2014. szeptember 15.

Személyes kitérő

Fotó: Renifoto

Kivételesen most nem receptet hozok, hanem egy kis személyes kitérő következik. Talán a blogon is látszott már egy ideje, hogy a csokoládé, a csokoládéval való foglalkozás már jó ideje több volt számomra, mint egy egyszerű hobbi, puszta időtöltés. Úgy egy évvel ezelőtt ért meg bennem a gondolat, hogy valamilyen formában mindenképpen ezzel szeretnék foglalkozni, ami azért az eredeti végzettségemhez és munkámhoz képest nagy váltást jelent - eddig ugyanis az ELTE-n dolgoztam tudományos segédmunkatársként egy kutatási projektben, ahol egy 15. századi humanista kézirattal foglalkoztam. Ahhoz azonban, hogy váltani tudjak, pontot kellett tennem az eddigi munkám végére, azaz be kellett fejeznem a doktori disszertációmat, ami sikerült is most szeptemberre.

Közben elvégeztem a Csokoládé Akadémia haladó csokoládé technikák kurzusát is márciusban, majd egy nagyon szerencsés véletlen folytán úgy alakult, hogy szeptember elejétől elkezdtem dolgozni teljes állásban Szántó Tibor csokoládékészítő mellett, akinek a bean to bar csokoládéiról, kurzusairól már korábban is sok szó esett a blogon. Bár azt hiszem, véletlenek igazából nincsenek... Az új munkát kimondhatatlanul élvezem, nagyon sokat tanulok közben, és végre elmondhatom, hogy azt csinálom, amit igazán szeretek.

Fotó: Renifoto

Ez a változás az életemben valamennyire a blogra is ki fog hatni, úgy érzem. Természetes és magától értetődő, hogy olyan dolgokat, amelyeket Tibor mellett tanulok (arányok, receptúrák stb.), nem oszthatok meg semmilyen felületen. Viszont nem hiszem, hogy napi nyolc óra munka után a csokoládéval itthon még nekiállnék egy újabb adagnak, ami a blogra készülhetne. A blog számomra mindig is kikapcsolódás volt, szeretem összerakni a posztokat: az elkészítésen kívül a képek készítését, a receptek megírását is élvezem. Tehát semmiképpen sem szeretném abbahagyni a blog írását, csak egy picit talán irányt fog váltani. A fő vonal, a csokoládé természetesen marad, de szerintem több sütirecepttel, tortával, minitortával fogok inkább jelentkezni. További édesség-recepteket pedig továbbra is olvashattok még tőlem a Dívány Alapkonyha rovatában is.

Remélem, hogy Ti is velem együtt örültök, én pedig ígérem, hogy igyekszem majd továbbra is izgalmas csokis recepteket hozni!

Fotó: Renifoto

2014. szeptember 10.

Látogatás a Zotter Csokoládégyárban



A nemrég úgy alakult, hogy eljutottam a Zotter Csokoládégyárba, ráadásul nagyon szuper csokis társaságban. A Zotter Schokoladen Manufaktur Ausztriában, Riegersburg közelében található, még Graz előtt, az osztrák-magyar határtól nem messze (Budapesttől kb. négy óra autóval). A komplexum nem csak a csokoládégyárat foglalja magába, hanem egy élménypark-jelleggel működő ökogazdaság (Essbarer Tiergarten) is megtalálható itt, gyönyörű természeti környezetben. Ennek a része egy étterem is (Öko-Essbar), ahol organikus alapanyagokat használnak fel. A Zotter Csokoládégyár meglátogatására ezért nem is elég egy-két óra, inkább egy egész napos program, annyi látnivalót kínálnak. Érdemes a kiválasztott időpontra előre lefoglalni online a jegyeket a honlapon, hogy biztosan be tudjunk jutni a gyárba.



