2012. január 27.

Majdnem Rum-Kokos: bonbon folyékony rumtöltelékkel



Iskolás koromban nagy kedvencem volt a Dianás cukor: a csokiburokban sósborszesz van, amit roppanós cukorkéreg választ el  buroktól. Edit barátnőmmel mindig vettünk egy dobozzal belőle még a suliban, nekem az volt a taktikám, hogy leharapom a csücskét, kihörpintem a piát, majd jöhet a többi. Már akkor az élet egyik nagy kérdése volt számomra, hogy a csudába kerül a sósborszesz a cukor- és csokirétegen belülre. Beleinjekciózzák vagy hogy???? Ti nem töprengtetek ezen?
Aztán egyetemen egy új kedvenc került a képbe: a Rum-Kokos, amit szanszkrit szövegolvasás-órákon eszegettünk előszeretettel. Ez nagyon hasonló a Dianás cukorhoz, hiszen itt is a csokiburok alatt közvetlenül ropogós cukorkérget találunk, legbelül pedig folyékony rumos tölteléket.

Na de mielőtt megijednétek, hogy az összes, életemben kóstolt alkoholról írok egy bekezdést, térjünk a lényegre! Mikor megkaptam Karácsonyra Jean-Pierre Wybauw Fine chocolates, great experience című könyvét, az első recept, amit kiszúrtam, a folyékony likőrös töltelékű csokoládék voltak. Ezek léteznek közbülső cukorkéreggel és anélkül is. Viszont Wybauw egyértelműen leírja, hogy a cukorkéreg egyfajta védőréteget képez a csokiburok számára, anélkül ugyanis a csokoládé 3-4 hét elteltével lassan elkezd felpuhulni, elveszti a fényét és végül összeesik. Minél nagyobb a töltelék alkoholtartalma, annál gyorsabban megy végbe ez a folyamat. Én rögtön a cukorkérges verziókat kezdtem nézni, hiszen egyből a Dianás cukor meg a Rum-Kokos jutott eszembe. Az elv nagyon egyszerű: kiöntjük a csokihüvelyt polikarbonát formába, a csoki megszilárdul, majd a mélyedésekbe enyhén túltelített likőrös szirupot töltünk. Egy éjszaka alatt vékony cukorkéreg jelenik meg a csokihüvelyen és a szirup felszínén, ezért lehet lezárni folyékony csokoládéval.

Bevallom, a recept harmadik nekifutásra sikerült csak, mert először egyszerűsíteni akartam az alapanyagokon.  Az ünnepek között két kísérletem teljes kudarc volt, semmi cukorkéreg nem vált ki, így nem lehetett lezárni a bonbonokat. (Azért a piás csokihüvelyeket bánatomban csak megeszegettem :D) Most leírom Wybauw receptjét, amin egy ponton változtattam (azon túl, hogy a Wybauw által megadott ipari mennyiségeket a tizedére csökkentettem), majd részletezem, mire kell figyelni, miért ment gallyra az első két kísérletem.



Hozzávalók 30 db bonbonhoz:
- 150 gramm cukor
- 50 gramm víz (igen, gramm!)
- 5 gramm glükóz*
- 15 gramm Stroh rum (80% alkoholtartalommal!; Magyarországon is kapható) 
- 15 gramm gyógyszertári alkohol (96%-os!!)**

- 30 dkg étcsokoládé (lehet tej- vagy fehér csokoládé is)
- csillámpor díszíteni (elhagyható)

* Glükóz: Lehet kapni különböző cukrászellátókban, pl. Desszertmesternél. Én legutóbb az Ázsia Bt. boltjában vettem egy fél kilós csomagot 3-400 Ft körüli áron. Gyógyszertárban is lehet kisebb kiszerelésnyit kikuncsorogni (így is szereztem már).

**Tiszta alkohol: Nincs mese, ezt gyógyszertárban kell beszerezni. Ahol elvileg nem adhatnak, de gyakorlatilag lehet sikerrel járni. Én egy decit simán tudtam szerezni (az kb. 80 gramm, tehát vagy négy adag ilyen bonbonra elég); ilyen kis mennyiséget azért könnyebben adnak, mint pl. fél litert diólikőrhöz.



Először a csokihüvelyeket készítem el. A polikarbonát forma mélyedéseiben ecsettel egy kevés csillámport oszlatok el. A tetszőleges csokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt polikarbonát formában (szilikonban nem próbáltam, de működhet szerintem). Hagyom, hogy a csoki megszilárduljon, majd készenlétbe teszem.

