2012. június 29.

Passiógyümölcsös-sárgabarackos jégkrém



A blogról nyilván kiderül, hogy szeretem a passiógyümölcsöt, már amikor sikerül hozzájutnom. Nemrég ismét szert tettem néhány szép ráncos példányra, így kipróbálhattam végre jégkrémben is. A passiógyümölcs-sárgabarack abszolút klasszikus páros, a legtöbb multivitamin ízű üdítőben is ez a két domináns íz, vagy gondolhatunk a Rózsavölgyi díjnyertes passió-sárgabarack bonbonjára is (kóstoltam, zseniális!). Tehát a passiógyümölcs mellé sárgabarack került a jégkrémben, de mert még csak elvétve lehetett kapni friss gyümölcsöt, amikor a jégkrémet készítettem, én lekvárt használtam: nagyon intenzív, koncentrált sárgabarack-ízt ad. Nem maradhatott el a csokiburok sem a jégkrémemről: ezúttal vaníliamagokat kevertem a fehér csokiba, ami szuperül harmonizált a két gyümölccsel.



Hozzávalók 4 db mini jégkrémhez:*
Fagylaltalap:
- 2 db passiógyümölcs
- 4-5 tk. sárgabaracklekvár (vagy helyette sárgabarackpüré frissből, édesítve ízlés szerint)
- 1 tk. akácméz
- 1 púpos ek. mascarpone
- 1 dl habtejszín
Csokiburok:
- 6 dkg fehér csokoládé
- 2 dkg kakaóvaj
- 2-3 cm-nyi vaníliarúd-darab

* Én egy nagyon kicsi adagot csináltam négy mini jégkrémhez, ezt nyugodtan lehet duplázni egy nagyobb jégkrémformához!

A passiógyümölcsök belét kikanalazom, leturmixolom, átpasszírozom. A passiópürét, a baracklekvárt, a mézet és a mascarponét egy tálban habverő segítségével összedolgozom. A tejszínből nem teljesen kemény habot verek, és a fagyialaphoz forgatom. Jégkrémformába kanalazom, majd megfagyasztom. (Ha van fagyigépünk, érdemes abban kikeverni a formába adagolás előtt; ebben az esetben a tejszínt nem kell felverni).
A csokiburokhoz a csokit és a kakaóvajat megolvasztom, egy bögrében összekeverem, belekeverem a vaníliamagokat. A bögrét megdöntöm, és egyenként körbeforgatom-megmártom a csokiban a jégkrémeket, esetleg kiskanállal javítom, ahol nem fedte be a csoki. A csokiburok szinte azonnal megszilárdul. Fagyasztóban zárt mikrodobozban érdemes tárolni.


2012. június 27.

Málna-étcsokimousse tortácskák


Bár nem bonbon, de csokiburokban van, így gondoltam, kivételt teszek ezzel a sütivel, és megosztom itt, a blogon. Vendégségbe akartam desszertet vinni, úgyhogy valami egyszerűbb, de azért látványos megoldáson törtem a fejem. Málna-csoki vonalon gondolkoztam, majd egyszer csak beugrott, hogy miért ne lehetne ezeket egyszerűen muffinba tölteni, majd a muffint szépen menő minitortának álcázni. És voilá. Egyszerű kakaós piskótatészta muffinformában kisütve, kibelezve, majd némi étcsokimousse-szal és málnazselével újratöltve. Plusz némi glazúr, mert a csillogás kötelező! :)

Hozzávalók 12 db tortácskához:
Tészta:
- 3 tojás
- 1,5 ek. liszt
- 1,5 ek. kakaópor
- pici sütőpor
- 3 ek. xilit (vagy cukor)
- 1,5 ek. víz
Étcsokimousse:
- 5 dkg étcsokoládé (nálam 65% kakaótartalommal)
- 1,3 dl habtejszín (min. 30%, behűtve)
- 3 db nagyobb marshmallow (pillecukor)
- 1 ek. málnapálinka (elhagyható)
Málnazselé:
- 12 dkg málna
- 1-2 tk. méz
- 1 lapzselatin
Glazúr:
- 1,3 dl habtejszín
- 2 dkg xilit/cukor
- 2 dkg méz
- 12,5 dkg étcsokoládé
- 12 db liofilizált vagy friss málnaszem díszíteni

