2014. április 17.

Ropogós diós-kakaóbabtöretes üreges csokitojások




Alain Ducasse oldalán láttam egy olyan üreges húsvéti tojást, ami több rétegből áll - a következő rétegek váltakoznak: étcsokoládé, ropogós ostya és praliné. Ennek a rétegezésnek az ötlete tetszett meg, és ezt próbáltam meg átültetni házi verzióra. Természetesen ilyen tojást a hobbiboltokban kapható, összepattintható műanyag formákban nem igazán lehetne készíteni, így a sima tojás polikarbonát formámat használtam. Az alapgondolat ugyanaz, mint ahogyan a sima félgömb forma segítségével már korábban készítettem üreges csokigömböt: a többrétegű, töltetlen féltojásokat utólag ragasztom össze.
Az én tojásformám viszonylag kisebb, így én csak négy réteget készítettem. A külső réteg étcsokoládé, erre jön  egy ropogós textúra, ami nálam kakaóbabgrillázs lett. A harmadik réteg nem pusztán temperált csokoládé, hanem valamilyen magkrém és csokoládé elegye 1:2 arányban. Ez egyrészt ízben is ad pluszt a tojáshoz, másrészt egy sokkal lágyabb textúra, mint a temperált csokoládé, de mégis lehet temperálni. A magkrém esetében két lehetőséget tudok elképzelni: házilag készített pralinémasszát (pl. mogyoró- vagy diópralinét) vagy a Donum Terrae vagy a Noosti Kft. 100%-os magkrémeit (dió, mogyoró, mandula stb.). Én most a Donum Terrae diókrémjét használtam. Ezt a réteget pedig ropogós karamellizált ostyatörettel szórtam meg.
A ropogós textúrákat tetszőlegesen variálhatjuk a csoki rétegek között. Pl. jó lehet még kávébabtöret, robbanós cukor, különféle olajos magokból készült grillázs.



Hozzávalók kb. 12 tojáshoz:
0. díszítés: kb. 20 g tejcsokoládé
1. réteg: 220 g étcsokoládé
2. réteg: 2 ek. cukor + 25 g kakaóbabtöret
3. réteg: 80 g tejcsokoládé + 40 g diókrém vagy diópraliné
4. réteg: 2-3 ek. karamellizált ostyatöret

(A megadott mennyiségek nagyon közelítőek; a tojásforma méretétől függ.)



A forma díszítéséhez a tejcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd eldobható gumikesztyűt húzok, és nagyjából összemaszatolom a polikarbonát forma mélyedéseit.
Az első réteghez az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, és elkészítem a csokihüvelyt a polikarbonát formában.
A kakaóbab-grillázst érdemes előre elkészíteni. A cukrot ehhez karamellizálom, majd belekeverem a kakaóbabtöretet. Sütőpapírra terítem, és teljesen kihűtöm. Végül aprítógépben vagy sodrófával durvára aprítom. A kakaóbabgrillázzsal egyenletesen beszórom az étcsokoládés hüvelyt - sietni kell, nehogy behúzzon a csokoládé, hogy bele tudjon tapadni a grillázs.
A harmadik réteghez a tejcsokoládét és a diókrémet összeolvasztom, majd temperálom. Az egyetlen fontos eltérés a szokásos temperálási metódushoz képest, hogy itt 27-28 fok lesz a munkahőmérséklet a diókrém hozzáadása miatt (ahogy a házi giandujánál is lehetett látni). A diókrémes csokit a mélyedésekbe kanalazom: kb. félig töltöm vele a mélyedéseket, majd a forma mozgatásával eloszlatom, végül kiöntöm a felesleget. Tulajdonképpen hasonlóan dolgozunk, mint a csokihüvely öntésénél.
Végül teljesen beszórom ezt a harmadik réteget az ostyatörettel. Csak ekkor teszem a formát hűtőbe jó félórára.
A formából óvatosan kifordítom a kész féltojásokat. Serpenyőt forrósítok fel a tűzhelyen, és eldobható gumikesztyűbe bújtatott kézzel megfogok két féltojást, és egyetlen pillanatra ráteszem a serpenyőre - nem is engedem el közben. A tojások széle épphogy megolvad, így össze tudom ragasztani. Az összeragasztott tojásokat a tojásformába fektetem vissza, míg a ragasztás meg nem szilárdul. Ugyanígy összeragasztom az összes féltojást.

