Mogyorómousse torta

A családban nemrég 90. szülinapot ünnepeltünk; ez volt az egyik torta, amit az ünnepeltnek készítettem (egy Sacher Framboise, azaz málnás Sacher mellett). Nincsenek benne nagy meglepetések, meghökkentő ízkombók - biztosra kellett menni, hogy mind a 30 embernek ízleni fog. Így is történt, hipp-hopp elfogyott az utolsó szeletig, de hát a mogyoró-karamell párossal nem nagyon lehet hibázni.

Hozzávalók egy 28 cm-es nagy tortához:

Mogyorós vajas lap:

- 220 g puha vaj

- 220 g porcukor

- 220 g tojás

- 140 g liszt

- 20 g holland kakaópor

- 60 g darált törökmogyoró

Mogyorós ropogós:

- 125 g fehér csokoládé

- 30 g 100%-os törökmogyorókrém (Donum Terrae)

- 30 g karamellizált ostyatöret

- egy csipet Maldon só

Mogyorómousse:

- 240 g tej

- 4 tojássárga

- 4 lap zselatin

- 125 g étcsokoládé

- 125 g tejcsokoládé

- 170 g 100%-os törökmogyorókrém (Donum Terrae)

- 2 ek. méz

- egy csipet Maldon só

- 4 ek. whiskey

- 400 g habtejszín

Karamellglaze:

- 120 g nádcukor

- 220 g habtejszín

- 80 g méz

- 20 g vaj

- 60 g fehér csokoládé

- 3 lap zselatin

Csokilapok:

- kb. 220 g étcsokoládé

A vajas lapokhoz a vajat a porcukorral kihabosítom egy elektromos habverő segítségével. Ezután három részletben hozzádolgozom a lazán felvert tojásokat is. Végül beleforgatom a lisztet, a kakaóport és a darált mogyorót. Ebből a piskótatésztából sütőpapírra két, 28 centisnél picit nagyobb lapot kenek ki, majd megsütöm 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt. A kisült piskótákból kiszúrom a tortakarikával a két 28 centis lapot, majd hagyom kihűlni.

A ropogós réteghez a csokoládét megolvasztom, majd belekeverem a mogyorókrémet, az ostyatöretet és a sót. Vékonyan elkenem az egyik piskótalapon.

A mousse-hoz a tejet a tojássárgákkal alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra vágott csokoládékat, és simára keverem. Hozzáadom a mogyorókrémet, a mézet, a sót és az alkoholt is, majd átdolgozom egy botmixerrel. Végül a tejszínt habbá verem, és két részletben beleforgatom a csokis-mogyorós krémbe.

Jöhet az összeállítás. A tortakarika aljába kerül a ropogós réteggel vékonyan lekent piskóta. Erre jön a mousse fele, rá a második piskóta, és végül a mousse másik fele. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

A karamellglazúrt érdemes egy nappal korábban elkészíteni. A cukrot a mézzel karamellizálom, majd hozzáöntöm a felforrósított tejszínt. Feloldom benne a hideg vízben áztatott, kicsavart zselatinlapokat, majd a vajat és az apróra vágott fehér csokoládét is elkeverem benne. Hűtőbe teszem. Használat előtt mikróban óvatosan felmelegítem, kb. 35-40 fokosra hűtöm, majd a torta tetejére öntöm. Visszateszem a tortát a hűtőbe, míg meg nem dermed a glazúr. 

A csokilapokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Elkenem méretre vágott struktúrafólia-csíkokon, és amikor már kezd a csoki megszilárdulni, de még nem törik, késsel bevágom a csokilapokat. Hűtőbe teszem a csíkokat, majd miután a csoki teljesen megszilárdult, óvatosan leszedem a fóliáról. A tortáról eltávolítom a tortakarikát, majd körberakom az oldalát a csokilapokkal, szalaggal rögzítem. Én macaronokkal és habcsókokkal díszítettem.

Ropogós kávés fánkocskák mogyorómousse-szal

Egy újabb változat a ropogós réteggel turbózott, égetett tésztából készülő fánkokra - ezúttal a kávé és a mogyoró a főszereplő. A fánkocskák tetején lévő ropogós réteget durvára tört kávéval ízesítettem - ehhez én most az etióp Alemu II kávét (Casino Mocca filterpörkölés) használtam, az aszalt gyümölcsös ízjegyei miatt szépen passzol édességekhez is. A betöltéshez használt mousse-t ugyanezzel a kávéval ízesítettem, illetve 100%-os törökmogyorókrémmel készítettem, így intenzíven mogyorós íze lett, amelyet szépen kiemel még a füstölt Maldon só is.

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

Ropogós réteg (craquelin):

- 45 g liszt

- 15 g durvára tört kiváló minőségű szemes kávé

- 50 g porcukor

- 50 g hideg vaj

Égetett tészta:

- 100 g víz

- 100 g vaj

- fél tk. porcukor

- fél tk. só

- 100 g liszt

- 2-3 tojás

Mousse:

- 180 g tej

- 15 g durvára tört kiváló minőségű szemes kávé

- egy kevés reszelt tonkabab

- 2 tojássárga

- 2 lap zselatin

- 100 g étcsokoládé

- 90 g 100%-os törökmogyorókrém (nálam Donum Terrae)

- 2 ek. méz

- egy nagy csipet füstölt Maldon só

- 2 ek. whiskey

- 200 g habtejszín

A mousse-t akár egy nappal korábban is elkészíthetjük. Ehhez először a tejet forrásig melegítem, belekeverem a durvára tört kávét és a reszelt tonkababot, majd egy órán keresztül lefedve állni hagyom, hogy átvegye a tej a kávé és a fűszer aromáit. Utána leszűröm, és kimérek 160 grammot az ízesített tejből. Ezt összekeverem a tojássárgákkal, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem a krémet. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, majd beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzákeverem a mogyorókrémet, a mézet, a whiskey-t és a sót is. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a mogyorós-csokis krémhez forgatom óvatosan. Hűtőben teljesen kihűtöm.

