Húsvéti mangómousse & répatorta

Kicsit felturbóztam a húsvéti répatortát, és mousse-desszert született belőle. Ami tulajdonképpen egy véletlennek köszönhette a születését. Valamelyik nap ugyanis bekattant, hogy répatortát szeretnék enni. Aztán eszembe jutott, hogy egy tortából maradt ki valamennyi mangómousse, amit félgömb formában fagyasztottam le, "majd-valamire-jó-lesz" alapon. És ezen a ponton ugrott be, hogy a kettő együtt tökéletes lenne, hiszen a mangónak eleve van egy kis répás beütése. Úgyhogy a répatorta tésztájából sütöttem egy vékony piskótalapot, és erre kerültek a mousse-kupolák. A répa-mangó párosához még a gyömbért társítottam, így lett kerek a történet.

Hozzávalók kb. 6 minitortához:

Répatorta-alap:

- 160 g liszt 

- 80 g darált mandula

- egy kezeletlen narancs reszelt héja

- egy csipet só

- 1 tk. sütőpor

- 100 g nádcukor

- 2 tojás

- 120 g tejföl

- 100 g étolaj

- 120 g répa (tisztítva mérve)

Mangómousse:

- 115 g mangópüré (indiai boltban szoktam venni konzervben, pl. itt)

- 30 g cukor

- fél rúd vanília

- 2 cm-nyi friss gyömbér

- 2,5 lap zselatin

- 150 g habtejszín

Mangólekvár:

- 100 g mangópüré

- 1 ek. cukor

- 2 g pektin

A répatorta-alaphoz először összekeverem a lisztet, a darált mandulát, a sót és a sütőport. A répát nagylyukú reszelőn lereszelem. Egy másik tálban kézi habverővel lazán összekeverem az összes többi hozzávalót: a lereszelt répát, a narancshéjat, a cukrot, a tojásokat, a tejfölt és az étolajat. A massza kb. harmadát egy centi vastagon elterítem sütőpapírral bélelt tepsin, és készre sütöm 180 fokra előmelegített sütőben (kb. 15 perc). A kész tésztából hat darab 8 cm átmérőjű korongot szúrok ki. (A maradék tésztát muffintepsiben elosztva sütöm ki: magában is nagyon jó reggelire-uzsonnára, de akár fel is turbózhatjuk a muffinokat tojáslikőrös krémmel így).

A mangómousse-hoz a mangópürét a cukorral, a vaníliarúd kikapart magjaival és a frissen reszelt gyömbérrel forrásig melegítem. Ebben oldom fel az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni, majd hozzákeverem két részletben a habbá vert tejszínt. A mangómousse-t elosztom a 8 cm átmérőjű, szilikon félgömb forma mélyedéseiben, és kifagyasztom.

A mangólekvárhoz a mangópürét csípősre melegítem, majd belekeverem a cukorral elkevert pektint. Folyamatos keverés mellett forrástól számított 2-3 percig főzöm, majd hagyom kihűlni.

A répatorta-korongokat megkenem a lekvárral, majd mindegyikre ráhelyezek egy-egy kifagyott mangómousse-félgömböt. Én összeállítás előtt átlátszó glaze-zel (recept itt) még áthúztam a mousse-félgömböket, így szép fényük lett. A díszítéshez csokikorongokat készítettem. Ehhez egy kevés fehér csokit kurkumával sárgára színeztem, temperáltam, majd márványoztam vele (azaz "összemaszatoltam") pöttyös textúrafóliát. Erre temperált fehér csokit terítettem vékonyan, és amikor éppen kezdett dermedni a csoki, kör alakú kiszúróval köröket szúrtam ki. Hűtés után óvatosan leválasztottam a fóliáról a kész csokidíszeket, és a minitortákra helyeztem. Tojás alakú kiszúróval még húsvétibb csokidíszeket lehet készíteni :)

Tipp: A desszertet desszertgyűrűben is összeállíthatjuk. A gyűrűk aljába egy-egy, mangólekvárral megkent répatorta-korongot helyezünk, majd erre öntjük a mangómousse-t, végül hűtjük egy éjszakán keresztül.

