2016. július 28.

Kávé & karamell torta



Apa kerek szülinapjára készült ez a torta, aki már jóval a szülinapja előtt kitalálta, milyen ízű tortát szeretne: legyen karamellás-kávés, némi whisky-vel! A tortában két réteg mousse adja meg a kávés-karamellás ízt: egy réteg karamellmousse és egy réteg whisky-s & kávés étcsokimousse. A mousse-rétegeket kakaós-kakaóbablisztes vajas lapok közé töltöttem, az alsó piskótalapra egy ropogós réteg is került kávéval és karamellizált fehér csokival. A torta tetején karamellglazúr fénylik, az oldalát pedig kávéval ízesített karamellizált fehércsoki-lapocskák díszítik. Készítettem még kávés habcsókokat is a torta tetejére. Nem egy könnyed nyári torta, de a karamell édességét nagyon szépen kiegyensúlyozza a kávé és az étcsokoládé.



Hozzávalók egy 20 cm-es tortakarikához:
Vajas lapok (Desszert.Neked receptje alapján):
- 110 g puha vaj
- 110 g porcukor
- 110 g tojás lazán felverve
- 80 g liszt
- 20 g finomra őrölt kakaóbab
Kávéropogós:
- 30 g törökmogyorókrém (Donum Terrae)
- 10 g frissen őrölt kávé (nálam most San Rafael Costa Rica, Beyond Within Coffee Roasters)
- 30 g karamellizált ostyatöret
Étcsokimousse:
- 80 g tej
- 15 g szemes kávé
- 1 tojássárga
- 100 g étcsokoládé
- 10 g whiskey
- egy csipet só
- 1 ek. méz
- 100 g habtejszín
Karamellmousse:
- 150 g hideg habtejszín
- 105 g forró habtejszín
- 150 g világos nádcukor
- 30 g méz
- 1,5 lap zselatin
- nagy csipet só
Karamellglaze:
- 60 g világos nádcukor
- 110 g forró habtejszín
- 40 g méz
- 10 g vaj
- 1,5 lap zselatin
Díszítés:
- egy csipet só
- 15 g frissen őrölt kávé



A vajas lapokhoz a puha vajat a porcukorral kihabosítom, majd két-három részletben hozzádolgozom a tojást is. Beleforgatom a lisztet, kakaóbablisztet és a kakaóport. Sütőpapírral bélelt tepsire két lapot kenek ki, majd 180 fokos sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm a lapokat. A tortakarikával méretre vágom a két lapot, majd hagyom kihűlni.

A ropogós réteghez a karamellizált fehér csokit megolvasztom, majd hozzákeverem a mogyorókrémet, ostyatöretet és kávét. Elkenem az egyik vajas lapon - ez lesz a torta legalsó lapja. Hűtőbe teszem a lapot, hogy a ropogós réteg megszilárduljon.

A kávés étcsokimousse-hoz a tejet forrásig melegítem, majd belekeverem a mozsárban durvára tört kávét. Lefedve állni hagyom egy órán keresztül, majd leszűröm, és kimérek belőle 65 grammot. A kávés tejet a tojássárgával folyamatosan kevergetve, alacsony tűzön besűrítem. Ekkor beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és simára keverem. Hozzáadom a mézet, a sót és a whiskey-t is. A habtejszínt kemény habbá verem, majd két részletben ezt is hozzáforgatom. A tortakarika aljába helyezem a ropogós réteggel megkent vajas lapot, majd ráöntöm a kávés étcsokimousse-t. A mousse-ra ráhelyezem a második vajas lapot - ezt előtte érdemes egy kevés whisky-vel meglocsolni. Hűtőbe teszem.

A karamellmousse-hoz a cukor felét a mézzel alacsony tűzön, néha megkeverve melegíteni kezdem. Mikor a cukor teljesen felolvadt, hozzáadom a maradék cukrot is, majd sötét borostyánszínűre karamellizálom. Ekkor óvatosan(!!) hozzákeverem a forró tejszínt. Hagyom kicsit hűlni, majd feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, és belekeverem a sót. Mikor szobahőmérsékletű, hozzáforgatom két részletben a habbá vert tejszínt is. A második vajas lapra öntöm a kész mousse-t, majd legalább 4-5 órára hűtőbe teszem.