Jöhet a szirup. Kimérem a cukrot, majd ráöntöm a kimért vizet, vigyázva, hogy ne nagyon kerüljenek közben cukorkristályok az edény falára. A szirupba maghőmérőt teszek, hogy követni tudjam a hőmérsékletét. Felforralom, közben egy vizes ecsettel visszamosom a szirupba az edény falán maradt cukorkristályokat. Mikor a szirup felforrt, hozzáadom a glükózt, egy gyors mozdulattal megkeverem. (Vigyázat: ha a szirup hőmérséklete átlépte a 102 fokot, már nem szabad keverni, hogy a nemkívánatos kristályképződést elkerüljük!!!)
A szirupot 106-107 fokra melegítem, majd rögtön leveszem a hőforrásról, és előre elkészített hideg vizes fürdőbe állítom az edényt, és kb. 50 fokosra hűtöm.

A kész szirup

Míg a szirup hűl, kimérem a kétféle alkoholt és összekeverem. Ha a szirup elérte az 50 fokot, összekeverem az alkoholokkal úgy, hogy átöntöm a szirupot az alkoholokhoz, majd az egész keveréket a szirupos edénybe, majd vissza, és így, öntögetve hűtöm le nagyjából testhőmérsékletűre. Nem szabad keverni kanállal!!!!
A szirupot ekkor egy kiskanállal beleadagolom a csokihüvelyekbe, hagyva helyet a lezáráshoz. Ha jól dolgoztunk, ilyenkor már látszik, hogy egy-két helyen kezd a cukorréteg kiválni a szirup felszínén, mert ott matt lesz. 

Közvetlenül csokihüvelybe öntés után: matt foltok a szirup felületén

Egy nagyobb mikós dobozzal leborítottam a formát, majd egy éjszakára hűtőbe tettem. Másnap reggelre nagyon vékony cukorréteg vált ki, a szirup egész felületén matt lett. (Sajnos a lehúzó spaklim Magyarországon maradt, így konyhakéssel oldottam meg a lehúzást, nézzétek el a csúnya felületet most nekem!)

Másnap reggel

Ekkor a maradék csokit megolvasztom és temperálom, majd talpazom a bonbonokat. Én most mindegyikre egy-egy teáskanálnyi csokit adagoltam, nem az egész forma felületére öntöttem csokit, így biztosabb volt, hogy a vékony cukorkéreg megtartja a csokit. Majd a felesleges csokit lehúztam a formáról. Jó félóra múlva pedig kiborítottam a bonbonokat. Majd leharaptam a tesztpéldány csücskét, kiittam a tölteléket, és meglepődve konstatáltam, hogy: "Jééé, ez Rum-Kokos ízű!!" :)

Megjegyzések:

- Nagyon fontos az alkoholfok, hiszen a 96%-os gyógyszertári alkoholnál pl. 96% alkohol + 4% víz az összetétel, ha kisebb alkoholfokú itallal helyettesítjük, túl sok lesz a víz az oldatban, a cukor nem fog kiválni. Én első nekifutásra simán 30 gramm házipálinkát használtam (50% körüli alkoholfok), persze semmilyen cukorkéreg nem vált ki.

- Az alkohol mellé Wybauw eredetileg 15 gramm 60 fokos likőr koncentrátumot ír. Ilyen koncentrátumok nagy kiszerelésben szerezhetők csak be cukrászati célokra, tehát valamivel helyettesíteni kellett. A második próbálkozásomnál a 15 gramm gyógyszertári alkohol mellé 15 gramm házipálinka került, de még így sem volt elég az alkohol a szirupban, nem kristályosodott ki a cukor. Tehát növelni kellett az alkoholtartalmat, viszont 60 fokos alkoholtartalmú italt nem sikerült találnom, így jött a 80 fokos Stroh rum. Azzal tökéletesen működött. A másik megoldás még az lehet, ha pl. egy kisebb alkoholtartalmú italt használunk a tiszta szesz mellé (pl. konyak, pálinka, whiskey), de az 50 gramm víz mennyiségét csökkentjük. Itt az arányokat még ki kellene dolgozni.

- Fontos, hogy ragaszkodjunk a 106-107 fokhoz a szirup melegítésénél. Ha túl kevés ideig főzzük, akkor nem lesz kristályképződés, ha túl sokáig, akkor túl vastag cukorkérget kapunk.




