2015. április 22.

Málna & kakaóbab tarte





A málna és az étcsokoládé igazi örökzöld páros: szerepelt már a blogon trüffelben, vajas ganache-alapú bonbonban és jégkrémben is, most pedig tarte-ban debütálnak. A tarte alapja a klasszikus omlós tészta, némi csavarral: az omlós tésztát itt ugyanis finomra őrölt kakaóbabbal turbóztam fel, amiben azért hagytam picit nagyobb, "haraphatóbb" darabokat is, hogy jó ropogós legyen a textúrája. Sötét, holland kakaópor helyett pedig a sokkal lágyabb ízű raw (speciálisan fermentált, alkalizálatlan) kakaóporra szavaztam most, hogy a kakaóbab íze is szépen tudjon érvényesülni: így egészen más dimenzióba kerül a sima kakaós omlós tészta, sokkal rafináltabb-szofisztikáltabb lesz mind ízében, mind textúrájában. A ganache-ba jó sok málnapüré került, így nagyon friss-málnás lett ízében.

A fotókon látható textil: Kósagabi, lelőhelye a Portéka Gasztro.



Hozzávalók kb. 5 mini tarte-hoz:
Omlós tészta:
- 93 g liszt
- 7 g raw kakaópor átszitálva
- 20 g porcukor átszitálva
- 35 g finomra őrölt kakaóbab (nem baj, ha kicsit nagyobb töret-darabok is vannak benne)
- egy csipet Maldon só
- 75 g hideg vaj
- 1 tojássárga
Málna ganache:
- 120 g étcsokoládé
- 90 g málnapüré (kissé beforralt)
- 40 g habtejszín
- egy csipet Maldon só
- 1 tk. méz
- 10 g puha vaj
- 1 tk. málnás vodka

- valamilyen pikáns-savanykás lekvárból pár kanálnyi (pl. piros bogyós gyümölcsökből)
- kakaópor szóráshoz



Az omlós tésztához a lisztet, a kakaóport, a porcukrot, az őrölt kakaóbabot, a sót és a kockákra vágott hideg vajat gyors mozdulatokkal összegyúrom, majd a tojássárgát hozzáadom, és összeállítom a tésztát. A kész tésztát alufóliába csomagolva egy óráig hűtőben pihentetem. A pihentetés után lisztezett felületen kb. 3-5 mm vastagra nyújtom, és kibélelek vele kicsi tarte-formákat. Én öt, 10 cm átmérőjű cakkos szélű formát használtam. A tésztát villával megszurkálom az alján, majd 10 percre mélyhűtőbe teszem. Ezután sütőpapírt igazítok a formába tett tésztákra, és súlyt helyezek rá (pl. kerámia pitesúly, szárazbab) és 180 fokra előmelegített sütőben 5-7 perc alatt vakra sütöm. Ezután eltávolítom a súlyt, és pár percig tovább sütöm. A kész tésztakosarakat hagyom kihűlni.

A málnás ganache-hoz a mézet a tejszínnel forrásig melegítem, majd beledobom a darabokra vágott étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzáadom a langyosra melegített málnapürét is, majd a többi hozzávalót: a sót, a vajat és a málnás vodkát. A kész ganache-t annyira kihűtöm, hogy habzsákkal szépen formázható legyen. 

Összeállítom a tarte-okat. A tésztakosarak alját vékonyan megkenem lekvárral: én bevállalós voltam, és egy zseniálisan finom csípős paprikalekvárt használtam, ami szuperül passzolt a málnához. A ganache-t sima csöves habzsákba töltöm, és koncentrikus körökben haladva kitöltöm vele a tarte belsejét. Pár órát ismét hűtöm, majd tálalás előtt egy kevés kakaóport szitálok rá.


2015. április 16.

