2015. június 24.

Karamellizált fehér csokis, kakaóbabtöretes keksz



Nem nagyon szoktam kekszeket külön posztolni (inkább csak egy-egy desszert részeként), ezzel a keksszel azonban kivételt kell tennem, olyan nagy kedvenc lett. Gyakran szoktam uzsonnára, rágcsálnivalónak kekszet sütni, így mindig vadászok újabb változatokra. Mostanában Angéla receptje lett nagy kedvenc, méghozzá a fehér csokis változat. Ezt alakítottam át a saját ízlésemre, így született meg a karamellizált fehér csokis, kakaóbabtöretes, füstölt sós keksz. A csoki karamelles ízéhez a pörkölt kakaóbab és a füstölt só szuperül passzol, nagyon addiktív! A keksz egy eszpresszó-workshopon debütált, mondjuk az enyhébb koffeinmérgezéstől ez sem mentett meg, de sikere volt, mert többen is elkérték a receptjét. 

Hozzávalók:
- 110 g puha vaj
- 80 g nádcukor (ha nagyon édesszájúak vagyunk, akkor inkább 100 g)
- nagy csipet füstölt Maldon só
- 1 egész tojás
- 150 g liszt (nálam 100 g sima liszt és 50 g teljes kiőrlésű rozsliszt)
- 70 g karamellizált fehér csoki apróra vágva
- 30 g kakaóbabtöret

A puha vajat a nádcukorral és a sóval habosra keverem, majd hozzádolgozom a tojást is. Hozzákeverem a lisztet, az apróra vágott karamellizált fehér csokit és a kakaóbabtöretet. Fél órára hűtőbe teszem a masszát.
Kézzel nagyobb gombócokat formázok belőle, ezeket kilapítom, majd sütőpapírral bélelt tepsire fektetem. Hagyni kell köztük helyet, mert valamennyit terülni fognak. 200 fokon 6-8 perc alatt megsütöm. Akkor jó, amikor a széle már éppen elkezd pirulni. A tepsin hagyom kihűlni: ha kihűlt, a széle ropogós, a közepe puha lesz. Légmentesen záró dobozban tárolom.

Tipp: Szerintem fagyiszendvicshez is szuper lenne, például a karamellizált fehér csokis fagyival.

2015. június 11.

Sült banános csokifagyi kesuval és sós karamellel



A banán-étcsoki páros már önmagában is elég ütős, de ha olyan étcsokoládét használunk, amelynek finom zöld banános ízjegyei vannak, akkor maga lesz a tökéletesség - ahogy az már egy korábbi mousse desszertnél is bebizonyosodott. Úgyhogy amikor hazajött velem a műhelyből egy adag zöld banános karakterű, speciálisan fermentált (azaz raw) csokoládé ecuadori Arriba babokból, rögtön tudtam, hogy most is banánnal fogom párosítani. Ezúttal viszont már fagyi készült belőle, méghozzá sült banános csokifagyi. Az amúgy is szuper állagú, főzött alapú házi csokifagyi még krémesebb lett a sült banánoktól! Itt azonban nincs vége a történetnek: a kész fagyit sóskaramell-szósszal márványoztam és durvára tört sós kesudiót is adtam hozzá, hogy izgalmasan ropogóssá tegye a textúrát. Egy ilyen luxusfagyi pedig abszolút megérdemli az ízben passzoló házi tölcsért, ami ezúttal sós kesudióval készült.

Hozzávalók:
Fagyialap:
- 3 tojássárga
- 60 g nádcukor
- 100 g étcsokoládé (70% kakaótartalommal; nálam a fent emlegetett Raw Arriba)
- 250 g tej
- 200 g habtejszín
- 2 érett banán

- sóskaramell-szósz (a jól bevált receptemet itt találjátok; én füstölt Maldon sóval szoktam ízesíteni)
- egy kis marék sós, pörkölt kesudió



A banánokat héjastul alufóliába csomagolom, és 200 fokra előmelegített sütőben kb. 25-30 perc alatt megsütöm. Hagyom langyosra hűlni, majd óvatosan kicsomagolom a banánokat, és kikanalazom a sült banánok húsát. Félreteszem, míg elkészül a fagyialap.

