2014. július 29.

Könyvajánló: Egészséges ínyencfalatok



Ebben a posztban egy nemrég megjelent könyvújdonságot, Hadarik Rita Egészséges ínyencfalatok. Finomságok lisztérzékenyeknek (is) (Budapest, 2014, T.bálint Kiadó) című receptgyűjteményét szeretném a figyelmetekbe ajánlani. Rita már több éve publikálja az egészséges, a reformkonyha körébe tartozó receptjeit a nagy népszerűségű Rita konyhája oldalon. Az utóbbi időben a gluténmentes receptek kidolgozása, fejlesztése került az érdeklődése középpontjába, majd nagyjából egy évvel ezelőtt megnyitotta saját éttermét, a Köles a Reform Konyhát barátnőjével és üzlettársával, a táplálkozási tanácsadó Juhász Krisztinával. Az ételbár azért egyedülálló, mert 100%-ig gluténmentes konyhát visznek, ahol a keresztszennyeződés lehetősége is kizárt. Sokszor ebédeltem már a Kölesben: szeretem a hely vidám dizájnját, a jó hangulatot, és a konyhában sem csalódtam soha. A fogások változatosak, ötletgazdagok, sokszor próbálok ki új ízeket - életemben először kölest is itt ettem. Talán emlékeztek, hogy tavaly ősszel a Kölesben került sor egy bonbonos délutánra is.

Rita - ahogy a könyv előszavában is leírja - maga nem érintett a gluténérzékenységben, és nem is tart teljes gluténmentes diétát, noha a könyv megírásának idejére maga is gluténmentes étrendre váltott. Véleménye szerint sok közös pont van a reformkonyha és a gluténmentes konyha alapanyagai között, így a könyvét nemcsak a gluténérzékenyek tudják felhasználni, hanem azok is, akik csak szeretnének egészségesen táplálkozni. Én is ebbe az utóbbi kategóriába tartozom, így érdeklődéssel vártam Rita receptgyűjteményét. A könyv első gyors átlapozásánál örömmel vettem észre, hogy több olyan fogás receptje is szerepel benne, amelyeket már a Kölesben is kóstoltam, és szívesen próbálkoztam volna velük itthon is.

A könyvben a recepteket különböző tematikus fejezetekre osztva találjuk meg. Az első fejezetben kenyérreceptek vannak, majd a levesek jönnek. Ezután jönnek a főzelékek, majd a zöldséges főételek, utánuk pedig a húsos főételek. A fogásoknál mindig van egy kis csavar, valami kis plusz, ami izgalmassá teszi az összhatást: tetszik, hogy a paradicsomleves előre megsütött paradicsomból készül, a halrudalkhoz szuper ötlet mangós majonéz vagy a kolbászos quinoa a ratatouille-hez.
A kenyerek, levesek és különféle főételek után jön a kedvenc fejezetem, amelyben tészták, sütemények és édességek szerepelnek. Itt a hagyományos, jól megszokott ételeink alternatív, gluténmentes verzióját is megtalálhatjuk (pl. lángos, palacsinta, vaníliás karika, tejpite, muffin) és látványos desszertekhez is találunk recepteket (pl. tejszínes csokoládétorta). A könyvet egy kisokos rész zárja, ahol gluténmentes levesbetétek, gabonaköretek receptjeit találjuk meg, illetve a levesek és főzelékek sűrítéséről olvashatunk. Így tulajdonképpen tovább variálhatjuk ízlésünk szerint a könyvben lévő recepteket.



Bár még csak pár napja van nálam a könyv, egy receptet máris kipróbáltam, méghozzá az egyik legcsokisabbat (meglepődött ezen valaki?), az olívaolajos csokoládékockát (133. oldal). Az nem volt számomra meglepetés, hogy az olívaolaj és az étcsokoládé nagyon jól harmonizálnak akár egy bonbonban is (William Curley például itt egy videóban rozmaringos-olívaolajos trüffelt készít), de ennél a süteménynél még csatlakozik az olívaolaj-csokoládé pároshoz a friss gyömbér is, ami együtt egy elképesztően finom ízhármas, muszáj lesz majd bonbonban is kipróbálnom. A sütemény állagában leginkább a brownie-ra emlékeztet, bár sokkal levesebb benne a cukor, illetve vaj helyett csak olívaolajat tartalmaz, és gesztenyeliszt kerül bele. Zseniálisan jó recept, amikor az egészséges, "reformosított" majdnem-brownie sokkal-sokkal izgalmasabb lesz, mint az eredeti változat.

