2015. január 26.

Klasszikus Opera-szelet



A francia cukrászat egyik nagy klasszikusa a többrétegű Opera-szelet: mandulalisztes joconde piskótalapok között kávés francia vajkrém és étcsokoládéganache adja a rétegeket. A desszertet állítólag a párizsi Dalloyau cukrásza, Cyriaque Gavillon találta ki 1955-ben, a nevét pedig Gavillon feleségének, Andreé-nek köszönheti, akit - egyes verziók szerint - a formabontó szögletes torta a párizsi Opera színpadára emlékeztette. 
Az Opera-szelet elkészítésénél alapvetően William & Suzue Curley Pâtisserie című, a francia cukrászat alapjait elképesztő alapossággal tárgyaló könyvében lévő receptet (Classic Opéra, 248-249. old.) követtem. A mandulalisztes joconde piskótánál viszont a Desszert.Neked piskótás kurzusán tanult receptet használtam, a glaze-nél pedig kipróbáltam a zselatinnal készült tükörglazúrt a Csengénél lévő recept alapján (apróbb módosításokkal). Utóbbival az a tapasztalatom, hogy jobban tartja a fényét gondos tárolás mellett, noha az általam eddig használt étcsokoládé-méz-tejszín alapú glazúr ízre tagadhatatlanul jobb, ha jó minőségű csokoládéval készítjük, szemben a kakaóporos verzióval.

Hozzávalók egy 14x14 cm-es kerethez:
Joconde:
- 57 g mandulaliszt
- 16 g porcukor
- 17 g liszt
- 82 g tojás 
- 39 g tojásfehérje
- 68 g cukor
- 14 g olvasztott vaj
Egyszerű szirup:
- 56 g víz
- 48 g cukor
- fél rúd vanília
Kávészirup:
- 50 g hideg eszpresszó
- 50 g egyszerű szirup
- 8 g konyak
Kávés vajkrém:
- 50 g cukor
- 15 g víz
- 30 g tojássárga
- 110 g puha vaj
- 1 rúd vanília
- 10 g egyszerű szirup
- 5 g instant kávé
Ganache:
- 150 g habtejszín
- 125 g étcsokoládé
- 1 ek. akácméz
- 12 g puha vaj
Glaze:
- 58 g víz
- 65 g cukor
- 24 g kakaópor
- 47 g habtejszín
- 1,5 lap zselatin

+ ehető arany (vagy egész kávészemek) díszíteni



Az egyszerű sziruphoz a vizet és a cukrot kimérem, belekaparom a vaníliarúd magjait, majd felforralom, és forrástól számított 2-3 percig hagyom gyöngyözve forrni. Mikor ez kihűlt, összeállítom a kávészirupot: összekeverem a hozzávalóit.

A joconde piskótához az egész tojásokat a porcukorral kihabosítom, majd hozzákeverem az átszitált lisztet és a mandulalisztet. A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verem, majd hozzácsorgatom az olvasztott vajat, végül két részletben óvatosan a mandulalisztes részhez forgatom. Egy gáztepsit kibélelek sütőpapírral, erre háromszor kirajzolom a 14x14 cm-es keretet, amiben össze fogom állítani a desszertet. A tésztát három részre osztom, és kikenem a körülrajzolt négyzetekre: egy-egy centivel érdemes mindig nagyobbra kikenni a lapokat, így egyenletes vastagságúra tudjuk majd készíteni, miután a szélét utólag levágjuk. 170 fokra előmelegített sütőben kb. 9 perc alatt megsütöm: akkor jó, amikor szép halvány aranybarna lesz. Óvatosan lehúzom a piskótáról a sütőpapírt, majd kiszúrom a három piskótalapot a kerettel. Hagyom kihűlni a lapokat.

A ganache-hoz a tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és egyneművé keverem. Végül belekeverem a puha vajat is.

A vajkrémhez a cukrot és a vizet kimérem egy kisebb lábasba, és 121 fokig melegítem. Közben a tojássárgát elektromos habverővel kihabosítom. A 121 fokos szirupot fokozatosan, vékony sugárban csorgatva a tojássárgához adom, miközben folyamatosan habosítom az elektromos habverővel. Addig habosítom, míg teljesen ki nem hűl és habos-sűrűvé nem válik. Ekkor három részletben hozzádolgozom a puha vajat is. A 10 g egyszerű szirupot megmelegítem, és feloldom benne az instant kávét. Ezt a kávés oldatot és a vaníliarúd kikapart magjait szintén a krémhez dolgozom. Addig folytatom a krém keverését, míg könnyed-habos állagú nem lesz.
Mikor második alkalommal készítettem el az operát, annyit változtattam a Curley-könyvben megadott recepthez képest a vajkrémnél, hogy az instant kávét a cukorral és a vízzel együtt mértem ki, és így tulajdonképpen egy 121 fokos kávés cukorszirupot készítettem. Ez a módszer  egyrészt egyszerűbbnek bizonyult, ugyanis a 10 g egyszerű szirupban elég nehézkes volt 5 g instant kávét tökéletesen feloldani, másrészt intenzívebb kávéízt is eredményezett a vajkrémnél. Ha így készítjük a vajkrémet, természetesen az egyszerű szirupra nem lesz szükség a hozzávalók között.