A karamellglaze-hez a cukor felét a mézzel megolvasztom, majd hozzáadom a maradék cukrot, és sötét borostyánszínűre karamellizálom. Ekkor óvatosan hozzáadom a forró tejszínt, röviden hagyom hűlni, majd feloldom benne a zselatinlapokat. Végül belekeverem a vajat és a karamellizált fehér csokit is. Kicsit hűlni hagyom, majd ráöntöm a torta tetejére. Hűtőbe teszem, míg a glaze meg nem szilárdul.

A csokilapokhoz a torta méretének megfelelő hosszúságú és magasságú csíkokat vágok ki struktúrafóliából. A karamellizált fehér csokit megolvasztom, belekeverem a sót és az őrölt kávét, temperálom, majd vékonyan elsimítom a fóliacsíkokon. Mikor a csokoládé elkezd behúzni (már nem folyik, és még nem is szilárd), késsel bevágom-bejelölöm a csokilapokat. Hűtőbe teszem a csíkokat, majd amikor a csokoládé megszilárdult, óvatosan lehúzom a fóliáról a csokilapokat. Ezekkel rakom körbe a tortát, majd szalaggal körbekötöm.

A tetejét még kávés habcsókokkal is díszítettem - a habcsókokat az itt leírt recept alapján készítettem, csak őrölt kávéval ízesítve.


2016. július 18.

Ribizlihabos mini képviselőfánkok céklaropogóssal



Már több égetett tésztás képviselőfánk is szerepel a blogon, ez pedig az abszolút nyári favorit most. Légies-könnyed mascarponés ribizlihabbal töltöttem, a tetejére pedig céklaporral színezett-ízesített ropogós réteg (craquelin) került, hogy legyen egy kis játékos izgalom a textúrában is. Kellemesen savanykás a ribizlitől, és a színe is gyönyörű üde rózsaszín.

A fotókon Lantos Judit gyönyörű zöld kerámiatálcáját használtam - Judit munkáit érdemes megcsodálni egy WAMP-on élőben is!



Hozzávalók kb. 30 darabhoz:
Ropogós réteg:
- 52 g liszt
- 8 g céklapor
- 50 g porcukor
- 50 g hideg vaj
Égetett tészta:
- 100 g víz
- 100 g vaj
- fél tk. porcukor
- fél tk. só
- 100 g liszt
- 2-3 tojás
Ribizlihab:
- 150 g ribizlipüré (kb. 300 g ribizliből átpasszírozva)
- 300 g mascarpone
- 70 g porcukor
- 180 g habtejszín
- 1 cs. habfixáló



A ropogós réteghez a hozzávalókat S-késes aprítógépben morzsásra aprítom vagy kézzel gyors mozdulatokkal elmorzsolom. Összegyúrom az omlós tésztát - itt is gyorsan kell dolgozni, hogy ne kezdjen el nagyon olvadni a vaj. Alufóliába csomagolva hűtőbe teszem legalább egy órára. A hűtés után két darab sütőpapír között hajszálvékonyra nyújtom, és egy kis méretű (kb. 3 cm) kiszúróval korongokat szaggatok ki belőle. A kiszúrt korongokat tálcán hűtőbe teszem felhasználásig.

Az égetett tésztához a vizet, a vajat, a sót és a cukrot forrásig melegítem, majd leveszem  a tűzről, és belekeverem a lisztet. Szinte rögtön össze is áll egy gombócba, ekkor visszateszem a tűzre, és még egy-két percig folyamatosan kevergetem, azaz leresztelem. Ekkor kicsit hűlni hagyom, majd több részletben adagolom hozzá egy elektromos mixer segítségével a lazán felvert tojást. Akkor lesz jó a tészta állaga, amikor már adagolható, de még nem folyós-terülős.

A kész tésztát sima csöves habzsákba töltöm, majd kicsi halmokat nyomok belőle egymástól 3-4 cm távolságra (meg fognak nőni) egy sütőpapírral bélelt tepsin. A céklás omlós tésztából készült korongokat óvatosan a fánktészta-halmok tetejére ültetem. 