Tiramisu fagylalt



Ízében egy az egyben a klasszikus tiramisut idézi ez a fagyi. A főzött tojásos-kávés alapot mascarponéval gazdagítom, majd a fagylaltgépben készre kikevert fagyit rétegezem amarettós kávéba áztatott babapiskótákkal. A tiramisu fagyi tetejére pedig egy jó adag holland kakaópor kerül. Amikor gombócoljuk, minden alkotóból szépen jut majd a gombócokba: a mascarponés fagyiból, a kávés babapiskótából és a kakaóporból is, így szépen összeáll minden egyes gombócban (csongrádiasan: gömbben) a klasszik tiramisu-ízvilág.
A tiramisu lelke a jó kávé: én most Oscar Ortega termelői kávéját használtam (Casino Mocca, filterpörkölés). Ebből a kávéból frissen törtem össze a fagyialaphoz, míg a babapiskótákhoz hideg áztatással készült filterkávét használtam. Nagyon megszerettem a különböző hideg filtereket, így otthonra is beszereztem egy Mizudashit, amivel nagyon egyszerűen lehet ilyen kávékat készíteni. Akiket pedig mélyebben érdekel a filterkávék világa (Aeropress, V60, Chemex, Mizudashi és társaik), szívből ajánlom a Mantra Coffee filterkávés workshopját!



Hozzávalók:
Fagyialap:
- 250 g tej
- 25 g szemes kávé, mozsárban durvára törve
- 1 csapott kk. fahéj
- 60 g nádcukor
- 2 tojássárgája
- 200 g mascarpone
- 1 ek. amaretto likőr
Rétegezés:
- kb. 150 g babapiskóta
- kb. fél deci hideg filterkávé (vagy eszpresszó)
- 1 ek. amaretto likőr
- holland kakaópor a tetejére

A tejet forrásig melegítem, majd belekeverem a durvára tört kávét és a fahéjat, és egy órán keresztül letakarva állni hagyom. Utána leszűröm. A nádcukrot kikeverem a tojássárgákkal, majd hozzákeverem a kávés tejet is. Alacsony lángon, folytonos keverés mellett besűrítem a tojásos krémet: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig kell melegíteni. Ekkor botmixerrel hozzádolgozom a mascarponét, és belekeverem az amarettót. A fagyialapot teljesen kihűtöm, majd fagylaltgépben elkészítem.

Egy mikródobozba leteszek egy réteg, amarettóval ízesített kávéba áztatott babapiskótát. Erre ráterítem a kész fagyi felét. A fagyira ismét egy réteg amarettós-kávés babapiskóta jön, majd rá a maradék fagyi. Mélyhűtőben teljesen kifagyasztom. Tálalás előtt bőven holland kakaóport szitálok a tetejére.


A zseniális kerámiapohárért köszönet Lantos Judit keramikusnak!

2015. április 8.

Banánmousse & sóskaramell-mousse szelet



Ezt a desszertet tulajdonképpen két desszertből, illetve azok "maradékaiból" gyúrtam egybe. A Vidék Íze magazin felkérésére ugyanis három süteményt készítettem az áprilisi számba, a receptek elkészítése-tesztelése közben pedig kimaradt egy kevés piskóta, egy kevés kétféle mousse-ból, és már össze is állt fejben egy újabb desszert. Amit persze a legnagyobb rohanás közepette is muszáj volt összeraknom.

Sütik a Vidék Íze magazin áprilisi számából - a két szélsőből született a szelet

A desszert a kókusz-banán-karamell jól bevált, klasszikus ízhármasára épül. Az alapja egy kókuszos-mandulás financier-jellegű piskóta, erre került egy kókuszos-mandulás ropogós réteg, ami jó kis kontrasztot alkot a banánmousse habos-légies állagával. A banánmousse tetejére habrózsák formájában került a nagy kedvencem, a sóskaramell-mousse, majd az egész desszertet egy fényes, struktúrafólián mintázott roppanós csokilap koronázza meg. Tehát a kétféle mousse-t kétféle roppanós textúra egyensúlyozza ki - ha tudnék verset írni, ez minimum egy szonett lenne szerintem... :)



