2013. december 29.

Szilveszteri bólé minitoták



A minitorták a szilveszteri narancsos-pezsgős bólé ízvilágát idézik: a fehér csokoládéból készült habos-könnyű mousse-t narancshéj és pezsgő ízesíti. A piskóta pisztáciával készült, ami tökéletesen passzol a töltelék narancsos ízéhez. Ha esetleg nem kapunk sótlan pisztáciát, akkor sem kell kétségbe esni, mandulával is tökéletes lesz! A torták tetejére újévi malac került: ez készülhet szintén mintázott pisztáciás piskótából vagy marcipánból is, amelyet a Szilveszterre való tekintettel némi aranyszínű lüszterporral dobunk fel.
A recept eredetileg a MamintiArt online karácsonyi kiadványában jelent meg, amely itt érhető el. A piskótát, illetve a marcipánt díszítő minták készítéséhez a MamintiArt szuper sablonjait használtam, amelyek itt érhetőek el.
Ha valaki csak valamilyen egyszerűbb édességet szeretne összedobni szilveszterre, szívből ajánlom a pezsgős-narancsos fehércsoki-mousse-t, amely pohárban tálalva önálló desszertként is szuperül megállja a helyét.
Ezzel a recepttel kívánok Nektek boldog új évet!




Hozzávalók 4 minitortához:
Pisztáciás piskóta:
- 4 tojás
- 4 ek. cukor
- 3 kk. pisztáciaolaj (vagy étolaj)
- 3 ek. finomra darált pisztácia (vagy darált mandula)
- 2 ek. liszt
- 1 kk. sütőpor
Mintázómassza:
- 1 tojásfehérje
- 30 g porcukor
- 15 g kakaópor
- 25 g liszt
- 30 g olvasztott vaj
Fehércsoki-mousse:
- 110 g tej
- 2 tojássárgája
- 1 bionarancs héja
- 1 rúd vanília
- 2,5 lap zselatin (= 5 g)
- 200 g fehér csokoládé
- 60 g félédes pezsgő
- 130 g habtejszín
- 3-4 ek. narancslekvár
Tetejükre:
- kb. 120 g marcipánmassza
- arany lüszterpor
- pár gramm kakaóvaj vagy fehér csokoládé




Először a mintázómasszát készítjük el a piskóta díszítéséhez. A tojásfehérjét a porcukorral egy botmixer vagy kézi habverő segítségével habosra keverjük, majd hozzádolgozzuk a lisztet és a kakaóport, végül pedig az olvasztott vajat. Egy nagy gáztepsit kibélelünk sütőpapírral, és a csík formájú díszítősablonba belekenjük a mintázómasszát, majd óvatosan leemeljük a sablont. Ezt még háromszor megismételjük egymás alá a sütőpapíron. Ha a malacmintát is piskótából szeretnénk elkészíteni, akkor négyszer egymás után a malacos sablonba is belekenjük a mintázómasszát. A tepsit hűvös helyre tesszük, míg készül a piskótatészta.

A piskótához a tojásfehérjéket a cukorral kemény habbá verjük. Hozzáadjuk a tojássárgákat és a pisztáciaolajat is. Végül óvatosan hozzáforgatjuk a tojáshabhoz a darált pisztácia, liszt és sütőpor elegyét. A piskótatésztát szűk 1 cm vastagon elterítjük a mintázott sütőpapíron, és 175°C-ra melegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütjük.
Ha a piskóta langyosra hűlt, óvatosan lehúzzuk róla a sütőpapírt. A piskótából a minta mentén a desszertgyűrűnk méretének megfelelő csíkokat vágunk (én 8 cm átmérőjű desszertgyűrűt használtam), és belülről körbebéleljük a piskótacsíkokkal a desszertgyűrűk oldalát. Egy kisebb kiszúróval négy korongot szaggatunk: ez lesz a minitorták alja. Végül egy desszertgyűrűvel kiszaggatjuk a malacmintákat is: ezeket lehet majd a kész minitortákra illeszteni. A pisztáciás piskótát a minitorta aljánál és belül, az oldalánál vékonyan megkenjük narancslekvárral.

