2017. április 11.

Húsvéti mangómousse & répatorta



Kicsit felturbóztam a húsvéti répatortát, és mousse-desszert született belőle. Ami tulajdonképpen egy véletlennek köszönhette a születését. Valamelyik nap ugyanis bekattant, hogy répatortát szeretnék enni. Aztán eszembe jutott, hogy egy tortából maradt ki valamennyi mangómousse, amit félgömb formában fagyasztottam le, "majd-valamire-jó-lesz" alapon. És ezen a ponton ugrott be, hogy a kettő együtt tökéletes lenne, hiszen a mangónak eleve van egy kis répás beütése. Úgyhogy a répatorta tésztájából sütöttem egy vékony piskótalapot, és erre kerültek a mousse-kupolák. A répa-mangó párosához még a gyömbért társítottam, így lett kerek a történet.

Hozzávalók kb. 6 minitortához:

Répatorta-alap:
- 160 g liszt 
- 80 g darált mandula
- egy kezeletlen narancs reszelt héja
- egy csipet só
- 1 tk. sütőpor
- 100 g nádcukor
- 2 tojás
- 120 g tejföl
- 100 g étolaj
- 120 g répa (tisztítva mérve)

Mangómousse:
- 115 g mangópüré (indiai boltban szoktam venni konzervben, pl. itt)
- 30 g cukor
- fél rúd vanília
- 2 cm-nyi friss gyömbér
- 2,5 lap zselatin
- 150 g habtejszín

Mangólekvár:
- 100 g mangópüré
- 1 ek. cukor
- 2 g pektin



A répatorta-alaphoz először összekeverem a lisztet, a darált mandulát, a sót és a sütőport. A répát nagylyukú reszelőn lereszelem. Egy másik tálban kézi habverővel lazán összekeverem az összes többi hozzávalót: a lereszelt répát, a narancshéjat, a cukrot, a tojásokat, a tejfölt és az étolajat. A massza kb. harmadát egy centi vastagon elterítem sütőpapírral bélelt tepsin, és készre sütöm 180 fokra előmelegített sütőben (kb. 15 perc). A kész tésztából hat darab 8 cm átmérőjű korongot szúrok ki. (A maradék tésztát muffintepsiben elosztva sütöm ki: magában is nagyon jó reggelire-uzsonnára, de akár fel is turbózhatjuk a muffinokat tojáslikőrös krémmel így).

A mangómousse-hoz a mangópürét a cukorral, a vaníliarúd kikapart magjaival és a frissen reszelt gyömbérrel forrásig melegítem. Ebben oldom fel az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni, majd hozzákeverem két részletben a habbá vert tejszínt. A mangómousse-t elosztom a 8 cm átmérőjű, szilikon félgömb forma mélyedéseiben, és kifagyasztom.

A mangólekvárhoz a mangópürét csípősre melegítem, majd belekeverem a cukorral elkevert pektint. Folyamatos keverés mellett forrástól számított 2-3 percig főzöm, majd hagyom kihűlni.

A répatorta-korongokat megkenem a lekvárral, majd mindegyikre ráhelyezek egy-egy kifagyott mangómousse-félgömböt. Én összeállítás előtt átlátszó glaze-zel (recept itt) még áthúztam a mousse-félgömböket, így szép fényük lett. A díszítéshez csokikorongokat készítettem. Ehhez egy kevés fehér csokit kurkumával sárgára színeztem, temperáltam, majd márványoztam vele (azaz "összemaszatoltam") pöttyös textúrafóliát. Erre temperált fehér csokit terítettem vékonyan, és amikor éppen kezdett dermedni a csoki, kör alakú kiszúróval köröket szúrtam ki. Hűtés után óvatosan leválasztottam a fóliáról a kész csokidíszeket, és a minitortákra helyeztem. Tojás alakú kiszúróval még húsvétibb csokidíszeket lehet készíteni :)

Tipp: A desszertet desszertgyűrűben is összeállíthatjuk. A gyűrűk aljába egy-egy, mangólekvárral megkent répatorta-korongot helyezünk, majd erre öntjük a mangómousse-t, végül hűtjük egy éjszakán keresztül.

2017. április 3.

