Gesztenyés-rumos trüffel & gesztenyemousse minitorta

Tisztatészta, a VKF 52. fordulójának a háziasszonya nagyon izgalmas témát talált ki: Tésztafaló erdőlakó, avagy a tészta házassága az őszi erdő "gyümölcseivel." A kiírás szerint a tészta lehet mindenféle: gyúrt, kevert, felvert stb., így úgy döntöttem, végre kipróbálom a dacquoise tésztába hempergetett bonbonokat. A dacquoise nem más, mint egy tojásfehérje alapú tésztaféle magvakkal (mogyoró, mandula). Fantasztikusan ropogós, illatos, ráadásul alig van benne liszt. A ganache ízének a gerincét a gesztenye adja meg (ez lett az őszi erdő gyümölcse), ami - egy kis rummal felturbózva - szuperül illik a ropogós-magos burokhoz. Igazi őszi csemege!

Heidelbergben, egy őszi erdei sétára is vittünk magunkkal ilyen gesztenyés bonbonokat, ott készültek ezek a képek:
(A képeken a vadgesztenyét is az erdőben találtuk, természetesen ezt csak dísznek használtam a fotókon! :))

Hozzávalók kb. 15-20 bonbonhoz:

Gesztenyés ganache:

- 35 gr habtejszín

- 10 gr golden szirup/ akácméz

- 85 gr gesztenyepüré*

- 60 gr étcsokoládé

- 70 gr tejcsokoládé

- 2 tk. rum (nálam Stroh, 80 fokos)

- 1 tk. puha vaj

Dacquoise:

- 30 gr darált mandula

- 30 gr darált mogyoró

- 30 gr durvára vágott mogyoró

- 30 gr durvára vágott mandula (nálam ehelyett is mogyoró ment)

- 30 gr porcukor (nyírfa)

- 10 gr liszt

- 30 gr xilit/cukor

- 2 tojásfehérje

- kb. 20 dkg étcsokoládé a bevonáshoz

*Gesztenyepüré: nem bolti, fagyasztott pürét használtam, hanem vákuumcsomagolt, főtt gesztenyéből készítettem. 200 gr főtt gesztenyét fél rúd vanília magjaival ízesített 2 dl tejben 4-5 percig főzöm, hagyom kihűlni, majd összeturmixolom. Kicsit lágyabb az állaga, mint a fagyasztott bolti verzióé.

A dacquoise-t előre is elkészíthetjük, majd légmentesen záró dobozban pár napig tarthatjuk. A darált magvakat, a durvára aprított magvak felét, a porcukrot átszitálva és a lisztet egy tálban összekeverem. A xilitet/cukrot a tojásfehérjékkel kemény habbá verem, majd ebbe beleforgatom az összekevert magokat. A durvára vágott magvak másik felét szétterítem egy sütőpapírral bélelt tepsin, és erre terítem rá a tojásfehérje habos tésztát kb. egy-másfél centi vastagon. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 20 percig sütöm. Még melegen lehúzom róla a sütőpapírt, majd kihűtöm.

Kész dacquoise

Jöhet a gesztenyés ganache. A kimért gesztenyepürét, tejszínt és golden szirupot/ mézet összemelegítem. Egy másik edényben megolvasztom az ét- és a tejcsokit, majd a tejszínes gesztenyepürét 4-5 részletben alaposan hozzákeverem az olvasztott csokihoz. Végül belekeverem a rumot és a puha vajat is. A ganache-t egy lapos, lezárható mikrodobozban a hűtőbe teszem, míg formázhatóvá szilárdul. Ekkor diónyi gömböket formázok belőle, a gömböket kis időre visszateszem a hűtőbe.

A dacquoise felét nagyobb darabokra tépem, majd aprítógépben felaprítom és odakészítem a munkapultra egy tálkában. A bevonáshoz az étcsokit megolvasztom és temperálom. A golyókat egyenként megmártom az étcsokiban, majd meghempergetem az aprított dacquoise-ban. A kész golyókat sütőpapírra ültetem, míg a csokiburok szobahőmérsékleten megszilárdul.

***

Mivel megmaradt a dacquoise kb. fele, és jócskán maradt a gesztenyepüréből is, készítettem még gesztenyemousse-os minitortákat dacquoise alapon. Ez valami brutálisan jó lett, Curley gesztenyemousse-receptje nagyon szuper, habos-könnyű, nem gumis. Ezzel szuper kontrasztot alkot a ropogós dacquoise-alap. Azt hiszem, meg is van, mit fogok alkotni a Zila-formámban karácsonykor!

Hozzávalók 3 minitortához:

(7 cm átmérőjű desszertgyűrűben)

- a dacquoise fele

Gesztenyés mousse:

- 2,5 lap zselatin (4 gr)

- 40 gr cukor/xilit

- 3 ek. víz

- 120 gr gesztenyepüré*

- 2 tk. rum (nálam Stroh)

- 2 dl habtejszín

Glazúr:

- 0,3 dl habtejszín

- 5 gr cukor

- 5 gr golden szirup/ akácméz

- 30 gr étcsokoládé

+ mogyorókrokant (karamellizált, aprított mogyoró) díszíteni

A desszertgyűrűvel 3 korongot szúrok ki a dacquoise-ból, és ezeket teszem a desszertgyűrűk aljára.

