2012. október 31.

Gesztenyés-rumos trüffel & gesztenyemousse minitorta




Tisztatészta, a VKF 52. fordulójának a háziasszonya nagyon izgalmas témát talált ki: Tésztafaló erdőlakó, avagy a tészta házassága az őszi erdő "gyümölcseivel." A kiírás szerint a tészta lehet mindenféle: gyúrt, kevert, felvert stb., így úgy döntöttem, végre kipróbálom a dacquoise tésztába hempergetett bonbonokat. A dacquoise nem más, mint egy tojásfehérje alapú tésztaféle magvakkal (mogyoró, mandula). Fantasztikusan ropogós, illatos, ráadásul alig van benne liszt. A ganache ízének a gerincét a gesztenye adja meg (ez lett az őszi erdő gyümölcse), ami - egy kis rummal felturbózva - szuperül illik a ropogós-magos burokhoz. Igazi őszi csemege!


Heidelbergben, egy őszi erdei sétára is vittünk magunkkal ilyen gesztenyés bonbonokat, ott készültek ezek a képek:
(A képeken a vadgesztenyét is az erdőben találtuk, természetesen ezt csak dísznek használtam a fotókon! :))




Hozzávalók kb. 15-20 bonbonhoz:
Gesztenyés ganache:
- 35 gr habtejszín
- 10 gr golden szirup/ akácméz
- 85 gr gesztenyepüré*
- 60 gr étcsokoládé
- 70 gr tejcsokoládé
- 2 tk. rum (nálam Stroh, 80 fokos)
- 1 tk. puha vaj
Dacquoise:
- 30 gr darált mandula
- 30 gr darált mogyoró
- 30 gr durvára vágott mogyoró
- 30 gr durvára vágott mandula (nálam ehelyett is mogyoró ment)
- 30 gr porcukor (nyírfa)
- 10 gr liszt
- 30 gr xilit/cukor
- 2 tojásfehérje

- kb. 20 dkg étcsokoládé a bevonáshoz

*Gesztenyepüré: nem bolti, fagyasztott pürét használtam, hanem vákuumcsomagolt, főtt gesztenyéből készítettem. 200 gr főtt gesztenyét fél rúd vanília magjaival ízesített 2 dl tejben 4-5 percig főzöm, hagyom kihűlni, majd összeturmixolom. Kicsit lágyabb az állaga, mint a fagyasztott bolti verzióé.



A dacquoise-t előre is elkészíthetjük, majd légmentesen záró dobozban pár napig tarthatjuk. A darált magvakat, a durvára aprított magvak felét, a porcukrot átszitálva és a lisztet egy tálban összekeverem. A xilitet/cukrot a tojásfehérjékkel kemény habbá verem, majd ebbe beleforgatom az összekevert magokat. A durvára vágott magvak másik felét szétterítem egy sütőpapírral bélelt tepsin, és erre terítem rá a tojásfehérje habos tésztát kb. egy-másfél centi vastagon. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 20 percig sütöm. Még melegen lehúzom róla a sütőpapírt, majd kihűtöm.

Kész dacquoise

Jöhet a gesztenyés ganache. A kimért gesztenyepürét, tejszínt és golden szirupot/ mézet összemelegítem. Egy másik edényben megolvasztom az ét- és a tejcsokit, majd a tejszínes gesztenyepürét 4-5 részletben alaposan hozzákeverem az olvasztott csokihoz. Végül belekeverem a rumot és a puha vajat is. A ganache-t egy lapos, lezárható mikrodobozban a hűtőbe teszem, míg formázhatóvá szilárdul. Ekkor diónyi gömböket formázok belőle, a gömböket kis időre visszateszem a hűtőbe.
A dacquoise felét nagyobb darabokra tépem, majd aprítógépben felaprítom és odakészítem a munkapultra egy tálkában. A bevonáshoz az étcsokit megolvasztom és temperálom. A golyókat egyenként megmártom az étcsokiban, majd meghempergetem az aprított dacquoise-ban. A kész golyókat sütőpapírra ültetem, míg a csokiburok szobahőmérsékleten megszilárdul.