Hozzávalók 8 szelethez:
Kókuszos-mandulás piskóta:
- 60 g tojásfehérje
- 35 g nádcukor
- 30 g porcukor
- 25 g darált mandula
- 10 g kókuszreszelék
- 30 g liszt
- 60 g olvasztott vaj
Kókuszos-mandulás ropogós:
- 50 g fehér csokoládé
- 15 g mandulakrém (vagy helyette mandulapraliné ugyanígy készítve, csak mandulából)
- 20 g karamellizált ostyatöret (vagy helyette cornflakes)
- 20 g kókuszreszelék
Banánmousse:
- 120 g érett banán (héj nélkül mérve)
- fél citrom leve
- 20 g porcukor
- másfél ek. víz
- másfél lap zselatin
- 170 g habtejszín
Sóskaramell-mousse:
- 100 g cukor
- 70 g forró +100 g hideg habtejszín
- 20 g akácméz
- nagy csipet füstölt Maldon só
- 1 lap zselatin
Csokilapok:
- kb. 100 g étcsokoládé
- struktúrafólia



A kókuszos-mandulás piskótával kezdem. A vaj kivételével az összes hozzávalót alaposan összekeverem, majd fokozatosan, adagonként hozzádolgozom az olvasztott vajat is. A masszát egy órára hűtőbe teszem. A hűtés után a tésztát sütőpapírral bélelt tepsin szűk egy cm vastagságban kikenem, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-10 perc alatt megsütöm. A desszert összeállításához négy darab, 7,5 x 7,5 cm-es négyszög alakú desszertgyűrűt használtam, így az egyik ekkora  szögletes desszertgyűrűvel négy négyzetet szúrok ki a kész piskótalapból.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd belekeverem az összes többi hozzávalót. Ezzel a masszával vékonyan megkenem a négy piskóta-négyzetet.

A banánmousse-hoz a citromlét, a vizet és a porcukrot forrásig melegítem, majd ebben feloldom az előzőleg vízbe áztatott, és alaposan kicsavart zselatinlapokat. A banánt a zselatinos folyadékkal együtt pürésítem. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a banános részhez forgatom. 

A szögletes desszertgyűrűk aljába teszek egy-egy, ropogós réteggel megkent piskóta-négyzetet. Erre adagolok banánmousse-t minden desszertgyűrűbe: annyit, hogy a mousse kb. dupla olyan magas réteget alkosson, mint a piskóta. (Lehet, hogy valamennyi banánmousse kimarad, azt nyugodtan pohárba lehet tenni külön, el fog fogyni magában is!)

A sóskaramell-mousse-hoz érdemes mindent előkészíteni, mert a karamellel gyorsan kell dolgozni. A 70 grammnyi tejszínt forrásig melegítem, és igyekszem felhasználásig melegen tartani. A cukrot néha-néha megkeverve karamellizálom: egészen mély borostyánszínűre érdemes karamellizálni, hogy karakteres íze legyen a mousse-nak. Ha készen van a karamell, lehúzom a tűzről, hozzáadom óvatosan a mézet (vigyázat, kicsit fel fog habzani!), majd a 70 g forró forró tejszínt folyamatos keverés mellett szintén hozzáadom. Egyneművé keverem, majd belekeverem a sót is, végül pedig feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Szobahőmérsékletűre hűtöm: közben néha át kell keverni, hogy ne bőrösödjön be a teteje. A 100 g hideg habtejszínt habbá verem, és két részletben a karamelles részhez forgatom. A kész mousse-t egy éjszakára hűtőbe teszem.



A csokilapokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd vékonyan kikenem struktúrafóliára (vagy sima írásvetítő fóliára). Megvárom, hogy a csokoládé elkezdjen dermedni: már szilárduljon, de még ne legyen teljesen szilárd-törős. Ekkor egy négyzet alakú, szintén 7,5 x 7,5 cm-es desszertgyűrűvel négy négyzetet szúrok ki, és ezeket félbevágom késsel. Hagyom, hogy a csokoládé teljesen megszilárduljon, ekkor óvatosan lehúzom a strukúrafóliát a csokoládéról: nyolc téglalapot fogok kapni.

Másnap jöhet az összeállítás. A desszertgyűrűket hajszárítóval óvatosan körbemelegítem, és lehúzom a desszertekről. A desszerteket félbevágom: így nyolc szeletet fogok kapni. A sóskaramell-mousse-t csillagcsöves habzsákba töltöm, és minden szelet tetejére két sorban habrózsákat nyomok belőle. A habrózsák tetejére illesztem a kész csokilapokat.



2015. március 31.

