Kávés-tejcsokis namelaka szederrel

Ennek a pohárdesszertnek a prototípusa még az idei balatoni nyaraláson készült, ahol azért nem volt minden körülmény ideális hozzá: például a tejcsokis namelakából nemes egyszerűséggel kihagytam a tejszínt (oké, akkor nem is volt namelaka :)), illetve tejjel helyettesítettem, mert a kisboltban a nyaralónál csak főzőtejszín volt, pofátlan, majdnem 500 Ft-os áron per két deci. Na meg azért ott bolti kekszmorzsával is bőven elfogyott, igaz, a szedret frissen szedtük a nyaraló melletti nagy szederbokorról. De a kávé... na kávéból azért már akkor is rendes kávé került bele (Gachatha, Kenya, Casino Mocca), mert iható kávé nélkül el sem indultam volna.

Itthon aztán újra elkészítettem ezt a desszertet, némi finomhangolás után. Az alapja egy nagyon könnyű, nagyon krémes kávés-tejcsokis namelaka. Alá ropogós kávés-diós morzsa kerül (ebben a namelakánál is használt kávé köszön vissza, csak finomra darálva), a tetejére pedig egy réteg szederzselé. A titok, hogy világos pörkölésű, nagyon gyümölcsös kávét használjunk hozzá (nálam most az etióp Biftu Gudina, Gardelli), ami a bogyós gyümölcsös réteggel szépen fog harmonizálni.

Kerámia kiegészítők: Lantos Judit Kerámia

Hozzávalók 4 adaghoz:

Morzsa:

- 60 g darált dió

- 60 g liszt

- 60 g porcukor

- 60 g hideg vaj

- 10 g frissen darált kávé

- egy csipet fleur de sel

Namelaka:

- 150 g tej

- 15 g szemes kávé, mozsárban durvára törve

- 2 lap zselatin

- 200 g tejcsokoládé

- 200 g habtejszín

Szedres réteg:

- 2 marék szeder 

- 1 lap zselatin

A morzsához az összes hozzávalót késes aprítógépbe teszem, és morzsásra dolgozom. A tésztamorzsát sütőpapírral bélelt tepsin elterítem, majd 180 fokra előmelegített sütőben pár percig (kb. 8 perc) sütöm, míg aranybarnás nem lesz. Hagyom kihűlni.

A namelakához a tejet forrásig melegítem, majd belekeverem a kávét, lefedem, és egy órán keresztül állni hagyom. Ekkor leszűröm, és kimérek 120 grammnyit a kávés tejből. Ezt ismét forrásig melegítem, majd feloldom benne a hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat. Hozzáadom az apróra vágott tejcsokoládét is, és teljesen egyneműre keverem. Végül több részletben hozzákeverem a habtejszínt is. A kész namelakát hűtőbe teszem, és kicsit előhűtöm: a lényeg, hogy már ne legyen nagyon folyós, de még adagolható maradjon (ehhez kb. 1-2 óra hűtés kell). 

Ekkor a poharak aljába szórom a morzsát, majd ráadagolom a namelakát. A poharakat hűtőbe teszem egy éjszakára.

Másnap a szedret épphogy kicsit megrottyantom, hogy egy kis levet eresszen, de a szemek még ne essenek teljesen szét. Ekkor feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapot, kicsit hagyom hűlni, majd elosztom a négy pohárban. Hűtőbe teszem, hogy a szedres réteg is teljesen áthűljön. 

Tálalás előtt én még habcsókkal díszítettem.

Kávé & karamell torta

Apa kerek szülinapjára készült ez a torta, aki már jóval a szülinapja előtt kitalálta, milyen ízű tortát szeretne: legyen karamellás-kávés, némi whisky-vel! A tortában két réteg mousse adja meg a kávés-karamellás ízt: egy réteg karamellmousse és egy réteg whisky-s & kávés étcsokimousse. A mousse-rétegeket kakaós-kakaóbablisztes vajas lapok közé töltöttem, az alsó piskótalapra egy ropogós réteg is került kávéval és karamellizált fehér csokival. A torta tetején karamellglazúr fénylik, az oldalát pedig kávéval ízesített karamellizált fehércsoki-lapocskák díszítik. Készítettem még kávés habcsókokat is a torta tetejére. Nem egy könnyed nyári torta, de a karamell édességét nagyon szépen kiegyensúlyozza a kávé és az étcsokoládé.

Hozzávalók egy 20 cm-es tortakarikához:

Vajas lapok (Desszert.Neked receptje alapján):

- 110 g puha vaj

- 110 g porcukor

- 110 g tojás lazán felverve

- 80 g liszt

- 20 g finomra őrölt kakaóbab

- 10 g holland kakaópor

Kávéropogós:

- 75 g karamellizált fehér csokoládé

- 30 g törökmogyorókrém (Donum Terrae)

- 10 g frissen őrölt kávé (nálam most San Rafael Costa Rica, Beyond Within Coffee Roasters)

- 30 g karamellizált ostyatöret

Étcsokimousse:

- 80 g tej

- 15 g szemes kávé

- 1 tojássárga

- 100 g étcsokoládé

- 10 g whiskey

- egy csipet só

- 1 ek. méz

- 100 g habtejszín

Karamellmousse:

- 150 g hideg habtejszín

- 105 g forró habtejszín

- 150 g világos nádcukor

- 30 g méz

- 1,5 lap zselatin

- nagy csipet só

Karamellglaze:

- 60 g világos nádcukor

- 110 g forró habtejszín

- 40 g méz

- 10 g vaj

- 30 g karamellizált fehér csoki

- 1,5 lap zselatin

Díszítés:

- kb. 150 g karamellizált fehér csokoládé

- egy csipet só

- 15 g frissen őrölt kávé

A vajas lapokhoz a puha vajat a porcukorral kihabosítom, majd két-három részletben hozzádolgozom a tojást is. Beleforgatom a lisztet, kakaóbablisztet és a kakaóport. Sütőpapírral bélelt tepsire két lapot kenek ki, majd 180 fokos sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm a lapokat. A tortakarikával méretre vágom a két lapot, majd hagyom kihűlni.

A ropogós réteghez a karamellizált fehér csokit megolvasztom, majd hozzákeverem a mogyorókrémet, ostyatöretet és kávét. Elkenem az egyik vajas lapon - ez lesz a torta legalsó lapja. Hűtőbe teszem a lapot, hogy a ropogós réteg megszilárduljon.

A kávés étcsokimousse-hoz a tejet forrásig melegítem, majd belekeverem a mozsárban durvára tört kávét. Lefedve állni hagyom egy órán keresztül, majd leszűröm, és kimérek belőle 65 grammot. A kávés tejet a tojássárgával folyamatosan kevergetve, alacsony tűzön besűrítem. Ekkor beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és simára keverem. Hozzáadom a mézet, a sót és a whiskey-t is. A habtejszínt kemény habbá verem, majd két részletben ezt is hozzáforgatom. A tortakarika aljába helyezem a ropogós réteggel megkent vajas lapot, majd ráöntöm a kávés étcsokimousse-t. A mousse-ra ráhelyezem a második vajas lapot - ezt előtte érdemes egy kevés whisky-vel meglocsolni. Hűtőbe teszem.

