2014. december 16.

Baileys & mogyorómousse szelet




Még szaloncukor-készítésből maradt ki egy kevés házi készítésű mogyorópraliném, ezt szerettem volna valamilyen süteményben felhasználni. A mogyorópraliné étcsokoládés mousse-ba került, amit még némi Baileys-szel is felturbóztam. Az étcsokis-mogyorós vonalat a piskótánál is próbáltam megtartani, így a Desszert.Neked-nél tanult financier-alapreceptet ezúttal törökmogyorós-kakaós verzióra dolgoztam át. A szeletek tetejére tükörfényes karamell-glazúr került - a karamell szerintem mind a Baileys-es, mind a mogyorós vonalhoz nagyon jól passzol! Habos, könnyű, nagyon mogyorós, finoman alkoholos lett a végeredmény, szerintem a karácsonyi desszertek közé is nyugodtan fel lehet venni!



Hozzávalók 8 szelethez:
Mogyorós-kakaós piskóta:
- 120 g tojásfehérje (kb. 4 tojásból)
- 70 g nádcukor
- 70 g porcukor átszitálva
- 70 g darált törökmogyoró
- 40 g liszt átszitálva
- 20 g holland kakaópor átszitálva
- 120 g olvasztott vaj
Mousse:
- 120 g tej
- 2 tojássárga
- 2 lap zselatin
- 130 g étcsokoládé
- 90 g mogyorópraliné (így készült, csak két ponton változtattam rajta: 100%-ban törökmogyoróból készült és sima cukor helyett nádcukrot használtam hozzá)
- 60 g Baileys
- 160 g habtejszín
- egy csipet füstölt Maldon só
Karamell glaze (Angéla receptje alapján, kisebb módosításokkal):
- 60 g cukor
- 110 g forró habtejszín
- 40 g akácméz
- 10 g vaj
- 30 g fehér csokoládé
- 1 lap zselatin

- 8 tk. Baileys a piskótalapok locsolásához
- pár szem kávé díszíteni




A kakaós-mogyorós piskótával kezdem. A hozzávalókat az olvasztott vaj kivételével egy kézi mixer segítségével összedolgozom, majd fokozatosan, adagonként hozzákeverem az olvasztott vajat is. A tésztát egy órára hűtőbe teszem. A hűtés után a tésztát sütőpapírral bélelt tepsin szűk egy cm vastagságban kikenem, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 9-10 perc alatt megsütöm. A desszertet én négy darab 7,5x7,5 cm-es szögletes desszertgyűrűben állítottam össze, így az egyik desszertgyűrűvel összesen nyolc négyzetet szúrok ki a piskótából.

A mousse-hoz a tojássárgákat a tejjel összekeverem, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem (maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem). Ebben feloldom az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra vágott étcsokoládét is, és egyneművé keverem. Belekeverem a mogyorópralinét, a sót és a Baileys-t is. Végül a habtejszínt habbá verem (nem kell teljesen keményre, de legyen már tartása), és két részletben a csokis-mogyorós krémhez forgatom.

Jöhet az összeállítás. A desszertgyűrűk aljába teszek egy-egy piskótalapot, ezeket meglocsolom egy-egy teáskanálnyi Baileys-szel. A piskótákra kb. 2-3 evőkanálnyi mousse-t adagolok, majd jön a második piskóta. Ezt szintén meglocsolom egy-egy teáskanálnyi Baileys-szel, végül 2-3 evőkanálnyi mousse-t adagolok rá. Egy éjszakára hűtőbe teszem a desszertgyűrűket.

Másnap elkészítem a karamellglazúrt. Ehhez célszerű minden hozzávalót pontosan kimérve előkészíteni, mert a karamellizált cukorral gyorsan kell dolgozni. A cukrot óvatosan, alacsony lángon sötét borostyánszínűre karamellizálom. Ekkor hozzáadom a mézet (vigyázat, fröcskölni fog!), majd a forró tejszínt (ismét fröcskölni fog!). Ha a cukor egy része visszaszilárdult, kicsit melegítem tovább, míg szép egynemű nem lesz a tejszínes karamell. Ekkor lehúzom a tűzről, és belekeverem a vajat és az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapot. Végül belekeverem az apróra vágott fehér csokoládét is. A glazúrt szétosztom a desszertgyűrűk tetején, és kb. egy órára hűtőbe teszem. Érdemes tálalás előtt nem sokkal megcsinálni a galzúrt, mert hosszabb hűtés során elkezd „izzadni”, nedvesedni a karamellglazúr.