A mousse-hoz egy lábasban kikeverjük a tojássárgákat a vaníliarúd kikapart magjaival és a bionarancs lereszelt héjával, majd hozzákeverjük a tejet. A tojásos tejet lassú tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítjük: akkor jó, amikor már határozottan bevonja a fakanál hátát, és ha végighúzzuk rajta a mutatóujjunkat, akkor csíkot hagy rajta. Ekkor lehúzzuk a tűzről, és feloldjuk a tejes krémben az előzőleg jéghideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat, majd beledobjuk a feldarabolt fehér csokoládét is, és egyneművé keverjük. Ekkor belekeverjük a pezsgőt is. A habtejszínt habbá verjük: nem kell túl keményre, csak éppen legyen tartása. A tejszínhabot két részletben a csokis masszához forgatjuk. A mousse-szal megtöltjük a piskótával körbebélelt desszertgyűrűket, és egy éjszakán keresztül hűtjük.

Másnap óvatosan lehúzzuk a desszertgyűrűket a minitortákról. A mousse tetejére egy kevés narancslekvárt kenünk, majd ezzel ragasztjuk a tortákra az előre kiszúrt, malacmintás piskótakorongokat.




Piskóta helyett marcipánnal is fedhetjük a minitortákat. A marcipánt két réteg sütőpapír között kinyújtjuk, majd nyújtófával belenyomjuk a malacos mintázósablont. Aranyszínű lüszterport egy kevés olvasztott kakaóvajban vagy fehér csokoládéban feloldunk, és egy ecset segítségével kifestjük a malac körvonalait, mielőtt lehúznánk a marcipánról a sablont. A malacmintát desszertgyűrűvel kiszúrjuk, majd szintén narancslekvárral illesztjük a minitorták tetejére.



2013. december 21.

Mozart-tallérok karácsonyi köntösben



Mozart-golyót már sokszor készítettem házilag: egy nagyon korai, kezdetleges verzióban is felbukkan a blogon, illetve szaloncukor formájúra alakítva is sikere volt tavaly. Idén Karácsonyra is terveztem valamit készíteni a Mozart-golyó ízvilágában, tehát pisztáciamarcipánnal és mogyoróval - ez a kombó ugyanis Apa nagy-nagy kedvence. Mikor azonban megérkezett pár napja a szilikon tartelette-formám (mert tartelette-sütés is tervben van Karácsonyra), beugrott, hogy Mozart-tallérokat fogok készíteni a szilikon formában, amelyeket aztán kimártás után jópofa karácsonyi transzferfóliákkal díszíthetek. Egy igazi klasszikus, karácsonyi köntösben :)

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:
- 100 g marcipánmassza
- 4-5 tk. pisztácialiszt vagy finomra őrölt pisztácia
- 70 g tejcsokoládé
- 35 g mogyorópaszta (helyettesítésére ötletek a receptben)
Bevonás:
- kb. 200 g étcsokoládé
- karácsonyi transzferfóliák



A pisztáciamarcipánt többféleképpen is elkészíthetjük. Készíthetjük teljesen házilag mandulából és pisztáciából felesben (recept itt) vagy gyúrhatunk paszta állagúra őrölt pisztáciát a kész marcipánmasszához (ehhez leírás fázisképekkel itt). Én most időtakarékosság miatt a legegyszerűbb módszert választottam: a kész marcipánmasszába pisztácialisztet és egy kevés pisztáciaolajat gyúrtam. A pisztáciamarcipánt két darab sütőpapír között kb. fél centi vastagra nyújtom, majd akkora kiszúróval szúrok ki belőle korongokat, amekkorák nagyjából a szilikon tartelette- vagy muffin-forma mélyedései. A marcipánkorongokat a forma mélyedéseibe fektetem.
A mogyorós réteghez a tejcsokoládét megolvasztom és egyneművé keverem a mogyorópasztával. A mogyorós-tejcsokis krémet kb. fél centis magasságban a marcipánkorongokra kanalazom. A formát hűtőbe teszem, míg a mogyorós réteg meg nem szilárdul teljesen.
Ha nincs mogyorópasztánk, akkor két ötletem van még a mogyorós réteg elkészítésére. Használhatunk mogyorónugátot (pl. Ázsia Bt.-ben szokott lenni) a tejcsokoládéval 1:1 arányban összeolvasztva (tehát 50 g mogyorónugátra és 50 g tejcsokoládéra van szükség) vagy készíthetünk a mogyorós rétegnek házi gianduját tejcsokoládéval - ehhez a recept itt található.