A mousse-hoz a gesztenyepürét, a cukrot/xilitet és a vizet forrásig melegítem, majd hozzákeverem a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a rumot is, majd kicsit kihűtöm. A habtejszínt kemény habbá verem, majd a gesztenyepürés részhez forgatom.

A dacquoise-korongokra én adagoltam kb. 1-1 evőkanálnyit még a trüffelek alapjának készített gesztenyés ganache-ból, de ez el is maradhat. A desszertgyűrűkbe elosztom a gesztenyemousse-t, és lefedve egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap hajszárítóval kicsit körbemelegítem a desszertgyűrűket, majd óvatosan lehúzom a minitortákról. A glazúrhoz a tejszínt, a cukrot és a golden szirupot/ mézet összemelegítem, majd ráöntöm az apróra vágott étcsokira, és egyneművé keverem. Kicsit hűlni hagyom, majd óvatosan bevonom vele a minitorták tetejét. Végül megszórom mogyorókrokanttal.

Forrás:

William Curley: Couture Chocolate. London, 2011. p. 169 (Chocolate Mont Blanc - itt van a gesztenyemousse receptje); pp. 36-37 (Nutty Dacquoise).

Kurzusaim a Konyha-szigetek főzőiskolában

Még számomra is hihetetlen, de november-december folyamán három csokis kurzust fogok tartani a Konyha-szigetek főzőiskolában (FB-oldal itt). Már jó ideje zajlik a tervezgetés, és mától már foglalhatóak az időpontok! Három különböző témát terveztem, mindegyik alkalommal fogunk csokoládét temperálni, egyébként pedig más-más finomságokat készítünk a három kurzuson. Kedvcsinálónak mutatom a három kurzus tematikáját:

Karamella minden mennyiségben!

Időpont: november 23. péntek, 17.45-21.00.

Igazi édességrajongóknak való program! Készíteni fogunk mogyoróvajas tejkaramellát (fudge), grillázsos csokichipset, gyömbéres karamellás - fehércsokis trüffelt és diópraliné-halmokat. Közben lesz szó a karamellizálásról és a csokoládé temperálásáról is.

Édes ajándékok a konyhából

Időpont: november 30. péntek, 17.45-21.00

Ha szeretnéd saját készítésű ajándékokkal meglepni barátaidat Karácsonyra, itt a helyed! Készíteni fogunk karamellizált, csokiba mártott, fűszeres mogyoródrazsét, mogyorónugátos forrócsoki-pálcát, mintás csokinyalókákat különféle feltétekkel és karácsonyi fűszerezésű töltött csokicsészéket. Megismerkedünk egy egyszerű alap-ganache recepttel és természetesen a csokoládé temperálásával is.

Szaloncukor készítése házilag

Időpont: december 8. szombat, 17.45-21.00

Ezen a kurzuson különféle szaloncukrokat fogunk készíteni: marcipános-gyümölcsöst saját készítésű marcipánból, mandulapralinésat és Mozart-szaloncukrot (mogyorónugáttal és saját készítésű pisztáciamarcipánnal). Végül együtt csomagoljuk a szaloncukrokat. 

A kurzusok új helyszínen, Szentendrén lesznek (2000 Szentendre, Kossuth Lajos u. 22) - a honlapon még a régi budai helyszín szerepel, ez hamarosan javítva lesz.

Az összes kurzusra ezen a linken tudtok helyet foglalni. Ha további kérdésetek van a részletekkel kapcsolatban, akkor ezen a számon tudtok érdeklődni: 0670 4518738.

Én nagy-nagy szeretettel és izgalommal várok minden érdeklődőt! Szeretném élőben is átadni azt, milyen öröm játszani a különféle ízekkel, színekkel, textúrákkal a bonbonkészítés során!

Kandírozott gyömbér

A Katucikonyha blog írójával értekeztünk egy Facebook-csoportban a gyömbér kandírozásáról. Közben én is kedvet kaptam a kipróbálásához, úgyhogy szétnéztem kicsit a neten receptek után kutatva. (A kedvenc bonbonos könyveimben, Grewelingnél és Wybauw-nál is van szó a kandírozásról, de mindkét recepthez refraktométer kellett volna, az meg nincs, bár ki tudja, lehet egyszer kunyerálok a tesómtól, a laborból :)) Végül David Lebovitz receptjét készítettem el, ami tökéletesen bevált, bár a fagyigurutól nem is vártam mást. Érdemes nekiállni a gyömbérkandírozásnak, nagyon sokféleképp lehet felhasználni: fagyiba, kekszekbe, gyümölcskenyerekbe, mousse-okba, pohárkrémekbe, a bonbonokról nem is beszélve! A kész gyömbért kétféleképp tehetjük el: a saját szirupjában vagy cukorba forgatva. Én feleztem az adagot, és mindkétféleképpen tettem el: a szirupos gyömbér jó lesz majd pl. gyömbéres-marcipános szaloncukorhoz karácsonykor vagy ganache-okba, a cukorba forgatottat meg lehet csak úgy is rágcsálni :) A cukros adagról leöntött szirupot is tegyük el: szuper teát ízesíteni, bár én némi száraz pezsgővel felöntve, koktélnak jobban preferálom... :)

Hozzávalók:

- 25 dkg gyömbér (megtisztítva mérve)

- 37 dkg cukor

- 3 dkg golden szirup/ akácméz

- 0,5 l víz

- egy csipet só

+ opcionálisan cukor a beforgatáshoz (a fél adag beforgatásához kb. 3 ek. kellett)

A megtisztított gyömbért vékony szeletekre vágom. Egy lábasba teszem, és felöntöm annyi vízzel, amennyi ellepi. Felforralom, majd alacsonyabb lángom rotyogtatom 10 percig. Leöntöm a gyömbérről a vizet, újra felöntöm, majd ismét 10 percig rotyogtatom. Leöntöm róla ismét a vizet.