A fánkokat két fázisban sütjük: először 180 fokon kb. 10-15 percig, majd 150 fokon kb. 15 percig. Az első sütési fázisban tilos kinyitni a sütőajtót, különben összeesnek a fánkok. Akkor sültek meg a fánkok, amikor az aljukat finoman megkocogtatva kongó hangot hallunk. Sülés közben a pink tésztakorongok gyönyörű repedezett mintával rásülnek a fánkokra. Hagyom kihűlni a kész fánkokat. 

A ribizlihabhoz a mascarponét, a habtejszínt, a porcukrot és a habfixálót kemény habbá verem. Több részletben elektromos habverő segítségével hozzádolgozom a ribizlipürét is. A habot csillagcsöves habzsákba töltöm. A fánkok tetejét kb. a ropogós réteg vonalában fűrészes késsel levágom, majd megtöltöm a ribizlihabbal. Érdemes fogyasztás előtt nem sokkal betölteni, mert úgy fog a legjobban érvényesülni a céklás réteg ropogóssága.





Tipp: Ha valaki még céklásabbra szeretné a fánkokat, le lehet cserélni az égetett tészta receptjében a liszt 10-15%-át is céklaporra!

2016. július 16.

Sósmogyoró fagylalt karamellszósszal

Kerámia tálca: Lantos Judit Kerámia

Imádok különféle sókat használni desszertekben, elég sokféle van itthon: többféle tengeri sóvirág (fleur de sel), Maldon, különféle füstölt sók. Nemrég egyenesen Spanyolországból kaptam egy újabb fleur de selt, méghozzá ibizait, ezt gyorsan ki is kellett próbálnom egy fagyiban. A fagyi alapja selymes állagú földimogyoró-krémből (Donum Terrae) készült. Ezt rétegeztem nádcukorból főzött sóskaramell-szósszal, végül pedig egész sósmogyoró-szemekkel turbóztam fel, ami egy kis izgalmas ropogósságot ad a fagyi textúrájához. Veszélyes lett, nagyon is...



Hozzávalók:
Fagyialap:
- 3 tojássárga
- 80 g világos nádcukor
- 300 g tej
- 90 g földimogyorókrém (Donum Terrae)
- 150 g habtejszín
- jó nagy csipet fleur de sel (tengeri sóvirág)
Karamellszósz:
- 70 g világos nádcukor
- 45 g forró habtejszín
- 15 g akácméz
- 20 g vaj
- egy csipet fleur de sel

- egy-két maréknyi egész földimogyoró

A fagyialaphoz a tojássárgákat a nádcukorral és a tejjel alacsony tűzön, folyamatos kavargatás mellett besűrítem. A tojásos alaphoz botmixer segítségével hozzákeverem a földimogyorókrémet, majd a hideg habtejszínt. Ekkor jöhet a fleur de sel: érdemes itt kóstolgatni, de azt bele kell kalkulálni, hogy fagyottan egy kicsit kevésbé intenzív a sósság is (ahogy az édesség), így az ideálisnál egy picit sósabbra érdemes beállítani. A fagyialapot teljesen kihűtöm.

A karamellszószhoz a cukor felét a mézzel alacsony tűzön teljesen felolvasztom. Ekkor hozzáadom a maradék cukrot, és sötét borostyánszínűre karamellizálom. A karamellhez nagyon óvatosan(!!) hozzákeverem a forró habtejszínt, majd ha simára kevertem, mehet bele a vaj és a fleur de sel. Szobahőmérsékletűre hűtöm.

A kész fagyialapot fagylaltgépben kifagyasztom. A sósmogyorós fagyi felét egy laposabb műanyag tálba öntöm, majd rácsurgatom a karamellszósz felét, és alaposan megszórom egész mogyorószemekkel. Erre jön a fagyi másik fele, a tetejére pedig a maradék karamellszósz és újabb adag sós földimogyoró. Fagyasztóba teszem, míg teljesen meg nem fagy.



Akár földimogyorós tölcsérben is tálalhatjuk; ehhez itt találtok receptet.


2016. július 14.

