2014. április 28.

Bonbonos doboz csokiból




Egyedi és elegáns ajándék lehet anyák napjára egy csokiból készült bonbonos doboz saját készítésű bonbonokkal. Én most egy kisebb doboz készítését mutatom be, amelynek az elkészítéséhez egy desszertgyűrűt használtam segítségnek.
A leírás eredetileg a Maminti art márciusi online kiadványában jelent meg, amely itt lapozgatható ingyenesen.

Hozzávalók:
- kb. 100 g étcsokoládé
- 30 g fehér csokoládé
- 1 tk. porrá őrölt liofilizált eper vagy málna (elhagyható)

Szükséges eszközök:
- írásvetítő fólia
- habkártya
- ecset



Lemérjük a desszertgyűrű kerületét, és ezzel megegyező hosszúságú (nálam 23 cm), 3,5 cm vastag csíkot vágunk ki az írásvetítő fóliából. Ez lesz majd a doboz oldala. A doboz aljához és a tetejéhez két akkora darabot vágunk ki az írásvetítő fóliából, amelyeken kényelmesen elfér a desszertgyűrű. A kivágott fóliadarabokat kozmetikai vattapamaccsal áttöröljük, hogy ne maradjanak rajtuk ujjlenyomatok.
Elkészítjük a mintát a doboz oldalára és a tetejére. Ehhez a csíksablont a fóliacsíkra fektetjük, a kerek mintázósablont pedig az egyik négyzet alakú fóliadarabra fektetjük. A fehér csokoládét megolvasztjuk, színezhetjük porrá őrölt liofilizált eperrel vagy málnával, majd temperáljuk. Érdemes sűrűbbre olvadó csokoládét használni a minták készítéséhez. A temperált csokoládét a habkártya segítségével a csík alakú mintázósablonra kenjünk, lehúzzuk a felesleges csokoládét, majd óvatosan lehúzzuk a sablont a mintáról. Ezt megismételjük a kerek mintázósablonnal is.



Ezután elkészítjük a doboz tetejét és alját. Ehhez egy desszertgyűrűt a kerek mintázósablonnal készített minta köré állítjuk, egy másik desszertgyűrűt pedig az üres, négyzet alakú fóliadarabra helyezzük. Az étcsokoládé kétharmadát megolvasztjuk és temperáljuk, majd a desszertgyűrűkben óvatosan eloszlatunk kb. két-két evőkanálnyit, hogy kb. 3 mm vastag csokiréteget kapjunk. Az így készített csokoládékorongokat jó félórán keresztül hűtjük, majd óvatosan lehúzzuk róluk a desszertgyűrűket.
Jöhet a doboz oldala. A mintázott fóliacsíkot sütőpapírral letakart felületre fektetjük. A maradék étcsokoládét megolvasztjuk és temperáljuk. A fóliacsíkon elterítjük a temperált csokoládét, hogy egyenletesen fedje, majd késsel alávágunk, és tiszta felületre tesszük a csíkot. A maradék temperált csokoládéval egy ecset segítségével körbekenjük a doboz alját jó alaposan. Ekkor fogjuk a doboz oldalát, és az alj köré állítjuk, simítjuk. Belülről temperált csokiba mártott ecsettel kenjük át azt a pontot, ahol a doboz oldala illeszkedik. A csokoládét hagyjuk megdermedni, majd késsel levágjuk-lepattintjuk az esetleges kiálló csokoládé-részeket a doboz aljánál, és óvatosan lehúzzuk a fóliát a doboz oldaláról.
A dobozt tetszőleges bonbonokkal töltjük meg, majd ráillesztjük a tetejét.


2014. április 22.

Haladó csokikurzus Szántó Tiborral: a kakaó újvilág


A múlt héten került sor Szántó Tibor haladó csokikurzusának a befejező részére, ahol a kakaó újvilág volt a téma, azaz főleg Ázsia és Afrika kakaótermő vidékeit jártuk végig. A kurzust indító forró csoki már megalapozta a hangulatunkat: a Vanuaturól származó babokból készült  - ezúttal tejes - forró csokoládénak meglepően füstös íze volt, amivel már a húsvéti füstölt sonkára is bemelegíthettünk.
Ezután - ahogy azt már a haladó kurzusokon megszokhattuk - kaptunk egy rövid általános bevezetőt térségre jellemző kakaófajtákról, majd indult a kóstolás! Körülbelül harminc(!) tételt kóstoltunk végig, amitől azért rendesen felpörögtünk a kurzus végére.



