2012. december 30.

Szilveszteri bólé bonbon


Ebbe a bonbonba próbáltam belesűríteni, amit a szilveszteri partik elengedhetetlen tartozéka, a narancsos bólé tartalmazni szokott: az étcsokiganache-ba került narancshéj, narancslikőr, kandírozott narancs és természetesen száraz pezsgő. A bronz lüszter adta csillogás pedig elmaradhatatlan kelléke a szilveszteri bulik hangulatát megidéző bonbonnak!  

Ezzel a recepttel szeretnék nektek nagyon boldog új évet kívánni!

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:
Ganache:
- 60 gr étcsokoládé
- 20 gr habtejszín
- 2 tk. Cointreau
- 4 tk. száraz pezsgő
- fél bionarancs héja lereszelve
- 1 tk. puha vaj
- 30-40 pici kocka kandírozott narancs

- 20 dkg étcsokoládé
- bronz lüszter
- 2-3 pasztilla kakaóvaj + egy csipet porított kakaóvaj

A kakaóvaj-pasztillákat pici csészében, mikróban megolvasztom, majd egy csipet porított kakaóvajat teszek hozzá, ezzel tulajdonképpen picit visszahűtöm. Annyi bronz lüsztert keverek hozzá, hogy sűrű, majonézszerű állaga legyen. A bonbonformába egy ecset segítségével absztrakt mintákat festek, vagy akár a BUÉK feliratot is kiírhatom (tükörírással kell, hogy jó irányba álljanak a betűk a kész bonbonokon). Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát bonbonformában. Hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.
A ganache-hoz az étcsokoládét megolvasztom, a tejszínbe keverem a reszelt narancshéjat, és picit összemelegítem. A tejszínt 3-4 részletben hozzákeverem az olvasztott étcsokoládéhoz, majd hozzáadom a narancslikőrt, a száraz pezsgőt és végül a puha vajat. A bonbonforma kicsokizott mélyedéseibe 2-3 kicsi kocka kandírozott narancsot teszek, majd erre adagolom a ganache-t habzsákból, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát hűtőbe teszem, míg a töltelék megbőrösödik.
Újratemperálom a maradék étcsokoládét, és lezárom a bonbonokat. Egy jó fél óra hűtés után kifordítom a formából.


2012. december 23.

Mozart-szaloncukor házi pisztáciamarcipánnal




Nagy favorit nálunk Karácsonykor a Mozart-szaloncukor, aminek egy kezdetleges verzióját még a blog első évében posztoltam itt. Azonban a Greweling-féle házi marcipán sikerén felbuzdulva idén már saját készítésű pisztáciamarcipánnal készítem a Mozart-szaloncukrot. A pisztáciamarcipán állagával nagyon meg voltam elégedve, nagyon szépen összeállt, egyáltalán nem morzsálódott, szuperül bele lehetett csomagolni a mogyorónugát-darabokat.

Ezzel a poszttal szeretnék a blog minden kedves olvasójának nagyon boldog, meghitt karácsonyi ünnepeket kívánni!



Hozzávalók kb. 20 darabhoz:
Pisztáciamarcipán:
- 50 gr blansírozott mandula
- 50 gr sótlan pisztácia (megtisztítva mérve)
- 80 gr cukor
- 25 gr akácméz
- 30 gr víz
- 1-2 szem keserűmandula vagy pár csepp színtelen keserűmandula-aroma

- 100 gr mogyorónugát
- kb. 250 gr étcsokoládé




Először a pisztáciamarcipánt készítem el. A mandulát és a pisztáciát 3-4 percre forró vízbe áztatom, majd lecsepegtetem, és aprítógépben durvára aprítom. Ezután cukorszirupot készítek: a vizet, a cukrot és a mézet egy kisebb lábasba teszem, és 122 fokosra melegítem. A kész cukorszirupot ráöntöm az összeaprított mandula-pisztácia keverékre, és összekeverem, hogy mindenhol befedje a magokat, majd szobahőmérsékletűre hűtöm. A cukorszirupos magokat aprítógépben addig aprítom, míg egy tömbbé áll össze, és sima, egyenletes lesz az állaga. Ha keserűmandula-aromát használunk, azt az aprítás elején adjuk a magokhoz, majd kóstoljuk, hogy kell-e még pótolni. Érdemes pulzálva aprítani, és a gép falára tapadt masszát egy kanállal időnként lekaparni. Ha kész, a masszát sütőpapíron átgyúrom, rudat formázok belőle, és folpackba csomagolva pár órára a hűtőbe teszem.



A mogyorónugátot 20 pici téglalapra vágom fel: ezek lesznek a szaloncukrok közepei. A pisztáciamarcipánból kisebb diónyi darabokat veszek, először golyót formázok, majd kilapítom, és belecsomagolom a mogyorónugát-rudacskákat, végül a kezemmel hosszúkás szaloncukor-formát alakítok ki.