Maga a csokoládégyár látogatásra egy filmvetítéssel kezdődik, amely Indiába kalauzol el, és a kakaótermesztésről szól. Ezután indul a kóstolótúra a gyárban. Érdemes a túra alatt beosztani az erőinket, mert tényleg annyit lehet kóstolni, amennyi csak belénk fér. A kóstolótúrához audioguide-ot is biztosítanak (magyar nyelven is van).




A túra pörkölt kakaóbabok kóstolásával kezdődik: országok, termőterületek szerint rendezve vannak sorban a kakaóbabok, így szépen végig lehet próbálni-nézni, milyen különbségeket (íz, szín, méret stb.) lehet felfedezni az egyes babok között. A háttérben, üvegfalak mögött pedig a raktárt látjuk, ahol nagy zsákokban a kakaóbabokat tarják.



A következő állomásnál a 100%-os kakaómasszát lehet megkóstolni, ami még édesítetlen.



Utána kis konsírozókban területszelektált csokoládékat látunk, amelyeket természetesen kóstolni is lehet. Mindegyiknél feltüntetik, melyik kakaótermő vidékről származnak a babok, illetve mennyi a kakaótartalmuk. A túra indulásánál kapott kóstolókanálba lehet engedni a csokoládékból - amennyiszer csak szeretnénk.



Továbbmenve nugátokat, tejcsokoládékat, sima és ízesített fehér csokoládékat lehet kóstolni.



A következő folyosón a Labooko-sorozat tagjait találjuk. A sorozatban egyrészt területszelektált csokoládékat találunk, amelyek kettesével összepárosítva is kaphatók. Ezek a párosok nagyon izgalmasak, hiszen a két, egybecsomagolt csokoládé csak egyetlen dologban különbözik mindig: pl. ugyanonnan a termőhelyről származó babokból készül a két tábla, csak a konsírozási időben van eltérés vagy mondjuk a kakaótartalomban. Ehhez a sorozathoz tartoznak még a gyümölcsös csokoládék: ezek fehércsokoládé-alapúak, de még a gyártás során kerül a csokoládéba az adott gyümölcs liofilizálva és porrá őrölve, így a gyümölcsre jellemző ízt és színt mindenféle mesterséges adalék nélkül érik el. Nagyon intenzíven gyümölcsösek lesznek így ezek a csokoládék. A kóstolásnál az adagolón lévő kart meghúzva vághatunk egy-egy szeletet a Labooko-táblákból.




A következő állomás a forró csokoládéké. Itt először melegen tartókból megkóstolhatjuk a készre kevert, különféle ízű forró csokoládékat, majd kiválaszthatjuk  a nekünk tetsző ízt, és forró tejhez adva elkészíthetünk egy teljes adag forró csokoládét. Én mondjuk bőven elteltem már a kóstolóadagokkal is.

Előre elkészített forró csokoládé
Innen lehet választani forró csokit

Ezután jönnek a drazsék. A drazsék tálalása nagyon ötletes, hiszen a forgó kínálók a drazsírozógépek mintájára készültek. Itt lehet kóstolni hagyományos (pl. meggyes, kávés) és extrémebb (pl. sáfrány-dió) drazsékat is.



Ezután jön az utolsó állomás, ahol a töltött csokoládékat (tkp. tábla alakúra vágott ganache, bevonva) lehet kóstolni. Ezek egy futószalagon mennek körbe, és kis favilla segítségével lehet a nekünk tetsző ízekből kóstolni. Itt már tényleg lehet elég extrém ízeket találni, amilyen pl. hummuszos csoki vagy rózsa-kókusz-halzselé-szerűség (Fischgummi). 



A kóstolótúra során üvegfal mögött végig lehet látni, ahogy a gyárban dolgoznak, illetve a különféle gépeket. Sőt még Josef Zotter irodájába is bepillantást nyerhetünk.


Josef Zotter irodája




A gyár és környékének a kialakítása hihetetlenül ötletes, mindig találhatunk valamilyen részletet, ami megmosolyogtat. Ilyenek a szobrok is az udvarban.