A kurzuson megnéztünk egy rövid filmet egy fanatikus csokoládékészítőről, Claudio Corallóról, aki São Tomé és Principe vulkanikus szigetcsoportján vezet kakaóültetvényt. A babok feldolgozása során a csírát is eltávolítják, ami kellemetlen, kesernyés ízjegyeket adhatna a csokoládénak. Tibor is készít csokoládét Claudio Corallótól vásárolt babokból, és a feldolgozás során a babokból a csírát ugyanúgy eltávolítják - ezt a csokoládét is kóstolhattuk az este során.

Fölül látható a kis csíra, amit eltávolítanak a babokból

Nagyon érdekes volt, amikor a kurzuson olyan csokoládékat kóstoltunk végig, amelyek egyazon ültetvényről származó babokból készültek: így alkalmunk nyílt összehasonlítani egyes csokoládékészítők stílusát, a kakaóbab feldolgozásához való viszonyát, ami ugyanazokból a babokból végső soron más-más csokoládékat eredményez. Az egyik ilyen tételsor a madagaszkári Sambirano-völgyben lévő Millot ültetvényről származó kakaóbabokból készült csokoládékból állt: a Valrhona és a Willie's Cacao esetében a kakaóbab karaktere nem igazán jött át, az előbbinél az erős vaníliahasználat, az utóbbinál pedig a túlzott pörkölés miatt, míg a Menakao csokoládéjánál már felsejlett a gyümölcsös íz. Tibortól két csokoládét is kóstolhattunk ugyaninnen: az egyik az őszi szüret babjaiból (Trinitario) készült, a másik pedig a tavaszi szüret babjaiból. Nagyon érdekes, hogy milyen nagy különbség volt a kettő között: az őszi szüret babjaiból készült csokoládénak elképesztően meggyes aromái voltak, míg a tavaszinál ez kevésbé intenzíven jelentkezett. A crudo (szemcsés, kevésbé finomított) textúra pedig nagyon jól kihozta a gyümölcsös aromákat.



Izgalmas volt még kóstolni a Vanuaturól származó babokból készült füstös aromájú csokoládékat (milyen jó lenne csokoládészivarhoz!), illetve a Vietnámról származó babokból készült csokoládék meglepően intenzíven citrusos ízét.



A Facebook-on már mutattam egy albumot a megnyitóról, de itt is írom, hogy Tibor termelői boltja már megnyílt a Portéka boltban, ahol a bean-to-bar csokoládék teljes választékban elérhetők és friss ganache-ok is kaphatók.

2014. április 17.

Ropogós diós-kakaóbabtöretes üreges csokitojások




Alain Ducasse oldalán láttam egy olyan üreges húsvéti tojást, ami több rétegből áll - a következő rétegek váltakoznak: étcsokoládé, ropogós ostya és praliné. Ennek a rétegezésnek az ötlete tetszett meg, és ezt próbáltam meg átültetni házi verzióra. Természetesen ilyen tojást a hobbiboltokban kapható, összepattintható műanyag formákban nem igazán lehetne készíteni, így a sima tojás polikarbonát formámat használtam. Az alapgondolat ugyanaz, mint ahogyan a sima félgömb forma segítségével már korábban készítettem üreges csokigömböt: a többrétegű, töltetlen féltojásokat utólag ragasztom össze.
Az én tojásformám viszonylag kisebb, így én csak négy réteget készítettem. A külső réteg étcsokoládé, erre jön  egy ropogós textúra, ami nálam kakaóbabgrillázs lett. A harmadik réteg nem pusztán temperált csokoládé, hanem valamilyen magkrém és csokoládé elegye 1:2 arányban. Ez egyrészt ízben is ad pluszt a tojáshoz, másrészt egy sokkal lágyabb textúra, mint a temperált csokoládé, de mégis lehet temperálni. A magkrém esetében két lehetőséget tudok elképzelni: házilag készített pralinémasszát (pl. mogyoró- vagy diópralinét) vagy a Donum Terrae vagy a Noosti Kft. 100%-os magkrémeit (dió, mogyoró, mandula stb.). Én most a Donum Terrae diókrémjét használtam. Ezt a réteget pedig ropogós karamellizált ostyatörettel szórtam meg.
A ropogós textúrákat tetszőlegesen variálhatjuk a csoki rétegek között. Pl. jó lehet még kávébabtöret, robbanós cukor, különféle olajos magokból készült grillázs.