A desszertgyűrűket óvatosan körbemelegítem hajszárítóval, majd lehúzom a süteményekről. A süteményeket két szeletbe vágom, és kávébabokkal díszítem.


2014. december 11.

Kókuszos-passiógyümölcsös torta



A kókusz-passiógyümölcs páros nagy-nagy kedvencem, már bonbonban is szerepelt a blogon. Szerettem volna mindenképpen tortában is kipróbálni ezt a párost, és végre Mikulásra el is készült a teszt-tortám. Mandulás-kókuszos financier-lapokat sütöttem, és ezeket passiógyümölcs-zselével és kókuszmousse-szal rétegeztem. Azért írom, hogy teszt-torta, mert még szeretném tovább finomítani, illetve picit más formában elkészíteni majd Karácsonyra. Amit mindenképp változatnék rajta utólag, hogy a kókuszmousse mennyiségét duplázni érdemes - ezt már a készítés közben is láttam, de éjjel tizenegy körül már nem volt kedvem némi plusz alapanyagért leugrani egy éjjel-nappaliba :) A receptben már duplázva fognak szerepelni a hozzávalók a kókuszmousse-hoz. 
A díszítést - tőlem szokatlan módon - nem akartam túlbonyolítani, amolyan "havas táj"-jellegűre terveztem, így csak körbepaníroztam és megszórtam a tortát kókuszchips-szel és készítettem rá pár matchás csokifenyőfát. Szerintem vicces, ahogy a havas tájat idéző külső kontrasztban áll a belső trópusi ízvilágával. Ha valaki glazúrral áthúzná a tetejét, annak ezt a receptet javasolom, színezés nélkül - én ezt az ötletet elvetettem, nagyon sok plusz cukor és méz van a fehér csokis glazúrban, és szerettem volna, ha a torta jó savanykás marad a passiógyümölcstől. 



Hozzávalók egy 16 cm-es tortához:
Mandulás-kókuszos piskóta (a Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):
- 80 g tojásfehérje (kb. 3 tojásból)
- 40 g porcukor
- 40 g nádcukor
- 35 g darált mandula
- 10 g kókuszreszelék
- 35 g liszt
- 80 g olvasztott vaj
Passiógyümölcs-zselé:
- 150 g passiógyümölcs-püré (én innen szoktam venni; helyette mondjuk narancslével lehetne még kipróbálni)
- 40 g cukor
- 5 g pektin
Kókuszmousse:
- 4 tojássárgája
- 60 g világos nádcukor
- 250 ml kókusztej
- 3 lap zselatin (6 g)
- 250 g habtejszín
- 1 rúd vanília
Díszítés:
- kókuszchips
- kb. 30 g fehér csokoládé
- egy csipet matcha por

A piskótához a hozzávalókat az olvasztott vaj kivételével elektromos mixer segítségével összedolgozom, majd fokozatosan hozzákeverem az olvasztott vajat is. Egy órára hűtőbe teszem a tésztát. Sütőpapíron két 16 cm átmérőjű kört rajzolok, elfelezem a tésztát, és kikenem egyenletesen a körökre. Én egy jó fél centivel a körberajzolt vonalon túl szoktam kenni a tésztát, mert egyrészt picit zsugorodik sütés közben, másrészt aztán szépen körbe lehet vágni a tortakarikával, és úgy szebb, egyenletesebb lapokat kapunk. A lapokat 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt megsütöm. Lehúzom róluk a sütőpapírt, kiszúrom a tortakarikával a két lapot, és hagyom teljesen kihűlni.

Jöhet a kókuszmousse. A tojássárgákat a nádcukorral és a vaníliarúd magjaival habosra keverem, majd hozzáadom a kókusztejet. Alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett besűrítem a krémet: akkor jó, amikor már határozottan bevonja a fakanál hátát. Ekkor leveszem a tűzről, és feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt habbá verem, és két részletben óvatosan a tojásos krémhez forgatom. Hűtőbe teszem, és hagyom kicsit szilárdulni: akkor jó, amikor már nem igazán folyós, de még jól adagolható.

