Gesztenyemousse & feketeribizli fatörzs

Minden karácsonykor készítek fatörzstortát: akár a nálunk hagyományosabb piskótatekercs-alapút vagy franciásabb vonalon mozogva Bûche de Noël-t formában fagyasztva. Ennél a változatnál a töltelék gesztenyemousse lett a nyáron készült feketeribizli-borsos feketeribizli-lekvárommal kombinálva - helyette természetesen bármilyen savanykás lekvárral el lehet készíteni (pl. meggy, pirosribizli, málna). A díszítésnél pedig izgalmas texturált csokiköpenyt választottam most, amihez semmilyen extra eszközre nincs szükség, csak egy darab sütőpapírra.

Hozzávalók:

Kakaós piskóta:

(Széll Tamás receptje alapján)

- 3 tojás sárgája

- 3 egész tojás

- 110 g porcukor

- 3 tojásfehérje

- 40 g világos nádcukor

- 40 g liszt

- 35 g holland kakaópor

- egy csipet só

Töltelék:

- 250 g natúr gesztenyemassza (ha cukrosat használunk, csökkentsük a cukor mennyiségét!)

- 65 g nádcukor

- 65 g tej

- 3,5 lap (7 g) lapzselatin

- 15 g rum

- 250 g habtejszín

- 4-5 ek. feketeribizli-lekvár

Csokiköpeny:

- 120 g étcsokoládé

- 20 g fehér csokoládé

- jó késhegynyi matcha por

A kakaós piskótához a sárgákat, az egész tojásokat és a porcukrot kihabosítom kézi habverő segítségével: ez jó pár percig eltart, ezalatt az idő alatt a massza térfogata a többszörösére nő. A fehérjéket szintén habbá verem a nádcukorral. A fehérjés habot két részletben, óvatosan összeforgatom a tojássárgás habbal. Majd két részletben beleszitálom a liszt, kakaópor és só keverékét, és óvatosan a habba forgatom. Egy nagy gáztepsit (kb. 32x40 cm) kibélelek sütőpapírral, és ebbe öntöm-egyengetem el óvatosan a piskótatésztát. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 12-15 perc alatt készre sütöm. Ahogy kisült, lehúzom róla a sütőpapírt, és egy tiszta sütőpapírra vagy konyharuhára fektetem, majd a sütőpapírral vagy konyharuhával együtt felcsavarom. Így hagyom kihűlni.

A gesztenyemousse-hoz a cukrot a tejjel forrásig melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat. A zselatinos-cukros tejet a gesztenyemasszára öntöm, és botmixerrel egyneművé dolgozom. Hozzákeverem a rumot is, majd két részletben hozzáadom a felvert tejszínhabot. Érdemes most stabilabb állagúra felverni a tejszínhabot, majd kézi habverővel lazán a gesztenyés részhez keverni. 

A feltekert piskótát kitekerem, majd megkenem egyenletesen feketeribizli-lekvárral. Kb. másfél-két centi vastagon elterítem rajta a mousse-t is (egy kevés valószínűleg ki fog maradni belőle), majd kb. fél órára hűtőbe teszem a mousse-szal megkent piskótát, hogy kicsit szilárduljon a mousse (ne kössön azért teljesen a zselatin!). Ekkor feltekerem a piskótát óvatosan, nem szorosan, majd minimum három órára hűtőbe teszem.

A csokiköpenyhez az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Vágok egy akkora darab sütőpapírt, aminek a hossza megegyezik a fatörzsével, a szélessége pedig akkora legyen, hogy ha belecsomagoljuk a fatörzset, akkor majdnem teljesen körbeéri. A sütőpapírt alaposan összegyűröm, majd kisimítom - ez adja majd a mintát. A temperált csokoládét kenőkés segítségével egyenletesen elterítem a gyűrt sütőpapíron, majd a közepére fektetem a fatörzset (a teteje legyen alul), és ráhajtom két oldalt a sütőpapírt, azaz becsomagolom. Tálcára teszem, és hűtőbe rakom. A díszítéshez a mohát imitáló zöld foltokat ugyanígy készítem: a matcha porral színezett fehér csokit temperálom, majd gyűrt sütőpapírra simítom. Hűtőbe teszem, majd amikor megszilárdult, szabálytalan darabokra töröm. Miután az étcsokoládé megszilárdult, óvatosan lehúzom a csokiburokról a sütőpapírt, majd kevés olvasztott csokival itt-ott ragasztok rá zöld csokilapocskákat. Forró vízbe mártott késsel érdemes szeletelni. 