Rita könyve, az Egészséges ínyencfalatok megrendelhető kedvezményesen a T.bálint Kiadó honlapján.

2014. július 21.

Sárgabarackhabos-diós minitorta, avagy zserbó nyáriasítva



Így szezonban szerettem volna mindenképp valamilyen sárgabarackos minitortát készíteni. Végül a zserbó ízvilága mellett maradtam, csak nyáriasítottam picit: vékony diós financier-lapon könnyű sárgabarackhab ül sárgabaracklekvárral, és - ha már nyáriasított zserbó - étcsokoládéglazúrt kaptak a minitorták.
A sárgabarackhab receptje William és Suzue Curley vadonatúj, zseniálisan jó könyvéből származik, amely a francia cukrászatot járja körül sok-sok jól kombinálható alaprecepttel és kész desszertek receptjeivel (William & Suzue Curley: Pâtisserie. London, 2014. Fruit Mousse, 99. old.).



Hozzávalók 6 darabhoz:
Diós financier (Desszert.Neked receptje alapján):
- 30 g tojásfehérje (kb. egy kisebb tojásból)
- 18 g cukor
- 18 g átszitált porcukor
- 18 g darált dió
- 15 g átszitált liszt
- 30 g olvasztott vaj
Sárgabarackhab:
- 2 és kb. háromnegyed zselatinlap (kb. 5,5 g)
- 250 ml habtejszín
- 175 g sárgabarackpüré (kb. 220-230 g sárgabarackból)
- 40 g cukor
- 1 tk. citromlé
Sárgabaracklekvár:
- 90 g sárgabarack (magozva, héjatlanítva mérve)
- 1 ek. cukor
- pár csepp citromlé
- fél lap zselatin
Glazúr:
- 100 ml habtejszín
- 100 g étcsokoládé
- 1 tk. akácméz

- díszítéshez durvára vágott dió és ehető aranyfüst

A diós financier-korongokhoz a tojásfehérjét összekeverem a cukrokkal egy kézi habverő segítségével, majd hozzáadom a lisztet és a darált diót. Végül keverés közben hozzácsurgatom az olvasztott vajat is. A tésztát egy kb. 20 cm átmérőjű, sütőpapírral bélelt tortakarikában elegyengetem, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-10 perc alatt megsütöm. Hat darab, 6 cm átmérőjű korongot szúrok ki belőle.

A sárgabarackhabhoz a sárgabarackokat forró vízzel rövid időre leforrázom, lehúzom a héjukat, kimagozom,  majd a citromlével és a cukorral kicsit összerottyantom, hogy összeessen. Ekkor botmixerrel pürésítem és szitán átpasszírozom. Kimérem a 175 grammnyi pürét, ezt csípősre melegítem (már gőzöljön, de ne forrjon), majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Hagyom langyosra hűlni, majd hozzáforgatom két részletben a laza habbá felvert tejszínhabot.

A sárgabaracklekvárhoz a barackokat forró vízzel leforrázom, héjatlanítom, kimagozom, majd a cukorral és a citromlével összerottyantom. Nem kell pürésíteni, maradhat darabosabb kicsit. Ehhez hozzákeverem az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart fél zselatinlapot. (Természetesen kész, folyósabb baracklekvárt is használhatunk.)

Jöhet az összeállítás. A szilikon félgömb formát (a mélyedések átmérője 7 cm az én formámnál) egy centi híján megtöltöm a barackhabbal. A barackhab közepébe egy-egy teáskanálnyi sárgabaracklekvár jön, majd ezt egy kevés maradék barackhabbal takarom le. A barackhab tetejére óvatosan ráhelyezem, picit rányomom a diós financier-korongokat. Fagyasztóba teszem pár órára.

A glazúrhoz a tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom az apróra tört étcsokoládét, és egyneművé keverem. Ezzel a glazúrral öntöm le-húzom át a rácsra állított minitortákat, miután kifagytak és kivettem a formából. Végül aranyfüsttel és durvára vágott dióval díszítem.


2014. július 16.

