2017. január 13.

Mont Blanc desszert - az én verzióm



A klasszikus francia Mont Blanc desszert tulajdonképpen a mi gesztenyepürénk rokona; a nevét onnan kapta, hogy a magasra feltornyozott gesztenyekrém-halom a Mont Blanc hófödte csúcsát idézi fel. A gesztenyehalom alatt általában tejszínhab rejtőzik - ezt a klasszikusabb verziót a Dívány Alapkonyha rovatába is elkészítettem még karácsony előtt. 
A Mont Blanc az én karácsonyi süti-repertoáromban is helyet kapott, egy kis csavarral: a gesztenyepüré-halom alá tejszínhab helyett lágy karamellmousse-t rejtettem el. A desszert alapja kakaós omlós tészta lett kakaóbabliszttel turbózva: ez egy plusz ropogósságot ad az omlós tésztának, ami állagban szépen ellenpontozza a mousse és a gesztenyekrém lágyságát. De tulajdonképpen bármilyen, általunk kedvelt piskótából (vajas lap, brownie, sima kakaós piskóta, sacher stb.) kiszúrhatunk korongokat a desszert alapjának. Én még egy kis meggylekvárt kentem a tartlet-kosarak aljába: a meggy pikánssága  a kakaós tésztával együtt jól kiegyensúlyozza a gesztenye és a karamell édességét.

Hozzávalók 12 darabhoz:
Omlós tészta:
- 90 g liszt
- 10 g holland kakaópor
- 60 g hideg vaj
- 35 g finomra darált kakaóbab (vagy helyette dió, mogyoró, mandula)
- 35 g porcukor
- egy csipet só
- egy kisebb tojás
Karamellmousse:
- 100 g hideg tejszín
- 70 g forró tejszín
- 100 g világos nádcukor
- 20 g méz
- 3/4 lap zselatin
- nagy csipet Maldon só
Gesztenyekrém:
- 250 g gesztenyemassza
- 100 g puha vaj
- kb. 2 ek. rum

- 3-4 ek. meggylekvár


Az omlós tésztához az összes hozzávalót morzsásra aprítom egy S-késes robotgépben, majd hozzáadom a tojást, és gyors mozdulatokkal összegyúrom. Hűtőbe teszem alufóliába csomagolva egy órára. A hűtés után lisztezett felületen kb. 3-4 mm vastagra nyújtom, majd egy 8 cm-es kiszúróval 12 korongot szaggatok belőle. A mini tartlet-kosárkákat én egy teflonos muffintepsi hátulján sütöttem meg (fázisfotó a Díványon). Ehhez a tésztakorongokat a fejjel lefelé fordított muffintepsi kiemelkedéseire simítom, fél-egy centi magas lelógó peremet hagyva: ez lesz majd az oldala a tartlet-kosárkáknak. A muffintepsit a tésztakorongokkal együtt fél órára hűtőbe teszem, majd villával megszurkálom, és 180 fokos sütőben 8-10 percig sütöm. Ekkor leveszem óvatosan a tartlet-kosárkákat, sütőpapírral bélelt tepsire teszem, és további 2-3 percig sütöm, hogy a közepük is tökéletesen át tudjon sülni. Hagyom kihűlni a tésztakosarakat.
Ha egyszerűbb megoldást keresünk, akkor tartlet-kosárkák helyett sima kerek kekszkorongokat is süthetünk, azokon is össze lehet állítani a kész desszertet.

A karamellmousse-hoz a nádcukrot a mézzel együtt karamellizálom, majd óvatosan hozzáöntöm a forró tejszínt. Simává keverem, majd feloldom a karamellben a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapot. Belekeverem a sót is, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Végül két részletben belekeverem a habbá vert hideg tejszínt, és pár órára hűtőbe teszem a kész mousse-t.