A fagyialaphoz a cukrot a tojássárgákkal és a tejjel összekeverem, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem (maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem). Ehhez hozzáadom az apróra vágott étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzáteszem a sült banánok húsát is, és botmixerrel vagy turmixgépben alaposan átkeverem. Végül belekeverem a habtejszínt, és teljesen kihűtöm a fagyialapot hűtőszekrényben.

A kész fagyialapot fagylaltgépben kifagyasztom. Amikor már nagyjából készre keverte az alapot a gép és csak pár perc van hátra, beleszórom a mozsárban durvára tört sós kesudiót. A kész fagyi felét műanyag mikródobozba öntöm, karamellszószt csurgatok rá bőven, villával kicsit márványozom, majd jöhet a maradék fagyi, rá pedig egy újabb adag karamellszósz. Ha nincs fagyigépünk, botmixerrel keverjük át alaposan félóránként, majd az utolsó keverésnél keverjünk bele durvára tört kesudiót és karamellöntetet, majd a tetejét is locsoljuk meg karamellöntettel és szórjuk meg durvára tört kesudióval!

A tölcsérek ugyanúgy készültek, mint ebben a posztban a pisztáciás tölcsérek, csak egy az egyben helyettesíteni kell a pisztáciát finomra őrölt sós kesudióval.

2015. június 3.

Az én Mogador desszertem




Pierre Hermé ikonikus ízkombinációja a Mogador, azaz a tejcsokoládé és passiógyümölcs duója: a passiógyümölcs savassága tökéletes harmóniát alkot a jó minőségű, magas kakaótartalmú tejcsokoládé karamelles édességével (PH általában a Valrhona Jivara tejcsokoládét használja ehhez a párosításhoz). Gyakran lehet találkozni a passiógyümölcs & fehér csoki kombinációjával is (én is próbáltam már több verzióban, pl. itt és itt), de szerintem a nyomába sem érhet a Hermé-féle tejcsokoládés változatnak. A passió & tejcsokoládé ganache-sal töltött Mogador macaron állandó része Pierre Hermé macaron-választékának, én is kóstoltam Párizsban.

Mogador macaronok Pierre Hermé egyik párizsi üzletében

Nemrég szert tettem egy nagyobb adag passiógyümölcs-pürére, aminek egy részéből PH híres Mogador macaronját készítettem el - szerencsére a receptje elérhető, akár magyar fordításban is. A ganache-nál követtem Hermé receptjét, csak a héjnál tértem el. Az eredeti Mogador macaron héja sárgára van színezve és kakaóporral van beszórva - én viszont nem használok színezéket macaronhoz (sem), így valami más megoldást kerestem. A héjat végül hófehéren hagytam és bőven adtam hozzá vaníliamagokat - az inspiráció ismét PH-től származik: az Infiniment Vanille kollekció macaronjánál készít vaníliás héjakat (bár ott a töltelék vaníliás fehércsokoládé-ganache). A Mogador ganache a vaníliás héjakkal kombinálva szerintem sokkal-sokkal ütősebb lett!

Kerámiatál: Lantos Judit Kerámia
A maradék passiógyümölcs-püréből valamilyen desszertet szerettem volna még készíteni. A neten kutakodva találtam meg Pierre Hermé másik, ugyancsak a Mogador ízkombinációra, azaz a passió & tejcsoki ganache-ra épülő desszertjét: ez a Mogador bûche de Noël, azaz fatörzs (videórecept itt). Nagyon leegyszerűsítve egy piskótatekercsről van szó, a piskótát passiógyümölcsös sziruppal itatják át, Mogador ganache-sal töltik meg és vonják be, majd kap egy szép fényes tükörglazúr-bevonatot, végül pedig macaronhéjakkal díszítik. 
Ez a Mogador-fatörzs adta az én desszertem alapötletét. Önmagában én túl tömörnek, túl "piskótásnak" képzelem el, így - a klasszikus legyezőtorta mintájára - kvázi tortaalapnak használtam. Hajszálvékony klasszikus joconde-piskótát sütöttem (ha már lúd, legyen kövér, úgyhogy mintásat, azaz biscuit joconde imprimé-t; PH nem joconde-ot használ a fatörzsnél), ezt alaposan átitattam passiógyümölcs-sziruppal, majd Mogador ganache-sal töltöttem. Erre pedig habkönnyű passiógyümölcs-mousse került és passiógyümölcs-zselé, végül díszítésnek vaníliás héjba töltött Mogador macaronok - mi más?
Ja, és ha valaki kérdezné: tényleg nem két perc volt ezt így összedobni, de a kitalálástól kezdve a fotózásig minden egyes percét élveztem. Nagyon.