Az elkészítés lépései

2014. április 14.

Tojáslikőrös fagyi - akár csokitojásban tálalva



Az előrejelzések kellemes tavaszias időt mutatnak a hétvégére, úgyhogy akár fagyival is készülhetünk Húsvétra (na nem mintha nálam időjárásfüggő lenne a fagyizás...). Én most egy tojáslikőrös verziót készítettem, ami egyrészt Húsvéthoz kapcsolódó ízvilág, másrészt pedig iszonyat finom: a főzött, vaníliával fűszerezett fagyialapunk a tojáslikőrtől olyan lesz, mint egy jéghideg, jó alkoholos madártej, plusz a likőr alkoholtartalma jót tesz a fagyi állagának is, kellemesen lágy lesz. Akár házi csokitojásban is tálalhatjuk, a recept végén írom majd, hogyan! Csokitojásban egyébként látványosan tálalhatunk mousse-okat is, ehhez itt találtok ötleteket.



Hozzávalók:
- 3 tojássárgája
- 40 g cukor (nálam nyírfacukor; ízlés szerint növelhető a cukor mennyisége, de a tojáslikőr is édes!)
- 1 rúd vanília
- 250 g tej
- 120 g tojáslikőr
- 60 g habtejszín

- a tálaláshoz opcionálisan csokitojások és/vagy macskanyelvek



A tojássárgákat a cukorral és a vaníliarúd kikapart magjaival habosra keverem, majd hozzáadom a tejet. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem a krémet: maghőmérővel mérve kb. 80 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor a krém már jól láthatóan bevonja a fakanál hátát, és ha végighúzzuk rajta az ujjunkat, határozottan ottmarad a nyoma. Ekkor hozzákeverem a tojáslikőrt és a habtejszínt, majd teljesen kihűtöm a fagyialapot.
A kihűlt fagyialapot fagylaltgépben kifagyasztom. Ha nincs otthon fagyigép, akkor érdemes a mélyhűtőbe tett fagyialapot olyan fél-egy óránként botmixerrel átkeverni, hogy a keletkező jégkristályokat összetörjük. De tessék elhinni nekem, hogy a fagyigép nagyon jó befektetés, szuper fagyikat lehet vele gyártani otthon!



Én a tojáslikőrös fagyi egy részét házi készítésű csokitojásban tálaltam. Csokitojás készítéséhez a leírást az üreges csokifigurákról szóló posztban találtok, mintázási-díszítési lehetőségeket pedig ebben a posztban. Én most étcsokoládéból készítettem a csokitojást, amibe egy kevés pirított szezámmagot kevertem. A fagyit akkor lehet a legjobban a csokitojásokba adagolni, amikor még nem teljesen fagyott meg, lágyabb, habzsákkal még adagolható. Csillagbetétes habzsák segítségével töltöttem a csokitojásba.



A tojáslikőrös fagyit még nagyszerűen lehet kanalazni házi macskanyelvekkel is :) A képen karamellizált fehér csokiból készült macskanyelvek láthatók, amelyeket kávébabtörettel és füstölt Maldon sóval, illetve pirított szezámmaggal és füstölt Maldon sóval ízesítettem.


2014. április 11.

Sáfrányos-tojáslikőrös csokitojások



Több tojáslikőrös bonbon is szerepel már a blogon (itt találjátok meg ezeket); idén Húsvétra viszont szerettem volna egy picit újítani. Eddig legtöbbször vaníliával párosítottam a tojáslikőrt fehércsokoládé-ganache-ban, most viszont sáfránnyal kombináltam a jellegzetes húsvéti likőrt. Az eredmény nagyon meggyőző lett: a sáfrány, a tojáslikőr és a fehér csokoládé tökéletesen egybesimul a ganache-ban, jó alkoholos, és az utóízében szépen érződik a sáfrány karakteres íze is.