Amíg a mousse hűl, elkészítem a passiózselét. Ehhez a pektint összekeverem a cukorral. A passiógyümölcsöt melegíteni kezdem, amikor már csípősre melegedett (tehát már gőzöl, de még nem forr), folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukorral kevert pektint. Forrásig melegítem folyamatosan kevergetve, majd még egy-két percig főzöm. Hagyom kicsit hűlni néha megkeverve, majd az egyik felét az egyik kókuszos-mandulás lapra kenem egyenletesen, a másik felét pedig a másikra. Fontos, hogy ne hűtsük túl a zselét, éppen csak annyira, hogy már ne folyjon le a lapról, de még kenhető legyen. Ha mégis kicsit túlhűlne, óvatosan vissza lehet melegíteni.

Jöhet az összeállítás. Az egyik zselével lekent lapot 16 cm-es tortakarika aljába teszem. Ráadagolom a kókuszmousse felét. Erre a második zselés lap jön, majd rá a maradék kókuszmousse. Egy éjszakára hűtőbe teszem a tortát.

Másnap jöhet a díszítés. A tortagyűrűt körben átmelegítem hajszárítóval, majd óvatosan lehúzom a tortáról. A torta oldalát és a tetejét bőven megszórom kókuszchips-szel. A zöld csokifenyőkhöz a fehér csokit megolvasztom, hozzákeverek egy kevés matcha port és temperálom. A csokit nejlonzacskóba töltöm, pici lyukat vágok a zacskó végén, és sütőpapírral borított tálcára fenyőket rajzolok vele. Ha a csoki megszilárdult, lehúzom a fenyőket a papírról, és óvatosan a tortára állítom. Még ajándékcsomag-bonbonok is kerültek rá :)



2014. december 5.

Karácsonyi kekszek sütipecséttel

Kerámia kiegészítők: Lantos Judit Kerámia
Idén elég korán elkezdtem hangolódni a karácsonyra, így nemrég készítettem néhány tesztadagot karácsonyi kekszekből is. A kekszpecséttel díszített kekszekhez mindenképpen olyan alapreceptre van szükség, ami nem tartalmaz sütőport, így szépen meg fog maradni a minta a kekszeken. Ehhez tökéletes a klasszikus omlós tészta, amely lisztből, vajból és cukorból áll, esetleg tojással kiegészítve. Én szeretem, ha a liszt egy része helyett valamilyen darált olajos mag (dió, mandula, mogyoró stb.) kerül a tésztába; fűszerezéssel, egy-két extra hozzávalóval pedig tovább turbózható az omlós kekszünk. 

Én most két változatot készítettem. Az egyikhez matcha teaport használtam - mióta Párizsban jártam októberben, rákattantam a matchára. A matchához nagyon-nagyon jól passzolnak a különböző citrusfélék, így bátran mehet hozzá narancs, citrom vagy lime héja (kezeletlen citrusokat használjunk!). Én még japán sansho borsot (szintén párizsi szerzemény) tettem a matchás kekszhez -  a sansho egy nagyon citrusos borsféle, így nagyon jól passzolt ehhez az ízvilághoz.
A másik kekszváltozat kakaós-törökmogyorós lett. Ebből készült egy töltetlen verzió, ahol mézeskalácsfűszer került a tésztához. A töltött verziónál pedig Donum Terrae mogyorókrémmel készítettem egy nagyon mogyorós csokikrémet, amelyet kis Maldon sóval és tonkababbal turbóztam fel.

A kekszekhez a Tchibo téli kekszpecsét-készletét használtam, illetve a "Nanni, képekbe öntött szavak" karácsonyi pecsétjét. A posztban látható gyönyörű kerámia tálkákat köszönöm Lantos Judit keramikusnak!