A gyömbért ekkor felöntöm fél liter vízzel, rákanalazom a cukrot és a golden szirupot/mézet, hozzáadom a sót, és addig főzöm, míg 106 fokot el nem éri. A legegyszerűbb ezt maghőmérővel ellenőrizni, ha nincs maghőmérőnk, akkor kb. addig főzzük, míg a szirup méznél csak kicsit hígabb állagú lesz. Nekem ez olyan jó fél óra - negyven perc volt. 

Ekkor leveszem a tűzről, és egy éjszakán keresztül lefedve állni hagyom, majd a gyömbért a sziruppal együtt befőttesüvegbe adagolom. Hűtőben tárolva kb. egy évig áll el. Ha cukorba szeretnénk forgatni (én a felével ezt tettem), akkor a még forró szirupból egy szűrővel kivesszük a gyömbérdarabokat, és megforgatjuk cukorban. Én egy estén keresztül hagytam száradni egy tepsiben kiterítve, majd szintén befőttesüvegbe tettem. Szobahőmérsékleten ez néhány hónapig eláll. A kimaradt szirupot két üvegbe töltöttem, az egyikbe egy felhasított vaníliarudat tettem próbaképp, és hűtőben tárolom.

A gyömbér egy része eddig csokitáblán végezte. A csípős-cukros gyömbér az étcsokival szuper párost alkot!

Málnás sacher Angélától

Flóra, a SAD X. fordulójának háziasszonya arra biztatott minket, hogy hozzuk a felszínre a bennünk rejlő cukrászt, azaz készítsünk el otthon olyan édességeket, amelyeket cukrászdában kóstoltunk. Én cukrászdában sosem eszek klasszikus magyar süteményeket, azokat úgyis az anyukám csinálja a legfinomabban (pl. Dobos-tortát vagy lúdlábat vagy puncstortát). Viszont volt egy kedvenc helyem, a Lila Körte (sajnos nemrég bezárt), ahol szinte mindig a Baracskay Angéla-féle Machert ettem. A macher vagy málnás sacher egyszerűen zseniális: marcipános sacher-lapok között puha tejcsokimousse-t és málnazselét találunk.

Az eredeti Macher. Kép innen.

Így kapóra jött a téma, hogy megpróbáljam otthon reprodukálni. A sacher-lapokkal szerencsém volt, Angéla nemrég készített marcipános sacher-tortát a Tv Paprikán, így ezt a receptet használtam a tésztához, amit a csíkos tortácskáknál már bevált mousse-szal és egy egyszerű málnazselével párosítottam. Nem mondom, hogy két perc elkészíteni (ezért is ettem eddig cukrászdában :)), de szerintem bőven megéri a fáradságot! Persze még mindig Angéláé a tízpontos verzió, de kilencet ennek is simán megszavaztunk itthon.

És ha már lúd, legyen kövér, készültek szép csíkos belsejű Macher-bonbonok is!

Hozzávalók 2 db, 7cm átmérőjű desszertgyűrűhöz:

(ami szerintem simán kiad négy adagot)

Sacher-lap:

- 1 tojás

- 2 tojássárgája

- 3 dkg porcukor (nyírfa)

- 2,5 dkg liszt (nálam felesben tk. tönköly és sima fehérliszt)

- 2,5 dkg kakaópor

- 2 tojásfehérje

- 3 dkg xilit/cukor

- 2,5 dkg marcipán

- 2,5 dkg olvasztott vaj

Tejcsoki mousse:

- 1 tojássárgája

- fél tk. xilit/cukor

- 0,7 dl tej

- 3 gr lapzselatin

- 0,9 dl habtejszín

- 10 dkg tejcsokoládé

Málnazselé:

- 8,5 dkg málnapüré (ebből 5 dkg átpasszírozott és 3,5 dkg magostul)

- 2,5 gr lapzselatin (másfél lap)

- 1,5 dkg cukor

- 1 ek. víz

Glazúr:

- 0,3 dl habtejszín

- 0,5 dkg cukor/xilit

- 0,5 dkg golden szirup/méz

- 3 dkg étcsokoládé

- málnaszemek és liofilizált málnapor díszíteni

A sacher-lappal kezdem, amit előre is el lehet készíteni. Az egész tojást, a tojássárgákat és az átszitált porcukrot habosra keverem. Hozzákeverem a lisztet és a kakaóport is. A tojásfehérjét a cukorral/xilittel habbá verem, majd két részletben, óvatosan hozzáforgatom a kakaós masszához. Ebbe belereszelem a marcipánt, és belekeverem az olvasztott vajat. Sütőpapírral bélelt tepsin jó vékonyra elterítem (nálam kb. egy A/4-es lap nagyságú lett, de legközelebb még vékonyabbra kell kicsit), és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. Még melegen lehúzom róla a sütőpapírt, kihűtöm, majd desszertgyűrűvel (nálam 7 cm átmérőjű) 8 korongot szaggatok belőle. (A maradék sacher-darabokat simán megettük némi baracklekvárral.)