A karamellmousse-hoz a cukor felét a mézzel alacsony tűzön, néha megkeverve melegíteni kezdem. Mikor a cukor teljesen felolvadt, hozzáadom a maradék cukrot is, majd sötét borostyánszínűre karamellizálom. Ekkor óvatosan(!!) hozzákeverem a forró tejszínt. Hagyom kicsit hűlni, majd feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, és belekeverem a sót. Mikor szobahőmérsékletű, hozzáforgatom két részletben a habbá vert tejszínt is. A második vajas lapra öntöm a kész mousse-t, majd legalább 4-5 órára hűtőbe teszem.

A karamellglaze-hez a cukor felét a mézzel megolvasztom, majd hozzáadom a maradék cukrot, és sötét borostyánszínűre karamellizálom. Ekkor óvatosan hozzáadom a forró tejszínt, röviden hagyom hűlni, majd feloldom benne a zselatinlapokat. Végül belekeverem a vajat és a karamellizált fehér csokit is. Kicsit hűlni hagyom, majd ráöntöm a torta tetejére. Hűtőbe teszem, míg a glaze meg nem szilárdul.

A csokilapokhoz a torta méretének megfelelő hosszúságú és magasságú csíkokat vágok ki struktúrafóliából. A karamellizált fehér csokit megolvasztom, belekeverem a sót és az őrölt kávét, temperálom, majd vékonyan elsimítom a fóliacsíkokon. Mikor a csokoládé elkezd behúzni (már nem folyik, és még nem is szilárd), késsel bevágom-bejelölöm a csokilapokat. Hűtőbe teszem a csíkokat, majd amikor a csokoládé megszilárdult, óvatosan lehúzom a fóliáról a csokilapokat. Ezekkel rakom körbe a tortát, majd szalaggal körbekötöm.

A tetejét még kávés habcsókokkal is díszítettem - a habcsókokat az itt leírt recept alapján készítettem, csak őrölt kávéval ízesítve.

A legjobb jegeskávé: kávégranita & tonik

Tudom-tudom, első hallásra furcsának tűnhet a kávé & a tonik kombinációja. Én tavaly nyáron kattantam rá teljesen, szinte az egész nyári szezonban ezt ittam - pedig magában nem is szeretem a tonikot. A titok, hogy ehhez az italhoz világos pörkölésű kávét érdemes használni: ennek sokkal savasabb-gyümölcsösebb karaktere van (szemben a nagyon sötétre pörkölt, kesernyésebb ízvilágú kávékkal), és nagyon jól fog passzolni hozzá a tonik citrusossága. 

Újhullámos kávézókban több helyen is lehet találkozni az espresso & tonik nyári itallal. Én tavaly  a berlini nyaralásom és újhullámos kávétúrám alatt ilyet is ittam a The Barn kávézóban; itthon pedig például az Espresso Embassy-ban is érdemes kipróbálni.

Készül az espresso & tonic a berlini The Barn-ban

El is készült

Az espresso & tonik mellett a másik változata a cold brew tonic. Itt az alap egy hideg áztatásos filterkávé (cold brew): a kávéőrlemény hosszú órákon keresztül ázik hideg vízben, az eredmény pedig egy nagyon aromagazdag, intenzív hideg kávéital, amely már önmagában is szuper hűsítő koffeindózis nyáron. Cold brew tonic-ot először a Budapest Baristasban ittam tavaly: ez a verzió talán egy kicsit könnyedebb-üdítősebb az eszpresszós változathoz képest, míg eszpresszóval karakteresebb-savasabb lesz.

Itthon - profi eszpresszógép híján - rendszeresen a cold brew tonic-ot szoktam készíteni. Ehhez bőven elég egy sima Ikeás french press is, vagy készíthetjük a speciálisan erre a célra kialakított Mizudashi nevű eszközben. A cold brew kávéból aztán granitát készítek - így lesz extra hűsítő a tonikos ital. A hideg áztatásos filterkávé készítéséről (és az otthon szintén egyszerűen használható egyéb alternatív filterkávé-technikákról) pedig a Mantra kávézó filterkávés képzésén tanultam nagyon sokat. 

És akkor ennyi bevezető után ideje rátérni a receptre :) 

Hozzávalók:

- 45 g világos pörkölésű, frissen pörkölt egész szemes kávé (pl. Casino Mocca, Beyond Within; filterpörkölésű kávét érdemes keresni)

- 500 ml alacsony ásványianyag-tartalmú ásványvíz

- 500 ml jéghideg tonik

A kávét közvetlenül felhasználás előtt(!) őrölöm meg: itt sokkal durvább szemcseméretre van szükség, mint pl. eszpresszó esetében. A kávéőrleményt egy Mizudashiba vagy french press-be teszem, és felöntöm az ásványvízzel. 12 órára hűtőbe teszem. A 12 óra elteltével leszűröm a kész kávét. Ezután egy laposabb műanyag dobozban a mélyhűtőbe teszem, és először óránként, majd félóránként villával mindig felkapargatom a fagyott részeket egészen addig, míg az egész adag jégkristályos lesz. Ekkor már használhatjuk is.

A kávés jégkristályt 1:1 arányban felöntöm jéghideg tonikkal, majd azonnal fogyasztom.

Tipp: Ha nincs időnk a granita készítésére, akkor akár jégkockatartóban is lefagyaszthatjuk a kávét. A granita előnye, hogy sokkal egyenletesebben fog olvadni.

Ropogós kávés fánkocskák mogyorómousse-szal

Egy újabb változat a ropogós réteggel turbózott, égetett tésztából készülő fánkokra - ezúttal a kávé és a mogyoró a főszereplő. A fánkocskák tetején lévő ropogós réteget durvára tört kávéval ízesítettem - ehhez én most az etióp Alemu II kávét (Casino Mocca filterpörkölés) használtam, az aszalt gyümölcsös ízjegyei miatt szépen passzol édességekhez is. A betöltéshez használt mousse-t ugyanezzel a kávéval ízesítettem, illetve 100%-os törökmogyorókrémmel készítettem, így intenzíven mogyorós íze lett, amelyet szépen kiemel még a füstölt Maldon só is.

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

Ropogós réteg (craquelin):

- 45 g liszt

- 15 g durvára tört kiváló minőségű szemes kávé

- 50 g porcukor

- 50 g hideg vaj

Égetett tészta:

- 100 g víz

- 100 g vaj

- fél tk. porcukor

- fél tk. só

- 100 g liszt

- 2-3 tojás

Mousse:

- 180 g tej

- 15 g durvára tört kiváló minőségű szemes kávé

- egy kevés reszelt tonkabab

- 2 tojássárga

- 2 lap zselatin

- 100 g étcsokoládé

- 90 g 100%-os törökmogyorókrém (nálam Donum Terrae)

- 2 ek. méz

- egy nagy csipet füstölt Maldon só

- 2 ek. whiskey

- 200 g habtejszín

A mousse-t akár egy nappal korábban is elkészíthetjük. Ehhez először a tejet forrásig melegítem, belekeverem a durvára tört kávét és a reszelt tonkababot, majd egy órán keresztül lefedve állni hagyom, hogy átvegye a tej a kávé és a fűszer aromáit. Utána leszűröm, és kimérek 160 grammot az ízesített tejből. Ezt összekeverem a tojássárgákkal, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem a krémet. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, majd beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzákeverem a mogyorókrémet, a mézet, a whiskey-t és a sót is. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a mogyorós-csokis krémhez forgatom óvatosan. Hűtőben teljesen kihűtöm.