St. Honoré torta



Két nagy kedvencem találkozik ebben a klasszikus francia tortában: a zizegős, karamellizált leveles tészta és az égetett tésztából készült fánkocskák. A fánkocskákat puha vaníliakrémmel töltjük, a tetejükre pedig vékony karamellréteg kerül, így kívül finom roppanósak lesznek. Az igazi vaníliával készült illatos tejszínhab pedig már csak a ráadás...
Nem mondom, munkaigényes torta, de egyes részeit előre is elkészíthetjük: a hajtogatott leveles tészta simán bírja a fagyasztóban, a vaníliás cukrászkrém szintén elkészíthető egy-két nappal korábban. Eredetileg egyébként chiboust krémmel készül, aminek az alapja szintén a cukrászkrém, csak egy tojáshabbal lazított verziója. Fogyasztani mindenképp frissen érdemes a tortát, amikor még szuperropogós a leveles tészta is, meg a fánkocskák is.
A nevét egyébként a cukrászok és pékek francia védőszentjéről kapta: Szent Honoré (vagy Honoratus) Amiens püspöke volt Kr. u. 600 körül.


Hozzávalók:

Tortaalap:
- kb. 3 ek. porcukor

Fánkocskák:
- egy adag égetett tészta

Cukrászkrém:
- 250 g tej
- 60 g világos nádcukor
- 3 tojássárga
- 1 rúd vanília
- 22 g kukoricakeményítő
- 25 g szobahőmérsékletű vaj

Karamell:
- kb. 150 g világos nádcukor
- egy csipet Maldon só

Tejszínhabkrém (chantilly):
- 200 g habtejszín
- 1 rúd vanília
- kb. 2 ek. porcukor





A leveles vajas tésztát érdemes házilag elkészíteni - aki már kóstolta, milyen az, annak nem kell magyaráznom hogy miért, aki még nem, az meg egyszer mindenképp próbálja ki! :) Erről egy fázisfotókkal illusztrált leírásomat megtaláljátok a Díványon ezen a linken. Érdemes akár nagyobb mennyiséget is készíteni belőle és 200-250 grammos adagokban lefagyasztani.
A kész leveles tésztát lisztezett felületen kb. 3 mm vastag kör alakra nyújtom, majd egy 24 cm átmérőjű tortakarikát ráteszek, és körbevágom. Ez a tésztalap lesz a tortánk alapja. Óvatosan átemelem egy sütőpapírral bélelt tepsire, és egyenletes rétegben porcukrot szitálok rá. Ráterítek egy sütőpapírt, lesúlyozom egy kisebb tepsivel, és így sütöm 200 fokra előmelegített sütőben kb. 15-18 percig. Ekkor leveszem róla a súlyt, és további pár percig sütöm, míg a cukorréteg rá nem karamellizálódik teljesen és aranybarna nem lesz. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.

Égetett tésztából kis fánkocskákat készítek: ehhez pontos receptet itt találtok a blogon: kb. fél adagból bőven elég elkészíteni ehhez a tortához. A kész fánkocskákat szintén hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.

A vaníliás cukrászkrémhez a tojássárgákat, a cukrot, a vaníliarúd magjait és a keményítőt csomómentesre keverem, majd fokozatosan hozzáadom a tejet is. Pudingsűrűségűre főzöm, majd leveszem a tűzről, és pár perc múlva belekeverem a vajat is. Folpackot simítok a krém felületére, hogy ne bőrösödjön, majd teljesen kihűtöm, Érdemes már előző nap elkészíteni. A kihűlt krémet kisméretű, sima csővéggel ellátott habzsákba töltöm, és alulról óvatosan megtöltöm a fánkokat. 

A világos nádcukorból karamellt készítek, kis sót adok hozzá, majd ebben mártom meg a vaníliakrémmel töltött fánkocskák tetejét. Ha a karamell közben kezdene sűrűsödni-szilárdulni, akkor kicsit visszateszem a tűzhelyre és megmelegítem, míg újra folyós nem lesz. A karamellel bevont fánkokat egy-egy pötty karamell segítségével körben ráragasztom a leveles tésztából készült alapra. 

A tejszínhabból, a vaníliarúd magjaiból és ízlés szerinti mennyiségű porcukorból kemény habot verek. Habzsákba töltöm, és habrózsákat nyomok a leveles tésztás tortalap üres részeire tetszés szerint.