Fekete ribizlis-fehér csokis pisztáciadrazsé

Nagyon szeretem a pisztáciát bogyós gyümölcsökkel kombinálva, már bonbonban is készítettem ilyesmit. Most drazsénál próbáltam ki ezt a fajta kombinációt: az alap természetesen szemes pisztácia, és ehhez társul a fekete ribizli. A Nature Cookta fekete ribiszke lisztjét használtam: ez a gyümölcshús a héjával együtt megszárítva, majd liszt finomságúra őrölve. Nagyon finom, intenzív fekete ribizli-ízt ad, szépen is lehet vele fehér csokit színezni, és nagy előnye, hogy ár-érték arányban sokkal-sokkal jobb, mint a liofilizált társa. Hogy a pisztáciadrazsém intenzíven fekete ribizlis legyen, egyrészt a bevonáshoz használt fehér csokihoz is kevertem a lisztből, másrészt porcukorral kevert fekete ribizli lisztbe forgattam.

Hozzávalók:

- 100 g pisztácia (sótlan; héja nélkül mérve)

- 60 g fehér csokoládé

- 30 g fekete ribiszke liszt

- 30 g porcukor

Egy tálba előkészítem az átszitált porcukrot, amihez hozzákeverek 20 grammnyit a fekete ribiszke lisztből. Egy fémtálat kb. negyed órára hűtőbe teszek, hogy alaposan lehűljön.

A fehér csokoládét megolvasztom, hozzákeverem a maradék 10 grammnyi fekete ribiszke lisztet, majd temperálom. A pisztáciát a lehűtött tálba teszem. A temperált csoki harmadát hozzákavarom, ekkor elkezdi a csoki befedni a szemeket. Hozzákavarom a csoki második harmadát is, majd végül az összes maradék csokoládét. Gyorsan kell dolgozni, és folyamatosan kavarni-mozgatni a magokat, mert az előhűtött tálban gyorsan elkezd majd szilárdulni a temperált csoki. (Az előhűtött tál felgyorsítja a magok csokival való bevonását, de épp azért nagyobb odafigyelést is igényel. Ha először csináljuk, inkább hagyjuk ki a tál előhűtését, és a csokis szemeket kavargatva várjuk meg, míg a csoki láthatóan szilárdulni kezd a magokon.)

A csokis magokat a fekete ribiszke lisztes-porcukros tálba borítom, és gumikesztyűbe bújtatott kézzel gyorsan, határozott mozdulatokkal keverem a magokat a porcukorban: figyelni kell arra, hogy mindenhol fedjen a porcukros bevonat, és hogy kézzel szétválasszuk az összetapadó szemeket. Ha megvan a porcukros réteg, szobahőn hagyom állni egy órát a kész drazsékat, majd adagonként szitába téve eltávolítom róluk a felesleges porcukrot.

Fekete ribizlis & feketeribizli-borsos jégkrém

A már posztolt trüffelen kívül egy jégkrémben is kipróbáltam a nemrég szerzett izgalmas új fűszert, a feketeribizli-borsot (bővebben itt írtam róla). A kiindulópont egy főzött, fehér csokis fagyialap volt: így azt is meg tudtam nézni, hogy működik a feketeribizli-bors az étcsoki után a fehér csokival. Hát szerintem egész egyszerűen fenomenálisan: én magában nem szeretem a fehér csokit (na jó, kivéve a karamellizált verziót...), mert túl édes, túl tömény - kell valami, ami ezt ellensúlyozza. Na a feketeribizli-bors pont ezt teszi: a gyümölcsös, citrusos, fűszeresen "csípős" íze szépen egyensúlyba hozza a fehér csoki alap édességét. 