Kókusz-mangó pohárdesszert

Még a múlt hétvégén szülinapi tortát készítettem a tesóm kerek szülinapjára kókusz-mangó-karamell ízben. Jó sok réteg, jó sok elem, díszítések, de nagy-nagy sikere volt, annyira, hogy a szombati ünneplésről maradt pár szeletke már vasárnap reggelre el is fogyott. Node csak nem maradhattunk vasárnap ebéd utáni desszert nélkül! Így született meg ez a pohárdesszert a torta ízvilágában, tulajdonképpen a tortakészítésből megmaradt alapanyagokból improvizálva. Abszolút hozza a torta trópusi gyümölcsös, karamellel mélyített ízét, szépen kijönnek a ropogós és habos-krémes textúrák kontrasztjai itt is, csak sokkal gyorsabban összeállítható, és kevesebb hűtést igényel. Jó kis elcsépelt közhely, de ilyen egy igazi villantós desszert!

A szülinapi torta

Hozzávalók kb. 7 adaghoz:

Kókuszos piskóta:

- 100 g puha vaj

- 100 g porcukor

- 100 g tojás

- 80 g liszt

- 20 g kókuszreszelék

Karamellizált sárgabarack:

- 3-4 ek. világos nádcukor

- kb. 300 g sárgabarack

- fél rúd vanília

- 1 ek. barackpálinka

Mangóhab:

- 250 g mangópüré*

- 60 g világos nádcukor

- 2 lap zselatin (elhagyható)

- 300 g habtejszín

- fél rúd vanília

Tetejére:

- 2 marék kókuszchips

- 2-3 szem sárgabarack

*Indiai, keleti boltokban lehet nagyon jó minőségű mangópürét venni, érdemes inkább ezt használni, friss gyümölcsből nehéz jót kifogni. Én itt vettem nagyon jó ízű Alphonso mangópürét, aminek 92%-a mangó, a többi pedig cukorszirup és citromsav.

A kókuszos piskótához a puha vajat a porcukorral kihabosítom, majd két-három részletben hozzáadom a lazán felvert tojást is. Végül beleforgatom a lisztet és a kókuszreszeléket. Egy sütőpapírral bélelt tepsin kb. egy centi vastagságban kikenem a piskótatésztát, majd 180 fokra előmelegített sütőben készre sütöm (kb. 10 perc). Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni, majd nagyobb kockákra vágom.

A karamellizált sárgabarackhoz a barackokat kimagozom, majd szeletekre vágom. A nádcukrot karamellizálom, majd rádobom a barackszeleteket és hozzáadom a vaníliarúd magjait. A karamell először megszilárdul, majd ahogy a barack levet enged, megolvad. Folyamatosan kavargatva hagyom kicsit megpuhulni a barackot (ne essen szét teljesen!), ekkorra egy sűrű karamelles szaft fogja bevonni. Az utolsó pár percben hozzáadom a pálinkát is, majd szobahőmérsékletűre hűtöm.

A mangóhabhoz a mangópürét a cukorral és a vaníliarúd magjaival forrásig melegítem, majd feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Mikor szobahőmérsékletűre hűlt, két részletben óvatosan hozzáforgatom a habbá vert tejszínt. (A zselatint ki is lehet akár hagyni teljesen, hiszen a desszert pohárban lesz - én egy kis extra tartást szerettem volna vele adni a habnak.)

Jöhet a rétegezés. A poharak aljába piskótakockákat szórok, erre jön a karamellizált barack, végül pedig a mangóhab. Hűtőbe teszem egy-két órára.

Tálalás előtt a kókuszchipset picit megpirítom száraz serpenyőben. Ezt szórom a mangóhab tetejére, majd barackszeletekkel díszítem még.

Trópusi gyümölcs & sóskaramell-mousse torta

Húsvétra valamilyen gyümölcsös tortát szerettem volna készíteni - mivel hazai szezonális gyümölcsök még nem voltak, így három trópusi gyümölcsből készült végül: a banán mousse formájában került a tortába, míg mangóból és passiógyümölcsből zselé készült. A trópusi gyümölcsökkel nagyon jó párost alkot a sós karamell, így a kedvenc sóskaramell-habomból is belecsempésztem egy réteget. A ropogós rétegnek pedig a bonbonban már korábban többször használt kókuszpraliné-receptem volt az alapja. 