A tészta hozzávalóiból hagyományos piskótatésztát készítek: a tojások fehérjét a xilittel/cukorral kemény habbá verem, beleforgatom a sárgákat, belekeverek másfél evőkanál vizet lassan hozzácsurgatva. A lisztet, kakaót és sütőport összekeverem, majd beleszitálom a tojáshabba, és óvatosan beleforgatom. Egy szilikon muffinformát épphogy kiolajozok (biztos, ami biztos), majd a piskótatésztát a muffinforma mélyedéseibe töltöm - nem teljesen tele, kb. fél-egy centi híja volt, hogy ne dagadjon ki túl nagyra a formából a tészta. 180 fokos sütőben kb. 15-20 perc alatt megsütöm (tűpróba!), majd rácson kihűtöm.

Kisült "piskótamuffinok"

A kihűlt piskótamuffinok tetejét egy fűrészes késsel vékonyan levágom, majd kézzel óvatosan kiszedem a muffinok belsejét, vigyázva arra, hogy ne lyukasszam ki az oldalát vagy alját, különben kifolyik a töltelék.

Kibelezett piskótamuffinok, melletük a piskótakalapok

Az étcsokimousse-t elkészítem az itt leírtak szerint, majd egy kiskanállal beletöltöm a tésztamélyedésekbe, kb. kétharmadig (én kicsit túltöltöttem sajnos). A felfordított muffinokat hűtőbe teszem, míg a mousse szépen megszilárdul.

Frissen betöltött étcsokimousse

Jöhet a málnazselé. A zselatinlapot beáztatom pár percre hideg vízbe. A málnát leturmixolom, majd épphogy megrottyantom a mézzel. (Én nem passzíroztam át, ha átpasszírozva szeretnénk készíteni, akkor tisztán a málnapürének kell 12 dekának lennie, illetve akkor én másfélre emelném a zselatinlapot.) A mézes málnában feloldom a kicsavart zselatinlapot, majd megvárom, hogy a zselé szobahőmérsékletűre hűljön, nehogy megolvassza a mousse-t. A zselével teletöltöm a tésztamélyedéseket (kicsit nem baj, ha a tésztarészre is kerül körülötte), majd rögtön rányomom a levágott tésztakalapokat. A zselé szilárdulás közben szépen oda fogja ragasztani. Kb. fél órára ismét hűtőbe teszem a töltött "muffinokat."

Málnazselé is betöltve
Visszakerült a kalap a "muffinokra"

Elkészítem a glazúrt. Az étcsokit megolvasztom, majd a tejszínt, cukrot és mézet összeforralom. A forró tejszínt három-négy részletben hozzákeverem az olvasztott csokihoz. A tortácskákat megfordítva rácsra teszem (tehát ami a muffin teteje lenne, az lesz a tortácska alja), és jöhet a glazúrozás.

Glazúrra várva

Nekem az a módszer vált be, hogy mutató- és hüvelykujjal megfogtam a tortácska tetejét és alját, és körbeforgatva a glazúrban bevontam az oldalát, rátettem a rácsra, és egy kanállal bevontam a tetejét is, a glazúr szépen eloszlott rajta. Mindegyik tortácskát bevonom, majd a tetejüket liofilizált vagy friss málnával díszítem, és hűtőbe teszem, míg a glazúr megszilárdul.

Friss glazúrral


Glazúr forrása:
William Curley: Couture Chocolate. London, 2011. 165. o.



2012. június 25.

Málnapálinkás bonbon (folyékony töltelékkel)



Újabb alkoholos töltelékű bonbon, ezúttal málnapálinkával. Maradtam a kész trüffelhüvelyeknél, így a végén liofilizált málnaporba tudtam hempergetni a golyókat, ami szuperül passzolt a málnapáleszhez.
Egy fontos különbség: most nem Wybauw receptje szerint készítettem el az alkoholos cukorszirupot (mint a két rumos töltelékű bonbonnál itt és itt), hanem Greweling receptje alapján, aminek az a nagy előnye, hogy semmilyen extra hozzávalót sem igényel (Wybauw receptjével ellentétben): csak vízre, cukorra és kb. 40 fokos alkoholra van szükség. Ez a szirup viszont nem kristályosodott ki, úgyhogy itt kipróbáltam az előző posztban leírt kakaóvajas módszert, ami nagyszerűen működik!

