2010. november 28.

Pralinékészítés szilikon formában



A blogomon sok praliné készül szilikon formában, ezért úgy gondoltam, talán hasznos lenne egy bejegyzés erejéig összefoglalnom a szilikon bonbonformákkal szerzett tapasztalataimat. (A poszt frissítve 2013. május 26-án.)

Milyen eszközökre van szükségünk?


  • Egy jó minőségű szilikon bonbonformára: én nem szeretem ezt jégkockatartóval vagy egyéb formákkal helyettesíteni, hiszen a jégkockatartók keményebb szilikonanyagból készülnek, a bolti bonbonosdobozok műanyag betéteinek meg nem tapadásmentes szilikonbevonata van. Ezekből nem biztos, hogy épségben ki tudjuk operálni a bonbonokat, én meg szeretem elkerülni a felesleges hajtépést. Szilikon bonbonformákat több helyen is vehetünk, pl. a Butlersben (Árkád, MOM Park), Sőreginél, a Gasztroshopban és még számtalan gasztronómiai termékeket forgalmazó webshopban.
  • Egy ecsetre: ez egy egyszerű iskolai ecset, minden papír-írószer üzletben beszerezhető.
  • Egy icipici kanálra vagy a habzsákra: a töltelék adagolásához kell.
  • Egy habkártyára: a felesleges csokit húzhatjuk le vele a formáról.

1. lépés: a csokoládéhüvely elkészítése
  • A csokoládét megolvasztom és temperálom (bővebben lásd itt).
  • Korábban ecsettel oszlattam el a csokoládét a forma mélyedéseiben: a temperált csokoládéból egy kiskanál segítségével egy keveset pöttyintek a forma mélyedésébe, majd az ecset segítségével egyenletesen eloszlatom a formában. Gyorsan kell dolgozni, mert a temperált csokoládé gyorsan kezd szilárdulni.
  • Mióta polikarbonát formákat használok, az ott tanult technikát alkalmazom a szilikon formáknál is: a mélyedéseket teljesen feltöltöm a temperált csokoládéval, ezután a formát finoman a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak. Rövid várakozás után a felesleges csokoládét visszacsurgatom a csokis tálba, és habkártyával lehúzom a felesleges csokoládét. Ekkor a formát fejjel lefelé fordítom, és a sütőpapírra, amivel a munkapultot letakartam a csokizáshoz, kirázom a maradék felesleges csokoládét is. Ismét lehúzom habkártyával a forma felületéről a felesleget.
Csokival feltöltve a forma
A felesleges csokoládé lehúzása a formáról

  • A mélyedések kicsokizása után hűtőbe teszem a formát kb. 20 percre, míg a csokoládé visszaszilárdul. Érdemes a formát egy tányérra vagy tálcára rakni, így könnyebben mozgathatjuk.
  • Utána fény felé tartva ellenőrzöm, mindenhol fedi-e a mélyedéseket a csokoládé. Ahol kell, plusz csokoládé felvitelével javítok (ezt már ecsettel a legegyszerűbb végezni). Ha nagyon folyós csokoládét használtunk a mélyedések kicsokizásához, érdemes lehet egy második csokiréteget is ecsettel felvinni, mert a kész bonbonok teteje a formából való kinyomáskor (ld. legelső kép) könnyen berepedhet, ha túl vékony a burok.

    Kész a csokihüvely

2. lépés: a töltelék formába adagolása


  • Amikor megdermedt a csokoládéhüvely, jöhet a töltelék! Fontos, hogy a tölteléket hűtsük ki szobahőmérsékletűre, mielőtt a a mélyedésekbe adagoljuk, nehogy felolvassza a csokiburkot.
  • A tölteléket egy picike kanál/kanalak vagy egy habzsák segítségével adagolom a csokihüvelyekbe úgy, hogy néhány milliméternyi hely a lezáráshoz kimaradjon.
  • A töltelék beadagolása után picit ütögessük az asztalhoz újra a formát, hogy a töltelék egyenletesen terüljön el.
  • A formát a töltelékkel együtt a hűtőbe teszem kb. 20 percre, hogy picit megdermedjen, bebőrösödjön. Ha ezután is túl folyósnak ítéljük még, akkor a mélyhűtőbe is berakhatjuk egy rövid időre (de ez már csak vészmegoldás lehet, egyéb esetben szigorúan kerülendő a mélyhűtőzés bonbonkészítésnél!!).
A mélyedések megtöltve

3. lépés: a bonbonok lezárása

A felesleges csoki lehúzása

  • A maradék csokit újratemperálom.
  • Egy kanál segítségével pici adagokat rakok a csokiból a bonbonok tetejére, majd a habkártya segítségével eligazítom a csokit, hogy mindenhol fedje a betöltött mélyedéseket.
  • Habkártyával lehúzom a fölösleget egyetlen határozott mozdulattal. Utána hűtőbe teszem a formát.