A ropogós réteghez a hozzávalókat kézzel összemorzsolom vagy egy S-késes aprítógépben morzsásra aprítom. Gyors mozdulatokkal összegyúrom - ha nem állna össze, kevés hideg vizet adok hozzá. A kész tésztát jó félórára hűtőbe teszem. Utána két lap sütőpapír között a lehető legvékonyabbra nyújtom, és kb. 3 cm átmérőjű korongokat szaggatok belőle. A kész korongokat hideg helyre teszem felhasználásig.

Az égetett tésztához a vizet a vajjal, sóval és cukorral felforralom, majd hozzákeverem a lisztet. Szinte rögtön össze fog állni, ekkor visszateszem a tűzhelyre, és további egy-két percig keverem: ekkor már összeáll a tészta egy gombócba, elválik az edény falától. Pár percig hűtöm, majd fokozatosan keverem hozzá a felvert tojást: akkor jó, amikor már összeáll a massza, de még nem folyós-terülős.

A kész tésztát sima csöves habzsákba töltöm, majd kicsi halmokat nyomok belőle egymástól 3-4 cm távolságra (meg fognak nőni) egy sütőpapírral bélelt tepsin. A kávés omlós tésztából készült korongokat óvatosan a fánktészta-halmok tetejére ültetem.

A fánkokat két fázisban sütjük: először 180 fokon kb. 10-15 percig, majd 150 fokon kb. 15 percig. Az első sütési fázisban tilos kinyitni a sütőajtót, különben összeesnek a fánkok. Akkor sültek meg a fánkok, amikor az aljukat finoman megkocogtatva kongó hangot hallunk. Sülés közben a kávés tésztakorongok gyönyörű repedezett mintával rásülnek a fánkokra. Hagyom kihűlni a kész fánkokat. 

A fánkok felső részét fűrészes késsel levágom. A kávés mogyorómousse-t csillagcsöves nyomózsákból a fánkok aljába töltöm, majd visszahelyezem a kalapjukat. Frissen sütve és betöltve a legfinomabbak és a legropogósabbak!

Mozart tarte

Igazi ünnepi tarte a klasszikus Mozart-golyó ízvilágában. A roppanós pisztáciás omlós tésztát pisztáciás marcipánnal béleltem ki, ebbe étcsokoládé-ganache került. A ganache-rétegre a Donum Terrae 100%-os törökmogyorókrémjéből készített mousse-ból nyomtam habrózsákat - bevallom, itt nem bírtam ki, egy picit eltértem a hagyományos Mozart-ízvilágtól, és egy kevés tonkababot is reszeltem a mogyorómousse-hoz.

Hozzávalók:

Omlós tészta:

- 150 g liszt

- 50 g őrölt pisztácia

- 45 g porcukor

- 90 g hideg vaj

- egy csipet só

- egy kisebb tojás

Marcipán:

- 120 g marcipánmassza

- 40 g őrölt pisztácia

Étcsokoládé-ganache:

- 200 g étcsokoládé

- 250 g habtejszín

- 1 ek. méz

- 30 g puha vaj

- egy csipet só

- 1 ek. whisky (elhagyható)

Mogyorómousse:

- 140 g tej

- 2 tojássárga

- egy kevés reszelt tonkabab

- 2 lap zselatin

- 100 g étcsokoládé

- 90 g Donum Terrae törökmogyorókrém

- 2 ek. méz

- egy csipet Maldon só

- 2 ek. whisky elhagyható

- 200 g habtejszín

Ez az anyagmennyiség 6 darab 10 cm átmérőjű formához, vagy 4 db 12 cm átmérőjű minipite-formához vagy egy nagy kerámia piteformához elegendő.

Az omlós tésztához a hozzávalókat a tojás kivételével kézzel összemorzsoljuk vagy S-késes aprítógépben morzsásra dolgozzuk. Hozzágyúrjuk a tojást is – érdemes először csak a felét hozzágyúrni, majd ha felveszi még a tészta, akkor lehet a többit is. A tésztát fóliába csomagolva hűtőbe tesszük egy-két órára.

A pisztáciás omlós tésztát lisztezett felületen 3-4 mm vastagra nyújtjuk, majd kibéleljük vele a piteformá(ka)t. A kibélelt formá(ka)t hűtőbe tesszük jó félórára. A tészta alját villával megszurkáljuk, majd 180°C-ra előmelegített sütőben készre sütjük: akkor jó, ha a széleken épphogy kezdene pirulni a tészta. (Kis tarte-oknál 8-10 perc körül van a sütési idő, egy nagy tarte-nál kb. 15 perc.) Hagyjuk kihűlni a kész tésztakosara(ka)t.

A marcipánba belegyúrjuk az őrölt pisztáciát, majd porcukrozott felületen vagy két ív sütőpapír között vékonyra nyújtjuk. Ha egy nagy tarte-ot készítünk, nagyjából a forma nagyságát kell tartani a nyújtásnál, ha több kisebb tarte-ot készítünk, akkor megfelelő méretű köröket szaggatunk a marcipánból. Kibéleljük a marcipánnal az omlós tésztakosara(ka)t.

Az étcsokoládés ganache-hoz a habtejszínt forrásig melegítjük, majd ráöntjük az apróra vágott étcsokoládéhoz, simára keverjük. Hozzákeverjük a mézet, a vajat, a sót és a whiskyt is. A marcipánrétegre öntjük, majd a félkész tarte-okat hűtőbe tesszük 3-4 órára vagy egy éjszakára.

A mogyorómousse-hoz a tejet a tojássárgákkal és a reszelt tonkababbal alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítjük. Az így kapott krémben feloldjuk a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, majd beledobjuk az apóra vágott étcsokoládét, és simára keverjük. Hozzákeverjük a mogyorókrémet, a mézet, a sót és a whisky-t is. A tejszínt habbá verjük, és két részletben beleforgatjuk óvatosan a csokis-mogyorós krémbe. Hűtőbe tesszük a habot 3-4 órára vagy egy éjszakára.