A ropogós réteghez a hozzávalókat kézzel összemorzsolom vagy egy S-késes aprítógépben morzsásra aprítom. Gyors mozdulatokkal összegyúrom - ha nem állna össze, kevés hideg vizet adok hozzá. A kész tésztát jó félórára hűtőbe teszem. Utána két lap sütőpapír között a lehető legvékonyabbra nyújtom, és kb. 3 cm átmérőjű korongokat szaggatok belőle. A kész korongokat hideg helyre teszem felhasználásig.

Az égetett tésztához a vizet a vajjal, sóval és cukorral felforralom, majd hozzákeverem a lisztet. Szinte rögtön össze fog állni, ekkor visszateszem a tűzhelyre, és további egy-két percig keverem: ekkor már összeáll a tészta egy gombócba, elválik az edény falától. Pár percig hűtöm, majd fokozatosan keverem hozzá a felvert tojást: akkor jó, amikor már összeáll a massza, de még nem folyós-terülős.

A kész tésztát sima csöves habzsákba töltöm, majd kicsi halmokat nyomok belőle egymástól 3-4 cm távolságra (meg fognak nőni) egy sütőpapírral bélelt tepsin. A kávés omlós tésztából készült korongokat óvatosan a fánktészta-halmok tetejére ültetem.

A fánkokat két fázisban sütjük: először 180 fokon kb. 10-15 percig, majd 150 fokon kb. 15 percig. Az első sütési fázisban tilos kinyitni a sütőajtót, különben összeesnek a fánkok. Akkor sültek meg a fánkok, amikor az aljukat finoman megkocogtatva kongó hangot hallunk. Sülés közben a kávés tésztakorongok gyönyörű repedezett mintával rásülnek a fánkokra. Hagyom kihűlni a kész fánkokat. 

A fánkok felső részét fűrészes késsel levágom. A kávés mogyorómousse-t csillagcsöves nyomózsákból a fánkok aljába töltöm, majd visszahelyezem a kalapjukat. Frissen sütve és betöltve a legfinomabbak és a legropogósabbak!

Fügés-diós "isler" karamellizált fehér csokival

Egy újabb változat "újragondolt islerre" - korábban készült már egy citrusos-matchás verzió, illetve nagy kedvencem lett a kakaóbablisztes, madagaszkári vadborsos meggylekvárral töltött változat is, karácsonykor pedig a mézeskalácsfűszeres isler volt a befutó tonkababos-vörösboros szilvalekvárral. A mostani változatnál diós-rozslisztes omlós tésztakorongokat sütöttem kávéval és naranccsal turbózva. A korongokat egy isteni finom fügelekvárral ragasztottam össze - a füge nagyon jól passzol a diós-kávés ízvilághoz. Az islerek áthúzásához karamellizált fehér csokit használtam, amelynek a tejkaramellás íze nagyon jól megy a füge-kávé-dió trióhoz.

A fotókhoz használt gyönyörű lila kerámiatálat köszönöm Lantos Judit keramikusnak!

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Omlós tészta:

- 200 g teljes kiőrlésű rozsliszt

- 120 g hideg vaj

- 70 g darált dió

- 60 g porcukor (nálam porrá őrölt nádcukor)

- egy kezeletlen narancs héja

- 10 g frissen őrölt szemes kávé (nálam most egy rotterdami újhullámos pörkölő kolumbiai kávéja)

- nagy csipet Maldon só

- 1 tojás

Töltelék:

- kb. 6-8 ek. fügelekvár

Áthúzás:

- 220 g karamellizált fehér csokoládé

- kb. 30 g kakaóvaj

Az omlós tésztához az összes hozzávalót a tojás kivételével morzsásra aprítom egy S-késes aprítógép segítségével. Hozzágyúrom a tojást. Ha a tészta még nem áll össze, egy kevés hideg vizet adok hozzá, majd alufóliába csomagolva két órára hűtőbe teszem a tésztát. 

Az omlós tésztát lisztezett felületen kb. 3 mm vastagra nyújtom, majd korongokat szaggatok belőle - én 6 cm átmérőjű kiszúrót használtam. A korongokat sütőpapírral bélelt tepsire helyezem, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 7-8 perc alatt megsütöm. Hagyom kihűlni. 

A tésztakorongokat összeragasztom a fügelekvárral.

A karamellizált fehér csokoládét kb. 10%-nyi kakaóvajjal összeolvasztom - ennyire biztosan szükség lesz házilag karamellizált fehér csokinál ahhoz, hogy elég folyékony legyen az islerek kimártásához. A csokoládét temperálom, majd egyenként kimártom benne az islereket. A maradék temperált karamellizált fehér csokit nejlonzacskóba teszem, a végén pici lyukat vágok, majd becsíkozom a bevont islereket. A kész islereket hűtőbe teszem, míg a csokoládébevonat meg nem szilárdul. Fogyasztás előtt egy napig légmentesen záró dobozban tárolom az islereket, hogy összepuhuljanak.

Kávés mogyorómousse szelet

A szép kerámiatányért köszönöm Lantos Judit keramikusnak!

Még régebben készült ez a desszert egy családi ebédhez. Biztosra akartam menni az ízvilág kiválasztásánál, így a kávé & mogyoró klasszikus kombóját választottam: ezt általában mindenki szereti, nagyot nem lehet hibázni vele. Sőt, még azt is kibírtam, hogy extrább hozzávalókkal turbózzam fel - mondjuk egy kis tonkabab nagyon jól állna még a mousse-nak, de a tonkabab népszerűségi indexe nem 100%-os a családban :) Mogyorós financier-lapok közé kávés-mogyorós csokoládémousse-t töltöttem, amely felesben ét- és tejcsokoládéból készült. A mousse légiességét egy kávés-mogyorós ropogós réteggel ellenpontoztam, ami nagyon jól feldobta az egész desszertet. 

Végül pedig még egy szó a kávéról. A desszerthez Oscar Ortega kolumbiai termelő kávéját használtam (Casino Mocca, filterpörkölés), amely ízjegyeiben - legalábbis nekem - nem annyira határozottan gyümölcsös, inkább picit vajkaramellás, nagyon simulékony - a mogyoróhoz szerintem nagyon jól passzolt. Ezt a kávét használtam mind a mousse-hoz, mind pedig a ropogóshoz. A Casino Moccánál ez a kávé azóta már elfogyott; a jelenlegi választékból szerintem az etiópiai Alemut választanám most. Természetesen más kávét is választhatunk hozzá, a lényeg, hogy jó minőségű kávé legyen, és frissen törjük össze, illetve daráljuk a desszerthez!