A hosszú bevezető után pedig jöhet a nem kevésbé hosszú recept :)



Hozzávalók 3 minitortához:
Joconde (Desszert.Neked alaprecept):
- 57 g mandulaliszt
- 16 g porcukor
- 17 g liszt
- 82 g tojás
- 39 g fehérje
- 68 g cukor
- 14 g olvasztott vaj
Mintázómassza:
- 15 g tojásfehérje
- 15 g porcukor
- 15 g liszt
- 5 g holland kakaópor
- 15 g olvasztott vaj
Passiószirup (Pierre Hermé receptje alapján):
- 20 g víz
- 25 g cukor
Mogador ganache:
- 28 g passiógyümölcs-püré
- 60 g tejcsokoládé (nálam Kallari, Esmeraldas 42% kakaótartalommal)
- 1 tk. méz
- 10 g puha vaj
- egy csipet Maldon só
Passió-mousse:*
- 70 g passiógyümölcs-püré
- 25 g cukor
- 1,5 lapzselatin
- 90 g habtejszín
- egy rúd vanília
Passiózselé:
- 90 g passiógyümölcs-püré
- 30 g cukor
- 3 g pektin



Először a mintázómasszát készítem el a mandulalisztes joconde díszítéséhez. Ehhez a tojásfehérjét a porcukorral, a liszttel és a kakaóporral összekeverem, majd hozzáadom az olvasztott vajat. Jó félórára hűtőbe teszem, hogy a vaj szilárduljon, és sűrűbb legyen a massza. Egy gáztepsit kibélelek sütőfóliával vagy Silpat lappal (sütőpapír nem igazán jó mintás piskótához, mert gyűrődni fog). A mintákhoz Maminti Art csíksablont használtam (ezt): ezen egy habkártya segítségével átkenek egy adag mintázómasszát, a felesleget lehúzom, majd felemelem óvatosan a sablont. Még kétszer megismétlem ezt: összesen három mintás csíkra lesz szükség, hiszen csak kívül fog látszódni a minta a minitortákon. A tepsit hűvös helyre teszem, míg elkészül a piskótatészta.

A joconde-hoz az egész tojásokat a porcukorral habosra keverem egy kézi habverő segítségével, majd hozzákeverem a lisztet és a mandulalisztet is. A fehérjét a cukorral kemény habbá verem, és belekeverem az olvasztott vajat. A habot két részletben a mandulalisztes masszához forgatom óvatosan. A piskótatésztát vékonyan elterítem a már mintázott gáztepsin kb. A/4-es méretben, majd 170 fokra előmelegített sütőben kb. 9 perc alatt megsütöm. Ráfordítom egy tiszta sütőpapírra, óvatosan lehúzom róla a sütőfóliát, visszafordítom (tehát a mintás oldala lesz végül alul), és még melegen feltekerem, mint a hagyományos piskótatekercs készítésénél. Így hagyom kihűlni.

A passiósziruphoz a vizet a cukorral összeforralom, majd leveszem a tűzről, és hozzákeverem a passiógyümölcs-pürét. Hagyom kihűlni.

Elkészítem a Mogador ganache-t. A passiópürét forrásig melegítem, beledobom az apróra vágott tejcsokoládét, és simára keverem. Ha nem olvad fel teljesen a csokoládé, óvatosan rámelegítek még mikróban. Hozzákeverem a mézet, a sót és a puha vajat is. Hűtőbe teszem, és addig hűtöm, míg kenhető állagú nem lesz.

