2014. szeptember 30.

Mandulás-meggyes fagyi kókusztuile-kehelyben



Nálam még szeptemberben sem ér véget a fagyiszezon, remélem, hogy ezzel nem vagyok azért egyedül. Most a mandula-meggy párost szerettem volna fagyi formájában kipróbálni. Ehhez a Donum Terrae mandulakrémjét használtam, ami isteni mandulaízt adott a fagylaltnak némi Amarettóval felturbózva. A mandulához pedig szuperül passzolt a vörösborban sült meggy, amiből szerencsére nagyobb adagot készítettem még a nyáron. 
A fagyit ropogós tuile-kosárban tálaltam: a tuile egy vékony, szuperropogós ostyaszerűség, ami díszítéshez is nagyszerű és nagyon jól variálható: a tavalyi országtortán diós változat volt, minitortához pedig készítettem már kakaóbabtöretből. A mandulához nekem a kókusz passzolt, így kókuszos tuile-t készítettem kis kosárka formájában.

Hozzávalók:
Mandulás-meggyes fagyi:
- 200 g tej
- 60 g nádcukor
- 2 tojássárgája
- 60 g mandulakrém (nálam Donum Terrae)
- 1 rúd vanília
- 100 g habtejszín
- 2 ek. Amaretto likőr
- 2-3 ek. vörösborban sült meggy
Kókusztuile:
- 22 g vaj olvasztva
- 1 ek. passiógyümölcs-püré (vagy helyette narancslé)
- 40 g porcukor
- 12 g liszt
- 20 g kókuszreszelék

A fagylaltalaphoz a tojássárgákat kikeverem a nádcukorral és a vaníliarúd kikapart magjaival, majd hozzákeverem a tejet. Alacsony hőfokon, folyamatos keverés mellett besűrítem a masszát: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor a krém már szépen bevonja a fakanál hátát. Ekkor hozzákeverem a mandulakrémet kézi habverő vagy botmixer segítségével. Végül hozzáadom a habtejszínt és az Amaretto likőrt is. A fagyialapot teljesen kihűtöm, majd másnap fagyigépben elkészítem. A keverés végén hozzáadom a lecsepegtetett vörösborban sült meggyet is. Ha nincs fagyigépünk, akkor jó félóránként keverjük át az alapot botmixerrel, majd az utolsó átkeverés után keverjük bele a meggyet.

A tuile-kosárkákhoz összekeverem az olvasztott vajat és a passiógyümölcs-pürét, és hozzáadom a porcukrot és a lisztet. Végül belekeverem a kókuszreszeléket is. A masszát jó félórán keresztül pihentetem hűtőben. Sütőpapírral bélelt tepsire halmozok kb. két-két teáskanálnyi masszából kupacokat: ezeket enyhén nedves kézzel vagy a kanál hátával kilapítom, és nagyjából kör formára (kb. 5 cm átmérőjű) igazítom. Érdemes nagy távolságra tenni a kupacokat, mert a körök még terülni fognak majd sütés közben. 175 fokra előmelegített sütőben kb. 8 percig sütöm a kókusztuile-t: akkor jó, ha már szép aranybarnák lettek a korongok. Mikor a tuile kisült, gyorsan kell dolgozni, ugyanis amíg forró, csak addig formázható. Miután kiveszem a sütőből, hagyom kb. fél-egy percig a tepsin a tuile-korongokat, majd egy spatula segítségével felemelem, és egy felfordított pohár aljára igazítom kosárka formára: ahogy kihűl, meg fogja tartani ezt a formát. Ha esetleg nem sikerült az összes korongot kosárka formára igazítani, tegyük vissza a maradékot  fél percre a sütőbe, hogy újra formázható állaguk legyen.
Ebből az adagból kb. 6 kisebb kosárka lesz, érdemes még a készítés napján, frissen elfogyasztani, úgy a legropogósabb. A kosárkákban tálaljuk a mandulás-meggyes fagyit gombócolva.