Hozzávalók egy 20 cm-es tortakarikához:

Vajas lapok (Desszert.Neked receptje):

- 100 g puha vaj

- 100 g porcukor

- 100 g tojás

- 100 g liszt

- fél rúd vanília magjai

Ropogós réteg:

- 60 g fehér csokoládé

- 80 g kókuszpraliné (recept itt)

- 2-3 ek. karamellizált ostyatöret

Karamellmousse:

- 100 g hideg tejszín

- 70 g forró tejszín

- 100 g nádcukor

- 20 g méz

- 1 lap zselatin

- nagy csipet Maldon só

Banánmousse:

- 120 g érett banán

- 20 g passiógyümölcs-püré (vagy felesben citromlé és víz)

- fél rúd vanília magjai

- 20 g porcukor

- 1,5 lap zselatin

- 170 g tejszín

Passió & mangó zselé:

- 2x150 g passió- & mangópüré (nálam nagyjából felesben volt a két püré)

- 2x30 g cukor

- 2x3 g pektin

- 1 rúd vanília magjai 

Díszítés:

- 150 g fehér csokoládé

- kb. 20 g kakaóvaj

- színezéshez matcha por és céklapor

- struktúrafólia-csíkok méretre vágva

A vajas lapokhoz a puha vajat, a vaníliarúd magjait és a porcukrot kihabosítom egy elektromos mixer segítségével. Hozzáadom két-három részletben a kimért tojást is. Végül beleforgatom a lisztet. Sütőpapírral bélelt tepsin két, 20 cm átmérőjű lapot kenek ki. Célszerűbb picit nagyobb lapot kikenni, és utólag kiszúrni a tortaformával a 20 cm-es átmérőjű lapokat, így egyenletesebb vastagságúak lesznek a lapjaink. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm, majd hagyom kihűlni.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd hozzákeverem a kókuszpralinét és az ostyatöretet. Ezt a masszát egyenletesen elkenem az egyik vajas lapon - ez lesz a legalsó lap. Hűtőbe teszem, hogy a réteg szépen megdermedjen.

A karamellmousse-t elkészítem az itt leírtak szerint. Az alsó, ropogós réteggel lekent vajas lapot tortagyűrűbe helyezem, majd ráöntöm a kész karamellmousse-t. Hűtőbe teszem.

Elkészítem az első réteg passió & mangó zselét. Ehhez 150 g passió- & mangópürét fél rúd vanília magjaival csípősre melegítek. Ekkor hozzákeverem a 30 g cukorral elkevert 3 g pektint, és folyamatosan keverve kb. 2-3 percig forralom. Pár percig hűtöm, majd a zselét eloszlatom a második vajas lapon. Ezt óvatosan a karamellmousse-rétegre helyezem.

A banánmousse-hoz a passiópürét a porcukorral forrásig melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. A banánt összeturmixolom a zselatinos passiópürével és a vaníliarúd magjaival. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a banános részhez forgatom. A banánmousse-t a második vajas lapra öntöm, és a tortát egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a fent leírt módon a második adag passió & mangó zselét, ezt terítem el a banánmousse-rétegen. Hagyom, hogy teljesen lehűljön. Majd hajszárítóval körbemelegítem a tortagyűrűt, és óvatosan lehúzom a tortáról. 

A díszítéshez színes csokilapokat készítettem. Ehhez először a méretre vágott struktúrafólia-csíkokat egy ecset segítségével céklaporral, illetve matcha porral színezett kakaóvajjal festettem be. A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd óvatosan elterítem a fóliacsíkokon. Megvárom, hogy éppen dermedni kezdjen: még ne legyen törős, de már folyós sem. Ekkor késsel bejelölöm a csokilapok méretét. Hűtőben hagyom, hogy teljesen megszilárduljon a fehér csokoládé, majd a vágásvonalaknál óvatosan leválasztom a kész csokilapokat, és a torta oldalára igazítom. Szalaggal rögzítem.

Én még macaronokkal díszítettem a tortát: pisztáciás, illetve kókuszos-vaníliás héjban Mogador ganache (tejcsokoládé & passiógyümölcs) volt a töltelék.

Málnás mangóhab kocka

Köszönet a szép kerámiatálért Lantos Judit keramikusnak!

Az úgy volt, hogy maradt egy kevés mangópürém, amit valamihez fel kellett használnom. Mindenképp valami könnyű gyümölcsöset és egyszerűt szerettem volna készíteni, így született ez a kocka. A mangóhabhoz vajas lapot sütöttem fagyasztott málnával megszórva, így a ropogós málnamagok  jó kis kontrasztot alkotnak a pillekönnyű mousse-szal. A tetejére pedig málnazselét készítettem, ahol szintén meghagytam a málnamagokat, így kicsit rusztikusabb lett összhatásában a desszert. Ha valakinek már sok ennyi málnamag, természetesen lehet magmentes málnapüréből is készíteni a zselét!