Hozzávalók kb. 25 darabhoz:
Ganache:
- 100 g fehér csokoládé
- egy csipet igazi(!) sáfrány
- 40 g habtejszín
- 35 g tojáslikőr
- 1 tk. akácméz/glükózszirup
Csokiburok:
- kb. 250 g étcsokoládé
- 20 g fehér csokoládé
- kurkuma
- egy kevés kakaóvaj (porított vagy pasztillás)



A habtejszínt a mézzel/glükózzal összeforralom, majd belekeverem a sáfrányt, letakarom, és jó fél órán keresztül ázni hagyom, hogy a sáfrány íze kioldódjon.
Jöhet a polikarbonát tojásforma díszítése. A fehér csokoládét annyi kakaóvajjal összeolvasztom, hogy egészen folyós állagú legyen, majd temperálom. Ezt a fehér csokoládét két részre osztom, és az egyik felét kurkumával sárgára színezem. A formát alaposan befröcskölöm egy ecset segítségével először a sima, elvékonyított fehér csokoládéval, majd a kurkumával színezett sárga csokoládéval is. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot a polikarbonát formában (szilikon formát is használhatunk). A formát hűtőbe teszem, míg az étcsokoládé meg nem szilárdul.
A sáfrányos tejszínt ismét forrásig melegítem, átszűröm, majd három részletben az apróra vágott fehér csokira öntöm, és mindig alaposan átkeverem. Utána még picit mikróban rámelegítek, majd egyneművé keverem. Végül hozzáadom a tojáslikőrt. Ha már szobahőmérsékletű a töltelék, akkor beleadagolom a kicsokizott mélyedésekbe, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát hűtőbe teszem olyan két órára: ez egy nagyon lágy töltelék, ezért érdemes tovább hűteni.
A maradék étcsokoládét újratemperálom, majd lezárom a csokitojásokat. Ismét rövid hűtés következik, végül kifordítom a kész tojásokat a formából.


***

Úgynevezett blister tojásformában is készíthetünk ilyen csokitojásokat: ezek egyszer használatos műanyag formák, amelyeket előre díszítenek színezett kakaóvajjal, pl. a Goodwill Kft.-nél lehet kapni Húsvét körül.


2014. április 8.

Málnás fehércsoki-mousse minitorták csokis piskótán



Valamilyen nagyon gyümölcsös minitortát szerettem volna még Sándor-napra készíteni: végül a málnára esett a választásom, étcsokival kombinálva. Az alap a lisztmentes full-csokis piskóta lett, ami gesztenyével kombinálva már szerepelt a blogon. Ehhez nagyon málnás fehércsoki-mousse-t készítettem egy kis balzsamecettel turbózva, és a mousse-ba került egy málnazselé-betét is, hogy még gyümölcsösebb legyen a minitorta (a külön elkészített málnazselé-betét ötletét Jordi Bordas mandarindesszertjéből kölcsönöztem - ha egyszerűsíteni szeretnénk a recepten, ezt el lehet hagyni persze). 
A díszítésnél kipróbáltam egy újdonságot is, a kakaóbab-tuile-t vagy magyaríthatjuk kakaóbab-ropogósnak. Kakaóbab-tuile-t először a Desszert.Neked francia aprósütis kurzusán kóstoltam, ahol tartelette-ek díszítéséhez használtuk (kép itt). Már akkor szerelem volt első kóstolásra: hajszálvékony, ropogós grillázs-szerű textúra, kakaóbabtörettel! Az én verziómat két recept összekombinálásával készítettem: az anyaghányadokat illetően nagyjából a 2013-as országtorta tetejét díszítő diós tuile receptje volt az alap, a készítés módját viszont Eddy Van Damme leírása alapján nagyban módosítottam. Én teljesen elégedett voltam a végeredménnyel: nagyon kakaós, szuper ropogós lett! Nagyszerűen lehet használni torták, pohárdesszertek díszítéséhez, sőt, szerintem fagyihoz is szuper lesz! 