Hozzávalók 8 szelethez:

Financier (Desszert.Neked alapreceptje alapján):

- 120 g tojásfehérje (kb. 4 tojásból)

- 70 g nádcukor

- 70 g porcukor

- 70 g pirított törökmogyoró, finomra darálva

- 60 g liszt

- 120 g olvasztott vaj

Mousse:

- 140 g tej

- 12 g szemes kávé, mozsárban durvára törve

- 2 tojássárga

- 2 lap zselatin

- 65 g étcsokoládé

- 65 g tejcsokoládé

- 90 g törökmogyoró-krém (nálam Donum Terrae)

- egy csipet Maldon só

- 2 ek. whisky

- 200 g habtejszín

Ropogós réteg:

- 25 g tejcsokoládé

- 25 g étcsokoládé

- 15 g törökmogyoró-krém

- 5 g frissen őrölt kávé

- 20 g pirított törökmogyoró, durvára törve

- 20 g karamellizált ostyatöret (vagy helyette cornflakes)

Tükörglazúr:

- 60 g víz

- 60 g cukor

- 24 g kakaópor

- 46 g habtejszín

- 1,5 lap zselatin

Díszítés:

- 8 egész szem pirított törökmogyoró

- kb. 3-4 ek. cukor

A mogyorós financier-hez az olvasztott vaj kivételével minden hozzávalót alaposan összedolgozok egy elektromos mixer segítségével. Majd fokozatosan hozzákeverem az olvasztott vajat is, és egy órára hűtőbe teszem a tésztát. Egy gáztepsit kibélelek sütőpapírral, és erre kenem ki a financier-tésztát szűk egy centi vastagságban. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-10 perc alatt megsütöm. A desszert összeállításához én négy darab, 7,5 x 7,5 cm-es négyszögletes desszertgyűrűt használtam, így az egyik ekkora desszertgyűrű segítségével összesen nyolc négyzetet szúrok ki a mogyorós piskótából.

A ropogós réteghez a kétféle csokoládét összeolvasztom, majd belekeverem a mogyorókrémet, az őrölt kávét, a durvára tört mogyorót és a karamellizált ostyatöretet is. A négy desszertgyűrű aljába egy-egy financier-négyzetet teszek, majd ezeket megkenem a ropogós réteggel egyenletesen. Hűtőbe teszem, míg készül a mousse.

A mousse-hoz először forrásig melegítem a tejet, és belekeverem a durvára tört kávét. Hagyom ázni egy órán keresztül, hogy a kávé aromái kioldódjanak. Ekkor leszűröm, majd 120 gramm kávés tejet kimérek, és ezt összekeverem a tojássárgákkal, majd alacsony tűzön, folyamatos kevergetés mellett besűrítem. Ekkor leveszem a tűzről, és feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Ezután beledobom az apróra vágott kétféle csokoládét is, és simára keverem. Végül belekeverem a mogyorókrémet, a sót és a whisky-t is. A habtejszínt habbá verem, és két részletben, óvatosan hozzáforgatom a csokis masszához.

A desszertgyűrűkben, a ropogós réteggel megkent alsó mogyorós lapra 2-3 evőkanálnyi mousse-t kanalazok, majd óvatosan ráhelyezem a második mogyorós piskótalapot. Erre a lapra újabb 2-3 evőkanálnyi mousse jön. A desszertgyűrűket egy éjszakára vagy 5-6 órára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a tükörglazúrt. Ehhez a kakaóport a cukorral összekeverem, majd csomómentesre keverem a vízzel és a habtejszínnel. Lassú tűzön melegíteni kezdem folyamatos keverés közben: kb. 100-104 fokig melegítem. Ekkor lehúzom a tűzről, és rövid hűtés után feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Ha itt-ott kicsit csomós marad, át lehet szűrni. Elosztom a desszertgyűrűkben, a desszertek tetején, majd 1-2 órát tovább hűtöm a desszerteket.

A díszítéshez a mogyorószemeket fogpiszkálókra szúrom fel. A cukrot karamellizálom, majd megvárom, hogy annyira lehűljön, hogy szálat húzzon. Ekkor óvatosan megmártom benne a mogyorókat: a lényeg, hogy a felesleges karamell már ne csurogjon le, hanem szálat húzzon, így lesz szép a dísz. A kész díszeket sütőpapírra teszem, majd ha karamell megszilárdult, óvatosan kihúzom a fogpiszkálókat. Közben ha túlhűlne a mártogatás alatt a karamell, kicsit újra lehet melegíteni. Ezeket a díszeket érdemes nem sokkal tálalás előtt elkészíteni, mert a karamell hamar nedvesedni kezd a levegőn. Tálalásig mindenképp érdemes légmentesen záró dobozban tartani.

A desszertgyűrűket hajszárítóval körbemelegítem, és óvatosan lehúzom a desszertekről. Mind a négyet félbevágom - így nyolc szeletet kapok. A szeleteket a karamellizált mogyoródísszel díszítem.

Sorakozó az ünnepi asztalon

Tiramisu fagylalt

Ízében egy az egyben a klasszikus tiramisut idézi ez a fagyi. A főzött tojásos-kávés alapot mascarponéval gazdagítom, majd a fagylaltgépben készre kikevert fagyit rétegezem amarettós kávéba áztatott babapiskótákkal. A tiramisu fagyi tetejére pedig egy jó adag holland kakaópor kerül. Amikor gombócoljuk, minden alkotóból szépen jut majd a gombócokba: a mascarponés fagyiból, a kávés babapiskótából és a kakaóporból is, így szépen összeáll minden egyes gombócban (csongrádiasan: gömbben) a klasszik tiramisu-ízvilág.

A tiramisu lelke a jó kávé: én most Oscar Ortega termelői kávéját használtam (Casino Mocca, filterpörkölés). Ebből a kávéból frissen törtem össze a fagyialaphoz, míg a babapiskótákhoz hideg áztatással készült filterkávét használtam. Nagyon megszerettem a különböző hideg filtereket, így otthonra is beszereztem egy Mizudashit, amivel nagyon egyszerűen lehet ilyen kávékat készíteni. Akiket pedig mélyebben érdekel a filterkávék világa (Aeropress, V60, Chemex, Mizudashi és társaik), szívből ajánlom a Mantra Coffee filterkávés workshopját!

Hozzávalók:

Fagyialap:

- 250 g tej

- 25 g szemes kávé, mozsárban durvára törve

- 1 csapott kk. fahéj

- 60 g nádcukor

- 2 tojássárgája

- 200 g mascarpone

- 1 ek. amaretto likőr

Rétegezés:

- kb. 150 g babapiskóta

- kb. fél deci hideg filterkávé (vagy eszpresszó)

- 1 ek. amaretto likőr

- holland kakaópor a tetejére

A tejet forrásig melegítem, majd belekeverem a durvára tört kávét és a fahéjat, és egy órán keresztül letakarva állni hagyom. Utána leszűröm. A nádcukrot kikeverem a tojássárgákkal, majd hozzákeverem a kávés tejet is. Alacsony lángon, folytonos keverés mellett besűrítem a tojásos krémet: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig kell melegíteni. Ekkor botmixerrel hozzádolgozom a mascarponét, és belekeverem az amarettót. A fagyialapot teljesen kihűtöm, majd fagylaltgépben elkészítem.