Jöhet a mousse. A tojássárgát a cukorral össszekeverem, hozzáadom a tejet, majd lassú tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítem (kb. 82 fokig melegítem). A hideg vízbe áztatott lapzselatint kicsavarom, és a forró tojásos tejben feloldom, majd beledobom az apróra vágott tejcsokit, és egyneművé keverem. Kicsit hagyom hűlni, majd felverem a habtejszínt, és beleforgatom.

A málnazseléhez a málnapürét, a xilitet/cukrot és a vizet összekeverem, felorralom, majd feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart lapzselatint. Kicsit kihűtöm.

Jöhet az összeállítás. A két desszertgyűrű aljába teszek egy-egy piskótakorongot, majd erre kanalazok kb. 3-4 evőkanálnyi mousse-t. Pár percre hűtőbe teszem. A mousse-ra egy-egy újabb piskótakorong jön, majd erre jön kb. 3-3 evőkanálnyi málnazselé. Ismét hűtő pár percre. Jön egy-egy újabb piskótakorong, majd 3-4 kanálnyi mousse. (Ha a mousse nagyon szilárdulna közben, vízfürdő fölött kicsit melegíthetünk rajta. Pár perc hűtő, majd az utolsó sacher-korongok jönnek. A desszertgyűrűk tetejét fóliával letakarom, majd egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a glazúrt. A tejszínt a xilittel/cukorral és a mézzel felforralom, majd ráöntöm az apróra vágott étcsokira, és egyneművé keverem. Kicsit hagyom hűlni, sűrűsödni. Közben a desszertgyűrűket kiveszem a hűtőből, és az oldalukat hajszárítóval átmelegítem, majd óvatosan lecsúsztatom a gyűrűket. Egy kiskanállal bevonom a sütemények tetejét a glazúrral. Ha több glazúrt készítünk, az egész süteményt is bevonhatjuk, nekem jobban tetszett, hogy csíkos körben. Ha kicsit szilárdult a glazúr, egy-egy szem málnát ültetek a tetejükre, és megszórom egy kevés liofilizált málnaporral.

***

Nálam maradt ki egy pár kanálnyi mousse és málnazselé, így jött az ötlet, hogy Macher-bonbonokat is készítsek. Harmadik rétegnek marcipános-étcsokis krémet készítettem, ez "helyettesíti" a bonbonokban a sacher-korongokat.

Hozzávalók kb. 10 nagyobb darabhoz:

- 1,5 dkg marcipán

- 1 dkg étcsokoládé

- 1-2 ek. habtejszín

- 2-3 kanál málnazselé

- 2-3 kanál tejcsoki mousse

- 15 dkg étcsokoládé

A burokhoz az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt egy nagyobb polikarbonát formában. Kis időre hűtőbe teszem.

A marcipánt lereszelem, az étcsokit apróra töröm, és összeolvasztom. Apránként hozzákeverem a szobahőmérsékletű tejszínt, hogy jó krémes állagú legyen. A mélyedések kb. egyharmadáig megtöltöm a formát ezzel a krémmel. Pár percre hűtőbe teszem.

A marcipános-étcsokis krém fölé adagolok egy réteg málnazselét, majd ismét pár perc hűtés jön. Végül a zselé tetejére adagolom a csokimousse-t hagyva helyet a lezáráshoz. A formát hűtőbe teszem, míg a mousse megszilárdul.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Jó fél óra hűtés után kifordítom a bonbonokat a formából.

Tipp: 18 cm-es tortaformához az összetevőket duplázni kell; kivéve a málnazselé hozzávalóit, ahol inkább triplázni érdemes. (A fotón lévő verzióban mindent dupláztam, de utólagos tapasztalat, hogy kicsit vastagabb málnazselét is elbírna.)

Marcipánnal töltött aszalt szilva-bonbonok & könyvajánló

Az Alexandra Kiadó cégcsoportjába tartozó Art Nouveau Kiadó kiadásában jelent meg a Csokoládé. Haladóknak & Ínyenceknek című receptgyűjtemény (2008., ford. Horváth Judit; eredeti kiadás: Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH, 2008). A gyűjtemény nem könyvformátumú, hanem 50 darab receptkártyát csomagoltak elegáns fémdobozba: a kártyák elején találjuk egy-egy fotót, míg a receptet a kártyák hátulja tartalmazza. Szerintem nagyon praktikus formátum ez: hipp-hopp át lehet pörgetni a gyűjteményt, ha éppen a hétvégi sütiről-csokiról ötletelünk, majd a kiválasztott kártyát egyszerűen magunkkal vihetjük a konyhába.

Kép innen.