    Frissen talpazott dínók

4. lépés: a bonbonok kipattintása


  • A kész bonbonokat kb. egy órán keresztül a hűtőben tartom.
  • A formából egyszerűen kipattinthatók a bonbonok, a jó szilikonformák ugyanis teljesen kifordíthatóak, annyira rugalmasak.
  • Igyekezzünk minél kevesebb helyen a kezünkkel hozzáérni a bonbonokhoz, hogy ne legyenek nagyon ujjlenyomatosak. Vagy eldobható gumikesztyűt is használhatunk.
  • Ha szükséges, egy késsel óvatosan megigazíthatjuk a bonbonok talpánál a kiálló csokirészeket.

5. lépés: kóstolás...

A kész bonbonok

28 megjegyzés :

Csirli írta...

Szia Eri! Nem a temahoz vago a kerdesem, de csak megkerdezem. En annyit szoktam kinlodni a fehercsoki olvasztasaval, hogy csuda. A mikroban fura allagura osszeall... vagy eleg. A gozfurdosnel szinten fura allagu lesz, es csak hosszu szuttyoges utan lesz hasznalhato. De akkor sem olyan, mint pl az et olvasztott. Van valami titka a feher olvasztasanak? Vagy a csoki volt rossz minoseg? Vagy csak tobb ido kell neki? Esetleg nem kellene kevergetnem kozbe, gondolvan hogy az majd segit az olvadasban? Bocsanat, ez hosszu lett :)

Erinacea írta...

Szia Csirli!
A mikróban olvasztással nincs nagyon tapasztalatom, azt nem érzem elég jól kontrollálhatónak, mert nem látom, mi történik épp a csokival.
Amúgy a fehércsokival az a tapasztalatom, hogy az egyes fajtákkal kell kísérletezni: pl. otthon a Bocié összeáll nekem, de pl. amit nagyon szépen meg lehet olvasztani, az a Spar sajátmárkása meg a Choceur (a blogon lévőknél ez utóbbit használtam). Az persze mindig fontos, hogy ne melegítsd túl 45 fokon, ill. kevergesd közben. De ez gyakori probléma, egy e-mailt is kaptam már ilyen kérdéssel. Lehet, ha lesz időm (no nem Karácsony előtt :D), csinálni kéne egy fehércsoki-tesztet, hogy melyik hogy olvad, aztán ezt posztolni...

Csirli írta...

Koszi a valaszt! :)
A tesco sajat markaju allt nekem ossze.

Erinacea írta...

Nagyon szívesen! Akkor azzal a márkával nem érdemes kísérletezni!

Pixie Pie írta...

Hú de klassz kis útmutató! Az idén a Te tanácsaid alapján fogok próbálkozni, mert végre vettem egy szilikonformát. :)

Erinacea írta...

Szia Pixie Pie! Mindenképp számolj be, mi lett a bonbonformád felavatásának az eredménye!

Pixie Pie írta...

Jöttem a jelentéssel! :)
Köszönöm a hasznos tanácsokat, mindent követtem és tökéletesen sikerültek a bonbonkáim. Infókért másokat is hozzád irányítok. :)

Erinacea írta...

Szia Pixie Pie! Nagyon-nagyon örülök, hogy sikerültek a bonbonjaid! Már megnéztem tegnap a blogodon, gyönyörűek lettek!

implildi írta...

Kedves Eri!

Remek útmutatóval látod el a bonbonozni vágyókat, ezt köszönjük szépen. Szilikonformával dolgoztam, és a dobostorta bonbont készítettem el, ám nem tudtam úgy kiszedni a formából a bonbont, hogy a teteje ne roppant volna meg (talán 10-ből 3 sikerült, azok viszont tökéletesek). Nem lenne elég rugalmas a szilikonformám? Vagy dupla vastagságúra kellett volna kennem a csokiburkot? A segítséged előre is köszönöm.

Erinacea írta...

Implildi, milyen szilikon formád van? A legjobb minőségű, legpuhább anyagú forma a Silikomart márkájú, azt elég alaposan egyszer kikenni, de vannak olcsóbb, kicsit keményebb anyagból készültek (pl. Sőreginél is), amiket inkább kétszer érdemes kikenni. Próbáld meg kétszer kikenni!

implildi írta...

