2016. május 19.

Fraisier, a francia epertorta




Hihetetlenül mutatós és elképesztően finom a Fraisier, azaz a francia epertorta. Friss, érett eperszemek, eperkompót, lágy vaníliakrém és eperpálinkával bőven meglocsolt, sok-sok vajjal készült piskótalapok - egyszerűen abbahagyhatatlan!
Én nagyrészt William Curley receptjét (William & Suzue Curley: Pâtisserie. London, 2014. Fraisier, p. 268.) követtem; itt-ott módosítva rajta.

Hozzávalók:
Vajas lap (Desszert.Neked receptje alapján):
- 100 g puha vaj
- 100 g porcukor
- 100 g tojás, lazán felverve
- 100 g liszt
Eperkompót:
- 300 g eper (megtisztítva mérve)
- 20 g nádcukor
- 6 g pektin
Diplomatakrém (Crème Diplomat):
- 250 g tej
- 1 rúd vanília
- 60 g tojássárga (mérettől függően 2-3 tojásból)
- 50 g nádcukor
- 25 g liszt
- 1 lap zselatin
- 150 g habtejszín
Glaze:
- 2 lap zselatin
- 85 g eperpüré (eper leturmixolva és átpasszírozva)
- 50 g egyszerű szirup (55 g víz + 45 g nádcukor)
- fél rúd vanília

- eperszemek az összeállításhoz és a díszítéshez
- eperpálinka a piskóták locsolásához (vagy helyette más alkohol, pl. narancslikőr)

Ezekből a mennyiségekből én egy nagyobb szögletes tortát készítettem 14x14 cm-es keretben, illetve két minitortát 8 cm átmérőjű desszertgyűrűkben. Egy nagyobb, 20 cm átmérőjű tortához a piskótánál a megadott mennyiségek másfélszeresét venném, a többi résznél pedig dupláznám a hozzávalókat.



Először a piskótát készítem el. Ehhez a puha vajat a porcukorral habosra keverem egy elektromos mixer segítségével. Több részletben hozzádolgozom a tojást is, majd beleforgatom az átszitált lisztet. Egy sütőpapírral bélelt tepsin kb. fél centi vastagságban kikenem a piskótatésztát, majd 180 fokos sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. Hagyom kihűlni.

Az eperkompóthoz az eper felét leturmixolom, a másik felét pedig kisebb kockákra vágom, hogy a kész kompót ne teljesen egynemű, hanem kicsit darabos legyen majd. A pektint elkeverem a nádcukorral. A darabos eperpürét melegíteni kezdem, közben hozzákeverem a cukros pektint. Forrástól számított 1-2 percig, folyamatos keverés mellett főzöm, majd hagyom kihűlni.

A diplomatakrémhez először egy cukrászkrémet készítek, majd ezt lazítom fel tejszínhabbal. A tojássárgákat a liszttel, a cukorral és a vaníliarúd magjaival simára keverem, majd apránként hozzáadom a tejet is. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett puding sűrűségűre főzöm. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatinlapot. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni, majd két részletben, óvatosan beleforgatom a habbá vert tejszínt.

Jöhet az összeállítás. A vajas lapból kiszúrok egy 14x14 cm-es négyzetet - ez lesz a torta alapja a szögletes keretben. A piskótalapot alaposan meglocsolom eperpálinkával, majd megkenem egy adag eperkompóttal. Két szem epret négybe vágok, ezek kerülnek a szögletes keret sarkaiba, majd a keret mentén végig kirakom a torta oldalát fél eperszemekkel. Kb. egy centi vastagon diplomatakrémet terítek el a piskótán, és a krémet óvatosan felhúzom a keret falára is úgy, hogy befedje a fél és negyed eperszemeket. A keret közepén maradt mélyedésbe ismét eperkompót jön. A vajas lapból ekkor kivágok egy kisebb, kb. 10x10 cm-es négyzetet, és óvatosan az eperkompótos rétegre helyezem. Ezt a piskótalapot is meglocsolom eperpálinkával és megkenem eperkompóttal. Végül diplomatakrémmel fedem be a legfelső eperkompótos réteget. A maradék piskótából, eperkompótból és diplomatakrémből ugyanígy minitortákat állítok össze 8 cm-es desszertgyűrűben. A kész tortákat hűtőbe teszem kb. 4-5 órára. 