Amikor a mogyorós réteg megszilárdult, a korongokat óvatosan kinyomom a formából. Érdemes az egyik felüket egy ecset segítségével olvasztott étcsokoládéval vékonyan átkenni - így a csokiburkon biztosan nem fog megmaradni a mártóvilla nyoma. Megvárom, hogy a vékony réteg csokoládé megszilárduljon.
Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd mártóvilla segítségével kimártom benne az azóta már szobahőmérsékletűre melegedett korongokat. Amíg friss a csokiburok, mindegyiknek a tetejére egy darab karácsonyi mintás transzferfóliát simítok. Jó félóra hűtés után óvatosan lehúzom a fóliát a tallérokról.




***

A blog minden kedves olvasójának meghitt, békés karácsonyi ünnepeket 
és boldog új évet kívánok!



2013. december 20.

Chilis-étcsokoládés meggydrazsé



Egy last minute ajándékötlet Karácsonyra: fűszeres meggydrazsék roppanós étcsokiburokban. Gyorsan elkészül, és látványos csomagokat gyárthatunk belőle celofánba adagolva. A fűszerezés ízlés szerint alakítható: chili helyett szuper lenne még őrölt kardamommal vagy fahéjjal is például. Itt találhattok még további drazsévariációkat.
A recept eredetileg a Kifőztük decemberi számában jelent meg, amely letölthető innen ingyenesen.

Hozzávalók:
- 100 g aszalt meggy
- 75 g étcsokoládé (min. 60% kakaótartalommal)
- 50 g kakaópor
- kb. 1/2 kávéskanál őrölt chili

A kakaóport előkészítjük egy nagyobb tálba, amelybe a meggyek is kényelmesen bele fognak férni. A meggyeket egy másik keverőtálba készítjük elő. Az étcsokoládét megolvasztjuk és temperáljuk. A csokoládéhoz ízlés szerint őrölt chilit keverünk. A meggyre kanalazzuk a csokoládé kb. egyharmadát, és alaposan átkeverjük, hogy egyenletesen fedje a csokoládé a meggyszemeket. Ekkor rákanalazzuk a második harmadát a csokoládénak, majd ismét elkeverjük. Végül a maradék csokoládét is a meggyszemekhez keverjük. A csokoládéval frissen bevont meggyszemeket a kakaóporos tálba öntjük, és kézzel keverjük-forgatjuk a csokis meggyszemeket a kakaóporban, míg mindenhol be nem fedi a szemeket a kakaópor is. Ügyeljünk arra, hogy több szem összetapadhat, ezeket válasszuk szét kézzel, miközben kavarjuk a meggyszemeket a kakaóporban. Egy óráig szobahőmérsékleten állni hagyjuk a bevont meggydrazsékat, majd adagonként szitába tesszük, és eltávolítjuk a drazsékról a felesleges kakaóport.




2013. december 18.

Kávés-diós minitorták sós karamellel



A minitorta karácsonyi desszertnek is jó választás lehet. Ebben a változatban nagyon diós piskótát párosítottam kávés csokimousse-szal. A dió és a kávé kettősét az örök kedvencem, a sós karamell egészíti ki: a lágy karamellt a mousse-ba rejtettem, így meglepetésszerűen bukkan fel, amikor kóstoljuk a minitortát.
A recept eredetileg a Kifőztük decemberi számában jelent meg, amely ingyenesen letölthető innen.

Hozzávalók 6 darabhoz:
Diós piskótakorongok:
- 2 tojás
- 60 g cukor
- 35 g liszt
- 65 g darált dió
- 1 tk. étolaj
Kávés mousse:
- 1 tojássárgája
- 80 g tej
- 2 tk. instant kávé
- 1,5 lap zselatin (= 3 g)
- 100 g étcsokoládé (min. 60% kakaótartalommal)
- 110 g habtejszín
Sós karamell:
- 100 g cukor
- 70 g habtejszín
- 20 g akácméz
- 30 g vaj
- fél kk. fleur de sel vagy tengeri só
Csokiglazúr:
- 130 g habtejszín
- 20 g akácméz
- 125 g étcsokoládé

+ 20 g étcsokoládé a díszítéshez




A diós piskótakorongokhoz a tojásokat szétválasztjuk. A tojásfehérjéket a cukorral kemény habbá verjük, majd óvatosan hozzákeverjük a tojássárgákat és az olajt. Végül beleforgatjuk a darált diót és a lisztet. Sütőpapírral bélelt tepsin szűk egy centi vastagságban szétterítjük a masszát, és 180°C-ra előmelegített sütőben megsütjük (kb. 20 perc). Mikor már langyos, lehúzzuk a piskótáról a sütőpapírt, majd teljesen kihűtjük. Végül 6 darab, 6 cm átmérőjű korongot szaggatunk belőle pohár vagy kiszúró segítségével. A piskótakorongokat előre is elkészíthetjük, majd jól záródó dobozban tároljuk.