1) Matcha & lime kekszek



Hozzávalók:
- 100 g liszt
- 75 g hideg vaj
- 35 g darált mandula
- 30 g porcukor átszitálva
- fél rúd vanília kikapart magjai
- 1 kezeletlen lime héja
- 1,5 tk. matcha por
- 4-5 szem japán sansho bors, mozsárban összetörve (elhagyható)
- 1 tojás sárgája

A hozzávalókat a tojás sárgáját kivéve egy keverőtálba kimérem, és összemorzsolom. Hozzáadom a tojás sárgáját is, és összeállítom a tésztát. Jó gyúrhatónak kell lennie, ami már nem tapad a kezünkhöz. Ha még nem áll össze, pici tejfölt lehet hozzáadni, ha nagyon ragadna, egy kevés lisztet. Alufóliába csomagolva egy órára hűtőbe teszem a tésztát. 
Lisztezett felületen kb. 4 mm vastagra nyújtom. A sütipecsételésnél szerintem érdemes először a pecsétet belenyomni a finoman lisztezett tésztába, majd utólag körbevágni vagy kiszúrni a kekszet, ugyanis a pecsételéskor még terül a tészta a nyomás hatásra valamennyit. Ha kerek sütipecsétet használok, akkor megfelelő méretű kerek kiszúróval szúrom ki utána a kekszet (vagy pl. üvegpohár is jó hozzá, ha nincs éppen megfelelő méretben kiszúrónk), ha pedig szögletes kekszeket készítek (betűnyomdával vagy pl. itt a posztban a "Boldog karácsonyt" feliratú pecséttel), akkor a pecsételt tésztát utólag vágom ki szögletesre egy cakkos derelyevágóval. (A Tchibós pecsét ilyen szempontból nagyon felhasználóbarát, mert a pecsétekhez járt egy méretben tökéletesen illeszkedő műanyag kiszúró is: kiszúrjuk a kekszet, majd a kiszúró felemelése nélkül belepecsételünk - a kiszúró megakadályozza, hogy terüljön a tészta a pecsételéskor. Végül lehúzzuk a pecsétet, majd a kiszúrót is a kekszünkről.)
A kész kekszeket sütőpapírral bélelt tepsire fektetem, majd 175 fokra előmelegített sütőben kb. 7-10 perc alatt megsütöm. Akkor jó a keksz, amikor épphogy elkezdene aranybarnára váltani a szélén. Hagyom a tepsin kihűlni a kekszeket (a sütőből kivéve még puhábbak, majd ahogy kihűlnek, ropogósabbak-omlósabbak lesznek), majd légmentesen záró dobozban tárolom.

2) Kakaós-mézeskalácsfűszeres-mogyorós kekszek

Pecsét: Nanni, képekbe öntött szavak

Hozzávalók:
- 90 g liszt
- 10 g raw, azaz speciálisan fermentált, alkalizálatlan kakaópor (vagy helyette holland kakaópor)
- 75 g hideg vaj
- 35 g darált törökmogyoró
- 30 g porcukor átszitálva
- 1 kk. mézeskalácsfűszer
- 1 tojás sárgája

Ugyanúgy készül, mint a fent leírt matchás kekszek, csak a liszt egy részét kakaóporral cseréltem, a mandula helyett pedig törökmogyorót használtam hozzá. A fűszerezése már a közeledő ünnepeket idézi meg :)

3) Töltött mogyorós-tonkababos kekszek



Hozzávalók:
Keksz:
Ugyanúgy készült, mint a fenti kakaós keksz, csak a mézeskalácsfűszert kihagytam belőle.

Csokis mogyorókrém:
- 80 g étcsokoládé
- 40 g 100%-os törökmogyorókrém (Donum Terrae)
- egy csipet Maldon só
- egy kevés reszelt tonkabab

A kekszet ugyanúgy készítem el, mint a matchás verziót. Ebben az esetben elég minden másodikat kekszpecséttel díszíteni.
A töltelékhez a csokoládét mikróban vagy vízgőz fölött megolvasztom, majd belekeverem a mogyorókrémet, a sót és a reszelt tonkababot. Hagyom egy kicsit állni szobahőmérsékleten, majd amikor már jól adagolható lesz, ahogy az étcsokoládé szilárdul, összeragasztom kettesével a kihűlt kekszeket a krémmel.



2014. november 22.

Francia desszertes és csokis csomag - Sok kicsi 2014



Idén már harmadik alkalommal vehetek részt a Sok kicsi jótékonysági nyereményjátékban felajánlóként, ami nagyon megtisztelő. Ezúttal a támogatott az Egy Ebéd Egy Esély Gyermekétkeztetési Közhasznú Alapítvány, illetve rajtuk keresztül rászoruló gyermekek és családok. 