A mogyoróhabot csillagcsöves habzsákba töltjük, és habrózsákat nyomunk belőle az étcsokoládés rétegre. Durvára vágott mogyoróval díszíthetjük.

Kávés mogyorómousse szelet

A szép kerámiatányért köszönöm Lantos Judit keramikusnak!

Még régebben készült ez a desszert egy családi ebédhez. Biztosra akartam menni az ízvilág kiválasztásánál, így a kávé & mogyoró klasszikus kombóját választottam: ezt általában mindenki szereti, nagyot nem lehet hibázni vele. Sőt, még azt is kibírtam, hogy extrább hozzávalókkal turbózzam fel - mondjuk egy kis tonkabab nagyon jól állna még a mousse-nak, de a tonkabab népszerűségi indexe nem 100%-os a családban :) Mogyorós financier-lapok közé kávés-mogyorós csokoládémousse-t töltöttem, amely felesben ét- és tejcsokoládéból készült. A mousse légiességét egy kávés-mogyorós ropogós réteggel ellenpontoztam, ami nagyon jól feldobta az egész desszertet. 

Végül pedig még egy szó a kávéról. A desszerthez Oscar Ortega kolumbiai termelő kávéját használtam (Casino Mocca, filterpörkölés), amely ízjegyeiben - legalábbis nekem - nem annyira határozottan gyümölcsös, inkább picit vajkaramellás, nagyon simulékony - a mogyoróhoz szerintem nagyon jól passzolt. Ezt a kávét használtam mind a mousse-hoz, mind pedig a ropogóshoz. A Casino Moccánál ez a kávé azóta már elfogyott; a jelenlegi választékból szerintem az etiópiai Alemut választanám most. Természetesen más kávét is választhatunk hozzá, a lényeg, hogy jó minőségű kávé legyen, és frissen törjük össze, illetve daráljuk a desszerthez!

Hozzávalók 8 szelethez:

Financier (Desszert.Neked alapreceptje alapján):

- 120 g tojásfehérje (kb. 4 tojásból)

- 70 g nádcukor

- 70 g porcukor

- 70 g pirított törökmogyoró, finomra darálva

- 60 g liszt

- 120 g olvasztott vaj

Mousse:

- 140 g tej

- 12 g szemes kávé, mozsárban durvára törve

- 2 tojássárga

- 2 lap zselatin

- 65 g étcsokoládé

- 65 g tejcsokoládé

- 90 g törökmogyoró-krém (nálam Donum Terrae)

- egy csipet Maldon só

- 2 ek. whisky

- 200 g habtejszín

Ropogós réteg:

- 25 g tejcsokoládé

- 25 g étcsokoládé

- 15 g törökmogyoró-krém

- 5 g frissen őrölt kávé

- 20 g pirított törökmogyoró, durvára törve

- 20 g karamellizált ostyatöret (vagy helyette cornflakes)

Tükörglazúr:

- 60 g víz

- 60 g cukor

- 24 g kakaópor

- 46 g habtejszín

- 1,5 lap zselatin

Díszítés:

- 8 egész szem pirított törökmogyoró

- kb. 3-4 ek. cukor

A mogyorós financier-hez az olvasztott vaj kivételével minden hozzávalót alaposan összedolgozok egy elektromos mixer segítségével. Majd fokozatosan hozzákeverem az olvasztott vajat is, és egy órára hűtőbe teszem a tésztát. Egy gáztepsit kibélelek sütőpapírral, és erre kenem ki a financier-tésztát szűk egy centi vastagságban. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-10 perc alatt megsütöm. A desszert összeállításához én négy darab, 7,5 x 7,5 cm-es négyszögletes desszertgyűrűt használtam, így az egyik ekkora desszertgyűrű segítségével összesen nyolc négyzetet szúrok ki a mogyorós piskótából.

A ropogós réteghez a kétféle csokoládét összeolvasztom, majd belekeverem a mogyorókrémet, az őrölt kávét, a durvára tört mogyorót és a karamellizált ostyatöretet is. A négy desszertgyűrű aljába egy-egy financier-négyzetet teszek, majd ezeket megkenem a ropogós réteggel egyenletesen. Hűtőbe teszem, míg készül a mousse.

A mousse-hoz először forrásig melegítem a tejet, és belekeverem a durvára tört kávét. Hagyom ázni egy órán keresztül, hogy a kávé aromái kioldódjanak. Ekkor leszűröm, majd 120 gramm kávés tejet kimérek, és ezt összekeverem a tojássárgákkal, majd alacsony tűzön, folyamatos kevergetés mellett besűrítem. Ekkor leveszem a tűzről, és feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Ezután beledobom az apróra vágott kétféle csokoládét is, és simára keverem. Végül belekeverem a mogyorókrémet, a sót és a whisky-t is. A habtejszínt habbá verem, és két részletben, óvatosan hozzáforgatom a csokis masszához.

A desszertgyűrűkben, a ropogós réteggel megkent alsó mogyorós lapra 2-3 evőkanálnyi mousse-t kanalazok, majd óvatosan ráhelyezem a második mogyorós piskótalapot. Erre a lapra újabb 2-3 evőkanálnyi mousse jön. A desszertgyűrűket egy éjszakára vagy 5-6 órára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a tükörglazúrt. Ehhez a kakaóport a cukorral összekeverem, majd csomómentesre keverem a vízzel és a habtejszínnel. Lassú tűzön melegíteni kezdem folyamatos keverés közben: kb. 100-104 fokig melegítem. Ekkor lehúzom a tűzről, és rövid hűtés után feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Ha itt-ott kicsit csomós marad, át lehet szűrni. Elosztom a desszertgyűrűkben, a desszertek tetején, majd 1-2 órát tovább hűtöm a desszerteket.