Hozzávalók kb. 12 darabhoz:
Alkoholos cukorszirup:
- 74 gr cukor
- 26 gr víz
- 30 gr málnapálinka (40 fokos; helyette mehet vodka is, amiben 2-3 hétig málnát áztattunk pl. vodkamálnához)

- 12 db trüffelhüvely (nálam fehér csokiból, de éttel is finom lehet)
- 15 dkg fehér csokoládé (illetve ét, ha ét trüffelhüvelyt használunk)
- 2 ek. liofilizált málnapor (apróra őrölt liofilizált málna; el is hagyható)

(+ kakaóvaj, ha a cukorszirup nem kristályosodik ki)


Kimérem a cukrot egy kisebb lábasba, ráöntöm óvatosan a vizet (kis sugárban, hogy minél kevesebb cukor kerüljön az edény oldalára). A keveréket 119 fokig melegítem, közben az edény oldaláról egy vizes ecsettel lemosom a rátapadt cukorkristályokat. A szirupot óvatosan összekeverem az alkohollal: vagy egyik edényből másikba öntve, vagy nagyon-nagyon minimális keveréssel. Egy konyharuhát benedvesítek, ráterítem a szirupos edényre, és hagyom, hogy kb. 28 fokosra hűljön - nehogy megolvassza a csokihüvelyeket.
Ezután óvatosan beleadagolom a szirupot a csokihüvelyekbe egy kiskanállal, majd éjszakára hűtőbe teszem, lehetőleg zárt mikródobozban.

Kakaóvajjal lezárt példányok (bár a kakaóvaj olyan színű itt, mint a csoki)

Nekem másnapra nem kristályosodott ki eléggé, így a kakaóvajas módszert választottam. Kb. 10 kakaóvaj-lencsét (vagy 3 tk. porított kakaóvajat) óvatosan megolvasztok, kicsit lehűtöm kevergetve, majd teszek hozzá 2 késhegynyi porított kakaóvajat, és addig keverem, míg az is elolvad. A kakaóvajból egy keveset a szirup tetejére adagolok kiskanállal, majd pár percre a hűtőbe teszem a bonbonokat. Ha a kakaóvaj-réteg megszilárdult, a fehér csokiból pár dekányit megolvasztok és temperálok, majd lezárom vele a bonbonokat. Hagyom megdermedni, majd temperálom a maradék fehér csokit, és ebben megmártom a golyókat, majd liofilizált málnaporban megforgatom.

Félbevágva - sajnos a málnapálinka átlátszó, így nem túl jól látszik

Tipp: Ismét egyszerűsíthetünk a csokiba forgatás elhagyásával. Zárjuk csak le a bonbonokat temperált fehér csokival, majd a friss csokiréteget szórjuk meg liofilizált málnaporral, így szép színes sapkát kap a bonbon!

Jól látszik belülről a lezárás

Forrás: 
Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner. New Jersey, 2007. 253. o. (Liquor cordials).


***





Elkészült a folyékony alkoholos töltelék whisky-s változatban is szilveszterre. A recept ugyanaz, csak a málnapálinka helyett whisky került a cukorszirupba, illetve ehhez jobban illik az ét- vagy tejcsokis bonbonhüvely. Csokiba mártás után kakaóporba forgattam.



***

És még egy variáció: itt barackpálinka került a cukorsziruphoz, amelyet tejcsoki burokba töltöttem, majd temperált étcsokival csíkoztam. 


2012. június 23.

Müncheni bonbonkörkép



A héten Münchenben jártam, a fő célpont a kézirattár volt, de szerencsére a kézirattárak általában öt körül bezárnak, így maradt idő városnézésre is. Persze jó bonbonbloggerként előre utánanéztem, hol is kéne bonbonokat kóstolni. Münchenben elég sok helyen vehetünk kézműves bonbonokat, én három helyet derítettem fel:

(München, Maffeistrasse 1.)

