszliba ültetni a bonbonokat.

Itt ismét érvényes a fenti szempont, tehát jól eltartható töltelékeket érdemes választani. Érdemes a fent felsoroltak közül marcipánt, mogyorónugátot, különféle pralinémasszákat (dió, mogyoró stb.) rétegezni.

3) Adventi naptár mini csokitáblákkal

Ez a legegyszerűbb és leggyorsabb verzió. Szükség van mini csokitáblaformára, ami például kapható a Gasztroshopban. Ezzel a formával egy kiöntésre 12 mini táblát lehet készíteni, tehát egy adventi naptárhoz összesen kétszer kell kiönteni (egy kiöntéshez kb. 8 dkg csoki szükséges). A mini táblákat megszórjuk tetszőleges, többféle feltéttel, majd egyenként celofánba lehet csomagolni, és a már leírt módon matricákkal beszámozni. Végül egy szép karácsonyi mintás dobozba tesszük.

Mini táblákat készíthetünk még karamellizált fehér csokiból vagy karamellizált tejcsokiból, de akár természetes anyagokkal színezett fehér csokoládéból szuper is lesz. Bátrabb, kísérletező kedvű csokirajongóknak készíthetünk saját mexikói stílusú csokoládéból is mini táblákat!

Tipp: Ha nincs mini csokitábla-formánk, akkor készítsünk csokitallérokat, ahogy ebben a posztban is látható!
Egy nagyon egyszerű, forma nélkül elkészíthető változatot találtok még tőlem a Díványon is.

Ropogós kenyérmorzsás-sós étcsokitábla

Nem, ezúttal nem csokis kenyér, hanem kenyeres csoki készült :) A receptet a már emlegetett sated magazin első, csokis számában találtam (the dark chocolate issue, 48. oldal): a csokitáblán a főszereplő itt San Francisco ikonikus kenyere, a sourdough, amelyről a Bűvös szakács is megemlékezik. A kenyér tulajdonképpen egy egyszerű, csak lisztből, vízből és sóból álló kovászos kenyér, amelynek a héja vastag és ropogós, a bélzete pedig enyhén savanykás és rugalmas. Hogy mi különbözteti meg akkor a San Franciscó-i sourdough bread-et más kovászos kenyerektől, mitől lesz az különösen finom? Az élesztő nélkül készült kovász minőségét nagyban befolyásolja a helyi liszt, víz és levegő minősége, ezek az összetevők pedig ideálisak San Franciscóban: a kovászban például olyan tejbaktériumok fordulnak elő itt, amelyek máshol nem találhatók meg, így kapták a megkülönböztető "Lactobacillus sanfrancisco" nevet.

Természetesen azért egészen San Franciscóig nem mentem kovászos kenyérért, hanem - nem bírva a kíváncsiságommal - elkezdtem életem első kovászát nevelni Limara útmutatásai alapján lisztből és vízből. (A kovász közben egészen családtag lett, hiszen minden nap vacsoraidőben kap enni ő is, így nevet is kapott: Kovász Kázmér a becsületes neve :)) Alapreceptnek pedig Limara éjszakai kelesztésű kovászos kenyerét használtam, ezzel kezdtem kísérletezni. Az eredmény mindig szuperropogós héj és finom, puha bélzet. A csokitáblához is ez alapján sütöttem a fotókon látható bagettet, fél adagból, illetve a liszt kb. negyede teljes kiőrlésű tönkölyliszt volt.

Kovász Kázmér :)

... és a belőle sütött bagett

És milyen lett a csokitábla? Én az eredeti recepttől annyiban tértem el, hogy egész szelet helyett szinte csak a kenyér ropogós héjából készítettem morzsát, így a morzsa a táblán fantasztikusan ropogós lett. A fleur de sel remekül kiegészíti a ropogós kenyérmorzsát, a végeredmény olyan érdekes játéka lesz a sósnak az édesnek, mint egy kiegyensúlyozott sós karamellánál. Szerintem nagyon izgalmas kísérlet ezt kipróbálni, igazi játék az ízekkel, textúrákkal! És amivel nekem nagyon-nagyon jól passzolt: egy pohár minőségi száraz vörösbor...