A gesztenyekrémhez fontos, hogy szobahőmérsékletű legyen a gesztenyemassza és a vaj is. A vajat a gesztnyemasszával alaposan összedolgozom egy elektromos mixer segítségével. Ha édesítetlen gesztenyemasszát használunk, akkor ízlés szerinti mennyiségű porcukrot is dolgozunk hozzá ekkor. Végül hozzáadom a rumot is - annyit, hogy habzsákkal szépen adagolható maradjon a massza.

Jöhet az összeállítás. A tartlet-kosárkák alját megkenem egy kevés meggylekvárral. Erre adagolok habzsák segítségével egy nagy adag karamellmousse-t. Végül habzsákba töltöm a gesztenyekrémet is, és körkörös mozdulatokkal haladva teljesen befedem a krémmel a karamellmousse-t. Tálalás előtt porcukor is mehet rá, hogy a Mont Blanc illúziója még tökéletesebb legyen. 



Tipp: Az omlós tartlet-kosárkákat akár napokkal előre is elkészíthetjük, majd légmentesen záró dobozban érdemes tárolni felhasználásig. A karamellmousse is elkészíthető egy-két nappal korábban.

2016. december 18.

Forralt boros fatörzs



Minden évben készítek karácsonyra fatörzstortát: készül klasszikus is, illetve francia stílusú Bûche de Noël (itt a tavalyi madagaszkári vadborssal turbózott meggyes gesztenyemousse és a tavalyelőtti narancsos-marcipános étcsokimousse)Ez most egy igazi téli ízvilágú, "karácsonyivásár-hangulatú" fatörzstorta lett, amelynek a csokikrémje fűszeres forralt borral készül. Tehát nemcsak a forralt bor klasszikus fűszerei kerülnek bele mutatóba, hanem egy jó adag vörösbor is. A tejszínhabbal lazított fűszeres krémet pihe-puha kakaós piskótába töltöttem, majd az egyszerű piskótatekercs-formán csavartam egyet, így lett belőle fatörzs. Extrának pedig csokilevélkéket is készítettem.

Hozzávalók:
Piskóta:
- 4 tojás
- 80 g nádcukor
- 70 g liszt
- 10 g holland kakaópor
Krém:
- 200 g étcsokoládé (nálam Valrhona)
- 80 g jó minőségű vörösbor
- 3 ek. méz
- negyed kávéskanálnyi mézeskalácsfűszer
- 50 g puha vaj
- nagy csipet fleur de sel (tengeri sópehely)
- 130 g habtejszín
- fél tasak habfixáló
- kb. 4 ek. meggylekvár (nálam tonkababos meggylekvár volt most)
Díszítés:
- kb. 30 g étcsokoládé

A piskótához a tojásokat kettéválasztom. A nádcukor egyharmadával habosra keverem a sárgákat. A maradék cukorral kemény habot verek a fehérjékből. A fehérjehabot két részletben a sárgákhoz forgatom óvatosan. Majd hozzászitálom a liszt és a kakaópor elegyét, és óvatosan belekeverem. A kész piskótatésztát egy sütőpapírral bélelt tepsin kb. egy centi vastagságban elterítem, és 180°C-ra előmelegített sütőben készre sütöm (kb. 10 perc). Még forrón lehúzom róla a sütőpapírt, majd egy tiszta konyharuhára vagy sütőpapírra helyezem, és rögtön feltekerem. Így hagyom kihűlni.

A krémhez a vörösbort a mézzel és a fűszerekkel forrásig melegítem. (Igen, ér nagyobb adag forralt bort csinálni, és a maradékot elkortyolni sütikészítés közben!) Ekkor beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és egyneművé keverem. Belekeverem a sót és a puha vajat is. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Ahogy hűl a csokoládé, kb. tejfölsűrűségűre fog sűrűsödni a krém.
Ekkor a tejszínt a habfixálóval habbá verem, majd a csokoládés-boros krémhez forgatom két részletben. Rövid időre hűtőbe teszem, hogy kenhető állagúra hűljön.