Jobbról Mozart-golyók, balról szaloncukrok félkészen
Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, és egy villa segítségével egyenként megmártom benne a szaloncukrokat, majd ezeket sütőpapírra ültetem, míg a csokiburok megszilárdul.
Végül a szaloncukrokat csomagolom: méretre vágott selyempapírba és csillogós sztaniolba, amit ezüst színben alufóliából is szabhatunk házilag.



Tipp: Ha golyókat formázunk, Mozart-golyókat készíthetünk :)


2012. december 21.

Málnazselés szaloncukor



Ma készültem el a zselés szaloncukor-adaggal málna ízben. Amikor kipróbáltam az almapektint málnazselé készítéséhez, már tudtam, hogy szaloncukorhoz is azt fogom használni. Nekem sem a zselatinlapos, sem az agar-agarral zselésített verzió nem jött be, sem az állaguk, sem az ízük nem tetszik. A pektines viszont szerintem tökéletes! Tulajdonképpen a málnazselénél leírt receptet használtam, amit kiegészítettem egy kevés borkősav-víz oldattal, ami a zselé szép színét és savanyúságát is segít megőrizni. Ez az ötlet egy szuper bonbonos könyvemből származik (Ewald Notter: The Art of the Chocolatier).

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:
Málnapüré:
- 1,5 ek. víz
- 25 gr cukor
- 280 gr málna (fagyasztott)
- fél ek. citromlé
Málnazselé:
- 160 gr málnapüré
- 60 + 30 gr cukor
- 40 gr akácméz
- 5 gr pektin (citruspektinre van szükség, én ezt használtam: Kaldeneker; almapektinnel ugyanilyen arányok mellett nem lesz elég szilárd a zselé - tapasztalat!)
- 2 gr borkősav + 2 gr víz (vagy helyette fél tk. citromlé)
Bevonás:
- kb. 200 gr étcsokoládé



Először málnapürét készítek. A vizet és a cukrot felforralom, majd kihűtöm. A cukorszirupot, a málnát és a citromlét leturmixolom, majd átpasszirozom, és kimérem a szükséges mennyiségű málnapürét.
A málnapürét, a 60 gr cukrot és a mézet felforralom. Ekkor belekeverem a 30 gr cukrot a pektinnel összekeverve. Folyamatos kavarás mellett kb. 100-105 fokig főzöm, akkor jó, amikor már nagyon határozottan elválik az edény falától. A2 gr vizet felforralom, belekeverem a borkősavat, megrottyantom, majd a kész málnazseléhez keverem, amit már levettem a tűzről. Ezután két megoldás lehetséges: vagy kb. 10x10 cm-es keretbe töltjük a zselét, amit ha megszilárdult, hasábokra szelünk, vagy habzsákból nyomjuk ki. Én most az utóbbit választottam. Gyorsan beletöltöttem a zselét egy habzsákba, aminek kb. 1 cm a nyílása (nem tettem rá külön kinyomófejet, nincs akkora), majd sütőpapírra hurkákat nyomtam belőle. A módszer hátránya, hogy azbesztkéz kell hozzá, a pektinnel készült zselé nagyon gyorsan szilárdul, nem nagyon lehet megvárni, hogy kihűljön, különben megszilárdul a habzsákban.
A hurkákat hűvös helyen pihentettem, miután megszilárdultak, felvágtam szaloncukor-méretűre. A szaloncukrok alját egy ecset segítségével temperált étcsokoládéval megkentem: ez szükséges, különben a mártóvilla nyoma megmaradhat, és nem fog tökéletesen fedni a csokiburok. Miután ez a réteg megszilárdult, kimártom a szaloncukrokat temperált csokoládéban.

A zselé alja vékonyan lekenve egy ecsettel

2012. december 20.

Narancsos-gesztenyehabos torta chilis-narancsos trüffelekkel





Két leheletvékony, lisztmentes dacquoise-lap fog közre egy adag habkönnyű gesztenyemousse-t, amit egy kis narancszselé tesz izgalmassá. A ropogós dacquoise és a puha mousse találkozása igazi élmény, játék a textúrákkal. Extra meglepetésként pedig narancsos-chilis trüffelgolyók díszítik a tortát, melyeket dacquoise-morzsába hempergettem. Szerintem megállja a helyét akár az ünnepi asztalon is Karácsonykor!
Eredetileg az Egy Csepp Figyelem Alapítvány "Magyarország Cukormentes Tortája" háziversenyére készítettem, így lisztet és finomított cukrot nem tartalmaz. Bár Kitchen Aidet nem nyertem vele, de azért nagyon-nagyon finom, nálunk hasonló lesz majd Karácsonyra is, csak Zila-formában fogom majd készíteni.