Az epres glazúrhoz először cukorszirupot készítek. Ehhez a cukrot és a vizet kb. 2-3 percig forralom. A cukorszirupot az eperpürével és a kikapart vaníliamagokkal csípősre melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatinlapokat. Hagyom kb. 50 fokosra hűlni, majd bevonom vele a torták tetejét. Visszateszem a hűtőbe, míg a glazúr meg nem szilárdul. Ekkor óvatosan lehúzom a keretet, és fél eperszemekkel díszítem. 

2016. április 24.

Trópusi gyümölcs & sóskaramell-mousse torta



Húsvétra valamilyen gyümölcsös tortát szerettem volna készíteni - mivel hazai szezonális gyümölcsök még nem voltak, így három trópusi gyümölcsből készült végül: a banán mousse formájában került a tortába, míg mangóból és passiógyümölcsből zselé készült. A trópusi gyümölcsökkel nagyon jó párost alkot a sós karamell, így a kedvenc sóskaramell-habomból is belecsempésztem egy réteget. A ropogós rétegnek pedig a bonbonban már korábban többször használt kókuszpraliné-receptem volt az alapja. 



Hozzávalók egy 20 cm-es tortakarikához:
Vajas lapok (Desszert.Neked receptje):
- 100 g puha vaj
- 100 g porcukor
- 100 g tojás
- 100 g liszt
- fél rúd vanília magjai
Ropogós réteg:
- 60 g fehér csokoládé
- 80 g kókuszpraliné (recept itt)
- 2-3 ek. karamellizált ostyatöret
Karamellmousse:
- 100 g hideg tejszín
- 70 g forró tejszín
- 100 g nádcukor
- 20 g méz
- 1 lap zselatin
- nagy csipet Maldon só
Banánmousse:
- 120 g érett banán
- 20 g passiógyümölcs-püré (vagy felesben citromlé és víz)
- fél rúd vanília magjai
- 20 g porcukor
- 1,5 lap zselatin
- 170 g tejszín
Passió & mangó zselé:
- 2x150 g passió- & mangópüré (nálam nagyjából felesben volt a két püré)
- 2x30 g cukor
- 2x3 g pektin
- 1 rúd vanília magjai 
Díszítés:
- 150 g fehér csokoládé
- kb. 20 g kakaóvaj
- színezéshez matcha por és céklapor
- struktúrafólia-csíkok méretre vágva



A vajas lapokhoz a puha vajat, a vaníliarúd magjait és a porcukrot kihabosítom egy elektromos mixer segítségével. Hozzáadom két-három részletben a kimért tojást is. Végül beleforgatom a lisztet. Sütőpapírral bélelt tepsin két, 20 cm átmérőjű lapot kenek ki. Célszerűbb picit nagyobb lapot kikenni, és utólag kiszúrni a tortaformával a 20 cm-es átmérőjű lapokat, így egyenletesebb vastagságúak lesznek a lapjaink. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm, majd hagyom kihűlni.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd hozzákeverem a kókuszpralinét és az ostyatöretet. Ezt a masszát egyenletesen elkenem az egyik vajas lapon - ez lesz a legalsó lap. Hűtőbe teszem, hogy a réteg szépen megdermedjen.

A karamellmousse-t elkészítem az itt leírtak szerint. Az alsó, ropogós réteggel lekent vajas lapot tortagyűrűbe helyezem, majd ráöntöm a kész karamellmousse-t. Hűtőbe teszem.

Elkészítem az első réteg passió & mangó zselét. Ehhez 150 g passió- & mangópürét fél rúd vanília magjaival csípősre melegítek. Ekkor hozzákeverem a 30 g cukorral elkevert 3 g pektint, és folyamatosan keverve kb. 2-3 percig forralom. Pár percig hűtöm, majd a zselét eloszlatom a második vajas lapon. Ezt óvatosan a karamellmousse-rétegre helyezem.

A banánmousse-hoz a passiópürét a porcukorral forrásig melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. A banánt összeturmixolom a zselatinos passiópürével és a vaníliarúd magjaival. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a banános részhez forgatom. A banánmousse-t a második vajas lapra öntöm, és a tortát egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a fent leírt módon a második adag passió & mangó zselét, ezt terítem el a banánmousse-rétegen. Hagyom, hogy teljesen lehűljön. Majd hajszárítóval körbemelegítem a tortagyűrűt, és óvatosan lehúzom a tortáról. 