Sós karamellás & kesudiós sajttorta




A sós kesudió mindig is nagy kedvencem volt, különösen ha a másik gyengémmel, a sós karamellával találkozik. Ezzel az ízkombóval már macaront is készítettem: enyhén pörkölt, füstölt Maldon sós kesudióra cseréltem a mandulaliszt nagy részét a héjban, a töltelék pedig egy csepp sós karamella volt, körbevéve banános étcsokoládé-ganache-sal.

Textil: Kósagabi; lelőhelye a szuper Portéka Gasztro.


A kesu & sós karamell kombót most klasszikus cheesecake-ben, azaz sajttortában próbáltam ki. Általában a francia desszertek állnak közel a szívemhez, de a sajttorta kivétel, az bármikor jöhet: nyáron savanykás piros bogyós gyümölcsökkel, télen mézeskalácsfűszeres keksszel és vörösboros, fűszeres szilvalekvárral, hűvös tavaszi estékre pedig jól jön szerintem egy tisztességes adag sós karamellel :) A kekszes alaphoz sós kesudiós omlós kekszet sütöttem: igen, tudom, hogy perverz dolog csak azért kekszet sütni, hogy aztán összetörjük a torta aljához, de higgyétek el, megéri! Egyébként a keksszel érdemes vigyázni, magában is isteni, nagyon gyorsan párolog! A sós karamellszószt pedig már többször teszteltem, szerintem ízre és állagra is szuper.




Tehát először elkészítjük a kesus omlós kekszet.

Kesus omlós keksz

Hozzávalók:
- 100 g liszt
- 75 g hideg vaj
- 35 g pörkölt, sós kesudió finomra darálva
- 20 g porcukor átszitálva
- 1 tojássárga
- egy csipet füstölt Maldon só

A lisztet, a darált kesudiót, a porcukrot a kockákra vágott hideg vajjal összemorzsolom. Hozzáadom a tojássárgát is, és összeállítom a tésztát. A kész omlós tésztát alufóliába csomagolva hűtőbe teszem egy órára.
A tésztát lisztezett felületen kb. 3-5 mm vastagra nyújtom, majd tetszőleges kiszúróval kiszaggatom. A kiszaggatott kekszeket sütőpapírral bélelt tepsire teszem, meghintem egy kevés füstölt Maldon sóval, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 7 perc alatt megsütöm: akkor jó, amikor épphogy elkezdene a kekszek széle színesedni. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni a kekszeket.



Ha kész a keksz, jöhet a sajttorta!

Hozzávalók egy 18 cm-es tortához:
Kekszes alap:
- 120 g kesus omlós keksz
- 30 g sós kesudió durvára törve
- 55 g olvasztott vaj
Sajtkrémes rész:
- 400 g sajtkrém (pl. Philadelphia, de Lidl saját márkás is tökéletes)
- 80 g nádcukor
- 1 ek. liszt
- egy rúd vanília magjai
- 1 bionarancs héja (elhagyható)
- 50 g tejföl
- 2 tojás
Sós karamellszósz:
- 150 g cukor
- 100 g habtejszín
- 30 g méz
- 45 g vaj
- egy nagy csipet füstölt Maldon só

A kekszes alaphoz az omlós kekszet mozsárban vagy aprítógépben morzsásra töröm. Az olvasztott vajat összekeverem a kekszmorzsával és a durvára vágott kesudióval, majd elegyengetem egy 18 cm átmérőjű, sütőpapírral bélelt kapcsos tortaformában. 165 fokra előmelegített sütőben 10 percig sütöm, majd hagyom kicsit hűlni.

A sajtos részhez az összes hozzávalót összedolgozom egy botmixer segítségével. A krémet a kekszes alapra öntöm, és 165 fokra előmelegített sütőben kb. 50 percig sütöm. Én addig szoktam sütni, míg egy-két pici barna pötty meg nem jelenik a sajtos rétegen. Ekkor lekapcsolom a sütőt, és félig kinyitom a sütőajtót, így hagyom hűlni egy órán keresztül. Ekkor kiveszem a sütőből, majd egy éjszakán keresztül hűtőben hűtöm.