Köszönöm a gyors választ. Nem találtam a terméken márkajelzést. Ellenben beszereztem 2 új Silikomart formát, bízom benne, hogy azzal nagyobb sikerrel járok. :-)

Zita írta...

Szia! Kérnék egy kis segítséget. Jó minőségű szilikonformám van, mégis vagy nem tudtam kiszedni, vagy összeroppant a bonbon. Fele ét fele tejcsoki volt a burok. Hőmárőm sincsen, de ami egészben kijött szép és fényes. Mit rontottam el? A szilikonosból is ki kellene pottyannia a bonbonnak? Kicsit elkeseredtem... Köszönöm, Zita

Praliné Zsuzsi írta...

Zita, én csak arra tudok tippelni, hogy egy-egy mélyedésnél nem elég vastagra sikerült a csokiburok, azért repedt be. Érdemes akkor legközelebb kétszer kikenni. A szilikonból nem pottyan ki a bonbon, hanem finoman ki kell nyomni (annyira puhák a formák, hogy ki is lehet a mélyedéseket fordítani).

Evelin Sabján írta...

Szia! Egy olyan kérdése lenne, hogy a mélyhűtő miért kerülendő? Én eddig ott hűtöttem, mert sokkal gyorsabb.

Praliné Zsuzsi írta...

Evelin, azért, mert a temperált csokoládé nagyon érzékeny a szélsőséges hőmérsékletváltozásokra: ha ki-be tesszük a csokit mélyhűtőbe, a nagy hőmérsékletkülönbségtől különféle hibák ronthatják el a csokink külalakját (foltok, leizzad a csoki, kifehéredések stb.) Ha temperáljuk a csokoládét, a temperált csoki már huszonegy-két fokos szobahőmérsékleten is percek alatt szilárdulni kezd, sima hűtőben még gyorsabban, ezért nincs is szükség a mélyhűtőre :)

Patiszon írta...

Kedves Zsuzsi! Nagyon szépen köszönöm ezt a leírást. Ez alapján életemben előszörre sikerült a bonbon - házi kávé krémlikőrrel töltve. Nem lett tökéletes az alja, a teteje meg vastag lett, de 10 perc alatt elfogyott :)

Praliné Zsuzsi írta...

Patiszon, ennek nagyon örülök! Az ilyen kisebb részletek, mint az alja meg a teteje, alakulnak majd gyakorlással! :)

Névtelen írta...

Kedves Zsuzsi!

Életemben először láttam neki a bonbonkészítésnek (a narancskrémes praliné volt a kiszemelt). Nagyon finom lett (Melba kocka ízvilág), viszont a lezárással gondjaim voltak. Mivel a töltelék hűtőzés után is egészen lágy maradt, amikor csokival próbáltam lezárni az vagy összekeveredett a töltelékkel vagy "belesüppedt". Végül megszilárdult és az összes épségben kijött a formából, csak aggódtam, hogy nem fog-e kifolyni a töltelék (de szerencsére ez nem történt meg). Még nagyon sok bonbont szeretnék készíteni, mert fantasztikus recepteket tettél közzé, csak a lezárással annyit bajlódtam, hogy ez egy kicsit a kedvem szegte... Mit csináltam rosszul? Vagy az nem olyan nagy probléma, ha összekeveredik a csoki a töltelékkel, attól még minden esetben megszilárdul és nem fog kifolyni? Pl. egy "konyakmeggyes" bonbonnál nem igazán tudom elképzelni... Előre is nagyon köszönöm a segítő válaszod! Anita

Praliné Zsuzsi írta...

Szia Anita! A tölteléknek nem szabad lágynak lennie lezáráskor, picit be kell "bőrösödnie" (amikor az ujjunkkal megérintjük, hártyaszerű rétegnek kell lennie rajta) - pont azért, amit te is írsz, különben belesüpped a lezáráshoz használt csoki és nem tudjuk szépen lezárni. Tehát vagy tovább kellene hűteni, vagy a tölteléknél nem stimmelt valami (folyadékarányon lehet csökkenteni). Pontosan mi volt a töltelék? Be tudnád írni a linket? Ill. azon változtattál-e vmit? A lezárás nem könnyű pontja a bonbonkészítésnek (pl. az is gond, ha túltöltjük a bonbont), szóval ez ne szegje a kedved, gyakorlással teljesen rendben lesz! :) A konyakmeggy lezárásánál a trükk a fondant használata, nézd meg ezt a posztot, ugyanezen az elven készül a formában öntött konyakmeggy is: http://www.pralineparadicsom.hu/2012/05/vodkamalna-bonbon.html.