Összeállítom a minitorták legyezőszerű alapját. Ehhez óvatosan kitekerem a kihűlt piskótát, és kb. 2,5 cm-es csíkokra vágom (vigyázzunk, hogy a mintás csíkok, amelyek kívülre fognak kerülni, épségben legyenek kivágva!). A csíkokat egy ecset segítségével megkenem először a passiósziruppal, majd vékonyan a Mogador ganache-sal. Piskótatekercs-szerűen elkezdem feltekerni a csíkokat: összesen három, egyenként 8 cm átmérőjű tortaalapot kell kapnom, ami pontosan, hézagmentesen ki fogja tölteni a desszertgyűrűket. Ehhez célszerű a desszertgyűrűket körberajzolni egy sütőpapíron, és ebben a körben maradva feltekerni a csíkokat. Még arra kell figyelni, hogy kívülre mintás csíkok kerüljenek. A kész tortaalapokat először írásvetítő fóliából kivágott fóliacsíkkal veszem körbe, majd óvatosan ráhúzom a desszertgyűrűket.

A mousse-hoz a passiópüré kb. felét a cukorral csípősre melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a maradék passiópürét és a vaníliarúd kikapart magjait. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a szobahőmérsékletűre hűlt passiópüréhez forgatom. Elosztom a három desszertgyűrűben, majd pár órán keresztül hűtöm.

A passiózseléhez a passiópürét csípősre melegítem. A cukrot a pektinnel összekeverem, majd folyamatos keverés mellett a passiópüréhez keverem. Egy-két percig kevergetve forralom, picit hagyom hűlni, majd elosztom a desszertgyűrűkben, Hűtőben hagyom megszilárdulni. Végül lehúzom a minitortákról a desszertgyűrűket, eltávolítom a fóliát, és macaronokkal díszítem a kész minitortákat.



*A mousse William Curley alap gyümölcsmousse receptje alapján készült:
William & Suzue Curley: Pâtisserie. London, 2014. 99. old. (Fruit Mousse)

2015. május 28.

Bounty pop (nem csak) gyereknapra



Őszintén bevallom, nekem a divatos cake pop, azaz a különféle krémekkel összegyurmázott piskóta-alapú sütinyalóka nem jött be, pedig tettem vele próbát néhányszor. Ha jópofa, nyalókapálcára ültetett falatnyi édességeket szeretnék készíteni, akkor sokkal jobban szeretek valamilyen trüffelben gondolkozni - így született ez a Bounty pop, avagy trüffelnyalóka is. Egy az egyben hozza a klasszik Bounty-ízt, a jópofa nyalókapálcás megoldással pedig szuper gyereknapi meglepetés is lehet belőle.

A recept eredetileg a Nők Lapja Advent 2014. téli különszámban jelent meg.

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:
Ganache:
- 100 g fehér csokoládé
- 50 g habtejszín
- 1 tk. akácméz
- 50 g kókuszreszelék
- egy rúd vanília
 Bevonás:
- kb. 200 g étcsokoládé a bevonáshoz (vagy helyette ízlés szerint tejcsokoládé)
- kókuszreszelék díszíteni

- nyalókapálcák, kicsi jégkrémpálcák, vagy még menőbb lesz, ha ilyen színes szívószálakat használunk



A ganache-hoz a fehér csokoládét apróra vágjuk. A habtejszínt az akácmézzel és a vaníliarúd magjaival forrásig melegítjük, majd beledobjuk az apróra vágott fehér csokoládét, és egyneművé keverjük. Hozzákeverjük a kókuszreszeléket is, majd hűtőben teljesen kihűtjük a masszát. A kihűlt masszából diónyi golyókat formázunk a kezünkkel, és mindegyik golyóba jégkrémpálcát, nyalókapálcát vagy színes szívószálat szúrunk. A kézmelegtől kicsit átmelegedett golyókat hagyjuk egy óráig száradni szobahőmérsékleten.


Az étcsokoládét megolvasztjuk és temperáljuk, majd egyenként megmártjuk benne a pálcikájuknál fogva a trüffeleket. A frissen mártott trüffelek alját kókuszreszelékbe mártjuk, de akár beszórhatjuk teljesen a csokibevonatot kókuszreszelékkel. A kész trüffelnyalókákat sütőpapírra ültetjük, és hűtőbe tesszük, míg a csokoládébevonat meg nem szilárdul.

2015. május 21.