Talán az Elly Seidl München legismertebb bonbonmárkája, a város több pontján is van üzletük. Lehet tőlük online is vásárolni, sőt még pralinékurzusra is beiratkozhatunk. A bolt, ahol én jártam, a Maffeistrassén van, egy ugrásra München szívétől, a Marienplatztól. A kis üzlet kirakatát nyári hangulat jellemzi: a dekoráció a tenger-témakört járja körül, ennek megfelelően tenger gyümölcsei alakú bonbonok vannak a kirakatban.


Ahogy a honlapon is látható, hatalmas a választék: vannak vajas ganache-ok, folyékony töltelékű bonbonok, különféle ízesítésű marcipánok, karamellák, krokantok, nugátvariációk, klasszikus trüffelek, koktél trüffelek stb. A legtöbb bonbon, ízesítés abszolút a klasszikus vonalat képviseli viszont, nem nagyon bukkanhatunk izgalmas fűszerekkel vagy pl. ehető virágokkal készült darabokra. Sok bonbonnál a honlap szerint nem magát a gyümölcspürét használják, hanem aromapasztákat. Én öt izgalmasabbnak ígérkező darabot kóstoltam:

- Tequila Sunrise koktéltrüffel: az ötlet nagyon jó, belül a tequilás ganache jó alkoholos (csak miért rózsaszín??). A narancsízt a narancssárga és narancsízű bevonócsokoládé adja: ebben a mennyiségben viszont a narancssárga csokinak hihetetlenül műíze van, kár érte! Nekem is volt ilyen csokilencsém, max. csíkozáshoz, díszítéshez érdemes használni csak. Viszont maga a kombináció jó ötlet, már meg is van, én hogy készítem majd el :)
- Aloe vera marcipán (hosszúkás, tejcsoki csíkokkal): izgalmasan hangzott, de a belül lévő zöldes színű marcipántölteléknek csak marcipáníze volt, külön nem lehetett érezni az aloe verát.
- Teás karamella (borzas golyó): itt ez ízlett a legjobban, a karakteres tea és a karamell jó párost alkot. Plusz a burokban volt valami ropogós, ami a textúráját is megdobta.
- Kivis-tejszínes: érdekes ötlet a kivi bonbonban! Finom volt, bár szerintem némi passiógyümölccsel erősítettek rá az egzotikus kivi-ízre.
- Ananászlikőrös: fondant alapú folyós töltelék cukorkéregben. Sajnos az ananászíz nem volt túl intenzív.

(München, Dienerstrasse 14-15.)



A Dallmayr delikáteszház valami egészen elképesztő ínyencparadicsom: a nagy épületben, nem messze a Marienplatztól, különféle delikáteszrészlegekben válogathatunk: borok, italok, pralinék, kávék (helyben őrlik meg), teák, cukrászsütemények, húsospult, tészták, sajtok, péksütemények, tengeri herkentyűk, hidegbüfé, zöldség-gyümölcs. Én a pralinérészlegen néztem szét alaposabban. Itt 75-féle kézzel készített bonbonból válogathatunk, ezek többségükben a hagyományos vonalat képviselik szintén, de vannak már izgalmasabb fűszerezésűek is. A pralinékon kívül saját táblás csokoládéik is vannak: töltött, ízesített, feltétekkel megpakolt, illetve különleges területszelektált kakaóbabokból készült táblák. Én pralinékat kóstoltam:



- Szecsuáni borsos (fehér kocka) és szezámos (tejcsokis kocka): ezek nagyon ízlettek, jól eltalált arányú volt az ízesítés.
- Banános karamella (az egyik kerek): szintén finom, szépen érezhető volt a banános íz is a karamellában.


- Az egyik abszolút kedvencem a mangó lassi parliné volt (sárga gömb): finom savanykás a joghurttól, üdítő mangóízzel.
- Passiógyümölcsös karamella (sárga csíkos tejcsokigömb): ez volt a hónap bonbonja, nem okozott csalódást.
- Levendulás kocka: kétrétegű (zselé-ganache), de nekem már túl intenzív volt benne a levendula, nagyon "szappanízűvé" tette, pedig a finoman levendulás csokikat szeretem.
- A citromos-karamellás zselé (kerek) is finom volt, érdekes a karamellíz zselé formájában.
- Mézeskalácsos (dombormintás kocka) is jól eltalált.

