2015. január 26.

Klasszikus Opera-szelet



A francia cukrászat egyik nagy klasszikusa a többrétegű Opera-szelet: mandulalisztes joconde piskótalapok között kávés francia vajkrém és étcsokoládéganache adja a rétegeket. A desszertet állítólag a párizsi Dalloyau cukrásza, Cyriaque Gavillon találta ki 1955-ben, a nevét pedig Gavillon feleségének, Andreé-nek köszönheti, akit - egyes verziók szerint - a formabontó szögletes torta a párizsi Opera színpadára emlékeztette. 
Az Opera-szelet elkészítésénél alapvetően William & Suzue Curley Pâtisserie című, a francia cukrászat alapjait elképesztő alapossággal tárgyaló könyvében lévő receptet (Classic Opéra, 248-249. old.) követtem. A mandulalisztes joconde piskótánál viszont a Desszert.Neked piskótás kurzusán tanult receptet használtam, a glaze-nél pedig kipróbáltam a zselatinnal készült tükörglazúrt a Csengénél lévő recept alapján (apróbb módosításokkal). Utóbbival az a tapasztalatom, hogy jobban tartja a fényét gondos tárolás mellett, noha az általam eddig használt étcsokoládé-méz-tejszín alapú glazúr ízre tagadhatatlanul jobb, ha jó minőségű csokoládéval készítjük, szemben a kakaóporos verzióval.

Hozzávalók egy 14x14 cm-es kerethez:
Joconde:
- 57 g mandulaliszt
- 16 g porcukor
- 17 g liszt
- 82 g tojás 
- 39 g tojásfehérje
- 68 g cukor
- 14 g olvasztott vaj
Egyszerű szirup:
- 56 g víz
- 48 g cukor
- fél rúd vanília
Kávészirup:
- 50 g hideg eszpresszó
- 50 g egyszerű szirup
- 8 g konyak
Kávés vajkrém:
- 50 g cukor
- 15 g víz
- 30 g tojássárga
- 110 g puha vaj
- 1 rúd vanília
- 10 g egyszerű szirup
- 5 g instant kávé
Ganache:
- 150 g habtejszín
- 125 g étcsokoládé
- 1 ek. akácméz
- 12 g puha vaj
Glaze:
- 58 g víz
- 65 g cukor
- 24 g kakaópor
- 47 g habtejszín
- 1,5 lap zselatin

+ ehető arany (vagy egész kávészemek) díszíteni



Az egyszerű sziruphoz a vizet és a cukrot kimérem, belekaparom a vaníliarúd magjait, majd felforralom, és forrástól számított 2-3 percig hagyom gyöngyözve forrni. Mikor ez kihűlt, összeállítom a kávészirupot: összekeverem a hozzávalóit.

A joconde piskótához az egész tojásokat a porcukorral kihabosítom, majd hozzákeverem az átszitált lisztet és a mandulalisztet. A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verem, majd hozzácsorgatom az olvasztott vajat, végül két részletben óvatosan a mandulalisztes részhez forgatom. Egy gáztepsit kibélelek sütőpapírral, erre háromszor kirajzolom a 14x14 cm-es keretet, amiben össze fogom állítani a desszertet. A tésztát három részre osztom, és kikenem a körülrajzolt négyzetekre: egy-egy centivel érdemes mindig nagyobbra kikenni a lapokat, így egyenletes vastagságúra tudjuk majd készíteni, miután a szélét utólag levágjuk. 170 fokra előmelegített sütőben kb. 9 perc alatt megsütöm: akkor jó, amikor szép halvány aranybarna lesz. Óvatosan lehúzom a piskótáról a sütőpapírt, majd kiszúrom a három piskótalapot a kerettel. Hagyom kihűlni a lapokat.

A ganache-hoz a tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és egyneművé keverem. Végül belekeverem a puha vajat is.

A vajkrémhez a cukrot és a vizet kimérem egy kisebb lábasba, és 121 fokig melegítem. Közben a tojássárgát elektromos habverővel kihabosítom. A 121 fokos szirupot fokozatosan, vékony sugárban csorgatva a tojássárgához adom, miközben folyamatosan habosítom az elektromos habverővel. Addig habosítom, míg teljesen ki nem hűl és habos-sűrűvé nem válik. Ekkor három részletben hozzádolgozom a puha vajat is. A 10 g egyszerű szirupot megmelegítem, és feloldom benne az instant kávét. Ezt a kávés oldatot és a vaníliarúd kikapart magjait szintén a krémhez dolgozom. Addig folytatom a krém keverését, míg könnyed-habos állagú nem lesz.
Mikor második alkalommal készítettem el az operát, annyit változtattam a Curley-könyvben megadott recepthez képest a vajkrémnél, hogy az instant kávét a cukorral és a vízzel együtt mértem ki, és így tulajdonképpen egy 121 fokos kávés cukorszirupot készítettem. Ez a módszer  egyrészt egyszerűbbnek bizonyult, ugyanis a 10 g egyszerű szirupban elég nehézkes volt 5 g instant kávét tökéletesen feloldani, másrészt intenzívebb kávéízt is eredményezett a vajkrémnél. Ha így készítjük a vajkrémet, természetesen az egyszerű szirupra nem lesz szükség a hozzávalók között.