Hihetetlen, de még a félresikerült, gyártásból már kivont ízeket is fel tudták ötletesen használni. Kialakították ugyanis a halott ötletek temetőjét, ahol sírköveken szerepelnek a félresikerült, már nem gyártott ízkombók, évszámokkal együtt. Mondjuk végigböngészve a feliratokat, meg tudom érteni, miért nem gyártanak már ketchupos-földimogyorós csokit vagy mandarinos-édes mustáros csokit...

Béke poraikra!



Ha a környéken jártok, semmiképp sem szabad kihagyni szerintem a Zotter gyárat a programból, de érdemes akár kimondottan a gyárlátogatás miatt kiugrani Ausztriába!

Josef Zotter és én :)


A poszt utolsó két képét köszönöm Emese barátnőmnek (PM Choco Debrecen)!

2014. szeptember 3.

Meggyhabos-pisztáciás szelet madagaszkári vadborssal



Nyár eleje óta nagy kedvencem lett a madagaszkári vadbors. Ez egy nagyon különleges borsféle, amely Madagaszkáron terem, az íze is egészen más, mint a hagyományos borsé: citrusos-virágos, kicsit ánizsos beütésű, még talán inkább a rózsaborshoz áll közelebb. Piros bogyós gyümölcsökkel kombinálva nagyon harmonikus ízvilágot ad (pl. itt lehet megvásárolni). Ebben a süteményben meggyel párosítottam: egy könnyű meggymousse készült madagaszkári vadborssal ízesítve. A meggyhez pedig nagyon jól passzol a pisztácia, így a meggymousse-t pisztáciás financier-lapok közé töltöttem.

Hozzávalók kb. 8 adaghoz:
Meggymousse:
- 175 g meggypüré (fagyasztott vagy friss meggy leturmixolva és átpasszírozva)
- 40 g cukor
- 2 tk. citromlé
- 2 és kb. 3/4 lap zselatin (kb. 5,5 g)
- 250 g habtejszín
- kb. 4-5 szem madagaszkári vadbors
Pisztáciás financier (Desszert.Neked receptje alapján):
- 120 g tojásfehérje (kb. 4 tojásból)
- 70 g cukor
- 70 g porcukor átszitálva
- 70 g finomra őrölt pisztácia
- 60 g liszt átszitálva
- 120 g olvasztott vaj
Meggyzselé:
- 120 g meggypüré (fagyasztott vagy friss meggy leturmixolva és átpasszírozva)
- 30 g cukor
- 3 g pektin



Először a pisztáciás financier-lapokat készítem el. A financier hozzávalóit az olvasztott vaj kivételével kézi mixer segítségével összedolgozom, majd több részletben hozzákeverem az olvasztott vajat is. A financier-tésztát egy órára hűtőbe teszem. A hűtés után a financier-tésztát szűk 1 cm vastagságban kikenem egy sütőpapírral bélelt gáztepsire. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt megsütöm. Én négy darab 7,5x7,5 cm-es szögletes desszertgyűrűt használtam a desszert összeállításához. Az egyik szögletes desszertgyűrű segítségével összesen 12 darab 7,5x7,5 cm-es négyzetet szúrok ki a pisztáciás piskótából.

A meggymousse-hoz a meggypürét a citromlével, a cukorral és a mozsárban finomra összetört madagaszkári vadborssal csípősre melegítem: nem kell forrnia, csak gőzölnie. Ekkor hozzákeverem az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart zselatinlapokat, és hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A habtejszínt habbá verem, és két részletben a meggyes részhez forgatom. A mousse-t érdemes egy rövid időre hűtőbe tenni, hogy kicsit elkezdjen kötni a zselatin: ekkor könnyebb lesz a desszertgyűrűkbe tölteni, nem fog kifolyni belőlük.