A díszítéshez színes csokilapokat készítettem. Ehhez először a méretre vágott struktúrafólia-csíkokat egy ecset segítségével céklaporral, illetve matcha porral színezett kakaóvajjal festettem be. A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd óvatosan elterítem a fóliacsíkokon. Megvárom, hogy éppen dermedni kezdjen: még ne legyen törős, de már folyós sem. Ekkor késsel bejelölöm a csokilapok méretét. Hűtőben hagyom, hogy teljesen megszilárduljon a fehér csokoládé, majd a vágásvonalaknál óvatosan leválasztom a kész csokilapokat, és a torta oldalára igazítom. Szalaggal rögzítem.



Én még macaronokkal díszítettem a tortát: pisztáciás, illetve kókuszos-vaníliás héjban Mogador ganache (tejcsokoládé & passiógyümölcs) volt a töltelék.


2016. március 31.

Sóskaramell-mousse & kakaóbab minitorták




Niki barátnőm nagy karamella-rajongó (khm, csakúgy, mint én...), így a születésnapjára mindenképpen valami nagyon-nagyon karamellás minitortát szerettem volna készíteni. Ehhez a sóskaramell-mousse receptemet vettem elő, amelyet legutóbb egy ropogós fánkocska töltelékeként használtam. A mousse-t kakaóbabtöretes-kakaóbablisztes vajas lapok közé töltöttem: a kakaóbabtöret jó kis ropogósságot adott  az egész desszerthez, és a kakaós ízvilág szépen kiegyensúlyozza a sós karamell édességét is.



Hozzávalók 3 minitortához:
Kakaóbablisztes vajas lap:
- 70 g puha vaj
- 70 g porcukor
- 70 g tojás (villával lazán felverve)
- 45 g liszt
- 10 g alkalizálatlan, raw kakaópor (vagy helyette holland)
- 15 g finomra őrölt kakaóbab
- kb. 2 ek. kakaóbabtöret
Sóskaramell-mousse:
- 200 g hideg tejszín
- 140 g forró tejszín
- 200 g világos nádcukor
- 40 g méz
- 2 lap zselatin
- füstölt Maldon só
Glaze:
- 30 g víz
- 30 g cukor
- 12 g holland kakaópor
- 23 g habtejszín
- 3/4 lap zselatin
Csokoládéköpeny:
- kb. 180 g étcsokoládé
- mintás textúrafólia



A vajas laphoz a puha vajat a porcukorral egy elektromos mixer segítségével kihabosítom. Hozzáadom a felvert tojást is három részletben, majd beleforgatom a lisztet, a kakaóport és a finomra őrölt kakaóbabot. A tésztát sütőpapírral bélelt tepsin kb. fél centi vastagságban kikenem, megszórom a kakaóbabtörettel, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. A desszertgyűrűvel, amiben aztán össze fogom állítani a desszertet, hat korongot szaggatok ki a kész vajas lapból. Én 7,5 cm átmérőjű desszertgyűrűket használtam.

A sóskaramell-mousse-hoz minden hozzávalót kimérve előkészítek, mert a karamellel gyorsan kell majd dolgozni. A nádcukrot karamellizálom, majd lehúzom a tűzről, és belekeverem a mézet, utána pedig a 140 g forró habtejszínt - valamennyire fel fog habzani; lényeges, hogy jó forró legyen a habtejszín, ugyanis minél kisebb lesz a hőmérséklet-különbség, annál kevésbé fog a karamell felhabzani ekkor. Ha itt-ott visszaszilárdult a karamell, kicsit visszateszem a tűzhelyre, és újra megolvasztom kevergetve. Hagyom egy-két percig hűlni, majd belekeverem a sót és feloldom a karamellben az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Amikor a kész karamell szobahőmérsékletűre hűl, habbá verem a hideg tejszínt, és a tejszínhabot két részletben a karamellhez forgatom óvatosan.

A három desszertgyűrű aljába egy-egy piskótakorongot helyezek, majd erre kb. három evőkanálnyi mousse-t kanalazok. Óvatosan ráhelyezem a második piskótakorongot, majd ismét kb. három evőkanálnyi mousse jön. A desszertgyűrűket egy éjszakára hűtőbe tettem.