A karamellhez a hozzávalókat érdemes előre kimérni és előkészíteni, mert gyorsan kell dolgoznunk vele. A tejszínt forrásig melegítjük, majd melegen tartjuk. A cukrot egészen sötétborostyán színűre karamellizáljuk, majd lehúzzuk a tűzről, és hozzáadjuk a mézet. Vigyázat, fröcskölhet! Ezután óvatosan hozzáadjuk a forró tejszínt is, és egyneművé kavarjuk. Ha részben visszaszilárdul a tejszín adagolásakor a karamell, akkor visszatesszük a tűzre és kevergetve visszaolvasztjuk. Végül hozzáadjuk a vajat és a sót, majd szobahőmérsékletűre hűtjük.

A kávés mousse-hoz a tojássárgát összekeverjük a tejjel és az instant kávéval, majd alacsony tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítjük (maghőmérőn mérve kb. 78-80°C fokig melegítjük). Az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatinlapokat kicsavarjuk, és feloldjuk a tojásos krémben. Az apróra tört étcsokoládét szintén a tojásos krémhez adjuk, és egyneművé keverjük. A csokis masszát szobahőmérsékletűre hűtjük. A habtejszínt felverjük: nem kell teljesen keményre, csak épphogy legyen tartása; majd két részletben a csokis masszához forgatjuk.

A minitortákat 7 cm átmérőjű szilikon félgömbformában állítjuk össze (majdnem ilyen az én formám is, csak az enyémben 1 cm-rel nagyobb a félgömbök átmérője). A kávés mousse-szal kb. félig megtöltjük a mélyedéseket, és egy kanál hátával kikenjük a mousse-szal a félgömb alakú mélyedések teljes felületét: a mousse fogja ugyanis körbezárni a szobahőmérsékleten enyhén folyós állagú, krémes karamellát. A formát kb. fél órára hűtőbe tesszük, majd 2-2 teáskanálnyi karamellkrémet kanalazunk a mousse-ra. A karamellkrémet a maradék mousse-szal lefedjük, majd erre óvatosan ráfektetünk egy-egy diós piskótakorongot. A formát kb. 4 órára fagyasztóba tesszük. Ha kifagytak a minitorták, óvatosan kinyomjuk a szilikon formából, tálcára tesszük és hűtőben hagyjuk egy órán keresztül felengedni.

A glazúrhoz a tejszínt és a mézet forrásig melegítjük, majd hozzáadjuk a darabokra tört csokoládét, és egyneművé keverjük. A minitortákat rácsra tesszük, a rács alá tányért vagy tálcát teszünk, ami a lecsurgó csokoládét fogja felfogni. A minitortákra kanalazzuk a csokimázat, hogy teljesen befedje. Végül egy késsel alányúlva tálcára vagy tányérra tesszük a minitortákat.

Díszíthetjük csokifenyőfákkal: 20 g csokoládét temperálunk, majd nejlonzacskóba töltjük, a zacskó végén pici lyukat vágunk és a csokival fenyőfákat rajzolunk sütőpapírra. A csokifenyőket átkenhetjük ehető csillámporral is, végül a minitortákba szúrjuk tálalás előtt.

Tipp: A minitortákat desszertgyűrűkben is összeállíthatjuk. Ekkor a desszertgyűrűvel szaggatjuk ki a diós piskótakorongokat, majd 2-3 evőkanálnyi mousse-t terítünk el a piskótán. A mousse-t egy kanál hátával feltoljuk 1-2 centi magasan a desszertgyűrűk oldalán, mintegy „fészket” csinálunk a karamellnek. Kb. fél óra hűtés után karamellt adagolunk a mousse-ba, és a karamellt a maradék mousse-szal befedjük. A minitortákat hasonlóképp fényes csokoládébevonattal vonjuk be.




2013. december 16.

Meggyzselés szaloncukor


Újabb változat zselés szaloncukorra, ezúttal meggyből. Az alapreceptet akár fűszerekkel is izgalmassá tehetjük: mehet bele pl. fahéj, kardamom vagy chili. Akárcsak a tavalyi málnazselés szaloncukor, ez is pektinnel készült: ez az a zselésítő, ami nekem ízre, állagra abszolút bevált, szemben a már korábban próbált agar-agarral vagy lapzselatinnal. Lényeges, hogy a zseléhasábok kimártása előtt ne spóroljuk le az előzetes csokibevonást: ez fogja megakadályozni, hogy a mártóvilla nyoma megmaradjon a csokiburkon, és tökéletes bevonást fog biztosítani.

