2011. január 22.

Könyvajánló: Making Fine Chocolates



Andrew Garrison Shotts: Making Fine Chocolates. Flavour-Infused Chocolates, Truffles and Confections. London: Quarry Books, 2006 (reprint: 2010).

A szerző, Andrew Garrison Shotts a Culinary Institute of America intézményében végzett, ő a Garrison Confections kézműves csokoládéműhely (Providence, Rhode Island, USA) alapítója, amely minden évben szezonális kollekciókkal jelentkezik évente ötször (a négy évszakhoz kapcsolódóan, illetve Valentin-napra). Egy-egy kollekció 12-féle bonbonból áll, így évente összesen 60(!) új ízzel-ízkombinációval rukkol elő, ami valljuk be, nem semmi. Számos díjat is besöpört már pályafutása során, pl. az USA Today a kézműves csokoládémesterek top tízes listájába sorolta, és 2005-ben ő képviselte az Egyesült Államokat a Nemzetközi Cukrász Bajnokságon (World Pastry Cup) Franciaországban, ahol a bronzérmet hozta el.

Az igényes kivitelű könyv két nagy részből áll: az első az alapokat tárgyalja, a második pedig a recepteket tartalmazza. Az első rész négy fejezetből épül fel, ebből az első kettő szinte minden csokival, bonbonokkal foglalkozó receptkönyvben megtalálható - de általában nem ilyen mélységben, alapossággal megírva. Az első fejezet az alapanyagok kiválasztásához ad hasznos tanácsokat (csokoládé, alkoholok, gyümölcspüré, vanília, tejszín, vaj, fűszerek, magvak stb.) Természetesen a legbővebben a csokoládéval foglalkozik: részletesen leírja a csokoládé készítésének menetét, hogy mitől függ a csokoládé minősége. A második fejezet a bonbonozáshoz szükséges technikai tudnivalókat tartalmazza. Természetesen itt első helyen a temperálást tárgyalja nagyon behatóan, több tippet is megosztva az olvasókkal. Nagyon jók a képes illusztrációk is (pl. jól temperált vs. rosszul temperált csoki). Itt ír még a ganache készítéséről is, ismét remek illusztrációkkal és tippekkel (pl. hogyan lehet az elrontott ganache-t kijavítani).
Az első részben különösen érdekes a harmadik fejezet, amely az ízkombinációk létrehozásával foglalkozik. Itt nagyon hasznos táblázatok segítenek eligazodni azoknak, akik saját ízkombinációkat szeretnének létrehozni (pl. csokoládé és fűszernövények, illetve fűszerek lehetséges párosításai). A negyedik fejezet azzal foglalkozik, hogyan, milyen alapelvek szerint párosíthatjuk a bonbonokat különböző borokkal, vagy sörökkel. Például egyik kedvencemhez, a Guinness-hez citrusos töltelékű tejcsokoládékat javasol. Ugyanitt foglalkozik a bonbonok tálalásának kérdésével is. Leírja példul, hogy egyik kedvenc tálaló "edénye" egy kicsi peremmel rendelkező képkeret, amelybe mindig más-más képeket rak; a kép pedig láthatóvá válik, ahogy megeszik róla a csokoládét.

A második részben receptek szerepelnek négy fejezetbe csoportosítva: trüffelek (12 recept), formában készült csokoládék (11 recept), kézzel mártott csokoládék (9 recept) és "bulis" csokoládék (9 recept). Minden fejezet ebben a részben egy részletes útmutatóval kezdődik, képekkel bőven illusztrálva, így a recepteknél csak vissza kell utalnia a fejezet elején leírt készítési technikára. A recepteknél egyaránt megtalálhatóak a tradicionálisabb ízkombinációk (pl. kávé-mogyoró, Grand Marnier, sós karamel stb.), és a merészebb ízpáosítások is (mangó-menta-koriander, ötfűszer, málna-wasabi, ananász-bors stb.). Jól követhető, részletes leírást ad. Persze a hozzávalók egy részénél szükség van némi fantáziára, hiszen vannak olyanok, amelyek nálunk nem kaphatók, és valamit ki kell találni a helyettesítésükre. Sajnos a receptek közül nincs mind fotóval illusztrálva, csak kb. a fele. De a meglévő fotók nagyon szépek, igényesek.

Összességében csak ajánlani tudom a könyvet azoknak, akik egy kicsit mélyebben érdeklődnek a bonbonkészítés titkai iránt. Egyrészt sok technikai fogást lehet belőle megtanulni, másrészt pedig remek ötleteket meríthetünk belőle ízkombinációkra, díszítési-tálalási megoldásokra.

Itt bele lehet lapozni a könyvbe.

2 megjegyzés :

Anditanti írta...

Neked november óta 37 recepted született. Szerintem menne az évi 60 is. Gratulálok, nagyon tudsz!!

Erinacea írta...

Azért a karácsonyi időszak extra sűrű bonbon-szempontból, de köszönöm :)