A kókusztuile-kosárkákhoz az inspiráció innen jött:
David Lebovitz: The Perfect Scoop. Ice Creams, Sorbets, Granitas, and Sweet Accompaniments. New York, 2009. 228. old. (Lemon-Poppy Seed Cookie Cups)

2014. szeptember 23.

Diós-madártejes torta



Ez a torta még augusztusban, az öcsém születésnapjára készült. A megrendelés az volt, hogy semmiképp se gyümölcsös legyen, hanem valamilyen vaníliás ízvilágú. Végül vaníliás-diós ízvilág mellett döntöttem: diós financier-lapokat sütöttem, és ezek közé egy réteg dióhab és egy réteg vaníliahab került. A krémeket a tavalyi országtorta receptjéből kölcsönöztem (kisebb változtatásokkal), de felturbóztam némi jó minőségű rumba áztatott mazsolával. A torta tetejére glazúr és macaronok kerültek - a kellő menőségi faktor érdekében :)

Hozzávalók egy 20 cm-es tortához:
Diós financier-lapok (Desszert.Neked receptje alapján):
-120 g tojásfehérje (kb. 3-4 tojásból)
- 70 g cukor
- 70 g átszitált porcukor
- 70 g pörkölt darált dió
- 55 g liszt
- 120 g olvasztott vaj
Diós krém:
- 35 g tej
- 40 g cukor
- 35 g tojássárga (= 2 nagyobb tojássárga)
- fél rúd vanília (eredeti receptben: 3 g vaníliás cukor)
- 14 g oldott zselatin (a zselatinos oldathoz: fél dl víz + 8 g zselatin)
- 200 g habtejszín
- 80 g pörkölt darált dió
- 2 ek. rumos mazsola
Vaníliás krém:
- 52 g tej
- 75 g akácméz
- 52 g tojássárga (= kb. 3 tojássárga)
- 1 rúd vanília
- 15 g oldott zselatin
- 200 g habtejszín
- 2 ek. rumos mazsola
Glazúr:
- 120 g étcsokoládé
- 120 g habtejszín
- 1 ek. akácméz
Díszítés:
- kb. 1-2 maréknyi darált dió
- macaronok

Először a három piskótalapot készítem el. Ehhez a diót száraz serpenyőben pár perc alatt megpirítom, majd ledarálom. A tojásfehérjét a cukorral, a porcukorral, a liszttel és a darált dióval kézi vagy elektromos habverővel egyneművé keverem. Végül folyamatos keverés mellett hozzáöntöm az olvasztott vajat is. A masszát letakarva egy órára a hűtőbe teszem. Hűtés után 20 cm-es tortakarikában egymás után három darab vékony piskótalapot sütök ki a masszából. Célszerű lemérni a massza össztömegét, háromfelé osztani, és így egyforma magas piskótáink lesznek. A lapokat 180 fokra előmelegített sütőben sütöm meg, kb. 10 percig sütök egy lapot. Hagyom mindet kihűlni.

Két evőkanálnyi mazsolát beáztatok egy éjszakára annyi jó minőségű rumba, amennyi ellepi.

Ezután a krémekkel folytatom. Ezekhez először is elkészítem a zselatinos oldatot: kimérem a zselatint és a vizet, majd ezt óvatosan összemelegítem kavargatva (nem forralom!), míg a zselatin feloldódik. A két krémhez ezt fogom használni: ha megköt, csak egyszerűen meg kell újra langyosítani.

diós krémhez a tojássárgákat, a vaníliamagokat és a cukrot habosra keverem, majd hozzáadom a tejet. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett 72 fokig melegítem (maghőmérővel mérem) - ha nincs maghőmérőnk, melegítsük csípősre, azaz amikor az ujjunk már nem kellemesen melegnek, hanem csípősnek érzi, de semmiképp sem szabad felforralni. Ekkor lehúzom a tűzről, kicsit hagyom hűlni, majd hozzákeverem a kimért oldott zselatint, majd hagyom, hogy tovább hűljön szobahőmérsékletűre. A tejszínt laza habbá verem, majd a felét a szobahőmérsékletű tojásos krémhez forgatom. Utána hozzáadom az előzőleg szárazon megpörkölt és aprítógépben finomra aprított diót, végül óvatosan hozzáforgatom a maradék tejszínhabot.