Jöhet az összeállítás. A 14x14 cm-es keret aljába fektetek egy piskótalapot, amelyet egy ecset segítségével megkenek kávésziruppal. Ezen elterítem a ganache felét. Hűtőbe teszem, míg a ganache meg nem szilárdul (nekem erre sajnos nem volt elég időm, de érdemes kivárni, úgy lesznek szépek a rétegek). A kihűlt ganache-on elterítem a vajkrém felét. Erre ráhelyezem a második piskótalapot, amelyet szintén megkenek kávésziruppal. Erre jön a maradék ganache (ha közben kihűlt, nehezen terülne, érdemes kicsit meglangyosítani), ezt ismét hűtöm. A ganache-ra kenem a maradék vajkrémet. Az utolsó piskótalapot szintén megkenem a kávésziruppal, majd a szirupos felével lefelé a vajkrémre fektetem. Hűtőbe teszem optimálisan 3-4 órára.

Hűtés után körbevágom egy késsel, és óvatosan leemelem róla a keretet. Jöhet a glaze. A lapzselatint hideg vízbe áztatom, a többi hozzávalót kimérem egy lábasba, összekeverem és folyamatos keverés mellett kb. 104 fokra melegítem. Ekkor lehúzom a tűzről, pár percig hagyom hűlni, majd belekeverem a kicsavart zselatinlapokat. Hagyom 30-40 fokosra hűlni, majd áthúzom vele az Operát. Hűtőbe teszem, míg a galze meg nem köt, majd szeletekre vágom és a szeleteket ehető arannyal díszítem.

Nekem 8 szelet lett ebből az adagból. Ha nem szeletenként tálaljuk, akkor tökéletes négyszögletes torta is lehet belőle.

Fotó: eztettem




2015. január 14.

Zserbó-tarte




Sokat emlegettem már a blogon is a Desszert.Neked desszertműhelyt: a kurzusaikon (francia aprósütis, macaron és piskóták) nagyon sokat tanultam, és jól is tudom hasznosítani az ott tanult alaprecepteket akár saját ötletekhez is. A Magyar Konyha novemberi számában szerepelt egy tarte-recept Korponai Pétertől, amit szintén kipróbáltam: a mandulahabos-szilvás tarte linzertészta-alappal telitalálat! Persze nem én lennék, ha nem alakítanám aztán a saját ízlésemre a receptet a második sütésnél, így született meg a zserbó-tarte. Mivel nekem a dió a kedvencem az olajos magok közül, így dióval szerettem volna kipróbálni, amihez adta magát a zserbós ízvilág: a szilvalekvár helyett baracklekvárt használtam, a linzertésztába pedig holland kakaó is került, hogy a csokis vonal is meglegyen. Szerintem ez a verzió is nagyon ütős lett.

Az eredeti recept online is megtalálható itt.


A fotókon látható kerámiatálat nagyon köszönöm Lantos Judit keramikusnak!

Hozzávalók kb. 5 kis tarte-hoz:
Linzertészta:
- 75 g liszt
- 10 g holland kakaópor
- 10 g darált dió
- 50 g hideg vaj
- 30 g porcukor
- 19 g tojás
- pici só
Dióhab:
- 62 g darált dió
- 62 g porcukor
- 62 g vaj
- 43 g tojás

- 3-4 ek. baracklekvár

A linzertésztához a hozzávalókat a tojás kivételével összemorzsolom, majd hozzágyúrom a tojást, és összeállítom a tésztát. A linzertésztát alufóliába csomagolom, és 10 percre hűtőbe teszem.

A dióhabhoz a tojás kivételével összedolgozom a hozzávalókat, majd beledolgozom a tojást is - egy krémes masszát kell kapnunk. A masszát 10 percre szintén hűtőbe teszem.

A tésztát lisztezett felületen kb. 3-5 mm vastagra nyújtom, majd egy akkora kiszúróval, amivel a formák átmérőjénél egy kicsit nagyobb köröket lehet szaggatni, kiszúrom a formák kibéleléséhez szükséges köröket. A tésztát a formákba igazítom. (Nekem nincs sajnos tarte-gyűrűm, így mini gyümölcstorta-formákat használtam, ezeknek 10 cm az átmérője.) A tésztával kibélelt formákat kb. 10 percre hűtőbe teszem.

A tésztával bélelt formákba vékony rétegben baracklekvárt kenek. A diókrémet habzsákba töltöm, és csigavonalban haladva minden formát megtöltök vele. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 12 percig sütöm: akkor jó, amikor a dióhab széle enyhén kezd megpirulni. Ekkor kiveszem a sütőből, és a tarte-okat pár másodpercre sütőpapírral borított felületen megfordítom, hogy a tarte-ok teteje szép sima legyen. Ha kihűltek a tarte-ok, óvatosan kiemelem a formákból.


2015. január 6.