Hozzávalók kb. 12 tojáshoz:
0. díszítés: kb. 20 g tejcsokoládé
1. réteg: 220 g étcsokoládé
2. réteg: 2 ek. cukor + 25 g kakaóbabtöret
3. réteg: 80 g tejcsokoládé + 40 g diókrém vagy diópraliné
4. réteg: 2-3 ek. karamellizált ostyatöret

(A megadott mennyiségek nagyon közelítőek; a tojásforma méretétől függ.)



A forma díszítéséhez a tejcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd eldobható gumikesztyűt húzok, és nagyjából összemaszatolom a polikarbonát forma mélyedéseit.
Az első réteghez az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, és elkészítem a csokihüvelyt a polikarbonát formában.
A kakaóbab-grillázst érdemes előre elkészíteni. A cukrot ehhez karamellizálom, majd belekeverem a kakaóbabtöretet. Sütőpapírra terítem, és teljesen kihűtöm. Végül aprítógépben vagy sodrófával durvára aprítom. A kakaóbabgrillázzsal egyenletesen beszórom az étcsokoládés hüvelyt - sietni kell, nehogy behúzzon a csokoládé, hogy bele tudjon tapadni a grillázs.
A harmadik réteghez a tejcsokoládét és a diókrémet összeolvasztom, majd temperálom. Az egyetlen fontos eltérés a szokásos temperálási metódushoz képest, hogy itt 27-28 fok lesz a munkahőmérséklet a diókrém hozzáadása miatt (ahogy a házi giandujánál is lehetett látni). A diókrémes csokit a mélyedésekbe kanalazom: kb. félig töltöm vele a mélyedéseket, majd a forma mozgatásával eloszlatom, végül kiöntöm a felesleget. Tulajdonképpen hasonlóan dolgozunk, mint a csokihüvely öntésénél.
Végül teljesen beszórom ezt a harmadik réteget az ostyatörettel. Csak ekkor teszem a formát hűtőbe jó félórára.
A formából óvatosan kifordítom a kész féltojásokat. Serpenyőt forrósítok fel a tűzhelyen, és eldobható gumikesztyűbe bújtatott kézzel megfogok két féltojást, és egyetlen pillanatra ráteszem a serpenyőre - nem is engedem el közben. A tojások széle épphogy megolvad, így össze tudom ragasztani. Az összeragasztott tojásokat a tojásformába fektetem vissza, míg a ragasztás meg nem szilárdul. Ugyanígy összeragasztom az összes féltojást.

Az elkészítés lépései

2014. április 14.

Tojáslikőrös fagyi - akár csokitojásban tálalva



Az előrejelzések kellemes tavaszias időt mutatnak a hétvégére, úgyhogy akár fagyival is készülhetünk Húsvétra (na nem mintha nálam időjárásfüggő lenne a fagyizás...). Én most egy tojáslikőrös verziót készítettem, ami egyrészt Húsvéthoz kapcsolódó ízvilág, másrészt pedig iszonyat finom: a főzött, vaníliával fűszerezett fagyialapunk a tojáslikőrtől olyan lesz, mint egy jéghideg, jó alkoholos madártej, plusz a likőr alkoholtartalma jót tesz a fagyi állagának is, kellemesen lágy lesz. Akár házi csokitojásban is tálalhatjuk, a recept végén írom majd, hogyan! Csokitojásban egyébként látványosan tálalhatunk mousse-okat is, ehhez itt találtok ötleteket.