A tortakarikába visszateszem az egyik diós lapot, majd óvatosan rátöltöm a diós krémet, megszórom bőven rumba áztatott mazsolával, majd ráhelyezem a második diós lapot. Hűtőbe teszem, míg készül a második krém. Betöltés előtt érdemes egy kicsit előhűteni a diós krémet: amikor már kicsit elkezdett kötni a zselatin, de még jól adagolható a krém, akkor töltsük be.

vaníliás krémhez a tojássárgákat a mézzel és a vaníliarúd kikapart magjaival kikeverem, majd hozzákeverem a tejet. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett 72 fokig, azaz csípősre melegítem. Leveszem, kicsit hűtöm, majd hozzákeverem az oldott zselatint és hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt laza habbá verem, majd két részletben beleforgatom a tojásos krémbe. A kész krémet egy kicsit előhűtöm, majd a második diós lapra töltöm, megszórom rumos mazsolával, és befedem a harmadik diós lappal. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a glazúrt. A tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom az apróra vágott csokoládét, és egyneművé keverem. A glazúrt a harmadik piskóta tetején elterítem a tortakarikában. Visszateszem a hűtőbe a tortát, míg a glazúr meg nem szilárdul. Ekkor hajszárítóval alaposan körbemelegítem a tortakarikát, és lehúzom a tortáról. A torta oldalát körbepanírozom darált dióval, majd macaronokkal díszítem.

***



A macaronokból nálam maradt ki egy kevés, ezek csokifagyiban végezték. A blogon is megtalálható főzött csokifagyit készítettem el, kakaóbabgrillázs nélkül. A csokifagyiba konyakba áztatott aszalt meggyet kevertem és összetört csokis macaron-darabokat.

2014. szeptember 15.

Személyes kitérő

Fotó: Renifoto

Kivételesen most nem receptet hozok, hanem egy kis személyes kitérő következik. Talán a blogon is látszott már egy ideje, hogy a csokoládé, a csokoládéval való foglalkozás már jó ideje több volt számomra, mint egy egyszerű hobbi, puszta időtöltés. Úgy egy évvel ezelőtt ért meg bennem a gondolat, hogy valamilyen formában mindenképpen ezzel szeretnék foglalkozni, ami azért az eredeti végzettségemhez és munkámhoz képest nagy váltást jelent - eddig ugyanis az ELTE-n dolgoztam tudományos segédmunkatársként egy kutatási projektben, ahol egy 15. századi humanista kézirattal foglalkoztam. Ahhoz azonban, hogy váltani tudjak, pontot kellett tennem az eddigi munkám végére, azaz be kellett fejeznem a doktori disszertációmat, ami sikerült is most szeptemberre.

Közben elvégeztem a Csokoládé Akadémia haladó csokoládé technikák kurzusát is márciusban, majd egy nagyon szerencsés véletlen folytán úgy alakult, hogy szeptember elejétől elkezdtem dolgozni teljes állásban Szántó Tibor csokoládékészítő mellett, akinek a bean to bar csokoládéiról, kurzusairól már korábban is sok szó esett a blogon. Bár azt hiszem, véletlenek igazából nincsenek... Az új munkát kimondhatatlanul élvezem, nagyon sokat tanulok közben, és végre elmondhatom, hogy azt csinálom, amit igazán szeretek.