A praktikus kis gyűjteményben többféle kategóriába csoportosították a csokis finomságokat. Találunk meleg csokis desszerteket, köztük olyan különlegességet is, mint a csokoládés tészta (ha épp nincs kedvünk sajtos tésztát enni :)), de olyan egyszerű alapreceptet is megtalálunk, mint a csokifondü készítése. A hideg desszertek között mindenféle csokis habok, krémek vannak nagy választékban. A csokis édességek közül természetesen a bonbonok sem hiányozhatnak: a bonbonreceptek általában nagyon egyszerűek, nem túlkomplikáltak. Vannak trüffelreceptek (pl. narancsos, kávés), különféle egyszerű, de látványos csokoládés szárított vagy kandírozott gyümölcsök, és krémekkel töltött csokikosarak. A Sütemények kategória receptjei között szintén nagy a választék: van muffin, brownie, csigák, habcsók, sajttorta, madeleine és még sok más - persze mind csokival! A kedvenc részem talán a csokis italok: sokféle csokis italra találunk itt receptet, kezdve a szokottabb forró csokiktól az egészen egzotikus, kókusztejes-ananászos-csokis turmixig. 

A kis gyűjteményben sok jó ötletre lehet bukkanni, érdemes megfontolni akár karácsonyi ajándéknak :) Az alexandra.hu oldalon most 15% kedvezménnyel, 1444 Ft-ért vásárolható meg itt (eredeti ár: 1699 Ft).

Receptkártya-kavalkád

***

A gyűjteményben lévő receptek közül egyszerűségével a csokival bevont, mandulával töltött datolya fogott meg. Én inkább csak az ötletet kölcsönöztem végül innen, ugyanis a datolyát nem szeretem, mandula meg éppen nem volt itthon, így helyette marcipánnal töltött aszalt szilva készült. Ezt a receptet szívből ajánlom azoknak (is), akik csak mostanában kezdenek kacérkodni a bonbonozás gondolatával. A "tölteléket" roppant egyszerű elkészíteni: aszalt szilvába (vagy datolyába), a mag helyére töltünk kicsi marcipángömböcöket, amelyeket ízlés szerint fűszerezhetünk vagy dobhatunk fel más aszalványokkal. Végül csokival bevonjuk (szuper akár a temperálás gyakorlásához!), és csíkozzuk a dizájn kedvéért.

Hozzávalók 20 darabhoz:

- 20 db magozott aszalt szilva

- kb. 10 dkg marcipánmassza

- ízlés szerint fűszerek/ egyéb aszalványok (nálam fahéj és saját készítésű kandírozott gyömbér)

- kb. 20-25 dkg étcsokoládé

- kb. 2 dkg tejcsokoládé

Én a marcipánmasszát elfeleztem, és az egyik feléhez apróra vágott, kandírozott gyömbért gyúrtam, a másik feléhez pedig egy fél kávéskanálnyi őrölt fahéjat. A marcipánmasszából kb. mogyorónyi darabokat tépek, ezeket először gömbölyítem, majd hengerré sodrom, és betöltöm az aszalt szilvaszemekbe, a mag helyére. A marcipánnal töltött szilvaszemeket szépen lehet formázni (akár hengeresen, szaloncukornak is!), én most gömbölyítettem, majd a gömbök alját a munkapulthoz nyomva kisimítottam. 

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd egyenként megmártom benne a töltött szilvaszemeket. A csokis szilvákat sütőpapírra ültetem. A tejcsokit szintén megolvasztom és temperálom, majd nejlonzsákba kanalazom, a zacskó végén kis nyílást vágok, és becsíkozom a szilva-bonbonokat. Ha a tejcsoki is megdermedt, készen vagyunk.

Vaníliás fudge

Egy kedves olvasó, Szandra kérdezte e-mailben, hogy lehet vaníliás fudge-ot készíteni. Meg is írtam neki a választ, ami nagyon egyszerű: ezt az alapreceptet érdemes kicsit átalakítani úgy, hogy adunk hozzá igazi vaníliát, illetve a sót kihagyjuk. Na de mire a választ megírtam, karamellrajongó énem rögtön megszólalt, hogy a gyakorlatban is ki kellene próbálni ezt a verziót. Hallgattam rá :) Úgyis jól jön a blogra is a vaníliás fudge receptje, hátha mások is keresik ezt a variációt! (Persze-persze, jó kifogás sose rossz! :D)

Ismét a Vaníliavarázs.hu webáruháztól kapott madagaszkári bourbon vaníliát használtam, nagyon szuper telt, aromás vaníliaízt adott a fudge-nak!

Hozzávalók kb. 24 kockához:

- 13 dkg cukrozott sűrített tej (ha cukrozatlan sűrített tejet használunk, akkor cukorból 12 dkg kell!)*

- 7 dkg cukor (lehet barna cukor is)

- 3 dkg (= 2 ek.) golden szirup (vagy akácméz)

- 4 dkg vaj

- 2 késhegynyi szódabikarbóna

- fél rúd vanília (kisebb rúdnál egész is mehet)

- 6 dkg fehér csokoládé

*A sűrített tejet nem érdemes tejjel vagy habtejszínnel helyettesíteni, mert ezekben sokkal kisebb a szárazanyagtartalom, illetve több a víz, mint a sűrített tejben, ahol a víz nagy részét vákuumban elpárologtatják (ld. bővebben itt). Így ezzel a mennyiséggel és hőfokkal a recept nem működne se tejből, se tejszínből. Ha nincs cukrozott sűrített tejünk, házilag is lehet készíteni tejből, pl. így.