Kávés-karamellás jégkrém csokiburokban



A kávé és a karamell nagy kedvencem, együtt is nagyon szeretem ezeket: bonbonban és minitortában is találkozott már a két íz a blogon. Most kávés-karamellás fagyit készítettem David Lebovitz receptje alapján: a recept Lebovitz The Sweet Life in Paris (Espresso-Caramel Ice Cream, 49-50. old.) című könyvében található, és egy kedves olvasóm, Margó ajánlotta nekem ezt a receptet: nekik nagyon bejött ez a fagyi, és gondolta, hogy nekem, az elvetemült karamellrajongónak is ízleni fog. Így is történt :) Nagyjából követtem Lebovitz receptjét, csak egy kis Baileys-t adtam még hozzá, illetve egy adagos jégkrémdesszerteket készítettem a fagyiból roppanós étcsokiburokban.

Hozzávalók 6 darabhoz:
- 100 g cukor
- 200 g tej
- pici só (fleur de sel vagy Maldon)
- 3 tojássárgája
- 150 g habtejszín
- 30 g espresso
- 1 ek. Baileys

- kb. 100 g étcsokoládé



A fagylaltalaphoz karamellizálom a cukrot: a lényeg, hogy ne kapjuk le a karamellt a tűzről, amikor épphogy csak felolvadt a cukor, hanem várjuk meg, amíg sötétborostyán színe nem lesz, épphogy elkezd füstölni és felhabzani - így lesz nagyon karakteres ízű a karamellfagyink, aminek egy árnyalatnyi kesernyésség nagyon jól fog állni. Miközben a cukor olvad, forrásig melegítem a tejet. Amikor a cukor már sötétborostyán színűre karamellizálódott, fokozatosan hozzáöntöm a forró tejet. Ehhez mindenképp konyhai fogókesztyűt érdemes húzni, mert a karamell fel fog habzani, ahogy öntjük hozzá a tejet. Ha az összes tejet hozzáöntöttük, akkor annyi időre visszatesszük a karamellás tejet a tűzhelyre, míg a karamell vissza nem olvad teljesen. Langyosra hűtöm a karamelles tejet.
A langyosra hűlt karamelles tejet a tojássárgákhoz kavarom, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem. Ekkor hozzákeverem a  presszókávét, a sót és a Baileyst. Ha az alap langyosra hűlt, a laza habbá vert habtejszínt is hozzáforgatom. Teljesen kihűtöm a fagyialapot.
Egy tetszőleges szilikonformát veszek elő nagyobb mélyedésekkel - lehet akár muffinforma is. Az étcsokoládét megolvasztom (temperálni nem kell, hiszen úgyis fagyasztani fogjuk), majd a szilikonforma mélyedéseit kikenem a csokoládéval egy ecset van kiskanál háta segítségével. Mélyhűtőbe teszem pár percre, majd belekanalazom a fagyialapot és kifagyasztom. Másnap kinyomom a formából a kész jégkrémeket. (A karamellfagyi a magas cukortartalom miatt nem tud kőkeményre és jegesre fagyi, így fagyigép nélkül is teljesen jó lesz az állaga.)


2014. július 11.

Sörfagylalt



Idén több sörfesztiválon is ettem sörfagyit: búzasöröst (na ennek mondjuk nulla búzasör-íze volt), Stout sörrel készültet, csokis alapút, illetve hagyományos angolkrém-alapút is. Tavaly már felkerült a blogra egy sörrel készült csokoládésorbet, ami nagy-nagy kedvenc azóta is, de szerettem volna hagyományos főzött alapból készült sörfagyit is kipróbálni. A neten böngészve (ez pl. egy nagyon szuper blog csupa sörös étellel, köztük sok fagyi is van) alapvetően két változatot lehet erre találni: a sört vagy sziruposra beforralva-sűrítve adják hozzá a főzött alaphoz vagy csak simán, mindenféle főzőcske nélkül kerül az alapba. Én a szirupos verziót találom jobbnak, hiszen ez koncentrálja a sör ízét, így intenzívebb ízű fagylaltot tudunk vele készíteni - márpedig a célom az volt, hogy a fagyinak tényleg határozottan söríze legyen. Ehhez még az kell, hogy nagyon karakteres sört válasszunk a fagyihoz: én egy cseh barnasört (Krušovice) használtam. Természetesen Németország-drukkereknek kötelező német sörrel készíteni a hétvégi vb-döntőre! :)