A gyönyörű lila tortatál BeCake'


Hozzávalók egy 18 cm-es tortaformához:
Dacquoise lapok:
- 100 gr darált mogyoró
- 90 gr durvára aprított mandula
- 50 gr xilit
- 3 tojásfehérje
Narancszselé:
- 3 bionarancs leve és héja
- 20 gr xilit
- 6 gr almapektin
- 2 ek. cukormentes narancslekvár
Gesztenyemousse:
- 180 gr cukormentes gesztenyepüré (házilag készítve hámozott főtt gesztenyéből - pl. ez szuper hozzá - , tejből és vaníliarúdból kikapart vaníliamagokból; leírás itt)
- pár csepp narancskivonat (vagy helyette narancshéj)
- 8 gr zselatin
- 5 + 2 ek. víz
- 3 dl habtejszín
- 50 gr xilit
Chilis-narancsos trüffel:
- 5 dkg étcsokoládé (nálam most maltittal édesített)
- 0,5 dl habtejszín
- pár csepp narancskivonat (ha nem cukormentes verziót készítünk, mehet helyette 2 tk. Cointreau)
- 1 bionarancs héja
- 3 karika chilipaprika
- 1 tk. vaj
- maradék dacquoise hempergetni
Glazúr:
- 4 dkg étcsokoládé (nálam maltittal édesítve)
- 0,3 dl habtejszín



A dacquoise-lapokhoz egy gáztepsit kibélelek sütőpapírral. A xilitet a tojásfehérjékkel kemény habbá verem, majd óvatosan beleforgatom a darált mogyorót és a durvára aprított mandulát. A masszát vékonyan elterítem a gáztepsin, majd 180 fokon készre sütöm kb. 12 perc alatt. A kész, még langyos lapról lehúzom a sütőpapírt, majd két lapot vágok belőle egy 18 cm-es tortakarika segítségével. A maradék dacquoise-t félreteszem a trüffelek hempergetéséhez és a torta oldalának a panírozásához.

A bionarancsok héját lereszelem, a levüket kifacsarom. A narancshéjat és narancslét egy lábasban kicsit beforralom. A xilitet összekeverem az almapektinnel, majd óvatosan, folyamatos keverés mellett a narancsléhez adagolom, és egy habverővel csomómentesre keverem. Egy-két percig forralom, majd egy16 cm-es, sütőpapírral bélelt tortakarikába öntöm a narancszselét, és hagyom megszilárdulni.

A gesztenyemousse-hoz a gesztenyepürét 5 evőkanálnyi vízzel és a xilittel felmelegítem. A zselatint két kanál vízzel összekeverem, picit meglangyosítom mikróban, majd feloldom a gesztenyepürében. Belekeverem a narancskivonatot a pürébe. A habtejszínt kemény habbá verem, és beleforgatom a gesztenyepürébe.

Összeállítom a tortát. Egy 18 cm-es kapcsos tortaforma aljába teszem az egyik dacquoise-lapot. A narancslekvárt picit megmelegítem, és megkenem vele az alsó dacquoise-lapot  2 cm-t kihagyva a szélén. Erre teszem rá a 16 cm átmérőjű, megszilárdult narancszselé-lapot. A narancszselére ráöntöm a gesztenyemousse-t, és arra óvatosan ráteszem a másik dacquoise-lapot. Hűtőben egy éjszakát hagyom dermedni.

A trüffelekhez a chilikarikákat és a bionarancs héját lereszelve a tejszínbe teszem, felforralom, majd hagyom kb. fél órát állni, és leszűröm. Az étcsokoládét megolvasztom, majd hozzákeverem 3-4 részletben a chilis-narancsos tejszínt. Végül belekeverem a narancskivonatot és a puha vajat is. A ganache-t egy lapos edénybe teszem, és addig hűtöm, míg formázható állagú nem lesz. Ekkor kézzel 9 kisebb golyót formázok belőle, majd visszateszem hűlni a kézmelegtől meglágyult golyókat. A maradék dacquoise-t aprítógépben morzsásra aprítom, és meghempergetem benne a trüffelgolyókat.

A kapcsos tortaforma oldalát hajszárítóval kicsit átmelegítem, majd leválasztom a tortakeretet a tortáról. A glazúrhoz az étcsokoládét felolvasztom, és 3-4 részletben hozzákeverem a szobahőmérsékletű tejszínt. Óvatosan eloszlatom a torta tetején, majd ráültetem a chilis-narancsos trüffeleket. A maradék dacquoise-morzsával bepanírozom a torta oldalát.


***


Elkészült közben Karácsonyra a torta 12 szeletes Zila-formában is, a következő módosításokkal: 



- A fent megadott dacquoise hozzávalóiból csak egy lapot sütöttem a Zila-forma tortagyűrűjében.
- A mousse-hoz a mennyiségeket dupláztam, a narancskivonatot elhagytam belőle, helyette 3 ek. rumot tettem hozzá, illetve a rum mennyiségét levontam a tejszínből.
- A narancszselé elmaradt.
- A Zila-forma mélyedéseibe rumos meggypürét tettem: kb. 20 dkg meggyet botmixerrel pürésítettem, és egy evőkanál mézzel sűrűre beforraltam. Kihűtöttem, majd 1 ek. rumot adtam hozzá.
- Tálalás előtt 2 dl habtejszínt habbá vertem, és ezzel fedtem be a meggypürét.
- Temperált étcsokoládét nejlonzacskóba töltöttem, a sarkát kivágtam, és 12 fenyőfát rajzoltam vele sütőpapírra. Ezekkel díszítettem a tejszínt, középre pedig csokizott gesztenye-szemek kerültek.