Hozzávalók 6 darabhoz:
(7 cm átmérőjű minitortákhoz)
Lisztmentes csokis piskóta:
- 90 g étcsokoládé (70% kakaótartalommal)
- 60 g porcukor
- 60 g vaj
- 3 tojássárgája (60 g)
- 2 nagyobb tojás fehérje (70 g)
- 30 g kristálycukor
Málnazselés betét:
- 60 g málnapüré (fagyasztott málnából; leturmixolva és átpasszírozva)
- 20 g + 10 g cukor
- 15 g akácméz
- 2 g pektin
- 1 tk. citromlé
Mousse:
- 100 g málnapüré (fagyasztott málnából; leturmixolva és átpasszírozva)
- 150 g fehér csokoládé
- 1 lap zselatin (2 g)
- 1-2 kk. balzsamecet
- 60 g habtejszín
Glazúr:
- 120 g étcsokoládé
- 120 g habtejszín
- 1 ek. akácméz (vagy glükózszirup)
Kakaóbab-tuile:
- 25 g tej
- 25 g vaj
- 30 g porcukor
- 20 g akácméz
- 35 g kakaóbabtöret
- 7 g kakaópor
- csipet fleur de sel
Díszítéshez még:
- kb. 30 g étcsokoládé
- mintás transzferfólia



A lisztmentes csokoládés piskótával kezdem. Az étcsokoládét, a vajat és a porcukrot összeolvasztom, majd szobahőmérsékletűre hűtöm, és egyenként hozzákeverem a tojássárgákat. A tojásfehérjét a kristálycukorral kemény habbá verem, majd két részletben óvatosan hozzáforgatom a csokis masszához. A masszát egy akkora tepsiben vagy tortakarikában kell kisütni, hogy kb. egy cm vastagságúra terüljön el. Én egy kb. 22 cm átmérőjű tortakarikát béleltem ki sütőpapírral, és ebbe öntöttem. 160 fokra előmelegített sütőben kb. 30 percig sütöm: akkor jó, amikor a teteje már érezhetően megszilárdul-megkeményedik, de a belseje még ragacsos. Ha megsült, kihűtöm, és 6 cm átmérőjű kiszúróval hat kört szaggatok ki belőle. A kimaradt csokis tészta meg villámgyorsan "elpárolog" közben.

A málnazselés betéthez egy kisebb lábasba kimérem a málnapürét, a 20 g cukrot és a mézet. A maradék cukrot összekeverem a pektinnel. Az édesített málnapürét melegíteni kezdem, és amikor már csípős (elkezdett gőzölni, de még nem forr), kézi habverővel folyamatosan keverve hozzáadom a cukorral összekevert pektint. Folyamatos kevergetés mellett felforralom, majd pár percig forralom. Végül leveszem a tűzről és belekeverem a citromlevet. Szilikon muffinforma (vagy tartelette-forma) mélyedéseibe adagolok hatszor jó egy-másfél evőkanálnyit a málnazseléből, majd hagyom kihűlni.

Jöhet a málnás mousse. A zselatinlapot hideg vízbe áztatom. A málnapürét forrásig melegítem, majd leveszem a tűzről, és feloldom benne a kicsavart zselatinlapot. Beledobom az apróra vágott fehér csokoládét, és egyneművé keverem. Hozzákeverem a balzsamecetet is, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt habbá verem (nem kell nagyon kemény habbá), majd két részletben a málnás-csokis krémhez forgatom. 

Összeállítom a minitortákat, amihez szilikon félgömb-formát használok (ilyesmit, csak 7 cm átmérőjű mélyedésekkel, de lehetne desszertgyűrűben is összeállítani). A forma mélyedéseiben elosztom a málnás mousse-t. A málnazselé-korongokat óvatosan kifordítom a szilikon muffinformából, és belenyomom a málnás mousse-rétegbe minden mélyedésben, hogy a mousse teljesen ellepje mindenhol. Végül a csokis piskótakorongokat óvatosan a mousse tetejére nyomom. Fagyasztóban pár óra alatt kifagyasztom a minitortákat.