Fotó: Renifoto

Ez a változás az életemben valamennyire a blogra is ki fog hatni, úgy érzem. Természetes és magától értetődő, hogy olyan dolgokat, amelyeket Tibor mellett tanulok (arányok, receptúrák stb.), nem oszthatok meg semmilyen felületen. Viszont nem hiszem, hogy napi nyolc óra munka után a csokoládéval itthon még nekiállnék egy újabb adagnak, ami a blogra készülhetne. A blog számomra mindig is kikapcsolódás volt, szeretem összerakni a posztokat: az elkészítésen kívül a képek készítését, a receptek megírását is élvezem. Tehát semmiképpen sem szeretném abbahagyni a blog írását, csak egy picit talán irányt fog váltani. A fő vonal, a csokoládé természetesen marad, de szerintem több sütirecepttel, tortával, minitortával fogok inkább jelentkezni. További édesség-recepteket pedig továbbra is olvashattok még tőlem a Dívány Alapkonyha rovatában is.

Remélem, hogy Ti is velem együtt örültök, én pedig ígérem, hogy igyekszem majd továbbra is izgalmas csokis recepteket hozni!

Fotó: Renifoto

2014. szeptember 10.

Látogatás a Zotter Csokoládégyárban



A nemrég úgy alakult, hogy eljutottam a Zotter Csokoládégyárba, ráadásul nagyon szuper csokis társaságban. A Zotter Schokoladen Manufaktur Ausztriában, Riegersburg közelében található, még Graz előtt, az osztrák-magyar határtól nem messze (Budapesttől kb. négy óra autóval). A komplexum nem csak a csokoládégyárat foglalja magába, hanem egy élménypark-jelleggel működő ökogazdaság (Essbarer Tiergarten) is megtalálható itt, gyönyörű természeti környezetben. Ennek a része egy étterem is (Öko-Essbar), ahol organikus alapanyagokat használnak fel. A Zotter Csokoládégyár meglátogatására ezért nem is elég egy-két óra, inkább egy egész napos program, annyi látnivalót kínálnak. Érdemes a kiválasztott időpontra előre lefoglalni online a jegyeket a honlapon, hogy biztosan be tudjunk jutni a gyárba.



Maga a csokoládégyár látogatásra egy filmvetítéssel kezdődik, amely Indiába kalauzol el, és a kakaótermesztésről szól. Ezután indul a kóstolótúra a gyárban. Érdemes a túra alatt beosztani az erőinket, mert tényleg annyit lehet kóstolni, amennyi csak belénk fér. A kóstolótúrához audioguide-ot is biztosítanak (magyar nyelven is van).




A túra pörkölt kakaóbabok kóstolásával kezdődik: országok, termőterületek szerint rendezve vannak sorban a kakaóbabok, így szépen végig lehet próbálni-nézni, milyen különbségeket (íz, szín, méret stb.) lehet felfedezni az egyes babok között. A háttérben, üvegfalak mögött pedig a raktárt látjuk, ahol nagy zsákokban a kakaóbabokat tarják.



A következő állomásnál a 100%-os kakaómasszát lehet megkóstolni, ami még édesítetlen.



Utána kis konsírozókban területszelektált csokoládékat látunk, amelyeket természetesen kóstolni is lehet. Mindegyiknél feltüntetik, melyik kakaótermő vidékről származnak a babok, illetve mennyi a kakaótartalmuk. A túra indulásánál kapott kóstolókanálba lehet engedni a csokoládékból - amennyiszer csak szeretnénk.



Továbbmenve nugátokat, tejcsokoládékat, sima és ízesített fehér csokoládékat lehet kóstolni.