2017. március 24.

Málna, étcsoki, pisztácia torta



Nagyon régen nem jutott el addig, hogy posztot írjak ide. Az elmúlt néhány hónap sok szempontból nem volt könnyű: Szántó Tibi halálával megszűnt a csokoládémanufaktúra, ahol dolgoztam. Március eleje óta pedig új helyen dolgozom: a Baraka étteremben éttermi cukrászként. Új munkarend, új kihívások a modern tányérdesszertek izgalmas világában :)

Ez a torta még januárban készült Anya születésnapjára. Minden évben málna & étcsoki tortát kér, de az már rám van bízva, mit hozok ki ebből a kombóból (a tavalyi verziót itt találjátok). Idén még a pisztácia csatlakozott be harmadik íznek, illetve egy izgalmas textúrát is beillesztettem a szokásos habos mousse- és ropogós állagok mellé: a marshmallow-t avagy pillecukrot málnából. 



Hozzávalók egy 20 cm-es tortakarikához:

Pisztáciás vajas lap:
- 100 g puha vaj
- 100 g porcukor
- 100 g tojás lazán felverve
- 70 g liszt
- 30 g darált pisztácia

Málnaropogós:
- 70 g fehér csokoládé
- 20 g 100%-os mandulakrém (Donum Terrae; még jobb, ha hozzájutunk pisztáciapasztához)
- 20 g karamellizált ostyatöret
- 10 g durvára vágott pisztácia
- 10 g liofilizált málna (durvára törve)

Marshmallow:
Lásd itt.

Étcsokimousse:
- 60 g tej
- 1 tojássárga
- 90 g étcsokoládé
- 10 g alkohol (málnapálinka, fehér rum)
- egy csipet Maldon só
- 100 g habtejszín

Málnamousse:
- 250 g málnapüré 
- 125 g habtejszín
- 25 g tojásfehérje
- 50 g cukor
- 25 g víz
- 2,5 lap zselatin

Glaze:
- 116 g víz
- 130 g cukor
- 48 g holland kakaó
- 94 g habtejszín
- 3 lap zselatin



A pisztáciás vajas lappal kezdjük. Ehhez a vajat a porcukorral kihabosítom, majd hozzáadom három részletben a tojást is. Végül beleforgatom a lisztet és a darált pisztáciát. Sütőpapírra két, 20 cm-nél kicsit nagyobb átmérőjű lapot kenek ki belőle, és 180 fokra előmelegített sütőben készre sütöm (kb. 8-10 perc). A kisült tésztákból két 20 cm-es kört szúrok ki, és hagyom kihűlni.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd hozzákeverem az összes többi hozzávalót. Az alsó tésztalapra rákenem, és hagyom megdermedni.

Elkészítem a pillecukrot az itt leírtak alapján. Nem lesz az összesre szükség, kb. a felét fogjuk felhasználni a kész masszának, de ennél kisebb adagot nem nagyon lehet készíteni - a maradék meg úgyis el fog párologni :) Ahogy elkészül a pillecukor, a massza kb. felét rögtön rákenem a megdermedt ropogós réteg tetejére olyan 1 cm vastagságban. Én állítottam egy 18 cm-es tortakarikát a ropogós rétegre, így szabályos kör alakban tudtam elkenni a pillecukor-réteget. Ahogy kicsit szilárdul a pillecukor, ezt a plusz tortakarikát el is lehet távolítani.

Jöhet az étcsokimousse. Ehhez a tejet és a tojássárgát folyamatos keverés mellett csípősre melegítem, majd beledobom a darabokra vágott csokit, és egyneművé keverem. Hozzáadom az alkoholt és a sót, végül hozzáforgatom a felvert tejszínhabot is. A mousse-t a pillecukor-rétegre öntöm, és óvatosan ráhelyezem a második pisztáciás vajas lapot.

Elkészítem a málnamousse-t az itt leírt módon, majd a pisztáciás vajas lapra öntöm. Egy éjszakára hűtőbe teszem a tortát. 