A felajánlásom előtt egy kis ismétlés, hogy hogyan is zajlik ez a jótékonysági akció.


1) Mi ez?
15 gasztroblogger és 15 szervezet tesz különböző gasztronómiai ajándékcsomag vagy programjellegű felajánlásokat. A nyereményjáték során a Segítsüti Közhasznú Alapítvány számára támogatást nyújtók minden 1000 Ft-nyi támogatás után 1 db virtuális sorsjegyet kérhetnek a 30 izgalmas lehetőség közül az általuk választott(ak)ra, amelyeket az akció végén kisorsolunk. Aki többször 1000 Ft támogatást ajánl fel, annak két választási lehetősége van: a megfelelő számú sorsjegyét vagy egy programra is kérheti (ezzel megnövelve nyerési esélyeit arra a felajánlásra) vagy tetszés szerint több programra is eloszthatja ezeket (ezzel megnövelve azt az esélyét, hogy valahol nyertes lehessen).
2) Mikor?
Az akció felvezető részében november 16-30. között megismerhetővé válnak a nyeremények: minden nap egy blogger és egy cég programja válik elérhetővé, részletes leírással, ezek összesítve a Nyeremények menüpontban lesznek áttekinthetőek. A támogatások felajánlása és a sorsjegyek kiválasztása december 1-től december 14-ig lesz lehetséges a Sorsjegyválasztás menüpontban. A gépi véletlenszám-generátor programmal történő sorsolásra december 18-án kerül sor, és ezután az akció oldalán közzéteszik a nyertesek nevét valamint az általuk megadott településnevet. A nyeremények karácsony után, a felajánlóval való egyeztetés után realizálódnak majd.
3) Hogyan?
A sorsjegyvásárlás pontos menete itt olvasható.






És akkor következzen a felajánlásom!

A nyertes egyrészt kapni fog egy általam készített francia stílusú desszertekből álló csomagot. Ennek a részei:



- Egy 20 cm átmérőjű, kb. 8-10 szeletes torta. A torta ízvilágát a nyertes választhatja ki, a blogon többféle változat szerepel, illetve természetesen a blogon lévő minitorták is kivitelezhetők nagyobb méretben.

- Macaron kétféle töltelékkel (kb. 40 darab). Az ízvilágot szintén a nyertes választhatja ki.

- Kétféle bonbon, amelyeket ismét a nyertes fog kiválasztani.

Ezt a desszertes csomagot előzetes egyeztetés alapján, a január-februári időszakban Budapesten lehet átvenni. Akár egy szülinapra is kérheti a nyertes.

A nyeremény másik része egy csokis csomag a Szántó Tibor Fine Chocolates felajánlásában, ahol immár én is több hónapja dolgozom. A csomag részei:



- Fair Trade forró csokoládé díszdobozban, 2 bögrével

- Ajándékutalvány, amely 2015. első félévében egy tetszőleges csokoládékurzusra váltható be itt. A Tibor által tartott csokoládékurzusokról részletes beszámolók olvashatók a blogon kedvcsinálónak (pl. itt, itt és itt).

Remélem, hogy sokatoknak tetszik a felajánlásom, segítsünk együtt az Egy Ebéd Egy Esély Alapítványnak!

2014. november 19.

"Flódni" szelet



Ennek a süteménynek három íz adja meg a gerincét: a dió, a mák és a szilvalekvár - az ízhármas a flódniból lehet a leginkább ismerős, úgyhogy "flódni" szeletnek kereszteltem el a rövidség kedvéért, bár lehetne "szilvalekváros csokihabbal töltött diós-mákos szelet" is a neve :) A dió és a mák nekem már abszolút a Karácsonyt idézi, ennek a sütinek az ötlete is diós és mákos hókiflik sütése közben ugrott be.
Ismét csak a Desszert.Nekednél tanult financier-alapreceptből indultam ki (nagy-nagy kedvencem ez a recept), ezt variáltam át diós és mákos ízesítésűre. A töltelék fűszeres házi szilvalekvárral turbózott étcsokimousse lett, és - ha már lúd, legyen kövér - "flódni" macaronokkal díszítettem.