Egy mikródobozba leteszek egy réteg, amarettóval ízesített kávéba áztatott babapiskótát. Erre ráterítem a kész fagyi felét. A fagyira ismét egy réteg amarettós-kávés babapiskóta jön, majd rá a maradék fagyi. Mélyhűtőben teljesen kifagyasztom. Tálalás előtt bőven holland kakaóport szitálok a tetejére.

A zseniális kerámiapohárért köszönet Lantos Judit keramikusnak!

Roppanós képviselőfánk ír krémlikőrös fehércsokimousse-szal töltve

Az egyik dolog, ami lenyűgöz a francia cukrászatban, az a játék a textúrákkal: ahogy egy habkönnyű-légies mousse összetalálkozik valamilyen roppanós réteggel. Meglep, mosolyra fakaszt, és függővé tesz. Pontosan ezt az élményt adja ez a képviselőfánk is.

Már korábban is készítettem különféle mousse-okkal töltött képviselőfánkokat (a sima pudinggal töltött verziókat túl nehéznek, túl töménynek érzem), például tavaly nagy kedvenc volt a málnás fehércsokihabbal töltött fánkpuffancs, igazi tavaszváró ilyenkor télen. Ez a mostani fánk viszont abban tér el a hagyományos képviselőfánktól, hogy az égetett tészta kap egy roppanós tésztakérget, ami nagyon szép kontrasztot fog alkotni a könnyű mousse-töltelékkel. Az égetett tésztának erre a változatára William és Suzue Curley már emlegetett, a francia cukrászatot tárgyaló könyvében bukkantam. A roppanós réteg (az angol nyelvű könyvben craquelin néven fut) tulajdonképpen egyfajta omlós tészta, ami alapváltozatában összesen három hozzávalóból áll: lisztből, cukorból és vajból. A klasszikus omlós tésztához képest itt azonban sokkal magasabb a cukor aránya: a receptúra 1:1 arányban tartalmaz cukrot a liszthez képest. Nem kell megijedni, ettől nem lesz túl édes az amúgy is semleges ízű égetett tésztánk, hiszen csak nagyon vékony rétegben kerül a fánkokra: a sok cukor azért kell, hiszen kvázi az fog karamellizálódni sütés közben, a tésztakéreg megrepedezik, és jó roppanós lesz. Ami még zseniális a roppanós rétegben, hogy tetszés szerint tudjuk ízesíteni is: például fűszerekkel, vagy a liszt egy részét kakaóporra cserélve. Nyilván érdemes egységben gondolkodni, és a tervezett töltelékhez igazítani a roppanós réteg ízesítését. Én most ír krémlikőrös fehércsokimousse-t készítettem tölteléknek, ehhez pedig szuperül passzol a kávé, így a roppanós réteget mozsárban összetört instant kávéval ízesítettem, plusz némi vaníliával.

Hozzávalók mérettől függően kb. 25 darabhoz:

Roppanós tésztakéreg:

- 60 g liszt

- 60 g porcukor

- 50 g hideg vaj

- fél rúd vanília magjai

- 1 kk. instant kávé, mozsárban finom porrá törve

Égetett tészta:

- 100 g víz

- 100 g vaj

- fél tk. porcukor

- fél tk. só

- 100 g liszt

- kb. 2 és fél tojás

Mousse:

- 100 g tej

- 2 tojássárga

- 2 tk. instant kávé

- 2 lap zselatin

- 200 g fehér csokoládé

- 60 g ír krémlikőr (pl. Baileys)

- egy csipet Maldon só

- 160 g habtejszín

Tejszínhabos réteg:

- 200 g habtejszín

- 1 ek. porcukor

- fél rúd vanília

- 1 cs. habfixáló (elhagyható)

A mousse-t érdemes már előző nap elkészíteni. Ehhez a tejet a tojássárgákkal és az instant kávéval lassú tűzön, folyamatos kevergetés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem. Feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart zselatinlapokat, ezután beledobom az apróra vágott fehér csokoládét, és egyneművé keverem. Hozzáadom a sót és az ír krémlikőrt is. A habtejszínt habbá verem, majd két részletben óvatosan hozzáforgatom a szobahőmérsékletű csokis részhez. A mousse-t hűtőbe teszem egy éjszakára, de legalább 3-4 órára.

Ezután elkészítem a roppanós réteg tésztáját. Ehhez a hozzávalókat kézzel összemorzsolom vagy aprítógépben morzsásra aprítom. Utána kézzel összeállítom: addig gyúrom, míg szépen össze nem áll. Ha végképp nem akar összeállni, pici hideg vizet adjunk hozzá. A kész tésztát alufóliába csomagolva jó félórára hűtőbe teszem. Utána két lap sütőpapír között hajszálvékonyra nyújtom: annyira vékonyra, amennyire csak tudom. A kinyújtott tésztát visszateszem a hűtőbe felhasználásig.

Jöhet az égetett tészta. Ehhez a vizet a vajjal, a porcukorral és a sóval forrásig melegítem. Ekkor hozzáadom az előre kimért lisztet, és gyors mozdulatokkal összekeverem. A massza pár pillanattal később el fog válni az edény falától: ekkor még egy-két percig tovább kevergetem, majd leveszem a tűzhelyről, és pár percig hűlni hagyom. A hűtés után dolgozzuk bele a tojásokat. Érdemes három tojást felverni, és fokozatosan adagolni a tojást a tésztához: mindig csak egy kisebb mennyiséget adjunk hozzá, keverjük át elektromos mixerrel, majd jöhet a következő adag tojás. A tojás adagolásakor folyamatosan figyelni kell a tészta állagát: a tésztának habzsákkal adagolható állagúnak kell lennie. Tehát már össze kell állnia, legyen könnyen keverhető, de ne folyós-terülős, mert akkor laposak lesznek a fánkok. Én ezt az állagot két és fél tojás hozzáadásával értem el.

A kész tésztát sima csöves habzsákba töltjük, és sütőpapírral bélelt tepsire kis halmokat nyomunk belőle. A tésztahalmok között 3-4 centis távolságot kell tartani, mert sokat fognak nőni sütés közben. Ha ezzel megvagyunk, elővesszük a kinyújtott tésztalapot. Az égetett tésztából formázott halmok nagyságának megfelelő méretű kerek kiszúróval korongokat szúrunk ki a lapból, és a korongokat a tésztahalmok tetejére illesztjük. 

Így néznek ki sütés előtt

A fánkokat 180 fokra előmelegített sütőben sütjük 15 percig, majd 150 fokon sütjük tovább 15-20 percig. Különösen az első sütési fázisban tilos kinyitni a sütő ajtaját, különben összeesnek a fánkok. Ahogy sülnek a fánkok, lehet látni, hogy a tésztaréteg szépen ráolvad a halmocskákra, és berepedezik. Úgy ellenőrizhetjük, megsültek-e a fánkok, hogy megkocogtatjuk az aljukat: ha kongó hangot hallunk, készen vannak. Hagyjuk kihűlni a kész fánkokat.