Kenyai Kii kávé tarte



Életem első igazi újhullámos filterkávéját még a Kelet Kávézóban ittam: a Casino Mocca által pörkölt kenyai Kii kávéból készült. Elképesztő élmény volt, hogy - ahogy a bean to bar csokoládéknál is - a területszelektált kávéknál is tökéletesen érezhető izgalmas aromajegyekkel találkozhatunk, ha megfelelő módon pörkölik és készítik el a kávét. Na most a kenyai Kii tömény paradicsom mind illatában, mind ízében (a pontos és szakszerű leírást itt találjátok meg róla). A Kávébár Bazár rendezvényen aztán tovább fokozódott a kávé-kattanásom: a rendezvényen a Mantra specialty kávézó volt a szomszédunk, így két napon keresztül zseniálisabbnál zseniálisabb kávékat kóstoltam. Tulajdonképpen azóta kísérletezek folyamatosan különféle területszelektált kávékkal desszertekben is, így született például a blogon már szereplő tiramisu fagyi is.



A kenyai Kii-t is szerettem volna desszerteknél kipróbálni: végül macaron és tarte készült belőle. A tarte-nál a Kii-t naranccsal párosítottam, szerintem nagyon jól passzol a Kii paradicsomos ízjegyeihez. A narancs és a Kii mind az omlós tésztában, mind a lágy ganache-töltelékben megjelenik. Természetesen más kávéval is el lehet készíteni a tarte-ot, de érdemes izgalmas területszelektált kávékkal kísérletezni! Még a Kii-t is lehet kapni, a Budapest Baristas Múzeum körúti specialty kávézójában egészen biztosan, érdemes megkóstolni, amíg még van belőle!


Ilyen szép a Kii-ből Aeropressben készült filterkávé színe!


Hozzávalók kb. 5 mini tarte-hoz:
Omlós tészta:
- 93 g liszt
- 7 g raw kakaópor átszitálva
- 7 g kenyai Kii kávé őrölve (Casino Mocca pörkölés)
- 28 g darált mandula
- 75 g hideg vaj kockákra vágva
- 20 g porcukor átszitálva
- egy csipet Maldon só
- kb. egyharmad kezeletlen narancs héja reszelve
- 1 tojás sárgája
Ganache:
- 100 g étcsokoládé (ha nagyon ki szeretnénk tenni magunkért, akkor ez)
- 120 g habtejszín
- egy csipet Maldon só
- 1 tk. méz
- 8 g kenyai Kii kávé őrölve
- fél bionarancs héja
- 1 tk. Cointreau
- 10 g puha vaj
Díszítés:
- temperált étcsokiból készült csokidíszek
- egész kávészemek
- macaron



Az omlós tésztához a tojássárga kivételével az összes többi hozzávalót egy tálba készítem, és összemorzsolom kézzel vagy S-késes aprítógéppel morzsásra dolgoztatom. Hozzágyúrom a tojássárgát is, és összeállítom a tésztát. Alufóliába csomagolva egy órára hűtőbe teszem, majd lisztezett felületem kb. 3-5 mm vastagra nyújtom. Kibélelek vele tarte-formákat: én öt darab, 10 cm átmérőjű, cakkos szélű formát használtam (de nagy vágyam már néhány igazi tarte-gyűrű beszerzése!). A formákat 10 percre a fagyasztóba teszem, majd sütőpapírral bélelem, és lesúlyozom a tésztát (pl. kerámia pitesúllyal vagy szárazbabbal). 180 fokra előmelegített sütőben kb. 5-7 perc alatt vakra sütöm, majd még pár percig tovább sütöm. Hagyom kihűlni a kész tésztakosarakat.

A ganache-hoz a tejszínt a mézzel, az őrölt kávéval és a narancshéjjal forrásig melegítem, majd letakarva állni hagyom fél órán keresztül. Ezután átszűröm, és az ízesített tejszínt ismét forrásig melegítem, beledobom a darabokra tört étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzáadom a narancslikőrt, a sót és a puha vajat is. A kész ganache-t beletöltöm a tésztakosarakba, majd pár órára hűtőbe teszem, hogy a ganache megszilárduljon.



A tarte-ot tetszőlegesen lehet díszíteni. Én egész kenyai Kii kávészemekkel díszítettem, temperált csokiból készült csokidíszekkel és szintén a kenyai Kii kávéval készült macaronokkal (a kávé mind a héjban, mind a ganache-ban megtalálható több formában). A tarte-okhoz pedig természetesen Kii-ből készült filterkávé dukál :)



Tipp: A maradék omlós tésztából szuper keksz lesz!


2015. május 13.

