2010. november 26.

A csokoládé temperálása egyszerűen



Vegyünk a kezünkbe egy tábla jó minőségű étcsokoládét! Óvatosan bontsuk ki, és először nézzük meg a felületét! A boltban vásárolt jó minőségű táblás csokoládék felülete egyenletes, bársonyos selyemfényű, és nincsenek rajta világosabb foltok vagy csíkok a cukor vagy zsír kiválásától. Most törjünk le egy darabot a csokoládénkból! Töréskor jellegzetes pattanó hangot hallhatunk, a csokoládé nem szemcsésen törik, hanem egy határozott vonalban. Ha pedig megfogunk belőle egy darabot, nem kezd el azonnal olvadni a kézmelegtől.
Ha bonbont készítünk, a célunk az, hogy ugyanilyen tökéletes csokoládéburkot alakítsunk ki, ami roppan, ha kettéharapjuk, selymes fényű, hibátlan felületű, és szobahőmérsékleten tartva is nyugodtan kézbe foghatjuk anélkül, hogy szétolvadna rögtön a csokoládé. Ehhez azonban nem elég egyszerűen megolvasztani, majd visszadermeszteni a csokoládét, hanem temperálni kell.




Miért van szükség a temperálásra – avagy egy kis kémia

Az egészről a csokoládé egyik fő alkotója, a kakaóvaj tehet. A kakaóvaj sokféle zsírsavból áll, jellegzetes tulajdonsága, hogy többféle módosulatban képes kristályszerkezetet alkotni (polimorf). Ebből a szempontból a tiszta szénhez hasonlíthatjuk, amelynek egy kristálymódosulata a grafit, egy másik, ettől teljesen eltérő módosulata a gyémánt. A kakaóvaj kristálymódosulatainak a fizikai-kémiai tulajdonságai - például az olvadáspont – nem azonosak, illetve egyes módosulatok stabilak, míg mások instabilak (ezekről egy nagyon jó táblázat itt található). A legstabilabb állapota az úgynevezett V. módosulat, ebben az állapotában rendelkezik az előbb leírt pozitív tulajdonságokkal a csokoládé, ezt az állapotot a temperálás (más szóval előkristályosítás) során érhetjük el.


Mire van szükségünk a temperáláshoz?

Az első és legfontosabb egy digitális maghőmérő, amivel a csokoládé hőfokát tudjuk ellenőrizni. Ezt konyhafelszerelési áruházakban, netes webshopokban szerezhetjük be (pl. itt). A maghőmérőn kívül már csak csupa olyan dologra van szükség, amely egy átlagos háztartásban is megvan: egy kisebb lábas, fém edény, szilikon spatula (vagy esetleg csak a csokoládéhoz használt fakanál). Az eszközökön kívül ideális munkakörülmények is kellenek a csokoládé temperálásához: a konyha hőmérséklete 18-21°C-on  a legjobb, illetve a magas páratartalom is ellensége a csokoládénak, így ne a rotyogó vasárnapi húsleves mellett vágjunk bele!

Alapfelszerelés temperáláshoz


A temperálás lépései

1. A csokoládé felolvasztása

Kétféle módon történhet: mikróban vagy vízgőz fölött. A vízfürdőhöz egy kis lábasba teszünk kevés (egy-két ujjnyi) vizet: a víznek nem szabad forrnia, bugyognia. Erre a lábasra egy akkora fém tálat teszünk, ami illeszkedik rá, ugyanis víz (a felszabaduló párából) nem kerülhet a csokiba, mert nagyon kevés víztől is szemcsés lesz a csoki és összeugrik. A mikró előnye, hogy ott nem kerülhet víz véletlenül sem a csokoládéba, de mindenkinek ki kell ismerni a saját készülékét, milyen teljesítményen érdemes olvasztani benne a csokoládét. Akár mikróban, akár vízgőz fölött olvasztunk, lényeges, hogy rendszeresen kavarjuk át az olvadó csokoládét, hogy a hő egyenletesen tudjon eloszlani, ne kapjon le sehol: étcsokoládét elég néha átkavarni, a tejcsokoládét már gyakrabban kell, míg a fehér csokoládét szinte állandóan érdemes kavarni, mert a magas cukor- és tejzsírtartalom miatt könnyebben lekaphat. A csokoládét 40-46°C-ra olvasszuk fel (maghőmérővel ellenőrizzük), nem szabad túlmelegíteni sem.

