Két
leheletvékony, lisztmentes dacquoise-lap fog közre egy adag habkönnyű
gesztenyemousse-t, amit egy kis narancszselé tesz izgalmassá. A ropogós
dacquoise és a puha mousse találkozása igazi élmény, játék a textúrákkal. Extra
meglepetésként pedig narancsos-chilis trüffelgolyók díszítik a tortát, melyeket
dacquoise-morzsába hempergettem. Szerintem megállja a helyét akár az ünnepi asztalon is Karácsonykor!
Eredetileg az Egy Csepp Figyelem Alapítvány "Magyarország Cukormentes Tortája" háziversenyére készítettem, így lisztet és finomított cukrot nem tartalmaz. Bár Kitchen Aidet nem nyertem vele, de azért nagyon-nagyon finom, nálunk hasonló lesz majd Karácsonyra is, csak Zila-formában fogom majd készíteni.
Hozzávalók egy
18 cm-es tortaformához:
Dacquoise
lapok:
- 100
gr darált mogyoró
- 90
gr durvára aprított mandula
- 50
gr xilit
- 3
tojásfehérje
Narancszselé:
- 3
bionarancs leve és héja
- 20
gr xilit
- 6
gr almapektin
- 2 ek. cukormentes narancslekvár
Gesztenyemousse:
- 180
gr cukormentes gesztenyepüré (házilag készítve hámozott főtt gesztenyéből - pl. ez szuper hozzá - ,
tejből és vaníliarúdból kikapart vaníliamagokból; leírás itt)
- pár
csepp narancskivonat (vagy helyette narancshéj)
- 8
gr zselatin
- 5
+ 2 ek. víz
- 3
dl habtejszín
- 50
gr xilit
Chilis-narancsos
trüffel:
- 5
dkg étcsokoládé (nálam most maltittal édesített)
- 0,5
dl habtejszín
- pár
csepp narancskivonat (ha nem cukormentes verziót készítünk, mehet helyette 2 tk. Cointreau)
- 1
bionarancs héja
- 3
karika chilipaprika
- 1
tk. vaj
- maradék
dacquoise hempergetni
Glazúr:
- 4
dkg étcsokoládé (nálam maltittal édesítve)
- 0,3
dl habtejszín
A
dacquoise-lapokhoz egy gáztepsit kibélelek sütőpapírral. A xilitet a
tojásfehérjékkel kemény habbá verem, majd óvatosan beleforgatom a darált
mogyorót és a durvára aprított mandulát. A masszát vékonyan elterítem a
gáztepsin, majd 180 fokon készre sütöm kb. 12 perc alatt. A kész, még langyos
lapról lehúzom a sütőpapírt, majd két lapot vágok belőle egy 18 cm-es
tortakarika segítségével. A maradék dacquoise-t félreteszem a trüffelek
hempergetéséhez és a torta oldalának a panírozásához.
A
bionarancsok héját lereszelem, a levüket kifacsarom. A narancshéjat és
narancslét egy lábasban kicsit beforralom. A xilitet összekeverem az
almapektinnel, majd óvatosan, folyamatos keverés mellett a narancsléhez
adagolom, és egy habverővel csomómentesre keverem. Egy-két percig forralom,
majd egy16 cm-es, sütőpapírral bélelt tortakarikába öntöm a narancszselét, és hagyom megszilárdulni.
A
gesztenyemousse-hoz a gesztenyepürét 5 evőkanálnyi vízzel és a xilittel
felmelegítem. A zselatint két kanál vízzel összekeverem, picit meglangyosítom
mikróban, majd feloldom a gesztenyepürében. Belekeverem a narancskivonatot a
pürébe. A habtejszínt kemény habbá verem, és beleforgatom a gesztenyepürébe.
Összeállítom
a tortát. Egy 18 cm-es kapcsos tortaforma aljába teszem az egyik
dacquoise-lapot. A narancslekvárt picit megmelegítem, és megkenem vele az alsó dacquoise-lapot 2 cm-t kihagyva a szélén. Erre teszem rá a 16
cm átmérőjű, megszilárdult narancszselé-lapot. A narancszselére ráöntöm a
gesztenyemousse-t, és arra óvatosan ráteszem a másik dacquoise-lapot. Hűtőben
egy éjszakát hagyom dermedni.
A
trüffelekhez a chilikarikákat és a bionarancs héját lereszelve a tejszínbe
teszem, felforralom, majd hagyom kb. fél órát állni, és leszűröm. Az
étcsokoládét megolvasztom, majd hozzákeverem 3-4 részletben a chilis-narancsos
tejszínt. Végül belekeverem a narancskivonatot és a puha vajat is. A ganache-t
egy lapos edénybe teszem, és addig hűtöm, míg formázható állagú nem lesz. Ekkor
kézzel 9 kisebb golyót formázok belőle, majd visszateszem hűlni a kézmelegtől
meglágyult golyókat. A maradék dacquoise-t aprítógépben morzsásra aprítom, és meghempergetem
benne a trüffelgolyókat.
A
kapcsos tortaforma oldalát hajszárítóval kicsit átmelegítem, majd leválasztom a
tortakeretet a tortáról. A glazúrhoz az étcsokoládét felolvasztom, és 3-4
részletben hozzákeverem a szobahőmérsékletű tejszínt. Óvatosan eloszlatom a
torta tetején, majd ráültetem a chilis-narancsos trüffeleket. A maradék
dacquoise-morzsával bepanírozom a torta oldalát.
***
Elkészült közben Karácsonyra a torta 12 szeletes Zila-formában is, a következő módosításokkal:
- A fent megadott dacquoise hozzávalóiból csak egy lapot sütöttem a Zila-forma tortagyűrűjében.
- A mousse-hoz a mennyiségeket dupláztam, a narancskivonatot elhagytam belőle, helyette 3 ek. rumot tettem hozzá, illetve a rum mennyiségét levontam a tejszínből.
- A narancszselé elmaradt.
- A Zila-forma mélyedéseibe rumos meggypürét tettem: kb. 20 dkg meggyet botmixerrel pürésítettem, és egy evőkanál mézzel sűrűre beforraltam. Kihűtöttem, majd 1 ek. rumot adtam hozzá.
- Tálalás előtt 2 dl habtejszínt habbá vertem, és ezzel fedtem be a meggypürét.
- Temperált étcsokoládét nejlonzacskóba töltöttem, a sarkát kivágtam, és 12 fenyőfát rajzoltam vele sütőpapírra. Ezekkel díszítettem a tejszínt, középre pedig csokizott gesztenye-szemek kerültek.