A sűrített tejet, a cukrot, a mézet/golden szirupot, a vajat, a szódabikarbónát és a vaníliarúd kikapart magjait egy lábosba teszem, és alacsony lángon, kavargatva melegíteni kezdem, míg a cukor el nem olvad egészen (kb. 8-10 perc). Ha a cukor elolvadt, nagyobb lángra kapcsolok, és folyamatosan keverve addig főzöm a masszát, míg az barnás-karamelles színű lesz, besűrűsödik, és elválik az edény falától (kb. 6 perc). Maghőmérőn mérve 116 fokot kell elérni (ez az ún. puha labdacs/gyenge golyó állapot, azaz ha a szirupból hideg vízbe csöppentünk, akkor puha, rugalmas labdává állítható össze). Egy-két percet hagyom hűlni (kb. 60 fokig), majd belekeverem az apróra vágott fehér csokit, és kicsit kevergetem, míg mattabb színűre vált a massza. Ekkor kb. 14x14 cm-es, sütőpapírral bélelt krémeskeretbe vagy más szögletes edénybe öntöm, és hűtőbe teszem pár órára. Végül késsel kockákra vágom.

Nagyon szépen be lehet vonni temperált csokival a kockákat. Ha nem vonjuk be, csomagoljuk egyenként a kockákat pl. celofánba, és tároljuk hűvös helyen, légmentesen zárható dobozban, nedvességtől védve.

Ui.: Küldjetek ám nyugodtan hasonló kéréseket-kérdéseket e-mailben/Facebookon, szívesen kísérletezek! :)

Bonbon-szellemek Halloween-re

A csokikorong-alapon készíthető bonbonok alakja adta az ötletet, hogy bonbon-szellemet készítsek: a korongon álló tölteléket fehér csokiban kell kimártani, majd étcsokival megrajzolom a szemét és a száját - én próbálkoztam ijesztőbb, sikoltó-üvöltő szellem-szájakat rajzolni, de azért a kézügyességem nem az igazi ehhez :) Nem baj, ha a bonbon-szellemek nem lesznek tökéletesen egyformák, sőt! Így legalább mindegyik külön egyéniség!

A töltelék ízlés szerint variálható: a lényeg, hogy önmagában stabil, habzsákkal kinyomható-formázható állagú legyen. Ilyen pl. a vajas ganache (mint pl. itt is) vagy az olvasztott csokival elkevert, bármilyen magvakból (dió, mogyoró stb.) készült pralinémassza. Nálam most két ízben készültek a szellemek: pisztáciapralinés-vörösáfonyás és fehér csoki & gyömbéres karamella ízekben.

Pisztáciapralinés-vörösáfonyás szellemek

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Töltelék:

- 6 dkg sótlan, pörkölt pisztácia

- 4 dkg cukor

- egy tk. magolaj (nálam dióolaj)

- 5 dkg fehér csokoládé

- 15 szem aszalt vörösáfonya

Burok:

- 20 dkg fehér csokoládé

- 2-3 dkg étcsokoládé

- 15 csokikorong fehér csokoládéból (vagy helyette készíthetünk marcipánkorongokat: kb. 10 dkg marcipán masszát 3 mm vastagra nyújtjuk és kb. 2,5 cm átmérőjű köröket szaggatunk belőle egy mini pogácsaszaggatóval)

Először a pisztáciapralinét készítem el. A cukrot karamellizálom, majd belekavarom a pisztáciát, és sütőpapírra öntöm hűlni. Ha kihűlt, a magolajjal paszta állagúra aprítom aprítógépben. Ez legalább 8-10 percig tart, türelmesen kell levakarni a pisztáciát mindig az aprító oldaláról, míg szép paszta-állagot nem kapunk. Az öt deka fehér csokit megolvasztom, és hozzákeverem a pisztáciapralinéhoz. A masszát sima csővel ellátott habzsákba töltöm, és hűtőbe teszem (habzsák híján erősebb nejlonzsák is jó, amin majd lyukat vágunk). Időnként ellenőrzöm a massza állagát: akkor lehet használni, amikor már kezd szilárdulni, jól formázható, nem folyik szét, ha kinyomjuk.

Ekkor a csokikorongokat egy-egy pötty olvasztott fehér csokival rögzítem sütőpapíron. Nyomok egy-egy kört a pisztáciapralinéból a korongokra, a közepébe egy-egy szem aszalt vörösáfonyát nyomok, majd körbenyomom pisztáciapralinéval az áfonyaszemeket. Mehetnek hűtőbe a szellemkezdemények, míg a praliné meg nem szilárdul (kb. egy óra).