Az összeállításnál mindegyik desszertgyűrű aljára egy-egy financier-lapot teszek. Erre egy réteg meggymousse-t adagolok (kb. 2-3 ek./desszertgyűrű), rá megint financier-lap jön, majd ismét meggymousse, végül a harmadik financier-lap. A megtöltött desszertgyűrűket egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a meggyzselét. A meggypürét csípősre melegítem (csak gőzöljön, de még ne forrjon), ekkor folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukorral előzőleg összekevert pektint. Felforralom, kicsit hagyom forrni alacsony lángon, majd szétosztom a meggyzselét a négy desszertgyűrűben. Ismét hűtőbe teszem a desszertgyűrűket egy rövid időre, míg a zselé meg nem szilárdul. Ekkor hajszárítóval egyenként körbemelegítem a desszertgyűrűket, és óvatosan lehúzom a süteményről, majd félbevágom, és így tálalom a szeleteket.


2014. augusztus 28.

Gyömbéres körtefagyi sós karamellel



A körte-gyömbér-karamell kombó ötlete Dolce Vita szuper receptjéből származik, nagy-nagy kedvencem a körteszezonban. A gyömbértől pikáns lesz a fagyi, a karamell pedig nagyon jól kiegészíti az édességével a csípős gyömbért. Már többször elkészítettem, itt-ott változtatásokkal. Most az én verzióm következik.

A képeken látható jópofa piros-fehér legyező lelőhelye az Oltári Bazár, ahol sok szuper partikelléket meg lehet találni egy helyen. 

Hozzávalók:
Fagyialap:
- 750 g körte (kb. 3 nagyobb darab)
- egy citrom leve
- 3-4 cm friss gyömbér
- 1 rúd vanília
- kb. 4 ek. akácméz
- 2 dl habtejszín
Karamellszósz:
- 100 g cukor
- 70 g habtejszín
- 20 g akácméz
- 30 g vaj
- fél kk. Maldon só vagy fleur de sel



A fagyialaphoz először megpárolom a körtéket. Egy kisebb lábasba vizet öntök (kb. annyit, amennyi el fogja lepni a körtedarabokat), belefacsarom a citrom levét. Ha kezeletlen citromot sikerül venni, mehet bele a héja is. A körtéket megtisztítom és belekockázom a citromos vízbe. A meghámozott gyömbért is beleszeletelem, és belekaparom a vaníliarúd magjait is, majd magát a rudat is beledobom. A vizet forrásig melegítem, és addig párolom benne a körtéket, míg meg nem puhulnak. Ekkor leszűröm a körtedarabokat. Az üres vaníliarudat kidobom, illetve a gyömbér egy részét is kiveszem, és botmixerrel leturmixolom. Ízlésfüggő, ki mennyire szereti csípősen-gyömbéresen, akár az összes gyömbér is maradhat benne. A vizet, amiben a körtedarabok párolódtak, nem dobom ki, hanem egy üvegbe töltöm, behűtve szuper gyömbéres-körtés üdítő lesz. A leturmixolt fűszeres körtéhez hozzáadom a mézet és a tejszínt, majd ismét átturmixolom. Ekkor érdemes megkóstolni, ha nem elég édes még, mehet bele plusz méz. A fagyialapot teljesen lehűtöm.

karamellszószhoz a hozzávalókat érdemes előre kimérni és előkészíteni, mert gyorsan kell dolgozni vele. A tejszínt forrásig melegítem, majd melegen tartom. A cukrot egészen sötétborostyán színűre karamellizálom, majd lehúzom a tűzről, és hozzáadom a mézet. Vigyázat, fröcskölhet! Ezután óvatosan hozzáadom a forró tejszínt is, és egyneművé kavarom. Ha részben visszaszilárdul a tejszín adagolásakor a karamell, akkor visszateszem a tűzre és kevergetve visszaolvasztom. Végül hozzáadom a vajat és a sót, majd szobahőmérsékletűre hűtöm. 


Másnap a fagyialapot fagylaltgépben elkészítem. A kész fagylalt harmadát egy lapos dobozba öntöm, kanalazok rá karamellszószt, villával márványozom. Erre megint fagyi jön, majd rá karamellszósz, ismét fagyi,  és a tetejére karamellszósz.