Málna & fehér csokoládé torta



Edit barátnőm születésnapjára készült ez a torta. Mivel meglepetéstorta volt, én találhattam ki, milyen ízű legyen. Az alapját a málna adja így málnaszezonban: málnás vajas lapok közé málnamousse került, illetve egy másik rétegben fehércsoki-mousse egész málna szemekkel bőven megszórva. A ropogósságot most a málnamagok adják (az egész málnaszemekben a mousse-ban, illetve a vajas lapokban), a krémes-édes fehér csokis réteg pedig szépen kiegyensúlyozza a málna savasságát. Összhatásában szerintem egy nagyon üde, nagyon nyári torta lett.
A díszítésnél kipróbáltam a csokicsipkét - na most szólok, ezzel nem jó ötlet kísérletezni majd' harminc fokos konyhában :) Azért úgy egészében nem lett rossz, de sokkal szebb lesz majd, ha normális, csokizásra alkalmas hőmérsékletű konyhában próbálkozok vele legközelebb.

Hozzávalók egy 18 cm-es tortakarikához:
Málnás vajas lapok (Desszert.Neked receptje alapján):
- 100 g liszt
- 100 g porcukor
- 100 g puha vaj
- 100 g tojás lazán felverve
- egy rúd vanília
- 2 marék málna (fagyasztott is lehet)
Fehércsoki-mousse:
- 65 g tej
- 1 tojássárga
- 1 lap zselatin
- 1 rúd vanília
- 100 g fehér csokoládé
- 1 ek. eperpálinka (vagy helyette pl. fehér rum)
- 100 g habtejszín
- 1 marék friss málna
Málnamousse (recept innen):
- 250 g málnapüré (leturmixolt és átpasszírozott málnából)
- 25 g tojásfehérje
- 50 g cukor
- 25 g víz
- 125 g habtejszín
- 2,5 lap zselatin
Málnazselé:
- 150 g málnapüré (én egy kevés málnamagot szeretek benne hagyni)
- 2 ek. cukor
- 2 lap zselatin

- 70 g étcsokoládé



A vajas lapokhoz a puha vajat a porcukorral és a vaníliarúd kikapart magjaival kihabosítom. Hozzádolgozom két-három részletben a tojást is, majd beleforgatom a lisztet. Sütőpapírral bélelt tepsire két lapot kenek ki: érdemes kicsit nagyobbra kikenni, mint a torta átmérője. Megszórom málnaszemekkel, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm a lapokat. A tortakarika segítségével kiszúrom a megfelelő méretű piskótakorongokat, majd hagyom kihűlni.

A fehércsoki-mousse-hoz a tejet a tojássárgával és a vaníliarúd kikapart magjaival alacsony tűzön, folyamatos kevergetés mellett besűrítem. Ekkor feloldom benne a hideg vízbe előzőleg beáztatott, kicsavart zselatinlapot, majd beledobom az apróra vágott fehér csokit, és sima, egynemű krémmé keverem. Hozzákeverem az eperpálinkát is, majd mikor már szobahőmérsékletű, két részletben hozzáforgatom a habbá vert tejszínt. A tortakarika aljába helyezem az egyik málnás vajas lapot. Erre ráöntöm a fehércsoki-mousse-t, majd bőven megszórom friss málnaszemekkel. Hűtőbe teszem.

A málnamousse-hoz a málnapüré egy részét csípősre melegítem, és feloldom benne hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. A cukorból és a vízből 120 fokos szirupot készítek. Mielőtt a szirup elérné a 120 fokot, félig felverem a tojásfehérjét. Utána verem tovább a fehérjét, és közben hozzácsorgatom a cukorszirupot. Kihűlésig verem a fehérjehabot. A tejszínt is kemény habbá verem. A málnapüréhez keverem két részletben a fehérjehabot, majd a tejszínhabot is. A második vajas lapot a fehércsoki-mousse rétegre helyezem, majd ráöntöm a málnamousse-t. Hűtőbe teszem a tortát legalább 4-5 órára.

A málnazseléhez a málnapürét a cukorral csípősre melegítem, majd feloldom benne a lapzselatinokat. Hagyom, hogy kicsit lehűljön, majd a torta tetejére öntöm. Hűtőbe teszem a tortát, míg a málnazselé meg nem szilárdul.