2012. december 19.

Szaloncukor házi meggyes-mákos marcipánból



Még a téli Dining Guide Food Show-n kérdezte tőlem Annamari, a Rozmaring&Csokoládé blog írója, hogy hogyan lehetne meggyes-mákos szaloncukrot készíteni. Sikeresen bogarat ültetett a fülembe, így találtam ki egy nagyon egyszerű, marcipánalapú szaloncukrot. A nagy kedvenc cukorszirupos marcipán-alapreceptből indultam ki, ezen annyit módosítottam, hogy a mandula egy részét darált mákra cserértem, és a cukorsziruphoz nem vizet, hanem meggybefőtt levét használtam. Végül a masszát aszalt meggyel dúsítottam. Isteni lett a végeredmény!



Hozzávalók kb. 25-30 darabhoz:
Marcipán:
- 85 gr egész mandula blansírozva
- 15 gr darált mák
- 80 gr cukor
- 25 gr akácméz
- 30 gr meggylé / meggybefőtt leve
- 1-2 szem keserűmandula vagy keserűmandula-kivonat / -aroma

- egy kis marék aszalt meggy (esetleg előzőleg konyakba áztatva)
- kb. 20-25 dkg étcsokoládé
- 2 tk. darált mák

A mandulát kb. három percre forró vízbe áztatom, majd lecsöpögtetem és aprítógépben durvára aprítom. A durvára aprított mandulát összekeverem a mákkal, és sütőpapírra terítem. A cukrot, a mézet és a meggylét egy lábasba kimérem, és 118 fokos cukorszirupot főzök belőle maghőmérővel ellenőrizve. A cukorsziruppal lelocsolom a mákos mandulát, összekavarom, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Ekkor aprítógépbe teszem, és pulzálva addig aprítom, míg szépen egynemű masszába összeáll. Közben apránként, kóstolgatva adagolok hozzá keserűmandula-kivonatot vagy -aromát. Szilikonos lapon átgyúrom, és belegyúrom az aszalt meggyet is. Folpackba csomagolom, és egy éjszakát, de legalább pár órát pihentetem a hűtőben.



Másnap kézzel szaloncukrokat formázok, sütőpapírra sorakoztatom, és hagyom fél órát száradni.



A csokoládét megolvasztom és temperálom, és kimártom benne a szaloncukrokat. Amíg friss a csokibevonat, meg lehet szórni darált mákkal is a tetejüket.


2012. december 17.

Baileys-es karamellás bonbon alukapszliban



Nagyon dekoratív töltött bonbonokat készíthetünk alukapszlikban, amelyeknek már a színe is a közeledő ünnepeket idézi meg. Jól mutatnak akár az ünnepi asztalon, akár szépen becsomagolva ajándéknak. A töltelék ezúttal Baileys-zel felturbózott folyós karamellakrém étcsokiganache-sal párosítva. A Baileys és a karamella együtt szerintem telitalálat! A Baileys-es karamellakrémet elkészítettem kókuszcukros változatban is (glikémiás indexe 35), jó alternatíva lehet a sokkal magasabb glikémiás indexű cukorból készült karamellakrém helyett.



Hozzávalók kb. 15-18 darabhoz:
Karamellakrém:
- 40 gr nádcukor
- 10 gr akácméz/golden syrup
- 25 gr habtejszín
- 20 gr vaj
- 2 ek. Baileys
Étcsokiganache:
- 6 dkg étcsokoládé
- 2 ek. habtejszín
- 2 ek. Baileys
- 1 tk. puha vaj
Csokiburok:
- kb. 20 dkg étcsokoládé
- 2-3 dkg fehércsokoládé

- alukapszlik (kapható ált. a Desszertmesternél vagy az Ázsia Bt.-ben, de természetesen bonbonformát is használhatunk helyette)



Először a csokihüvelyeket készítem el az alukapszlikban. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd egy-egy teáskanálnyit óvatosan belekanalazok 4-5 kapszliba, a kapszlikban forgatva a csokit szétterítem, majd lefordítva egy rácsra teszem a kapszlikat, ami alá sütőpapírt tettem.


Ugyanígy járok el a következő 4-5 kapszlival, míg a kapszlik el nem fogynak. A csokizott kapszlikat pár perc csöpögés után visszafordítom, és egy tálcára sorakoztatom. Nem szabad hagyni ugyanis, hogy a csoki megszilárduljon, míg a kapszlik a rácson vannak lefordítva, ugyanis akkor hozzáragad a csoki a rácshoz, és nem lesz szép a kapszliknál a csokizás teteje, mert a rács letépi.