A következő folyosón a Labooko-sorozat tagjait találjuk. A sorozatban egyrészt területszelektált csokoládékat találunk, amelyek kettesével összepárosítva is kaphatók. Ezek a párosok nagyon izgalmasak, hiszen a két, egybecsomagolt csokoládé csak egyetlen dologban különbözik mindig: pl. ugyanonnan a termőhelyről származó babokból készül a két tábla, csak a konsírozási időben van eltérés vagy mondjuk a kakaótartalomban. Ehhez a sorozathoz tartoznak még a gyümölcsös csokoládék: ezek fehércsokoládé-alapúak, de még a gyártás során kerül a csokoládéba az adott gyümölcs liofilizálva és porrá őrölve, így a gyümölcsre jellemző ízt és színt mindenféle mesterséges adalék nélkül érik el. Nagyon intenzíven gyümölcsösek lesznek így ezek a csokoládék. A kóstolásnál az adagolón lévő kart meghúzva vághatunk egy-egy szeletet a Labooko-táblákból.




A következő állomás a forró csokoládéké. Itt először melegen tartókból megkóstolhatjuk a készre kevert, különféle ízű forró csokoládékat, majd kiválaszthatjuk  a nekünk tetsző ízt, és forró tejhez adva elkészíthetünk egy teljes adag forró csokoládét. Én mondjuk bőven elteltem már a kóstolóadagokkal is.

Előre elkészített forró csokoládé
Innen lehet választani forró csokit

Ezután jönnek a drazsék. A drazsék tálalása nagyon ötletes, hiszen a forgó kínálók a drazsírozógépek mintájára készültek. Itt lehet kóstolni hagyományos (pl. meggyes, kávés) és extrémebb (pl. sáfrány-dió) drazsékat is.



Ezután jön az utolsó állomás, ahol a töltött csokoládékat (tkp. tábla alakúra vágott ganache, bevonva) lehet kóstolni. Ezek egy futószalagon mennek körbe, és kis favilla segítségével lehet a nekünk tetsző ízekből kóstolni. Itt már tényleg lehet elég extrém ízeket találni, amilyen pl. hummuszos csoki vagy rózsa-kókusz-halzselé-szerűség (Fischgummi). 



A kóstolótúra során üvegfal mögött végig lehet látni, ahogy a gyárban dolgoznak, illetve a különféle gépeket. Sőt még Josef Zotter irodájába is bepillantást nyerhetünk.


Josef Zotter irodája




A gyár és környékének a kialakítása hihetetlenül ötletes, mindig találhatunk valamilyen részletet, ami megmosolyogtat. Ilyenek a szobrok is az udvarban.





Hihetetlen, de még a félresikerült, gyártásból már kivont ízeket is fel tudták ötletesen használni. Kialakították ugyanis a halott ötletek temetőjét, ahol sírköveken szerepelnek a félresikerült, már nem gyártott ízkombók, évszámokkal együtt. Mondjuk végigböngészve a feliratokat, meg tudom érteni, miért nem gyártanak már ketchupos-földimogyorós csokit vagy mandarinos-édes mustáros csokit...

Béke poraikra!



Ha a környéken jártok, semmiképp sem szabad kihagyni szerintem a Zotter gyárat a programból, de érdemes akár kimondottan a gyárlátogatás miatt kiugrani Ausztriába!

Josef Zotter és én :)


A poszt utolsó két képét köszönöm Emese barátnőmnek (PM Choco Debrecen)!

2014. szeptember 3.

Meggyhabos-pisztáciás szelet madagaszkári vadborssal



Nyár eleje óta nagy kedvencem lett a madagaszkári vadbors. Ez egy nagyon különleges borsféle, amely Madagaszkáron terem, az íze is egészen más, mint a hagyományos borsé: citrusos-virágos, kicsit ánizsos beütésű, még talán inkább a rózsaborshoz áll közelebb. Piros bogyós gyümölcsökkel kombinálva nagyon harmonikus ízvilágot ad (pl. itt lehet megvásárolni). Ebben a süteményben meggyel párosítottam: egy könnyű meggymousse készült madagaszkári vadborssal ízesítve. A meggyhez pedig nagyon jól passzol a pisztácia, így a meggymousse-t pisztáciás financier-lapok közé töltöttem.