A díszítéshez a mogyorószemeket fogpiszkálókra szúrom fel. A cukrot karamellizálom, majd megvárom, hogy annyira lehűljön, hogy szálat húzzon. Ekkor óvatosan megmártom benne a mogyorókat: a lényeg, hogy a felesleges karamell már ne csurogjon le, hanem szálat húzzon, így lesz szép a dísz. A kész díszeket sütőpapírra teszem, majd ha karamell megszilárdult, óvatosan kihúzom a fogpiszkálókat. Közben ha túlhűlne a mártogatás alatt a karamell, kicsit újra lehet melegíteni. Ezeket a díszeket érdemes nem sokkal tálalás előtt elkészíteni, mert a karamell hamar nedvesedni kezd a levegőn. Tálalásig mindenképp érdemes légmentesen záró dobozban tartani.

A desszertgyűrűket hajszárítóval körbemelegítem, és óvatosan lehúzom a desszertekről. Mind a négyet félbevágom - így nyolc szeletet kapok. A szeleteket a karamellizált mogyoródísszel díszítem.

Sorakozó az ünnepi asztalon

Mézeskalácsos fagyiszendvics

Az indián nyárra tökéletes választás ez a fagyiszendvics: a mézeskalácsfűszeres-mogyorógrillázsos csokifagyi mézeskalács-kekszek közé töltve már igazi őszi-téli ízvilágot képvisel, de azért jó kis hűsítő lesz a szeptemberi kánikulában!

Hozzávalók:

Mézeskalácsfűszeres-mogyorógrillázsos csokifagyi:

- 2 tojássárgája

- 2 dl tej

- 2 ek. nádcukor

- 1 tk. mézeskalácsfűszer

- 70 g étcsokoládé

- 1 ek. kakaópor

- 1 dl habtejszín

- 40 g törökmogyoró + 2 ek. cukor a grillázshoz

 Mézeskalács-keksz:

- 25 g vaj

- 30 g nádcukor

- 60 g méz

- 1 kicsi tojás

- 1 tk. mézeskalácsfűszer

- fél bionarancs héja

- 130 g liszt

Ebből az adagból kb. 6 nagyobb fagyiszendvics lesz.

A mézeskalács-kekszekhez a vajat a nádcukorral és a mézzel összeolvasztjuk, míg a cukor fel nem oldódik. Ezt a keveréket a liszttel, a tojással, a narancshéjjal és a mézeskalácsfűszerrel összegyúrjuk. Három-négy órán keresztül hűtőben pihentetjük a tésztát.

A mézes tésztát lisztezett felületen kb. 3 mm vastagra nyújtjuk, majd nagyobb kör alakú kiszúróval szaggatjuk. Sütipecséttel vagy egy kisebb kiszúróval tetszés szerint mintázhatók is a kekszek. 180°C-ra előmelegített sütőben kb. 7 perc alatt megsütjük, majd felhasználásig légmentesen záró dobozban tároljuk.

A fagyialaphoz a tojássárgákat, a nádcukrot és a mézeskalácsfűszert habosra keverjük, majd hozzáadjuk a tejet. Alacsony hőfokon, folyamatos kevergetés mellett besűrítjük: maghőmérőn mérve kb. 80-82°C-ig melegítjük, illetve akkor jó, amikor a krém már határozottan bevonja a fakanál hátát.

Az apró darabokra vágott étcsokoládét és a kakaóport egy tálban előkészítjük. Erre ráöntjük a forró tojásos krémet, és kézi habverővel egyneművé keverjük. Hozzáadjuk a tejszínt is, majd teljesen kihűtjük a fagyialapot.

A mogyorógrillázshoz a törökmogyorót 160°C-ra előmelegített sütőben pár perc alatt megpirítjuk, és egy konyharuha segítségével ledörzsöljük a papírszerű héját. A cukrot karamellizáljuk, majd belekeverjük a pirított mogyorót. A karamelles mogyorót sütőpapírra terítjük, és kihűtjük. A grillázst durvára törjük nejlonzacskóba téve egy sodrófa segítségével.

A fagyialapot fagylaltgépben kifagyasztjuk, az utolsó pár percben öntjük csak a készülő fagyihoz a durvára aprított mogyorógillázst. Fagyigép híján dobozban mélyhűtőbe tesszük az alapot, és botmixerrel kb. félóránként átkeverjük.

A fagyiszendvicseket többféleképp is betölthetjük. Amikor a fagyialap már kezd fagyni, de még nem teljesen szilárd, hanem adagolható, akkor töltjük be egy kanál segítségével, majd tálcára tesszük a szendvicseket, míg teljesen ki nem fagynak. Vagy ha desszertgyűrűvel szaggattuk a kekszeket, kifagyaszthatjuk a fagyialapot is desszertgyűrűkben, majd forró késsel "felszeletelhetjük" és tölthetjük is a kekszek közé.

Duplán mogyorós fagyiszendvics

Végre újra itt a fagyiszezon! Ez a fagyiszendvics nagy kedvence lesz a mogyorórajongóknak: mogyorós omlós kekszek között lágy mogyorófagyi... szerintem még egy kis tonkababbal is fel lehet dobni! A kekszeket Maminti Art mintázósablonokkal díszítettem: a kakaóporos díszítési technika nagyon egyszerű, és mégis nagyon látványos.

A recept eredetileg a Maminti Art tavaly nyári receptgyűjteményében jelent meg.

Hozzávalók:

Mogyorófagyi:

- 2 tojássárgája

- 50 g kókuszcukor vagy barna nádcukor

- 2 ek. akácméz

- 50 g étcsokoládé

- 70 g 100%-os mogyorókrém (Donum Terrae)*

- 200 g tej

- 100 g habtejszín

Omlós keksz:

- 90 g liszt

- 30 g finomra őrölt törökmogyoró

- 60 g hideg vaj

- 30 g porcukor

- egy kevés kakaópor a mintákhoz

Eszközök:

- tetszőleges Maminti art mintázósablon

- iskolai ecset

* Ha nincs 100%-os mogyorókrémünk, akkor helyettesíthetjük házilag készített verzióval is. Ehhez 70 g törökmogyoróra van szükség. A mogyorót 160 fokos sütőben pár perc alatt pirítsuk meg, majd a papírvékony barna héját dörzsöljük le egy konyharuha segítségével. A még meleg mogyorószemeket tegyük aprítógépbe 15 gramm porcukorral, és aprítsuk addig, míg a mogyoró olajtartalma el nem kezd kiválni, és pasztaszerű állaga nem lesz. Ebben az esetben a mogyorópasztához adott cukormennyiséget vonjuk le a receptben írt kókuszcukor mennyiségéből! Kicsit darabosabb, kevésbé egynemű lesz a végeredmény, mint a készen vásárolható paszta, de ugyanolyan finom lesz vele a fagylalt.