A Neuhaus kicsit kakukktojás, hiszen nem német üzletről van szó, hanem a legnagyobb múltú belga pralinéüzemről. Az üzlet, ahol én jártam, közvetlenül a már emlegetett Elly Seidl-üzlet mellett található. A csokoládéműhely története egészen 1857-re vezethető vissza, a svájci Jean Neuhaus ekkor telepedett le Belgiumban, és állítólag az ő unokája találta fel a pralinét. Jean Neuhaus és sógora eredetileg gyógyszertárat nyitott Belgiumban, emésztést serkentő szerként árultak mályvacukrot és étcsokoládé-kockákat is többek között. A sógor halála után Jean Neuhaus a fiával az üzlet csokoládéágát kezdte fejleszteni. Az üzlet hamarosan népszerű lett, Neuhaus 1895-ben nyitotta meg első exkluzív csokoládéüzletét Brüsszelben (Confiserie et Chocolaterie Neuhaus-Perrin). Az üzlet egészen 1978-ig családi kézben maradt, ekkor eladták, új tulajdonosai NV Neuhaus Mondose SA néven nemzetközi céggé alakították. Így ma már a Neuhaus-csokoládéknak csupán 20%-a készül kézzel, a többit géppel készítik. (Forrás: Csokoládé, 122. o.)

- Náluk nagyon ízlett az ibolyás csokoládé: sima tejcsokiganache jól eltalált ibolyaízesítéssel, rajta kandírozott ibolya.
- Finom volt a ropogós kekszdarabokkal izgalmassá tett ropogós-karamellás ganache is (kocka alakú).
- Többféle likőrös töltelékkel is vásárolhatunk bonbonokat. Ezek közül a narancslikőröset kóstoltam, semmi faxni, csak finom narancslikőr, leheletvékony cukorkéreggel. Hiába, ezek a gyengéim :)

... És mikor hazaértem, egy nagy doboz bonbon várt, a párom hozta Amszterdamból, a Vanderdonk műhelyből. A bonbonok mind kézzel vágottak vagy formázottak, tehát nem polikarbonát formában készültek. A díszítésük nagyon változatos: struktúrafólia, transzferfólia, más színű csokival minták stb. Ami mindjárt megfogott bennük, hogy szokatlanul picikék, így nagyon sok félét lehet kóstolni belőlük (a Neuhaus-bonbonok például meglepően nagyok voltak). Az eddig kóstoltak alapján itt is a klasszikus ízek dominálnak: különféle gyümölcszselék, mogyorópraliné, csíkos nugát, fehér nugát magvakkal, alkoholos ganache, kávés ganache stb.


Münchenben azért nemcsak bonbonokat vettem, a piacot (Viktualienmarkt) is felderítettem. Innen kimért keserűmandulát sikerült vennem, nagyon jó lesz majd házi marcipánba aroma helyett! Néhány kép a piacról:

Húsok

Mézek

Zöldségek

Fűszernövények


Olajbogyók, antipasti

Sajtok

És a kötelező bajor menü: Weisswurst édesmustárral, pereccel és sörrel

2012. június 17.

Kávé-Baileys jégkrém ropogós-kávés csokiburokban (6. SAD)



A kávé-Baileys páros bonbontöltelékként már bizonyított, így gondoltam, fagyiban is remekül működnének! A kávés ízt instant kávé segítségével adtam a főzött fagyinak, és jó adag ír krémlikőr került bele (bevallom, most nem pont Baileys, hanem testvére, a Carolans, ami olcsóbb és az összetétele is szimpatikusabbnak tűnt), így aztán választanunk kell, hogy fagyizunk vagy vezetünk.
A csokiburok pedig ismét elmaradhatatlan volt: ezúttal tejcsokiból készült, amelybe instant kávét kevertem. Az instant kávé izgalmas ropogósságot ad a jégkrémnek, míg maga a fagyi a nagy mennyiségű likőrnek köszönhetően gyorsan olvad, puha és selymes.
A jégkrém a SAD 6. fordulójára készült, ahol Noémi, a Mandulasarok blog írója felteszi a kérdést: Kávét vagy teát? Bár mindkettőt szeretem, de ha választanom kell, egyértelműen a kávéra voksolok! Noémi azt is kérte, hogy a díszítés az édesség valamely hozzávalójából legyen és ropogjon, nálam mindkét kritériumnak eleget tesz a csokibevonatba kevert instant kávé, bár nagyon jól el tudnám még képzelni kakaóbabtörettel is helyette.