Másnap elkészítem a glaze-t az itt leírtak alapján. Mindegyik desszert tetejét áthúzom a glaze-zel, majd visszateszem a desszertgyűrűket a hűtőbe, míg a glaze meg nem szilárul. Ekkor óvatosan körbemelegítem hajszárítóval a desszertgyűrűket, és lehúzom a minitortákról.

A csokiköpenyhez lemérem a desszertek magasságát és a kerületüket, majd ezeknek a méreteknek megfelelően három csíkot vágok egy mintás textúrafóliából. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd mind a három fóliacsíkot megkenem a temperált csokoládéval, és óvatosan a minitorták köré illesztem - érdemes ragasztóval is összefogni a fóliacsík két végét. A csokoládéköpeny készítéséhez ebben a posztban egy rövid videót is találtok. A minitortákat hűtőbe teszem, míg a csokoládé meg nem szilárul. Végül óvatosan lehúzom a textúrafólia-csíkokat a csokiköpenyről.



Én macaronokkal és kakaóbab-nougatine-nal (egyfajta ropogós grillázslap) díszítettem; illetve nálam most vegyesen készült kerek desszertgyűrűben minitorta és négyszögletes desszertgyűrűben szelet.



***



A minitortákhoz készült elemek felhasználásával kísérletképpen készítettem egy további desszertet is. Az alapja a kakaóbablisztes-kakaóbabtöretes vajas lap, majd erre a már teljesen lehűtött, kész sóskaramell-mousse-ból habrózsákat nyomtam. A tetejére ismét egy ropogós textúra, a zseniálisan finom kakaóbab-nougatine került: ez egyfajta ropogós grillázslap kakaóbabból, világos nádcukorból és mézből. A nougatine-lapot egy leheletnyi füstölt Maldon sópehellyel szórtam meg. Eszméletlenül izgalmas textúrák vannak így jelen ebben a desszertben: a ropogós nougatine, a habos-légies karamellmousse, és a szaftos-puha vajas lap ropogós kakaóbabtörettel szórva. A karamell és a grillázs édességét szépen kiegyensúlyozza a só és a finom aromájú kakaóbabok. Abszolút az én kedvenc ízvilágom, ha lenne "signature" desszertem, azt hiszem, ez lenne az :)


2016. március 9.

Banán-kókusz-passió desszert




Banán, passiógyümölcs, kókusz - ez a hármas garantáltan hangulatjavító hatással bír még a legundokabb esős napon is! A desszert alapja egy banánmousse, amely kókuszos-vaníliás piskótára kerül. A meglepetés a desszert belsejében pedig a folyós passiógyümölcsös karamella, amelyet fehércsokoládé-hüvely vesz körül. Izgalmas textúrák találkoznak így ebben a desszertben: a habos-légies banánmousse, a roppanós fehércsoki-réteg, benne a folyékony passiókaramell, majd egy kókuszropogós, végül pedig a puha piskóta.
Két jó tanács még a desszert elkészítéséhez. Először is érdemes mind a piskótánál, mind a kókuszropogósnál a kókuszreszeléket száraz serpenyőben vagy sütőben pár perc alatt aranybarnásra pirítani - így sokkal izgalmasabb, intenzívebb íze lesz a kókusznak. Másodszor pedig a passiókaramellt tartsátok mindenképp szigorúan elzárva felhasználásig... mert különben gyorsan párolog :)
Én kétféle glaze-zel is kipróbáltam: egy kakaóssal, illetve egy tulajdonképpen íztelen átlátszó glaze-zel. Nekem az utóbbival ízlett jobban, a kakaósat túl dominánsnak éreztem hozzá, de ez már ízlés kérdése talán.




Hozzávalók 6 darabhoz:
Kókuszos piskóta:
- 60 g puha vaj
- 60 g porcukor
- fél rúd vanília magjai
- 60 g tojás felverve
- 45 g liszt
- 15 g (pirított) kókuszreszelék
Ropogós réteg:
- 35 g fehér csokoládé
- 15 g mandulakrém (nálam Donum Terrae)
- 10 g (pirított) kókuszreszelék
- 15 g karamellizált ostyatöret
Banánmousse:
- 120 g érett banán (hámozva)
- 20 g passiógyümölcs-püré (vagy helyette citromlé és víz felesben)
- fél rúd vanília
- 20 g porcukor
- 1,5 lap zselatin
- 170 g habtejszín
Passiókaramell:
- 60 g cukor
- 10 g akácméz
- 40 g passiógyümölcs-püré
- 18 g habtejszín
- 30 g vaj
- egy csipet Maldon só
- 6 db sima félgömb bonbonformában készült fehércsoki-hüvely (elhagyható)
Átlátszó glaze:
- 240 g víz
- 10 g akácméz
- 30 g cukor
- 8 g pektin