A jégkrémet én még egy kis feketeribizli-pürével márványoztam, és hab a tortán a szép pink csokiburok, ami nem E betűknek, hanem liofilizált feketeribizli-pornak köszönhető.

Na persze akkor se kattintsatok el rögtön, ha épp nincs egy kis feketeribizli-bors kéznél! Anélkül is készíthetünk finom jégkrémet a főzött fehér csokis fagyialapból kiindulva, ha valamilyen savanykás gyümölcspürével márványozzuk (lehet fekete ribizli helyett málnával, meggyel, pirosribizlivel pl.)!

Hozzávalók kb. 4-5 mini jégkrémhez:

Fagyialap:

- 1 dl tej

- 0,5 dl habtejszín

- 80 g fehér csokoládé

- 1 tojássárgája

- kb. egy késhegynyi feketeribizli-bors

Feketeribizli-püré:

- 100 g fekete ribizli

- 1 tk. akácméz

- pár csepp citromlé

Csokiburok:

- 80 g fehér csokoládé

- 20 g kakaóvaj

- 1 tk. liofilizált feketeribizli-por (elhagyható vagy helyettesíthető porrá őrölt liofilizált málnával, eperrel stb.)

A fagyialaphoz a tejet és a tejszínt összekeverem, forrásig melegítem, majd belekeverem a feketeribizli-borsot, és lefedve állni hagyom egy órán keresztül. Egy óra leteltével átszűröm, majd összekeverem a tojás sárgájával. (Én plusz édesítést nem használtam, nekem bőven elég volt a fehér csoki édessége, de ha valaki nagyon édesszájú, az keverjen ki cukrot/xilitet a tojás sárgájával, mielőtt a tejes tejszínhez keverné.) A tojásos-tejes alapot alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 82 fokig kell melegíteni, ill. ha a fakanál hátán végighúzzuk az ujjunk, látszódni fog a nyoma, amikor már elég sűrű. Ekkor beledobom az apróra vágott fehér csokoládét, és egyneművé keverem. Kihűtöm az alapot.

A feketeribizli-püréhez a ribizliszemeket leturmixolom, majd átpasszírozom, és a mézzel és a citromlével pár percig forralom, amíg kicsit besűrűsödik. Kihűtöm.

A jégkrémformát félig megtöltöm a fehér csokis alappal, majd adagolok rá egy-egy teáskanálnyi ribizlipürét, és villával márványosra keverem. Erre ismét fehér csokis alap jön, majd ismét egy kevés ribizlipüré, amit szintén márványosítok egy villával. Kifagyasztom a jégkrémeket.

Kifagyasztás előtt

A csokiburokhoz a fehér csokit és a kakaóvajat összeolvasztom, majd elkeverem benne a liofilizált feketeribizli-port. Ezt a bevonót egy bögrébe öntöm, és egyenként megmártom benne a jégkrémeket - ha kell, kiskanállal igazítom ki a csokizás hiányosságait. A csokiburok rögtön ráfagy, ehetjük is!

Feketeribizli-borsos trüffel

Még a múlt hét elején Világevő blogján olvastam először egy teljesen új fűszerről, a feketeribizli-borsról (poivre de cassis; blackcurrant pepper). A fűszer a fekete ribizli rügyéből készül, amelyet liofilizálnak (fagyasztva szárítanak), majd porrá őrlik. Tavaly ősszel a legnagyobb és legrangosabb nemzetközi élelmiszeripari kiállításon, a Párizsban megrendezett SIAL-on a feketeribizli-bors innovációs díjat nyert a fűszerhez felhasznált összetevő eredetisége miatt. 

Nekem nem volt akkora szerencsém, mint Világevőnek, így amikor pár hete macaront meg Mogador csokit vettünk Pierre Hermé egyik butikjában Párizsban, sajnos nem mutatta be nekem maga PH ezt a fűszert :) De azért az elképesztő dolog szerintem, hogy valaki egy teljesen új fűszert talál ki, úgyhogy mindenképp szerettem volna kipróbálni: naná arra voltam-vagyok elsősorban kíváncsi, hogy is működik a csokoládéval. A neten guglizva viszonylag könnyen meg lehet találni francia webáruházakban (sem ebay-en, sem Amazonon nem találtam) általában 8 vagy 35 grammos kiszerelésben - én egészen konkrétan itt vettem (közvetlen link a feketeribizli-borshoz itt).