A sós karamellszószhoz érdemes mindent előkészíteni kimérve, mert gyorsan kell majd dolgozni. A cukrot elkezdem karamellizálni, miközben a tejszínt forrásig melegítem. A cukrot egészen sötét borostyánszínűre karamellizálom, majd lehúzom a tűzről, és belekeverem a mézet, majd a forró habtejszínt is. Vigyázat, kicsit fel fog habozni! Végül belekeverem a vajat és a sót is. 

A karamellkrémet ráönthetjük a tortára, vagy tálalhatjuk külön, öntetként is a szeletekhez.


A képeken látható gyönyörű virágmintás fehér kerámiatálért köszönet Lantos Judit keramikusnak!

2015. március 16.

Málnamousse szelet mandularopogóssal



Már egy ideje szerettem volna kipróbálni Korponai Péter (Desszert.Neked) málnamousse-receptjét, amely a Dining Guide-on megjelent málnatorta-recept gerincét adja. Ahogy pedig az idő egyre tavasziasabbra fordult, nem is halogattam tovább :) A mousse-recept tökéletes mind állagra, mind ízre: vibrálóan málnás, szép habos-könnyed textúra, de van tartása. Én nem tortát készítettem belőle, hanem szeleteket: a mousse mandulás financier-lapokon ül, mandulás ropogóssal kiegészítve. Végül tejszínhabbal és roppanós áfonyás fehércsoki-lappal díszítem. Mostanában nagyon megszerettem ezt a fajta díszítési megoldást, szerintem izgalmas, ahogy két roppanós textúra (csokilap és ropogós réteg) mintegy keretbe foglalja a habkönnyű mousse-t. A kiindulásként használt receptben a málnamousse csak egy kevés citromhéjjal van ízesítve, én viszont a mandula mellé valami karakteresebb ízesítést szerettem volna tenni a málnához: így esett a választásom a madagaszkári vadborsra, ami általában piros bogyós gyümölcsökkel, így a málnával is zseniálisan jó párost alkot. De el tudnám képzelni például friss bazsalikommal ízesítve is a mousse-t. 

Végül pedig muszáj még azzal is eldicsekednem, hogy a fotókon látható nyaklánc & fülbevaló szettet is én csináltam egy szuper fércművek-workshopon. Először csak elveszettem kutattam a sok-sok textil alapanyag között, de amikor megtaláltam a pöttyös selyem anyagot, már adta magát a szett színvilága. Szerintem nagyon zsuzsis lett, és nem mellesleg tökéletesen passzol színben a málnamousse-hoz is! :)



Hozzávalók 6 szelethez:
Mandulás piskóta:
- 30 g tojásfehérje
- 17 g nádcukor
- 17 g porcukor
- 17 g őrölt mandula
- 15 g liszt
- 30 g olvasztott vaj
Mandulás ropogós:
- 50 g fehér csokoládé
- 15 g mandulakrém
- 20 g szeletelt mandula pirítva, durvára törve
- 20 g karamellizált ostyatöret
Málnamousse:
- 165 g málnapüré
- 85 g habtejszín
- 17 g tojásfehérje
- 30 g cukor
- 17 g víz
- 5-6 szem madagaszkári vadbors
- 1 és 3/4 lap zselatin (kb. 3,3 g)
Díszítés:
- 2 dl habtejszín
- 1 ek. porcukor
- fél rúd vanília
- 1 cs. habfixáló (elhagyható)
- 100 g fehér csokoládé

A piskótához a hozzávalókat az olvasztott vaj kivételével egy kézi mixer segítségével összedolgozom. Fokozatosan hozzáadagolom az olvasztott vajat is, majd egy órára hűtőbe teszem a tésztát. Utána sütőpapírral bélelt tepsin szűk egy centi vastagságban kikenem a tésztát, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-10 perc alatt készre sütöm. A desszerthez én három darab, 7,5 x 7,5 cm-es négyszögletes desszertgyűrűt használtam, így egy ilyen desszertgyűrűvel három lapot szúrok ki a mandulás piskótából.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd hozzákeverem a mandulapasztát, a megpirított, majd mozsárban durvára tört szeletelt mandulát és a karamellizált ostyatöretet. Ezt a masszát elosztom három részre, és egyenletesen elkenem a három szögletes piskótalapon.