Közben elkészítem a kakaóbab-ropogóst. A tejet, a vajat, a cukrot, a mézet és a kakaóport egy lábasba kimérem. Ezt a masszát óvatosan elkezdem melegíteni folyamatos kavargatás mellett, amikor elolvadt a vaj és a cukor, egyneművé vált, akkor kicsit magasabb hőfokra kapcsolok, és forrásig melegítem, majd pár percig forralom (én 104-105 fokig melegítettem). Ekkor leveszem a tűzhelyről, és belekeverem a kakaóbabtöretet és a sót. Elterítem sütőpapírral bélelt tepsin jó vékonyan, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 percig sütöm. Mikor megsült, még formázható-hajlítható, mikor teljesen kihűlt, akkor ropogós lesz, és már törik. Az összes kakaóbab-ropogós nem fog kelleni a minitorták díszítéséhez, de légmentesen záró edényben tárolva még felhasználhatjuk más desszertekhez is. (Én csak simán elrágcsáltam, abbahagyhatatlan!!)

Darabokra törés előtt


Én még transzferfóliás csokidíszeket is készítettem. Étcsokoládét megolvasztok és temperálok, majd vékonyan szétterítem transzferfólián. Megvárom, hogy a csokoládé épphogy elkezdjen szilárdulni (már nem folyós, de még nem is törik), ekkor egy késsel gyorsan becsíkozom a csokoládé felületét: téglalapokat és háromszögeket rajzolok be. Miután a csokoládé teljesen megszilárdult, a csíkozás mentén téglalapokra, illetve háromszögekre szedem szét a csokoládélapot. Érdemes egyszerre nagyobb adag csokoládédíszt elkészíteni, és aztán fel tudjuk használni más desszertekhez is.

A kifagyott minitortákat kifordítom a formából, és átteszem a sima hűtőbe. A glazúrhoz a tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd az apróra vágott étcsokoládét egyneművé keverem benne. A minitortákat rácsra ültetem (alá tányért/tálcát teszek), és áthúzom a glazúrral. A tányérra/tálcára lecsepegő glazúrt össze lehet gyűjteni, meglangyosítani, és újra felhasználni.

Végül díszítem a minitortákat. Az oldalukat tetszés szerint kisebb darabokra tört kakaóbab-ropogóssal vagy transzferes csoki-téglalapokkal rakom ki, a tetejükre pedig szintén kakaóbab-ropogós vagy transzferes csokidísz kerül.


2014. április 2.

Epres-balzsamecetes bonbon újratöltve



Az első bonbonos kurzusomon a szentendrei Ínyencház főzőiskolában friss-gyümölcsös töltelékekkel készítettünk nagyon színes-tavaszias bonbonokat. Az egyik töltelék főszereplője az eper volt, aminek már lassan itt a szezonja, de addig is a fagyasztott változatból készített bonbonokkal már ráhangolódhatunk. Az epret legjobban tejcsokoládéval párosítva szeretem, többféle izgalmas fűszerezéssel: bazsalikommal, rozmaringgal vagy chilivel például, de ha azt szeretném, hogy az eper legyen az uralkodó a töltelékben, akkor csak balzsamecettel ízesítem a tölteléket, aminek a pikáns, kicsit fanyar íze szépen kiemeli az eper aromáit. Már korábban is készült egy változat eper-balzsamecetes bonbonra, de a kurzusra készülve kicsit átdolgoztam a receptet: a lényeg, hogy a ganache-hoz egyáltalán nem használok tejszínt, csak eperpürét, így nagyon intenzív, epres lesz az íze!
Ha szeretnétek ti is velem bonbonozni, még tudtok jelentkezni az Ínyencházba, a húsvéti csokis kurzusomra :)

Bonbonkurzus az Ínyencházban (Fotók: Ínyencház; további képek itt)


Hozzávalók kb. 28-30 darabhoz:
Ganache:
- 120 g tejcsokoládé
- 70 g eperpüré (leturmixolt és átpasszírozott eper)
- 1 ek. akácméz/glükózszirup
- 1-2 tk. balzsamecet
- 15 g puha vaj
Csokiburok:
- 280 g étcsokoládé
- 20-30 g fehér csokoládé
- színezéshez liofilizált eperpor/málnapor/feketeribizli-por vagy céklapor