Hozzávalók 4 nagyobb és 4 kisebb formához:
Fagyialap:
- 2 tojás sárgája
- 2 dl teljes tej
- 2 kk. vaníliakivonat
- 3 tk. instant kávé
- 4 ek. xilit (ízlés szerint módosítható vagy cukorra cserélhető)
- 1 dl ír krémlikőr (Carolans vagy Baileys)
Csokibevonat:
- 20 dkg tejcsokoládé
- 6-7 dkg kakaóvaj
- 1-2 tk. instant kávé



A tojássárgákhoz hozzákeverem a xilitet, a vaníliakivonatot és a tejet, majd kis lángon főzni kezdem. Közben hozzáadom az instant kávét, ami a meleg tojásos tejben szépen feloldódik. Sűrűre főzöm az alapot (maghőmérővel kb. 80 fokig/amikor a fakanál hátán látszik, hogy sűrű a massza, megmarad az ujjunk nyoma). Leveszem a tűzről, átszűröm, majd belekeverem a krémlikőrt. Így nem fő ki belőle az alkohol. A masszát alaposan lehűtöm, majd a jégkrémformákba adagolom, és kifagyasztom.
A csokibevonathoz a tejcsokit és a kakaóvajat felolvasztom, majd összekeverem. Egy bögrét kétharmadig töltök a kakaóvajas csokival, teszek hozzá instant kávét, majd a bögrét óvatosan megdöntve egyenként megmártom-megforgatom benne a jégkrémeket, ha kell, kiskanállal adagolok plusz csokit a folytonossági hiányoknál. A bevonat szinte azonnal dermed. A jégkrémeket mikrodobozba sorakoztatom, majd visszateszem a mélyhűtőbe.

Tipp: Még finomabb állagú jégkrémeket kaphatunk, ha a fagyialapot fagyigépben keverjük ki, és eztán adagoljuk a jégkrémformákba!


Apróra vágott Toblerone-darabokkal is isteni... !

A Toblerone-darabos verzió bevonás előtt, málna-őszibarack jégkrémek társaságában

2012. június 15.

Rum-Kokos újratöltve: egyszerűsített verzió (VKF 49.)



Gondolom, emlékeztek páran az első kísérletemre folyékony alkoholos töltelékkel töltött bonbon készítésére: a polikarbonát formában készült bonbon akkor rumos tölteléket kapott, és meglepődve állapítottam meg, hogy ízében abszolút a bolti Rum-Kokosra hasonlít.
A technika azonban sajnos nem a legegyszerűbb ilyen folyós bonbon készítésénél: akkor tudjuk csak lezárni a bonbont, ha a túltelített cukorszirupunk szépen kikristályosodik, és egy vékony réteget képez az alkoholos töltelék tetején. A legújabb bonbonos könyvemben (ld. lent) azonban két nagyon-nagyon jó tippet olvastam, hogyan egyszerűsíthetjük le a dolgunkat:
- Használjunk kész trüffelhüvelyeket, ami már alapból időspórolás a csokihüvely kiöntéséhez képest, de nem ez a fő érv mellette, hanem az, hogy a trüffelhüvelyeknél sokkal kisebb a nyílás, amit be kell fednünk csokival, kisebb az a felület, ahol egyenletesen fedő cukorkristályrétegnek kell kiválna. Magyarul nehezebben szúrhatjuk el :)
- Ha mégsem akar vékony rétegben kikristályosodni a cukor, akkor sem kell kétségbe esni, arra is van megoldás! Először temperáljunk egy kevés kakaóvajat (kevés kakaóvajat megolvasztunk, és egy csipet porított kakaóvajjal temperáljuk, mint a csokit), majd óvatosan adagoljunk egy keveset a temperált kakaóvajból a szirup tetejére. A kakaóvaj nem fog lesüllyedni vagy összekeveredni az alkoholos cukorsziruppal, hanem a szirup tetején fog megszilárdulni, és ez fogja megtartani a lezáráshoz használt csokoládét.
Ennél a bonbonnál nem volt szükség a kakaóvajas megoldásra, szépen kikristályosodott nekem, de egy másik alkoholos bonbonnál próbáltam abszolút sikerrel, jön arról is a poszt. A trüffelhüvelyes megoldás nagyon tetszett, sok lehetőség van benne, mert így a lezárt golyóbist a csokiba mártás után akár meg is hempergethetjük valamiben, ami harmonizál az alkoholos töltelékkel. Ha már hamis Rum-Kokos, akkor csakis a kókusz jöhetett szóba ennél a bonbonnál!