A fánkok tetejét fűrészes késsel levágjuk (kb. a roppanós réteg vonalában). A mousse-t csillagcsöves habzsákba töltjük, és egy rétegben megtöltjük vele a fánkok alsó részét. A tejszínhabos réteghez a tejszínhabot a porcukorral, a fél vaníliarúd magjaival és - ha biztosra akarunk menni - habfixálóval kemény habbá verjük (ehhez tippek itt olvashatóak), csillagcsöves habzsákba töltjük, és a mousse-ra adagoljuk. A tejszínhabos rétegre ráillesztjük a fánkok tetejét. 

Mint általában a képviselőfánkra, erre a változatra is igaz, hogy frissen sütve és sütés után közvetlenül betöltve a legfinomabb.

Tipp: Ugyanebből a receptből természetesen eklerfánkok (éclair) is készíthetők. Ehhez az égetett tésztából sima csöves habzsák segítségével hosszúkás rudakat formázunk. A kinyújtott omlós tésztából kés segítségével megfelelő nagyságú téglalapokat vágunk ki, és ezeket az égetett tésztából készült rudak tetejére fektetjük.

Forrás:

A roppanós tésztaréteg (craquelin) alap-arányai innen származnak:

William & Suzue Curley: Pâtisserie. London 2014. 188. o. (Choux à la Crème)

Az ízesítésük és a töltelék saját ötlet alapján készült.

Klasszikus Opera-szelet

A francia cukrászat egyik nagy klasszikusa a többrétegű Opera-szelet: mandulalisztes joconde piskótalapok között kávés francia vajkrém és étcsokoládéganache adja a rétegeket. A desszertet állítólag a párizsi Dalloyau cukrásza, Cyriaque Gavillon találta ki 1955-ben, a nevét pedig Gavillon feleségének, Andreé-nek köszönheti, akit - egyes verziók szerint - a formabontó szögletes torta a párizsi Opera színpadára emlékeztette. 

Az Opera-szelet elkészítésénél alapvetően William & Suzue Curley Pâtisserie című, a francia cukrászat alapjait elképesztő alapossággal tárgyaló könyvében lévő receptet (Classic Opéra, 248-249. old.) követtem. A mandulalisztes joconde piskótánál viszont a Desszert.Neked piskótás kurzusán tanult receptet használtam, a glaze-nél pedig kipróbáltam a zselatinnal készült tükörglazúrt a Csengénél lévő recept alapján (apróbb módosításokkal). Utóbbival az a tapasztalatom, hogy jobban tartja a fényét gondos tárolás mellett, noha az általam eddig használt étcsokoládé-méz-tejszín alapú glazúr ízre tagadhatatlanul jobb, ha jó minőségű csokoládéval készítjük, szemben a kakaóporos verzióval.

Hozzávalók egy 14x14 cm-es kerethez:

Joconde:

- 57 g mandulaliszt

- 16 g porcukor

- 17 g liszt

- 82 g tojás 

- 39 g tojásfehérje

- 68 g cukor

- 14 g olvasztott vaj

Egyszerű szirup:

- 56 g víz

- 48 g cukor

- fél rúd vanília

Kávészirup:

- 50 g hideg eszpresszó

- 50 g egyszerű szirup

- 8 g konyak

Kávés vajkrém:

- 50 g cukor

- 15 g víz

- 30 g tojássárga

- 110 g puha vaj

- 1 rúd vanília

- 10 g egyszerű szirup

- 5 g instant kávé

Ganache:

- 150 g habtejszín

- 125 g étcsokoládé

- 1 ek. akácméz

- 12 g puha vaj

Glaze:

- 58 g víz

- 65 g cukor

- 24 g kakaópor

- 47 g habtejszín

- 1,5 lap zselatin

+ ehető arany (vagy egész kávészemek) díszíteni

Az egyszerű sziruphoz a vizet és a cukrot kimérem, belekaparom a vaníliarúd magjait, majd felforralom, és forrástól számított 2-3 percig hagyom gyöngyözve forrni. Mikor ez kihűlt, összeállítom a kávészirupot: összekeverem a hozzávalóit.

A joconde piskótához az egész tojásokat a porcukorral kihabosítom, majd hozzákeverem az átszitált lisztet és a mandulalisztet. A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verem, majd hozzácsorgatom az olvasztott vajat, végül két részletben óvatosan a mandulalisztes részhez forgatom. Egy gáztepsit kibélelek sütőpapírral, erre háromszor kirajzolom a 14x14 cm-es keretet, amiben össze fogom állítani a desszertet. A tésztát három részre osztom, és kikenem a körülrajzolt négyzetekre: egy-egy centivel érdemes mindig nagyobbra kikenni a lapokat, így egyenletes vastagságúra tudjuk majd készíteni, miután a szélét utólag levágjuk. 170 fokra előmelegített sütőben kb. 9 perc alatt megsütöm: akkor jó, amikor szép halvány aranybarna lesz. Óvatosan lehúzom a piskótáról a sütőpapírt, majd kiszúrom a három piskótalapot a kerettel. Hagyom kihűlni a lapokat.

A ganache-hoz a tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és egyneművé keverem. Végül belekeverem a puha vajat is.

A vajkrémhez a cukrot és a vizet kimérem egy kisebb lábasba, és 121 fokig melegítem. Közben a tojássárgát elektromos habverővel kihabosítom. A 121 fokos szirupot fokozatosan, vékony sugárban csorgatva a tojássárgához adom, miközben folyamatosan habosítom az elektromos habverővel. Addig habosítom, míg teljesen ki nem hűl és habos-sűrűvé nem válik. Ekkor három részletben hozzádolgozom a puha vajat is. A 10 g egyszerű szirupot megmelegítem, és feloldom benne az instant kávét. Ezt a kávés oldatot és a vaníliarúd kikapart magjait szintén a krémhez dolgozom. Addig folytatom a krém keverését, míg könnyed-habos állagú nem lesz.
Mikor második alkalommal készítettem el az operát, annyit változtattam a Curley-könyvben megadott recepthez képest a vajkrémnél, hogy az instant kávét a cukorral és a vízzel együtt mértem ki, és így tulajdonképpen egy 121 fokos kávés cukorszirupot készítettem. Ez a módszer  egyrészt egyszerűbbnek bizonyult, ugyanis a 10 g egyszerű szirupban elég nehézkes volt 5 g instant kávét tökéletesen feloldani, másrészt intenzívebb kávéízt is eredményezett a vajkrémnél. Ha így készítjük a vajkrémet, természetesen az egyszerű szirupra nem lesz szükség a hozzávalók között.

Jöhet az összeállítás. A 14x14 cm-es keret aljába fektetek egy piskótalapot, amelyet egy ecset segítségével megkenek kávésziruppal. Ezen elterítem a ganache felét. Hűtőbe teszem, míg a ganache meg nem szilárdul (nekem erre sajnos nem volt elég időm, de érdemes kivárni, úgy lesznek szépek a rétegek). A kihűlt ganache-on elterítem a vajkrém felét. Erre ráhelyezem a második piskótalapot, amelyet szintén megkenek kávésziruppal. Erre jön a maradék ganache (ha közben kihűlt, nehezen terülne, érdemes kicsit meglangyosítani), ezt ismét hűtöm. A ganache-ra kenem a maradék vajkrémet. Az utolsó piskótalapot szintén megkenem a kávésziruppal, majd a szirupos felével lefelé a vajkrémre fektetem. Hűtőbe teszem optimálisan 3-4 órára.

