Kecskesajtos cheesecake bogyós gyümölcsökkel

Klasszik sült cheesecake, kecskesajttal felturbózva. Még az idei Gourmet Fesztiválon ettem egy zseniálisan finom, sütés nélkül készült epres kecskesajtos sajttortát (ha jól emlékszem, a Kiosk készítette), azóta motoszkált a fejemben a saját verzió elkészítése. Én a sütős változatot készítettem ropogós diós aljjal. A tetejére pedig kék bogyós gyümölcsök, áfonya és szeder kerültek, nekem ezek passzolnak legjobban a kecskesajttal.

Hozzávalók:

Kekszes alap:

- 65 g zabkeksz

- 30 g darált dió

- 30 g vaj

Sajtos réteg:

- 300 g krémsajt (klasszikusan Philadelphia; én ált. a Lidl Goldessa sajtkrémjét használom)

- 200 g friss kecskesajt (Chavroux)

- 80 g cukor

- 1 ek. liszt

- 100 g tejföl

- egy kezeletlen citrom héja

- 2 tojás

Gyümölcsös réteg:

- 150 g szeder és áfonya vegyesen

- 2 lap zselatin

- egy csipet feketeribizli-bors (elhagyható)

Ez a mennyiség elég egy 18 cm-es tortakarikához; én most négy mini, 11 cm-es tortácskát készítettem belőle.

A kekszes alaphoz a zabkekszet összetöröm, és összekeverem a dióval és az olvasztott vajjal. A kapcsos tortaforma alját sütőpapírral bélelem, majd egy kanál hátával vagy kézzel belelapogatom-tömörítem a vajas morzsát. 160 fokra előmelegített sütőben 8 percig sütöm.

A sajtos réteghez minden hozzávalót összedolgozok egy kézi habverő segítségével. A kekszes alapra öntöm, és kb. 40 percig sütöm 160 fokon: akkor jó, amikor a közepe már teljesen megszilárdult, a széle pedig épphogy kezdene pirulni. Kiveszem a sütőből és hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.

A gyümölcsös réteghez a szedret és az áfonyát egy kevés feketeribizli-borssal melegíteni kezdem, majd 2-3 percig forralom, hogy levet eresszen, közben villával nagyjából összetöröm. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatinlapokat, és a torta tetejére öntöm. Visszateszem a hűtőbe, míg a gyümölcsös réteg meg nem szilárdul.

Fekete ribizlis & feketeribizli-borsos jégkrém

A már posztolt trüffelen kívül egy jégkrémben is kipróbáltam a nemrég szerzett izgalmas új fűszert, a feketeribizli-borsot (bővebben itt írtam róla). A kiindulópont egy főzött, fehér csokis fagyialap volt: így azt is meg tudtam nézni, hogy működik a feketeribizli-bors az étcsoki után a fehér csokival. Hát szerintem egész egyszerűen fenomenálisan: én magában nem szeretem a fehér csokit (na jó, kivéve a karamellizált verziót...), mert túl édes, túl tömény - kell valami, ami ezt ellensúlyozza. Na a feketeribizli-bors pont ezt teszi: a gyümölcsös, citrusos, fűszeresen "csípős" íze szépen egyensúlyba hozza a fehér csoki alap édességét. 

A jégkrémet én még egy kis feketeribizli-pürével márványoztam, és hab a tortán a szép pink csokiburok, ami nem E betűknek, hanem liofilizált feketeribizli-pornak köszönhető.

Na persze akkor se kattintsatok el rögtön, ha épp nincs egy kis feketeribizli-bors kéznél! Anélkül is készíthetünk finom jégkrémet a főzött fehér csokis fagyialapból kiindulva, ha valamilyen savanykás gyümölcspürével márványozzuk (lehet fekete ribizli helyett málnával, meggyel, pirosribizlivel pl.)!

Hozzávalók kb. 4-5 mini jégkrémhez:

Fagyialap:

- 1 dl tej

- 0,5 dl habtejszín

- 80 g fehér csokoládé

- 1 tojássárgája

- kb. egy késhegynyi feketeribizli-bors

Feketeribizli-püré:

- 100 g fekete ribizli

- 1 tk. akácméz

- pár csepp citromlé

Csokiburok:

- 80 g fehér csokoládé

- 20 g kakaóvaj

- 1 tk. liofilizált feketeribizli-por (elhagyható vagy helyettesíthető porrá őrölt liofilizált málnával, eperrel stb.)

A fagyialaphoz a tejet és a tejszínt összekeverem, forrásig melegítem, majd belekeverem a feketeribizli-borsot, és lefedve állni hagyom egy órán keresztül. Egy óra leteltével átszűröm, majd összekeverem a tojás sárgájával. (Én plusz édesítést nem használtam, nekem bőven elég volt a fehér csoki édessége, de ha valaki nagyon édesszájú, az keverjen ki cukrot/xilitet a tojás sárgájával, mielőtt a tejes tejszínhez keverné.) A tojásos-tejes alapot alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 82 fokig kell melegíteni, ill. ha a fakanál hátán végighúzzuk az ujjunk, látszódni fog a nyoma, amikor már elég sűrű. Ekkor beledobom az apróra vágott fehér csokoládét, és egyneművé keverem. Kihűtöm az alapot.

A feketeribizli-püréhez a ribizliszemeket leturmixolom, majd átpasszírozom, és a mézzel és a citromlével pár percig forralom, amíg kicsit besűrűsödik. Kihűtöm.

A jégkrémformát félig megtöltöm a fehér csokis alappal, majd adagolok rá egy-egy teáskanálnyi ribizlipürét, és villával márványosra keverem. Erre ismét fehér csokis alap jön, majd ismét egy kevés ribizlipüré, amit szintén márványosítok egy villával. Kifagyasztom a jégkrémeket.