A glazúrt érdemes egy nappal a torta áthúzása előtt elkészíteni. A zselatin kivételével az összes hozzávalót egy lábasba mérem, és összefőzöm: folyamatos keverés mellett kb. 104 fokig melegítem. Ekkor leveszem a tűzről, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatint. Átszűröm, majd légmentesen záró dobozban hűtőbe teszem. Másnap óvatosan megmelegítem mikróban, majd mikor már kb. 37-38 fokosra hűlt, áthúzom a tortát vele. Maradni fog belőle, de ezt újra lehet melegíteni és más desszerthez is fel lehet használni. 

Én mintás csokilapokkal és liofilizált málnával díszítettem.

Csokilapok díszítéshez

2017. január 13.

Mont Blanc desszert - az én verzióm



A klasszikus francia Mont Blanc desszert tulajdonképpen a mi gesztenyepürénk rokona; a nevét onnan kapta, hogy a magasra feltornyozott gesztenyekrém-halom a Mont Blanc hófödte csúcsát idézi fel. A gesztenyehalom alatt általában tejszínhab rejtőzik - ezt a klasszikusabb verziót a Dívány Alapkonyha rovatába is elkészítettem még karácsony előtt. 
A Mont Blanc az én karácsonyi süti-repertoáromban is helyet kapott, egy kis csavarral: a gesztenyepüré-halom alá tejszínhab helyett lágy karamellmousse-t rejtettem el. A desszert alapja kakaós omlós tészta lett kakaóbabliszttel turbózva: ez egy plusz ropogósságot ad az omlós tésztának, ami állagban szépen ellenpontozza a mousse és a gesztenyekrém lágyságát. De tulajdonképpen bármilyen, általunk kedvelt piskótából (vajas lap, brownie, sima kakaós piskóta, sacher stb.) kiszúrhatunk korongokat a desszert alapjának. Én még egy kis meggylekvárt kentem a tartlet-kosarak aljába: a meggy pikánssága  a kakaós tésztával együtt jól kiegyensúlyozza a gesztenye és a karamell édességét.

Hozzávalók 12 darabhoz:
Omlós tészta:
- 90 g liszt
- 10 g holland kakaópor
- 60 g hideg vaj
- 35 g finomra darált kakaóbab (vagy helyette dió, mogyoró, mandula)
- 35 g porcukor
- egy csipet só
- egy kisebb tojás
Karamellmousse:
- 100 g hideg tejszín
- 70 g forró tejszín
- 100 g világos nádcukor
- 20 g méz
- 3/4 lap zselatin
- nagy csipet Maldon só
Gesztenyekrém:
- 250 g gesztenyemassza
- 100 g puha vaj
- kb. 2 ek. rum

- 3-4 ek. meggylekvár


Az omlós tésztához az összes hozzávalót morzsásra aprítom egy S-késes robotgépben, majd hozzáadom a tojást, és gyors mozdulatokkal összegyúrom. Hűtőbe teszem alufóliába csomagolva egy órára. A hűtés után lisztezett felületen kb. 3-4 mm vastagra nyújtom, majd egy 8 cm-es kiszúróval 12 korongot szaggatok belőle. A mini tartlet-kosárkákat én egy teflonos muffintepsi hátulján sütöttem meg (fázisfotó a Díványon). Ehhez a tésztakorongokat a fejjel lefelé fordított muffintepsi kiemelkedéseire simítom, fél-egy centi magas lelógó peremet hagyva: ez lesz majd az oldala a tartlet-kosárkáknak. A muffintepsit a tésztakorongokkal együtt fél órára hűtőbe teszem, majd villával megszurkálom, és 180 fokos sütőben 8-10 percig sütöm. Ekkor leveszem óvatosan a tartlet-kosárkákat, sütőpapírral bélelt tepsire teszem, és további 2-3 percig sütöm, hogy a közepük is tökéletesen át tudjon sülni. Hagyom kihűlni a tésztakosarakat.
Ha egyszerűbb megoldást keresünk, akkor tartlet-kosárkák helyett sima kerek kekszkorongokat is süthetünk, azokon is össze lehet állítani a kész desszertet.

A karamellmousse-hoz a nádcukrot a mézzel együtt karamellizálom, majd óvatosan hozzáöntöm a forró tejszínt. Simává keverem, majd feloldom a karamellben a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapot. Belekeverem a sót is, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Végül két részletben belekeverem a habbá vert hideg tejszínt, és pár órára hűtőbe teszem a kész mousse-t.