Utóirat:

Igen, tudom, "normális" embereknél inkább maradék csirkepörkölt van, nem mangópüré, nálam az előbbi a ritkább, úgyhogy mangóhab kockát bármikor szívesen cserélek maradék csirkepörköltre :)

Hozzávalók 4 nagyobb kockához vagy 8 szelethez:

Vajas lap (Desszert.Neked receptje alapján):

- 60 g puha vaj

- 55 g porcukor átszitálva

- 60 g tojás (két felvert tojásból mérjük ki!)

- 60 g liszt

- 1 rúd vanília

- 1 marék fagyasztott málna

Mangómousse:

- 120 g mangópüré (nekem ilyen volt; ha friss mangót pürésítünk, finom érettet érdemes keresni)

- fél narancs leve

- 20 g porcukor

- 1,5 lap zselatin

- 160 g habtejszín

Málnazselé:

- 200 g málna (vagy átpasszírozott málnapüré)

- 40 g cukor

- 6 g pektin

A vajas laphoz a puha vajat a porcukorral és a vaníliarúd magjaival egy elektromos mixer segítségével kihabosítom. A felvert tojást három részletben hozzákeverem, majd végül hozzákeverem a lisztet is. Sütőpapírral bélelt tepsin szűk fél centi vastagságban kikenem, megszórom a nagyobb darabokra tördelt fagyasztott málnával, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm. Amikor kihűlt, egy 14x14 cm-es keret segítségével egy négyzetet vágok ki belőle - ebben a keretben fogom összeállítani a desszertet. A maradék málnás vajas lap meg simán elfogy magában :)

A mousse-hoz a narancs levét a porcukorral forrásig melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. A zselatinos narancslét alaposan összekeverem a mangópürével. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a mangós részhez forgatom. A mangóhabot a 14x14 cm-es keretbe öntöm, a málnás vajas lapra. Hűtőbe teszem egy éjszakára. (Ha marad ki a mangóhabból, fagyinak kifagyasztva is zseniális, a mousse ugyanis fagyigép nélkül sem fog jegesedni - erről itt írtam bővebben.)

Másnap elkészítem a málnazselét. A leturmixolt málnát csípősre melegítem (már gőzöljön, de még ne forrjon), majd a cukorral összekevert pektint folyamatos keverés mellett hozzáadom. Kb. egy percig hagyom forrni kevergetve, majd pár percig hűtöm, utána a mangóhab tetejére simítom. Nem lehet túl forró, mert akkor megolvasztja a habot, de túl sokáig sem hűthetjük, mert a pektines zselé viszonylag gyorsan elkezd kötni. A keretet eltávolítom a desszertről, majd tetszőlegesen kockákra vagy szeletekre vágom. Négy nagyobb kocka vagy nyolc szelet lesz így belőle.

Mangó lassi bonbon

Még Münchenben kóstoltam a Dallmayr házban egy nagyon jól sikerült mangó lassi bonbont: nagyon üdítő, könnyű volt a joghurttól. Mivel a párom nagy kedvence a mangó és a mangó lassi is, így muszáj volt kikísérletezni a házi verziót. A lassi eredetileg egy üdítő, joghurt alapú ital Indiából, amelyet sokféle verzióban készítenek. Ennek az egyik változata a mangó lassi: mangópüré, víz és joghurt az összetevői, amelyhez még cukrot is adhatnak. A két fő összetevő nálam is a mangópüré és a joghurt lett, ehhez jött még egy kevés fehér csoki és vaj, ami tartást ad a ganache-nak. Nagyon finom, könnyű töltelék lett!

Hozzávalók 21 darabhoz:

Ganache:

- fél mangó (puha, érett példány kell!)

- 3 púpos tk. natúr joghurt

- 4 dkg fehér csokoládé

- 1 tk. puha vaj

Burok:

- 20 dkg fehér csokoládé

- sárga olajos bázisú ételfesték (Wilton Candy Color)

- 1-2 pasztilla kakaóvaj + egy kevés porított kakaóvaj

A ganache-hoz a fél mangót kiskanállal kiszedem a héjából, leturmixolom, átpasszírozom, majd kb. 5-10 perc alatt lassú tűzön picit beforralom. Hozzáadom a joghurtot, majd beledobom az apróra vágott fehér csokit, és felolvasztom. Végül hozzákeverem a puha vajat.

A buroknál először a mangó színét idéző sárgás mintákat készítem el. A kakaóvaj-pasztillákat felolvasztom, belekeverek kb. egy késhegynyi porított kakaóvajat, majd hozzáadok egy kevés sárga festéket, összekeverem. Egy ecset segítségével tetszőleges absztrakt mintákat festek a polikarbonát forma mélyedéseibe.

A fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot polikarbonát vagy szilikon formában. Hűtő, míg a csoki megszilárdul. Kiskanállal vagy kivágott nejlonzsák segítségével beleadagolom a mangó lassi ganache-t a csokihüvelyekbe, majd a formát kb. egy órára hűtőbe teszem, hogy a töltelék szilárduljon, megbőrösödjön.

Végül a maradék fehér csokit újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Hűtő egy szűk órára, majd kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Mangós-passiógyümölcsös praliné

Még a múltkori passiógyümölcsös csokicsészével egyszerre készült ez a passiógyümölcsös ganache-sal töltött bonbon. Itt is fehér csokival párosítottam a passiógyümölcsöt, valahogy nekem ez illett hozzá. A fehércsoki-burkot vaníliaszemekkel pettyeztem, és a passióganache alá egy csipetnyi mangólekvár került, így egy igazán egzotikus bonbon született!
A passiógyümi-mániám még mindig töretlen, vannak újabb ötleteim is vele, csak várom az újabb akciós szállítmányt az Aldiban :)

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Passiógyümölcsös ganache:

- 3 passiógyümölcs leve

- 1 ek. tejszín

- kb. 6 dkg fehér csokoládé

- 2 ek. mangólekvár vagy mangópüré

- 20 dkg fehér csokoládé

- fél vaníliarúd

Először a passiógyümölcsös ganache-t készítem el. A passiógyümölcsök húsát kikanalazom, majd aprítógépben összezúzom, és szitán átpasszírozom. A lét kb. a felére beforralom, hogy még intenzívebb ízű legyen, majd hozzákeverem a tejszínt, beledobom az összedarabolt fehér csokit. Addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. Hagyom hűlni.

A fehér csokit megolvasztom és temperálom, közben hozzákeverem a vaníliarúdból a magokat. Elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.

A mélyedések aljába adagolok egy-egy pötty mangólekvárt, majd erre jön habzsákból vagy sima nejlonzsákból a passióganache, de hagyok helyet a lezáráshoz is. Ismét hűtő kb. 20 percre.

Talpazás előtt

A fehér csoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után (a fehér csokinak több idő kell, mint az étnek) kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Mangós-marcipános praliné

Nemrég egy remek kis mangólekvárra bukkantam itt Heidelbergben: nincs benne semmi cukor, csak tiszta gyümölcs, némi pektinnel zselésítve, és citromsav. Mindjárt tudtam, hogy bonbonban (is) fogja végezni! Valamilyen letisztult, egyszerű krémet képzeltem el második rétegnek, ami hagyja érvényesülni a mangó ízét: így lett selymes fehér csokis marcipánkrém egy pici vaníliával ízesítve. 

Aztán megláttam a szekrényben a vidám narancssárga csokilencséket, és úgy döntöttem, legyen színes ez a bonbon, így narancssárga minták-csíkok díszítik a roppanós csokiburkot, amelyek így színükben is megidézik a mangót.

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

- 2 ek. mangólekvár (természetesen más ízű lekvárt vagy gyümölcspürét is használhatunk)

- 3 dkg marcipán

- 4 dkg fehér csokoládé

- fél rúd vanília

- kb. 4 ek. tejszín

- 15 dkg étcsokoládé

- 2-3 dkg narancssárga csokoládé

Először a fehér csokis marcipánkrémet készítem el. A tejszínt a vaníliarúd magjaival megmelegítem, majd beletördelem a fehér csokit, belereszelem a marcipánt, és addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. Ha a krém túl sűrű lenne, kicsi tejszínnel hígíthatjuk. Hűlni hagyom.

A narancssárga csokit megolvasztom és temperálom, majd vékony csíkokat húzok a formába a csokival. Én a csíkok egy részét simán ujjal elmaszatoltam, ahogy azt a Tenger gyümölcsei bonbonnál a fehér csokival tettem, hogy márványos mintát kapjak. Más bonbonoknál meghagytam a csíkokat. Hagytam a csokit szilárdulni.

Megolvasztom és temperálom az étcsokit, majd elkészítem a csokihüvelyeket a szilikon vagy polikarbonát formámban. Hűtés, míg a csoki megszilárdul.

A mélyedések aljába jön a mangólekvár, rá a marcipánkrém, de hagyok helyet a lezáráshoz is. Kis időre ismét hűtőbe teszem a formát.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.