A fagyialaphoz a a tojássárgákat a mézzel és a cukorral kikeverjük, majd hozzáöntjük a tejet is. Alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett besűrítjük: ha van maghőmérőnk, akkor kb. 80-82 fokig melegítjük, illetve akkor jó, amikor a krém már bevonja a fakanál hátát, és ha végighúzzuk rajta a mutatóujjunkat, határozottan megmarad a nyoma. Ekkor hozzákeverjük a mogyorókrémet és az apróra vágott étcsokoládét. Végül hozzákeverjük a habtejszínt is. A fagyialapot teljesen kihűtjük hűtőszekrényben.

Az omlós kekszhez a lisztet, a finomra őrölt törökmogyorót, a vajat és a porcukrot gyors mozdulatokkal összemorzsoljuk, majd összegyúrjuk. Ha nem áll össze a tészta, nagyon kevés hideg vizet vagy egy fél tojássárgát adunk még hozzá. A tésztát lisztezett munkafelületen kb. fél centi vastagra nyújtjuk. Mintázósablont teszünk rá, majd a nyújtófával átmegyünk egyszer a sablonon, így nyomjuk bele a tésztába. Egy iskolai ecsetet kakaóporba mártunk, és átkenjük vele a mintát. Ekkor óvatosan lehúzzuk a sablont, majd nagyobb kör alakú kiszúróval kiszúrjuk a kekszet. Ugyanígy készítjük el a többi mintás kekszet is. A kekszeket sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk, majd 175 fokra előmelegített sütőben (alsó-felső sütés, nem légkeveréses, az lefújná a kakaóport) kb. 8-10 perc alatt megsütjük. Kb. 12 darab 7,5 cm átmérőjű keksz lesz ebből az adagból, tehát hat nagyobb fagyiszendvics.

A fagyialapot fagyigépben elkészítjük vagy mélyhűtőbe tesszük, és jó félóránként botmixerrel alaposan átkeverjük. A fagyiszendvicseket többféleképp is betölthetjük. Amikor a fagyialap már kezd fagyni, de még nem teljesen szilárd, hanem adagolható, akkor töltjük be egy kanál segítségével, majd tálcára tesszük a szendvicseket, míg teljesen ki nem fagynak. Vagy ha desszertgyűrűvel szaggattuk a kekszeket, kifagyaszthatjuk a fagyialapot is desszertgyűrűkben, majd forró késsel "felszeletelhetjük" és tölthetjük is a kekszek közé.

Fotó: Karsai-Diamant Lívia (Photoszíntézis)

Baileys & mogyorómousse szelet

Még szaloncukor-készítésből maradt ki egy kevés házi készítésű mogyorópraliném, ezt szerettem volna valamilyen süteményben felhasználni. A mogyorópraliné étcsokoládés mousse-ba került, amit még némi Baileys-szel is felturbóztam. Az étcsokis-mogyorós vonalat a piskótánál is próbáltam megtartani, így a Desszert.Neked-nél tanult financier-alapreceptet ezúttal törökmogyorós-kakaós verzióra dolgoztam át. A szeletek tetejére tükörfényes karamell-glazúr került - a karamell szerintem mind a Baileys-es, mind a mogyorós vonalhoz nagyon jól passzol! Habos, könnyű, nagyon mogyorós, finoman alkoholos lett a végeredmény, szerintem a karácsonyi desszertek közé is nyugodtan fel lehet venni!

Hozzávalók 8 szelethez:

Mogyorós-kakaós piskóta:

- 120 g tojásfehérje (kb. 4 tojásból)

- 70 g nádcukor

- 70 g porcukor átszitálva

- 70 g darált törökmogyoró

- 40 g liszt átszitálva

- 20 g holland kakaópor átszitálva

- 120 g olvasztott vaj

Mousse:

- 120 g tej

- 2 tojássárga

- 2 lap zselatin

- 130 g étcsokoládé

- 90 g mogyorópraliné (így készült, csak két ponton változtattam rajta: 100%-ban törökmogyoróból készült és sima cukor helyett nádcukrot használtam hozzá)

- 60 g Baileys

- 160 g habtejszín

- egy csipet füstölt Maldon só

Karamell glaze (Angéla receptje alapján, kisebb módosításokkal):

- 60 g cukor

- 110 g forró habtejszín

- 40 g akácméz

- 10 g vaj

- 30 g fehér csokoládé

- 1 lap zselatin

- 8 tk. Baileys a piskótalapok locsolásához

- pár szem kávé díszíteni

A kakaós-mogyorós piskótával kezdem. A hozzávalókat az olvasztott vaj kivételével egy kézi mixer segítségével összedolgozom, majd fokozatosan, adagonként hozzákeverem az olvasztott vajat is. A tésztát egy órára hűtőbe teszem. A hűtés után a tésztát sütőpapírral bélelt tepsin szűk egy cm vastagságban kikenem, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 9-10 perc alatt megsütöm. A desszertet én négy darab 7,5x7,5 cm-es szögletes desszertgyűrűben állítottam össze, így az egyik desszertgyűrűvel összesen nyolc négyzetet szúrok ki a piskótából.

A mousse-hoz a tojássárgákat a tejjel összekeverem, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem (maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem). Ebben feloldom az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra vágott étcsokoládét is, és egyneművé keverem. Belekeverem a mogyorópralinét, a sót és a Baileys-t is. Végül a habtejszínt habbá verem (nem kell teljesen keményre, de legyen már tartása), és két részletben a csokis-mogyorós krémhez forgatom.