A gesztenyekrémhez fontos, hogy szobahőmérsékletű legyen a gesztenyemassza és a vaj is. A vajat a gesztnyemasszával alaposan összedolgozom egy elektromos mixer segítségével. Ha édesítetlen gesztenyemasszát használunk, akkor ízlés szerinti mennyiségű porcukrot is dolgozunk hozzá ekkor. Végül hozzáadom a rumot is - annyit, hogy habzsákkal szépen adagolható maradjon a massza.

Jöhet az összeállítás. A tartlet-kosárkák alját megkenem egy kevés meggylekvárral. Erre adagolok habzsák segítségével egy nagy adag karamellmousse-t. Végül habzsákba töltöm a gesztenyekrémet is, és körkörös mozdulatokkal haladva teljesen befedem a krémmel a karamellmousse-t. Tálalás előtt porcukor is mehet rá, hogy a Mont Blanc illúziója még tökéletesebb legyen. 



Tipp: Az omlós tartlet-kosárkákat akár napokkal előre is elkészíthetjük, majd légmentesen záró dobozban érdemes tárolni felhasználásig. A karamellmousse is elkészíthető egy-két nappal korábban.

2016. december 18.

Forralt boros fatörzs



Minden évben készítek karácsonyra fatörzstortát: készül klasszikus is, illetve francia stílusú Bûche de Noël (itt a tavalyi madagaszkári vadborssal turbózott meggyes gesztenyemousse és a tavalyelőtti narancsos-marcipános étcsokimousse)Ez most egy igazi téli ízvilágú, "karácsonyivásár-hangulatú" fatörzstorta lett, amelynek a csokikrémje fűszeres forralt borral készül. Tehát nemcsak a forralt bor klasszikus fűszerei kerülnek bele mutatóba, hanem egy jó adag vörösbor is. A tejszínhabbal lazított fűszeres krémet pihe-puha kakaós piskótába töltöttem, majd az egyszerű piskótatekercs-formán csavartam egyet, így lett belőle fatörzs. Extrának pedig csokilevélkéket is készítettem.

Hozzávalók:
Piskóta:
- 4 tojás
- 80 g nádcukor
- 70 g liszt
- 10 g holland kakaópor
Krém:
- 200 g étcsokoládé (nálam Valrhona)
- 80 g jó minőségű vörösbor
- 3 ek. méz
- negyed kávéskanálnyi mézeskalácsfűszer
- 50 g puha vaj
- nagy csipet fleur de sel (tengeri sópehely)
- 130 g habtejszín
- fél tasak habfixáló
- kb. 4 ek. meggylekvár (nálam tonkababos meggylekvár volt most)
Díszítés:
- kb. 30 g étcsokoládé

A piskótához a tojásokat kettéválasztom. A nádcukor egyharmadával habosra keverem a sárgákat. A maradék cukorral kemény habot verek a fehérjékből. A fehérjehabot két részletben a sárgákhoz forgatom óvatosan. Majd hozzászitálom a liszt és a kakaópor elegyét, és óvatosan belekeverem. A kész piskótatésztát egy sütőpapírral bélelt tepsin kb. egy centi vastagságban elterítem, és 180°C-ra előmelegített sütőben készre sütöm (kb. 10 perc). Még forrón lehúzom róla a sütőpapírt, majd egy tiszta konyharuhára vagy sütőpapírra helyezem, és rögtön feltekerem. Így hagyom kihűlni.

A krémhez a vörösbort a mézzel és a fűszerekkel forrásig melegítem. (Igen, ér nagyobb adag forralt bort csinálni, és a maradékot elkortyolni sütikészítés közben!) Ekkor beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és egyneművé keverem. Belekeverem a sót és a puha vajat is. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Ahogy hűl a csokoládé, kb. tejfölsűrűségűre fog sűrűsödni a krém.
Ekkor a tejszínt a habfixálóval habbá verem, majd a csokoládés-boros krémhez forgatom két részletben. Rövid időre hűtőbe teszem, hogy kenhető állagúra hűljön.