Hozzávalók kb. 8 adaghoz:
Meggymousse:
- 175 g meggypüré (fagyasztott vagy friss meggy leturmixolva és átpasszírozva)
- 40 g cukor
- 2 tk. citromlé
- 2 és kb. 3/4 lap zselatin (kb. 5,5 g)
- 250 g habtejszín
- kb. 4-5 szem madagaszkári vadbors
Pisztáciás financier (Desszert.Neked receptje alapján):
- 120 g tojásfehérje (kb. 4 tojásból)
- 70 g cukor
- 70 g porcukor átszitálva
- 70 g finomra őrölt pisztácia
- 60 g liszt átszitálva
- 120 g olvasztott vaj
Meggyzselé:
- 120 g meggypüré (fagyasztott vagy friss meggy leturmixolva és átpasszírozva)
- 30 g cukor
- 3 g pektin



Először a pisztáciás financier-lapokat készítem el. A financier hozzávalóit az olvasztott vaj kivételével kézi mixer segítségével összedolgozom, majd több részletben hozzákeverem az olvasztott vajat is. A financier-tésztát egy órára hűtőbe teszem. A hűtés után a financier-tésztát szűk 1 cm vastagságban kikenem egy sütőpapírral bélelt gáztepsire. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt megsütöm. Én négy darab 7,5x7,5 cm-es szögletes desszertgyűrűt használtam a desszert összeállításához. Az egyik szögletes desszertgyűrű segítségével összesen 12 darab 7,5x7,5 cm-es négyzetet szúrok ki a pisztáciás piskótából.

A meggymousse-hoz a meggypürét a citromlével, a cukorral és a mozsárban finomra összetört madagaszkári vadborssal csípősre melegítem: nem kell forrnia, csak gőzölnie. Ekkor hozzákeverem az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart zselatinlapokat, és hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A habtejszínt habbá verem, és két részletben a meggyes részhez forgatom. A mousse-t érdemes egy rövid időre hűtőbe tenni, hogy kicsit elkezdjen kötni a zselatin: ekkor könnyebb lesz a desszertgyűrűkbe tölteni, nem fog kifolyni belőlük.

Az összeállításnál mindegyik desszertgyűrű aljára egy-egy financier-lapot teszek. Erre egy réteg meggymousse-t adagolok (kb. 2-3 ek./desszertgyűrű), rá megint financier-lap jön, majd ismét meggymousse, végül a harmadik financier-lap. A megtöltött desszertgyűrűket egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a meggyzselét. A meggypürét csípősre melegítem (csak gőzöljön, de még ne forrjon), ekkor folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukorral előzőleg összekevert pektint. Felforralom, kicsit hagyom forrni alacsony lángon, majd szétosztom a meggyzselét a négy desszertgyűrűben. Ismét hűtőbe teszem a desszertgyűrűket egy rövid időre, míg a zselé meg nem szilárdul. Ekkor hajszárítóval egyenként körbemelegítem a desszertgyűrűket, és óvatosan lehúzom a süteményről, majd félbevágom, és így tálalom a szeleteket.


2014. augusztus 28.

Gyömbéres körtefagyi sós karamellel



A körte-gyömbér-karamell kombó ötlete Dolce Vita szuper receptjéből származik, nagy-nagy kedvencem a körteszezonban. A gyömbértől pikáns lesz a fagyi, a karamell pedig nagyon jól kiegészíti az édességével a csípős gyömbért. Már többször elkészítettem, itt-ott változtatásokkal. Most az én verzióm következik.

A képeken látható jópofa piros-fehér legyező lelőhelye az Oltári Bazár, ahol sok szuper partikelléket meg lehet találni egy helyen. 