Hozzávalók:
- 3 tojássárgája
- 40 g cukor (nálam nyírfacukor; ízlés szerint növelhető a cukor mennyisége, de a tojáslikőr is édes!)
- 1 rúd vanília
- 250 g tej
- 120 g tojáslikőr
- 60 g habtejszín

- a tálaláshoz opcionálisan csokitojások és/vagy macskanyelvek



A tojássárgákat a cukorral és a vaníliarúd kikapart magjaival habosra keverem, majd hozzáadom a tejet. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem a krémet: maghőmérővel mérve kb. 80 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor a krém már jól láthatóan bevonja a fakanál hátát, és ha végighúzzuk rajta az ujjunkat, határozottan ottmarad a nyoma. Ekkor hozzákeverem a tojáslikőrt és a habtejszínt, majd teljesen kihűtöm a fagyialapot.
A kihűlt fagyialapot fagylaltgépben kifagyasztom. Ha nincs otthon fagyigép, akkor érdemes a mélyhűtőbe tett fagyialapot olyan fél-egy óránként botmixerrel átkeverni, hogy a keletkező jégkristályokat összetörjük. De tessék elhinni nekem, hogy a fagyigép nagyon jó befektetés, szuper fagyikat lehet vele gyártani otthon!



Én a tojáslikőrös fagyi egy részét házi készítésű csokitojásban tálaltam. Csokitojás készítéséhez a leírást az üreges csokifigurákról szóló posztban találtok, mintázási-díszítési lehetőségeket pedig ebben a posztban. Én most étcsokoládéból készítettem a csokitojást, amibe egy kevés pirított szezámmagot kevertem. A fagyit akkor lehet a legjobban a csokitojásokba adagolni, amikor még nem teljesen fagyott meg, lágyabb, habzsákkal még adagolható. Csillagbetétes habzsák segítségével töltöttem a csokitojásba.



A tojáslikőrös fagyit még nagyszerűen lehet kanalazni házi macskanyelvekkel is :) A képen karamellizált fehér csokiból készült macskanyelvek láthatók, amelyeket kávébabtörettel és füstölt Maldon sóval, illetve pirított szezámmaggal és füstölt Maldon sóval ízesítettem.


2014. április 11.

Sáfrányos-tojáslikőrös csokitojások



Több tojáslikőrös bonbon is szerepel már a blogon (itt találjátok meg ezeket); idén Húsvétra viszont szerettem volna egy picit újítani. Eddig legtöbbször vaníliával párosítottam a tojáslikőrt fehércsokoládé-ganache-ban, most viszont sáfránnyal kombináltam a jellegzetes húsvéti likőrt. Az eredmény nagyon meggyőző lett: a sáfrány, a tojáslikőr és a fehér csokoládé tökéletesen egybesimul a ganache-ban, jó alkoholos, és az utóízében szépen érződik a sáfrány karakteres íze is.



Hozzávalók kb. 25 darabhoz:
Ganache:
- 100 g fehér csokoládé
- egy csipet igazi(!) sáfrány
- 40 g habtejszín
- 35 g tojáslikőr
- 1 tk. akácméz/glükózszirup
Csokiburok:
- kb. 250 g étcsokoládé
- 20 g fehér csokoládé
- kurkuma
- egy kevés kakaóvaj (porított vagy pasztillás)



A habtejszínt a mézzel/glükózzal összeforralom, majd belekeverem a sáfrányt, letakarom, és jó fél órán keresztül ázni hagyom, hogy a sáfrány íze kioldódjon.
Jöhet a polikarbonát tojásforma díszítése. A fehér csokoládét annyi kakaóvajjal összeolvasztom, hogy egészen folyós állagú legyen, majd temperálom. Ezt a fehér csokoládét két részre osztom, és az egyik felét kurkumával sárgára színezem. A formát alaposan befröcskölöm egy ecset segítségével először a sima, elvékonyított fehér csokoládéval, majd a kurkumával színezett sárga csokoládéval is. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot a polikarbonát formában (szilikon formát is használhatunk). A formát hűtőbe teszem, míg az étcsokoládé meg nem szilárdul.
A sáfrányos tejszínt ismét forrásig melegítem, átszűröm, majd három részletben az apróra vágott fehér csokira öntöm, és mindig alaposan átkeverem. Utána még picit mikróban rámelegítek, majd egyneművé keverem. Végül hozzáadom a tojáslikőrt. Ha már szobahőmérsékletű a töltelék, akkor beleadagolom a kicsokizott mélyedésekbe, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát hűtőbe teszem olyan két órára: ez egy nagyon lágy töltelék, ezért érdemes tovább hűteni.
A maradék étcsokoládét újratemperálom, majd lezárom a csokitojásokat. Ismét rövid hűtés következik, végül kifordítom a kész tojásokat a formából.