A töltelékhez az eperpürét a mézzel/glükózzal összeforralom. A tejcsokoládét apróra töröm, kb. félig felolvasztom mikróban, majd 3-4 részletben hozzáadom az eperpürét és egyneművé keverem. Belekeverem a balzsamecetet és a puha vajat is, majd botmixerrel összedolgozom. Vigyázzunk, hogy a botmixer fejét ne emeljük ki közben, nehogy levegőt keverjünk a töltelékbe.
A csokiburok díszítéséhez a fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd valamilyen rózsaszínes természetes színezőanyaggal (liofilizált piros bogyós gyümölcsök vagy céklapor) színezem. Én most kétféle mintát készítettem: egyrészt ecsettel örvényes-márványos mintákat rajzoltam a mélyedésekbe, másrészt pedig a színezett fehér csokit habzsákba töltöttem, pici lyukat vágtam rajta, és csíkoztam a mélyedéseket.
Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot polikarbonát vagy szilikon formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokoládé meg nem szilárdul. Majd habzsák segítségével megtöltöm a kicsokizott mélyedéseket az epres ganache-sal, hagyva helyet a lezáráshoz. Ismét hűtőbe teszem a formát, míg a töltelék be nem bőrösödik. Ekkor az étcsokoládé maradékát újratemperálom, majd rövid ideig ismét hűtöm a formát. Végül kifordítom a kész bonbonokat a formából.

2014. március 31.

Haladó csokikurzus Szántó Tiborral: Dél-Amerika II.


A múlt héten került sor Szántó Tibor haladó csokoládékurzusának a harmadik részére (beszámoló az első és a második részről szintén olvasható a blogon): a téma ezúttal Dél-Amerikán belül Brazília, Ecuador, Peru és Bolívia kakaótermő vidékei voltak. Az este folyamán kb. 30 tételt kóstoltunk végig, úgyhogy nagyon alaposan meg tudtunk ismerkedni a négy ország jellegzetes kakaófajtáival és a belőlük készült csokoládékkal.


A legizgalmasabb rész mindenképpen a nyers kakaóbabok kóstolása volt, ugyanis Tibor egy Ecuadorból érkezett Arriba kakaógyümölcsöt a kurzuson vágott fel, majd mindenki megkóstolhatta, milyen íze is van a nyers kakaóbabnak: leginkább a licsire emlékeztet, nagyon semleges íze van. Utána közvetlenül megkóstoltuk ugyanennek a kakaóbabnak a már pörkölt változatát is: első kóstolásra tényleg nehéz felfedezni a pörkölt babban a nyers kakaóbab ízét, bár ha figyelmesen kóstolunk, a gyümölcsösség valamennyire visszaköszön. 

Egészben...

... felvágva


A kakaóbab belseje
Ugyanaz a kakaóbab immár pörkölve

A kurzuson az is kiderült, hogy Brazília fő kakaófajtája, a Forastero, amelyet általában az alacsonyabb minőségű tömegtermeléssel kötünk össze, tartogat még meglepetéseket: kóstoltunk olyan Forastero-klónokból készült csokoládékat, amelyek nagyon gyümölcsös ízjegyekkel rendelkeztek, vagy az Amma egy csokoládéja pedig izgalmas rumos-pörkölt kávés ízjegyeket mutatott.
A kurzuson több raw, azaz "nyers" csokoládét is kóstoltunk. Ez azt jelenti, hogy a csokoládékészítés minden egyes fázisában ügyelnek arra, hogy a hőmérséklet a 48 fokot ne haladja meg: az erjesztés (fermentálás) is szigorú hőmérsékleti kontroll alatt zajlik, gyakran mozgatják-átkeverik a babokat erjesztés során, majd nem pörkölik felhasználás előtt, így a babok antioxidánstartalma sokkal jobban megőrződik. Ami nagyon érdekes, hogy ezek a raw csokoládék is tudnak füstös-pörköltes ízjegyeket mutatni annak ellenére, hogy a pörkölési fázis itt elmarad (pl. Tibor 70% kakaótartalmú Arriba babokból készült raw csokoládéjánál is érezhettük).