Ha nincs fagylaltgépünk, tegyük az alapot egy lapos dobozban a hűtőbe, és botmixerrel keverjük át jó félóránként, míg meg nem fagy. Az utolsó keverésnél keverjük hozzá márványosan a karamellszószt is.

2014. augusztus 13.

Klasszikus fagyitorta mintás piskótában



Ebben a fagyitortában a három klasszikus alap-fagyit rétegeztem: a csokit, a vaníliát és az epret. A fagylaltrétegeket mintázott puha csokis piskóta borítja, ami a fagyasztást is nagyon jól bírja. A mintákat Maminti art mintázósablon segítségével készítettem.
A recept eredetileg a Maminti art nyári online kiadványában jelent meg, amely ingyenesen nézegethető-lapozgatható itt.



Hozzávalók:
Mintázómassza:
- fél tojásfehérje (kb. 15 g)
- 15 g porcukor
- 20 g liszt
- 15 g olvasztott vaj
Csokis piskóta:
- 1 tojás
- 2 tojássárgája
- 60 g cukor
- 25 g liszt
- 25 g kakaópor
- 2 tojásfehérje
- 25 g marcipánmassza
- 25 g olvasztott vaj
Angolkrém a három fagylaltalaphoz:
- 3 tojássárgája
- 70 g cukor
- 1 rúd vanília
- 300 g tej
Vanília- és eperfagyi:
- angolkrém kétharmada
- 120 g habtejszín
- 2 ek. tojáslikőr (elhagyható)
- 80 g eper (megtisztítva mérve; de eper helyett málnával is finom lesz!)
Csokifagyi:
- angolkrém egyharmada
- 50 g étcsokoládé
- 1 ek. kakaópor
- 100 g habtejszín
Díszítéshez:
- 100 g habtejszín
- 1 ek. mascarpone



A mintázómasszához a tojásfehérjét a porcukorral és a liszttel kikeverjük, majd hozzáadjuk az olvasztott vajat. Kb. fél órára hűtőbe tesszük, hogy a vaj egy kicsit szilárduljon, és így sűrűsödjön a massza. Sütőpapírral bélelt gáztepsire fektetjük, és a csíksablonon átkenjük a mintázómasszát, vigyázva, hogy a sablon ne mozduljon el közben. Habkártyával lehúzzuk a felesleges masszát, majd óvatosan felemeljük a sablont. Ezt még kétszer megismételjük. Érdemes a sütőpapíron előre nagyjából kimérni, hogy fogjuk majd a gyümölcskenyérforma kibéleléséhez felvágni a piskótát, és ennek megfelelően elhelyezni a mintákat a sütőpapíron. A mintázott sütőpapírral bélelt tepsit hűvös helyre tesszük, míg készül a piskóta.

A csokis piskótához a tojássárgákat, az egész tojást és a cukor felét habosra keverjük, majd ehhez hozzákeverjük az átszitált lisztet és a kakaóport is. A fehérjéket a cukor másik felével kemény habbá verjük, majd két részletben a kakaós masszához forgatjuk. Végül óvatosan hozzákeverjük a lereszelt marcipánmasszát és az olvasztott vajat is. A masszát óvatosan elterítjük a mintázott sütőpapíron szűk 1 cm vastagon, majd 180 fokra előmelegített sütőben 8-10 perc alatt megsütjük. A még langyos piskótáról óvatosan lehúzzuk a sütőpapírt, majd méretre vágjuk a piskótát: kivágunk egy téglalapot a gyümölcskenyérforma aljának, kettőt a hosszabb oldalakra, végül kettőt a két rövidebb oldalakra. (Az én formám mérete a tetejénél kb. 11x20 cm.) A formát folpackkal kibéleljük, majd ha már kihűlt a piskóta, belehelyezzük a formába. Fontos, hogy szorosan illeszkedjenek a kivágott piskótadarabok.