***

Úgynevezett blister tojásformában is készíthetünk ilyen csokitojásokat: ezek egyszer használatos műanyag formák, amelyeket előre díszítenek színezett kakaóvajjal, pl. a Goodwill Kft.-nél lehet kapni Húsvét körül.


2014. április 8.

Málnás fehércsoki-mousse minitorták csokis piskótán



Valamilyen nagyon gyümölcsös minitortát szerettem volna még Sándor-napra készíteni: végül a málnára esett a választásom, étcsokival kombinálva. Az alap a lisztmentes full-csokis piskóta lett, ami gesztenyével kombinálva már szerepelt a blogon. Ehhez nagyon málnás fehércsoki-mousse-t készítettem egy kis balzsamecettel turbózva, és a mousse-ba került egy málnazselé-betét is, hogy még gyümölcsösebb legyen a minitorta (a külön elkészített málnazselé-betét ötletét Jordi Bordas mandarindesszertjéből kölcsönöztem - ha egyszerűsíteni szeretnénk a recepten, ezt el lehet hagyni persze). 
A díszítésnél kipróbáltam egy újdonságot is, a kakaóbab-tuile-t vagy magyaríthatjuk kakaóbab-ropogósnak. Kakaóbab-tuile-t először a Desszert.Neked francia aprósütis kurzusán kóstoltam, ahol tartelette-ek díszítéséhez használtuk (kép itt). Már akkor szerelem volt első kóstolásra: hajszálvékony, ropogós grillázs-szerű textúra, kakaóbabtörettel! Az én verziómat két recept összekombinálásával készítettem: az anyaghányadokat illetően nagyjából a 2013-as országtorta tetejét díszítő diós tuile receptje volt az alap, a készítés módját viszont Eddy Van Damme leírása alapján nagyban módosítottam. Én teljesen elégedett voltam a végeredménnyel: nagyon kakaós, szuper ropogós lett! Nagyszerűen lehet használni torták, pohárdesszertek díszítéséhez, sőt, szerintem fagyihoz is szuper lesz! 



Hozzávalók 6 darabhoz:
(7 cm átmérőjű minitortákhoz)
Lisztmentes csokis piskóta:
- 90 g étcsokoládé (70% kakaótartalommal)
- 60 g porcukor
- 60 g vaj
- 3 tojássárgája (60 g)
- 2 nagyobb tojás fehérje (70 g)
- 30 g kristálycukor
Málnazselés betét:
- 60 g málnapüré (fagyasztott málnából; leturmixolva és átpasszírozva)
- 20 g + 10 g cukor
- 15 g akácméz
- 2 g pektin
- 1 tk. citromlé
Mousse:
- 100 g málnapüré (fagyasztott málnából; leturmixolva és átpasszírozva)
- 150 g fehér csokoládé
- 1 lap zselatin (2 g)
- 1-2 kk. balzsamecet
- 60 g habtejszín
Glazúr:
- 120 g étcsokoládé
- 120 g habtejszín
- 1 ek. akácméz (vagy glükózszirup)
Kakaóbab-tuile:
- 25 g tej
- 25 g vaj
- 30 g porcukor
- 20 g akácméz
- 35 g kakaóbabtöret
- 7 g kakaópor
- csipet fleur de sel
Díszítéshez még:
- kb. 30 g étcsokoládé
- mintás transzferfólia