A málnamousse-hoz a málnapürét a mozsárban összetört madagaszkári vadborssal forrásig melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, aztán kicsavart zselatinlapokat. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A vizet a cukorral összeforralom. Közben elkezdem felverni elektromos habverővel a tojásfehérjét, majd a félig felvert fehérjéhez csurgatom lassú sugárban a cukorszirupot, miközben folyamatosan verem tovább a fehérjét a mixerrel. Ezt addig folytatom, míg a hab ki nem hűl. A habtejszínt is lágy habbá verem. Először a fehérjehabot, majd a tejszínhabot is óvatosan a málnapüréhez forgatom.

Mindegyik desszertgyűrű aljába óvatosan beleteszek egy, a ropogós réteggel lekent piskótalapot. Ezután elosztom a málnamousse-t a három formában, és egy éjszakára hűtőbe teszem. Másnap hajszárítóval körbemelegítem a desszertgyűrűket, és óvatosan lehúzom a desszertekről. Félbe várom a desszerteket, így hat szeletet kapok.

A díszítéshez a habtejszínt a porcukorral, a vaníliarúd kikapart magjaival és opcionálisan habfixálóval kemény habbá verem, majd sima csöves habzsákból két sorban habsipkákat nyomok a mousse-ra. 

A csokilapokhoz a fehér csokoládét megolvasztom és temperálom. Temperálás előtt színezhetjük is: legjobban finom porrá őrölt liofilizált málna passzolna itt, nekem sajnos az nem volt éppen otthon, így áfonyaporral (őrleménnyel) színeztem. A fehér csokit vékonyan kikenem struktúrafóliára, majd mikor már éppen kezd behúzni a csokoládé, de még nem szilárd, egy szögletes desszertgyűrűvel három négyzetet szaggatok ki a kikent csokoládéból, majd késsel rögtön felezem is a négyzeteket. Hűtőbe teszem a csokit, míg meg nem szilárdul, majd óvatosan leválasztom a csokilapokat a fóliáról. Minden szeletnél egy-egy csokilapot helyezek a tejszínhab-sipkákra.


2015. március 5.

Bounty deluxe



Nemrég a műhelyben "fotós kellék" volt egy friss kókuszdió az új, kókuszpálmacukorral édesített forró csokoládé fotózásánál. A kókusz fele pedig hazajött velem. Nem sokat töprengtem, hogy mi készüljön belőle: nem akartam túlbonyolítani, mindenképpen Bounty-ízvilágban gondolkoztam. Kakaós vajas lapok közé három réteg ganache-alapú töltelék került: két rétegben fehér csokoládés-vaníliás ganache, amelyhez a friss kókuszt végül felhasználtam, és egy rétegben étcsokoládés ganache, hogy kiegyensúlyozza a fehér csokoládé édességét. Természetesen friss kókusz helyett szárított kókuszreszelékkel és kókusztejjel is el lehet készíteni, de egészen elképesztően izgalmas ízt ad hozzá a friss kókusz: kicsit csípős, kicsit pikáns. Ja, a kókuszdió felbontásához ne várjatok tőlem hasznos trükköket, nem én bontottam fel, én csak csendben szurkoltam közben :)

Hozzávalók 4 nagy adaghoz:
Vajas lap (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):
- 70 g puha vaj
- 70 g tojás
- 70 g átszitált porcukor
- 60 g liszt
- 1 ek. kakaóbabtöret (elhagyható)
- kb. 2-3 ek. fehér rum
Kókuszos ganache:
- kb. fél friss kókuszdió
- 70 g víz
- 70 g tej
- 100 g fehér csokoládé
- 1 rúd vanília
- 1 tk. méz
- 15 g puha vaj
Étcsokoládés ganache:
- 60 g étcsokoládé
- 70 g habtejszín
- 1 tk. méz
- 10 g puha vaj
- egy csipet jó minőségű só (fleur de sel, Maldon)
Glaze:
- 30 g víz
- 30 g cukor
- 12 g kakaópor
- 23 g habtejszín
- 3/4 lap zselatin
Díszítés:
- kb. 30 g fehér csokoládé
- harmad rúd vanília
- kókuszreszelék



A kókusztej elkészítésével kezdem, ami a fehér csokoládés ganache-hoz fog kelleni. A kókusz fehér húsát reszelőn finomra lereszelem - összesen 75 gramm lett nekem. Ehhez 70 gramm vizet és 70 gramm tejet adok, felforralom, majd folyamatos kevergetés mellett jó öt percig forralom. Ekkor leveszem a tűzhelyről, botmixerrel összedolgozom, letakarom, és hűtőben állni hagyom kb. hat órán keresztül.