A kihűlt piskótát először megkenem meggylekvárral vékonyan, majd elterítem rajta a krém kb. felét. Levágok egy kisebb darabot a tekercsből, és elágazó ágszerűen a nagyobb piskótadarabhoz illesztem. Bevonom a maradék krémmel kívül is. Nem kell nagyon simára kenni kívül, hiszen rusztikusra hagyva lesz fatörzs-hatású. Hűtőbe teszem.

A csokilevelekhez szép mintázatú, nem túl nagy levelekre van szükség. Ezeket megmosom, és papírtörlőn teljesen megszárítom - egy csepp víz sem maradhat rajtuk, különben ott nem lesz szép a csokoládé. A csokoládé kétharmadát megolvasztom, a többit nagyon apróra vágva az olvadt csokoládéhoz keverem, míg az is fel nem olvad (tehát temperálom). Egy kiskanál vagy ecset segítségével lekenem a levelek egyik oldalát a csokival, majd sütőpapírra téve hűtőbe teszem a leveleket, míg a csokoládé meg nem szilárdul.


Végül a leveleket óvatosan lehúzom a megszilárdult csokiról, majd a fatörzsre helyezem a kész csokileveleket.

Kerámia tál: Lantos Judit Kerámia

2016. december 11.

Meyer citromkrém fűszeres tésztakosárban



Nekem a klasszikus mézeskalács helyett a kedvenc ünnepváró kekszem a mézeskalács svéd ikertestvére, a pepparkakor. Minden évben elkészül legalább egyszer az adventi időszakban; nagyon szépen lehet kekszpecséttel is díszíteni. Most viszont nem keksz, hanem tartlet-kosárka készült a pepparkakor tésztájából egy nagyon egyszerű módszerrel: teflonos muffintepsi hátulján sültek meg a tésztakosarak. A töltelék pedig a szezon első Meyer citromjaiból főzött citromkrém lett: a Meyer citrom izgalmas fűszeressége szerintem nagyon jól passzol a fűszeres-mézes tésztához. Akár karácsonyra is szuper desszert lehet belőle, hiszen az elemek (tészta, krém, habcsók) előre elkészíthetőek.

A gyönyörű karácsonyi kerámia kiegészítőkért ezer köszönet ismét Lantos Judit keramikusnak!

Hozzávalók kb. 12 darabhoz:
Pepparkakor:
- 50 g puha vaj
- 55 g porcukor
- 50 g méz
- 50 g habtejszín
- 180 g liszt
- késhegynyi szódabikarbóna
- fél kk. őrölt fahéj
- késhegynyi őrölt gyömbér
- késhegynyi őrölt szegfűszeg
- késhegynyi őrölt kardamom
- késhegynyi őrölt szegfűbors
Citromkrém:
- 3 egész tojás
- 120 g Meyer citromlé (kb. három citromból)
- 90 g világos nádcukor
- 120 g vaj

A tésztakosarakhoz az összes hozzávalót összegyúrom, majd fóliába csomagolva 2-3 órára hűtőbe teszem. A lehűlt tésztát lisztezett felületen kb. 3 mm vastagra nyújtom. A mini tartleteket a legegyszerűbb egy teflon muffintepsi hátulján megsütni. Ehhez kb. egy centivel nagyobb köröket szaggatok, mint a muffintepsi alja, hogy legyen majd pereme a tésztakosaraknak (én egy 8 cm átmérőjű desszertgyűrűt használtam kiszúrónak). Egy teflon muffintepsit fejjel lefelé fordítok, a tésztakorongokat óvatosan a muffintepsi hátuljára helyezem, rásimítom a forma kiemelkedéseire, majd a tepsit hűtőbe teszem fél órára. Sütés előtt villával megszurkálom. 180 fokon kb. 8 percig sütöm, majd óvatosan leemelem a tartlet-kosarakat a muffintepsiről, sütőpapírral bélelt tepsire helyezem, és további kb. 2 percig sütöm - így fog tökéletesen átsülni a tésztakosár. Hagyom kihűlni.

