2016. január 27.

Matcha & Meyer citrom & gránátalma desszert



A matcha és a Meyer citrom párosa nagy-nagy kedvencem, ahogy ezt a már posztolt Meyer citromhabbal töltött ropogós matcha fánkocskák is bizonyítják. Most egy harmadik szereplővel egészítettem ki ezt a kombót: a gránátalmával, aminek szintén most van szezonja. Ezúttal egy mousse desszertet készítettem. A Teavolution Speciality Tea Shop matchája a vajas piskótalapba került némi citromhéjjal és vaníliával kiegészítve - elképesztően üde zöld színe lett, a sok vajtól pedig nagyon szaftos-puha. A lapok közé savanykás Meyer citromos joghurthabot töltöttem. A mousse-rétegeket bőven szórtam gránátalmával - nagyon izgalmassá teszi a textúrát, ahogy roppannak a gránátalmamagok a habos-légies mousse-ban, a puha-szaftos vajas lapok között. A desszert tetejére gránátalma-zselé került - a zöld matchával együtt elképesztően szép élénk színt ad a desszertnek.



Hozzávalók egy 14x14 cm-es fém kerethez:
Vajas lap (Desszert.Neked receptje alapján):
- 100 g puha vaj
- 100 g porcukor
- 1 rúd vanília magjai
- egy kezeletlen citrom héja
- 100 g tojás (kb. 2 nagyobb tojásból)
- 92 g liszt
- 8 g matcha
Joghurthab:
- 90 g Meyer citromlé
- 120 g sűrű görög joghurt
- 80 g világos nádcukor
- 2,5 lap zselatin
- 100 g habtejszín
- gránátalmamagok kb. fél gránátalmából
Gránátalmazselé:
- 110 g gránátalmalé (kb. másfél gránátalma magjai pürésítve és átpasszírozva)
- 2 ek. világos nádcukor
- 2 g pektin



Először a vajas lapot készítem el. A vajat a porcukorral, a vaníliamagokkal és a citromhéjjal egy elektromos mixer segítségével alaposan összedolgozom. Három-négy részletben hozzádolgozom a felvert, kimért tojást is. Belekeverem a lisztet és a matchát. A masszát sütőpapírral bélelt tepsiben kikenem némi ráhagyással akkorára, hogy két 14x14 cm-es lapot ki tudjak majd vágni belőle. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm. Kivágok belőle a keret segítségével két, 14x14 cm-es lapot, majd hagyom ezeket teljesen kihűlni.

A joghurthabhoz a citromlét a cukorral forrásig melegítem. Ebben feloldom az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, majd hozzákeverem a görög joghurtot. A tejszínt laza habbá verem, majd két részletben a joghurtos-citromos részhez forgatom óvatosan. Nem jó, ha túl keményre verjük itt a tejszínhabot, mert akkor nehéz lesz belekeverni a citromos-joghurtos részbe úgy, hogy ne maradjon benne egy-egy úszkáló habpamacs. A kész mousse-t hűtőbe teszem, míg tölthető állagú nem lesz. Akkor lesz jó, ha még szépen terül, de már nem folyós, van tartása.

Ekkor az első vajas lapot a 14x14 cm-es fém keret aljába helyezem. Erre adagolom a mousse felét, majd a mousse-t megszórom gránátalmamagokkal. Erre jön a második vajas lap, majd ezen elterítem a maradék mousse-t. A második mousse-réteget is megszórom gránátalmamagokkal (kicsit bele is nyomkodhatjuk óvatosan egy spatula fejével), majd hűtőbe teszem egy éjszakára a desszertet.

Másnap elkészítem a gránátalmazselét. Kb. másfél gránátalma magjait turmixgépben pürésítem, szitán átpasszírozom, majd kimérek belőle 110 grammot. A gránátalmalét csípősre melegítem, majd folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukorral elkevert pektint. Forrástól számítva további kb. két percig főzöm folyamatos keverés mellett. Pár percig kavargatva hűtöm, majd az alaposan behűtött desszert tetejére öntöm. A desszertet ismét hűtőbe teszem, míg a zselé meg nem szilárdul. Ekkor óvatosan körbevágom a keretnél a desszertet, és lehúzom róla a keretet, majd szeletekre vágom. Én nyolc szép nagy szeletre vágtam.