Jöhet az összeállítás. A desszertgyűrűk aljába teszek egy-egy piskótalapot, ezeket meglocsolom egy-egy teáskanálnyi Baileys-szel. A piskótákra kb. 2-3 evőkanálnyi mousse-t adagolok, majd jön a második piskóta. Ezt szintén meglocsolom egy-egy teáskanálnyi Baileys-szel, végül 2-3 evőkanálnyi mousse-t adagolok rá. Egy éjszakára hűtőbe teszem a desszertgyűrűket.

Másnap elkészítem a karamellglazúrt. Ehhez célszerű minden hozzávalót pontosan kimérve előkészíteni, mert a karamellizált cukorral gyorsan kell dolgozni. A cukrot óvatosan, alacsony lángon sötét borostyánszínűre karamellizálom. Ekkor hozzáadom a mézet (vigyázat, fröcskölni fog!), majd a forró tejszínt (ismét fröcskölni fog!). Ha a cukor egy része visszaszilárdult, kicsit melegítem tovább, míg szép egynemű nem lesz a tejszínes karamell. Ekkor lehúzom a tűzről, és belekeverem a vajat és az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapot. Végül belekeverem az apróra vágott fehér csokoládét is. A glazúrt szétosztom a desszertgyűrűk tetején, és kb. egy órára hűtőbe teszem. Érdemes tálalás előtt nem sokkal megcsinálni a galzúrt, mert hosszabb hűtés során elkezd „izzadni”, nedvesedni a karamellglazúr.

A desszertgyűrűket óvatosan körbemelegítem hajszárítóval, majd lehúzom a süteményekről. A süteményeket két szeletbe vágom, és kávébabokkal díszítem.

Karácsonyi kekszek sütipecséttel

Kerámia kiegészítők: Lantos Judit Kerámia

Idén elég korán elkezdtem hangolódni a karácsonyra, így nemrég készítettem néhány tesztadagot karácsonyi kekszekből is. A kekszpecséttel díszített kekszekhez mindenképpen olyan alapreceptre van szükség, ami nem tartalmaz sütőport, így szépen meg fog maradni a minta a kekszeken. Ehhez tökéletes a klasszikus omlós tészta, amely lisztből, vajból és cukorból áll, esetleg tojással kiegészítve. Én szeretem, ha a liszt egy része helyett valamilyen darált olajos mag (dió, mandula, mogyoró stb.) kerül a tésztába; fűszerezéssel, egy-két extra hozzávalóval pedig tovább turbózható az omlós kekszünk. 

Én most két változatot készítettem. Az egyikhez matcha teaport használtam - mióta Párizsban jártam októberben, rákattantam a matchára. A matchához nagyon-nagyon jól passzolnak a különböző citrusfélék, így bátran mehet hozzá narancs, citrom vagy lime héja (kezeletlen citrusokat használjunk!). Én még japán sansho borsot (szintén párizsi szerzemény) tettem a matchás kekszhez -  a sansho egy nagyon citrusos borsféle, így nagyon jól passzolt ehhez az ízvilághoz.

A másik kekszváltozat kakaós-törökmogyorós lett. Ebből készült egy töltetlen verzió, ahol mézeskalácsfűszer került a tésztához. A töltött verziónál pedig Donum Terrae mogyorókrémmel készítettem egy nagyon mogyorós csokikrémet, amelyet kis Maldon sóval és tonkababbal turbóztam fel.

A kekszekhez a Tchibo téli kekszpecsét-készletét használtam, illetve a "Nanni, képekbe öntött szavak" karácsonyi pecsétjét. A posztban látható gyönyörű kerámia tálkákat köszönöm Lantos Judit keramikusnak!

1) Matcha & lime kekszek

Hozzávalók:

- 100 g liszt

- 75 g hideg vaj

- 35 g darált mandula

- 30 g porcukor átszitálva

- fél rúd vanília kikapart magjai

- 1 kezeletlen lime héja

- 1,5 tk. matcha por

- 4-5 szem japán sansho bors, mozsárban összetörve (elhagyható)

- 1 tojás sárgája

A hozzávalókat a tojás sárgáját kivéve egy keverőtálba kimérem, és összemorzsolom. Hozzáadom a tojás sárgáját is, és összeállítom a tésztát. Jó gyúrhatónak kell lennie, ami már nem tapad a kezünkhöz. Ha még nem áll össze, pici tejfölt lehet hozzáadni, ha nagyon ragadna, egy kevés lisztet. Alufóliába csomagolva egy órára hűtőbe teszem a tésztát. 

Lisztezett felületen kb. 4 mm vastagra nyújtom. A sütipecsételésnél szerintem érdemes először a pecsétet belenyomni a finoman lisztezett tésztába, majd utólag körbevágni vagy kiszúrni a kekszet, ugyanis a pecsételéskor még terül a tészta a nyomás hatásra valamennyit. Ha kerek sütipecsétet használok, akkor megfelelő méretű kerek kiszúróval szúrom ki utána a kekszet (vagy pl. üvegpohár is jó hozzá, ha nincs éppen megfelelő méretben kiszúrónk), ha pedig szögletes kekszeket készítek (betűnyomdával vagy pl. itt a posztban a "Boldog karácsonyt" feliratú pecséttel), akkor a pecsételt tésztát utólag vágom ki szögletesre egy cakkos derelyevágóval. (A Tchibós pecsét ilyen szempontból nagyon felhasználóbarát, mert a pecsétekhez járt egy méretben tökéletesen illeszkedő műanyag kiszúró is: kiszúrjuk a kekszet, majd a kiszúró felemelése nélkül belepecsételünk - a kiszúró megakadályozza, hogy terüljön a tészta a pecsételéskor. Végül lehúzzuk a pecsétet, majd a kiszúrót is a kekszünkről.)

