Matcha & Meyer citrom & gránátalma tarte

A legutóbbi mousse-desszert után a kedvenc téli ízkombómat egy tarte-ba ültettem át - a kiindulási pont a klasszikus francia tojáshabos citromtarte, a tarte au citron meringuée volt. A frissen reszelt citromhéjjal és vaníliával turbózott matchás-mandulás tarte-kosarakba Meyer citrom curd-öt töltöttem, ami alá gránátalmamagokat rejtettem. A citromkrémre habkönnyű meringue (tojásfehérjehab) került. Így nagyon izgalmas textúrák találkoznak ebben a tarte-ban: a roppanós omlós tészta, a szánkban meglepetésszerűen robbanó gránátalmamagok, a krémesen lágy, sűrű citromkrém és a habkönnyű, légies meringue.

Hozzávalók 6 darab, 10 cm átmérőjű tarte-hoz:

Omlós tészta:

- 150 g liszt

- 50 g finomra darált mandula

- 45 g porcukor

- 90 g hideg vaj

- egy csipet só

- 6 g matcha por (én a Teavolution Speciality Teashop matcháját használtam)

- egy kezeletlen citrom héja

- egy rúd vanília magjai

- egy tojás

Citromkrém:

- 3 egész tojás

- 120 g Meyer citromlé (kb. 3 Meyer citrom leve)

- 90 g világos nádcukor

- 120 g vaj

- kb. fél gránátalma magjai

Meringue (recept innen):

- 100 g tojásfehérje

- 100 g porcukor

- 100 g cukor

- 50 g víz

Az omlós tésztához a tojás kivételével minden hozzávalót morzsásra aprítok egy S-késes aprítógép segítségével. Hozzáadom a tojást is, és gyors mozdulatokkal összegyúrom a tésztát. Ha nem állna még össze, egy kevés hideg vizet adok hozzá. Alufóliába csomagolva hűtőbe teszem egy órára. Utána lisztezett felületen kb. 3-4 mm vastagra nyújtom, és kibélelem vele a tarte-gyűrűket. (Én 10 cm átmérőjű tarte-gyűrűket használtam, de ebből a mennyiségből készíthetünk négy darab, 12 cm átmérőjű minipitét vagy egy nagyobb tarte-ot kerámia piteformában.) Az omlós tésztával kibélelt formákat mélyhűtőbe teszem kb. negyed órára. Sütés előtt a tészta alját villával megszurkálom minden formában, majd 180 fokra előmelegített sütőben készre sütöm: akkor jó, amikor épphogy pirulni kezdene a széleken a tészta (kb. 10 perc). Hagyom kihűlni a kész tésztakosarakat.

A citromkrémhez a tojásokat, a citromlét és a cukrot alacsony lángon, folyamatos keverés közben sűrűre főzöm. Ekkor leveszem a tűzről, majd pár perc múlva belekeverem a kockákra vágott, szobahőmérsékletű vajat. Ezután szobahőmérsékletűre hűtöm a citromkrémet. A tésztakosarak aljába bőven szórok gránátalmamagokat, majd ráadagolom a citromkrémet. Teljesen kihűtöm hűtőben a betöltött tarte-okat.

A tojáshabhoz a cukorból és a vízből 120 fokos szirupot főzök. Míg készül a cukorszirup, a tojásfehérjét a porcukorral habbá verem. A habverést folytatva a kész szirupot lassan a tojáshabhoz csorgatom, majd kihűlésig verem. Ekkor habzsákba töltöm a tojáshabot, majd a citromkrémre adagolom. Porcukrot szitálok rá, és 120 fokos sütőben kb. 12 percig szárítom. Karamellizáló pisztollyal még lehet kicsit karamellizálni a habcsókokat - nálam ez karamellizáló pisztoly hiányában elmaradt :)