A lisztmentes csokoládés piskótával kezdem. Az étcsokoládét, a vajat és a porcukrot összeolvasztom, majd szobahőmérsékletűre hűtöm, és egyenként hozzákeverem a tojássárgákat. A tojásfehérjét a kristálycukorral kemény habbá verem, majd két részletben óvatosan hozzáforgatom a csokis masszához. A masszát egy akkora tepsiben vagy tortakarikában kell kisütni, hogy kb. egy cm vastagságúra terüljön el. Én egy kb. 22 cm átmérőjű tortakarikát béleltem ki sütőpapírral, és ebbe öntöttem. 160 fokra előmelegített sütőben kb. 30 percig sütöm: akkor jó, amikor a teteje már érezhetően megszilárdul-megkeményedik, de a belseje még ragacsos. Ha megsült, kihűtöm, és 6 cm átmérőjű kiszúróval hat kört szaggatok ki belőle. A kimaradt csokis tészta meg villámgyorsan "elpárolog" közben.

A málnazselés betéthez egy kisebb lábasba kimérem a málnapürét, a 20 g cukrot és a mézet. A maradék cukrot összekeverem a pektinnel. Az édesített málnapürét melegíteni kezdem, és amikor már csípős (elkezdett gőzölni, de még nem forr), kézi habverővel folyamatosan keverve hozzáadom a cukorral összekevert pektint. Folyamatos kevergetés mellett felforralom, majd pár percig forralom. Végül leveszem a tűzről és belekeverem a citromlevet. Szilikon muffinforma (vagy tartelette-forma) mélyedéseibe adagolok hatszor jó egy-másfél evőkanálnyit a málnazseléből, majd hagyom kihűlni.

Jöhet a málnás mousse. A zselatinlapot hideg vízbe áztatom. A málnapürét forrásig melegítem, majd leveszem a tűzről, és feloldom benne a kicsavart zselatinlapot. Beledobom az apróra vágott fehér csokoládét, és egyneművé keverem. Hozzákeverem a balzsamecetet is, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt habbá verem (nem kell nagyon kemény habbá), majd két részletben a málnás-csokis krémhez forgatom. 

Összeállítom a minitortákat, amihez szilikon félgömb-formát használok (ilyesmit, csak 7 cm átmérőjű mélyedésekkel, de lehetne desszertgyűrűben is összeállítani). A forma mélyedéseiben elosztom a málnás mousse-t. A málnazselé-korongokat óvatosan kifordítom a szilikon muffinformából, és belenyomom a málnás mousse-rétegbe minden mélyedésben, hogy a mousse teljesen ellepje mindenhol. Végül a csokis piskótakorongokat óvatosan a mousse tetejére nyomom. Fagyasztóban pár óra alatt kifagyasztom a minitortákat.

Közben elkészítem a kakaóbab-ropogóst. A tejet, a vajat, a cukrot, a mézet és a kakaóport egy lábasba kimérem. Ezt a masszát óvatosan elkezdem melegíteni folyamatos kavargatás mellett, amikor elolvadt a vaj és a cukor, egyneművé vált, akkor kicsit magasabb hőfokra kapcsolok, és forrásig melegítem, majd pár percig forralom (én 104-105 fokig melegítettem). Ekkor leveszem a tűzhelyről, és belekeverem a kakaóbabtöretet és a sót. Elterítem sütőpapírral bélelt tepsin jó vékonyan, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 percig sütöm. Mikor megsült, még formázható-hajlítható, mikor teljesen kihűlt, akkor ropogós lesz, és már törik. Az összes kakaóbab-ropogós nem fog kelleni a minitorták díszítéséhez, de légmentesen záró edényben tárolva még felhasználhatjuk más desszertekhez is. (Én csak simán elrágcsáltam, abbahagyhatatlan!!)

Darabokra törés előtt


Én még transzferfóliás csokidíszeket is készítettem. Étcsokoládét megolvasztok és temperálok, majd vékonyan szétterítem transzferfólián. Megvárom, hogy a csokoládé épphogy elkezdjen szilárdulni (már nem folyós, de még nem is törik), ekkor egy késsel gyorsan becsíkozom a csokoládé felületét: téglalapokat és háromszögeket rajzolok be. Miután a csokoládé teljesen megszilárdult, a csíkozás mentén téglalapokra, illetve háromszögekre szedem szét a csokoládélapot. Érdemes egyszerre nagyobb adag csokoládédíszt elkészíteni, és aztán fel tudjuk használni más desszertekhez is.