Jöhet az összeállítás. A 14x14 cm-es keret aljába fektetek egy piskótalapot, amelyet egy ecset segítségével megkenek kávésziruppal. Ezen elterítem a ganache felét. Hűtőbe teszem, míg a ganache meg nem szilárdul (nekem erre sajnos nem volt elég időm, de érdemes kivárni, úgy lesznek szépek a rétegek). A kihűlt ganache-on elterítem a vajkrém felét. Erre ráhelyezem a második piskótalapot, amelyet szintén megkenek kávésziruppal. Erre jön a maradék ganache (ha közben kihűlt, nehezen terülne, érdemes kicsit meglangyosítani), ezt ismét hűtöm. A ganache-ra kenem a maradék vajkrémet. Az utolsó piskótalapot szintén megkenem a kávésziruppal, majd a szirupos felével lefelé a vajkrémre fektetem. Hűtőbe teszem optimálisan 3-4 órára.

Hűtés után körbevágom egy késsel, és óvatosan leemelem róla a keretet. Jöhet a glaze. A lapzselatint hideg vízbe áztatom, a többi hozzávalót kimérem egy lábasba, összekeverem és folyamatos keverés mellett kb. 104 fokra melegítem. Ekkor lehúzom a tűzről, pár percig hagyom hűlni, majd belekeverem a kicsavart zselatinlapokat. Hagyom 30-40 fokosra hűlni, majd áthúzom vele az Operát. Hűtőbe teszem, míg a galze meg nem köt, majd szeletekre vágom és a szeleteket ehető arannyal díszítem.

Nekem 8 szelet lett ebből az adagból. Ha nem szeletenként tálaljuk, akkor tökéletes négyszögletes torta is lehet belőle.

Fotó: eztettem




2015. január 14.

Zserbó-tarte




Sokat emlegettem már a blogon is a Desszert.Neked desszertműhelyt: a kurzusaikon (francia aprósütis, macaron és piskóták) nagyon sokat tanultam, és jól is tudom hasznosítani az ott tanult alaprecepteket akár saját ötletekhez is. A Magyar Konyha novemberi számában szerepelt egy tarte-recept Korponai Pétertől, amit szintén kipróbáltam: a mandulahabos-szilvás tarte linzertészta-alappal telitalálat! Persze nem én lennék, ha nem alakítanám aztán a saját ízlésemre a receptet a második sütésnél, így született meg a zserbó-tarte. Mivel nekem a dió a kedvencem az olajos magok közül, így dióval szerettem volna kipróbálni, amihez adta magát a zserbós ízvilág: a szilvalekvár helyett baracklekvárt használtam, a linzertésztába pedig holland kakaó is került, hogy a csokis vonal is meglegyen. Szerintem ez a verzió is nagyon ütős lett.

Az eredeti recept online is megtalálható itt.


A fotókon látható kerámiatálat nagyon köszönöm Lantos Judit keramikusnak!

Hozzávalók kb. 5 kis tarte-hoz:
Linzertészta:
- 75 g liszt
- 10 g holland kakaópor
- 10 g darált dió
- 50 g hideg vaj
- 30 g porcukor
- 19 g tojás
- pici só
Dióhab:
- 62 g darált dió
- 62 g porcukor
- 62 g vaj
- 43 g tojás

- 3-4 ek. baracklekvár

A linzertésztához a hozzávalókat a tojás kivételével összemorzsolom, majd hozzágyúrom a tojást, és összeállítom a tésztát. A linzertésztát alufóliába csomagolom, és 10 percre hűtőbe teszem.

A dióhabhoz a tojás kivételével összedolgozom a hozzávalókat, majd beledolgozom a tojást is - egy krémes masszát kell kapnunk. A masszát 10 percre szintén hűtőbe teszem.