A citromkrémhez a tojásokból, a citromléből és a cukorból sűrű pudingot főzök alacsony lángon, folyamatos keverés mellett. Leveszem a tűzről, majd pár perc hűtés után hozzákeverem a kockákra vágott szobahőmérsékletű vajat is. Kihűtöm.

A citromkrémet érdemes csak tálalás előtt nem sokkal a tésztakosarakba tölteni, hogy roppanós maradjon a tészta. Én habcsókokkal díszítettem - így készültek a habcsókok.

2016. december 4.

Eltarthatóság, avagy mikor készítsem el a karácsonyi bonbonokat, csokikat?



Az ünnepek felé közeledve sok-sok kérdést kapok azzal kapcsolatban, hogy mikor, mennyire korán lehet elkezdeni készíteni a karácsonyi ajándékba szánt bonbonokat, hogy azok még jók legyenek, mire a fa alá kerülnek. Ezért úgy gondoltam, szentelek egy posztot az eltarthatóság témájának. Természetesen nem készülök itt - pontos összetétel híján - vegyészeti pontossággal megadni, melyik bonbon meddig áll el, csupán általánosságban fogom az egyes bonbon- és csokitípusok eltarthatóságát megadni.


1) Ganache-alapú bonbonok




Ezek azok a bonbonok, ahol a töltelék alapja csokoládé és tejszín vagy gyümölcspüré; készülhetnek polikarbonát formában vagy forma nélkül is (vágott bonbon, trüffel). Általánosságban elmondható, hogy ezek állnak el a legrövidebb ideig: három, maximum négy hétig, de többnyire igazán csak az első két, maximum három hétben élvezhetőek. Két hét után ugyanis - bár még nem romlanak meg - az ízek rohamosan veszítenek az intenzitásukból, olyan, mintha egyszerűen elpárolognának, elillannának, a ganache pedig kezd lassan kiszáradni, veszít fokozatosan a szaftosságából. Ezzel kapcsolatban végeztem is egy kísérletet korábban: egy ganache-alapú bonbont négy hétig folyamatosan újrakóstoltam és figyeltem, hogyan változik az íz és az állag - itt olvashatjátok el ezt.


Mitől függ az eltarthatóságuk, mire ügyeljünk?

  • Minél magasabb egy töltelék víztartalma, annál rövidebb ideig áll el. Tehát ha például gyümölcspürét használunk a ganache-hoz, érdemes kicsit beforralni a pürét, mielőtt használjuk, hogy csökkentsük a víztartalmát.
  • Savas gyümölcsökkel (pl. passiógyümölcs, málna) készült töltelékek tovább állnak el, mint az alacsonyabb savtartalmú gyümölcsökkel készítettek.
  • Az alkohol valamennyire meghosszabbítja az eltarthatóságot, így lehet kicsit alkoholosabbra készíteni a töltelékeket.
  • Vigyázni kell arra, hogy mindenhol tökéletesen zárjon a csokiburok a töltelék körül, így védve a tölteléket.
Ha ganache-alapú bonbont szeretnénk készíteni, annak legkorábban szerintem karácsony előtt egy héttel érdemes nekiállni. Tudom, sokan szeretnének előre készülni, már december elején letudni a bonbonos részt az ajándékoknál, de szerintem nincs értelme három hetes bonbonokat ajándékba adni, amelyeknek az íze és az állaga már köszönőviszonyban sincs azzal, mint amilyen frissen volt. Illetve arra is számolni kell, hogy a megajándékozott nem biztos, hogy az ünnepi trakta közepén fogja a bonbonokat is megenni, hanem mondjuk csak az ünnepek után.
Tárolás:
Ha van hűvös, kb. 18-19 fokos szoba, akkor tárolhatjuk szobahőmérsékleten is légmentesen záró dobozban. Fűtött lakásban viszont szerintem érdemesebb hűtőben tartani légmentesen záró dobozban, majd amikor kivesszük a hűtőből meg kell várni, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen dobozostul, aztán vegyünk ki belőle. Semmiképp se tegyük ki az erkélyre a mínuszokba!