Sörfagyi a Főzdefeszten

Hozzávalók:
- 300 ml karakteres barnasör
- 2 tojássárgája
- 40 g kókuszcukor (vagy nádcukor)
- 200 ml tej
- 100 ml habtejszín

A sört alacsony lángon rotyogtatva kb. a felére beforralom: nekem pontosan 140 ml lett a beforralt szirup. Hagyom langyosra hűlni.
A tojássárgákat kikeverem a cukorral, majd hozzákeverem a tejet is. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve max. 80 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor már határozottan bevonja a krém a fakanál hátát. Ekkor hozzákeverem a tejszínt és a langyosra hűlt beforralt sört. Az alapot teljesen kihűtöm.
Másnap fagylaltgépben kikeverem az alapot, illetve gép híján egy lapos dobozba öntöm, beteszem a fagyasztóba és jó félóránként botmixerrel átkeverem, míg meg nem fagy.



Ehhez a fagyihoz zseniálisan jól illik a kedvenc sóskaramell-öntetem (ennek a posztnak a végén található meg a receptje): a karamellizálásnál ne kapjuk le a cukrot a tűzhelyről, amikor éppen elolvadt, hagyjuk egészen sötétborostyánra karamellizálódni, mert az a leheletnyi kesernyésség nagyon jól fog passzolni a sörfagyi malátás ízéhez! Az öntettel márványozhatjuk is a fagylaltgép által készre kevert fagyit, mikor dobozba tesszük át, vagy önthetjük a gombócokra is tálalásnál. Én márványoztam most, csak túl jól sikerült összekeverni a fagyival a karamellt, így annyira nem látszódik a képeken, de az íze...

2014. július 7.

Mozart-jégkrém


Fotó: Karsai-Diamant Lívia - Photoszíntézis

A Mozart-golyó igazi klasszikus, nagyon sokan szeretik a mogyorónugát-pisztáciamarcipán-csokoládé triót. A blogon már többször, több formában is felbukkant ez az ízhármas: tallérok formájában, szaloncukorban és minitortában, a Díványra pedig az eredeti, Fürst-féle Mozart-golyó házi változatát készítettem el legutóbb. Ideje volt, hogy egy kicsit nyáriasítsam a jó öreg Mozartot, így most jégkrémbe álmodtam a jól bevált ízeket: egy réteg marcipános pisztáciafagyi és egy réteg mogyorófagyi kapott hajszálvékony roppanós csokiburkot. Nem ragozom, csak annyit mondok, hogy brutálisan jó lett! :)

Köszönöm még a Noosti Kft.-nek, hogy több pisztáciás terméküket kipróbálhattam!

Fotó: Karsai-Diamant Lívia - Photoszíntézis

Hozzávalók kb. 2 nagyobb és 4 mini jégkrémhez:
Mogyorófagyi:
- 1 tojássárgája
- 1 ek. cukor
- 1 ek. akácméz vagy glükózszirup
- 25 g étcsokoládé
- 35 g 100%-os mogyorópaszta*
- 100 g tej
- 50 g habtejszín
Pisztáciafagyi:
- 1 tojássárgája
- 1 ek. cukor
- 1 ek. akácméz vagy glükózszirup
- 100 g tej
- 30 g marcipánmassza lereszelve
- 30 g pisztáciakrém (vagy helyette ugyanennyi finomra őrölt sótlan pisztácia)
- 2 tk. pisztácialiszt vagy finomra őrölt pisztácia (sótlan)
- 50 g habtejszín
Csokiburok:
- 150 g étcsokoládé
- kb. 30 g kakaóvaj

Ha nincs mogyorópasztánk, akkor helyettesíthetjük házilag készített verzióval is. Ehhez 35 g törökmogyoróra van szükség. A mogyorót 160 fokos sütőben pár perc alatt pirítsuk meg, majd a papírvékony barna héját dörzsöljük le egy konyharuha segítségével. A még meleg mogyorószemeket tegyük aprítógépbe egy-két teáskanálnyi porcukorral, és aprítsuk addig, míg a mogyoró olajtartalma el nem kezd kiválni, és pasztaszerű állaga nem lesz. Kicsit darabosabb, kevésbé egynemű lesz a végeredmény, mint a készen vásárolható paszta, de ugyanolyan finom lesz vele a fagylalt.