A recept a Kifőztük decemberi számában jelent meg, amely ingyenesen letölthető innen.


Hozzávalók kb. 20 darabhoz:
Meggyzselé:
- 150 g meggypüré (kb. 200-250 g meggyből; fagyasztott is jó)
- 40 + 20 g cukor
- 30 g akácméz
- 5 g pektin (citrus pektin*)
- 2 teáskanál frissen facsart citromlé
Csokiburok:
- 150 + 20 g étcsokoládé (min. 60% kakaótartalommal)

* Én a Kaldeneker-féle pektint használtam, ami a csomagolása szerint citrus pektin. Ugyanezekkel az arányokkal nem lesz elég szilárd a zselé, ha almapektint (Ázsia Bt.-ben kapható, helyben csomagolt) használunk, csak kb. sűrűbb lekvár-állagú - saját tapasztalat.

A meggyet kimagozzuk, botmixerrel pürésítjük, majd átpasszírozzuk. Az így kapott püréből egy kisebb lábasba kimérjük a 150 grammot. Ehhez hozzáadjuk a 40 g cukrot, a mézet és a citromlét. A maradék 20 g cukrot és a pektint egy kisebb edénybe külön kimérjük és összekeverjük. A meggypürét közepes lángon főzni kezdjük. Amikor már csípős, kezd gőzölögni, de még nem forr, fokozatosan hozzáöntjük a cukros pektint folyamatos kavarás mellett. Tovább főzzük folyamatosan kevergetve. Akkor jó a meggyzselé, amikor már keverésnél határozottan látható az edény alja. Ha van maghőmérőnk, akkor ellenőrizhetjük a hőfokot is: a megfelelő állagot olyan 94°C körül éri el. Ha egy kistányért lehűtünk a fagyasztóban, ezzel szintén egyszerűen ellenőrizhetjük a zselé állagát: cseppentsünk belőle a kistányérra, a zselé rögtön lehűl. Ha teljesen szilárd lesz, akkor készen van, ha még ragad-nyúlik, akkor kicsit tovább kell főzni. A kész zselét egy sütőpapírral bélelt, kisebb szögletes edénybe, mikródobozba öntjük, amelyben kb. ujjnyi vastagon fog elterülni a zselé (kb. 10x10, 12x12 cm-es edény lesz jó ehhez). Teljesen kihűtjük.
A kész zselét hasábokra vágjuk. A 20 g étcsokoládét megolvasztjuk (temperálni nem szükséges), és egy iskolai ecset segítségével lekenjük a zseléhasábok tetejét az olvasztott csokoládéval. Megvárjuk, hogy a vékony csokoládéréteg megszilárduljon. 

A zseléhasábok vékony csokiréteggel lekenve

A maradék csokoládét megolvasztjuk és temperáljuk, ebben mártjuk ki a zseléhasábokat. Fontos, hogy a zseléhasábokat a csokival lekent felükkel lefelé dobjuk bele a temperált csokoládéba, és ennél az oldaluknál fogva emeljük ki egy mártóvilla vagy sima háztartási villa segítségével: a vékony csokiréteg megakadályozza ugyanis, hogy a villa nyoma megmaradjon a mártott szaloncukron, így a csokoládéburok tökéletesen fogja fedni a zselét. Ha itt-ott kilátszik a zselé a burokból, az nem csak esztétikai probléma, de a szaloncukor eltarthatóságát is lerövidíti. A csokiba mártott zseléhasábokról a felesleges csokoládét óvatosan lehúzzuk az edény szélénél, majd a szaloncukrokat sütőpapírra ültetjük. Ha a burok megdermedt, csomagolhatjuk a szaloncukrokat.



2013. december 15.

Fűszeres szilvás csokifagyi mézeskalács-kosárkában



Igazi karácsonyi desszertötlet szigorúan fagyirajongóknak, akik nem riadnak vissza attól, hogy a fűtött lakásban még az ünnepek alatt is fagyit kanalazzanak! Az alap csokoládéfagylaltot mézeskalácsfűszeres szilvalekvár-örvények bolondítják meg, amihez szuperül passzol a mézeskalácstésztából készült puha kosárka. A desszert nem csak finom, de nagyon praktikus is Karácsonyra, ugyanis minden eleme előre elkészíthető: a mézeskalácstésztából napokkal előre megsüthetjük a kosárkákat, majd ezeket légmentesen záró dobozban tárolhatjuk. A fagylaltot szintén elkészíthetjük korábban, így az ünnepi asztalnál már csak gombócolni kell a szilvaörvényes csokifagyit a mézeskalács-kosárkákba.