Ha mindezeket betartjuk, akkor viszont a világ egyik legfinomabb folyós-alkoholos bonbonját tudjuk elkészíteni!!! Én két kudarc után mondom, abszolút megéri a fáradságot!!!

Tipp: Mivel a kísérletem kezdetén még nem tudtam, hogy a Rum-Kokos hasonmása fog megszületni, így nem is került kókusz a bonbonba. De pl. lehet egy kevés kókuszreszeléket olvasztott csokival a kész bonbonokra ragasztani. Lehet, hogy a még meg nem szilárdult csokiburokba is mehetne egy kevés kókuszreszelék, de  még tesztelni kell, befolyásolja-e ez a cukorréteg kikristályosodását.

Forrás:
Jean-Pierre Wybauw: Fine chocolates, great experience. 2004 (hatodik kiadás). p. 75 (Liqueur chocolates - with sugar crust in moulded pralines).

18 megjegyzés :

BirgánAndi írta...

Hogy én mennyire vártam ezt a receptet! :))

Mihelyst lesz polikarbonát formám, kipróbálom majd. Úgy érzem, hogy a szilikon formából nem lehet törés nélkül kipattintani. Nekem legalábbis tuti nem menne :D

Katucikonyha, írta...

Zseniális! Hát persze, én is rengeteget gondolkodtam rajta, hogy tud az oda bekerülni. Köszönjük, hogy kinyitottad a titkok kamráját! :-)

MrsSame írta...

Zseniális! Nem gondoltam volna,hogy így készül. Nekem a Dianás cukron kívül még a a Piroska volt nagy kedvencem: cseresznyepálinkás töltelékkel :D

Lilla írta...

De jó, nagyon szuper!

Praliné Zsuzsi írta...

Andi, várom már, mikor próbálod ki!

Katuci, igazán nincs mit :))

Mrs Same, köszönöm! A Piroskát nem ismerem, de a cseresznyepálesz jól hangzik! :)

Lilla, köszi!! :)

Vianne írta...

Nagyon jò!!! Régòta szeretnêk màr likőrös bonbont kèszíteni, de nem talàltam hasznâlhatò receptet. Én is tùl vagyok màr néhàny kudarcos kísérleten :)
Kösziköszi!!

BirgánAndi írta...

Valószínűleg, nem olyan gyorsan állok neki, mint a csoki csipsznek :D

Praliné Zsuzsi írta...

Vianne, örülök, hogy segíthettem! Mondom, hogy tuti a Wybauw első bonbonos könyve is :)

Andi, oké, de hidd el, megéri majd! :)

Maryenne írta...

Zsuzsi ez fantasztikus! :)

Gesztenye receptjei és Bonbon mánia írta...

Zsuzsi!
Fantasztikus lett, a diannás cukor az én kedvencem is:-))
Olvasva a receptet, idő hiányában maradok a boltinál:-((
De egyszer csak lesz időm kipróbálni:-)))

Praliné Zsuzsi írta...

Mary, igen, szuper ez a könyv, és nagy sikerélmény volt, hogy meg tudtam csinálni :))

Gesztenye, :(( Nekem most készül egy újabb adag, olyan szívesen megkínálnálak belőle!

Nelli írta...

Zsuzsi!Hogy én ezt mennyire vártam!De nem tudom megcsinálni az biztos.Túl bonyolult!:-)Én meg túl kezdő vagyok!

Erika írta...

Nekem is volt egy időszakom, amikor Rum-kokos mániában szenvedtem, most úgy érzem ennyi munka láttán, maradok a közértinél, ha rám jön!:))
Ügyes Vagy nagyon!

Praliné Zsuzsi írta...

Nelli, nem mondom, bonyolultabb, mint mondjuk egy ganache töltelék, de sajnos máshogy nem lehet a folyékony tölteléket magában bevarázsolni :((

Erika, köszönöm! Azért szerintem egy ráérős délutánon érdemes kipróbálni! :)

Vikvi írta...

Ez nagyon durva :) Nem mernék neki állni, még gondjaim vannak a talpalással, de egyszer biztos kipróbálom.!

Praliné Zsuzsi írta...

Vikvi, ha van egy kis gyakorlatod már, akkor nagyon érdmes kipróbálni!!!

Nelli írta...

Én meg idejárok mindennap nézegetni!:)
Gyűjtöm a bátorságot, egyszer csak neki merek állni!:)

Praliné Zsuzsi írta...

Nelli, szurkolok! ;)