2. Temperálás

A klasszikus módszer a márványlapos temperálás: a megolvasztott csokoládé kb. kétharmadát hideg márványlapra öntik, és ott állandó mozgásban tartják spakli és kenőkés segítségével, míg a csokoládé láthatóan besűrűsödik, és kb. 27-28 fokosra hűl. Ekkor a maradék olvasztott csokoládéból kevernek a lehűtött csokoládéhoz, hogy az elérje az ideális munkahőmérsékletet. Ez az ideális munkahőmérséklet étcsokoládénál 31-32 fok, míg tej- és fehér csokoládénál 29-30 fok.
Itt egy nagyon jó videó a márványlapos temperálásról bőséges magyarázattal:




„Házi” használatra, kisebb mennyiségű csokoládé (20-30-40 dkg) temperálásához praktikus az úgynevezett beoltó módszer. A felolvasztani kívánt csokoládémennyiség kb. egynegyedét egészen apróra vágjuk (vagy dolgozhatunk csokilencsével), és félretesszük. A csokoládé háromnegyedét megolvasztjuk, majd apránként keverünk hozzá a félretett apróra vágott csokoládéból: mikor egy adag elolvadt, ellenőrizzük a csokoládé hőfokát, ha az több mint az ideális munkahőmérséklet, újabb kis adag apróra darabolt csokoládét keverünk az olvadt csokoládéhoz egészen addig, míg elérjük az ideális hőfokot. Ha véletlenül pár fokkal hidegebb lesz a csokoládé a kelleténél, mikróban vagy vízgőz fölött az ideális hőfokig melegítjük. Figyelem: a beoltáshoz csak temperált csokoládét (bolti táblás vagy csokilencse) lehet használni, korábban felolvasztott és temperálás nélkül megszilárdul csokoládét nem, ugyanis a megolvadt csokoládémennyiséghez hozzákevert temperált csokoládé segíti elő itt az előkristályosodási folyamatot.


Beoltó módszer 1: apróra vágott temperált csokoládéval

A beoltó módszer egy másik, nagyon gyors és egyszerű változata, amikor apróra darabolt temperált csokoládé helyett porított kakaóvajat adunk az olvasztott csokoládéhoz: 100 gramm csokoládé temperálásához 1 gramm porított kakaóvajra van szükség. Az olvasztott csokoládét állandó kavargatással hűtsük le: étcsokoládét 34-35°C-ra, tej- és fehércsokoládét 33-34°C-ra. Ekkor keverjük hozzá az előre kimért porított kakaóvajat, és további kavarással hűtsük a csokoládét az ideális munkahőmérsékletre. A Mycryo márkájú porított kakaóvaj nagyobb kiszerelésben kapható a Goodwill Kft.-nél, kisebb kiszerelésben pedig az Ázsia Bt. boltjában.)
Ha nem tudunk speciális porított kakaóvajat (Mycryo) venni, akkor is választhatjuk a kakaóvajas beoltó módszert - a módszert a cukrász Eddy Van Damme írja le a blogjában. Tömbben kapható kakaóvajra van szükség, amit microplane jellegű reszelővel nagyon finomra, szinte por állagúra reszelünk, majd a porított kakaóvajjal teljesen megegyező módon, hőfokokkal használhatjuk. A lényeg, hogy nagyon finomra kell reszelni a kakaóvajat. Érdemes mindig csak annyit reszelni a tömbből, amennyit fel is használunk.

Beoltó módszer 2: porított kakaóvajjal

3. A temperálás tesztelése

Csak akkor kezdjünk dolgozni a csokoládéval, ha meggyőződtünk róla, hogy jól temperáltuk. Ehhez mártsunk egy kést vagy egy kanál végét a csokoládéba, majd várjunk egy keveset: ha jól temperáltunk, szobahőmérsékleten 2-3 perc alatt láthatóan kezd megszilárdulni a csokoládé szép selyemfénnyel. (A képen a bal oldali spatulát temperálás nélkül megolvasztott csokoládéba mártottam, míg a jobb oldalit temperáltba. A kép öt nappal később készült, a különbség jól látható.)