A karamellakrémhez a Baileys kivételével az összes hozzávalót egy lábasba kimérem, és folyamatosan kavargatva 112 fokig melegítem. Ekkor leveszem a tűzről, és hozzákavarom a Baileyst, majd kihűtöm kb. 28 fokosra, nehogy megolvassza a csokiburkot. A karamellakrémet habzsákba töltöm, és kb. harmadig megtöltöm vele a csokihüvelyeket. Hűtőbe teszem a kapszlikat, míg készül a ganache.
Az étcsokiganache-hoz az étcsokit megolvasztom, majd fokozatosan, több részletben hozzáadagolom a tejszínt és a Baileyst, végül belekeverem a vajat is. Habzsába teszem, és a karamellkrémre adagolom a kapszlikban, hagyva helyet a lezáráshoz is. Ismét hűtőbe teszem.
A lezáráshoz újratemperálom az étcsoki maradékát, illetve temperálom a fehér csokit (én szimultán próbáltam a kettőt kevergetni, de egyszerűbb valakit beszervezni :)). A fehér csokit nejlonzacskóba töltöm, aminek a végén icipici lyukat vágok. Az étcsokiból kanalazok 2-3 kapszlira, majd azokat tetszőlegesen díszítem a fehér csokival: lehet absztrakt mintákat rajzolni, vagy Eszerházy-mintát húzni fogpiszkáló segítségével, de a fehér csokit el is hagyhatjuk, és szórhatunk pl. fényes cukorgyöngyöket vagy durvára tört magvakat a csokiburokra. Jöhet a következő 2-3 kapszli, és így tovább, míg mindet befedtük.




***

A kókuszcukros változat ugyanúgy készül, csak a karamellakrém tér el.

Hozzávalók a kókuszcukros karamellakrémhez:
- 50 gr kókuszcukor
- 1 kk. citromlé
- 25 gr habtejszín
- 20 gr vaj
- 2 ek. Baileys



A kókuszcukrot elkeverem-morzsolom a citromlével, majd hozzáadom a habtejszínt és a vajat. Folyamatosan kevergetve 112 fokig főzöm, majd hozzákeverem a Baileyst. Kb. 28 fokosra kihűtöm, majd a csokizott kapszlikba töltöm.

Csak kókuszcukros karamellakrémmel töltve



És miután a poszt végére értetek, megérdemlitek, hogy két igazán szép képet is kapjatok a kis alukapszlis finomságokról! A fotókat Bea, a Dizájnmenza blog írója készítette, itt is nagyon köszönöm neki!



2012. december 14.

Ropogós diópralinés szaloncukor


Egy újabb házi szaloncukor-változat következik. Az alapja a blogon már többször felbukkant pralinémassza tejcsokival párosítva, a ropogósságát pedig karamellizált ostyatörettel fokoztam. A recept tovább is gondolható: a pralinémassza készülhet mogyoróból, pisztáciából, kerülhet bele (alkoholos) aszalt gyümölcs, fűszerek, stb. Nagy előnye, hogy semmilyen romlandó hozzávalót (tejszín, vaj pl.) nem tartalmaz, így nyugodtan felakaszthatjuk akár a fára is.
A recept eredetileg a Masni Magazin karácsonyi számában jelent meg, ami ingyenesen letölthető itt.


Hozzávalók kb. 30 darabhoz:
- 150 gr dió
- 120 gr kristálycukor
- 180 gr tejcsokoládé
- 4 evőkanál karamellizált ostyatöret (elhagyható)
Bevonáshoz:
- kb. 250 gr étcsokoládé



A cukrot karamellizáljuk, majd belekeverjük a diószemeket. A karamellás diót sütőpapírral bélelt tálcára öntjük, és hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, aprítógépben addig aprítjuk, míg paszta finomságú nem lesz az állaga. Ez kb. 7-10 percig tart, közben időnként le kell kaparni az aprítógép falára feltapadt masszát. A tejcsokoládét megolvasztjuk, majd hozzákeverjük a diópasztát és a karamellizált ostyatöretet. Egy lapos edénybe öntjük, és lefedve hűtőbe tesszük, és addig hűtjük, míg formázható állaga nem lesz. Ekkor egy-egy teáskanálnyi masszából szaloncukrokat formázunk: először golyóvá alakítjuk, majd hengerré. A kézmelegtől kicsit megpuhult hengereket visszatesszük rövid időre a hűtőbe.
Az étcsokoládét megolvasztjuk és temperáljuk, majd egyenként megmártjuk benne mártóvilla segítségével a szaloncukrokat. A mártás után sütőpapírra ültetjük, míg a csokoládé meg nem szilárdul. Ezután egyenként csomagolhatjuk: méretre vágott, a végén cakkozott selyempapírba és fényes-csillogós sztaniolba.

2012. december 12.