A vajas laphoz a puha vajat a porcukorral egy elektromos mixer segítségével kihabosítom, majd adagonként hozzádolgozom a tojást is. Végül hozzákeverem a lisztet és a kakaóport. Sütőpapírral bélelt tepsiben kb. A/4-es méretben vékonyan kikenem - én két 7,5 x 7,5 cm-es szögletes desszertgyűrűben állítottam össze, így miközben kikentem a tésztát, figyeltem, hogy akkora legyen, hogy 2x3 darab négyzetet ki tudjak majd vágni a kész piskótából. A kikent lapot megszórom kakaóbabtörettel, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-10 perc alatt megsütöm. A kész piskótából összesen hat négyzetet vágok ki a desszertgyűrűvel, majd hagyom teljesen kihűlni.

A kókuszos ganache-hoz először kipréselem a kókusztejet a kókuszos masszából. Nagyon alaposan ki kell facsarni a kókuszreszeléket, ugyanis a reszeléket is fel fogjuk használni: ha túl nedves marad, túl sok plusz nedvesség kerül a ganache-ba, és lehet, hogy nem fog tudni megfelelően megszilárdulni. A kókusztejből 50 grammot a vaníliarúd kikapart magjaival és a mézzel forrásig melegítek, majd beledobom az apróra vágott fehér csokoládét és egyneművé keverem, majd hozzáadom a puha vajat. Belekeverek 50 grammnyit a kicsavart kókuszreszelékből is. 

A szögletes desszertgyűrűk aljába teszek egy-egy kakaós vajas lapot, ezt egy ecset segítségével megkenem fehér rummal. A lapra adagolom a kókuszos ganache felét, szétosztva a két forma között. A desszertgyűrűket kb. egy órára hűtőbe teszem.

Az étcsokoládés ganache-hoz a tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd belekeverem az apróra vágott étcsokit, és egyneművé keverem. Hozzáadom a vajat meg a sót. A desszertgyűrűkbe a kókuszos ganache-rétegre helyezem a második kakaós vajas lapot, megkenem fehér rummal, majd ráadagolom az étcsokoládés ganache-t. 10 perc hűtés után ráhelyezem a harmadik vajas lapot, megkenem fehér rummal, majd ráadagolom a maradék kókuszos ganache-t. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a tükörglazúrt az itt leírt módon. A glazúrt a desszertgyűrűkbe adagolom, és jó fél órát hűtöm. A csokidíszekhez a fehér csokoládét megolvasztom, hozzákeverem a vaníliarúd kikapart magjait, temperálom. Sütőpapírra vagy írásvetítő fóliára egy borsónyit pöttyintek a fehér csokiból, majd a mutatóujjammal belenyúlok és egy-két centire elhúzom-elmaszatolom. A díszeket hűtőbe teszem, míg a csokoládé meg nem szilárdul.

A desszertgyűrűket óvatosan körbemelegítem hajszárítóval, lehúzom a desszertekről, majd kettőbe vágom (lehet négybe is - így négy-négy kicsi kockát kapunk). Körbepanírozom kókuszreszelékkel és a csokidíszekkel díszítem.



***

Ha valaki inkább Bounty csokit készítene, a Díványon megtalálja a receptemet!


2015. február 26.

Isler Japánra hangolva: a citrusos-matchás verzió



Az az igazság, hogy mióta tavaly októberben Párizsban jártam a Salon du Chocolat-n, matcha-kattanásom van. Különösen citrusfélékkel párosítva szeretem a japán zöldtea-port: lime-mal, citrommal, naranccsal - így nagyon üde-frissítő lesz az összhatás. Még szintén Párizsban sikerült szert tenni egy nagyon izgalmas borsfélére: ez a sansho, a japán citrusos bors (tulajdonképpen a szecsuáni bors rokona), aminek elképesztő citrusos aromája van, így matcha mellé szinte mindig használom, egyszerűen telitalálat együtt szerintem a japán zöldtea és a sansho. Ebből a hármasból készül a kedvenc omlós kekszem is őrölt mandulával gazdagítva, amelynek a receptje tavaly decemberben fel is került a blogra.