A kész kekszeket sütőpapírral bélelt tepsire fektetem, majd 175 fokra előmelegített sütőben kb. 7-10 perc alatt megsütöm. Akkor jó a keksz, amikor épphogy elkezdene aranybarnára váltani a szélén. Hagyom a tepsin kihűlni a kekszeket (a sütőből kivéve még puhábbak, majd ahogy kihűlnek, ropogósabbak-omlósabbak lesznek), majd légmentesen záró dobozban tárolom.

2) Kakaós-mézeskalácsfűszeres-mogyorós kekszek

Pecsét: Nanni, képekbe öntött szavak

Hozzávalók:

- 90 g liszt

- 10 g raw, azaz speciálisan fermentált, alkalizálatlan kakaópor (vagy helyette holland kakaópor)

- 75 g hideg vaj

- 35 g darált törökmogyoró

- 30 g porcukor átszitálva

- 1 kk. mézeskalácsfűszer

- 1 tojás sárgája

Ugyanúgy készül, mint a fent leírt matchás kekszek, csak a liszt egy részét kakaóporral cseréltem, a mandula helyett pedig törökmogyorót használtam hozzá. A fűszerezése már a közeledő ünnepeket idézi meg :)

3) Töltött mogyorós-tonkababos kekszek

Hozzávalók:

Keksz:

Ugyanúgy készült, mint a fenti kakaós keksz, csak a mézeskalácsfűszert kihagytam belőle.

Csokis mogyorókrém:

- 80 g étcsokoládé

- 40 g 100%-os törökmogyorókrém (Donum Terrae)

- egy csipet Maldon só

- egy kevés reszelt tonkabab

A kekszet ugyanúgy készítem el, mint a matchás verziót. Ebben az esetben elég minden másodikat kekszpecséttel díszíteni.

A töltelékhez a csokoládét mikróban vagy vízgőz fölött megolvasztom, majd belekeverem a mogyorókrémet, a sót és a reszelt tonkababot. Hagyom egy kicsit állni szobahőmérsékleten, majd amikor már jól adagolható lesz, ahogy az étcsokoládé szilárdul, összeragasztom kettesével a kihűlt kekszeket a krémmel.

Mozart-jégkrém

Fotó: Karsai-Diamant Lívia - Photoszíntézis

A Mozart-golyó igazi klasszikus, nagyon sokan szeretik a mogyorónugát-pisztáciamarcipán-csokoládé triót. A blogon már többször, több formában is felbukkant ez az ízhármas: tallérok formájában, szaloncukorban és minitortában, a Díványra pedig az eredeti, Fürst-féle Mozart-golyó házi változatát készítettem el legutóbb. Ideje volt, hogy egy kicsit nyáriasítsam a jó öreg Mozartot, így most jégkrémbe álmodtam a jól bevált ízeket: egy réteg marcipános pisztáciafagyi és egy réteg mogyorófagyi kapott hajszálvékony roppanós csokiburkot. Nem ragozom, csak annyit mondok, hogy brutálisan jó lett! :)

Köszönöm még a Noosti Kft.-nek, hogy több pisztáciás terméküket kipróbálhattam!

Fotó: Karsai-Diamant Lívia - Photoszíntézis

Hozzávalók kb. 2 nagyobb és 4 mini jégkrémhez:

Mogyorófagyi:

- 1 tojássárgája

- 1 ek. cukor

- 1 ek. akácméz vagy glükózszirup

- 25 g étcsokoládé

- 35 g 100%-os mogyorópaszta*

- 100 g tej

- 50 g habtejszín

Pisztáciafagyi:

- 1 tojássárgája

- 1 ek. cukor

- 1 ek. akácméz vagy glükózszirup

- 100 g tej

- 30 g marcipánmassza lereszelve

- 30 g pisztáciakrém (vagy helyette ugyanennyi finomra őrölt sótlan pisztácia)

- 2 tk. pisztácialiszt vagy finomra őrölt pisztácia (sótlan)

- 50 g habtejszín

Csokiburok:

- 150 g étcsokoládé

- kb. 30 g kakaóvaj

* Ha nincs mogyorópasztánk, akkor helyettesíthetjük házilag készített verzióval is. Ehhez 35 g törökmogyoróra van szükség. A mogyorót 160 fokos sütőben pár perc alatt pirítsuk meg, majd a papírvékony barna héját dörzsöljük le egy konyharuha segítségével. A még meleg mogyorószemeket tegyük aprítógépbe egy-két teáskanálnyi porcukorral, és aprítsuk addig, míg a mogyoró olajtartalma el nem kezd kiválni, és pasztaszerű állaga nem lesz. Kicsit darabosabb, kevésbé egynemű lesz a végeredmény, mint a készen vásárolható paszta, de ugyanolyan finom lesz vele a fagylalt.

Mogyorópaszta: a házi verzió

Legegyszerűbb, ha a két fagyialapot egyszerre kezdjük el készíteni: megfőzzük egyben a két alaphoz való angolkrémet, majd felezzük, és már külön-külön folytatjuk tovább. Tehát két tojássárgát két evőkanál cukorral és két evőkanál mézzel/glükózzal összekeverünk, majd hozzáadjuk a 200 g tejet. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítjük: maghőmérőn mérve kb. 80-82 fokig melegítjük, illetve addig, míg a krém be nem vonja a fakanál hátát és ha végighúzzuk rajta a mutatóujjunkat, határozottan látszódni fog a nyoma. Ekkor elfelezzük a kész angolkrémet, és külön-külön folytatjuk a fagyialapok készítését. A mogyorófagyi alapjához hozzákeverjük az apróra vágott étcsokoládét és a mogyorópasztát, végül a habtejszínt. A pisztáciafagyi alapjába belekeverjük a lereszelt marcipánmasszát, a pisztáciakrémet és a pisztácialisztet, végül a habtejszínt is hozzáadjuk. A két fagyialapot hűtőben teljesen kihűtjük.

Az egyik fagyialappal félig töltjük a jégkrémformákat (kikavarhatjuk fagyigéppel is előtte a fagyialapot, de ebben az esetben szerintem akár ez mellőzhető is). Ez a jégkrém akkor fog működni, ha fekvő jégkrémformáink vannak (nekem ilyen és ilyen van), hiszen ekkor tudjuk majd egyszerre harapni a két réteget. A félig töltött jégkrémformákat a fagyasztóba tesszük, majd ha ez a réteg megfagyott, teletöltjük a formákat a másik fagyialappal, és kifagyasztjuk a jégkrémeket. 

