Mexikói stílusú csokoládé 2.

Tovább folytattam a kísérletezést a mexikói stílusú csokoládéval, amelyről már ebben a posztban írtam. Másfajta kakaóbabokat használtam: a Rózsavölgyitől vettem madagaszkári Criollo kakaóbabokat. Most a kedvezőbb glikémiás indexű kókuszcukrot használtam, illetve játszottam kicsit a fűszerezéssel is: a csokoládémasszám egyik felét szerecsendióval, a másik felét pedig zöld jalapenós sóvirággal ízesítettem. Nekem az utóbbi lett a kedvencem, a sós-édes kombó még mindig a szívem csücske :)

A csokoládémassza formázásán is finomítottam: nem egy az egyben zuttyantottam be egy desszertgyűrűbe, hanem szép vékony táblákat készítettem: egyet polikarbonát formában, egyet pedig ismét desszertgyűrűben, ám ezúttal struktúrafóliával mintázva és sokkal vékonyabbra öntve. Mindkét módon nagyon szép táblákat lehetett készíteni.

Hozzávalók:

- 53 gr kakaóbab (madagaszkári Criollo - Rózsavölgyi; megtisztítva mérve)

- 18 gr kókuszcukor

- fél rúd vanília

- kb. 2 púpos tk. kakaóvaj-pasztilla

- egész szerecsendió

- Sóvirág zöld jalapenóval (Fűszerész)

Egy-két részletet leszámítva ugyanúgy készült ez az adag is, mint a korábban posztolt mexikói stílusú csokoládé. Először a kakaóbabokat tisztítom meg a vékony, papírszerű héjuktól: kézzel picit megroppantom, majd óvatosan lehámozom. Ezután a kakaóbabokat sima konyhai aprítógépbe teszem, és pulzálva aprítom, míg a kakaóvaj el nem kezd kiválni a babokból, és össze nem áll egy masszává. Közben gyakran lekaparom egy kiskanállal az aprítógép falára-aljára tapadt masszát. Ez az aprítási folyamat jó tíz percig is eltarthat, a végére nagyjából így néz majd ki a kakaóbab-masszánk:

Ekkor hozzáadom a cukrot és a tetszőleges fűszert: én kókuszcukrot és vaníliát adtam hozzá. Használhatunk másfajta cukrot is (pl. muscovado vagy demerara nádcukor is nagyon jó hozzá), illetve a mennyiség is ízlés szerint növelhető vagy csökkenthető. (A többi fűszert azért nem ekkor adtam hozzá, mert két különböző fűszerezést szerettem volna kipróbálni, amihez majd később a masszát kétfelé kellett osztani.) A cukor és a vanília hozzáadása után az aprítógépben tovább aprítom a masszát pulzálva, míg össze nem áll. A képen látszik, hogy fényesen csillog a kivált kakaóvaj:

Ekkor én kétfelé osztottam a masszát, hogy kétféleképp ízesíthessem. Mivel elég sűrű masszát kaptam, én adtam hozzá egy kevés (1-1 teáskanálnyi) plusz kakaóvaj-pasztillát, hogy könnyebben lehessen formába önteni. Először az egyik adag csokoládémasszát melegítem meg óvatosan a hozzáadott kakaóvajjal (mikróban vagy vízgőz fölött érdemes), és fűszerezem frissen reszelt szerecsendióval. Ezután temperálom porított kakaóvajjal (kakaóvaj híján érdemes először kavargatással 28 fokra hűteni, majd 32 fokra visszamelegíteni), és polikarbonát táblaformába öntöm. 

A szerecsendióval ízesített tábla

A másik adag csokoládémasszát ugyanígy összeolvasztom a kakaóvajjal, fűszerezem a jalapenós sóvirággal, temperálom, majd struktúrafóliára helyezett desszertgyűrűbe öntöm. Miután a csokoládé megdermedt, kiveszem a formákból.

A jalapenós sóvirággal ízesített tábla

Itt látszik a csokoládé textúrája is

Szerecsendiós-mogyorópralinés halmok

Volt egy kis maradék házi mogyorópraliném, ezt akartam felhasználni, amikor megakadt a szemem Wybauw könyvében egy nagyon izgalmas ízvilágú bonbonon: a töltelékbe a mogyorópraliné mellé egy kevés kávé és szerecsendió kerül, és ezt pirított szezámmaggal dúsított csokikorongokra adagolja. Mivel mindenem volt hozzá itthon, neki is láttam: az eredeti recept arányait abszolút nem követtem, csak a főbb összetevőket tartottam meg. Nekünk nagyon ízlett, a szerecsendió szuper a mogyorópralinéhez, a szezámmagos csokikorongok meg... hát alig bírtam megállni, hogy ne ropogtassam el magában mindet!

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Szezámos csokikorongok:

- 30 gr szezámmag

- 40 gr tejcsokoládé

- 30 gr étcsokoládé

Mogyorópralinés ganache:

- 40 gr házi mogyorópraliné

- 35 gr tejcsokoládé

- 20 gr étcsokoládé

- 1 csapott tk. instant kávé

- 6 tk. habtejszín

- szerecsendió

Csokiburok:

- 150 gr étcsokoládé

- szezámmag díszíteni

A szezámmagos csokikorongokhoz a szezámmagot pár perc alatt zsiradék nélkül egy serpenyőben illatosra pirítom, majd hagyom kihűlni (ez fontos, különben a temperált csokinkat nagyon felmelegítené). A csokikorongokat elkészítem az itt leírtak szerint annyi különbséggel, hogy a temperált csokoládéba a korongok kiöntése előtt belekeverem a pirított szezámmagokat. A korongok előre is elkészíthetők, légmentesen lezárt dobozban, szobahőmérsékleten sokáig elállnak. Ebből az adagból jóval több, mint 15 korong lesz, a többit más bonbonhoz felhasználhatjuk, de nagyon jó csak magában is elrágcsálni.

A ganache-hoz a tejszínt felmelegítem és feloldom benne az instant kávét, illetve reszelek bele szerecsendiót. A tej- és az étcsokoládét megolvasztom, majd 2-3 részletben hozzákeverem a kávés-szerecsendiós tejszínt, végül pedig a mogyorópralinét. Ekkor kóstolom, és ízlés szerint még lehet hozzá reszelni szerecsendiót. 

Sütőpapírral bélelt tálra sorakoztatom a szezámos csokikorongokat. A mogyorópralinés ganache-t csillagcsöves habzsákba töltöm, és kis halmokat nyomok a csokikorongokra. A halmokat hűtőbe teszem, míg a ganache meg nem dermed.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd egyenként megmártom benne a halmocskákat, egy kanállal locsolhatjuk is a csokival, úgy egyszerűbb. A mártott halmokat sütőpapírra ültetem, és amíg friss a csokiburok, megszórom pár szem szezámmaggal.

Tipp: A csokiborítást akár el is hagyhatjuk, a ganache elég szilárd lesz önmagában is, és a csillagcsöves habzsáknak köszönhetően úgy is dekoratív.

Forrás változtatásokkal:

Jean-Pierre Wybauw: Fine chocolates, great experience. Lannoo Publishers, Tielt (Belgium), 2004. p. 144. (Ganache with nutmeg praliné)