Mogyorópaszta: a házi verzió

Legegyszerűbb, ha a két fagyialapot egyszerre kezdjük el készíteni: megfőzzük egyben a két alaphoz való angolkrémet, majd felezzük, és már külön-külön folytatjuk tovább. Tehát két tojássárgát két evőkanál cukorral és két evőkanál mézzel/glükózzal összekeverünk, majd hozzáadjuk a 200 g tejet. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítjük: maghőmérőn mérve kb. 80-82 fokig melegítjük, illetve addig, míg a krém be nem vonja a fakanál hátát és ha végighúzzuk rajta a mutatóujjunkat, határozottan látszódni fog a nyoma. Ekkor elfelezzük a kész angolkrémet, és külön-külön folytatjuk a fagyialapok készítését. A mogyorófagyi alapjához hozzákeverjük az apróra vágott étcsokoládét és a mogyorópasztát, végül a habtejszínt. A pisztáciafagyi alapjába belekeverjük a lereszelt marcipánmasszát, a pisztáciakrémet és a pisztácialisztet, végül a habtejszínt is hozzáadjuk. A két fagyialapot hűtőben teljesen kihűtjük.

Az egyik fagyialappal félig töltjük a jégkrémformákat (kikavarhatjuk fagyigéppel is előtte a fagyialapot, de ebben az esetben szerintem akár ez mellőzhető is). Ez a jégkrém akkor fog működni, ha fekvő jégkrémformáink vannak (nekem ilyen és ilyen van), hiszen ekkor tudjuk majd egyszerre harapni a két réteget. A félig töltött jégkrémformákat a fagyasztóba tesszük, majd ha ez a réteg megfagyott, teletöltjük a formákat a másik fagyialappal, és kifagyasztjuk a jégkrémeket. 

A csokiburokhoz az étcsokoládét és a kakaóvajat összeolvasztjuk egy bögrében. A kakaóvajra azért van szükség, hogy szép vékony csokiburkot tudjunk készíteni (erről itt írtam bővebben). Érdemes egyébként is vékonyra olvadó csokoládét használni (pl. J.D. Gross Amazonas 60%, Lidl). A kakaóvajas csokoládéban egyenként megmártjuk a jégkrémeket, ahol kell, kiskanállal plusz csokoládét rálocsolva igazítjuk ki a csokiburkot. A csokoládé szinte azonnal ráfagy a jégkrémekre, így rögtön ehetjük is :)

Foodstyling :)
Fotó: Karsai-Diamant Lívia - Photoszíntézis


Tipp: Készíthetjük más formában is: pl. dobozban rétegezve a kétféle fagyialapot és a csokoládét vagy mini jégkrémtorták alakjában.

2014. július 1.

Meggyes fehércsokimousse torta



Két barátnőm van, akikkel a barátságunk már vagy húsz éve tart; az egyikükkel, Gabival már egy óvodába is jártunk, arról pedig a blogon is írtam, amikor Gabi esküvőjére bonbonokat készítettünk Edittel. Edit kerek születésnapjára készült a torta, úgyhogy jó sokat gondolkoztam rajta, milyen is legyen. Végül kicsit "feketeerdősre" vettem az ízvilágot: a málnás tortánál már bevált kakaóbabtöretes kakaós vajas lapok közé fahéjas fehércsokimousse került vörösborban sült, konyakos meggyel jó bőven megpakolva, a tetejére meggyzselét készítettem, az oldalát pedig mintás csokilapokkal raktam körbe. Most pedig van még kb. fél évem kitalálni egy másik tortát Gabi kerek szülinapjára :)

Hozzávalók 20 cm-es tortakarikához:
Vajas lapok (Desszert.Neked receptje alapján):
- 160 g szobahőmérsékletű vaj
- 160 g porcukor
- 160 g tojás (kb. 3 nagyobb tojás)
- 125 g liszt
- 35 g kakaópor
- 3 tk. kakaóbabtöret
Mousse:
- 130 g tej
- 2 tojássárgája
- 1 tk. őrölt fahéj
- 2 lap zselatin
- 200 g fehér csokoládé
- 200 g habtejszín
- kb. 6-8 ek. vörösborban sült konyakos meggy*
- 3-4 ek. a vörösborban sült konyakos meggy levéből
Meggyzselé:
- 130 g meggypüré (kb. 300 g meggyből)
- 25 g cukor
- 3 g pektin
Díszítés:
- 100 g étcsokoládé
- 2 csík transzferfólia (nálam 5,5 cm magas)
- színes szalag
- pár szem meggy szárastul

*A vörösborban sült konyakos meggy nagyjából Gesztenye leírása alapján készült előre: én valamivel csökkentettem a cukor mennyiségét, nádcukrot használtam, egy kis reszelt tonkababbal fűszereztem, és a végén rum helyett konyakkal öntöttem fel.