A receptet a Masni Dekoráció blogon találjátok vendégposzt formájában.





2013. december 13.

Ropogós kókuszos-mandulás szaloncukor


Bár már szerepel a blogon jóval korábbról egy Bounty-jellegű kókuszos szaloncukor, szerettem volna egy olyan változatot is kikísérletezni kókuszos szaloncukorra, ami semmilyen rövidebb távon romlandó összetevőt (tejszín, vaj) nem tartalmaz. A megoldás a mandulás kókuszpraliné lett, ami a passiógyümölcsös-kókuszpralinés bonbonban debütált: a ropogós tölteléket pirított kókusz és mandula alkotja fehér csokival párosítva. A mandula és a ropogósság miatt kicsit Raffaello-beütésű az ízvilág :)

A recept eredetileg a Kifőztük decemberi számában jelent meg, amely ingyenesen letölthető innen.

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:
- 70 g blansírozott mandula
- 40 g kókuszreszelék
- 80 g cukor
- 1 kávéskanál magolaj (mogyoró, dió pl.)
- 100 g fehér csokoládé
Bevonáshoz:
- 200 g étcsokoládé (min. 60% kakaótartalommal) - de akár fehér csokoládéval is bevonhatjuk

A mandulát és a kókuszreszeléket külön-külön sütőpapírra terítve 180°C fokra előmelegített sütőben aranybarnás színűre pirítjuk. Vigyázzunk, a kókuszreszeléknek elég csak pár perc, hamarabb megpirul, mint a mandula, így azt előbb ki kell venni a sütőből.
A cukrot karamellizáljuk, majd a karamellbe belekeverjük a megpirított mandulát és kókuszreszeléket. Sütőpapírra terítve hűlni hagyjuk. Mikor kihűlt, S-késes aprítógépbe adagoljuk nagyobb darabokra törve, és hozzáadjuk az olajat. Az aprítógépet pulzálva járatva addig aprítjuk, míg a mandula és a kókusz természetes olajtartalmát kiengedve egynemű masszává áll össze. Ez kb. 10 percig tart, közben időnként meg kell állítani a gépet és lekapargatni, ami az aprítógép falára ragadt.


A kész kókuszpraliné

A fehér csokoládét vízgőz felett vagy mikrohullámú sütőben gyakran átkeverve megolvasztjuk, és hozzákeverjük a mandulás-kókuszos masszát. Ezt az alapot lapos edényben elterítjük, és hűtőbe tesszük, míg formázható állagúra nem hűl. Ekkor kiskanállal veszünk egy-egy adagot a masszából, és azt henger alakúra formázzuk. Ezt addig folytatjuk, míg az összes massza el nem fogy. A kézmelegtől kicsit megpuhult hengereket rövid időre visszatesszük a hűtőbe.
Az étcsokoládét megolvasztjuk és temperáljuk. Mártóvilla vagy sima háztartási villa segítségével egyenként megmártjuk a csokoládéban a hengereket, majd a frissen mártott szaloncukrokat sütőpapírra ültetjük. Miután a csokoládébevonat megszilárdult, csomagoljuk a szaloncukrokat.

2013. december 12.

Látogatás a Szamos Marcipán üzemében


A héten lehetőségem nyílt bepillantani abba, hogyan is zajlik a szaloncukor-készítés a nagy hagyományokkal rendelkező Szamos Marcipán pilisvörösvári üzemében. Mivel a karácsonyi szezonban több tonnányi szaloncukor készül, ezért a termelés egyes folyamatait természetesen gépesítik a sok kézi munka mellett. Alapvetően kétféle szaloncukrot találunk a kínálatban: töltött és töltetlen verziókat. A töltetlen változatnál vagy natúr marcipánt vagy mogyorós-mazsolás marcipánt vonnak be csokiburokkal (az utóbbi változat az egyik idei újdonság), míg a töltött változatnál a csokiburok alatt, a marcipánba töltve különféle töltelékvariációkat találunk: narancsost, meggyest, szilvást (ez szintén újdonság idén), feketeribizlist vagy csokoládékrémeset. 