4. Az ideális hőfok tartása

Ha kezd lehűlni a temperált csokoládénk, miközben dolgozunk vele, időnként újra kell melegíteni az ideális munkahőmérsékletre. Ez több módon is lehetséges: visszatehetjük pár másodpercre a mikróba vagy a vízgőz fölé, vagy hajszárítóval kicsit átmelegíthetjük a csokoládés tál oldalát, majd jól átkeverjük a csokoládét, és maghőmérővel ellenőrizzük a hőfokát.



A temperálás gyakorlásához itt találtok egy rendkívül egyszerű receptet: színes csokikorongok különböző feltétekkel.





Irodalom:

Cocoa butter. Wikipédia.  (Jó összefoglaló a kakaóvaj szerkezetéről, főbb tulajdonságairól.)

William Curley: Couture Chocolate (London, 2011). 18-21. oldal. (Inkább csak alapvető információk.)

Eddy Van Damme: Temper or Pre-Crystallize Chocolate Using Cocoa Butter. 

Andrew Garrison Shotts: Making Fine Chocolates. Flavour-Infused Chocolates, Truffles and Confections (London, 2006). 38-49. oldal (Kevés infó az elméleti háttérről, de bőséges gyakorlati tudnivalók.)

Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner (New Jersey, 2007). 46-56. oldal. (Nagyon részletes, a kémiai részleteket is taglaló összefoglalás.)

Útmutató a Mycryo porított kakaóvaj használatához. Letölthető a Goodwill Kft. honlapján innen.

29 megjegyzés :

Bianka írta...

Nagyon hasznos volt

Nelli írta...

Köszi a sok hasznos infót!
A hobbibonbonozó is tetszett!:-)

Dió Bisztró írta...

Igazán kimerítő, infók, köszönjük!
Maghőmérő, melyik fajta?
Étel hőmérőről hallottál már hol lehet beszerezni?

Csirli írta...

Koszi! Jelentosen javit a temperalashoz valo viszonyomon :)

Erinacea írta...

Bianka, Nelli, Csirli: örülök, ha hasznosnak találtátok az infókat!

Erinacea írta...

Dió Bisztró!
Nagyobb konyhafelszerelési boltokban lehet kapni, talán még az Ikeában is. Lényeg, hogy digitális legyen, gombnyomásra adja a hőmérsékletet. A neten is lehet rendelni, itt pl. többféle árkategóriában van:
http://www.argep.hu/trend/MAGH/Maghoemeroe.html
Szerintem azért nem kell a legdrágábba beruházni :) Remélem, segítettem!

Névtelen írta...

Érdeklődnék, hogy mi számít jó minőségű csokoládénak?
Ártól függ, vagy van benne valami alapanyag?
Amúgy nagyon hasznos a cikk, sokat tanultam belőle.

Praliné Zsuzsi írta...

Kedves Névtelen!
A brit Csokoládéakadémia fogalmazta meg a tiszta, minőségi csokoládé definícióját. Ennek értelmében az a csokoládé számít minőséginek, ami étcsokoládé esetében legalább 60%-ban, tejcsokoládé esetében legalább 30%-ban tartalmaz kakaót, nem tartalmaz hozzáadott növényi zsiradékot, sem mesterséges tartósítószert, sem sem adalékanyagot. A szójalecitin használata megengedett, akárcsak a valódi vanília hozzáadása (de NEM lehet mesterséges vanillin van vaníliaaroma!). Ezek az infók Chantal Coady : Ínyencek kézikönyve-A csokoládé c. könyvből vannak, itt olvashatsz a könyvről bővebben: http://www.pralineparadicsom.hu/2012/01/konyvajanlo-chocolate-unwrapped.html
Nagyon hasznos könyv egyébként, mert kvázi katalógusként mutatja be a világ legjobb csokoládéit. Magam otthoni bonbonkészítéshez a Lidl-ben, Aldiban kapható jó minőségű csokikat (70-80%-os ét) használom, azok beváltak vagy pedig a Goodwill nagykertől veszek nagyobb kiszerelésben belga Callebaut csokoládét.

Névtelen írta...

hello!
Én volnék megint (Névtelen).
Köszönöm a sok infót, sikerült vennem olcsón Milka csokit, ami jónak bizonyult, de kipróbálom majd az általad ajánlottakat is.
Érdeklődnék, hogy ha felhasználás közben kihűl a csoki, akkor hány fokra kell ismét felmelegíteni( tejcsokit)?
És mi a teendő, ha sok csokit melegítettem fel és megmarad (aznap nem akarom felhasználni) akkor ugye nem lehet elől hagyni, mert a lassú lehűlés miatt kifehéredhet, ezért hűtőbe rakjam és a felhasználásig ott is tartsam?
Válaszodat előre is köszi.
Viktória

Praliné Zsuzsi írta...