Célszerű a passiókaramellával kezdeni, hogy teljesen ki tudjon hűlni. A passiópürét és a tejszínt forrásig melegítem, és melegen tartom, amíg készül a karamell. A cukor egyharmadát a mézzel karamellizálni kezdem. Mikor már az összes cukorkristály felolvadt, és világos karamell lett a cukorból, hozzáadom a maradék cukrot is, majd karamellizálom. Én a passiókaramellhez egy árnyalatnyival világosabb karamellt készítettem - a sós karamellhez sötét borostyánszínűre szoktam karamellizálni, de itt most kicsit lágyabb ízűre akartam hagyni, hogy tudjon érvényesülni a passió is. A kész karamellt lehúzom a tűzről, majd folyamatos keverés mellett hozzáöntöm a forró tejszínt és a passiópürét is. Vigyázat, felhabzik kicsit! Ha valamennyire visszaszilárdulna a cukor, tegyük vissza kicsit a tűzhelyre. Ha szép egynemű lett, hozzáadom a sót és a vajat, majd hagyom teljesen kihűlni.

A piskótához a puha vajat a porcukorral és a vaníliarúd magjaival kihabosítom egy elektromos habverő segítségével. Két-három részletben hozzáadom a lazán felvert tojásokat is. Végül belekeverem a lisztet és a kókuszreszeléket. Kb. jó fél centi vastagon kikenem egy sütőpapírral bélelt tepsire, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm. Egy 6 cm átmérőjű kiszúró segítségével hat korongot szaggatok ki belőle. 

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd belekeverem a többi hozzávalót. A masszával vékonyan megkenem a piskóta-korongok egyik oldalát.

A banánmousse-hoz a passiópürét a porcukorral csípősre melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. A zselatinos passiópürét összeturmixolom a banánokkal és a vanília kikapart magjaival. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a banános részhez forgatom.



Jöhet az összeállítás - ehhez én 7 cm átmérőjű mélyedésekkel rendelkező szilikon félgömb formát használtam. A mélyedésekbe adagolom a banánmousse kb. 3/4-ét. A mousse-t egy kanál segítségével felhúzom a mélyedések falára is. A mousse közepébe nyomok egy-egy félgömb formájú fehércsoki-hüvelyt - úgy fog kinézni ekkor, mint egy kis fészek. Hűtőbe teszem fél órára a formát. Ekkor a fehércsoki-félgömböket megtöltöm a passiókaramellel, majd elosztom a maradék mousse-t a formákban, ezzel teljesen befedve a karamellás részt. Végül óvatosan ráillesztem a piskótakorongot a desszertekre úgy, hogy a ropogós réteggel bevont rész nézzen a mousse felé. Kifagyasztom a desszertet. 
(A csokihüvelyes megoldás helyett simán a mousse-ba is betölthetjük a karamellt: ehhez minden mélyedésben egy-két teáskanálnyi mousse-t szedjünk ki középről, így kialakítva egy fészket, majd ide töltsük a karamellt.)

Másnap elkészítem az átlátszó glaze-t az itt leírt módon, majd áthúzom vele a desszerteket. Az oldalukat kókuszreszelékkel paníroztam körbe. Ha valaki a kakaós glaze-zel készítené el, ahhoz a recept itt található.


2016. február 24.

Málna & étcsokoládé torta



Anya születésnapjára készült ez a torta, az ő kérésére málnás-étcsokis ízben. Készültek hozzá málnával bőven szórt puha-szaftos kakaós vajas lapok, és ezek közé került egy réteg étcsokimousse és egy réteg csupagyümölcs habos málnamousse. Az alsó lapra terítettem még egy réteg szuperropogós liofilizált málnás-mandulás réteget is. A torta oldalára csokiköpenyt készítettem, a tetejére pedig macaronok kerültek. A macaronok héját céklaporral színeztem, a töltelékük pedig málnapürével, tejszín hozzáadása nélkül készült écsokiganache volt. A céklaportól nemcsak gyönyörű pink színt kaptak a macaronok, de egy enyhe céklás ízük is lett, ami szerintem nagyon jól ment a málnás töltelékhez. Ja, és Anya a lelkemre kötötte, hogy írjam meg: a torta nemcsak szép, de nagyon finom is volt - bár a málna-étcsoki kombóval tényleg nehéz mellélőni :)