A tésztát lisztezett felületen kb. 3-5 mm vastagra nyújtom, majd egy akkora kiszúróval, amivel a formák átmérőjénél egy kicsit nagyobb köröket lehet szaggatni, kiszúrom a formák kibéleléséhez szükséges köröket. A tésztát a formákba igazítom. (Nekem nincs sajnos tarte-gyűrűm, így mini gyümölcstorta-formákat használtam, ezeknek 10 cm az átmérője.) A tésztával kibélelt formákat kb. 10 percre hűtőbe teszem.

A tésztával bélelt formákba vékony rétegben baracklekvárt kenek. A diókrémet habzsákba töltöm, és csigavonalban haladva minden formát megtöltök vele. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 12 percig sütöm: akkor jó, amikor a dióhab széle enyhén kezd megpirulni. Ekkor kiveszem a sütőből, és a tarte-okat pár másodpercre sütőpapírral borított felületen megfordítom, hogy a tarte-ok teteje szép sima legyen. Ha kihűltek a tarte-ok, óvatosan kiemelem a formákból.


***

Dióhabos-fügés tarte naranccsal


A fenti recept kis variálásával született ez a változat. Diós omlós tésztát készítettem, ezúttal kakaópor nélkül, teljes kiőrlésű rozsliszttel, ami egyébként is nagyon jól passzol a dióhoz. Az omlós tésztába fügelekvár került, rá pedig egy kezeletlen narancs héjával felturbózott dióhab. Mind a tésztánál, mind a dióhabnál porrá darált nádcukrot használtam ezúttal.



2015. január 6.

Téli fűszeres-szilvás sajttorta



Nagy kedvencem a sajttorta, bár eddig inkább nyári desszertként gondoltam rá, hiszen elsősorban piros bogyós gyümölcsökkel készítettem. Most a téliesített verzióját hoztam el, ami nagyon jó a maradék mézeskalácsok felhasználására is, ugyanis a kekszes alap a szokásos zabkeksz helyett mézesfűszeres keksszel készül. Én a svéd fűszeres keksz, a pepparkakor maradékát használtam fel hozzá (a receptje a Dívány Alapkonyha rovatában olvasható itt), de bármilyen mézeskalács tökéletes lesz. A mézeskekszes alaphoz tökéletesen passzol a vörösborral lazított fűszeres szilvalekvár, ami a torta tetejére kerül.


Ebből készült a sajttorta alapja

A fotózáshoz használt kerámiatálakért köszönet Lantos Judit keramikusnak!


Hozzávalók egy 18 cm-es tortához:
Kekszes alap:
- 120 g mézeskalács (nálam svéd fűszeres keksz, a pepparkakor)
- 20 g darált mandula
- 70 g olvasztott vaj
Sajtos rész:
- 400 g krémsajt (klasszikusan Philadelphia; én Lidl sajátmárkásat használtam)
- 90 g nádcukor
- 1 ek. liszt
- 50 g tejföl
- 1 rúd vanília
- 1 kezeletlen citrom héja
- 2 tojás
Tetejére:
- 200 g szilvalekvár (nálam tonkababos)
- 3-4 ek. vörösbor
- 1 lap zselatin

A kekszes alaphoz a fűszeres kekszet mozsárban vagy aprítógépben morzsásra töröm, majd összekeverem az olvasztott vajjal és a darált mandulával. Egy 18 cm átmérőjű kapcsos tortaformát kibélelek méretre vágott sütőpapírral, és ebben egyengetem el a vajas-kekszes alapot. 165 fokra előmelegített sütőben 10 percig sütöm, majd kicsit hűlni hagyom.

A sajtos részhez az összes hozzávalót egyneművé keverem egy kézi habverő segítségével, majd a kekszes alapra öntöm. 165 fokos sütőben kb. 40 percig sütöm: amikor már egy picit kezd barnulni a teteje, akkor jó is. Kinyitom a sütőajtót, és a meleg sütőben hagyom kihűlni - így nem fog megrepedni a sajtos rész. Végül szobahőmérsékletűre hűtöm.

A szilvalekváros réteghez én tonkababos szilvalekvárt használtam, de bármilyen szilvalekvár jó hozzá, esetleg érdemes utólag egy kicsit fűszerezni tonkababbal, fahéjjal, szegfűszeggel. A lekvárt összemelegítem a vörösborral: a lényeg, hogy kényelmesen adagolható, ne túl folyós legyen az állaga. Belekeverek egy lap zselatint is, amelyet előzőleg hideg vízbe áztattam, majd alaposan kicsavartam. A vörösboros szilvalekvárt eloszlatom a torta tetején, majd egy éjszakára hűtőbe teszem.



Tipp: A vörösboros szilvalekvárt zselatin nélkül akár öntetként is kínálhatjuk a szeletekre vágott tortához.