Viktória, a tejcsokit ismét 30-31 fokra kell melegíteni, de a tapasztalatom szerint ezt csak párszor lehet eljátszani (mondjuk 3-4-szer), aztán előröl kell kezdeni az egész folyamatot (melegítés 45 fokra, lehűtés 28-ra, ismét melegítés 30 fokra).
Én nem rakom a megmaradt csokit hűtőbe, egy darab alufóliára öntöm, megvárom, hogy megszilárduljon, becsomagolom, majd simán a konyhaszekrénybe teszem. Persze csíkos lesz meg fehéredések is lehetnek rajta, de ha legközelebb használat előtt temperálod, akkor ismét jó lesz!

inf3rno írta...

Nagyon hasznos bejegyzés :-)
Annyit hozzátennék, hogy egy maghőmérő kb 2000 huf, ezzel szemben egy csoki temperáló kb 200.000 huf. Én most próbálok összerakni egyet házilag, 5.000 huf-ért lehet kapni akvárium fűtést, ami 20-35°C-ig állítható fél fokos pontossággal, keverőt egyelőre nem találtam, de végső esetben botmixerrel is meg lehet keverni a vízfürdőt. Talán közvetlenül maga a csoki is fűthető vele, de én egyelőre vízfürdőre gondoltam. Így töredék áron lehet csinálni házilag is temperáló készüléket...

Praliné Zsuzsi írta...

Inf3rno, hajrá! :) Egyébként sok kisebb csokoládéműhelynek, gyanítom, nincs is temperálógépe, csak egy olyan gépezetre van szükség, ami nagyobb mennyiségű, már letemperált (pl. márványlapon) csokoládét a megfelelő hőmérsékleten tart. Ilyen gépzetet egyszerűbb kivitelben már azért kedvezőbb áron lehet találni.

Névtelen írta...

Kedves Zsuzsi!

Ma beszereztem minden fontos kelléket a Food-Pack-nál, voltam tanfolyamon is, és szeretnék elkezdeni bonbont gyártani. :)
Azt szeretném megkérdezni, hogy egy vagy kettő (már kettő van :) ) polikarbonát forma megtöltéséhez kb hány dkg csokit olvasszak meg, hogy kényelemesen lehessen dolgozni?

Köszönöm szépen a segítséget:
Zita

Praliné Zsuzsi írta...

Zita, ezt így nehéz megmondani, függ attól, hogy hány darab bonbont lehet készíteni a formával (ált. 24-35 között), és hogy mekkorák a mélyedések. Mondjuk egy átlag méretű 24 darabos formához 25 dkg csoki jó megközelítés. Egy jó tanács: ha először csinálsz egyedül bonbont polikarbonát formában, célszerű csak 10-15 mélyedést kiönteni, és ha már biztos a technika, akkor többet! Sok sikert! :)

Mesi írta...

Kedves Zsuzsi!
Egy kis segítséget szeretnék kérni! Zselés szaloncukrokat készítek és a csokibevonat csíkos lesz, hiába tartom be a hőfokokat.Emellett apró kis buborékok is vannak benne, de ez nem is okoz olyan nagy gondot, csak ez a márványozottság. Nincs esetleg valamilyen ötleted hogy mit rontok el és hogy tudnám kijavítani. Ízre nagyon jók lettek, a küllem is nagyon fontos, hiszen ajándékba lesznek.Előre is köszönöm :)
Üdv: Mesi

Praliné Zsuzsi írta...

Mesi, hogyan temperálsz? Akkor lehet pl. csíkos a csoki, ha beoltó módszerre temperálunk, de túl kevés "mag" kerül az olvadt csokoládéba, és "alultemperált" lesz a csokoládé. De lehet az is, hogy túl hirtelen hűlt le pl. Az apró buborékok amiatt vannak, mert túl sok levegőt kavarhatsz a csokoládéba. Keverés közben ne nagyon emeld ki a spatulát.

Mesi írta...