2) Praliné-alapú bonbonok



Ezeknek a bonbonoknak az alapja pralinémassza (karamellizált olajos magok massza finomságúra aprítva) és csokoládé, esetleg még karamellizált ostyatöret a plusz ropogósságért. Mivel ezekben semmilyen gyorsan romlandó összetevő (pl. tejszín, gyümölcs) nincs, akár egy hónappal karácsony előtt is bátran elkészíthetjük, nem lesz nagy ízbeli vagy állagbeli változás, mire a fa alá kerül. Itt is fontos, hogy tökéletesen zárjon a csokiburok. Szaloncukornak is ideális elkészíteni.

Néhány receptötlet a blogról:

Tárolás:
Szobahőn, légmentesen záró dobozban.


3) Marcipán-alapú bonbonok

Ezekre ugyanaz igaz, mint a praliné-alapú bonbonokra: mivel olajos magokból és cukorból állnak, nincs bennük romlandó összetevő, így ezek is elkészíthetőek akár egy hónappal az ünnepek előtt, és szaloncukornak is tökéletesen be fognak válni. Aszalt gyümölcsökkel is kombinálhatjuk ezeket.



Néhány receptötlet a blogról:

Az egyik kedvencem hosszú ideig eltartható, ajándékba adható bonbonra a pisztáciamarcipán-alapú Mozart-ízkombináció:



Marcipánból szintén készíthetünk olyan krémesebb állagú töltelékeket, amelyek akár egy hónapig is eltarthatóak. Itt úgy lehet például kiküszöbölni a tejszínt, hogy alkohollal lágyítjuk a marcipánt. Lehet krémlikőrrel: ehhez a marcipánt óvatosan meglangyosítom, majd fokozatosan adagolva a likőrt S-késes aprítóban egynemű masszát keverek. Nagy kedvencem Baileys-típusú ír krémlikőrrel. A másik módszer, hogy pár napra alkoholba áztatok aszalt gyümölcsöt (pl. szilvát szilvapálinkába, barackot barackpálinkába stb.), és a lecsöpögtetett, alkoholos aszalványokat aprítom krémesre a marcipánmasszával.

Tárolás:
Szobahőmérsékleten, légmentesen záró dobozban.


4) Alkoholos bonbonok



A folyékony alkoholos töltelékkel rendelkező bonbonok szintén hosszabb ideig eltarthatóak. Egy-két hónapig gond nélkül elállnak, hiszen csak alkoholt és cukrot (cukorszirup vagy fondantmassza) tartalmaznak, illetve esetleg még alkoholban tartósított gyümölcsöt.
Néhány receptötlet a blogról:
- Vodkamálna (és ugyanígy készül a konyakmeggy is)
Szintén egy hónapig is gond nélkül eltartható a csokoládé + alkohol (jellemzően tejszínes krémlikőr) elegyéből készült töltelékű bonbon, mint ebben a receptben.

Tárolás:
Szobahőmérsékleten, légmentesen záró dobozban.


5) Táblás csokik, csokifalatok



A legkézenfekvőbb megoldás még hosszan eltartható csokira a töltetlen táblás csokik, csokifalatok készítése. A legegyszerűbb persze bármilyen kedvelt csokoládét megolvasztani, temperálva formába (vagy forma nélkül pl. nyalókának) kiönteni, és bármilyen szimpatikus feltéttel megszórni. Ami picit különlegesebb: színes csokik készítése természetes színezőanyagokkal, illetve házilag karamellizált fehér csokiból ízesített táblákat, falatokat készíteni.



Tárolás:
Szobahőmérsékleten, légmentesen záró dobozban.


6) Fondant-alapú bonbonok



Az ízesített fondant-alapú bonbonok szintén bőven eltarthatóak egy-két hónapig, hiszen a töltelék ízesített cukormassza; nem tartalmaz semmi gyorsan romlandót. Ebbe a kategóriába tartozik az After Eight: ennek a házi változatát (kézzel mártva, illetve polikarbonát formában kiöntve) itt találjátok a blogon.