***

Mivel megmaradt a dacquoise kb. fele, és jócskán maradt a gesztenyepüréből is, készítettem még gesztenyemousse-os minitortákat dacquoise alapon. Ez valami brutálisan jó lett, Curley gesztenyemousse-receptje nagyon szuper, habos-könnyű, nem gumis. Ezzel szuper kontrasztot alkot a ropogós dacquoise-alap. Azt hiszem, meg is van, mit fogok alkotni a Zila-formámban karácsonykor!



Hozzávalók 3 minitortához:
(7 cm átmérőjű desszertgyűrűben)
- a dacquoise fele
Gesztenyés mousse:
- 2,5 lap zselatin (4 gr)
- 40 gr cukor/xilit
- 3 ek. víz
- 120 gr gesztenyepüré*
- 2 tk. rum (nálam Stroh)
- 2 dl habtejszín
Glazúr:
- 0,3 dl habtejszín
- 5 gr cukor
- 5 gr golden szirup/ akácméz
- 30 gr étcsokoládé

+ mogyorókrokant (karamellizált, aprított mogyoró) díszíteni

A desszertgyűrűvel 3 korongot szúrok ki a dacquoise-ból, és ezeket teszem a desszertgyűrűk aljára.
A mousse-hoz a gesztenyepürét, a cukrot/xilitet és a vizet forrásig melegítem, majd hozzákeverem a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a rumot is, majd kicsit kihűtöm. A habtejszínt kemény habbá verem, majd a gesztenyepürés részhez forgatom.
A dacquoise-korongokra én adagoltam kb. 1-1 evőkanálnyit még a trüffelek alapjának készített gesztenyés ganache-ból, de ez el is maradhat. A desszertgyűrűkbe elosztom a gesztenyemousse-t, és lefedve egy éjszakára hűtőbe teszem.
Másnap hajszárítóval kicsit körbemelegítem a desszertgyűrűket, majd óvatosan lehúzom a minitortákról. A glazúrhoz a tejszínt, a cukrot és a golden szirupot/ mézet összemelegítem, majd ráöntöm az apróra vágott étcsokira, és egyneművé keverem. Kicsit hűlni hagyom, majd óvatosan bevonom vele a minitorták tetejét. Végül megszórom mogyorókrokanttal.



Forrás:
William Curley: Couture Chocolate. London, 2011. p. 169 (Chocolate Mont Blanc - itt van a gesztenyemousse receptje); pp. 36-37 (Nutty Dacquoise).

6 megjegyzés :

Marka írta...

Ó, végigolvasva még brutálisabb, mint "csak" látni a képeket! Zsuzsi, mikor jelenik meg már végre a könyved??? Éppen itt lenne az ideje! Hiányzik a könyvespolcomról!

Muskátli Büfé írta...

Zsuzsi, csuda egy nő vagy!!! A trüffel is szuper, de a mousse tortácska GYÖNYÖRŰ!

Katucikonyha, írta...

Hűha, mindkettő gyönyörű és álati finom lehetett. Bevallom, engem most a minitorta jobban megfogott, valószínűleg sütire éhezem :-) Nem vitás, hogy ott a helye az ünnepi asztalon. Csak az a kérdés, hogy jut majd el hozzám a maradék. :-))

Praliné Zsuzsi írta...

Marka, köszönöm, örülök, hogy tetszik! Azért ne túlozz, a könyvajánló fülnél sok szuper könyvet találhatsz! :)

Muskátli Büfé, köszi! Mostanában minitorta-kattanásom van, a mousse-tortácska az egyik kedvencünk lett :)

Katuci, köszönöm! A tortácskának bérelt helye lesz a zila formában, már csak azon agyalok, mi legyen majd a mélyedésekben: lehet narancsos vagy meggyes étcsokiganache lágyabb verzióban lenne a nyerő. A maradékért Csongrádon lehet majd jelentkezni ;)

Vikvi írta...

Huh. nagyon gusztusos, isteni lehet :)

Praliné Zsuzsi írta...

Vikvi, köszönöm szépen, az volt :))