Mielőtt a receptre rátérnék, még egy jó hír, amit a Facebookon már írtam: múlt hét óta kapható az újságosoknál a Nők Lapja Advent különszám, amiben öt csokis receptemmel találkozhattok (kétféle szaloncukor, trüffel, trüffelnyalókák és csokinyalókák).



És akkor jöjjön a recept!

Hozzávalók 8 adaghoz:
Diós piskóta:
- 60 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)
- 35 g nádcukor
- 35 g porcukor (nádcukorból), átszitálva
- 35 g darált dió
- 30 g liszt
- 60 g olvasztott vaj
Mákos piskóta:
- 60 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)
- 35 g nádcukor
- 35 g porcukor (nádcukorból), átszitálva
- 20 g darált mák
- 15 g darált mandula
- 30 g liszt
- 60 g olvasztott vaj
Mousse:
- 140 g tej
- 2 tojássárgája
- 200 g étcsokoládé
- 2 lapzselatin
- 200 g habtejszín
- 140 g szilvalekvár (nekem tonkababbal fűszerezett volt)
- 10 g szilvapálinka
- egy csipet Maldon só
Glazúr:
- 100 g étcsokoládé
- 90 g habtejszín
- 2 tk. akácméz

- pár evőkanálnyi szilvalekvár a piskóták megkenéséhez



A piskótákkal kezdem. A diós piskóta hozzávalóit az olvasztott vaj kivételével kézi mixerrel összedolgozom, majd fokozatosan hozzákeverem az olvasztott vajat is. Ugyanígy készítem el a mákos piskótát is. A két tésztát egy órára hűtőbe teszem. A hűtés után a két tésztát szűk egy cm vastagságban kikenem sütőpapírral borított gáztepsire, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 9-10 perc alatt megsütöm. A desszerthez én négy 7,5x7,5 cm-es szögletes desszertgyűrűt használtam: mindkét piskótából négy-négy darab 7,5x7,5 cm-es négyzetet szúrok ki ezzel.

A mousse-hoz a tojássárgákat összekeverem a tejjel, majd fokozatos keverés mellett, alacsony lángon besűrítem (maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem). A tojásos tejben feloldom az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra vágott étcsokoládét is, és egyneművé keverem. A csokis krémhez hozzákeverem a szilvalekvárt, a szilvapálinkát és a sót is. A tejszínt habbá verem (nem kell teljesen keményre, de már legyen tartása), és a szobahőmérsékletűre hűlt csokis részhez forgatom két részletben.

Összeállítom a desszertet. A diós lapokat megkenem szilvalekvárral, majd a szögletes desszertgyűrűk aljába teszem. Erre adagolok kb. 2-3 evőkanálnyi mousse-t. A mákos piskótalapot is megkenem szilvalekvárral, majd óvatosan a mousse-rétegre helyezem, majd  még egy réteg mousse-t töltök rá. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a glazúrt. A tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd az apróra vágott étcsokit beledobom és egyneművé keverem. A glazúrt szétosztom a négy desszertgyűrűben, majd visszateszem a desszertgyűrűket a hűtőbe kb. egy órára. Utána hajszárítóval körbemelegítem a desszertgyűrűket, és óvatosan lehúzom a süteményekről, majd mind a négy adagot két szeletbe vágom.



Én csokidíszekkel és "flódni" macaronokkal díszítettem a szeleteket. A csokidíszekhez írásvetítő fóliából vékony csíkokat vágtam, megkentem vékonyan temperált csokival, majd amikor már majdnem szilárd volt  csoki, de még nem tört, akkor kicsit meghajlítottam a csíkokat, hogy ívesek legyenek. Miután a csoki teljesen megkötött, lehúztam a fóliadarabokat róluk.

A cukorszirupos macaronoknál a héj arányait így alakítottam át a sima mandulalisztes verzióból "flódnisra:" 35% darált dió - 10 % darált mák - 55% mandulaliszt. A töltelék pedig szilvalekváros-szilvapálinkás étcsokiganache volt (kb. mint ebben a receptben megadott trüffelnél).


2014. november 5.