Akkor a buborék probléma megvan :). Először próbáltam a márványlapos módszert, aztán ezt a beoltásosat. Mindkettőnél ugyanez volt az eredmény. Arra is gondoltam, hogy nem probléma-e az hogy az elején hidegben tároltam a csokipasztillát, de mostmár a kamrából behoztam a konyhába. Amikor már bevontam a zseléket akkor is a márványlapra tettem. Lehet ez a baj, hogy túl hidegre lett téve?

Praliné Zsuzsi írta...

Igen, az például biztosan nem jó, ha túl gyorsan hűtöd le!

Maya írta...

Szia!
Azt szeretném kérdezni, hogy ha a bolti csokik elvileg temperáltak akkor nem elég egy jobb bolti csokoládét megolvasztani magában és visszahűteni a bonbonhoz?
Köszönöm

Praliné Zsuzsi írta...

Maya, nem, az nem elég, ha felolvasztottuk, már temperálni kell. Gondolj arra, hogy ha például nyáron megolvad egy tábla csoki a kocsiban, ilyen csúnya fehéresre szilárdul vissza.

gionetta írta...

Szia Zsuzsi? Elkészült a 2. adag bonbon is, szép féyesek, de némelyik oldalán fehér mintázat van. Gyorsan hűlt le, nem jól temperáltam? Alul? Felül? Vagy miért! köszönöm a választ!

Praliné Zsuzsi írta...

Gionetta, ezt innen biztosra nehezen tudnám megmondani. Lehet, hogy nem volt elég a "beoltóanyag" ha úgy temperáltál. Esetleg túl gyorsan hűlt le. Vagy ha a formát előtte elmostad, nem sikerült tökéletesen kitörölni. Ezekre érdemes figyelni.

Möllmann Éva-Mária írta...

Kedves Zsuzsi! Belefogtam a csokikeszitesbe de persze nem vok biztos a temperalast illetoen. ipari csokipasztillat vettem amit gyanitok hogy nincs temperalva (latszik is rajta es gondolom feltetelezik hogy van marvanylap. A kerdeseim:
Tudom temperalnipl fem munkaasztalon is?
Kakaovajjal probaltam mar (mozsarban igyekeztem porrra zuzni) de kicsapodott igy is. A homersekletet nem mertem sajna nincs maghomerom. Nincs trukk nelkule?
koszonom segitsegedet!

Praliné Zsuzsi írta...

Éva, válaszolok sorban:
- az ipari csokipasztilla is temperált
- fém munkaasztalon nem szoktak temperálni, nem hűt úgy, én sosem próbáltam, ha gondolod, próbáld ki, neked működik-e
- porított kakaóvajat nem lehet házilag készíteni, a temperáláshoz csak a Callebaut cég Mycryo nevű, kifejezetten porított kakaóvaja a jó
- pontos temperáláshoz egyéb trükk nemigen van, főleg, ha most kezded. szokták mondani, h az a hőfok jó, ha a felsőajak feletti részhez érintve éppen hűvösebb, mint a testhőmérséklet, de ez nem a legbiztosabb, főleg ha most kezded

Möllmann Éva-Mária írta...

Jaj de jo akkor mar nyomatom is neki! koszi a gyors segitseget!

fa írta...

Szia!
Most karácsonyra csináltam jópár bonbont, szaloncukrot. Nem egyszerre, nagy része jó is lett, de minden egyes alkalommal az első pár darab csokimáza csíkos lett.:( Nem igazán értem miért meg hogyan, mert a következő darabok már tökéletesek lettek. Szerinted mi lehet az oka?

Praliné Zsuzsi írta...

Fa, ezt nehéz így látatlanban megmondani. Lehet, hogy az elsőknél még nem volt teljesen jó a csoki hőmérséklete, a többihez kicsit hűlt, és ott már jó lett. De a lényeg szerintem, hogy a többség jól sikerült! :)

klári írta...

segítene-e vki abban hogy néhány nap alatt miért nedvesedik le a bon-bonom zárt edényben?

Praliné Zsuzsi írta...

Klári, érdemes biztosan, jól záródó dobozba tenni a bonbonokat, majd még egyszer nejlonzsákba is becsomagolni a dobozt, és úgy hűtőbe tenni. Ha kiveszed a hűtőből, hagyd először fél órát nejlonostul-dobozostul, hogy felvegye a szobahőmérsékletet, és csak aztán nyisd ki. A bonbonok akkor izzadnak le a leggyakrabban, ha hidegről hirtelen kerülnek sokkal melegebbre.