Téli fűszeres-szilvás sajttorta



Nagy kedvencem a sajttorta, bár eddig inkább nyári desszertként gondoltam rá, hiszen elsősorban piros bogyós gyümölcsökkel készítettem. Most a téliesített verzióját hoztam el, ami nagyon jó a maradék mézeskalácsok felhasználására is, ugyanis a kekszes alap a szokásos zabkeksz helyett mézesfűszeres keksszel készül. Én a svéd fűszeres keksz, a pepparkakor maradékát használtam fel hozzá (a receptje a Dívány Alapkonyha rovatában olvasható itt), de bármilyen mézeskalács tökéletes lesz. A mézeskekszes alaphoz tökéletesen passzol a vörösborral lazított fűszeres szilvalekvár, ami a torta tetejére kerül.


Ebből készült a sajttorta alapja

A fotózáshoz használt kerámiatálakért köszönet Lantos Judit keramikusnak!


Hozzávalók egy 18 cm-es tortához:
Kekszes alap:
- 120 g mézeskalács (nálam svéd fűszeres keksz, a pepparkakor)
- 20 g darált mandula
- 70 g olvasztott vaj
Sajtos rész:
- 400 g krémsajt (klasszikusan Philadelphia; én Lidl sajátmárkásat használtam)
- 90 g nádcukor
- 1 ek. liszt
- 50 g tejföl
- 1 rúd vanília
- 1 kezeletlen citrom héja
- 2 tojás
Tetejére:
- 200 g szilvalekvár (nálam tonkababos)
- 3-4 ek. vörösbor
- 1 lap zselatin

A kekszes alaphoz a fűszeres kekszet mozsárban vagy aprítógépben morzsásra töröm, majd összekeverem az olvasztott vajjal és a darált mandulával. Egy 18 cm átmérőjű kapcsos tortaformát kibélelek méretre vágott sütőpapírral, és ebben egyengetem el a vajas-kekszes alapot. 165 fokra előmelegített sütőben 10 percig sütöm, majd kicsit hűlni hagyom.

A sajtos részhez az összes hozzávalót egyneművé keverem egy kézi habverő segítségével, majd a kekszes alapra öntöm. 165 fokos sütőben kb. 40 percig sütöm: amikor már egy picit kezd barnulni a teteje, akkor jó is. Kinyitom a sütőajtót, és a meleg sütőben hagyom kihűlni - így nem fog megrepedni a sajtos rész. Végül szobahőmérsékletűre hűtöm.

A szilvalekváros réteghez én tonkababos szilvalekvárt használtam, de bármilyen szilvalekvár jó hozzá, esetleg érdemes utólag egy kicsit fűszerezni tonkababbal, fahéjjal, szegfűszeggel. A lekvárt összemelegítem a vörösborral: a lényeg, hogy kényelmesen adagolható, ne túl folyós legyen az állaga. Belekeverek egy lap zselatint is, amelyet előzőleg hideg vízbe áztattam, majd alaposan kicsavartam. A vörösboros szilvalekvárt eloszlatom a torta tetején, majd egy éjszakára hűtőbe teszem.



Tipp: A vörösboros szilvalekvárt zselatin nélkül akár öntetként is kínálhatjuk a szeletekre vágott tortához.

2014. december 30.

Bûche de Noël, avagy karácsonyi fatörzstorta francia stílusban



A fatörzs torta vagy Bûche de Noël igazi francia klasszikus, jellemzően a karácsonyi asztal desszertje. Hagyományos és nálunk leginkább ismert formájában tulajdonképpen egy piskótatekercs, amelyet valamilyen csokoládékrémmel vonnak be, majd a rolád kb. harmadát ferdén levágják, hogy az oldalához illesztve a fatörzsből kinövő ág illúzióját keltse. Egy ilyen változatot a Díványra készítettem el. Ennek az alapja egy hagyományos négy tojásos piskóta, amelyhez narancslikőrös trüffelkrémet készítettem, végül pedig marcipánlevelekkel díszítettem. A teljes recept a Díványon olvasható.

A klasszikus változat (tál: Lantos Judit Kerámia)

Már a Díványra szánt klasszikus verzió készítésekor megfogalmazódott bennem a gondolat, hogy karácsonyi desszertnek is fatörzs tortát fogok készíteni, de a hozzám sokkal közelebb álló francia stílusban. Karácsony előtt számtalan cukrász előrukkol a saját Bûche de Noël-verziójával, így volt honnan inspirálódni. Csak néhány példa: Antonio Bachour, William Curley, Pierre Hermé... Itthon a Zazzi cukrászda kínált francia stílusú fatörzseket

Az én karácsonyi fatörzsemnél megtartottam a narancslikőr-étcsokoládé párost kiindulásnak. A mousse alá mandulás financier került, amelyet narancslikőrös-kandírozott narancsos marcipánréteggel vontam be. A narancslikőrös mousse-réteget én csak egy vékony réteg narancszselével lazítottam, de ha valaki kevésbé durváncsokisra szeretné készíteni, készítsen dupla adagból két mandulás piskótalapot! A díszítésnél nem hiányozhattak a csokirénszarvasok, és még néhány narancslikőrös-étcsokoládés macaron is került a tetejére. Szerintem akár szilveszterre vagy újévre is remek desszert lehet, jól passzol egy kis narancsos bóléhoz is!