Mivel a bonbonok fehércsoki-burkot kaptak és hófehér kókuszba lettek hempergetve, tökéletesen illenek a Mandulasarok blogon meghirdetett aktuális VKF-témához, a plusz színt pedig a Stroh rum narancsos árnyalata adja, ami csak akkor bukkan elő, ha ráharapunk a bonbonra.



Hozzávalók kb. 20 darabhoz:
Alkoholos cukorszirup:
- 150 gramm cukor
- 50 gramm víz (igen, gramm!)
- 5 gramm glükóz*
- 15 gramm Stroh rum (80% alkoholtartalommal!; Magyarországon is kapható)**
- 15 gramm gyógyszertári alkohol (96%-os!!)***

- 30 dkg fehér csokoládé
- 20 db trüffelhüvely fehér csokoládéból
- 2 marék kókuszreszelék

* Glükóz: Lehet kapni különböző cukrászellátókban, pl. Desszertmesternél. Én legutóbb az Ázsia Bt. boltjában vettem egy fél kilós csomagot 3-400 Ft körüli áron. Gyógyszertárban is lehet kisebb kiszerelésnyit kapni.

** Stroh rum helyett használhatunk alacsonyabb alkoholfokú rumot is, hiszen ha nem elég a kikristályosodás, kakaóvajjal szépen lehet rajta javítani.

***Tiszta alkohol: Nincs mese, ezt gyógyszertárban kell beszerezni. Ahol elvileg nem adhatnak, de gyakorlatilag lehet sikerrel járni. Én egy decit simán tudtam szerezni (az kb. 80 gramm, tehát vagy négy adag ilyen bonbonra elég); ilyen kis mennyiséget azért könnyebben adnak, mint pl. fél litert diólikőrhöz.

A cukorszirupot elkészítem az itt leírtak szerint, majd a forró szirupot előre elkészített hideg vizes fürdőben 50 fokosra hűtöm. Míg a szirup hűl, kimérem a kétféle alkoholt és összekeverem. Ha a szirup elérte az 50 fokot, összekeverem az alkoholokkal úgy, hogy átöntöm a szirupot az alkoholokhoz, majd az egész keveréket a szirupos edénybe, majd vissza, és így, öntögetve hűtöm le nagyjából testhőmérsékletűre. Nem szabad keverni kanállal!!!!
Ezután az alkoholos szirupot óvatosan beleadagolom a trüffelhüvelyekbe: lehet kiskanállal és tölcsérrel, adagoló tubussal stb. Én csak simán kiskanállal próbálkoztam. Ezután egy éjszakára hűtőbe teszem a megtöltött trüffelhüvelyeket, lehetőleg lezárva egy nagyobb mikrodobozban.

Másnap reggel: vékony cukorkéreg vált ki

Másnap megnézem, hogy alakult-e ki vékony cukorkéreg, ha nem, bevetem a kakaóvajas módszert. Ezután kb. 5 dekányi fehér csokit megolvasztok és temperálok, majd lezárom vele a bonbonokat. Ha a temperált csoki megdermedt, temperálom az összes maradék fehér csokit, és egyenként megmártom benne a bonbonokat mártóvillával (gömb formájú), és kókuszban meghempergetem.

Tipp: Ha tovább szeretnénk egyszerűsíteni és gyorsítani a bonbonkészítést, akkor egyszerűen hagyjuk ki a plusz csokiba mártást és kókuszba hempergetést! A trüffelhüvelyek lezárásánál adagoljunk a friss csokira kevés kókuszreszeléket, így szép kókuszsapkát kap a bonbon! 