Trüffel Mix 'n' Match (variálható alaprecept)





Az alaprecept segítségével egyéni ízvilágú trüffelekkel lephetjük meg szeretteinket Karácsonykor (is). Kombináljuk bátran az ízeket, textúrákat!
A recept a Masni Magazin karácsonyi számában jelent meg eredetileg, amely itt ingyenesen letölthető.

Hozzávalók kb. 25 darabhoz:
Trüffelalap:
- 60 gr habtejszín
- 15 gr akácméz
- 20 gr folyékony ízesítő: ez lehet bármilyen alkohol (pl. whisky, konyak, Baileys, narancslikőr, gyümölcspálinka, rum, amaretto)
- 10 gr puha vaj
- 150 gr étcsokoládé (min. 60% kakaótartalommal)
Bevonás:
- 150 gr étcsokoládé (min. 60% kakaótartalommal)

A trüffelalaphoz a tejszínt felforraljuk a mézzel, és az étcsokoládét megolvasztjuk. Az olvasztott étcsokoládéhoz 4-5 részletben keverjük hozzá a mézes tejszínt, hogy szép fényes állagú ganache-t kapjunk. Ekkor hozzákeverjük az ízesítőt, végül a vajat. Az alapot egy lapos tálba öntve, lefedve a hűtőbe tesszük, míg formázhatóvá nem szilárdul. Ekkor teáskanálnyi adagokat golyóvá formázunk, majd a kézmelegtől kissé megpuhult golyókat rövid időre visszatesszük a hűtőbe.
A trüffelgolyók bevonásához az étcsokoládét megolvasztjuk és temperáljuk, majd mártóvilla segítségével egyenként megmártjuk a golyókat. Végül sütőpapírra ültetjük a kész trüffeleket, míg a bevonat megszilárdul. Ha borzas trüffelgolyókat szeretnénk, akkor a frissen bevont trüffeleket hempergessük meg glitterrácson, majd tegyük át sütőpapírra dermedni.
Abszolút időhiánnyal küzdők és/vagy lusták elhagyhatják a temperált csokiba mártást, helyette elég valamiben meghempergetni (lentebb vannak erre ötletek), de ebben az esetben két, max. három napon belül el kell fogyasztani, mert a csokiburok védőrétege nélkül gyorsabban kiszárad a trüffel.

Kapós lett :)



A trüffelalapot a következőkkel gazdagíthatjuk:
- kb. 30-40 gr apróra vágott aszalt gyümölccsel (akár alkoholba is áztathatjuk egy-két nappal korábban)
- kb. 30 gr apróra vágott kandírozott gyömbérrel vagy narancshéjjal
- egy bionarancs lereszelt héjával
- grillázzsal: egy púpos evőkanál cukrot karamellizálunk, belekeverünk 30-40 gr apróra vágott diót/mogyorót/mandulát, sütőpapírra terítve kihűtjük, majd aprítógépben durvára törjük
- kávéval: a forró mézes tejszínben feloldunk 2 teáskanálnyi instant kávét
- különféle fűszerekkel: chiliporral, őrölt gyömbérrel, mézeskalácsfűszerrel, fahéjjal, lereszelt tonkababbal, kardamommal – ezeket ízlés szerint, kóstolgatással ellenőrizve adagoljuk

A trüffeleket tovább variálhatjuk, ha a bevonás után közvetlenül meghempergetjük valamiben:
- aprított grillázsban (három evőkanál cukrot karamellizálunk, belekeverünk 100 gr apróra vágott diót/mogyorót/mandulát, sütőpapírra terítve kihűtjük, majd aprítógépben durvára aprítjuk)
- kakaóporban
- átszitált, fűszeres (fahéjas, mézeskalácsfűszeres stb.) porcukorban

Ötletadóként néhány nyerő kombináció:
- kávéval ízesített trüffel kardamomos porcukorba forgatva
- kávés-konyakos trüffel diógrillázsba hempergetve
- narancshéjjal és narancslikőrrel ízesített trüffel fahéjas porcukorba hempergetve
- konyakba áztatott, darabolt aszalt meggyel gazdagított trüffel chilis kakaóporba hempergetve
- amarettós trüffel mandulagrillázsba forgatva

2012. december 11.

Fűszeres narancsos forrócsoki-pálca



Szeretek forrócsoki-pálcát készíteni ajándékba, mert nagyon praktikus gasztroajándék, ami pikk-pakk készen van. Eddig készült már mogyorónugátos forrócsoki-pálca, illetve nagyon egyszerűen készíthetők különböző fűszerekkel ízesített forrócsoki-pálcák, de azon agyaltam, hogy lehetne még tovább menni az ízesítésében, még több variációs lehetőséget találni. Folyékony ízesítőt (pl. alkoholokat) nem adhatunk a csokihoz, ugyanis akkor nagyon durván megbontjuk a szerkezetét, és nem fog összeállni szép fényes forrócsoki-pálcának. Végül rájöttem a megoldásra: a csokihoz ízesítőül olyan kivonatot lehet még használni, ami olajban oldva esszenciálisan tartalmazza az adott ízt. Ebből - mivel nagyon koncentrált - csak pár cseppre van szükség, és egyáltalán nem zavarja meg ebben a mennyiségben a temperált csokoládét. Én Terre Exotique márkájú édes narancskivonatot vettem a Culinarisban, amit fahéjjal és őrölt chilivel kombináltam. De nagyon sok izgalmas ízben kapható még ez a kivonat (pl. levendula, grapefruit, bazsalikom, bergamott, citrom, csillagánizs), érdemes kísérletezni!