Tárolás: 
Szobahőmérsékleten, légmentesen záró dobozban.


Érdemes szerintem az ajándékba szánt bonboncsomag összeállításánál több bonbont a 2-6. csoportokból választani, és azokkal kezdeni a készülést akár már most, több héttel karácsony előtt. A ganache-alapú bonbonokat pedig érdemes a készülődés utolsó pár napjára hagyni. Én már évek óta főleg konyakmeggyet, Mozart-tallért és karamellizált fehér csokit készítek különböző variációkban a karácsonyi csomagba.










2016. november 24.

Mogyorómousse torta



A családban nemrég 90. szülinapot ünnepeltünk; ez volt az egyik torta, amit az ünnepeltnek készítettem (egy Sacher Framboise, azaz málnás Sacher mellett). Nincsenek benne nagy meglepetések, meghökkentő ízkombók - biztosra kellett menni, hogy mind a 30 embernek ízleni fog. Így is történt, hipp-hopp elfogyott az utolsó szeletig, de hát a mogyoró-karamell párossal nem nagyon lehet hibázni.

Hozzávalók egy 28 cm-es nagy tortához:
Mogyorós vajas lap:
- 220 g puha vaj
- 220 g porcukor
- 220 g tojás
- 140 g liszt
- 20 g holland kakaópor
- 60 g darált törökmogyoró
Mogyorós ropogós:
- 125 g fehér csokoládé
- 30 g 100%-os törökmogyorókrém (Donum Terrae)
- 30 g karamellizált ostyatöret
- egy csipet Maldon só
Mogyorómousse:
- 240 g tej
- 4 tojássárga
- 4 lap zselatin
- 125 g étcsokoládé
- 125 g tejcsokoládé
- 170 g 100%-os törökmogyorókrém (Donum Terrae)
- 2 ek. méz
- egy csipet Maldon só
- 4 ek. whiskey
- 400 g habtejszín
Karamellglaze:
- 120 g nádcukor
- 220 g habtejszín
- 80 g méz
- 20 g vaj
- 60 g fehér csokoládé
- 3 lap zselatin
Csokilapok:
- kb. 220 g étcsokoládé

A vajas lapokhoz a vajat a porcukorral kihabosítom egy elektromos habverő segítségével. Ezután három részletben hozzádolgozom a lazán felvert tojásokat is. Végül beleforgatom a lisztet, a kakaóport és a darált mogyorót. Ebből a piskótatésztából sütőpapírra két, 28 centisnél picit nagyobb lapot kenek ki, majd megsütöm 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt. A kisült piskótákból kiszúrom a tortakarikával a két 28 centis lapot, majd hagyom kihűlni.

A ropogós réteghez a csokoládét megolvasztom, majd belekeverem a mogyorókrémet, az ostyatöretet és a sót. Vékonyan elkenem az egyik piskótalapon.

A mousse-hoz a tejet a tojássárgákkal alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra vágott csokoládékat, és simára keverem. Hozzáadom a mogyorókrémet, a mézet, a sót és az alkoholt is, majd átdolgozom egy botmixerrel. Végül a tejszínt habbá verem, és két részletben beleforgatom a csokis-mogyorós krémbe.

Jöhet az összeállítás. A tortakarika aljába kerül a ropogós réteggel vékonyan lekent piskóta. Erre jön a mousse fele, rá a második piskóta, és végül a mousse másik fele. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

A karamellglazúrt érdemes egy nappal korábban elkészíteni. A cukrot a mézzel karamellizálom, majd hozzáöntöm a felforrósított tejszínt. Feloldom benne a hideg vízben áztatott, kicsavart zselatinlapokat, majd a vajat és az apróra vágott fehér csokoládét is elkeverem benne. Hűtőbe teszem. Használat előtt mikróban óvatosan felmelegítem, kb. 35-40 fokosra hűtöm, majd a torta tetejére öntöm. Visszateszem a tortát a hűtőbe, míg meg nem dermed a glazúr. 

A csokilapokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Elkenem méretre vágott struktúrafólia-csíkokon, és amikor már kezd a csoki megszilárdulni, de még nem törik, késsel bevágom a csokilapokat. Hűtőbe teszem a csíkokat, majd miután a csoki teljesen megszilárdult, óvatosan leszedem a fóliáról. A tortáról eltávolítom a tortakarikát, majd körberakom az oldalát a csokilapokkal, szalaggal rögzítem. Én macaronokkal és habcsókokkal díszítettem.

2016. október 3.

Málnás-vaníliás pink tarte

Kerámia tálca: Lantos Judit Kerámia


Aki olvassa a blogomat, tudja, hogy természetes színezőkkel szeretek dolgozni - csoki színezéséről természetes anyagokkal egy hosszú poszt is olvasható a blogon. Két nagy kedvencem, ha természetes színezőanyagokról van szó, a matcha por és a céklapor. Ezekkel nemcsak színes csokoládékat készíthetünk, például a klasszikus omlós tésztának is gyönyörű színe lehet így. 
Matchát már többször használtam omlós tésztáknál (itt kekszhez, itt pedig egy tarte-hoz); mostanában pedig kísérleteztem kicsit a céklaporral is. Ezzel is gyönyörű színt lehet elérni, amihez egy nagyon enyhe céklás íz társul. A céklás omlós tésztához mindenképpen sok-sok friss málnát képzeltem el (jó kis képzavarral élve igazi örökzöld a cékla-málna kombó), a málnaszemek pedig egy réteg lágy vaníliás cukrászkrémre kerültek. Igazából tehát egy egyszerű vaníliás-málnás tarte-ról van szó, de mégis kicsit különleges-vagány lesz a céklaportól pink omlós tésztában.

Hozzávalók hat darab, 10 cm átmérőjű tarte-hoz:
Omlós tészta:
- 150 g liszt
- 50 g finomra darált mandula
- 45 g porcukor
- 90 g hideg vaj
- egy csipet só
- 12 g céklapor
- egy kisebb tojás
Vaníliás cukrászkrém:
- 500 g tej
- 120 g világos nádcukor
- 6 tojássárga
- 1 rúd vanília
- 45 g kukoricakeményítő
- 50 g szobahőmérsékletű vaj

- kb. 3 maréknyi friss málna a tarte-ok tetejére



Az omlós tésztához a tojás kivételével az összes hozzávalót morzsásra dolgozom S-késes aprítógépben. Hozzáadom a tojást, és gyors mozdulatokkal összeállítom a tésztát. Hűtőbe teszem jó egy órára.
Hűtés után lisztezett felületen kb. 3-4 mm vastagra nyújtom a tésztát, majd kibélelem vele a tarte-gyűrűket (vagy helyette kicsi piteformákat). Az omlós tésztával kibélelt formákat negyed órára mélyhűtőbe teszem, majd villával megszurkálom az aljukat, és 180 fokra előmelegített sütőben készre sütöm: akkor jó, amikor épphogy pirulni kezdene a tészta a széleken (kb. 10 perc). Kihűtöm a tarte-kosárkákat.

A vaníliás krémhez a tojássárgákat a cukorral, a vaníliarúd magjaival és a keményítővel csomómentesre keverem. Fokozatosan hozzáadom a tejet is, majd alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett puding sűrűségűre főzöm. Hagyom pár percig hűlni (kb. 50 fokosra), majd belekeverem a puha vajat is. Hűtőben teljesen kihűtöm a krémet. 

Célszerű tálalás előtt nem sokkal összeállítani a tarte-okat, hogy ne puhuljon fel nagyon az omlós tészta a krémtől. (Ha mégis valamiért tovább kellene állni a tarte-oknak betöltve, érdemes egy vékony réteg olvasztott kakaóvajjal átkenni a tésztafelületet a krém betöltése előtt.) Az omlóstészta-kosarakba habzsák segítségével beletöltöm a vaníliás krémet, majd a málnaszemeket a krémre halmozom.