Tipp: A keretben elkészített 14x14 cm-es desszert felvágás nélkül akár szögletes tortának is tökéletes, egyben is nagyon szépen érvényesülnek a színes csíkok a rétegeknél.

Meyer citromos étcsoki-ganache-sal töltött matchás macaronnal

2016. január 12.

Fügés-diós "isler" karamellizált fehér csokival



Egy újabb változat "újragondolt islerre" - korábban készült már egy citrusos-matchás verzió, illetve nagy kedvencem lett a kakaóbablisztes, madagaszkári vadborsos meggylekvárral töltött változat is, karácsonykor pedig a mézeskalácsfűszeres isler volt a befutó tonkababos-vörösboros szilvalekvárral. A mostani változatnál diós-rozslisztes omlós tésztakorongokat sütöttem kávéval és naranccsal turbózva. A korongokat egy isteni finom fügelekvárral ragasztottam össze - a füge nagyon jól passzol a diós-kávés ízvilághoz. Az islerek áthúzásához karamellizált fehér csokit használtam, amelynek a tejkaramellás íze nagyon jól megy a füge-kávé-dió trióhoz.

A fotókhoz használt gyönyörű lila kerámiatálat köszönöm Lantos Judit keramikusnak!



Hozzávalók kb. 20 darabhoz:
Omlós tészta:
- 200 g teljes kiőrlésű rozsliszt
- 120 g hideg vaj
- 70 g darált dió
- 60 g porcukor (nálam porrá őrölt nádcukor)
- egy kezeletlen narancs héja
- 10 g frissen őrölt szemes kávé (nálam most egy rotterdami újhullámos pörkölő kolumbiai kávéja)
- nagy csipet Maldon só
- 1 tojás
Töltelék:
- kb. 6-8 ek. fügelekvár
Áthúzás:
- kb. 30 g kakaóvaj

Az omlós tésztához az összes hozzávalót a tojás kivételével morzsásra aprítom egy S-késes aprítógép segítségével. Hozzágyúrom a tojást. Ha a tészta még nem áll össze, egy kevés hideg vizet adok hozzá, majd alufóliába csomagolva két órára hűtőbe teszem a tésztát. 
Az omlós tésztát lisztezett felületen kb. 3 mm vastagra nyújtom, majd korongokat szaggatok belőle - én 6 cm átmérőjű kiszúrót használtam. A korongokat sütőpapírral bélelt tepsire helyezem, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 7-8 perc alatt megsütöm. Hagyom kihűlni. 

A tésztakorongokat összeragasztom a fügelekvárral.

A karamellizált fehér csokoládét kb. 10%-nyi kakaóvajjal összeolvasztom - ennyire biztosan szükség lesz házilag karamellizált fehér csokinál ahhoz, hogy elég folyékony legyen az islerek kimártásához. A csokoládét temperálom, majd egyenként kimártom benne az islereket. A maradék temperált karamellizált fehér csokit nejlonzacskóba teszem, a végén pici lyukat vágok, majd becsíkozom a bevont islereket. A kész islereket hűtőbe teszem, míg a csokoládébevonat meg nem szilárdul. Fogyasztás előtt egy napig légmentesen záró dobozban tárolom az islereket, hogy összepuhuljanak.


2016. január 7.

Ropogós matcha fánkocskák Meyer citromhabbal



Az izgalmas ropogós kéreggel felturbózott, klasszikus égetett tésztából készült fánkokról már többször zengtem ódákat itt a blogon (egészen pontosan itt és itt): a ropogós réteg (craquelin) nemcsak izgalmas textúrát ad az alap fánktésztához, de számtalan variációs lehetőség van az ízesítésére-fűszerezésére. Így január-februárban, az isteni fűszeres Meyer citrom szezonjában nagy-nagy kedvencem a matcha, az élénk színű japán zöldtea por és a Meyer citrom kombója, így erre a párosra építettem ezeket a fánkocskákat is. A roppanós réteget matchával és a hozzá jól passzoló, citrusos aromájú sansho borssal ízesítettem, a töltelék pedig egy lágy citromhab lett: tulajdonképpen a már bejáratott lemon curd receptemet dolgoztam át ehhez, és lazítottam felvert tejszínhabbal. A fánkocskákhoz a Teavolution Speciality Tea Shop matcha porát használtam: a gyönyörű, vibrálóan zöld színű matcha Wazukából, Kyoto kiváló minőségű teáiról híres településéről származik.