Hűtés után körbevágom egy késsel, és óvatosan leemelem róla a keretet. Jöhet a glaze. A lapzselatint hideg vízbe áztatom, a többi hozzávalót kimérem egy lábasba, összekeverem és folyamatos keverés mellett kb. 104 fokra melegítem. Ekkor lehúzom a tűzről, pár percig hagyom hűlni, majd belekeverem a kicsavart zselatinlapokat. Hagyom 30-40 fokosra hűlni, majd áthúzom vele az Operát. Hűtőbe teszem, míg a galze meg nem köt, majd szeletekre vágom és a szeleteket ehető arannyal díszítem.

Nekem 8 szelet lett ebből az adagból. Ha nem szeletenként tálaljuk, akkor tökéletes négyszögletes torta is lehet belőle.

Fotó: eztettem

Kávés-karamellás jégkrém csokiburokban

A kávé és a karamell nagy kedvencem, együtt is nagyon szeretem ezeket: bonbonban és minitortában is találkozott már a két íz a blogon. Most kávés-karamellás fagyit készítettem David Lebovitz receptje alapján: a recept Lebovitz The Sweet Life in Paris (Espresso-Caramel Ice Cream, 49-50. old.) című könyvében található, és egy kedves olvasóm, Margó ajánlotta nekem ezt a receptet: nekik nagyon bejött ez a fagyi, és gondolta, hogy nekem, az elvetemült karamellrajongónak is ízleni fog. Így is történt :) Nagyjából követtem Lebovitz receptjét, csak egy kis Baileys-t adtam még hozzá, illetve egy adagos jégkrémdesszerteket készítettem a fagyiból roppanós étcsokiburokban.

Hozzávalók 6 darabhoz:

- 100 g cukor

- 200 g tej

- pici só (fleur de sel vagy Maldon)

- 3 tojássárgája

- 150 g habtejszín

- 30 g espresso

- 1 ek. Baileys

- kb. 100 g étcsokoládé

A fagylaltalaphoz karamellizálom a cukrot: a lényeg, hogy ne kapjuk le a karamellt a tűzről, amikor épphogy csak felolvadt a cukor, hanem várjuk meg, amíg sötétborostyán színe nem lesz, épphogy elkezd füstölni és felhabzani - így lesz nagyon karakteres ízű a karamellfagyink, aminek egy árnyalatnyi kesernyésség nagyon jól fog állni. Miközben a cukor olvad, forrásig melegítem a tejet. Amikor a cukor már sötétborostyán színűre karamellizálódott, fokozatosan hozzáöntöm a forró tejet. Ehhez mindenképp konyhai fogókesztyűt érdemes húzni, mert a karamell fel fog habzani, ahogy öntjük hozzá a tejet. Ha az összes tejet hozzáöntöttük, akkor annyi időre visszatesszük a karamellás tejet a tűzhelyre, míg a karamell vissza nem olvad teljesen. Langyosra hűtöm a karamelles tejet.

A langyosra hűlt karamelles tejet a tojássárgákhoz kavarom, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem. Ekkor hozzákeverem a  presszókávét, a sót és a Baileyst. Ha az alap langyosra hűlt, a laza habbá vert habtejszínt is hozzáforgatom. Teljesen kihűtöm a fagyialapot.

Egy tetszőleges szilikonformát veszek elő nagyobb mélyedésekkel - lehet akár muffinforma is. Az étcsokoládét megolvasztom (temperálni nem kell, hiszen úgyis fagyasztani fogjuk), majd a szilikonforma mélyedéseit kikenem a csokoládéval egy ecset van kiskanál háta segítségével. Mélyhűtőbe teszem pár percre, majd belekanalazom a fagyialapot és kifagyasztom. Másnap kinyomom a formából a kész jégkrémeket. (A karamellfagyi a magas cukortartalom miatt nem tud kőkeményre és jegesre fagyi, így fagyigép nélkül is teljesen jó lesz az állaga.)

Diófagyi kávékaviárral

Nemrég láttam egy nagyon szuper videót egy desszertről, ami tényleg food porn a javából, érdemes megnézni ide kattintva. A desszert pedig mangóhab volt kávékaviárral. A kávékaviár a videóban a molekuláris gasztronómia egyik jellegzetes eljárásával, szferifikációval készült: ennek a lényege, hogy folyadékokból kicsi, kaviárra emlékeztető gömböket, szférákat lehet készíteni különféle vegyületek reakciója révén. Erről bővebben pl. itt lehet magyarul olvasni. A szferifikációról olvasgatva találtam azonban egy olyan módszert a SprinkleBakes blogon, aminek a segítségével hasonló kaviárt készíthetünk folyadékokból, de nem kell hozzá egy fél laboratórium, csak némi zselatin. Az eljárás nagyon egyszerű: tulajdonképpen kávézselét készítünk a kávéból, de a zselatinos kávét egy pipetta vagy adagoló flakon segítségével cseppenként adagoljuk a nagyon-nagyon alaposan lehűtött olajba, így a zselatin rögtön köt, és a cseppekből lesznek a kávékaviárok. Egy különbség azért van a szferifikációval készült kaviárokhoz képest: itt tulajdonképpen zselatingömböket készítünk, míg a molekuláris gasztronómia kaviárjai belül folyékonyak maradnak, és egy bőrszerű réteg veszi körül őket. Ennek ellenére a zselatinnal készült kaviárok is nagyon jól használhatók díszítésre, illetve egy-egy desszertet a textúrájukkal ugyanúgy izgalmassá, változatossá tudnak tenni. És nem utolsó sorban jó móka a kis kaviárokat készíteni :)

Én most diófagyihoz készítettem a kávékaviárokat - nagyon jó párost alkottak! A diófagyihoz pedig kipróbáltam a Donum Terrae diókrémjét, amivel nagyon selymes, krémes lett a diófagyim. Készítettem még egy kis adag sós diógrillázst is, hogy legyen egy kis ropogósság a fagyiban.

Hozzávalók:

Diófagyi:

- 3 tojássárgája

- 40 g kókuszcukor (vagy barna nádcukor)

- 20 g glükózszirup/akácméz

- 300 g tej

- 100 g habtejszín

- 70 g diókrém

- 2 ek. whiskey

Diógrillázs:

- 2 ek. cukor

- 30 g dió

- egy csipet füstölt Maldon só

Kávékaviár:

- 2 tk. porzselatin

- 1,5 ek. hideg víz

- 45 g eszpresszó

- dióolaj

- víz és jégkockák

- 1 ek. só

A diófagyihoz a tojássárgákat a kókuszcukorral és a mézzel/glükózzal összekeverem, majd hozzáadom a tejet is. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem a tojásos-tejes krémet: maghőmérőn mérve kb. 80-82 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor a krém már határozottan bevonja a fakanál hátát, és meglátszik rajta, ha végighúzzuk a mutatóujjunkat. Ekkor belekeverem a diókrémet kézi habverő segítségével, majd a habtejszínt és a whiskey-t is hozzáadom. A fagyialapot teljesen kihűtöm.