A fehér csokit a bevonáshoz megolvasztom és temperálom. A csokis edénybe teszek egy pralinés korongot, kanállal lelocsolom fehér csokival, majd mártóvilla segítségével kiemelem, és lehúzom óvatosan a tál szélén a felesleges csokit, végül sütőpapírra ültetem. Az összes bonbont ugyanígy bevonom. Ha a fehér csoki szobahőn megszilárdult, hűtőbe teszem a bonbonokat egy jó félórára.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd nejlonzsákba töltöm, a végén icipici lyukat vágok, és szemet-szájat rajzolok a szellemeknek. Ha az étcsoki megszilárdult, készen vagyunk!

Ha nem bonbon-szellemeket készítünk, akkor apróra vágott vörösáfonyával is szépen lehet díszíteni a bonbonokat:

Fehércsokis & gyömbéres karamellás szellemek

A szellemek másik része fehércsokis & gyömbéres karamellás tölteléket kapott. Ehhez készítettem egy adag citromos-gyömbéres karamellát az itt leírt recept szerint. Ehhez adtam kb. 8 dkg olvasztott fehér csokoládét, majd ezt is habzsákba adagoltam, és hűtőbe tettem, míg jól formázható állagúra nem hűlt. Ekkor halmokat nyomtam belőle a csokikorongokra, és a fent leírtakkal egyező módon bevontam, majd díszítettem. Ez a töltelékmennyiség kb. 20 bonbonhoz elég.

Happy Halloween! :)

Csokis, karamellizált kávédrazsé

Igen, jól látjátok, rá vagyok kattanva a drazsékészítésre :) Most egy nagyon hasonló receptet hoztam a múltkori karamellizált & csokival bevont mogyoródrazsékhoz, csak ezúttal kávébabot választottam a drazsé alapjának. Fontos, hogy nagyon jó minőségű arabica szemeskávét használjunk, hiszen ez adja meg az alap ízvilágát az édességnek! Az én választásom az etióp Sidamo kávéra esett (Cafe Frei kávézókban kapható pl.): ez egy igazi "desszert kávé", a megszokott kesernyés kávéízt egy édeskés utóíz is követ, illetve citrusos jegyek is megtalálhatóak benne (bővebben itt lehet pl. olvasni róla). Tízes skálán közepes, azaz ötös az íz-intenzitása. A drazsék három réteget kaptak: először is karamellizáltam őket. Ezután jön egy csokiréteg, én itt a kávé kesernyés ízét ellensúlyozandó magas kakaótartalmú tejcsokit használtam, de ízlés szerint persze étcsokival is lehet. A harmadik réteg pedig nálam kakaópor és egy kevés porcukor keveréke lett, de lehet csak az egyik vagy a másik is. A cukor-kakaópor keveréket fűszereztem is: egy adagot gyömbérrel, ami jól passzol a kávébab citrusos aromáival, egy másik adagot pedig kardamommal. De ez is ízlés szerint variálható, mehet hozzá akár chili, fahéj, tonkabab, vanília, bármi.

Hozzávalók:
- 80-90 gr jó minőségű kávébab (nálam etióp Sidamo, Cafe Frei)
- 10 gr víz
- 30 gr cukor
- 1 kávéskanálnyi kakaóvaj (vagy sima vaj)
- 80-90 gr tejcsokoládé (Madagaskar, 46% kakaótartalommal)
- kb. 40-50 gr kakaópor
- 2-3 ek. porcukor átszitálva
- fűszerek: őrölt gyömbér, őrölt kardamom stb.

Először karamellizálom a kávébabokat. A vizet és a cukrot egy nagyobb lábasba kimérem, majd kb. 110 fokosra melegítem (ez az az állapota a cukorszirupnak, amikor egy kisebb adagot a hideg vízbe mártott ujjaink közé véve szálat húz). Leveszem a tűzről, és belekeverem gyors mozdulatokkal a kávészemeket, míg a szirup kristályossá nem válik körülöttük. Ekkor így néznek ki a kávébabok:

Ekkor visszateszem a lábast a tűzre, és addig hagyom ott kavargatva, míg a cukorréteg karamellizálódik a kávébabokon. (A kávébabokat nem vonta be nekem olyan szép egyenletesen a karamellréteg, de így is finom ropogósak lettek.) Ha ez megtörtént, leveszem a lábast, belekeverem a vajat, majd a kávészemeket egy sütőpapírral bélelt tepsibe öntöm, és még forrón szétválasztom a fakanál vagy kesztyűbe bújtatott ujjak segítségével. Elég könnyen elválnak egymástól a vajrétegnek köszönhetően. Hagyom, hogy a karamellizált kávészemek szobahőmérsékletűre hűljenek, majd egy nagyobb tálba teszem.

A csokit temperálom, majd jön a csokiréteg kialakítása, ami ugyanúgy történik, ahogy ebben a posztban részletesen leírtam: a csokit 3-4 részletben adom a karamellizált kávébabokhoz, közben pedig kesztyűbe bújtatott kézzel alaposan átkeverem a kávét, hogy a csoki mindenhol fedje.