A kihűlt piskótát először megkenem meggylekvárral vékonyan, majd elterítem rajta a krém kb. felét. Levágok egy kisebb darabot a tekercsből, és elágazó ágszerűen a nagyobb piskótadarabhoz illesztem. Bevonom a maradék krémmel kívül is. Nem kell nagyon simára kenni kívül, hiszen rusztikusra hagyva lesz fatörzs-hatású. Hűtőbe teszem.

A csokilevelekhez szép mintázatú, nem túl nagy levelekre van szükség. Ezeket megmosom, és papírtörlőn teljesen megszárítom - egy csepp víz sem maradhat rajtuk, különben ott nem lesz szép a csokoládé. A csokoládé kétharmadát megolvasztom, a többit nagyon apróra vágva az olvadt csokoládéhoz keverem, míg az is fel nem olvad (tehát temperálom). Egy kiskanál vagy ecset segítségével lekenem a levelek egyik oldalát a csokival, majd sütőpapírra téve hűtőbe teszem a leveleket, míg a csokoládé meg nem szilárdul.


Végül a leveleket óvatosan lehúzom a megszilárdult csokiról, majd a fatörzsre helyezem a kész csokileveleket.

Kerámia tál: Lantos Judit Kerámia

2016. december 11.

Meyer citromkrém fűszeres tésztakosárban



Nekem a klasszikus mézeskalács helyett a kedvenc ünnepváró kekszem a mézeskalács svéd ikertestvére, a pepparkakor. Minden évben elkészül legalább egyszer az adventi időszakban; nagyon szépen lehet kekszpecséttel is díszíteni. Most viszont nem keksz, hanem tartlet-kosárka készült a pepparkakor tésztájából egy nagyon egyszerű módszerrel: teflonos muffintepsi hátulján sültek meg a tésztakosarak. A töltelék pedig a szezon első Meyer citromjaiból főzött citromkrém lett: a Meyer citrom izgalmas fűszeressége szerintem nagyon jól passzol a fűszeres-mézes tésztához. Akár karácsonyra is szuper desszert lehet belőle, hiszen az elemek (tészta, krém, habcsók) előre elkészíthetőek.

A gyönyörű karácsonyi kerámia kiegészítőkért ezer köszönet ismét Lantos Judit keramikusnak!

Hozzávalók kb. 12 darabhoz:
Pepparkakor:
- 50 g puha vaj
- 55 g porcukor
- 50 g méz
- 50 g habtejszín
- 180 g liszt
- késhegynyi szódabikarbóna
- fél kk. őrölt fahéj
- késhegynyi őrölt gyömbér
- késhegynyi őrölt szegfűszeg
- késhegynyi őrölt kardamom
- késhegynyi őrölt szegfűbors
Citromkrém:
- 3 egész tojás
- 120 g Meyer citromlé (kb. három citromból)
- 90 g világos nádcukor
- 120 g vaj

A tésztakosarakhoz az összes hozzávalót összegyúrom, majd fóliába csomagolva 2-3 órára hűtőbe teszem. A lehűlt tésztát lisztezett felületen kb. 3 mm vastagra nyújtom. A mini tartleteket a legegyszerűbb egy teflon muffintepsi hátulján megsütni. Ehhez kb. egy centivel nagyobb köröket szaggatok, mint a muffintepsi alja, hogy legyen majd pereme a tésztakosaraknak (én egy 8 cm átmérőjű desszertgyűrűt használtam kiszúrónak). Egy teflon muffintepsit fejjel lefelé fordítok, a tésztakorongokat óvatosan a muffintepsi hátuljára helyezem, rásimítom a forma kiemelkedéseire, majd a tepsit hűtőbe teszem fél órára. Sütés előtt villával megszurkálom. 180 fokon kb. 8 percig sütöm, majd óvatosan leemelem a tartlet-kosarakat a muffintepsiről, sütőpapírral bélelt tepsire helyezem, és további kb. 2 percig sütöm - így fog tökéletesen átsülni a tésztakosár. Hagyom kihűlni.

A citromkrémhez a tojásokból, a citromléből és a cukorból sűrű pudingot főzök alacsony lángon, folyamatos keverés mellett. Leveszem a tűzről, majd pár perc hűtés után hozzákeverem a kockákra vágott szobahőmérsékletű vajat is. Kihűtöm.