Én azt kísértem végig először, hogyan készül az üzemben, gyártósoron a natúr marcipán-alapú szaloncukor. Az első fázisnál egy folyamatosan forgó fej (a fehér színű a képen) szaggatja ki-formázza a marcipánmasszából a szaloncukorformákat. A bevonásra váró szaloncukrok pedig katonás rendbe sorakoztatva érkeznek ki a futószalagra.  



A szaloncukor alakúra formázott marcipánrudak a futószalagon ezután egy csokifüggönyön haladnak keresztül: így vonják be temperált csokoládéval a marcipánt.



A csokifüggöny után következő szakaszon egy olyan rácsfelületre kerülnek a frissen bevont szaloncukrok, amely folyamatos rázkódás révén eléri, hogy a felesleges csokoládé a bevont szaloncukrokról távozni tudjon: így biztosítható, hogy szép, egyenletesen vékony csokiburok borítsa be a szaloncukrokat. Ahogy beleharapunk egy Szamos szaloncukorba, rögtön érezhetjük is, milyen finom, vékony csokoládéburok veszi körül a marcipánt.


A felesleges csokoládémennyiség eltávolítása után immár a frissen bevont szaloncukrok érkeznek a futószalagon:


Ezután egy hűtési szakasz következik: a következő képen látható, ahogy a szaloncukrok a gépsor hűtő részébe haladnak be.



A hűtés után pedig a már kész, gyönyörű selyemfényű szaloncukrok érkeznek a futószalagon:




  A szaloncukrok ekkor ládákba kerülnek, és így viszik át a csomagoló helyiségbe.


A csomagolás szintén gépesítve történik. Mind az alsó fehér selyempapír, mind az elegáns-csillogós sztaniol ív formájában érkezik a gyárba, és ezeket az íveket fűzik fel a gépre. Ezek az ívek láthatók a fotón a gép felső részén. A gép mögött egy dolgozó áll (ez éppen nem látszik a képen), aki a ládákba pakolt, kész szaloncukrokat adagolja a csomagoláshoz.


A gép aztán automatikusan adagolja, méretre vágja, összeilleszti a folyamatosan adagolt csomagoló-íveket. Végül pedig a szaloncukrot a kész csomagolóba illeszti, körétekeri és egyetlen mozdulattal összecsippenti a szaloncukor két végén a csomagolót. (Kaptam egyébként egy jó ötletet arra, hogy kézi csomagolásnál egy madzagot összehúzva - mintha csomót akarnánk kötni - érdemes összecsippenteni a csomagolót.)


 Végül pedig a készre csomagolt szaloncukrok a gép előtt elhelyezett tárolóban gyűlnek össze.



Aztán kézzel csomagolják tovább a szaloncukrokat papírtálcákra, műanyag hengerekbe vagy akár nagyobb dobozokba.

Itt is zajlik a csomagolás

Szaloncukrok papírtálcára sorakoztatva...

... és nagy dobozokban
Ami engem nagyon érdekelt még, hogy hogyan kerül a lágy töltelék a töltött marcipános szaloncukrokba. Szerencsére ez is kiderült! A töltött szaloncukrok alapja egy marcipánhüvely, ebbe kerül a töltelék.

A marcipánhüvely formázása-szaggatása ugyanolyan módon zajlik, mint a tömör marcipán szaggatása az előbb bemutatott gyártási folyamat legelején: csupán egy másik nyomófejre van szükség, amely ezúttal nem tömör marcipánrudakat szaggat ki, hanem a negatívja egy tölthető marcipánhüvely lesz.



Itt látható többféle nyomófej, amelyekkel szintén különféle Szamos desszerteket formáznak-szaggatnak ki a gyártósor legelején:

Baloldalt pl. a marcipánkenyér szaggatásához használt nyomófej
A marcipánhüvelyekbe aztán adagolófejekkel adagolják a tölteléket a gyártósoron. Én azonban most a kézi töltésüket és kimártásukat nézhettem meg. Először a tölteléket adagoljuk habzsákkal a marcipánhüvely mélyedéseibe. Itt most meggypüré és marcipán alapú meggyes töltelék kerül a marcipánhüvelyekbe.





Majd várni kell, hogy a töltelék behúzzon, picit szilárduljon, és lehet is kimártani a 70% kakaótartalmú belga étcsokoládéba.



Jó dolog az üzemlátogatás, mert nemcsak nézhettem, hogy készülnek a szaloncukrok, illetve élvezhettem a tömény marcipán- és csokiillatot, hanem kóstolhattam is. Nekem ízre és állagra is abszolút kedvenceim a töltött szaloncukrok voltak: az abszolút favorit a klasszikus narancsos ízű, mert a marcipán édességét jól kiegyensúlyozza a narancs enyhe kesernyéssége, de ízlett még például a feketeribizlis is, ami egy nem szokványos íz. De akár hozzáadott cukrot nem tartalmazó szaloncukrot is találhatunk a kínálatban.