Kifagyasztás előtt

A csokiburokhoz a fehér csokit és a kakaóvajat összeolvasztom, majd elkeverem benne a liofilizált feketeribizli-port. Ezt a bevonót egy bögrébe öntöm, és egyenként megmártom benne a jégkrémeket - ha kell, kiskanállal igazítom ki a csokizás hiányosságait. A csokiburok rögtön ráfagy, ehetjük is!

Feketeribizli-borsos trüffel

Még a múlt hét elején Világevő blogján olvastam először egy teljesen új fűszerről, a feketeribizli-borsról (poivre de cassis; blackcurrant pepper). A fűszer a fekete ribizli rügyéből készül, amelyet liofilizálnak (fagyasztva szárítanak), majd porrá őrlik. Tavaly ősszel a legnagyobb és legrangosabb nemzetközi élelmiszeripari kiállításon, a Párizsban megrendezett SIAL-on a feketeribizli-bors innovációs díjat nyert a fűszerhez felhasznált összetevő eredetisége miatt. 

Nekem nem volt akkora szerencsém, mint Világevőnek, így amikor pár hete macaront meg Mogador csokit vettünk Pierre Hermé egyik butikjában Párizsban, sajnos nem mutatta be nekem maga PH ezt a fűszert :) De azért az elképesztő dolog szerintem, hogy valaki egy teljesen új fűszert talál ki, úgyhogy mindenképp szerettem volna kipróbálni: naná arra voltam-vagyok elsősorban kíváncsi, hogy is működik a csokoládéval. A neten guglizva viszonylag könnyen meg lehet találni francia webáruházakban (sem ebay-en, sem Amazonon nem találtam) általában 8 vagy 35 grammos kiszerelésben - én egészen konkrétan itt vettem (közvetlen link a feketeribizli-borshoz itt).

Szombat délelőtt meg is hozta a postás, úgyhogy a hétvégén kipróbálhattam: első nekifutásra egy egyszerű trüffelben és egy jégkrémben teszteltem. A fűszer illatában nagyon gyümölcsös-citrusos, pici fűszeres "csípősség" is érződik rajta - nem a feketeborsra kell itt gondolni, engem inkább a rózsaborsra emlékeztet egy picit az illata ebben a tekintetben. 

A trüffelnél a feketeribizli-bors gyümölcsösségét egy kis feketeribizli-pürével emeltem ki. A csokinál is megadtam a módját: az itt emlegetett szuper Ethiquable grand cru csokoládék közül a 70% kakaótartalmú, Criollo kakaóbabokból (Peru, Piura régió) készült táblát használtam. A trüffelnél elképesztően jól bevált a feketeribizli-bors: ahogy beleharapunk, először a kakaó aromáit érezzük, utána jön a fűszer karakteres citrusos-gyümölcsös íze.

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Ganache:

- 100 g jó minőségű étcsokoládé 70% kakaótartalommal

- 75 g habtejszín

- 1 tk. glükózszirup (vagy akácméz)

- jó késhegynyi feketeribizli-bors

- 35 g feketeribizli-püré (kb. 100 g fekete ribizliből, 1 tk. akácmézből és pár csepp citromléből)

- 2 tk. puha vaj

Bevonás:

- 100 g jó minőségű étcsokoládé 70% kakaótartalommal

- 3-4 ek. kakaópor VAGY 20 g porcukor + 5 g liofilizált feketeribizli-por + 5 g kukoricakeményítő

Cuki pöttyös kapszlik: eztettem: a boltból.

Először a feketeribizli-pürét készítem el. A megmosott feketeribizli-szemeket leturmixolom, átpasszírozom, és pár csepp frissen facsart citromlével és egy teáskanálnyi mézzel pár percig forralom.

A tejszínt a teáskanálnyi mézzel forrásig melegítem, majd hozzákeverem a feketeribizli-borsot, lefedem, és hagyom állni egy órán keresztül. Ekkor átszűröm, majd hozzákeverem a kimért feketeribizli-pürét és ismét forrásig melegítem. Az étcsokoládét megolvasztom, majd három-négy részletben hozzáadom a ribizlis tejszínt, és egyneművé keverem. Végül a puha vajat is hozzákeverem. Hagyom állni a ganache-t (hőmérséklettől függően szobahőn vagy hűtőben), míg habzsákkal adagolható lesz az állaga. Ekkor sima csöves habzsákkal kis halmokat nyomok belőle sütőpapírral bélelt tálcára. Hűtőbe teszem, majd ha a ganache megszilárdul, kézzel átgömbölyítem, és hagyom állni hűtőben, egy légmentesen záró dobozban egy éjszakán keresztül.

Másnap előkészítem a bevonáshoz egy befőttestálban az átszitált kakaóport vagy az átszitált liofilizált feketeribizli-por, keményítő és porcukor keverékét (nálam felesben mindkét bevonattal készültek a trüffelek). Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. A ganache-golyókat érdemes mártás előtt valamivel kivenni a hűtőből, hogy ne hűtőhidegen kezdjük mártani. Fogok egy ganache-golyót, megmártom az étcsokoládéban, majd majd meghempergetem a tálat mozgatva a kakaóporban/ribizlis porcukorban, végül sütőpapírra ültetem. Az összes ganache-golyót ugyanígy bevonom, majd hagyom, hogy a temperált csokoládé szobahőmérsékleten megszilárduljon. Ekkor egy szitában teszem kettesével a trüffeleket, és eltávolítom a felesleges kakaóport/ribizlis porcukrot.