Először a vajas lapokat készítem el. A szobahőmérsékletű vajat a porcukorral egy kézi mixer segítségével kihabosítom. Ezután fokozatosan hozzáadagolom a tojásokat, végül pedig a lisztet és a kakaóport. A masszát három egyenlő részre osztom. Sütőpapírra 20 cm átmérőjű köröket rajzolok, és erre kenem ki a három lapot. Mindegyiket megszórom egy-egy teáskanálnyi kakaóbabtörettel, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. Mivel a massza minimálisan terül sütés közben, a tortakarikát ráteszem mindegyik lapra és körbevágom. Hagyom kihűlni.

A mousse-hoz a tojássárgákat kikeverem a fahéjjal, majd hozzáadom a tejet. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor már határozottan bevonja a fakanál hátát. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, majd beledobom az apróra vágott fehér csokoládét és egyneművé keverem. A habtejszínt habbá verem (nem kell teljesen keményre, de legyen tartása), és két részletben a csokis alaphoz forgatom.

Jöhet az összeállítás. Az alsó vajas lap nem kakaóbabtöretes felét kicsit beirdalom, majd meglocsolom a vörösborban sült konyakos meggy levével. Beleteszem a tortakarika aljába, majd ráterítem a mousse felét. A mousse-t jó bőven megszórom a vörösborban sült konyakos meggyel, amit előzőleg kicsit lecsepegtettem. Erre óvatosan ráteszem a második vajas lapot, amelyet előtte szintén bevagdostam és meglocsoltam a vörösborban sült konyakos meggy levével. Ráterítem a maradék mousse-t, majd ezt a mousse-réteget is alaposan megszórom vörösborban sült konyakos meggyel. Erre óvatosan ráhelyezem a harmadik vajas lapot, amit szintén meglocsoltam a meggy szirupos levével. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a meggyzselét. Ehhez a meggyet kimagozom, kicsit összerottyantom, hogy elkezdjen levet ereszteni. Ekkor leturmixolom és szitán átpasszírozom, majd kimérem belőle a 130 grammot. A cukrot a pektinnel alaposan elkeverem. A meggypürét csípősre melegítem (már gőzöljön, de még ne forrjon), és folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukros pektint. Ezután egy percig forralom, majd elterítem a torta tetején. Mikor a zselé megdermedt, hajszárítóval körbemelegítem a tortakarikát, és óvatosan lehúzom a tortáról.

A csokilapokhoz mintás transzferfóliát használtam. A fóliából két, kb. 40 cm hosszú és 5,5 cm magas csíkot vágtam ki, ezeket sütőpapírra fektetem. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkenem a két fóliacsíkon. Amikor már kezd behúzni a csokoládé, tehát már nem folyik, óvatosan átemelem a csíkokat egy tiszta sütőpapírra, és késsel kb. 3 cm széles téglalapokra bevagdosom. Tálcán hűtőbe teszem a fóliacsíkokat jó félórára, majd a bevagdosások mentén szépen leválasztom a téglalapokat a fóliáról. Ezekkel rakom körbe  a tortát, majd egy selyemszalaggal rögzítem. Végül pár szem száras meggyet teszek a torta tetejére.


2014. június 27.

Könyvajánló: Der Schokoladentester


Georg Bernardini: Der schokoladentester. Bonn, 2012.