Hozzávalók 3 darabhoz:
- 10 dkg étcsokoládé
- pár csepp narancskivonat (nálam kb. 10)
- őrölt fahéj vagy chili ízlés szerint

- műanyag felespoharak (jobban szeretem ezeket használni formának, szerintem a szilikon bonbonforma kicsi forrócsoki-pálcához, így viszont szép 30-35 grammos forrócsoki-pálcáink lesznek)
- fa spatula (pl. gyógyszertárban vagy papírboltban kapható)

A csokoládét megolvasztom és temperálom, majd belekeverem a kivonatot és a fűszert. Érdemes közben kóstolgatni a csokit, és úgy beállítani az ízesítést. A felespoharakat kb. jó félig-kétharmadig töltöm a csokival, hűtőbe teszem, majd pár perc múlva óvatosan beleállítom a fa spatulákat. Kb. egy órát hűtöm, utána a temperált csoki szépen elengedi a felespoharat, és óvatosan ki lehet ütögetni a forrócsoki-pálcákat belőle.
Celofánba csomagolva szép ajándék lesz.

Felhasználás: A forrócsoki-pálcát egy bögrébe tesszük, 2 deci forró tejet öntünk rá, 1-2 percig állni hagyjuk, majd felkeverjük. Kisebb habverővel vagy tejhabosítóval ki is lehet picit habosítani.

2012. december 10.

Diómarcipános - rumos mazsolás szaloncukor



A diómarcipán ugyanúgy készül, mint a legutóbb mutatott mandulamarcipán, de itt a mandula felét dióra cseréljük, illetve a cukorszirup hőfokában van még egy kis eltérés. És újra el kell mondanom, hogy ez a marcipánkészítési technika nagy-nagy kedvencem lett, tökéletesen jó, formázható-alakítható marcipán lesz belőle, nem szemcsés-morzsolódós, amit eddig tapasztaltam, amikor őrölt mandulából/egyéb magokból készítettem. A kész diómarcipánt én most rumba áztatott mazsolával párosítottam, de természetesen tetszés szerint ízesíthető más aszalt gyümölcsökkel, fűszerekkel (pl. fahéj, mézeskalácsfűszer). 
Ezt a marcipánt a Super TV2 SuperMokka című műsorába készítettem, ahol élőben készült el ez a szaloncukor az adás alatt. Hát, miután a kamerák leálltak, kb. egy perc alatt fogyott el az összes szaloncukor, alig tudtam egy kis maradék diómarcipánt megmenteni, hogy nektek is megmutathassam a blogon :)



Hozzávalók kb. 30 darabhoz:
Diómarcipán:
- 50 gr egész mandula blansírozva mérve
- 50 gr dió
- 80 gr cukor
- 25 gr akácméz vagy glükózszirup
- 30 gr víz
(- pár teáskanálnyi porcukor)

- kb. 2 evőkanálnyi mazsola
- annyi jó minőségű rum, amennyi ellepi

- kb. 25 dkg étcsokoládé a bevonáshoz

A diót és a mandulát 2-3 percre forró vízbe áztatom, majd lecsepegtetem, és aprítógépben durvára aprítom. Nem kell finom darálék állagúra, csak durván darabosra, hogy a cukorszirup egyenletesen tudja bevonni. A cukrot, a vizet és a mézet egy lábasba kimérem, és 116 fokra melegítem, míg a cukor fel nem oldódik, kavargatni is érdemes. Az aprított dió-mandula keveréket egy sütőpapírral bélelt nagyobb tálba öntöm, ráöntöm a cukorszirupot, és alaposan átkeverem, hogy egyenletesen fedje a magokat. Szobahőmérsékletűre hűtöm. Ha lehűlt, aprítógépben pulzálva addig aprítom, míg össze nem áll a massza. Ez pár percig eltart, közben le-lekaparom az aprítógép faláról a rátapadt masszát- Ha összeállt, szilikon lapra (vagy sütőpapírra) öntöm, és picit átgyúrom, majd rudat formázok belőle, folpackba csomagolom és hűtőbe teszem. Pár óra múlva érdemes ellenőrizni az állagát, ha ekkor is ragad még nagyon, akkor 1-2 teáskanálnyi porcukrot szitálok rá, és belegyúrom. Addig adagolok plusz cukrot, míg stabilabb-gyúrhatóbb lesz az állaga, de figyelembe kell venni, hogy hűtés során még sokat alakul. A mandulamarcipánnál nem volt ilyen tapasztalatom, de a diómarcipán még felvett nekem kb. három teáskanálnyi porcukrot, utána tökéletesen jól formázható-alakítható lett. Ha kész a marcipán, érdemes egy fél napot hűtőben pihentetni felhasználás előtt.