Hozzávalók:
Mandulás financier (Desszert.Neked receptje alapján):
- 40 g tojásfehérje (kb. 2 kisebb tojásból)
- 20 g porcukor
- 20 g cukor
- 23 g mandulaliszt vagy darált mandula
- 18 g liszt
- 40 g olvasztott vaj
Narancslikőrös mousse:
- 160 g étcsokoládé
- 2 tojássárga
- 100 g tej
- 2 lap zselatin
- pici só (fleur de sel vagy Maldon)
- 25 g narancslikőr
- 200 g habtejszín
Narancszselé:
- 100 g frissen facsart narancslé
- 1 ek. cukor
- 3 g pektin
Marcipános réteg:
- 70 g marcipánmassza
- 2 ek. kandírozott narancshéj
- kb. 2-3 ek. narancslikőr
Glazúr:
- 120 g étcsokoládé
- 120 g habtejszín
- 1 ek. akácméz
Díszítés:
- kb. 60 g fehér csokoládé



A marcipános réteghez a kandírozott narancshéjat egy-két nappal korábban annyi narancslikőrbe áztatom, amennyi ellepi.

A mandulás financier-hez a hozzávalókat az olvasztott vaj kivételével összedolgozom egy kézi habverő segítségével, majd fokozatosan hozzáadom az olvasztott vajat is. A tésztát egy órára hűtőbe teszem. Hűtés után a tésztát sütőpapírral borított tepsire kenem ki téglalap alakban: kicsit nagyobb téglalapot kenjünk ki, mint amekkora formában a fatörzset össze fogjuk állítani. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt megsütöm. A kész piskótáról lehúzom a sütőpapírt, majd késsel kivágom a formának megfelelő méretű téglalapot - így a széleinél is egyenletes vastagságú lesz a piskótalap.

A marcipános réteghez a kandírozott narancshéjat leszűröm, és a marcipánmasszával és kb. egy evőkanálnyi, az áztatáshoz használt narancslikőrrel aprítógépben összedolgozom. Ha még túl szilárd a massza, egy kevés plusz narancslikőrt adagolok hozzá. Jól kenhető-sűrű állagúnak kell lennie, de semmiképp sem túl lágynak-folyósnak. A narancsos marcipánmasszát egyenletes vastagságban a financier-lapra kenem.

A mousse-hoz a tojássárgákat a tejjel összekeverem, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem a masszát (maghőmérőn mérve kb. 80 fokig kell melegíteni). Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és simára keverem. Ezután keverem hozzá a sót és a narancslikőrt. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a szobahőmérsékletűre hűlt csokis részhez keverem.

Elkezdem összeállítani a desszertet. Én ehhez egy téglalap alakú szilikon sütőformát használtam, amelyet amúgy fagyitorták összeállításához szoktam nyáron használni: 23x11cm a mérete. (Szerettem volna igazi köríves tetejű fatörzs formát keresni, de csak horror áron láttam, így maradt a sokoldalú szögletes szilikon forma.) A forma aljába beletöltöm a csokimousse felét, és szilikon spatulával kb. egy centi magasságban a forma oldalára magasabban is felkenem a mousse-t - ez azért kell, hogy a narancszselét is mousse vegye körül. A formát hűtőbe teszem, míg elkészítem a narancszselét. Ehhez a narancslét csípősre melegítem (már gőzöljön, de még ne forrjon), majd folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukorral előzőleg összekevert pektint. Forrás után még 1-2 percig főzöm folyamatosan kavargatva. Picit lehűtöm, majd a csokimousse-ra öntöm a formában. A formát visszateszem a hűtőbe, míg a zselé meg nem szilárdul - ehhez elég kb. negyed óra. Ezután a maradék csokimousse-t rákanalazom, végül a mousse-ra fektetem a marcipános krémmel megkent financier-lapot (a marcipános felével lefelé), és óvatosan belenyomom. A desszertet pár óra alatt kifagyasztom mélyhűtőben.

A fagyott desszertet kifordítom a formából, majd hagyom kicsit felengedni, hogy ne legyen jéghideg - akkor rögtön ráfagy a glaze, és úgy nehezebb áthúzni. A glazúrhoz a tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom az apróra vágott étcsokoládét és simára keverem óvatosan, vigyázva, hogy ne keverjek bele levegőt. A desszertet rácsra teszem, és szép lassan lelocsolom a glazúrral, így vonom be. 

Én temperált fehér csokoládéból készítettem hozzá díszeket. A csoki egy részét struktúrafóliára kentem ki, és kör alakú kiszúróval a már majdnem megszilárdult, de még nem törős csokiból kisebb-nagyobb köröket szúrtam ki. A másik részét írásvetítő fóliára kentem, és karácsonyi rénszarvasos és fenyőfás kiszúróval készítettem csokidíszeket. A csokit fóliástul hűtőbe tettem, majd amikor teljesen megszilárdult, óvatosan leválasztottam a figurákat. Ezekkel és narancslikőrös-étcsokis macaronokkal díszítettem a fatörzset.