Hozzávalók:
Fagyialap:
- 750 g körte (kb. 3 nagyobb darab)
- egy citrom leve
- 3-4 cm friss gyömbér
- 1 rúd vanília
- kb. 4 ek. akácméz
- 2 dl habtejszín
Karamellszósz:
- 100 g cukor
- 70 g habtejszín
- 20 g akácméz
- 30 g vaj
- fél kk. Maldon só vagy fleur de sel



A fagyialaphoz először megpárolom a körtéket. Egy kisebb lábasba vizet öntök (kb. annyit, amennyi el fogja lepni a körtedarabokat), belefacsarom a citrom levét. Ha kezeletlen citromot sikerül venni, mehet bele a héja is. A körtéket megtisztítom és belekockázom a citromos vízbe. A meghámozott gyömbért is beleszeletelem, és belekaparom a vaníliarúd magjait is, majd magát a rudat is beledobom. A vizet forrásig melegítem, és addig párolom benne a körtéket, míg meg nem puhulnak. Ekkor leszűröm a körtedarabokat. Az üres vaníliarudat kidobom, illetve a gyömbér egy részét is kiveszem, és botmixerrel leturmixolom. Ízlésfüggő, ki mennyire szereti csípősen-gyömbéresen, akár az összes gyömbér is maradhat benne. A vizet, amiben a körtedarabok párolódtak, nem dobom ki, hanem egy üvegbe töltöm, behűtve szuper gyömbéres-körtés üdítő lesz. A leturmixolt fűszeres körtéhez hozzáadom a mézet és a tejszínt, majd ismét átturmixolom. Ekkor érdemes megkóstolni, ha nem elég édes még, mehet bele plusz méz. A fagyialapot teljesen lehűtöm.

karamellszószhoz a hozzávalókat érdemes előre kimérni és előkészíteni, mert gyorsan kell dolgozni vele. A tejszínt forrásig melegítem, majd melegen tartom. A cukrot egészen sötétborostyán színűre karamellizálom, majd lehúzom a tűzről, és hozzáadom a mézet. Vigyázat, fröcskölhet! Ezután óvatosan hozzáadom a forró tejszínt is, és egyneművé kavarom. Ha részben visszaszilárdul a tejszín adagolásakor a karamell, akkor visszateszem a tűzre és kevergetve visszaolvasztom. Végül hozzáadom a vajat és a sót, majd szobahőmérsékletűre hűtöm. 


Másnap a fagyialapot fagylaltgépben elkészítem. A kész fagylalt harmadát egy lapos dobozba öntöm, kanalazok rá karamellszószt, villával márványozom. Erre megint fagyi jön, majd rá karamellszósz, ismét fagyi,  és a tetejére karamellszósz.

Ha nincs fagylaltgépünk, tegyük az alapot egy lapos dobozban a hűtőbe, és botmixerrel keverjük át jó félóránként, míg meg nem fagy. Az utolsó keverésnél keverjük hozzá márványosan a karamellszószt is.

2014. augusztus 13.

Klasszikus fagyitorta mintás piskótában



Ebben a fagyitortában a három klasszikus alap-fagyit rétegeztem: a csokit, a vaníliát és az epret. A fagylaltrétegeket mintázott puha csokis piskóta borítja, ami a fagyasztást is nagyon jól bírja. A mintákat Maminti art mintázósablon segítségével készítettem.
A recept eredetileg a Maminti art nyári online kiadványában jelent meg, amely ingyenesen nézegethető-lapozgatható itt.



Hozzávalók:
Mintázómassza:
- fél tojásfehérje (kb. 15 g)
- 15 g porcukor
- 20 g liszt
- 15 g olvasztott vaj
Csokis piskóta:
- 1 tojás
- 2 tojássárgája
- 60 g cukor
- 25 g liszt
- 25 g kakaópor
- 2 tojásfehérje
- 25 g marcipánmassza
- 25 g olvasztott vaj
Angolkrém a három fagylaltalaphoz:
- 3 tojássárgája
- 70 g cukor
- 1 rúd vanília
- 300 g tej
Vanília- és eperfagyi:
- angolkrém kétharmada
- 120 g habtejszín
- 2 ek. tojáslikőr (elhagyható)
- 80 g eper (megtisztítva mérve; de eper helyett málnával is finom lesz!)
Csokifagyi:
- angolkrém egyharmada
- 50 g étcsokoládé
- 1 ek. kakaópor
- 100 g habtejszín
Díszítéshez:
- 100 g habtejszín
- 1 ek. mascarpone