Párizs: Salon du Chocolat és egyéb élmények


A múlt héten néhány napot Párizsban töltöttem, a világ egyik legnagyobb csokoládéfesztiválja, a Salon du Chocolat volt az úticél. A fesztivál ráadásul jubilált, ugyanis idén huszadik alkalommal rendezték meg. A kiállítás helyszíne a Porte de Versailles 5. pavilonja volt: két emelet és húszezer négyzetméternyi kiállítótér adott itt otthont az eseménynek - már ebből is lehet sejteni, hogy milyen monumentális méretű a fesztivál. A kiállítók között két magyar cég szerepelt: a Rózsavölgyi Csokoládé és a chocoMe.

A kiállítást végigbarangolni-kóstolni nagyon nagy élmény volt, egy teljes nap jutott a felfedezésére. Komplex, átfogó beszámolót szinte képtelenség lenne írni szerintem erről a monumentális fesztiválról, úgyhogy csak néhány fénykép erejéig szeretném megidézni a kiállítás nekem érdekesnek tűnő pillanatait.

A kiállítás egyik legnagyobb attrakciója a csokoládé divatbemutató, ahol nagyon látványos, nagyrészt csokoládéból készült ruhakölteményekben vonulnak a modellek a kifutón. Idén magyar vonatkozása is volt az eseménynek: a Rózsavölgyi Csokoládé tervezte és készítette az egyik ruhát Arantza Vilas textiltervezővel (Pinaki Studios) és Leslie Vanderleeuw amszterdami divattervezővel együttműködve. 




A kiállításon több nagy márka "atyjával" lehetett személyesen találkozni. Pierre Marcolini például lelkesen fényképezkedett is a látogatókkal, így lett közös képünk - menő vagy menő? :)




Bean to bar csokoládék között sikerült több izgalmas tételt kóstolni például a vietnami kakaóbabokat feldolgozó Marou cégtől, a bolíviai kakaóbabokat használó El Ceibótól vagy a Cacao Hunters cégtől, akik Kolumbiában kutatják fel a legjobb babokat.





A kiállításon sok érdekességet is lehetett kóstolni, bár néha lehetett azért érezni, hogy kicsit erőltetett volt az ötlet. Ilyen volt például a Párizsban működő, a klasszikus francia cukrászatot japán elemekkel, alapanyagokkal ötvöző elismert japán cukrász, Sadaharou Aoki  továbbgondolt macaronja: a macaront matchás palacsintatészta-szerűségben sütötte ki, a palacsintatészta azonban nagyon kemény volt, és ha az ember nem tudja, hogy macaron van belül, sosem lehetne rájönni. Bár az ötlet olyan szempontból jó, hogy így el lehet adni - még magasabb áron - azokat a macaronokat is, amelyeknek például már picit megtört, megrepedt a héja, és nem lehetne amúgy a vitrinbe tenni. 


Így készülnek a palacsintatésztás macaronok

Ilyen belülről
A japán vonal és alapanyagok bevonása a francia cukrászatba, francia stílusú bonbonkészítésbe több helyen is megfigyelhető volt még, például Es Koyama bonbonjainál.



A kiállításon csokoládékon kívül nagyon sok, kiemelkedő minőségű, különleges fűszert is lehetett még vásárolni.



A Bonnat cég jóvoltából pedig egy múzeum-szerűen berendezett részt is meg lehetett tekinteni, ahol a csokoládé- és bonbonkészítéshez használt régi gépeket mutattak be.



***

Párizsban járva egy szuper fűszerboltot is sikerült meglátogatni: ez az Épices Roellinger (51 rue Sainte Anne, 75002 Párizs). A bolt kínálata egészen elképesztő: például harmincféle különleges borsot tartanak, tizenhatféle vaníliát más-más termőterületekről, sókat stb. A fűszereket meg lehet teszterekben szagolni, és maga a bolt is nagyon hangulatos.


Borsok

Vaníliaválaszték



Ha Párizs, nem lehet kihagyni természetesen Pierre Hermé macaronjait sem. A macaronok most azonban sajnos csalódást okoztak: többnél nagyon rossz állaga volt a tölteléknek, konkrétan tört a ganache.






(Korábbi párizsi csokiboltokról szóló posztjaimat itt és itt olvashatjátok.)

2014. október 21.