A három fagylalt alapjához angolkrémet készítünk. A tojássárgákat a cukorral és a vaníliarúd kikapart magjaival habosra keverjük, majd hozzáadjuk a tejet is. Alacsony tűzön, folyamatos kevergetés mellett besűrítjük: maghőmérőn mérve 80-82 fokig melegítjük, illetve akkor jó, amikor már határozottan bevonja a krém a fakanál hátát. Az angolkrém egyharmadát kézi habverő segítségével egyneművé keverjük az apróra vágott étcsokoládéval és a kakaóporral, majd hozzákeverjük a 100 g habtejszínt. Ez a csokifagyis réteg alapja. A maradék angolkrémhez hozzákeverjük a 120 gramm tejszínt és a tojáslikőrt, majd elfelezzük: a feléhez hozzákeverjük a leturmixolt epret. Így készen van mindhárom fagyialap. 

A fagyialapokat lehűthetjük fagyigépben is, vagy egy-egy dobozban a fagyasztóba tesszük és időnként átkavarjuk. (Ha nem fagylaltgépben hűtjük, érdemes felverve hozzáadni a fagyialaphoz a tejszínt.) Addig hűtsük, hogy már sűrűbb, de még adagolható állagúak legyenek. Ekkor kezdjük el rétegezni a piskótával bélelt formában. Minden réteg után hűtsük a fagyasztóban a tortát egy kevés ideig, hogy ne keveredjenek össze a rétegek. Ha teljesen kifagyott a fagyitorta, kifordítjuk a formából. A tejszínt a mascarponéval kemény habbá verjük, habzsákba töltjük, és ezzel díszítjük a fagyitortát.

2014. augusztus 8.

Baklava-fagylalt vagy valami olyasmi



Azt is mondhatnám, hogy baklava újragondolva, mert az menőn hangzik, de maradjunk inkább annyiban, hogy narancsos-fahéjas diófagyi ropogós, diós réteskosárkában. A diófagyit minden formájában szeretem (legutóbb például kávékaviárral párosítva bukkant fel a blogon), de egy adag narancshéj kandírozásánál ugrott be, hogy a narancsos változatát is jó lenne kipróbálni. Így készült a kandírozott narancsos, fahéjas diófagyi egy kis narancslikőrrel (Cointreau) felturbózva. A tálaláshoz pedig darált dióval rétegezett réteskosárkákat készítettem - így emlékeztet távolról a baklavára az én kombinációm :) A bátrabbak egy kis narancsvirágvízzel is ízesíthetik a diófagyit, úgy még "baklavásabb" lesz a végeredmény!

Hozzávalók:
Narancsos diófagyi:
- 3 tojássárgája
- 1 bionarancs héja
- 80 g kókuszcukor
- 3 dl tej
- 80 g diókrém (Donum Terrae; vagy helyette 80 g dió, amelyet egészen krémesre aprítunk aprítógépben)
- 2 tk. fahéj
- 2 dl habtejszín
- 2 ek. narancslikőr (Cointreau)
- 2 ek. kandírozott narancshéj
Réteskosárkák (12 db):
- 3-4 réteslap (a muffinforma méretétől függően)
- kb. 40 g darált dió
- 1 ek. porcukor
- olvasztott vaj



A narancsos diófagyi alapjához a tojássárgákat a narancs lereszelt héjával, a fahéjjal és a kókuszcukorral habosra keverem, majd hozzáadom a tejet is. Alacsony hőfokon, folyamatos keverés mellett besűrítem a krémet: maghőmérőn mérve kb. 80-82 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor a krém már határozottan bevonja a fakanál hátát. Ekkor kézi habverővel hozzádolgozom a diókrémet, végül belekeverem a habtejszínt és a narancslikőrt. Hűtőben teljesen kihűtöm a fagyialapot. 
A kihűlt fagyialapot fagylaltgépben kikeverem, és a keverés vége előtt pár perccel öntöm a gépbe az apró kockákra vágott kandírozott narancshéjat. Fagylaltgép híján az alapot öntsük dobozba, tegyük a fagyasztóba, és keverjük át félóránként botmixerrel, majd az utolsó átkeverés után adjuk hozzá a kandírozott narancshéjat.