Fagylalt karamellizált fehér csokoládéból, sósmogyoró-grillázzsal



Nagy kedvencem, a házilag karamellizált fehér csoki főzött fagyiban is tökéletes! Én általában valamilyen sós ízvilágot szeretek vele párosítani: most sós földimogyoróból készítettem grillázst a fagyihoz. A mogyoró szuperül passzol a fehér csoki karamelles ízéhez, és textúrában is sokat ad hozzá a ropogósságával. A maradék grillázst házilag készült fagyitölcsérben vetettem be, abban is nagyon bevált!

Hozzávalók a fagyialaphoz:
- 3 tojássárgája
- 40 g kókuszcukor (vagy barna nádcukor)
- 3 dl tej
- 2 dl habtejszín
- 50 g sós földimogyoró + 2 ek. nádcukor a grillázshoz

A fagyialaphoz a tojássárgákat a kókuszcukorral habosra keverjük, majd hozzáadjuk a tejet. Alacsony hőfokon, folyamatos keverés mellett besűrítjük a krémet: maghőmérőn mérve kb. 80-82°C-ig melegítjük, illetve akkor jó, amikor a krém már határozottan bevonja a fakanál hátát. A karamellizált fehér csokoládét apróra vágva előkészítjük egy tálban. Erre öntjük rá a forró tojásos krémet, és egy kézi habverő segítségével egyneművé keverjük. Végül hozzáadjuk a habtejszínt, és teljesen kihűtjük a fagyialapot.

A grillázshoz a cukrot karamellizáljuk, és hozzákeverjük a sós földimogyorót. A karamellizált mogyorót sütőpapírra terítjük, és hagyjuk kihűlni. Aprítógépben vagy nejlonzacskóba téve, nyújtófa segítségével durvára törjük. Tegyünk belőle félre három teáskanálnyit a tölcsérekhez!

A fagyialapot fagylaltgépben kifagyasztjuk: az utolsó percekben adjuk hozzá a durvára aprított sósmogyoró-grillázst. Ha nincs fagyigépünk, tegyük az alapot egy dobozban a mélyhűtőbe, és kb. félóránként keverjük át botmixerrel. A grillázst az utolsó átkeverés után adjuk a fagyihoz.




Hozzávalók a sósmogyoró-grillázsos tölcsérekhez:
- 70 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)
- 65 g cukor
- 90 g liszt
- 40 g olvasztott vaj
- 3 tk. durvára aprított sósmogyoró-grillázs (hagyjunk ki ennyit a fagyiból!)

A tojásfehérjét a cukorral kézi habverő segítségével habosra keverjük. Ezután hozzáadjuk a lisztet, végül pedig belekeverjük az olvasztott vajat és a grillázst is. Az ostyasütőt vékonyan átkenjük olvasztott vajjal, majd a tésztából kb. 2 teáskanálnyi adagolunk bele. Az ostya kb. 3 perc alatt sül meg.
A kisült ostyát még forrón az ostyasütő géphez adott tölcsérformára tekerjük szorosan, és tartjuk, míg ki nem hűl az ostya, hogy a formája megmaradjon. Lényeges, hogy forrón formázzuk a tölcsért, mert ha kihűlt az ostya, már törik, nem lehet formázni. Ostyatálkákat is készíthetünk: ehhez a forró ostyát felfordított pohár aljára simítjuk rá óvatosan, és tartjuk az ostyát, míg fel nem veszi a tálka-formát.

Ha nincs ostyasütőnk, akkor sütőben is meg lehet sütni az ostyalapokat. Sütőpapírra kör alakban szétkenünk két-két teáskanálnyi masszát: kb. befőttestál-nagyságú köröket kell kapni. 170°C-ra előmelegített sütőben kb. 8-10 perc alatt megsütjük, majd forrón formázzuk.

A kész ostyákat légmentesen záró dobozban érdemes tárolni. Legjobb még az elkészültük napján megenni, akkor a legropogósabbak, de másnapig is elég jól megőrzik még a ropogósságukat.

  

2015. május 6.