És a recept előtt még egy kenyeres felhívás: október 16-án lesz a kenyér világnapja. Csatlakozzatok a Kenyér Világnapja Facebook-oldalon meghirdetett akcióhoz, és süssetek két kenyeret otthon a kenyér világnapján: egyet magatoknak, egyet pedig ajándékba!

Hozzávalók 2 kicsi (30 gr) csokitáblához:

- 2 vékony szelet (1 cm vastag) kovászos bagett/cipó (a lényeg, hogy a valódi kovásznak köszönhetően nagyon ropogós, vastag héjú legyen a kenyér!)

- pár csipet fleur de sel

- 60 gr étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

A sütőt előmelegítem 200 fokra, majd a kenyérszeleteket sütőpapíron pár percig pirítom, közben egyszer megfordítom. A lényeg, hogy ne égjenek meg, de átpiruljanak. A szeleteket kihűtöm, a héjukat egy kevés bélzettel lehámozom, és aprítógépben morzsásra aprítom.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm a csokitáblákat egy táblaformában. A formát a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak. Ekkor alaposan beterítem a kenyérmorzsával a táblákat (szinte semmi se látszódjon ki a csoki felületéből), majd megszórom egy kevés fleur de sel-lel. A formát hűtőbe teszem, és egy órán keresztül hűtöm. Végül óvatosan kifordítom a táblákat.

Tipp: Ha nincs táblaformánk, akkor sütőpapírra rajzoljunk elő kb. 5 cm átmérőjű korongokat, fordítsuk meg a papírt, majd körvonalakat kitöltve készítsünk csokikorongokat. Ezeket szórjuk meg aztán a kenyérmorzsával és a fleur de sel-lel, végül hűtsük, míg a csoki teljesen megszilárdul.

Amaréna meggyes-mézeskalácsos csokiszelet

Hadd mutassam be a legújabb formámat, amiben szuper töltött csokiszeleteket lehet gyártani! A töltelék pedig igazi télies, Karácsonyra hangoló lett szerintem. Még a Zangio-bonbonválogatásban kóstoltam mézeskalácsos bonbont, így nekem is kedvem támadt ezt az aromás fűszerkeveréket segítségül hívni a karácsonyi hangulat megidézéséhez. A mézeskalács fűszerrel ízesített étcsokiganache fölé egy réteg amaréna meggyből készült lekvár került (a lekvár cukor hozzáadása nélkül készült!): a meggy, csoki, mézeskalács isteni hármast alkot!

Hozzávalók 3 csokiszelethez vagy kb. 15 darab bonbonhoz:

- 2 ek. amaréna meggyből készült lekvár vagy sima meggylekvár

- 5 dkg + 15 dkg étcsokoládé (nálam 85%-os)

- fél dl tejszín

- 1 kk. vaj

- mézeskalács fűszer ízlés szerint

- pár szem liofilizált meggy a csokiszeletek aljára

Először a ganache-t készítem el. A tejszínt megmelegítem, majd beledobom az összetördelt 5 dkg étcsokit, és addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. Ekkor hozzákeverem a vajat és a mézeskalács fűszert, majd hűlni hagyom.

A 15 dkg étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot a csokiszeletes formámban (természetesen más polikarbonát vagy szilikon formában is készíthetjük bonbon alakúra!). Hűtő, míg a csoki megdermed.

A mélyedésekbe először egy réteg amaréna meggy lekvárt adagolok, majd erre jön a ganache. Ismét hűtőbe teszem a formát rövid időre.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom vele a csokiszeleteket. Míg a csoki friss, pár szem liofilizált meggyet nyomok a szeletek aljára. Kb. egy óra hűtés után kifordítom a kész csokikat.