A réteskosárkákhoz a réteslapokat 3x12 négyzetre vágom: a négyzetek akkorák legyenek, hogy egy kicsit túlérjenek a muffintepsi mélyedésein, amikor kibéleljük. A muffintepsi mélyedéseit egy-egy réteslap-négyzettel kibélelem, ezt lekenem olvasztott vajjal, megszórom a porcukorral összekevert darált dióval. Erre újabb réteslap jön, rá megint olvasztott vaj, porcukros dió, és végül a harmadik réteslap-négyzet, amelyet szintén lekenek olvasztott vajjal. 180 fokra előmelegített sütőben pár perc alatt megsütöm a kosárkákat (tényleg csak pár perc, nagyon gyorsan megég!!).

A narancsos-fahéjas diófagyit gombócolom, és a gombócokat a réteskosárkákban tálalom.

2014. augusztus 1.

Gesztenyeparfé vörösborban sült meggyel



A legutóbbi fehér csokis parfétortánál már írtam róla, hogy nekem a zselatinnal stabilizált mousse-ok váltak be tökéletesen parfénak kifagyasztva: a fagyasztóból kivéve rögtön könnyen lehet szeletelni, és egyáltalán nem lesznek jegesek. Most hasonló módszerrel gesztenyeparfét készítettem, amelyet vörösborban sült meggyel lazítottam, és természetesen a roppanós csokoládét sem hagytam ki belőle.

Hozzávalók:
- 2 tojássárgája
- 70 g nádcukor
- 2 lap zselatin
- 100 g tej
- 300 g habtejszín
- 250 g gesztenyemassza (nálam cukrozott)
- 2 ek. rum
- 70 g étcsokoládé
- 3 tk. kakaóbabtöret
Díszítéshez:
- 30 g étcsokoládé
- 100 g habtejszín



A tojássárgákat a cukorral kikavarom, majd hozzákeverem a tejet és 100 g-ot a habtejszínből. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem ezt az alapot - maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem. Az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat feloldom a tojásos alapban, majd hozzákeverem a gesztenyemasszát és a rumot. Szobahőmérsékletűre hűtöm. A maradék 200 g habtejszínt habbá verem, és két részletben a gesztenyés masszához forgatom. A 70 g étcsokoládét felolvasztom, majd egy sütőpapírral bélelt tálcán nagyon vékonyan(!) szétterítem és megszórom kakaóbabtörettel. (Érdemes szép vékonyra olvadó csokoládét használni, illetve a csokoládét kakaóvajjal vékonyíthatjuk is - erről itt írtam.) A kikent csokoládét a fagyasztóba teszem.
A parfé összeállításához szilikon vagy teflonos kalácsformát/szögletes gyümölcskenyérformát érdemes használni. Ha nem szilikon formát használunk, béleljük ki folpackkal. A forma aljába terítem a gesztenyés hab negyedét, megszórom vörösboros meggyel, majd teszek rá egy méretre vágott csokilapot. Erre ismét gesztenyehab jön, majd rá meggy, majd újra csokilap... és így folytatjuk a rétegezést, míg a gesztenyehab el nem fogy. Esetleg érdemes lehet egy kicsit előhűteni a gesztenyehabot rétegezés előtt, hogy már legyen valamennyire tartása (de még ne kezdjen el szilárdulni): így szabályosabbak lesznek a rétegek - nálam most ez sietség miatt elmaradt, így kicsit kuszábbak lettek a csokilapok. A parfétortát egy éjszaka alatt kifagyasztom.
Másnap a díszítéshez az étcsokoládét megolvasztom, és habzsák vagy kivágott végű nejlonzacskó segítségével a parfétortára csurgatom. A habtejszínt kemény habbá verem, és habrózsákkal díszítem a parfét.