Kókuszos - karamellizált fehér csokis szelet



Volt még egy adag házilag karamellizált fehér csokim készen, így ehhez próbáltam valamilyen sütit kitalálni a hétvégén. Azt tudtam, hogy a karamellizált fehér csokiból mousse-t szeretnék készíteni - ezt végül tonkababbal és egy kevés füstölt Maldon sóval fűszereztem. A karamellizált fehér csokihoz végül a kókuszt társítottam: a Desszert.Neked-nél tanult financier-receptet alakítottam át ehhez úgy, hogy olajos magvak helyett kókuszlisztet és kókuszreszeléket használtam vegyesen. A díszítésre már sajnos nem nagyon maradt időm, elég minimál lett, akinek több ideje lesz rá, javaslom a kókusztuile-t hozzá: ugyanúgy készül, mint itt a fagyis kosárkák, csak aztán nagyobb darabokra törném kézzel a díszítéshez. 

Hozzávalók 8 adaghoz:
Kókuszos piskóta:
- 120 g tojásfehérje (kb. 4 tojásból)
- 70 g cukor
- 70 g porcukor átszitálva
- 40 g kókuszliszt
- 30 g kókuszreszelék
- 60 g liszt átszitálva
- 120 g olvasztott vaj
Mousse:
- 140 g tej
- 2 tojássárgája
- kb. fél tonkabab
- 2 lapzselatin
- 200 g habtejszín
- egy csipet füstölt Maldon só (vagy más jó minőségű só)
Glazúr:
- 100 g étcsokoládé
- 90 g habtejszín
- 2 tk. akácméz


- díszítéshez kókuszreszelék



Először a kókuszos piskótát készítem el. A hozzávalóit az olvasztott vaj kivételével kézi mixer segítségével összedolgozom, majd több részletben hozzákeverem az olvasztott vajat is. A tésztát egy órára hűtőbe teszem. A hűtés után a tésztát szűk 1 cm vastagságban kikenem egy sütőpapírral bélelt gáztepsire. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 9-10 perc alatt megsütöm. Én négy darab 7,5x7,5 cm-es szögletes desszertgyűrűt használtam a desszert összeállításához. Az egyik szögletes desszertgyűrű segítségével összesen 8 darab 7,5x7,5 cm-es négyzetet szúrok ki a kókuszos piskótából.

A mousse-hoz a tojássárgákat a tejjel összekeverem, belereszelem a tonkababot, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem (maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem). Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, alaposan kicsavart zselatinlapokat, majd beledobom az apróra darabolt karamellizált fehér csokit és egyneművé keverem. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A habtejszínt habbá verem (nem kell teljesen keményre, csak már legyen tartása), majd két részletben a csokis krémhez forgatom, végül belekeverem a sót is. A mousse-t hűtőbe teszem, és megvárom, hogy szilárdulni kezdjen: akkor jó, amikor már van tartása, de még jól adagolható.

Ekkor jöhet a desszert összeállítása. A desszertgyűrűk aljába teszek egy-egy kókuszos piskótalapot, majd erre adagolok kb. 3-4 ek. mousse-t, rá ismét piskóta jön, végül megint mousse. Egy éjszakára hűtőbe teszem a desszerteket.

Másnap elkészítem a glazúrt. A tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és egyneművé keverem. Elosztom a desszertek tetején, majd egy jó órára visszateszem a hűtőbe a desszerteket. Amikor elkészültek, hajszárítóval körbemelegítem a desszertgyűrűket, majd óvatosan lehúzom a desszertekről. Félbevágom (én sajnos túlzottan sietve vágtam félbe, a glazúr még nem volt tökéletesen szilárd, így nem lett olyan szép a vágás felülete), majd díszítem kókuszreszelékkel vagy a bevezetőben említett kókusztuile-lel.


Tipp: Ha nincs desszertgyűrűnk, akkor 18 cm-es tortaformában tortát is készíthetünk. A kókuszos piskótánál megadott mennyiségek három 18 cm-es piskótalapra elegendőek, tehát vagy vegyük a piskóta mennyiségének kétharmadát és süssünk két lapot, vagy az eredeti mennyiségekkel süssünk három lapot - az utóbbi esetben a második mousse-rétegre kerülni fog még egy piskótalap is a glazúr előtt. A receptben megadott mennyiségek a mousse és a glazúr esetében elegendőek lesznek a 18 cm-es tortához is.