Források:
Technika:
Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner. New Jersey, 2007. 227. o. (Liquor cordials).
Cukorszirup:
Jean-Pierre Wybauw: Fine chocolates, great experience. 2004 (hatodik kiadás). 75. o. (Liqueur chocolates - with sugar crust in moulded pralines).

2012. június 13.

Eper-paradicsom bonbon



Noémi, a Mandulasarok blog írója és merészebbnél merészebb ételkreációk alkotója jegyezte meg nemrég a Facebook-on, hogy kéne csinálnom paradicsomos bonbont, ha már Praliné Paradicsom a blog neve. Milyen igaza volt! Úgyhogy el is indult az a bizonyos vezérhangya.
Korábban ettem már narancsos-paradicsomos bonbont (Naradicsom a neve) a Rózsavölgyinél, az is nagyon ízlett, de én mégsem a narancsot választottam a paradicsom társául, hanem az epert, ha már úgyis szezonja van.  Sőt, a guglin kutakodva is megerősítést nyertem, hogy a paradicsom és az eper prímán passzol - bár alapvetően kevés receptet találtam ezzel a párossal. A végső lökést a Nők Lapja egyik száma adta, ahol Ízbolygó Tünde epres-paradicsomos jégkrémet készített (NL 2012. május 23., 36. o.).
Tehát az alapötlet megvolt, már csak a részletek hiányoztak. A ganache-hoz tejcsokoládét használtam, a burok étcsokiból készült. Pirosra színezett kakaóvajjal pöttyöztem a burkot, de ez sajnos nem igazán jön át, inkább narancssárgás színt kellett volna választanom.
Ja, és milyen lett? Nálam az eper-pari simán átment a teszten, mindkét íz érződik, az eper kap egy friss-üde "zöld" árnyalatot a paradicsomtól. Próbáljátok ki!

Hozzávalók 15 darabhoz:
Ganache:
- 6 dkg tejcsokoládé
- 1 marék eper
- 1 nagyobb paradicsom
- 1 tk. vaj
- 4 tk. habtejszín
Burok:
- 20 dkg étcsokoládé
- 2 pasztilla kakaóvaj + egy csipet porított kakaóvaj
- kicsi piros ételfesték (olajos bázisú, én Wilton Candy Colors-t használtam, utólag inkább a narancssárgát használnám a piros helyett)
- kevés paradicsompehely (aszalt paradicsom darabok) díszíteni

Először a vegyes eper-paradicsom pürét készítem el. Az epret leturmixolom, átpasszírozom, majd kimérek 5 dkg-nyit a püréből. A paradicsomnak kivágom a csumáját, majd szintén turmixolom, átpasszírozom, és 4 dkg-t mérek ki a püréből. A két pürét összekeverem, és kb. 10 perc alatt beforralom. Ha szükséges, a végén még egyszer átszűröm.
A burokhoz a pasztillás kakaóvajat megolvasztom, temperálom egy kevés porított kakaóvaj hozzáadásával, majd hozzákeverem a festéket. Ecsetet a színezett kakaóvajba mártom, majd az ujjamat az ecseten végighúzva összefröcskölöm a polikarbonát formát. Ezt annyiszor ismételem, míg az összes mélyedés kap a színes pöttyökből. Érdemes újságpapírral letakarni a forma környezetét, különben takaríthatunk utána! (Ez a díszítés persze el is hagyható.)



Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a burkot szilikon vagy polikarbonát formában. A formát hűtőbe teszem, míg a csoki megdermed.
Jön a ganache. A tejcsokit felolvasztom, a püréből annyit keverek a 4 tk. tejszínhez, hogy 0,4 dl folyadékot kapjak. Ezt 3-4 adagban apránként hozzákeverem az olvasztott tejcsokihoz, végül a vajat is hozzáadom. A ganache-t kivágott végű nejlonzsákba töltöm, és a mélyedésekbe adagolom, hagyva helyet a lezáráshoz is. Hűtőbe teszem, míg a ganache teteje bebőrösödik. 
A maradék étcsokit újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Ismét hűtő kb. egy jó félórára. Kiborítom a bonbonokat, majd kevés olvasztott étcsokival paradicsompehely-darabokat ragasztok mindegyik tetejére.