Matcha & Meyer citrom & gránátalma desszert

A matcha és a Meyer citrom párosa nagy-nagy kedvencem, ahogy ezt a már posztolt Meyer citromhabbal töltött ropogós matcha fánkocskák is bizonyítják. Most egy harmadik szereplővel egészítettem ki ezt a kombót: a gránátalmával, aminek szintén most van szezonja. Ezúttal egy mousse desszertet készítettem. A Teavolution Speciality Tea Shop matchája a vajas piskótalapba került némi citromhéjjal és vaníliával kiegészítve - elképesztően üde zöld színe lett, a sok vajtól pedig nagyon szaftos-puha. A lapok közé savanykás Meyer citromos joghurthabot töltöttem. A mousse-rétegeket bőven szórtam gránátalmával - nagyon izgalmassá teszi a textúrát, ahogy roppannak a gránátalmamagok a habos-légies mousse-ban, a puha-szaftos vajas lapok között. A desszert tetejére gránátalma-zselé került - a zöld matchával együtt elképesztően szép élénk színt ad a desszertnek.

Hozzávalók egy 14x14 cm-es fém kerethez:

Vajas lap (Desszert.Neked receptje alapján):

- 100 g puha vaj

- 100 g porcukor

- 1 rúd vanília magjai

- egy kezeletlen citrom héja

- 100 g tojás (kb. 2 nagyobb tojásból)

- 92 g liszt

- 8 g matcha

Joghurthab:

- 90 g Meyer citromlé

- 120 g sűrű görög joghurt

- 80 g világos nádcukor

- 2,5 lap zselatin

- 100 g habtejszín

- gránátalmamagok kb. fél gránátalmából

Gránátalmazselé:

- 110 g gránátalmalé (kb. másfél gránátalma magjai pürésítve és átpasszírozva)

- 2 ek. világos nádcukor

- 2 g pektin

Először a vajas lapot készítem el. A vajat a porcukorral, a vaníliamagokkal és a citromhéjjal egy elektromos mixer segítségével alaposan összedolgozom. Három-négy részletben hozzádolgozom a felvert, kimért tojást is. Belekeverem a lisztet és a matchát. A masszát sütőpapírral bélelt tepsiben kikenem némi ráhagyással akkorára, hogy két 14x14 cm-es lapot ki tudjak majd vágni belőle. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm. Kivágok belőle a keret segítségével két, 14x14 cm-es lapot, majd hagyom ezeket teljesen kihűlni.

A joghurthabhoz a citromlét a cukorral forrásig melegítem. Ebben feloldom az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, majd hozzákeverem a görög joghurtot. A tejszínt laza habbá verem, majd két részletben a joghurtos-citromos részhez forgatom óvatosan. Nem jó, ha túl keményre verjük itt a tejszínhabot, mert akkor nehéz lesz belekeverni a citromos-joghurtos részbe úgy, hogy ne maradjon benne egy-egy úszkáló habpamacs. A kész mousse-t hűtőbe teszem, míg tölthető állagú nem lesz. Akkor lesz jó, ha még szépen terül, de már nem folyós, van tartása.

Ekkor az első vajas lapot a 14x14 cm-es fém keret aljába helyezem. Erre adagolom a mousse felét, majd a mousse-t megszórom gránátalmamagokkal. Erre jön a második vajas lap, majd ezen elterítem a maradék mousse-t. A második mousse-réteget is megszórom gránátalmamagokkal (kicsit bele is nyomkodhatjuk óvatosan egy spatula fejével), majd hűtőbe teszem egy éjszakára a desszertet.

Másnap elkészítem a gránátalmazselét. Kb. másfél gránátalma magjait turmixgépben pürésítem, szitán átpasszírozom, majd kimérek belőle 110 grammot. A gránátalmalét csípősre melegítem, majd folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukorral elkevert pektint. Forrástól számítva további kb. két percig főzöm folyamatos keverés mellett. Pár percig kavargatva hűtöm, majd az alaposan behűtött desszert tetejére öntöm. A desszertet ismét hűtőbe teszem, míg a zselé meg nem szilárdul. Ekkor óvatosan körbevágom a keretnél a desszertet, és lehúzom róla a keretet, majd szeletekre vágom. Én nyolc szép nagy szeletre vágtam.

Tipp: A keretben elkészített 14x14 cm-es desszert felvágás nélkül akár szögletes tortának is tökéletes, egyben is nagyon szépen érvényesülnek a színes csíkok a rétegeknél.

Meyer citromos étcsoki-ganache-sal töltött matchás macaronnal