A csokiburokhoz az étcsokoládét és a kakaóvajat összeolvasztjuk egy bögrében. A kakaóvajra azért van szükség, hogy szép vékony csokiburkot tudjunk készíteni (erről itt írtam bővebben). Érdemes egyébként is vékonyra olvadó csokoládét használni (pl. J.D. Gross Amazonas 60%, Lidl). A kakaóvajas csokoládéban egyenként megmártjuk a jégkrémeket, ahol kell, kiskanállal plusz csokoládét rálocsolva igazítjuk ki a csokiburkot. A csokoládé szinte azonnal ráfagy a jégkrémekre, így rögtön ehetjük is :)

Foodstyling :)
Fotó: Karsai-Diamant Lívia - Photoszíntézis

Tipp: Készíthetjük más formában is: pl. dobozban rétegezve a kétféle fagyialapot és a csokoládét vagy mini jégkrémtorták alakjában.

Mozart minitorták

Mozart már sokféleképp szerepelt a blogon: szaloncukor formájában, sün alakban, illetve legutóbb tallérok készültek ezzel az ízvilággal Karácsonyra hangolva. A minitorta viszont még hiányzott a repertoárból. Az utolsó lökést a Noosti Kft. mogyorópasztája adta meg: éreztem, hogy Mozart-minitortába kívánkozik :) A minitorta három részből áll: mogyorómousse-ból, egy vékony réteg pisztáciamarcipánból és nagyon pisztáciás, szaftos-puha piskótából. A piskótához a Desszert.Neked szuper francia aprósütemény-kurzusán tanult financier-receptet használtam fel egy kis alakítással - ahogy a mintás csokiköpenybe bújtatott torta esetében is. A minitorták szilikon félgömb formában készültek: szerintem nagyon jópofa, hogy egy minitorta úgy néz ki így, mintha egy jó nagyra nőtt Mozart-golyó lenne elfelezve.

A képeken a Dédpapám hegedűje és énekes-kottás könyvecskéje látható.

Hozzávalók 6 darabhoz:

Pisztáciás piskóta:

- 60 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)

- 35 g cukor

- 35 g porcukor

- 35 g pisztácialiszt (vagy finomra őrölt sótlan pisztácia)

- 30 g liszt

- 60 g olvasztott vaj

Pisztáciamarcipán:

- 100 g marcipánmassza

- 3-4 tk. pisztácialiszt (finomra őrölt sótlan pisztácia)

- 1 kk. pisztáciaolaj

Mogyorómousse:

- 1 tojássárgája

- 80 g tej

- 1,5 lap zselatin (3 g)

- 100 g habtejszín

- 50 g tejcsokoládé

- 50 g mogyorópaszta

Glazúr:

- 90 g étcsokoládé

- 100 g habtejszín

- 20 g akácméz

A pisztáciás piskóta elkészítésével kezdem. A vajat kivéve minden hozzávalót egy tálba teszek és botmixer vagy elektromos habverő segítségével teljesen egyneművé keverem. Az olvasztott vajat folyamatos keverés mellett hozzácsurgatom, majd még egyszer alaposan átdolgozom a tésztát botmixerrel vagy elektromos habverővel. Egy órára hűtőbe teszem. Miután kihűlt, a masszát 18-20 cm-es, sütőpapírral bélelt tortakarikában elterítem. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10-12 perc alatt készre sütöm. Mikor langyosra hűlt, lehúzom a piskótáról a sütőpapírt, és 6 darab, 6 cm átmérőjű korongot szúrok ki belőle.

A pisztáciamarcipánhoz a kész marcipánmasszába belegyúrom a pisztácialisztet és a pisztáciaolajat. A pisztáciamarcipánt akár teljesen házilag is készíthetjük felesben mandulából és pisztáciából -  a recept itt található. A kész pisztáciamarcipánt két darab sütőpapír között vékonyra nyújtom, és hat darab, 6 cm átmérőjű korongot szúrok ki belőle.

Jöhet a mogyorómousse. A tojássárgát a tejjel egyneművé keverem, majd alacsony lángon, folyamatos kavargatás mellett besűrítem (kb. 80 fokig melegítem maghőmérővel mérve). Miután besűrűsödött, feloldom benne a hideg vízbe áztatott, majd kicsavart lapzselatint. Hozzáadom az apró darabokra tört tejcsokoládét és a mogyorópasztát, és egyneművé keverem. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt habbá verem: nem kell teljesen keményre, csak legyen egy kis tartása. Két részletben hozzáforgatom a csokis-mogyorós masszához.

Jöhet az összeállítás. Én 7 cm átmérőjű, hat darabos félgömb formát használtam (hasonló formák találhatók a Gasztroshopban, pl. itt és itt). A mousse kétharmad részét szétosztom a hat mélyedésben, majd erre óvatosan ráfektetem a pisztáciamarcipánból készült lapokat. A mousse maradékával befedem a marcipánlapokat. A pisztáciás piskótakorongokat óvatosan rányomom a mousse tetejére. Mélyhűtőben kifagyasztom (kb. 3 óra). A kifagyott minitortákat kinyomom a formából, majd a hűtőbe teszem egy órára, hogy kicsit felengedjenek.

A glazúrhoz a tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom az apróra vágott étcsokoládét és egyneművé keverem. A minitortákat rácsra teszem, és a glazúrral áthúzom: egy kanál segítségével mindegyikre galzúrt öntök, míg be nem fedi mindenhol. A rács alá érdemes tálcát vagy tányért tenni: a kimaradt glazúrt fel lehet szedni és aztán másra fel lehet használni. Késsel alányúlva tányérra teszem egyenként a minitortákat. Én ehető aranyfüsttel díszítettem, de szórhatunk rá pl. durvára vágott pisztáciát is.