A kész diómarcipán
A mazsolát rumba áztatom fél-egy napra, majd papírtörlőre öntöm kicsit leitatni. A szaloncukrok formázáshoz veszek a diómarcipánból kb. egy kisebb diónyi adagot, belegyúrok pár szem mazsolát, majd golyóvá formálom, végül szaloncukorrá hengergetem. 
Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd mártóvilla segítségével megmártom benne a szaloncukrokat. A kész darabokat sütőpapírra teszem, míg a csokiburok megszilárdul, utána érdemes még egy fél órára hűtőbe tenni. Végül méretre vágott selyempapírba és csillogós-színes sztaniolba csomagolom.



2012. december 7.

Házi marcipán & marcipános szaloncukor



Bevallom, általában lusta vagyok bonbonokhoz házilag marcipánt készíteni, talán azért is, mert Németországban elég jó minőségű marcipánt lehet kapni jó áron 54%-os mandulatartalommal. De valahogy úgy érzem, hogy a szaloncukrokhoz a házi marcipán dukál, úgyhogy neki is láttam kedvenc bonbonos-csokis könyveimben receptet keresni. Meg is találtam, amit kerestem Greweling könyvében: ez a recept az elkészítés módjában tér el azoktól a receptektől, amiket eddig próbáltam vagy olvastam. Ugyanis nem eleve darált mandulához adjuk a cukorszirupot, hanem a durvára aprított mandulát a cukorsziruppal együtt aprítjuk finomra éppen úgy, mint a pralinémassza készítésénél. Az így készült marcipánom nagyon jól formázható, jó állagú lett, nem morzsálódik, bár természetesen sima házi aprítógéppel nem lehet tökéletesen egyenletes, finom szemcseméretűre aprítani.

Készült már házi verzióban, ugyanezzel a módszerrel pisztáciamarcipán és diómarcipán is, majd hozom a recepteket sorban. Ha pedig szeretnétek velem többféle szaloncukrot készíteni, december 19-én, szerdán este (17.45-21 óra) a Konyha-szigetek főzőiskolában gyertek el a kurzusomra! Jelentkezni itt lehet.



Hozzávalók:
- 100 gr egész mandula (blansírozva mérve)
- 80 gr cukor
- 25 gr glükózszirup (Ázsia Bt.) vagy akácméz
- 30 gr víz
- 1-2 szem keserűmandula vagy pár csepp keserűmandula-aroma (színtelen) vagy kivonat

Ennél az eljárásnál nem jó, ha csontszáraz mandulával dolgozunk, úgyhogy mivel nekem eleve blansírozott mandulám volt, annyi vizet, amennyi ellepte a mandulát, felforraltam, majd ebben hagytam ázni kb. öt percig. Ezután lecsöpögtettem, és aprítógépben durvára aprítottam a keserűmandulával együtt.

Durvára aprított mandula
A cukrot, a glükózszirupot/mézet és a vizet egy lábasban 118 fokig melegítem. A cukorszirupot ráöntöm a sütőpapírral bélelt tepsibe tett durvára aprított mandulára, alaposan összekeverem, hogy a cukorszirup mindenhol bevonja, majd hagyom kb. szobahőmérsékletűre hűlni.

Mandula a cukorsziruppal összeforgatva

Ezután aprítógépben addig aprítom, míg szépen összeáll és sima, egyenletes lesz az állaga. Ez jópár percig eltart. 

Aprítás közben

Ha keserűmandula-aromát használok, azt az aprítás közben adagolom hozzá, és kóstolással ellenőrzöm, mennyi kell, mikor jó az íze. Végül kiveszem, és átgyúrom a marcipánt. Ha nem használom fel azonnal, akkor folpackba csomagolva tárolom. Ebből az adagból kb. 17 dkg marcipán lett.






***


Ebből az adag marcipánból szaloncukor készült. A marcipánmasszához hozzágyúrtam 1 ek. konyakot és egy kis maréknyi aszalt meggyet, majd szaloncukrokat formáztam. 



A szaloncukrokat kb. 20 dkg temperált étcsokiban kimártottam, majd csomagoltam. Természetesen használhatunk bármilyen más aszalt vagy kandírozott gyümölcsöt!



A csomagoláshoz a fehér cakkos papírt vékony selyempapírból (kapható papírboltokban) vágtam-cakkoztam, a fényes fólia pedig kapható több színben, nagyobb kiszerelésben a Food-Pack Kft.-nél vagy kisebb kiszerelésben a Gasztroshopban, illetve ezüst színűt alufóliából is készíthetünk. Összesen kb. 16-20 szaloncukor lesz ebből az adagból.



Forrás (kisebb változtatásokkal):