Epres-marcipános töltött tábla

A dulce de lechés táblánál meséltem, hogy szert tettem egy műanyag csokitáblaöntő formához, ami eredetileg húsvéti dizájnú volt, de szerintem a húsvéti minták nélkül is nagyon szép fényes táblák készíthetők benne. Szerencsére elég mély is a forma, így mehet bele töltelék. És amiért szeretem a táblakészítést: nemcsak a töltelékkel kreatívkodhat az ember, hanem még a csokitábla alját is meg lehet pakolni a töltelékkel harmonizáló feltétekkel.

Ebbe a két táblába epres-marcipános krém került, az alját pedig liofilizált eperszeletekkel pakoltam meg, illetve a duplán epres pralinék készítésekor kimaradt liofilizált epres kókuszreszeléket szórtam még rá. Az eredmény: szép roppanós csoki, amiből isteni krémes epertöltelék buggyan ki!

Hozzávalók 2 táblához:

- 3 ek. eperpüré

- 2,5 dkg marcipán

- 2,5 dkg fehércsokoládé

- 20 dkg étcsokoládé

- néhány liofilizált eperszelet és liofilizált epres kókuszreszelék

A töltelékhez az eperpürét megmelegítem, majd belereszelem a marcipánt, beletöröm a fehércsokit, és addig keverem, míg egynemű masszát kapok. Hűlni hagyom.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm vele a táblaformát. Picit várok, utána a felesleges csokit kicsurgatom a mélyedésekből, és lehúzom a forma széleiről a csokit. Hűtés következik, míg a csoki visszadermed.

A tölteléket eloszlatom a két táblában szép vékonyan, egyenletesen. Vissazteszem a formát a hűtőbe. Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom vele a táblákat. Mielőtt a csoki megszilárdulna, rápakolom a liofilizált eperszeleteket, és megszórom a liofilizált epres kókusszal. Persze a feltét tetszés szerint változtatható (pl. kakaóbabtöret, csokikaviár stb.), vagy akár el is hagyható.

Töltött táblás csoki

A húsvéti beszámolóban már említettem, hogy egy színezett kakaóvajjal előre mintázott, táblás csokik öntésére használható műanyag formát is kaptam a Food-Pack Kft.-től, amelyben összesen hat tábla készíthető húsvéti mintákkal. Még sosem próbáltam töltött táblát készíteni, hiszen a Silikomart cég táblácska-formája túl apró ahhoz, hogy megtöltsem, csak feltétekkel lehet megpakolni. Így miután picit kihevertük a húsvéti csokitúladagolást, készítettem próbaként két táblát. Na jó, húsvét hétfő esténél nem bírtam tovább :) Viszont tölteléket kotyvasztani már tényleg lusta voltam, így a maradék dulce de lechét használtam. Ami nem könnyítette meg a dolgom, túl folyós volt táblakészítéshez, így elég nehéz volt lezárni. Ezért lettek kicsit, khm, "rusztikusak" oldalt a táblák, hiába, gyakorolni kell még :)

A tábla tetejére belga csokikaviár került, amit Hedonism facebook-oldalán nyertem. Csak simán kommenteltem egy kérdéshez, és ajándékot kaptam: csokikaviárt, vajkaramellát (együltő helyemben megettem a javát) és kakaóbabtöretet. Lám-lám, megéri annyi időt a Facebookon lébecolni :)

Hozzávalók 2 táblához:

- kb. 20 dkg étcsokoládé

- 4-5 kanál dulce de leche (elkészítése itt olvasható)

- belga csokikaviár vagy gabonagolyók vagy tetszés szerint bármi más a szóráshoz

A csokit megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm vele a csokitábla-formát. Picit várok, utána a fölösleges csoki kiöntöm a formából, és lehúzom a forma széleinél a fölös csokit. A formát hűtőbe teszem, míg a csoki megdermed. Ekkor beletöltöm vékonyam a dulce de lechét. A maradék étcsokit újratemperálom, majd lezárom vele a táblákat. (Sűrűbbre főzött dulce de lechével könnyebb.) Mielőtt a záró csokiréteg megszilárdul, megszórom belga csokikaviárral. Hűtőbe teszem, majd óvatosan kifordítom a táblát a formából.