A csokis díszítéshez megmérem a torta kerületét és a magasságát, majd ennek megfelelően sütőpapírból egy csíkot vágok ki - a magasságnál adjunk hozzá egy-két centit! Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, habzsákba vagy kivágott végű nejlonzacskóba töltöm, majd random összefröcskölöm vele a papírcsíkot. Lehet előrerajzolt precíziós csipkemintát is kirajzolni, az mondjuk nagyon nem az én terepem. És akkor itt kell megvárni, hogy a csoki elkezdjen behúzni: már ne legyen folyós, de ne is legyen szilárd még. Ekkor kell óvatosan a torta köré illeszteni a csokigallért. (Nekem ez a lépés maradt ki - hiszen közel 30 fokban nem fog szegény csoki behúzni, így kicsit elfolyt a díszítés.) Hűtőbe teszem a tortát jó félórára, majd óvatosan lehúzom a tortáról a sütőpapírt. A Youtube-on több videót is lehet találni csipkés csokigallér készítéséhez (pl. ezez és ez), érdemes ezekbe belenézni.

Végül én még pár macaronnal és friss málnaszemekkel díszítettem a tortát.

2016. június 28.

Joghurtos ribizlimousse mákkal



Nagyon szeretem a savanykás ribizlit mákkal párosítani, már korábban egy ribizlihabos mákos cupcake is született így a Díványon. Ahogy megláttam az első ribizliket a piacon, megint ez a párosítás ugrott be, így született ez a desszert. Az alapja ribizliszemekkel szórt mákos vajas lap, erre pedig habkönnyű joghurtos ribizlimousse kerül. Tényleg szuper üdítő-savanykás lett a joghurttól és a ribizlitől. Nagyon gyorsan elkészül: a vajas lapot és a mousse-t pillanatok alatt össze lehet állítani, a színtelen glaze-t pedig akár el is lehet hagyni, ha rögtön tálaljuk kiengedés után. Sőt, akár kiengedés nélkül, fagyasztott desszertként is tálalhatjuk: a zselatin a mousse-ban meg fogja akadályozni a jegesedést, a vajas lap pedig jól bírja a fagyasztást, már korábban is használtam jégkrémtortáknál.



Hozzávalók hat desszerthez:
Mákos vajas lap (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):
- 60 g puha vaj
- 60 g porcukor (nálam nádcukorból)
- 60 g tojás
- 45 g liszt (nálam világos tönkölyliszt)
- 15 g darált mák
- egy kezeletlen citrom héja
- egy marék ribizli
Ribizlimousse:
- 115 g ribizlipüré (kb. 250 g ribizliből)
- 115 g görög joghurt
- 50 g világos nádcukor
- 2,5 lap zselatin
- 100 g habtejszín
Átlátszó glaze:
- 240 g víz
- 10 g akácméz
- 30 g világos nádcukor
- 8 g pektin



A vajas laphoz a puha vajat a porcukorral habosra keverem egy elektromos mixer segítségével. Két-három részletben hozzáadom a lazán felvert tojást is, végül beleforgatom a lisztet, a mákot és a lereszelt citromhéjat. Szűk egy centi vastagon elterítem egy sütőpapírral bélelt tepsin a masszát, megszórom ribizliszemekkel, majd 180 fokra előmelegített sütőben készre sütöm (kb. 10 perc). Hagyom kihűlni, majd hat darab, kb. hat centi átmérőjű korongot szúrok ki belőle.

A ribizlimousse-hoz a ribizlit leturmixolom, majd szitán átpasszírozom. Az így kapott ribizlipürét a cukorral forrásig melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a görög joghurtot is, és hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Ekkor hozzáforgatom a habbá vert tejszínt két részletben.

Félgömb szilikon formában (nálam 7 cm átmérőjű mélyedésekkel) állítom össze.  A hat mélyedésben elosztom a ribizlihabot, majd óvatosan ráhelyezek mindegyikre egy-egy korong mákos vajas lapot. Fagyasztóban kifagyasztom.

Az átlátszó glazúrhoz a vizet a mézzel melegíteni kezdem, a cukrot pedig elkeverem a pektinnel. Amikor már kb. csípősre melegedett a mézes víz, hozzáadom a cukros pektint, felforralom, és állandó kavarás mellett egy-két percig főzöm. Kihűtöm kb. 35 fokosra, majd áthúzom vele a rácsra helyezett desszerteket.



Tipp: Ha egy kis plusz ropogósságot szeretnénk még belevinni a desszertbe, összeállítás előtt kenjük meg a vajaslap-korongokat vékonyan olvasztott fehér csokoládéval, tegyük hűtőbe, míg a csokoládé meg nem szilárdul, majd a csokoládéval lekent felükkel lefelé zárjuk le velük a mousse-réteget a szilikon formában.