Hozzávalók egy 20 cm átmérőjű tortagyűrűhöz:
Kakaós piskóta (Desszert.Neked receptje alapján):
- 100 g puha vaj
- 100 g porcukor
- 100 g tojás (kb. 2 nagyobb tojás)
- 80 g liszt
- 2 maréknyi fagyasztott málna
Ropogós réteg:
- 65 g fehér csokoládé
- 25 g mandulakrém (én ezt használtam)
- kb. 5-6 g liofilizált málna
- 25 g karamellizált ostyatöret
Étcsokimousse:
- 60 g tej
- 1 tojássárga
- 100 g étcsokoládé
- 10 g alkohol (nálam málnás vodka vodkamálnából)
- egy csipet só
- 100 g habtejszín
Málnamousse (recept innen):
- 250 g málnapüré
- 125 g habtejszín
- 25 g tojásfehérje
- 50 g cukor
- 25 g víz
- pár szem madagaszkári vadbors
- 2,5 lap (5 g) zselatin
Glaze:
- 58 g víz
- 65 g cukor
- 24 g kakaó
- 47 g habtejszín
- 1,5 lap zselatin
Csokiköpeny:
- 40 g fehér vagy színes csoki (nálam Zotter, de liofilizált málnával színezett fehér csoki is jó pl.)
- 100 g étcsokoládé
- méretre vágott fólia
- díszítősablon (nálam a virágos csíksablon innen)



Először a kakaós vajas lapokat készítem el. Ehhez a puha vajat a porcukorral kihabosítom egy elektromos mixer segítségével. Három-négy részletben hozzáadagolom a villával felvert tojást is. Végül belekeverem a lisztet és a kakaóport. Sütőpapírral bélelt tepsire kettő, 20 cm átmérőnél egy picit nagyobb kört kenek ki. Sütés előtt közvetlenül megszórom kézzel picit összemorzsolt fagyasztott málnával, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm. Hagyom kihűlni, majd a tortakarikával két, 20 cm átmérőjű körlapot szúrok ki belőlük.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd belekeverem a mandulakrémet, az ostyatöretet és a kézzel vagy mozsárban durvára tört liofilizált málnát. A masszát az egyik kakaós vajas lapra kenem - ez lesz a legalsó lap, úgyhogy ezt a tortakarika aljába helyezem.

Az étcsokimousse-hoz a tejet és a tojássárgáját folyamatos keverés mellett, alacsony lángon besűrítem. Ebbe a krémbe beledobom az apróra tört étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzáadom a sót és az alkoholt is. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a csokis krémhez forgatom. A mousse-t rátöltöm a ropogós réteggel megkent vajas lapra, óvatosan ráhelyezem, kicsit rányomom a második vajas lapot, majd hűtőbe teszem a tortakarikát, míg elkészül a málnamousse.

A málnamousse-hoz a málnapüré kb. egyharmadát csípősre melegítem a mozsárban összetört madagaszkári vadborssal, majd ebben oldom fel az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart lapzselatinokat. Utána a zselatinos málnapürét alaposan összekeverem a maradék málnapürével. A cukorból és a vízből 120 fokos szirupot főzök. Míg készül a szirup, elkezdem felverni a tojásfehérjét, majd a kész szirupot a habverés folytatása mellett, lassú sugárban a tojáshabhoz csorgatom, és tovább verem kihűlésig. A kész tojáshabot a málnapüréhez forgatom két részletben. Ezután habbá verem a tejszínt is, és a tejszínhabot is hozzáforgatom a málnás részhez két részletben. A málnamousse-t a második vajas lapra öntöm, majd egy éjszakára hűtőbe teszem a tortakarikát.



Másnap elkészítem a glaze-t az itt leírtak szerint. A glaze-t a málnamousse-ra terítem, majd megvárom, hogy hűtőben teljesen lehűljön. Ekkor hajszárítóval körbemelegítem a tortakarikát, és óvatosan lehúzom a kész tortáról.

