A múlt héten került sor Szántó Tibor haladó csokikurzusának a befejező részére, ahol a kakaó újvilág volt a téma, azaz főleg Ázsia és Afrika kakaótermő vidékeit jártuk végig. A kurzust indító forró csoki már megalapozta a hangulatunkat: a Vanuaturól származó babokból készült - ezúttal tejes - forró csokoládénak meglepően füstös íze volt, amivel már a húsvéti füstölt sonkára is bemelegíthettünk.
Ezután - ahogy azt már a haladó kurzusokon megszokhattuk - kaptunk egy rövid általános bevezetőt térségre jellemző kakaófajtákról, majd indult a kóstolás! Körülbelül harminc(!) tételt kóstoltunk végig, amitől azért rendesen felpörögtünk a kurzus végére.
A kurzuson megnéztünk egy rövid filmet egy fanatikus csokoládékészítőről, Claudio Corallóról, aki São Tomé és Principe vulkanikus szigetcsoportján vezet kakaóültetvényt. A babok feldolgozása során a csírát is eltávolítják, ami kellemetlen, kesernyés ízjegyeket adhatna a csokoládénak. Tibor is készít csokoládét Claudio Corallótól vásárolt babokból, és a feldolgozás során a babokból a csírát ugyanúgy eltávolítják - ezt a csokoládét is kóstolhattuk az este során.
 |
| Fölül látható a kis csíra, amit eltávolítanak a babokból |
Nagyon érdekes volt, amikor a kurzuson olyan csokoládékat kóstoltunk végig, amelyek egyazon ültetvényről származó babokból készültek: így alkalmunk nyílt összehasonlítani egyes csokoládékészítők stílusát, a kakaóbab feldolgozásához való viszonyát, ami ugyanazokból a babokból végső soron más-más csokoládékat eredményez. Az egyik ilyen tételsor a madagaszkári Sambirano-völgyben lévő Millot ültetvényről származó kakaóbabokból készült csokoládékból állt: a Valrhona és a Willie's Cacao esetében a kakaóbab karaktere nem igazán jött át, az előbbinél az erős vaníliahasználat, az utóbbinál pedig a túlzott pörkölés miatt, míg a Menakao csokoládéjánál már felsejlett a gyümölcsös íz. Tibortól két csokoládét is kóstolhattunk ugyaninnen: az egyik az őszi szüret babjaiból (Trinitario) készült, a másik pedig a tavaszi szüret babjaiból. Nagyon érdekes, hogy milyen nagy különbség volt a kettő között: az őszi szüret babjaiból készült csokoládénak elképesztően meggyes aromái voltak, míg a tavaszinál ez kevésbé intenzíven jelentkezett. A crudo (szemcsés, kevésbé finomított) textúra pedig nagyon jól kihozta a gyümölcsös aromákat.
Izgalmas volt még kóstolni a Vanuaturól származó babokból készült füstös aromájú csokoládékat (milyen jó lenne csokoládészivarhoz!), illetve a Vietnámról származó babokból készült csokoládék meglepően intenzíven citrusos ízét.
A Facebook-on már mutattam egy albumot a megnyitóról, de itt is írom, hogy Tibor termelői boltja már megnyílt a Portéka boltban, ahol a bean-to-bar csokoládék teljes választékban elérhetők és friss ganache-ok is kaphatók.
Nincsenek megjegyzések :
Megjegyzés küldése