A sós diógrillázshoz a cukrot karamellizálom, majd belekeverem a durvára tört diót és a füstölt Maldon sót, majd sütőpapírra terítem. Ha kihűlt, aprítógéppel vagy sodrófával durvára aprítom.

A fagyialapot fagyigépben kifagyasztom, a diógrillázst pár perccel azelőtt adom hozzá, hogy készen lenne a diófagyi. Ha nincs fagyigépünk, keverjük át többször botmixerrel, és az utolsó átkeverés után adjuk hozzá a diógrillázst.

A kávékaviárhoz a zselatint egy kis tálba adagolom, rámérem a vizet, majd ráöntöm a kimért, forró eszpresszót, és addig keverem, míg a zselatin tökéletesen fel nem oldódik. Hagyom nagyjából szobahőmérsékletűre hűlni, majd pipettába vagy adagoló flakonba töltöm. Szükség van még olajra, amit előtte egész éjszakán át hűtöttünk. Én pirított dióból készült olajat használtam, ami még a diófagyihoz is passzolt. A lehűtött olajat egy tál jégkockával is hűtött vízbe állítom, amiben előzőleg feloldottam az egy evőkanálnyi sót (ez segít nagyon hidegen tartani az olajat). Ebbe csepegtetem lassan a zselatinos kávét: nekem kb. három cseppentésből áll össze egy kaviár, ami szépen lesüllyed az olaj aljára. Amikor már megtelt a tál kávékaviárral, szűrővel óvatosan kiszedem a kész kaviárokat, és folytatom utána a csepegtetést. A kávékaviárok készítéséről videót is lehet látni a SprinkleBakes oldalon.

Végül a diófagyit a kávékaviárral tálalom.

Tonkababos-tejcsokis minitorták macskanyelvvel

Egy nagyon kedves ismerősöm, Niki születésnapjára készültek ezek a minitorták. A kávélikőrös tejcsokimousse hasonló a mintás csokiköpenyes torta töltelékéhez, de itt még tonkababbal egészítettem ki, ami szerintem nagyon sokat dobott rajta, nagyon karakteressé tette a mousse-t. A kávélikőrös mousse omlós-szaftos mandulás piskótalapokkal váltakozik, amelyekhez a Desszert.Neked már jól bevált, többször használt financier-alapreceptjét használtam. Niki, akinek a minitortákat készítettem, nagy karamell-rajongó (khm, ez közös vonásunk), így jött az ötlet, hogy karamellizált fehér csokiból készült macskanyelvekkel vegyem körbe a minitortát. Hogy a díszítés harmonizáljon a töltelékkel, a kávélikőrös-tonkababos tejcsokimousse-szal, a macskanyelvekbe etióp kávébabtöret került némi Maldon sópehely társaságában. Én teljesen beszeretettem a macskanyelvekkel díszített minitortákba, és szerencsére az ünnepeltnek is nagyon tetszett!

(Én csak két minitortát készítettem, de nyugodtan lehet duplázni az adagot négy minitortához vagy egy 18 cm-es nagyobb tortához!)

Hozzávalók 2 darabhoz:

Piskóta:

- 60 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)

- 35 g cukor

- 35 g átszitált porcukor

- 35 g darált mandula

- 30 g liszt

- 60 g olvasztott vaj

Mousse:

- 55 g tej

- 1 tojássárgája

- 1 lap zselatin (= 2 g)

- 80 g tejcsokoládé

- 20 g étcsokoládé

- 30 g kávélikőr (pl. Baileys, Carolans)

- 65 g habtejszín

- negyed tonkabab reszelve

Glazúr:

- 40 g étcsokoládé

- 50 g habtejszín

- 1 tk. akácméz

Díszíteni:

- 24 db macskanyelv (nálam karamellizált fehér csokiból, kávébabtörettel és Maldon sópehellyel ízesítve)

A piskótával kezdem. A tojásfehérjét, a cukrot, a porcukrot, a darált mandulát és a lisztet kézi vagy elektromos habverő segítségével alaposan összedolgozom. Majd apránként hozzáadom az olvasztott vajat is, és beledolgozom a masszába. Kb. egy órára hűtőbe teszem. Ezután 22 cm-es kapcsos tortaformában vagy egy szögletes formában kb. szűk egy centi vastagságban elterítem, és 180 fokon kb. 10-12 perc alatt megsütöm. Ha langyosra hűlt, lehúzom róla a sütőpapírt, és négy korongot szaggatok ki belőle azzal a desszertgyűrűvel, amiben a minitortákat is össze fogom állítani. A maradék piskótát pl. pohárkrémhez felhasználom később.

A mousse-hoz a tojássárgát a tejjel kikeverem, és belereszelem a tonkababot. A zselatint beáztatom hideg vízbe, a csokoládékat pedig apróra törve előkészítem. A tojásos tejet alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem: maghőmérővel mérve kb. 80 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor már határozottan bevonja a fakanál hátát a massza. Ekkor feloldom benne a kicsavart zselatinlapot, majd beledobom az apróra tört csokoládét, és egyneművé keverem. Hozzákeverem a kávélikőrt is. A habtejszínt felverem: nem kell teljesen kemény habbá, csak legyen tartása. A felvert tejszínt két részletben hozzáforgatom a csokis masszához.

Jöhet az összeállítás. A két desszertgyűrű aljába egy-egy mandulás piskótakorongot teszek, majd elosztom a mousse felét a két desszertgyűrű között. Erre jön még egy piskótakorong, végül pedig a maradék mousse. Egy éjszakára hűtőbe teszem. 

Másnap elkészítem a glazúrt. A tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom az apróra tört csokit, és addig keverem, míg szép, fényes masszát nem kapok. Kb. a felét-kétharmadát elosztom a két minitorta tetején, a maradékot pedig félreteszem a díszítéshez. Miután a glazúr megszilárdult, hajszárítóval körbemelegítem és óvatosan lecsúsztatom a desszertgyűrűket a minitortákról.

Végül jöhet a díszítés. Mivel a minitortáknál a macskanyelvek jóval magasabbak voltak, az egyik felükről levágtam a macskafejet, ami pont jól is jött, mert így egyenes lett a macskanyelvek vége, stabilabban álltak. A macskanyelvekkel kiraktam a minitorták oldalát: egy minitortához nekem 12 darab macskanyelvre volt szükség. Bár a mousse-hoz ragadva a macskanyelvek stabilan álltak a torta oldalán, a dizájn kedvéért átkötöttem még egy-egy lila szalaggal is a minitortákat. Végül a tetejüket a levágott macskafejekkel díszítettem, illetve a kimaradt, pont formázható álllagú glazúrt habzsákba töltöttem, és abból nyomtam díszt a tetejükre.

Természetesen a macskanyelves díszítés elhagyható, illetve helyette díszíthetjük pl. csokiköpennyel is a minitortákat.