A citromkrémet érdemes csak tálalás előtt nem sokkal a tésztakosarakba tölteni, hogy roppanós maradjon a tészta. Én habcsókokkal díszítettem - így készültek a habcsókok.

2016. december 4.

Eltarthatóság, avagy mikor készítsem el a karácsonyi bonbonokat, csokikat?



Az ünnepek felé közeledve sok-sok kérdést kapok azzal kapcsolatban, hogy mikor, mennyire korán lehet elkezdeni készíteni a karácsonyi ajándékba szánt bonbonokat, hogy azok még jók legyenek, mire a fa alá kerülnek. Ezért úgy gondoltam, szentelek egy posztot az eltarthatóság témájának. Természetesen nem készülök itt - pontos összetétel híján - vegyészeti pontossággal megadni, melyik bonbon meddig áll el, csupán általánosságban fogom az egyes bonbon- és csokitípusok eltarthatóságát megadni.


1) Ganache-alapú bonbonok




Ezek azok a bonbonok, ahol a töltelék alapja csokoládé és tejszín vagy gyümölcspüré; készülhetnek polikarbonát formában vagy forma nélkül is (vágott bonbon, trüffel). Általánosságban elmondható, hogy ezek állnak el a legrövidebb ideig: három, maximum négy hétig, de többnyire igazán csak az első két, maximum három hétben élvezhetőek. Két hét után ugyanis - bár még nem romlanak meg - az ízek rohamosan veszítenek az intenzitásukból, olyan, mintha egyszerűen elpárolognának, elillannának, a ganache pedig kezd lassan kiszáradni, veszít fokozatosan a szaftosságából. Ezzel kapcsolatban végeztem is egy kísérletet korábban: egy ganache-alapú bonbont négy hétig folyamatosan újrakóstoltam és figyeltem, hogyan változik az íz és az állag - itt olvashatjátok el ezt.


Mitől függ az eltarthatóságuk, mire ügyeljünk?

  • Minél magasabb egy töltelék víztartalma, annál rövidebb ideig áll el. Tehát ha például gyümölcspürét használunk a ganache-hoz, érdemes kicsit beforralni a pürét, mielőtt használjuk, hogy csökkentsük a víztartalmát.
  • Savas gyümölcsökkel (pl. passiógyümölcs, málna) készült töltelékek tovább állnak el, mint az alacsonyabb savtartalmú gyümölcsökkel készítettek.
  • Az alkohol valamennyire meghosszabbítja az eltarthatóságot, így lehet kicsit alkoholosabbra készíteni a töltelékeket.
  • Vigyázni kell arra, hogy mindenhol tökéletesen zárjon a csokiburok a töltelék körül, így védve a tölteléket.
Ha ganache-alapú bonbont szeretnénk készíteni, annak legkorábban szerintem karácsony előtt egy héttel érdemes nekiállni. Tudom, sokan szeretnének előre készülni, már december elején letudni a bonbonos részt az ajándékoknál, de szerintem nincs értelme három hetes bonbonokat ajándékba adni, amelyeknek az íze és az állaga már köszönőviszonyban sincs azzal, mint amilyen frissen volt. Illetve arra is számolni kell, hogy a megajándékozott nem biztos, hogy az ünnepi trakta közepén fogja a bonbonokat is megenni, hanem mondjuk csak az ünnepek után.
Tárolás:
Ha van hűvös, kb. 18-19 fokos szoba, akkor tárolhatjuk szobahőmérsékleten is légmentesen záró dobozban. Fűtött lakásban viszont szerintem érdemesebb hűtőben tartani légmentesen záró dobozban, majd amikor kivesszük a hűtőből meg kell várni, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen dobozostul, aztán vegyünk ki belőle. Semmiképp se tegyük ki az erkélyre a mínuszokba!


2) Praliné-alapú bonbonok



Ezeknek a bonbonoknak az alapja pralinémassza (karamellizált olajos magok massza finomságúra aprítva) és csokoládé, esetleg még karamellizált ostyatöret a plusz ropogósságért. Mivel ezekben semmilyen gyorsan romlandó összetevő (pl. tejszín, gyümölcs) nincs, akár egy hónappal karácsony előtt is bátran elkészíthetjük, nem lesz nagy ízbeli vagy állagbeli változás, mire a fa alá kerül. Itt is fontos, hogy tökéletesen zárjon a csokiburok. Szaloncukornak is ideális elkészíteni.