2014. december 16.

Baileys & mogyorómousse szelet




Még szaloncukor-készítésből maradt ki egy kevés házi készítésű mogyorópraliném, ezt szerettem volna valamilyen süteményben felhasználni. A mogyorópraliné étcsokoládés mousse-ba került, amit még némi Baileys-szel is felturbóztam. Az étcsokis-mogyorós vonalat a piskótánál is próbáltam megtartani, így a Desszert.Neked-nél tanult financier-alapreceptet ezúttal törökmogyorós-kakaós verzióra dolgoztam át. A szeletek tetejére tükörfényes karamell-glazúr került - a karamell szerintem mind a Baileys-es, mind a mogyorós vonalhoz nagyon jól passzol! Habos, könnyű, nagyon mogyorós, finoman alkoholos lett a végeredmény, szerintem a karácsonyi desszertek közé is nyugodtan fel lehet venni!



Hozzávalók 8 szelethez:
Mogyorós-kakaós piskóta:
- 120 g tojásfehérje (kb. 4 tojásból)
- 70 g nádcukor
- 70 g porcukor átszitálva
- 70 g darált törökmogyoró
- 40 g liszt átszitálva
- 20 g holland kakaópor átszitálva
- 120 g olvasztott vaj
Mousse:
- 120 g tej
- 2 tojássárga
- 2 lap zselatin
- 130 g étcsokoládé
- 90 g mogyorópraliné (így készült, csak két ponton változtattam rajta: 100%-ban törökmogyoróból készült és sima cukor helyett nádcukrot használtam hozzá)
- 60 g Baileys
- 160 g habtejszín
- egy csipet füstölt Maldon só
Karamell glaze (Angéla receptje alapján, kisebb módosításokkal):
- 60 g cukor
- 110 g forró habtejszín
- 40 g akácméz
- 10 g vaj
- 30 g fehér csokoládé
- 1 lap zselatin

- 8 tk. Baileys a piskótalapok locsolásához
- pár szem kávé díszíteni




A kakaós-mogyorós piskótával kezdem. A hozzávalókat az olvasztott vaj kivételével egy kézi mixer segítségével összedolgozom, majd fokozatosan, adagonként hozzákeverem az olvasztott vajat is. A tésztát egy órára hűtőbe teszem. A hűtés után a tésztát sütőpapírral bélelt tepsin szűk egy cm vastagságban kikenem, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 9-10 perc alatt megsütöm. A desszertet én négy darab 7,5x7,5 cm-es szögletes desszertgyűrűben állítottam össze, így az egyik desszertgyűrűvel összesen nyolc négyzetet szúrok ki a piskótából.

A mousse-hoz a tojássárgákat a tejjel összekeverem, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem (maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem). Ebben feloldom az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra vágott étcsokoládét is, és egyneművé keverem. Belekeverem a mogyorópralinét, a sót és a Baileys-t is. Végül a habtejszínt habbá verem (nem kell teljesen keményre, de legyen már tartása), és két részletben a csokis-mogyorós krémhez forgatom.

Jöhet az összeállítás. A desszertgyűrűk aljába teszek egy-egy piskótalapot, ezeket meglocsolom egy-egy teáskanálnyi Baileys-szel. A piskótákra kb. 2-3 evőkanálnyi mousse-t adagolok, majd jön a második piskóta. Ezt szintén meglocsolom egy-egy teáskanálnyi Baileys-szel, végül 2-3 evőkanálnyi mousse-t adagolok rá. Egy éjszakára hűtőbe teszem a desszertgyűrűket.

Másnap elkészítem a karamellglazúrt. Ehhez célszerű minden hozzávalót pontosan kimérve előkészíteni, mert a karamellizált cukorral gyorsan kell dolgozni. A cukrot óvatosan, alacsony lángon sötét borostyánszínűre karamellizálom. Ekkor hozzáadom a mézet (vigyázat, fröcskölni fog!), majd a forró tejszínt (ismét fröcskölni fog!). Ha a cukor egy része visszaszilárdult, kicsit melegítem tovább, míg szép egynemű nem lesz a tejszínes karamell. Ekkor lehúzom a tűzről, és belekeverem a vajat és az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapot. Végül belekeverem az apróra vágott fehér csokoládét is. A glazúrt szétosztom a desszertgyűrűk tetején, és kb. egy órára hűtőbe teszem. Érdemes tálalás előtt nem sokkal megcsinálni a galzúrt, mert hosszabb hűtés során elkezd „izzadni”, nedvesedni a karamellglazúr.

A desszertgyűrűket óvatosan körbemelegítem hajszárítóval, majd lehúzom a süteményekről. A süteményeket két szeletbe vágom, és kávébabokkal díszítem.


2014. december 11.