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:
Ropogós réteg:
- 52 g liszt
- 8 g matcha por
- 50 g porcukor
- 50 g hideg vaj
- 3-4 szem sansho bors mozsárban összetörve
Égetett tészta:
- 100 g víz
- 100 g vaj
- fél tk. porcukor
- fél tk. só
- 100 g liszt
- 2-3 tojás
Meyer citromhab:
- 3 egész tojás
- 120 g Meyer citromlé (kb. 3-4 citromból)
- 100 g világos nádcukor
- 1,5 lap zselatin
- 90 g vaj
- 150 g habtejszín



Először a Meyer citromhabot készítem el. Ehhez az egész tojásokat a cukorral és a Meyer citromok levével összedolgozom egy kézi habverő segítségével, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem. Ekkor leveszem a tűzről, és feloldom az így kapott citrompudingban az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Pár perccel később a kockákra vágott puha vajat is a krémbe dolgozom. Szobahőmérsékletűre hűtöm. A tejszínt habbá verem, majd két részletben óvatosan a citromkrémbe forgatom. A citromhabot kb. három órára hűtőbe teszem.

A ropogós réteg hozzávalóit kézzel összemorzsolom vagy S-késes aprítógépben morzsásra aprítom. Gyors mozdulatokkal összegyúrom; ha nem állna össze, akkor adok hozzá egy kevés hideg vizet. A kész tésztát hűtőbe teszem jó egy órára. Miután kihűlt, két lap sütőpapír között a lehető legvékonyabbra nyújtom, majd egy kicsi (nálam 3,5 cm átmérőjű) kiszúróval korongokat szaggatok belőle. A korongokat egy tálcán hűvös helyre teszem felhasználásig.

Az égetett tésztához a vizet, a vajat, a sót és a porcukrot egy lábasba teszem, majd forrásig melegítem. Ekkor leveszem a tűzről, belekeverem a lisztet. Visszateszem a tűzre, és egy-két percig folyamatosan keverem (leresztelem): el fog válni az edény falától, és összeáll egy gombócba. Ekkor kicsit hűlni hagyom, majd elkezdem adagolni hozzá a felvert tojást: mindig csak egy keveset teszek hozzá, azt elektromos mixerrel alaposan eldolgozom, majd jön a következő adag. Akkor jó, amikor már összeáll a tészta, könnyen keverhető, habzsákkal adagolható állagú, de még nem folyós-terülős. 

A kész tésztát sima csöves habzsákba töltöm, majd kicsi halmokat nyomok belőle egymástól 3-4 cm távolságra (meg fognak nőni) egy sütőpapírral bélelt tepsin. A matchás omlós tésztából készült korongokat óvatosan a fánktészta-halmok tetejére ültetem.
A fánkokat két fázisban sütjük: először 180 fokon kb. 10-15 percig, majd 150 fokon kb. 15-20 percig. Az első sütési fázisban tilos kinyitni a sütőajtót, különben összeesnek a fánkok. Akkor sültek meg a fánkok, amikor az aljukat finoman megkocogtatva kongó hangot hallunk. Sülés közben a zöld tésztakorongok gyönyörű repedezett mintával rásülnek a fánkokra. Hagyom kihűlni a kész fánkokat. 



A fánkok felső részét fűrészes késsel levágom. A citromhabot csillagcsöves nyomózsákból a fánkok aljába töltöm, majd visszahelyezem a kalapjukat. Frissen sütve és betöltve a legfinomabbak és a legropogósabbak!


Tipp: A fánkokat megfejelhetjük még egy matchás-vaníliás tejszínhab-réteggel is. Ehhez másfél deci habtejszínt egy vaníliarúd kikapart magjaival, ízlés szerinti mennyiségű matchával, porcukorral és egy csomag habfixálóval verjünk kemény habbá, majd csillagcsöves habzsákból nyomjuk a citromhab tetejére. Erre kerül végül a fánkocskák levágott kalapja.

2016. január 2.