A sansho bors
Minden évben szoktam karácsonyra klasszikus islert készíteni: diós omlós tésztával, valamilyen piros bogyós gyümölcsből készült savanykás lekvárral. Amikor a tavalyi adagnak láttam neki, hirtelen beugrott, hogy tökéletes "újragondolt" isler lehetne a kedvenc matchás omlós kekszemből. A karácsonyi adagot még yuzulekvárral töltöttem be, amit ajándékba kaptam kísérletezéshez - ilyen jó dolgom van, bizony! A yuzu egy japán citrusféle, nagyon fűszeres-karakteres ízzel, tökéletesen passzol a matchához és a japán sansho borshoz. A posztban látható adagnál már a saját passiógyümölcsös sárgabaracklekváromat használtam. A lényeg szerintem, hogy valamilyen savasabb-savanykásabb lekvárt használjunk, bátran lehet kísérletezni! Az islereket étcsokoládéval vontam be, és matchával színezett fehércsoki-csíkokkal díszítettem, hogy a matcha a külsejében is látható legyen. Ha valaki szereti a fehér csokoládét (én nem igazán), akkor akár matchával színezett fehér csokiban is ki lehet mártani az islereket.



Hozzávalók kb. 25 darabhoz:
Omlós tészta:
- 200 g liszt
- 150 g hideg vaj, kockákra vágva
- 70 g darált mandula
- 60 g porcukor átszitálva
- egy rúd vanília kikapart magjai
- 1 kezeletlen citrom vagy narancs héja
- 3 tk. matcha por
- kb. 8-10 szem japán sansho bors, mozsárban összetörve (a Culinarisban kapható, de el is hagyható)
- 1-2 tojás sárgája
Töltelék:
- kb. 8-10 ek. sűrűbb passiógyümölcsös sárgabaracklekvár (vagy helyette pl. narancslekvár)
Bevonat:
- kb. 250 g étcsokoládé
- kb. 40 g fehér csokoládé
- 1-2 tk. matcha por

Az omlós tésztához a tojás kivételével a hozzávalókat egy nagyobb tálba kimérem, és összemorzsolom (vagy S-késes aprítóban morzsásra aprítom). Hozzáadom a tojássárgákat is, és összeállítom: először csak egy tojássárgát gyúrok hozzá, ha még nem áll össze a tészta, a másodikat is belegyúrom. A kész omlós tésztát alufóliába csomagolom, és hűtőben egy órát pihentetem.
Az omlós tésztát lisztezett felületen vékonyra (kb. 3 mm) nyújtom, és nagyobb köröket szúrok ki belőle (én 6 cm átmérőjű kiszúrót használtam). A tésztakorongokat sütőpapírral bélelt tepsire fektetem, és 175 fokra előmelegített sütőben kb. 7-8 perc alatt megsütöm: akkor jó, amikor épphogy elkezdenének pirulni a széleken. 
A szobahőmérsékletűre hűlt kekszeket kettesével összeragasztom a lekvárral.
A bevonáshoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd egyenként megmártom benne az islereket. Én kimártásnál két ujjal fogom meg óvatosan az islereket, belemártom a temperált csokoládéba úgy, hogy a csoki az oldalát is fedje, majd óvatosan lerázom a felesleges csokit. A kimártott islereket sütőpapírra teszem.
Mikor az étcsokoládé-bevonat megszilárdult, jöhet a csíkozás. A fehér csokoládét megolvasztom, belekeverek annyi matcha port, hogy szép zöld legyen a színe, majd temperálom. A temperált csokit eldobható habzsákba vagy nejlonzacskóba töltöm, aminek a végén icipici lyukat vágok. A csokival becsíkozom az islereket. Érdemes egy napot állni hagyni légmentesen záró dobozban, hogy össze tudjon puhulni a keksz a töltelékkel.