Kókuszos-passiógyümölcsös torta



A kókusz-passiógyümölcs páros nagy-nagy kedvencem, már bonbonban is szerepelt a blogon. Szerettem volna mindenképpen tortában is kipróbálni ezt a párost, és végre Mikulásra el is készült a teszt-tortám. Mandulás-kókuszos financier-lapokat sütöttem, és ezeket passiógyümölcs-zselével és kókuszmousse-szal rétegeztem. Azért írom, hogy teszt-torta, mert még szeretném tovább finomítani, illetve picit más formában elkészíteni majd Karácsonyra. Amit mindenképp változatnék rajta utólag, hogy a kókuszmousse mennyiségét duplázni érdemes - ezt már a készítés közben is láttam, de éjjel tizenegy körül már nem volt kedvem némi plusz alapanyagért leugrani egy éjjel-nappaliba :) A receptben már duplázva fognak szerepelni a hozzávalók a kókuszmousse-hoz. 
A díszítést - tőlem szokatlan módon - nem akartam túlbonyolítani, amolyan "havas táj"-jellegűre terveztem, így csak körbepaníroztam és megszórtam a tortát kókuszchips-szel és készítettem rá pár matchás csokifenyőfát. Szerintem vicces, ahogy a havas tájat idéző külső kontrasztban áll a belső trópusi ízvilágával. Ha valaki glazúrral áthúzná a tetejét, annak ezt a receptet javasolom, színezés nélkül - én ezt az ötletet elvetettem, nagyon sok plusz cukor és méz van a fehér csokis glazúrban, és szerettem volna, ha a torta jó savanykás marad a passiógyümölcstől. 



Hozzávalók egy 16 cm-es tortához:
Mandulás-kókuszos piskóta (a Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):
- 80 g tojásfehérje (kb. 3 tojásból)
- 40 g porcukor
- 40 g nádcukor
- 35 g darált mandula
- 10 g kókuszreszelék
- 35 g liszt
- 80 g olvasztott vaj
Passiógyümölcs-zselé:
- 150 g passiógyümölcs-püré (én innen szoktam venni; helyette mondjuk narancslével lehetne még kipróbálni)
- 40 g cukor
- 5 g pektin
Kókuszmousse:
- 4 tojássárgája
- 60 g világos nádcukor
- 250 ml kókusztej
- 3 lap zselatin (6 g)
- 250 g habtejszín
- 1 rúd vanília
Díszítés:
- kókuszchips
- kb. 30 g fehér csokoládé
- egy csipet matcha por

A piskótához a hozzávalókat az olvasztott vaj kivételével elektromos mixer segítségével összedolgozom, majd fokozatosan hozzákeverem az olvasztott vajat is. Egy órára hűtőbe teszem a tésztát. Sütőpapíron két 16 cm átmérőjű kört rajzolok, elfelezem a tésztát, és kikenem egyenletesen a körökre. Én egy jó fél centivel a körberajzolt vonalon túl szoktam kenni a tésztát, mert egyrészt picit zsugorodik sütés közben, másrészt aztán szépen körbe lehet vágni a tortakarikával, és úgy szebb, egyenletesebb lapokat kapunk. A lapokat 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt megsütöm. Lehúzom róluk a sütőpapírt, kiszúrom a tortakarikával a két lapot, és hagyom teljesen kihűlni.

Jöhet a kókuszmousse. A tojássárgákat a nádcukorral és a vaníliarúd magjaival habosra keverem, majd hozzáadom a kókusztejet. Alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett besűrítem a krémet: akkor jó, amikor már határozottan bevonja a fakanál hátát. Ekkor leveszem a tűzről, és feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt habbá verem, és két részletben óvatosan a tojásos krémhez forgatom. Hűtőbe teszem, és hagyom kicsit szilárdulni: akkor jó, amikor már nem igazán folyós, de még jól adagolható.

Amíg a mousse hűl, elkészítem a passiózselét. Ehhez a pektint összekeverem a cukorral. A passiógyümölcsöt melegíteni kezdem, amikor már csípősre melegedett (tehát már gőzöl, de még nem forr), folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukorral kevert pektint. Forrásig melegítem folyamatosan kevergetve, majd még egy-két percig főzöm. Hagyom kicsit hűlni néha megkeverve, majd az egyik felét az egyik kókuszos-mandulás lapra kenem egyenletesen, a másik felét pedig a másikra. Fontos, hogy ne hűtsük túl a zselét, éppen csak annyira, hogy már ne folyjon le a lapról, de még kenhető legyen. Ha mégis kicsit túlhűlne, óvatosan vissza lehet melegíteni.

Jöhet az összeállítás. Az egyik zselével lekent lapot 16 cm-es tortakarika aljába teszem. Ráadagolom a kókuszmousse felét. Erre a második zselés lap jön, majd rá a maradék kókuszmousse. Egy éjszakára hűtőbe teszem a tortát.