A tarte-hoz használt céklaporos omlóstészta-recept kekszhez is nagyon jól használható. A szép pink omlós kekszeket érdemes a céklához passzoló bogyós gyümölcsös lekvárral összeragasztani - a képen látható kekszeknél én ribizlis málnalekvárt használtam.




2016. szeptember 8.

Kávés-tejcsokis namelaka szederrel



Ennek a pohárdesszertnek a prototípusa még az idei balatoni nyaraláson készült, ahol azért nem volt minden körülmény ideális hozzá: például a tejcsokis namelakából nemes egyszerűséggel kihagytam a tejszínt (oké, akkor nem is volt namelaka :)), illetve tejjel helyettesítettem, mert a kisboltban a nyaralónál csak főzőtejszín volt, pofátlan, majdnem 500 Ft-os áron per két deci. Na meg azért ott bolti kekszmorzsával is bőven elfogyott, igaz, a szedret frissen szedtük a nyaraló melletti nagy szederbokorról. De a kávé... na kávéból azért már akkor is rendes kávé került bele (Gachatha, Kenya, Casino Mocca), mert iható kávé nélkül el sem indultam volna.

Itthon aztán újra elkészítettem ezt a desszertet, némi finomhangolás után. Az alapja egy nagyon könnyű, nagyon krémes kávés-tejcsokis namelaka. Alá ropogós kávés-diós morzsa kerül (ebben a namelakánál is használt kávé köszön vissza, csak finomra darálva), a tetejére pedig egy réteg szederzselé. A titok, hogy világos pörkölésű, nagyon gyümölcsös kávét használjunk hozzá (nálam most az etióp Biftu Gudina, Gardelli), ami a bogyós gyümölcsös réteggel szépen fog harmonizálni.

Kerámia kiegészítők: Lantos Judit Kerámia


Hozzávalók 4 adaghoz:
Morzsa:
- 60 g darált dió
- 60 g liszt
- 60 g porcukor
- 60 g hideg vaj
- 10 g frissen darált kávé
- egy csipet fleur de sel
Namelaka:
- 150 g tej
- 15 g szemes kávé, mozsárban durvára törve
- 2 lap zselatin
- 200 g tejcsokoládé
- 200 g habtejszín
Szedres réteg:
- 2 marék szeder 
- 1 lap zselatin

A morzsához az összes hozzávalót késes aprítógépbe teszem, és morzsásra dolgozom. A tésztamorzsát sütőpapírral bélelt tepsin elterítem, majd 180 fokra előmelegített sütőben pár percig (kb. 8 perc) sütöm, míg aranybarnás nem lesz. Hagyom kihűlni.

A namelakához a tejet forrásig melegítem, majd belekeverem a kávét, lefedem, és egy órán keresztül állni hagyom. Ekkor leszűröm, és kimérek 120 grammnyit a kávés tejből. Ezt ismét forrásig melegítem, majd feloldom benne a hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat. Hozzáadom az apróra vágott tejcsokoládét is, és teljesen egyneműre keverem. Végül több részletben hozzákeverem a habtejszínt is. A kész namelakát hűtőbe teszem, és kicsit előhűtöm: a lényeg, hogy már ne legyen nagyon folyós, de még adagolható maradjon (ehhez kb. 1-2 óra hűtés kell). 

Ekkor a poharak aljába szórom a morzsát, majd ráadagolom a namelakát. A poharakat hűtőbe teszem egy éjszakára.

Másnap a szedret épphogy kicsit megrottyantom, hogy egy kis levet eresszen, de a szemek még ne essenek teljesen szét. Ekkor feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapot, kicsit hagyom hűlni, majd elosztom a négy pohárban. Hűtőbe teszem, hogy a szedres réteg is teljesen áthűljön. 

Tálalás előtt én még habcsókkal díszítettem.