Duplán mogyorós fagyiszendvics



Végre újra itt a fagyiszezon! Ez a fagyiszendvics nagy kedvence lesz a mogyorórajongóknak: mogyorós omlós kekszek között lágy mogyorófagyi... szerintem még egy kis tonkababbal is fel lehet dobni! A kekszeket Maminti Art mintázósablonokkal díszítettem: a kakaóporos díszítési technika nagyon egyszerű, és mégis nagyon látványos.
A recept eredetileg a Maminti Art tavaly nyári receptgyűjteményében jelent meg.



Hozzávalók:
Mogyorófagyi:
- 2 tojássárgája
- 50 g kókuszcukor vagy barna nádcukor
- 2 ek. akácméz
- 50 g étcsokoládé
- 70 g 100%-os mogyorókrém (Donum Terrae)*
- 200 g tej
- 100 g habtejszín
Omlós keksz:
- 90 g liszt
- 30 g finomra őrölt törökmogyoró
- 60 g hideg vaj
- 30 g porcukor
- egy kevés kakaópor a mintákhoz

Eszközök:
- tetszőleges Maminti art mintázósablon
- iskolai ecset

* Ha nincs 100%-os mogyorókrémünk, akkor helyettesíthetjük házilag készített verzióval is. Ehhez 70 g törökmogyoróra van szükség. A mogyorót 160 fokos sütőben pár perc alatt pirítsuk meg, majd a papírvékony barna héját dörzsöljük le egy konyharuha segítségével. A még meleg mogyorószemeket tegyük aprítógépbe 15 gramm porcukorral, és aprítsuk addig, míg a mogyoró olajtartalma el nem kezd kiválni, és pasztaszerű állaga nem lesz. Ebben az esetben a mogyorópasztához adott cukormennyiséget vonjuk le a receptben írt kókuszcukor mennyiségéből! Kicsit darabosabb, kevésbé egynemű lesz a végeredmény, mint a készen vásárolható paszta, de ugyanolyan finom lesz vele a fagylalt.



A fagyialaphoz a a tojássárgákat a mézzel és a cukorral kikeverjük, majd hozzáöntjük a tejet is. Alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett besűrítjük: ha van maghőmérőnk, akkor kb. 80-82 fokig melegítjük, illetve akkor jó, amikor a krém már bevonja a fakanál hátát, és ha végighúzzuk rajta a mutatóujjunkat, határozottan megmarad a nyoma. Ekkor hozzákeverjük a mogyorókrémet és az apróra vágott étcsokoládét. Végül hozzákeverjük a habtejszínt is. A fagyialapot teljesen kihűtjük hűtőszekrényben.

Az omlós kekszhez a lisztet, a finomra őrölt törökmogyorót, a vajat és a porcukrot gyors mozdulatokkal összemorzsoljuk, majd összegyúrjuk. Ha nem áll össze a tészta, nagyon kevés hideg vizet vagy egy fél tojássárgát adunk még hozzá. A tésztát lisztezett munkafelületen kb. fél centi vastagra nyújtjuk. Mintázósablont teszünk rá, majd a nyújtófával átmegyünk egyszer a sablonon, így nyomjuk bele a tésztába. Egy iskolai ecsetet kakaóporba mártunk, és átkenjük vele a mintát. Ekkor óvatosan lehúzzuk a sablont, majd nagyobb kör alakú kiszúróval kiszúrjuk a kekszet. Ugyanígy készítjük el a többi mintás kekszet is. A kekszeket sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk, majd 175 fokra előmelegített sütőben (alsó-felső sütés, nem légkeveréses, az lefújná a kakaóport) kb. 8-10 perc alatt megsütjük. Kb. 12 darab 7,5 cm átmérőjű keksz lesz ebből az adagból, tehát hat nagyobb fagyiszendvics.


A fagyialapot fagyigépben elkészítjük vagy mélyhűtőbe tesszük, és jó félóránként botmixerrel alaposan átkeverjük. A fagyiszendvicseket többféleképp is betölthetjük. Amikor a fagyialap már kezd fagyni, de még nem teljesen szilárd, hanem adagolható, akkor töltjük be egy kanál segítségével, majd tálcára tesszük a szendvicseket, míg teljesen ki nem fagynak. Vagy ha desszertgyűrűvel szaggattuk a kekszeket, kifagyaszthatjuk a fagyialapot is desszertgyűrűkben, majd forró késsel "felszeletelhetjük" és tölthetjük is a kekszek közé.

Fotó: Karsai-Diamant Lívia (Photoszíntézis)