Másnap jöhet a díszítés. A tortagyűrűt körben átmelegítem hajszárítóval, majd óvatosan lehúzom a tortáról. A torta oldalát és a tetejét bőven megszórom kókuszchips-szel. A zöld csokifenyőkhöz a fehér csokit megolvasztom, hozzákeverek egy kevés matcha port és temperálom. A csokit nejlonzacskóba töltöm, pici lyukat vágok a zacskó végén, és sütőpapírral borított tálcára fenyőket rajzolok vele. Ha a csoki megszilárdult, lehúzom a fenyőket a papírról, és óvatosan a tortára állítom. Még ajándékcsomag-bonbonok is kerültek rá :)


***



Karácsonyra elkészült a torta egyszemélyes desszertekre átdolgozott verziója is. A félgömb alakú desszerteknél a kókuszmousse-ba került a passiózselés betét, alulra pedig a kókuszos-mandulás financier-korongok.

Hozzávalók hat adaghoz:
(7 cm átmérőjű félgömböket tartalmazó formák)
Mandulás-kókuszos piskóta:
a fenti adag fele
Passiózselés betét:
- 100 g passiógyümölcs-püré
- 3 g pektin
- 1 ek. cukor
Kókuszmousse:
a fenti adag fele
Díszítés:
- kókuszchips
- kb. 50 g fehér csokoládé
- karácsonyi kiszúrók



A fent leírtak alapján elkészítem a fél adag financier-tésztát. Hűtőben pihentetés után kb. fél centi vastagságban kikenem egy sütőpapírral bélelt tepsire, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt megsütöm. Lehúzom róla a sütőpapírt, és egy kerek kiszúróval a szilikon félgömb forma mélyedéseinél picit kisebb korongokat szúrok ki belőle; összesen hat darabot.

A passiózselés betéthez a fent leírtak szerint elkészítem a pektines passiózselét. A még forró zseléből kb. 2-2 evőkanálnyit szilikon muffinforma vagy tartelette-forma aljába kanalazok: szűk egy centi magas legyen a zselékorong. Teljesen kihűtöm, majd óvatosan kifordítom a zselékorongokat a formából. Passiógyümölcs helyett frissen facsart narancslével is érdemes kipróbálni.

A kókuszmousse-t is elkészítem a fent leírtak szerint, fél adagban. Jól adagolható állagúra hűtöm hűtőben.

Jöhet az összeállítás. A félgömbforma mélyedéseit félig töltöm a kókuszmousse-szal. Óvatosan a mousse-ra helyezem a passiózselé-korongokat, majd még pár kanál mousse-szal befedem. Végül a financier-korongokat a mousse-rétegre helyezem, és óvatosan belenyomom picit. A formát fagyasztóba teszem.

A díszítéshez temperált fehér csokit használtam: ezt írásvetítő fóliára vékonyan kikentem, majd amikor már majdnem megszilárdul a fehér csoki, de még nem teljesen (azaz még nem tört, de már a matt fényén látszott, hogy szilárdul), kiszúróval formákat nyomtam bele - én természetesen a karácsonyi kedvencemet, az extra cuki rénszarvasos kiszúróimat használtam :) A csokit hűtőbe tettem, míg meg nem szilárdult teljesen, majd óvatosan, eldobható kesztyűbe bújtatott kézzel leválasztottam a csokidíszeket a fóliáról. Ha nem túl vékonyra kenjük ki a temperált csokit, könnyebb a díszeket elkészíteni, mert kevésbé törik.

A kifagyott desszerteket kifordítom a szilikon formából, majd hagyom felengedni. Megszórom kókuszchips-szel, és a tetejét a karácsonyi csokifigurákkal díszítem.


2014. december 5.

Karácsonyi kekszek sütipecséttel

Kerámia kiegészítők: Lantos Judit Kerámia
Idén elég korán elkezdtem hangolódni a karácsonyra, így nemrég készítettem néhány tesztadagot karácsonyi kekszekből is. A kekszpecséttel díszített kekszekhez mindenképpen olyan alapreceptre van szükség, ami nem tartalmaz sütőport, így szépen meg fog maradni a minta a kekszeken. Ehhez tökéletes a klasszikus omlós tészta, amely lisztből, vajból és cukorból áll, esetleg tojással kiegészítve. Én szeretem, ha a liszt egy része helyett valamilyen darált olajos mag (dió, mandula, mogyoró stb.) kerül a tésztába; fűszerezéssel, egy-két extra hozzávalóval pedig tovább turbózható az omlós kekszünk. 

Én most két változatot készítettem. Az egyikhez matcha teaport használtam - mióta Párizsban jártam októberben, rákattantam a matchára. A matchához nagyon-nagyon jól passzolnak a különböző citrusfélék, így bátran mehet hozzá narancs, citrom vagy lime héja (kezeletlen citrusokat használjunk!). Én még japán sansho borsot (szintén párizsi szerzemény) tettem a matchás kekszhez -  a sansho egy nagyon citrusos borsféle, így nagyon jól passzolt ehhez az ízvilághoz.
A másik kekszváltozat kakaós-törökmogyorós lett. Ebből készült egy töltetlen verzió, ahol mézeskalácsfűszer került a tésztához. A töltött verziónál pedig Donum Terrae mogyorókrémmel készítettem egy nagyon mogyorós csokikrémet, amelyet kis Maldon sóval és tonkababbal turbóztam fel.