A kifagyott minitortákat kifordítom a formából, és átteszem a sima hűtőbe. A glazúrhoz a tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd az apróra vágott étcsokoládét egyneművé keverem benne. A minitortákat rácsra ültetem (alá tányért/tálcát teszek), és áthúzom a glazúrral. A tányérra/tálcára lecsepegő glazúrt össze lehet gyűjteni, meglangyosítani, és újra felhasználni.

Végül díszítem a minitortákat. Az oldalukat tetszés szerint kisebb darabokra tört kakaóbab-ropogóssal vagy transzferes csoki-téglalapokkal rakom ki, a tetejükre pedig szintén kakaóbab-ropogós vagy transzferes csokidísz kerül.


2014. április 2.

Epres-balzsamecetes bonbon újratöltve



Az első bonbonos kurzusomon a szentendrei Ínyencház főzőiskolában friss-gyümölcsös töltelékekkel készítettünk nagyon színes-tavaszias bonbonokat. Az egyik töltelék főszereplője az eper volt, aminek már lassan itt a szezonja, de addig is a fagyasztott változatból készített bonbonokkal már ráhangolódhatunk. Az epret legjobban tejcsokoládéval párosítva szeretem, többféle izgalmas fűszerezéssel: bazsalikommal, rozmaringgal vagy chilivel például, de ha azt szeretném, hogy az eper legyen az uralkodó a töltelékben, akkor csak balzsamecettel ízesítem a tölteléket, aminek a pikáns, kicsit fanyar íze szépen kiemeli az eper aromáit. Már korábban is készült egy változat eper-balzsamecetes bonbonra, de a kurzusra készülve kicsit átdolgoztam a receptet: a lényeg, hogy a ganache-hoz egyáltalán nem használok tejszínt, csak eperpürét, így nagyon intenzív, epres lesz az íze!
Ha szeretnétek ti is velem bonbonozni, még tudtok jelentkezni az Ínyencházba, a húsvéti csokis kurzusomra :)

Bonbonkurzus az Ínyencházban (Fotók: Ínyencház; további képek itt)


Hozzávalók kb. 28-30 darabhoz:
Ganache:
- 120 g tejcsokoládé
- 70 g eperpüré (leturmixolt és átpasszírozott eper)
- 1 ek. akácméz/glükózszirup
- 1-2 tk. balzsamecet
- 15 g puha vaj
Csokiburok:
- 280 g étcsokoládé
- 20-30 g fehér csokoládé
- színezéshez liofilizált eperpor/málnapor/feketeribizli-por vagy céklapor



A töltelékhez az eperpürét a mézzel/glükózzal összeforralom. A tejcsokoládét apróra töröm, kb. félig felolvasztom mikróban, majd 3-4 részletben hozzáadom az eperpürét és egyneművé keverem. Belekeverem a balzsamecetet és a puha vajat is, majd botmixerrel összedolgozom. Vigyázzunk, hogy a botmixer fejét ne emeljük ki közben, nehogy levegőt keverjünk a töltelékbe.
A csokiburok díszítéséhez a fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd valamilyen rózsaszínes természetes színezőanyaggal (liofilizált piros bogyós gyümölcsök vagy céklapor) színezem. Én most kétféle mintát készítettem: egyrészt ecsettel örvényes-márványos mintákat rajzoltam a mélyedésekbe, másrészt pedig a színezett fehér csokit habzsákba töltöttem, pici lyukat vágtam rajta, és csíkoztam a mélyedéseket.
Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot polikarbonát vagy szilikon formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokoládé meg nem szilárdul. Majd habzsák segítségével megtöltöm a kicsokizott mélyedéseket az epres ganache-sal, hagyva helyet a lezáráshoz. Ismét hűtőbe teszem a formát, míg a töltelék be nem bőrösödik. Ekkor az étcsokoládé maradékát újratemperálom, majd rövid ideig ismét hűtöm a formát. Végül kifordítom a kész bonbonokat a formából.