2016. május 31.

A legjobb jegeskávé: kávégranita & tonik



Tudom-tudom, első hallásra furcsának tűnhet a kávé & a tonik kombinációja. Én tavaly nyáron kattantam rá teljesen, szinte az egész nyári szezonban ezt ittam - pedig magában nem is szeretem a tonikot. A titok, hogy ehhez az italhoz világos pörkölésű kávét érdemes használni: ennek sokkal savasabb-gyümölcsösebb karaktere van (szemben a nagyon sötétre pörkölt, kesernyésebb ízvilágú kávékkal), és nagyon jól fog passzolni hozzá a tonik citrusossága. 
Újhullámos kávézókban több helyen is lehet találkozni az espresso & tonik nyári itallal. Én tavaly  a berlini nyaralásom és újhullámos kávétúrám alatt ilyet is ittam a The Barn kávézóban; itthon pedig például az Espresso Embassy-ban is érdemes kipróbálni.

Készül az espresso & tonic a berlini The Barn-ban


El is készült

Az espresso & tonik mellett a másik változata a cold brew tonic. Itt az alap egy hideg áztatásos filterkávé (cold brew): a kávéőrlemény hosszú órákon keresztül ázik hideg vízben, az eredmény pedig egy nagyon aromagazdag, intenzív hideg kávéital, amely már önmagában is szuper hűsítő koffeindózis nyáron. Cold brew tonic-ot először a Budapest Baristasban ittam tavaly: ez a verzió talán egy kicsit könnyedebb-üdítősebb az eszpresszós változathoz képest, míg eszpresszóval karakteresebb-savasabb lesz.
Itthon - profi eszpresszógép híján - rendszeresen a cold brew tonic-ot szoktam készíteni. Ehhez bőven elég egy sima Ikeás french press is, vagy készíthetjük a speciálisan erre a célra kialakított Mizudashi nevű eszközben. A cold brew kávéból aztán granitát készítek - így lesz extra hűsítő a tonikos ital. A hideg áztatásos filterkávé készítéséről (és az otthon szintén egyszerűen használható egyéb alternatív filterkávé-technikákról) pedig a Mantra kávézó filterkávés képzésén tanultam nagyon sokat. 
És akkor ennyi bevezető után ideje rátérni a receptre :) 

Hozzávalók:
- 45 g világos pörkölésű, frissen pörkölt egész szemes kávé (pl. Casino Mocca, Beyond Within; filterpörkölésű kávét érdemes keresni)
- 500 ml alacsony ásványianyag-tartalmú ásványvíz
- 500 ml jéghideg tonik

A kávét közvetlenül felhasználás előtt(!) őrölöm meg: itt sokkal durvább szemcseméretre van szükség, mint pl. eszpresszó esetében. A kávéőrleményt egy Mizudashiba vagy french press-be teszem, és felöntöm az ásványvízzel. 12 órára hűtőbe teszem. A 12 óra elteltével leszűröm a kész kávét. Ezután egy laposabb műanyag dobozban a mélyhűtőbe teszem, és először óránként, majd félóránként villával mindig felkapargatom a fagyott részeket egészen addig, míg az egész adag jégkristályos lesz. Ekkor már használhatjuk is.
A kávés jégkristályt 1:1 arányban felöntöm jéghideg tonikkal, majd azonnal fogyasztom.

Tipp: Ha nincs időnk a granita készítésére, akkor akár jégkockatartóban is lefagyaszthatjuk a kávét. A granita előnye, hogy sokkal egyenletesebben fog olvadni.

2016. május 19.

Fraisier, a francia epertorta




Hihetetlenül mutatós és elképesztően finom a Fraisier, azaz a francia epertorta. Friss, érett eperszemek, eperkompót, lágy vaníliakrém és eperpálinkával bőven meglocsolt, sok-sok vajjal készült piskótalapok - egyszerűen abbahagyhatatlan!
Én nagyrészt William Curley receptjét (William & Suzue Curley: Pâtisserie. London, 2014. Fraisier, p. 268.) követtem; itt-ott módosítva rajta.