A mintázómasszához a tojásfehérjét a porcukorral és a liszttel kikeverjük, majd hozzáadjuk az olvasztott vajat. Kb. fél órára hűtőbe tesszük, hogy a vaj egy kicsit szilárduljon, és így sűrűsödjön a massza. Sütőpapírral bélelt gáztepsire fektetjük, és a csíksablonon átkenjük a mintázómasszát, vigyázva, hogy a sablon ne mozduljon el közben. Habkártyával lehúzzuk a felesleges masszát, majd óvatosan felemeljük a sablont. Ezt még kétszer megismételjük. Érdemes a sütőpapíron előre nagyjából kimérni, hogy fogjuk majd a gyümölcskenyérforma kibéleléséhez felvágni a piskótát, és ennek megfelelően elhelyezni a mintákat a sütőpapíron. A mintázott sütőpapírral bélelt tepsit hűvös helyre tesszük, míg készül a piskóta.

A csokis piskótához a tojássárgákat, az egész tojást és a cukor felét habosra keverjük, majd ehhez hozzákeverjük az átszitált lisztet és a kakaóport is. A fehérjéket a cukor másik felével kemény habbá verjük, majd két részletben a kakaós masszához forgatjuk. Végül óvatosan hozzákeverjük a lereszelt marcipánmasszát és az olvasztott vajat is. A masszát óvatosan elterítjük a mintázott sütőpapíron szűk 1 cm vastagon, majd 180 fokra előmelegített sütőben 8-10 perc alatt megsütjük. A még langyos piskótáról óvatosan lehúzzuk a sütőpapírt, majd méretre vágjuk a piskótát: kivágunk egy téglalapot a gyümölcskenyérforma aljának, kettőt a hosszabb oldalakra, végül kettőt a két rövidebb oldalakra. (Az én formám mérete a tetejénél kb. 11x20 cm.) A formát folpackkal kibéleljük, majd ha már kihűlt a piskóta, belehelyezzük a formába. Fontos, hogy szorosan illeszkedjenek a kivágott piskótadarabok.

A három fagylalt alapjához angolkrémet készítünk. A tojássárgákat a cukorral és a vaníliarúd kikapart magjaival habosra keverjük, majd hozzáadjuk a tejet is. Alacsony tűzön, folyamatos kevergetés mellett besűrítjük: maghőmérőn mérve 80-82 fokig melegítjük, illetve akkor jó, amikor már határozottan bevonja a krém a fakanál hátát. Az angolkrém egyharmadát kézi habverő segítségével egyneművé keverjük az apróra vágott étcsokoládéval és a kakaóporral, majd hozzákeverjük a 100 g habtejszínt. Ez a csokifagyis réteg alapja. A maradék angolkrémhez hozzákeverjük a 120 gramm tejszínt és a tojáslikőrt, majd elfelezzük: a feléhez hozzákeverjük a leturmixolt epret. Így készen van mindhárom fagyialap. 

A fagyialapokat lehűthetjük fagyigépben is, vagy egy-egy dobozban a fagyasztóba tesszük és időnként átkavarjuk. (Ha nem fagylaltgépben hűtjük, érdemes felverve hozzáadni a fagyialaphoz a tejszínt.) Addig hűtsük, hogy már sűrűbb, de még adagolható állagúak legyenek. Ekkor kezdjük el rétegezni a piskótával bélelt formában. Minden réteg után hűtsük a fagyasztóban a tortát egy kevés ideig, hogy ne keveredjenek össze a rétegek. Ha teljesen kifagyott a fagyitorta, kifordítjuk a formából. A tejszínt a mascarponéval kemény habbá verjük, habzsákba töltjük, és ezzel díszítjük a fagyitortát.