Karácsony 2015: gesztenyemousse Bûche de Noël



Először 2014 karácsonyára készítettem francia stílusú fatörzstortát, azaz Bûche de Noël-t. Már akkor szerettem volna ezt hagyománnyá tenni, így idén karácsonyra is készült egy újabb verzió. Ezúttal egy, a Dívány Alapkonyhán már korábban megjelent receptemet vettem alapul: ez a gesztenyemousse torta olyan szempontból az egyik legsikeresebb receptemnek bizonyult, hogy erről kaptam a legtöbb visszajelzést: több fotót küldtetek, illetve több ismerősöm is mesélte, hogy megsütötte, sőt még az anyukám is kipróbálta ezt a receptemet. A karácsonyi fatörzs alapja is ez a gesztenyemousse lett, csak ezúttal klasszikus piskóta helyett kakaós vajas lappal készítettem el. 

Hozzávalók:
Vajas lap (Desszert.Neked receptje alapján):
- 80 g liszt
- 100 g porcukor
- 100 g tojás (kb. 2 tojás)
- 100 g puha vaj
- 2-3 ek. kakaóbabtöret
Gesztenyemousse:
- 200 g natúr, cukrozatlan gesztenyepüré
- 65 g nádcukor
- 65 g tej
- 3,5 lap zselatin
- 20 g rum
- 300 g habtejszín
- kb. 3-4 ek. meggylekvár (nekem madagaszkári vadborsos meggylekvárom volt)
Glaze:
- 130 g cukor
- 95 g habtejszín
- 115 g víz
- 3 lap zselatin

Először a vajas lapot készítem el. Ehhez a puha vajat az átszitált porcukorral kihabosítom egy elektromos mixer segítségével. Ezután 3-4 részletben a tojást is hozzádolgozom. Végül beleforgatom a lisztet és a kakaóport is. A masszát egy sütőpapírral bélelt tepsire kenem ki kb. 40x15 cm méretűre, és megszórom a kakaóbabtörettel. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10-12 perc alatt megsütöm, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.

A mousse-hoz a gesztenyepürét a cukorral és a tejjel összedolgozom egy botmixer segítségével. Ezután forrásig melegítem, és feloldom a gesztenyés masszában az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a rumot, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt ekkor habbá verem, és két részletben óvatosan a gesztenyés masszához forgatom. 

Jöhet az összeállítás. Én ehhez egy egyszerű szilikon kenyérsütő formát használtam, amelynek kb. 23x10 cm a mérete. A vajas lapból két lapot vágok ki: egy nagyobb, kb. 23x10 cm-es téglalapot - ez kerül majd felülre, és egy pár centivel keskenyebb téglalapot - ez fog a két réteg mousse közé kerülni. Mindkét téglalapot bőven megkenem a madagaszkári vadborsos meggylekvárral. A mousse felét a szilikon formába simítom, majd erre óvatosan ráhelyezem a keskenyebb piskótalapot a lekváros felével lefelé. Erre jön a maradék mousse, majd ráhelyezem a szélesebb piskótalapot a lekváros felével lefelé. Kifagyasztom a desszertet.

A glaze-hez az átszitált kakaóport, a cukrot, a vizet és a habtejszínt csomómentesre keverem. Lassú tűzön, folyamatos keverés mellett kb. 104 fokig melegítem. Ekkor picit hűlni hagyom, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart lapzselatinokat. Hagyom kb. 40-50 fokosra hűlni, majd áthúzom vele a rácsra tett, kifagyott desszertet. Fog maradni a glaze-ből, de ezt légmentesen záró dobozban eltehetjük, és egy újabb desszert áthúzásához fel lehet használni, ha óvatosan mikróban felmelegítjük.

Én macaronokkal és csoki-rénszarvasokkal díszítettem - utóbbiak a Zotter liofilizált ribizlis fehér csokijából készültek, innen a gyönyörű színük.

***



A fatörzsön kívül minden évben készítek valamilyen islert is. Idén kakaós-mézesfűszeres omlós tésztával készítettem el, a töltelék pedig a tonkababos-vörösboros szilvalekvárom volt - a receptet a Díványon találjátok meg. A dizájn pedig rénszarvasos volt: az orrokhoz piros színű Smarties drazsékat használtam, a szemek és az agancsok pedig fehér csokiból készültek.