Ahogy a könyv címe is mutatja, a könyvben csokoládékóstolások, tesztek eredményét rögzítette a szerző, Georg Bernardini. Már első ránézésre is úgy tűnik, hogy Bernardini alapos munkát végzett: a tekintélyes méretű könyvben több mint 700 oldalon keresztül olvashatjuk különböző csokoládémanufaktúrák értékelését szerte a világból.
Az olasz származású szerző 1992-ben társalapítója volt - Oliver Coppeneurrel együtt - a CCC Confiserie Coppeneur et Compagnon GmbH-nak. A cégen belül többek között fontos szerepe volt a termékfejlesztésben, ezen belül a legnagyobb és legfontosabb projektje a bean-to-bar termékcsalád létrehozása volt: ő felelt a gépek kiválasztásáért, a babok vásárlásáért, a receptek elkészítéséért, a csomagolások kialakításáért. A cégtől 2010-ben vált el Bernardini. 

A könyvben csak olyan terméktípusokat értékel és elemez, amelyeket maga is készített az aktív évei során.  Ezek a következők: ízesítetlen étcsokoládé, ízesítetlen tejcsokoládé, ízesítetlen és ízesített fehér csokoládé, ízesített csokoládék, töltött táblás csokoládék és csokoládészeletek, nugát és bonbonok. A könyvben nemcsak a kiváló minőségű csokoládékat értékeli, hanem mindenféle minőségi kategóriába tartozó termékeket, hogy átfogó képet tudjon adni a piacról. A csokoládék egy részét a teszteléshez személyesen, a helyszínre utazva vásárolta, más részéhez a barátai révén jutott hozzá, akik elküldték neki, illetve interneten keresztül vagy vásárokon, fesztiválokon vette meg.
A könyv a tesztek leírása előtt a csokoládés könyvekben már jól megszokott, szinte "kötelező" bevezetővel indul, ahol olvashatunk a kakaóbabok és a csokoládékészítés történetéről, a kakaóbabok fajtáiról, a termőterületekről és a termelés százalékos megoszlásáról az egyes területek között, a kakaófarmokról, a kakaó termesztéséről, a fair trade és a fenntarthatóság kérdéséről. A komplex bevezetőben arról is szó esik, milyen hatással van a kakaó az emberi szervezetre, majd leírja a szerző, hogyan lesz a kakaóbabból csokoládé (újabb "kötelező" eleme a csokis könyveknek). Végül leírja az értékelés szempontjait, amit százalékok megadásával próbál súlyozni (pl. aromák - 25%; kinézet és törésteszt - 5%; olvadás - 5%, összetétel - 30% stb.), majd nagyon részletesen leírja, hogyan kell kóstolni csokoládét, nugátot és bonbont. A hosszú, érzékszervek szerint lebontott kóstolási folyamat leírását jó tanácsokkal zárja, az utolsó azért hasznos lehet: "A termékek tesztelése során ne feledkezzen el az élvezetükről sem!" :) Az értékelésnél - csillagok helyett - a legkiemelkedőbb minőséget hat kakaóbabbal jelöli, míg az élvezhetetlennek ítélt termékek nulla kakaóbabos minősítést kapnak. Hat kakaóbabot egyébként csak nyolc cég kapott: Damian Allsop, Domori, Jean-Paul Hévin, La Maison du Chocolat, Patrick Roger, Pierre Marcolini, William Dean Chocolates és a Zotter.
A könyvben egyetlen magyar cég szerepel, a Rózsavölgyi Csokoládé, akik öt kakaóbabos értékelést kaptak - olyan társaságban szerepelnek így együtt, mint pl. Claudio Corallo, Pierre Hermé, a Valrhona vagy William Curley. A könyvben az egyes cégek alfabetikus sorrendben következnek egymás után. Egy-egy cég értékelésénél először néhány szóban az adott cég történetét, a fő irányvonalukat foglalja össze, majd következnek az egyes termékek értékelései: ezeknek leírja a nevét (a fantázianevét, ha van), az árát, az aromaprofiljukat, és 100-ig terjedően pontozza is. Az egyes termékek értékelése után ad egy átfogó értékelést az adott cégről.

A könyvet szerintem úgy lehet a legjobban kihasználni, ha kiindulási pontnak, tájékozódásképp forgatjuk egy-egy utazás előtt, a "csokis" úticélok megtervezésénél. Tulajdonképpen hasonló módon használható Sarah Jane Evans és Chantal Coady könyve is, de míg Evans könyve csak a 70% kakaótartalom körüli csokoládékat értékeli, Coady pedig a bonbonokat, Bernardininál egy helyen találjuk meg egy-egy manufaktúra összes csokoládés termékének az értékelését.