Szombat délelőtt meg is hozta a postás, úgyhogy a hétvégén kipróbálhattam: első nekifutásra egy egyszerű trüffelben és egy jégkrémben teszteltem. A fűszer illatában nagyon gyümölcsös-citrusos, pici fűszeres "csípősség" is érződik rajta - nem a feketeborsra kell itt gondolni, engem inkább a rózsaborsra emlékeztet egy picit az illata ebben a tekintetben. 

A trüffelnél a feketeribizli-bors gyümölcsösségét egy kis feketeribizli-pürével emeltem ki. A csokinál is megadtam a módját: az itt emlegetett szuper Ethiquable grand cru csokoládék közül a 70% kakaótartalmú, Criollo kakaóbabokból (Peru, Piura régió) készült táblát használtam. A trüffelnél elképesztően jól bevált a feketeribizli-bors: ahogy beleharapunk, először a kakaó aromáit érezzük, utána jön a fűszer karakteres citrusos-gyümölcsös íze.

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Ganache:

- 100 g jó minőségű étcsokoládé 70% kakaótartalommal

- 75 g habtejszín

- 1 tk. glükózszirup (vagy akácméz)

- jó késhegynyi feketeribizli-bors

- 35 g feketeribizli-püré (kb. 100 g fekete ribizliből, 1 tk. akácmézből és pár csepp citromléből)

- 2 tk. puha vaj

Bevonás:

- 100 g jó minőségű étcsokoládé 70% kakaótartalommal

- 3-4 ek. kakaópor VAGY 20 g porcukor + 5 g liofilizált feketeribizli-por + 5 g kukoricakeményítő

Cuki pöttyös kapszlik: eztettem: a boltból.

Először a feketeribizli-pürét készítem el. A megmosott feketeribizli-szemeket leturmixolom, átpasszírozom, és pár csepp frissen facsart citromlével és egy teáskanálnyi mézzel pár percig forralom.

A tejszínt a teáskanálnyi mézzel forrásig melegítem, majd hozzákeverem a feketeribizli-borsot, lefedem, és hagyom állni egy órán keresztül. Ekkor átszűröm, majd hozzákeverem a kimért feketeribizli-pürét és ismét forrásig melegítem. Az étcsokoládét megolvasztom, majd három-négy részletben hozzáadom a ribizlis tejszínt, és egyneművé keverem. Végül a puha vajat is hozzákeverem. Hagyom állni a ganache-t (hőmérséklettől függően szobahőn vagy hűtőben), míg habzsákkal adagolható lesz az állaga. Ekkor sima csöves habzsákkal kis halmokat nyomok belőle sütőpapírral bélelt tálcára. Hűtőbe teszem, majd ha a ganache megszilárdul, kézzel átgömbölyítem, és hagyom állni hűtőben, egy légmentesen záró dobozban egy éjszakán keresztül.

Másnap előkészítem a bevonáshoz egy befőttestálban az átszitált kakaóport vagy az átszitált liofilizált feketeribizli-por, keményítő és porcukor keverékét (nálam felesben mindkét bevonattal készültek a trüffelek). Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. A ganache-golyókat érdemes mártás előtt valamivel kivenni a hűtőből, hogy ne hűtőhidegen kezdjük mártani. Fogok egy ganache-golyót, megmártom az étcsokoládéban, majd majd meghempergetem a tálat mozgatva a kakaóporban/ribizlis porcukorban, végül sütőpapírra ültetem. Az összes ganache-golyót ugyanígy bevonom, majd hagyom, hogy a temperált csokoládé szobahőmérsékleten megszilárduljon. Ekkor egy szitában teszem kettesével a trüffeleket, és eltávolítom a felesleges kakaóport/ribizlis porcukrot.