Már csak a csokiköpeny van hátra. Lemérem hozzá a torta magasságát, kiszámolom a kerületét, és kivágok egy ekkora darab fóliacsíkot írásvetítő fóliából - de használt transzferfólia másik oldala is tökéletes hozzá. Először a színes csokoládét temperálom, és a díszítősablon segítségével elkészítem a mintákat (ehhez egy korábbi tortareceptnél, itt vannak fázisképek). Ezután temperálom az étcsokit, egy kenőkés segítségével óvatosan elterítem a fóliacsíkon, majd a fóliacsíkot körben a tortára igazítom. Itt találtok egy kis videót is a csokiköpeny elkészítéséhez. Ismét hűtőbe teszem a tortát, míg a csoki meg nem szilárdul. Végül óvatosan lehúzom a fóliát a csokiköpenyről. Macaronokkal és liofilizált málnával díszítettem.


2016. február 9.

Matcha & Meyer citrom & gránátalma tarte



A legutóbbi mousse-desszert után a kedvenc téli ízkombómat egy tarte-ba ültettem át - a kiindulási pont a klasszikus francia tojáshabos citromtarte, a tarte au citron meringuée volt. A frissen reszelt citromhéjjal és vaníliával turbózott matchás-mandulás tarte-kosarakba Meyer citrom curd-öt töltöttem, ami alá gránátalmamagokat rejtettem. A citromkrémre habkönnyű meringue (tojásfehérjehab) került. Így nagyon izgalmas textúrák találkoznak ebben a tarte-ban: a roppanós omlós tészta, a szánkban meglepetésszerűen robbanó gránátalmamagok, a krémesen lágy, sűrű citromkrém és a habkönnyű, légies meringue.

Hozzávalók 6 darab, 10 cm átmérőjű tarte-hoz:
Omlós tészta:
- 150 g liszt
- 50 g finomra darált mandula
- 45 g porcukor
- 90 g hideg vaj
- egy csipet só
- 6 g matcha por (én a Teavolution Speciality Teashop matcháját használtam)
- egy kezeletlen citrom héja
- egy rúd vanília magjai
- egy tojás
Citromkrém:
- 3 egész tojás
- 120 g Meyer citromlé (kb. 3 Meyer citrom leve)
- 90 g világos nádcukor
- 120 g vaj
- kb. fél gránátalma magjai
Meringue (recept innen):
- 100 g tojásfehérje
- 100 g porcukor
- 100 g cukor
- 50 g víz



Az omlós tésztához a tojás kivételével minden hozzávalót morzsásra aprítok egy S-késes aprítógép segítségével. Hozzáadom a tojást is, és gyors mozdulatokkal összegyúrom a tésztát. Ha nem állna még össze, egy kevés hideg vizet adok hozzá. Alufóliába csomagolva hűtőbe teszem egy órára. Utána lisztezett felületen kb. 3-4 mm vastagra nyújtom, és kibélelem vele a tarte-gyűrűket. (Én 10 cm átmérőjű tarte-gyűrűket használtam, de ebből a mennyiségből készíthetünk négy darab, 12 cm átmérőjű minipitét vagy egy nagyobb tarte-ot kerámia piteformában.) Az omlós tésztával kibélelt formákat mélyhűtőbe teszem kb. negyed órára. Sütés előtt a tészta alját villával megszurkálom minden formában, majd 180 fokra előmelegített sütőben készre sütöm: akkor jó, amikor épphogy pirulni kezdene a széleken a tészta (kb. 10 perc). Hagyom kihűlni a kész tésztakosarakat.

A citromkrémhez a tojásokat, a citromlét és a cukrot alacsony lángon, folyamatos keverés közben sűrűre főzöm. Ekkor leveszem a tűzről, majd pár perc múlva belekeverem a kockákra vágott, szobahőmérsékletű vajat. Ezután szobahőmérsékletűre hűtöm a citromkrémet. A tésztakosarak aljába bőven szórok gránátalmamagokat, majd ráadagolom a citromkrémet. Teljesen kihűtöm hűtőben a betöltött tarte-okat.

A tojáshabhoz a cukorból és a vízből 120 fokos szirupot főzök. Míg készül a cukorszirup, a tojásfehérjét a porcukorral habbá verem. A habverést folytatva a kész szirupot lassan a tojáshabhoz csorgatom, majd kihűlésig verem. Ekkor habzsákba töltöm a tojáshabot, majd a citromkrémre adagolom. Porcukrot szitálok rá, és 120 fokos sütőben kb. 12 percig szárítom. Karamellizáló pisztollyal még lehet kicsit karamellizálni a habcsókokat - nálam ez karamellizáló pisztoly hiányában elmaradt :)


2016. február 2.