Hozzávalók:
Vajas lap (Desszert.Neked receptje alapján):
- 100 g puha vaj
- 100 g porcukor
- 100 g tojás, lazán felverve
- 100 g liszt
Eperkompót:
- 300 g eper (megtisztítva mérve)
- 20 g nádcukor
- 6 g pektin
Diplomatakrém (Crème Diplomat):
- 250 g tej
- 1 rúd vanília
- 60 g tojássárga (mérettől függően 2-3 tojásból)
- 50 g nádcukor
- 25 g liszt
- 1 lap zselatin
- 150 g habtejszín
Glaze:
- 2 lap zselatin
- 85 g eperpüré (eper leturmixolva és átpasszírozva)
- 50 g egyszerű szirup (55 g víz + 45 g nádcukor)
- fél rúd vanília

- eperszemek az összeállításhoz és a díszítéshez
- eperpálinka a piskóták locsolásához (vagy helyette más alkohol, pl. narancslikőr)

Ezekből a mennyiségekből én egy nagyobb szögletes tortát készítettem 14x14 cm-es keretben, illetve két minitortát 8 cm átmérőjű desszertgyűrűkben. Egy nagyobb, 20 cm átmérőjű tortához a piskótánál a megadott mennyiségek másfélszeresét venném, a többi résznél pedig dupláznám a hozzávalókat.



Először a piskótát készítem el. Ehhez a puha vajat a porcukorral habosra keverem egy elektromos mixer segítségével. Több részletben hozzádolgozom a tojást is, majd beleforgatom az átszitált lisztet. Egy sütőpapírral bélelt tepsin kb. fél centi vastagságban kikenem a piskótatésztát, majd 180 fokos sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. Hagyom kihűlni.

Az eperkompóthoz az eper felét leturmixolom, a másik felét pedig kisebb kockákra vágom, hogy a kész kompót ne teljesen egynemű, hanem kicsit darabos legyen majd. A pektint elkeverem a nádcukorral. A darabos eperpürét melegíteni kezdem, közben hozzákeverem a cukros pektint. Forrástól számított 1-2 percig, folyamatos keverés mellett főzöm, majd hagyom kihűlni.

A diplomatakrémhez először egy cukrászkrémet készítek, majd ezt lazítom fel tejszínhabbal. A tojássárgákat a liszttel, a cukorral és a vaníliarúd magjaival simára keverem, majd apránként hozzáadom a tejet is. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett puding sűrűségűre főzöm. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatinlapot. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni, majd két részletben, óvatosan beleforgatom a habbá vert tejszínt.

Jöhet az összeállítás. A vajas lapból kiszúrok egy 14x14 cm-es négyzetet - ez lesz a torta alapja a szögletes keretben. A piskótalapot alaposan meglocsolom eperpálinkával, majd megkenem egy adag eperkompóttal. Két szem epret négybe vágok, ezek kerülnek a szögletes keret sarkaiba, majd a keret mentén végig kirakom a torta oldalát fél eperszemekkel. Kb. egy centi vastagon diplomatakrémet terítek el a piskótán, és a krémet óvatosan felhúzom a keret falára is úgy, hogy befedje a fél és negyed eperszemeket. A keret közepén maradt mélyedésbe ismét eperkompót jön. A vajas lapból ekkor kivágok egy kisebb, kb. 10x10 cm-es négyzetet, és óvatosan az eperkompótos rétegre helyezem. Ezt a piskótalapot is meglocsolom eperpálinkával és megkenem eperkompóttal. Végül diplomatakrémmel fedem be a legfelső eperkompótos réteget. A maradék piskótából, eperkompótból és diplomatakrémből ugyanígy minitortákat állítok össze 8 cm-es desszertgyűrűben. A kész tortákat hűtőbe teszem kb. 4-5 órára. 

Az epres glazúrhoz először cukorszirupot készítek. Ehhez a cukrot és a vizet kb. 2-3 percig forralom. A cukorszirupot az eperpürével és a kikapart vaníliamagokkal csípősre melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatinlapokat. Hagyom kb. 50 fokosra hűlni, majd bevonom vele a torták tetejét. Visszateszem a hűtőbe, míg a glazúr meg nem szilárdul. Ekkor óvatosan lehúzom a keretet, és fél eperszemekkel díszítem.