A kekszekhez a Tchibo téli kekszpecsét-készletét használtam, illetve a "Nanni, képekbe öntött szavak" karácsonyi pecsétjét. A posztban látható gyönyörű kerámia tálkákat köszönöm Lantos Judit keramikusnak!

1) Matcha & lime kekszek



Hozzávalók:
- 100 g liszt
- 75 g hideg vaj
- 35 g darált mandula
- 30 g porcukor átszitálva
- fél rúd vanília kikapart magjai
- 1 kezeletlen lime héja
- 1,5 tk. matcha por
- 4-5 szem japán sansho bors, mozsárban összetörve (elhagyható)
- 1 tojás sárgája

A hozzávalókat a tojás sárgáját kivéve egy keverőtálba kimérem, és összemorzsolom. Hozzáadom a tojás sárgáját is, és összeállítom a tésztát. Jó gyúrhatónak kell lennie, ami már nem tapad a kezünkhöz. Ha még nem áll össze, pici tejfölt lehet hozzáadni, ha nagyon ragadna, egy kevés lisztet. Alufóliába csomagolva egy órára hűtőbe teszem a tésztát. 
Lisztezett felületen kb. 4 mm vastagra nyújtom. A sütipecsételésnél szerintem érdemes először a pecsétet belenyomni a finoman lisztezett tésztába, majd utólag körbevágni vagy kiszúrni a kekszet, ugyanis a pecsételéskor még terül a tészta a nyomás hatásra valamennyit. Ha kerek sütipecsétet használok, akkor megfelelő méretű kerek kiszúróval szúrom ki utána a kekszet (vagy pl. üvegpohár is jó hozzá, ha nincs éppen megfelelő méretben kiszúrónk), ha pedig szögletes kekszeket készítek (betűnyomdával vagy pl. itt a posztban a "Boldog karácsonyt" feliratú pecséttel), akkor a pecsételt tésztát utólag vágom ki szögletesre egy cakkos derelyevágóval. (A Tchibós pecsét ilyen szempontból nagyon felhasználóbarát, mert a pecsétekhez járt egy méretben tökéletesen illeszkedő műanyag kiszúró is: kiszúrjuk a kekszet, majd a kiszúró felemelése nélkül belepecsételünk - a kiszúró megakadályozza, hogy terüljön a tészta a pecsételéskor. Végül lehúzzuk a pecsétet, majd a kiszúrót is a kekszünkről.)
A kész kekszeket sütőpapírral bélelt tepsire fektetem, majd 175 fokra előmelegített sütőben kb. 7-10 perc alatt megsütöm. Akkor jó a keksz, amikor épphogy elkezdene aranybarnára váltani a szélén. Hagyom a tepsin kihűlni a kekszeket (a sütőből kivéve még puhábbak, majd ahogy kihűlnek, ropogósabbak-omlósabbak lesznek), majd légmentesen záró dobozban tárolom.

Tipp: A matchás kekszekből szuper "újragondolt" islert készítettem Karácsonyra. A kekszeket yuzulekvárral (a yuzu egy nagyon intenzív ízű japán citrusféle) ragasztottam össze, majd temperált étcsokoládéban mártottam ki, és struktúrafóliára fektetve hagytam megszilárdulni a csokibevonatot. Yuzu helyett narancslekvárral is isteni lesz!



2) Kakaós-mézeskalácsfűszeres-mogyorós kekszek

Pecsét: Nanni, képekbe öntött szavak

Hozzávalók:
- 90 g liszt
- 10 g raw, azaz speciálisan fermentált, alkalizálatlan kakaópor (vagy helyette holland kakaópor)
- 75 g hideg vaj
- 35 g darált törökmogyoró
- 30 g porcukor átszitálva
- 1 kk. mézeskalácsfűszer
- 1 tojás sárgája

Ugyanúgy készül, mint a fent leírt matchás kekszek, csak a liszt egy részét kakaóporral cseréltem, a mandula helyett pedig törökmogyorót használtam hozzá. A fűszerezése már a közeledő ünnepeket idézi meg :)

3) Töltött mogyorós-tonkababos kekszek



Hozzávalók:
Keksz:
Ugyanúgy készült, mint a fenti kakaós keksz, csak a mézeskalácsfűszert kihagytam belőle.

Csokis mogyorókrém:
- 80 g étcsokoládé
- 40 g 100%-os törökmogyorókrém (Donum Terrae)
- egy csipet Maldon só
- egy kevés reszelt tonkabab

A kekszet ugyanúgy készítem el, mint a matchás verziót. Ebben az esetben elég minden másodikat kekszpecséttel díszíteni.
A töltelékhez a csokoládét mikróban vagy vízgőz fölött megolvasztom, majd belekeverem a mogyorókrémet, a sót és a reszelt tonkababot. Hagyom egy kicsit állni szobahőmérsékleten, majd amikor már jól adagolható lesz, ahogy az étcsokoládé szilárdul, összeragasztom kettesével a kihűlt kekszeket a krémmel.