Névtelen írta...

Kedves Zsuzsi! Ezt a pralinét készítettem el: http://www.pralineparadicsom.hu/2010/12/narancskremes-praline.html
Az arányokon nem változtattam semmit. A töltelékkel lezárás előtt kb. 30-35 percet állt a hűtőben a bonbon, de akkor lehet, hogy ez volt kevés idő neki, mert egyáltalán nem bőrösödött meg :-( A tölteléket készítettem el leges-legelőször és volt ideje teljesen kihűlni, mielőtt találkozott volna a csokiburokkal.
Sebaj, végül is szépen kijött minden darab és a lényeg, hogy nagyon finom :-) Egyébként írtad, hogy a folyadékarány lehet kevesebb, ha viszont elkészítem az eredeti recept alapján sűríteni lehet még utána valamivel a krémet? Megnéztem a vodkamálnás bonbont, ezzel a fondant-trükkel nagy esélye van, hogy ő lesz a következő :-) Köszönöm a tanácsokat! Anita

Praliné Zsuzsi írta...

Anita, ha ez a töltelék nem volt elég sűrű, arra tudok csak gondolni, hogy a tojásos rész esetleg nem lett eléggé besűrítve, ennyi vajnak tartania kéne szépen. Ez egy elég régi recept a blogon, ma már nem így csinálnék narancsos bonbont, jobban kedvelem már a csoki-alapú töltelékeket, ahol a töltelék szilárdsága attól függ, mennyi folyadék (leggyakrabban tejszín) kerül a csokihoz. Ezt a fajta krémet viszont max. csak zselatinnal lehet sűrűbbé tenni, nyilván utólag már az sem igazán megy.

Névtelen írta...

Szia Zsuzsi!
Ági vagyok. A dobostorta bonbon után a karamellizált fehércsokis sósmogyorós bonbon következett.Isteni lett, hála Neked. Most a szilikonforma rejtelmeivel is ismerkedem. Előfordul, hogy a bonbon felszíne olyan lesz, mintha kicsapódott volna rajta a kakaóvaj. Nem tudom,hogy esetleg mi a helyes tisztítási módja, hogy ne hagyjon foltokat. A csokival ugyanúgy bántam, mint a polikarbonát esetében. Temperáltam.

Praliné Zsuzsi írta...

Ági, én már nem nagyon szoktam használni szilikon formát, de sokan írtak olyasmit, ill. én is tapasztaltam, hogy a szilikon forma zárt helyen (pl. konyhaszekrényben) tartva egy idő után befehéredik. Sajnos erre jobbat nem tudok, mint hogy a használat előtti napon érdemes frissen elmosni és hagyni megszáradni, akkor remélhetőleg szépek lesznek benne a bonbonok.

Névtelen írta...

Szia Zsuzsi!
Megint Ági.Valahogy most nem sikerülnek a dolgaim.Polikarbonát formában is mintha kicsapódott volna a csoki, olyan felszínű lett a bonbonom. Talán egyszer túlmelegítettem az étcsokit olvasztáskor. Egyszer szép fényes, egyszer inkább csak mattnak nevezném őket, most meg még ez a kicsapódó mintázat. Valahogy elvesztettem a fonalat.

Praliné Zsuzsi írta...

Ági, ilyesmi hibát sok minden okozhat: nem volt tökéletesen tiszta a forma, túl lett melegítve a csoki, vmi nem volt tökéletes a temperálásnál... sajnos itt a gyakorlás az, ami idővel segíteni tud, addig is igyekezni kell minden részletre odafigyelni :) Sajnos ennél okosabbat így látatlanban nem tudok mondani :(

Réka írta...

Kedves Zsuzsi!

Kezdő vagyok még, és nem igazán tudom mi az a habkártya és hol szerezhetem be... Ma éppen erre lett volna szükségem, a spatulával próbáltam lehúzni de nem lett jó.

Köszi:)

Réka írta...

Kedves Zsuzsi!

Kezdő vagyok még, és nem igazán tudom mi az a habkártya és hol szerezhetem be... Ma éppen erre lett volna szükségem, a spatulával próbáltam lehúzni de nem lett jó.

Köszi:)

Praliné Zsuzsi írta...

Réka, így néz ki a habkártya: http://www.gasztronagyker.hu/habkartya-209-x-130-mm. A lényeg, hogy sima legyen (ne recés pl., amivel torták oldalát szokták csíkozni), és minél szélesebb. Írd be a google-be, webáruházakban is lehet kapni, ill. sima konyhafelszerelési üzletekben.