Attól függően, hogy hányféle fűszerezéssel szeretném készíteni, az átszitált porcukorral összekevert kakaóport annyi tálba adagolom, és mindegyikhez hozzákeverem a tetszőleges fűszeremet (nálam 3 tálka volt: lett sima, gyömbéres és kardamomos adag). A frissen csokizott kávészemeket nagyjából egyenlően szétosztom a kakaóporos tálkák között, és kézzel alaposan átkeverem. Először a csoki "magába issza" a kakaóport, majd ahogy szilárdul a temperált csoki - illetve ha szükséges, növelhetjük is a kakaópor mennyiségét -, már nem nedvesíti át a csoki a kakaóporréteget. Ekkor kézzel még átkeverem a szemeket, ha vannak összetapadt darabok, azokat szétválasztom, majd hagyom negyed órát pihenni. Utána egy szitába teszek kis adagokat a bevont kávébabokból, és eltávolítom a felesleges kakaóport. 

Légmentesen záródó dobozban érdemes tárolni, semmiképp sem hűtőben (mert nem is romlandó), ott a nedvesség tönkretenné, eláztatná a kakaóporos bevonatot. 

Mire használhatjuk?

- Elrágcsálhatjuk csak úgy magában, szuper instant koffeintabletták :)
Én rá is kattantam rendesen!

- Használhatjuk különféle desszertek (torták, pohárkrémek, mousse-ok stb.) díszítésére.
Itt a képen például egy nagyon egyszerű kávékrémes tortát díszítettem a kávédrazséval. Ebben az esetben érdemes a szemeket közvetlenül tálalás előtt rátenni, hogy a kakaóporos réteget ne áztassa el a krém nedvességtartalma.
(A tortához egy 3 tojásos kakaós piskótát sütöttem 1,5 ek. tk. tönköly liszttel és 1,5 ek. kakaóporral 18 centis formában. A piskótát kettőbe vágtam. A krém: 50 dkg mascarpone, 1 dl presszókávé, 1,5 dl habtejszín, 1 dl tej, 4 ek. xilit/cukor és 1,5 cs. zselatin fix. Összedolgozom, egy éjszakát pihen hűtőben, majd másnap belekenem a két piskótalap közé + a torta tetejére és oldalára. A krém innen.)

- És az én kedvencem: használhatjuk feltétnek táblás csokira.
Ha nincs táblás formánk, akkor sütőpapírra kenjük kb. 5 centis köröket olvasztott, temperált csokiból, és tegyük rá a szemeket feltétnek! Szuper gasztroajándék lesz!
A képen a tejcsoki táblákra a kávédrazsén kívül még egy kis tonkababot reszeltem.

De nagyon szuper még vaníliás fehércsoki-alapon is!

Vaníliás-ribizlis bonbon

A Vaníliavarázs.hu webáruház (FB-oldal itt) jóvoltából 10 rúd fantasztikus madagaszkári bourbon vaníliát kaptam nemrég: a rudak egyszerűen mesések, puhák, illatosak, és egy-egy rúdban legalább két megszokott vaníliarúdnyi vaníliamag van. Szerettem volna a vaníliát egy olyan bonbonban kipróbálni, ahol a vanília nem csak aromás mellékszereplő, hanem övé az abszolút főszerep. Az illatos magokat leginkább fehér csokoládéval tudtam elképzelni, aminek az édességéhez kellett valamilyen savanykás, fanyarabb íz ellenpontként. Így a nemrég mutatott csokikorongos technikát használtam ismét: a vaníliás ízesítésű vajas fehércsoki-ganache egy-egy pötty savanykás ribizlilekvárt rejt magában.

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Vajas ganache:

- fél rúd vanília kikapart magjai

- 3 dkg puha vaj

- 6 dkg fehér csokoládé

- kb. 2 ek. ribizlilekvár (de más sűrűbb, savanykás lekvár is használható ízlés szerint)

- 15 db csokikorong fehér csokoládéból (vagy helyette 2-3 mm vékonyra nyújtott marcipánból szaggatott korongok)

- 20 dkg fehér csokoládé

- fél rúd vanília magjai

A sűrű lekvárt picit meglangyosítom, hogy könnyebben adagolható legyen. Habzsákba/kivágott végű nejlonzsákba töltöm, és a csokikorongokra egy-egy pöttyöt adagolok adagolok belőle úgy, hogy körben mindenhol maradjon szabad felület a csokikorongon.

A lekvárpöttyös korongokat hűtőbe teszem a ganache készítésének idejére. A puha vajat habosra keverem a vaníliamagokkal, a fehér csokoládét pedig megolvasztom és temperálom (ez szükséges vajas ganache esetében). A temperált fehér csokit a vajhoz keverem, majd tetszés szerint csillagcsőrös vagy sima habzsákba töltöm. Kis időre hűtőbe teszem (kb. 5-7 perc), hogy formázható, de még könnyen adagolható legyen, majd körkörösen haladva tornyot formázok minden lekvárpötty köré. Hűtőbe teszem a bonbonokat, míg a vajas ganache megszilárdul. Fontos, hogy sehol se kandikáljon ki a lekvár, különben nem tudjuk majd szépen bevonni. Ha mégis kikandikálna, akkor ecsetet használva, olvasztott fehér csokival vagy kakaóvajjal javítsuk.

A bevonáshoz a fehér csokit megolvasztom, belekeverem a vaníliarúd magjait, majd temperálom. A bonbonokat egyenként megmártom a vaníliás csokiban, illetve kanállal locsolom le a csokival. A mártott bonbonokat sütőpapírra ültetem, míg a csokiburok megszilárdul.