Néhány receptötlet a blogról:

Tárolás:
Szobahőn, légmentesen záró dobozban.


3) Marcipán-alapú bonbonok

Ezekre ugyanaz igaz, mint a praliné-alapú bonbonokra: mivel olajos magokból és cukorból állnak, nincs bennük romlandó összetevő, így ezek is elkészíthetőek akár egy hónappal az ünnepek előtt, és szaloncukornak is tökéletesen be fognak válni. Aszalt gyümölcsökkel is kombinálhatjuk ezeket.



Néhány receptötlet a blogról:

Az egyik kedvencem hosszú ideig eltartható, ajándékba adható bonbonra a pisztáciamarcipán-alapú Mozart-ízkombináció:



Marcipánból szintén készíthetünk olyan krémesebb állagú töltelékeket, amelyek akár egy hónapig is eltarthatóak. Itt úgy lehet például kiküszöbölni a tejszínt, hogy alkohollal lágyítjuk a marcipánt. Lehet krémlikőrrel: ehhez a marcipánt óvatosan meglangyosítom, majd fokozatosan adagolva a likőrt S-késes aprítóban egynemű masszát keverek. Nagy kedvencem Baileys-típusú ír krémlikőrrel. A másik módszer, hogy pár napra alkoholba áztatok aszalt gyümölcsöt (pl. szilvát szilvapálinkába, barackot barackpálinkába stb.), és a lecsöpögtetett, alkoholos aszalványokat aprítom krémesre a marcipánmasszával.

Tárolás:
Szobahőmérsékleten, légmentesen záró dobozban.


4) Alkoholos bonbonok



A folyékony alkoholos töltelékkel rendelkező bonbonok szintén hosszabb ideig eltarthatóak. Egy-két hónapig gond nélkül elállnak, hiszen csak alkoholt és cukrot (cukorszirup vagy fondantmassza) tartalmaznak, illetve esetleg még alkoholban tartósított gyümölcsöt.
Néhány receptötlet a blogról:
- Vodkamálna (és ugyanígy készül a konyakmeggy is)
Szintén egy hónapig is gond nélkül eltartható a csokoládé + alkohol (jellemzően tejszínes krémlikőr) elegyéből készült töltelékű bonbon, mint ebben a receptben.

Tárolás:
Szobahőmérsékleten, légmentesen záró dobozban.


5) Táblás csokik, csokifalatok



A legkézenfekvőbb megoldás még hosszan eltartható csokira a töltetlen táblás csokik, csokifalatok készítése. A legegyszerűbb persze bármilyen kedvelt csokoládét megolvasztani, temperálva formába (vagy forma nélkül pl. nyalókának) kiönteni, és bármilyen szimpatikus feltéttel megszórni. Ami picit különlegesebb: színes csokik készítése természetes színezőanyagokkal, illetve házilag karamellizált fehér csokiból ízesített táblákat, falatokat készíteni.



Tárolás:
Szobahőmérsékleten, légmentesen záró dobozban.


6) Fondant-alapú bonbonok



Az ízesített fondant-alapú bonbonok szintén bőven eltarthatóak egy-két hónapig, hiszen a töltelék ízesített cukormassza; nem tartalmaz semmi gyorsan romlandót. Ebbe a kategóriába tartozik az After Eight: ennek a házi változatát (kézzel mártva, illetve polikarbonát formában kiöntve) itt találjátok a blogon.

Tárolás: 
Szobahőmérsékleten, légmentesen záró dobozban.


Érdemes szerintem az ajándékba szánt bonboncsomag összeállításánál több bonbont a 2-6. csoportokból választani, és azokkal kezdeni a készülést akár már most, több héttel karácsony előtt. A ganache-alapú bonbonokat pedig érdemes a készülődés utolsó pár napjára hagyni. Én már évek óta főleg konyakmeggyet, Mozart-tallért és karamellizált fehér csokit készítek különböző variációkban a karácsonyi csomagba.