Ropogós kávés fánkocskák mogyorómousse-szal



Egy újabb változat a ropogós réteggel turbózott, égetett tésztából készülő fánkokra - ezúttal a kávé és a mogyoró a főszereplő. A fánkocskák tetején lévő ropogós réteget durvára tört kávéval ízesítettem - ehhez én most az etióp Alemu II kávét (Casino Mocca filterpörkölés) használtam, az aszalt gyümölcsös ízjegyei miatt szépen passzol édességekhez is. A betöltéshez használt mousse-t ugyanezzel a kávéval ízesítettem, illetve 100%-os törökmogyorókrémmel készítettem, így intenzíven mogyorós íze lett, amelyet szépen kiemel még a füstölt Maldon só is.

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:
Ropogós réteg (craquelin):
- 45 g liszt
- 15 g durvára tört kiváló minőségű szemes kávé
- 50 g porcukor
- 50 g hideg vaj
Égetett tészta:
- 100 g víz
- 100 g vaj
- fél tk. porcukor
- fél tk. só
- 100 g liszt
- 2-3 tojás
Mousse:
- 180 g tej
- 15 g durvára tört kiváló minőségű szemes kávé
- egy kevés reszelt tonkabab
- 2 tojássárga
- 2 lap zselatin
- 100 g étcsokoládé
- 90 g 100%-os törökmogyorókrém (nálam Donum Terrae)
- 2 ek. méz
- egy nagy csipet füstölt Maldon só
- 2 ek. whiskey
- 200 g habtejszín



A mousse-t akár egy nappal korábban is elkészíthetjük. Ehhez először a tejet forrásig melegítem, belekeverem a durvára tört kávét és a reszelt tonkababot, majd egy órán keresztül lefedve állni hagyom, hogy átvegye a tej a kávé és a fűszer aromáit. Utána leszűröm, és kimérek 160 grammot az ízesített tejből. Ezt összekeverem a tojássárgákkal, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem a krémet. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, majd beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzákeverem a mogyorókrémet, a mézet, a whiskey-t és a sót is. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a mogyorós-csokis krémhez forgatom óvatosan. Hűtőben teljesen kihűtöm.

A ropogós réteghez a hozzávalókat kézzel összemorzsolom vagy egy S-késes aprítógépben morzsásra aprítom. Gyors mozdulatokkal összegyúrom - ha nem állna össze, kevés hideg vizet adok hozzá. A kész tésztát jó félórára hűtőbe teszem. Utána két lap sütőpapír között a lehető legvékonyabbra nyújtom, és kb. 3 cm átmérőjű korongokat szaggatok belőle. A kész korongokat hideg helyre teszem felhasználásig.

Az égetett tésztához a vizet a vajjal, sóval és cukorral felforralom, majd hozzákeverem a lisztet. Szinte rögtön össze fog állni, ekkor visszateszem a tűzhelyre, és további egy-két percig keverem: ekkor már összeáll a tészta egy gombócba, elválik az edény falától. Pár percig hűtöm, majd fokozatosan keverem hozzá a felvert tojást: akkor jó, amikor már összeáll a massza, de még nem folyós-terülős.

A kész tésztát sima csöves habzsákba töltöm, majd kicsi halmokat nyomok belőle egymástól 3-4 cm távolságra (meg fognak nőni) egy sütőpapírral bélelt tepsin. A kávés omlós tésztából készült korongokat óvatosan a fánktészta-halmok tetejére ültetem.
A fánkokat két fázisban sütjük: először 180 fokon kb. 10-15 percig, majd 150 fokon kb. 15 percig. Az első sütési fázisban tilos kinyitni a sütőajtót, különben összeesnek a fánkok. Akkor sültek meg a fánkok, amikor az aljukat finoman megkocogtatva kongó hangot hallunk. Sülés közben a kávés tésztakorongok gyönyörű repedezett mintával rásülnek a fánkokra. Hagyom kihűlni a kész fánkokat. 

A fánkok felső részét fűrészes késsel levágom. A kávés mogyorómousse-t csillagcsöves nyomózsákból a fánkok aljába töltöm, majd visszahelyezem a kalapjukat. Frissen sütve és betöltve a legfinomabbak és a legropogósabbak!