A szaloncukorkészítés mellett egy picit belepillanthattam a marcipánfigurák készítésébe is. Bár a marcipánfigurák testét sok esetben forma, illetve gép segítségével alakítják ki, a finom részletek kidolgozása (szemek, orr, száj), a festés, színezés kézzel történik. 


Félkész figurák száradnak

2013. december 11.

Mandulás-pirított kókuszos tejkaramella



Mondtam már, hogy szeretem a karamellát? Na jó, ne szépítsük, karamell-függő vagyok :) Most egy igazán izgalmas változatot hoztam omlós tejkaramellára! A Noosti Kft. jóvoltából kipróbálhattam a 100%-os mandulapasztát - amint megérkezett, el is kezdtem töprengeni, mire használjam fel. Beugrott a klasszikus kókusz-mandula kombináció, aztán valahogy ehhez társult még a karamell is. Úgyhogy végül omlós tejkaramellát (fudge) készítettem ebből a receptből kiindulva, amihez kevertem a mandulapasztából és pirított kókusszal egészítettem még ki. Nekem nagyon bejött ez az ízhármas: megvan a karamella, és szépen érződik a mandula és a kókusz is!

Hozzávalók kb. 20-25 darabhoz:
- 130 g cukrozott sűrített tej
- 70 g cukor 
- 30 g akácméz (mindenképpen semlegesebb ízű mézre van szükség)
- 40 g vaj
- 2 késhegynyi szódabikarbóna
- egy csipet fleur de sel vagy tengeri só
- 2 ek. kókuszreszelék




A kókuszreszeléket sütőpapírra terítem, és 160 fokos sütőben pár perc alatt aranybarnára pirítom. Érdemes nagyon figyelni, mert gyorsan pirul meg a kókuszreszelék! 
A cukrozott sűrített tejet, a cukrot, a mézet, a vajat és a szódabikarbónát kimérem egy lábasba, és alacsony lángon főzni kezdem folyamatosan kavargatva. Mikor már a cukor elolvadt, picit nagyobb lángra kapcsolok, és folyamatos keverés mellett 116 fokig melegítem a masszát. Ekkorra már barnás-karamellás színűre váltott, besűrűsödik és elválik az edény falától. Ha hidegvíz-teszttel ellenőrizzük, akkor jó a karamell, amikor hideg vízbe cseppentve puha, rugalmas labdává állítható össze (ún. puha labdacs állapot). 
Ekkor leveszem a tűzről, és ráadagolom a kimért mandulapasztát, a sót és a pirított kókuszreszeléket, de NEM kavarom össze, hanem így hagyom pár percig hűlni. Maghőmérővel ellenőrizhetjük is, kb. 60-70 fokig kell hűlnie. Ekkor alaposan összekeverem, míg láthatóan kezd mattá válni a karamell. (A hűtés-kavarás révén alakul ki az a mikrokristályszerkezete a tejkaramellának, amitől omlós lesz.) Ekkor sütőpapírral bélelt, 14x14 cm-es krémeskeretbe vagy szögletes edénybe terítem el, és teljesen kihűtöm.
Ha kihűlt, kockákra vágom, és egyenként csomagolom. Ha ajándékba adjuk, azért is fontos egyenként csomagolni, hogy ne száradjanak ki a tejkaramella-kockák. A csomagoláshoz nekem a leginkább ez a transzparens papír vált be: jól is néz ki, és ami a legfőbb, nem ragad bele a karamella.





A tejkaramella-kockákat be is vonhatjuk temperált étcsokoládéval. Ebben az esetben mielőtt felvágnánk kockákra a karamellát, a karamell-lap egyik oldalát vonjuk be nagyon vékonyan olvasztott (nem temperált) étcsokoládéval. Csak akkor kockázzuk fel, amikor már ez a réteg megszilárdult. Kimártásnál figyeljünk arra, hogy a mártóvillával a karamellakockák előre bevont oldalát érintsük: ez az előzetes bevonat fogja megakadályozni, hogy a mártóvilla nyoma megmaradjon a csokibevonatot, és átüssön rajta a karamella - ami jelentősen csökkentené a csokiburok védő-tartósító szerepét is.
A frissen mártott kockákra én még szép karácsonyi transzferfóliát is simítottam :)