Inti kakaóbabok
Igazi kuriózum volt a perui Inti kakaóbabokból készült csokoládé is, amelyen szépen érződtek az egyébként nagyon ritka és kevésbé ismert kakaóbabok vegetális-herbális ízjegyei.

***



Még egy fontos információt érdemes itt a blogon is megosztanom. Eddig csak vásárokon, fesztiválokon, illetve Tibor szigetszentmiklósi műhelyében lehetett elérni a teljes termékválasztékot. A csokoládérajongók örömére azonban napokon belül, egészen pontosan április 4-én nyit Tibor termelői boltja a Portéka Boltban (Budapest, VIII. kerület, Horánszky u. 27.), amely már eddig is kedvelt lelőhelye volt a magyar kézműves- és dizájntermékek kedvelőinek. A boltban az összes bean-to-bar csokoládé folyamatosan elérhető lesz, lehet majd friss ganache-okat vásárolni és kóstolni is Tibor szakmai vezetésével. Bővebb infókat itt olvashattok a bolttal kapcsolatban.

2014. március 27.

Málnás-bazsalikomos trüffel



Az idei macaron-napon (képes beszámoló itt) két olyan macaront is kóstoltam, ahol a töltelék bazsalikommal készült: egy bazsalikomos-citromosat a Desszert.Neked műhelytől és bazsalikomos, olíva olajos málnasorbet-val töltött macaron glacé-t (azaz fagyis macaront) a Paris Budapesttől. Mind a kettő nagyon ízlett, úgyhogy kedvet kaptam valamilyen bazsalikomos édesség készítéséhez én is a hétvégén. Végül a málna-bazsalikom páros mellett maradtam, és étcsokoládéval társítva trüffelt készítettem. Nagyon üde, igazán tavaszi ízvilágú lett, imádtam!

Szupercuki rózsaszín virágos papírdoboz az Oltári Bazárból


Hozzávalók kb. 20-25 darabhoz:
Ganache:
- 100 g étcsokoládé
- 60 g málnapüré (málna leturmixolva és átpasszírozva)
- 20 g habtejszín
- 1 tk. akácméz/glükózszirup
- 5-6 levél bazsalikom
- pár csepp bazsalikomkivonat (Terre Exotique; elhagyható)
- 15 g puha vaj
Bevonás:
- kb. 70 g étcsokoládé
- kakaópor



A bazsalikomleveleket megmosom, papírtörlőn megszárítom, majd apróra vágom. A tejszínt a mézzel/glükózzal forrásig melegítem, majd beleáztatom az apróra vágott bazsalikomot kb. egy órára. Ezután a bazsalikomos tejszínt összeforralom a málnapürével, majd átszűröm. Az apróra vágott étcsokoládéhoz három-négy részletben hozzákeverem a tejszínes málnapürét, közben mindig átkavarom. Ha nem olvadna meg a csokoládé egészen a végére, akkor picit rámelegítek mikróban, majd egyneművé keverem. Végül keverek hozzá pár csepp bazsalikom-kivonatot (el is hagyható; kicsit intenzívebb bazsalikom-ízt ad), hozzáadom a vajat és botmixerrel átkeverem.
A ganache-t hagyom állni szobahőmérsékleten, míg formázható állagú nem lesz. Ekkor habzsák segítségével kis halmokat formázok belőle. Ezeket egy éjszakát szobahőmérsékleten vagy 1-2 órát hűtőben hagyom állni, majd kézzel átgömbölyítem.



A bevonáshoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, a kakaóport pedig egy kis tálkába előkészítem. Az egyik kezemre eldobható gumikesztyűt húzok, erre egy-két kanál temperált csokit teszek, majd a másik kezemmel megforgatok benne egy ganache-golyót. Utána a ganache-golyót a kakaóporban is meghempergetem. Ugyanígy bevonom a többi ganache-golyót is. Hagyom, hogy a csokiburok szobahőn megszilárduljon, majd egy szitába teszem a kész trüffeleket, és óvatosan eltávolítom róluk a fölösleges kakaóport.