2013. október 31.

Égetett karamellás-étcsokoládés trüffel



Eddig már két posztban is megvallottam feltétel nélküli imádatomat Michael Recchiuti égetett karamellája iránt: használtam már szószként, illetve a fagyi-változatot is kipróbáltam. Ahogy hűvösebb lett az idő, mindenképp szerettem volna bonbonban is kipróbálni. Recchiuti könyvében egy étcsokoládé-alapú trüffelrecept szerepel égetett karamella-alappal: a recepten alapvetően két ponton tértem el. Egyrészt növeltem az égetett karamella-alap mennyiségét a ganache-ban (bőven elbírta a ganache, holott a recept szerint a szokásosnál lágyabb állagú lesz a ganache és több hűtést igényel - én ezt nem tapasztaltam), másrészt pedig adtam hozzá egy kevés fleur de selt: nem sokat, hogy ne legyen domináns, de az a kevés szerintem nagyon jól áll a ganache-nak. A recept sem írja, de nincs is szükség most külön invertcukorra/mézre, mert az égetett karamell-alap fogja ezt az állagstabilizáló-szerepet betölteni. A trüffel ízénél először az étcsokoládét érezzük, majd utána jön a karamell karakteres füstös-égett íze - nagyon finom!

Égetett karamell-alap

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:
Ganache:
- 110 g étcsokoládé (60-70% kakaótartalommal)
- 50 ml habtejszín
- 35 g égetett karamella-alap (hozzávalók és elkészítés itt)
- 20 g puha vaj
- egy csipet fleur de sel
Bevonás:
- 100 g étcsokoládé
- 3-4 ek. holland kakaópor



Összemelegítem a tejszínt a karamell-alappal és a fleur de sellel, majd hagyom kicsit hűlni (kb. 45 fokig). Az étcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a karamellás tejszínt. Végül hozzáadom a puha vajat is. A ganache-t hagyom hűlni-szilárdulni szobahőmérsékleten 1-2 órán keresztül, majd habzsák segítségével sütőpapírra kis halmokat nyomok belőle. A hűtőbe teszem kb. fél órára, majd a halmokat kézzel átgömbölyítem. A ganache-golyókat légmentesen záró dobozban a hűtőbe teszem egy éjszakára. 
A bevonáshoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, a kakaóport pedig kikészítem egy kis tányérba. A ganache-golyókat 5-10 perccel mártás előtt kiveszem a hűtőből. Fogok egy ganache-golyót, megmártom a temperált étcsokiban (gömb alakú bonbonmártóval a legegyszerűbb), majd lecsepegtetem a felesleges csokit, és meghempergetem a kakaóporban. Ugyanígy mártom a többi ganache-golyót is. A kész trüffeleket hagyom egy órán keresztül állni szobahőmérsékleten, majd 2-3 darabot egyszerre szitába teszek, és eltávolítom a felesleges kakaóport róluk.



Forrás (változtatásokkal):
Michael Recchiuti & Fran Gage: Chocolate Obsession. Confections and Treats to Create and Savor. New York, 2005. 72-73. old. (Burnt Caramel Ganache)

2013. október 21.

Karamellizált fehér csokis-banános minitorta



Régóta szerettem volna már kipróbálni minitorta részeként a Namelakát: ez egy japán szó, krémes állagot jelent, a technikát a Valrhona-iskola fejlesztette ki. Erről a technikáról először Angéla blogjában olvastam, aki lime-os Namelakát készített fehér csokiból. Mivel épp volt készen még egy adag karamellizált fehér csokim, így én mindenképp azzal szerettem volna kipróbálni. Meg kell mondjam, nagy-nagy kedvencem lett a Namelaka! Az állaga valahol a ganache és a mousse között van: könnyedebb, mint egy ganache (hiszen részben tejjel készül), de mégis tömörebb, haraphatóbb, mint egy mousse. Zseniális! Szerintem akár önállóan is érdemes kipróbálni egy egyszerű pohárdesszertben! További nagy előnye, hogy hihetetlenül egyszerűen össze lehet dobni.
Amikor kitaláltam, hogy Namelaka kerül a minitortámba, adta magát, hogy banánt társítsak mellé, hiszen a karamellizált fehér csoki és a banán párosa már jégkrémben is bizonyított nyáron. Ehhez a jól bevált banánmousse receptjét használtam a Szakácsok könyvéből (Shaun Hill receptje, 619. old.), amelyet egyszer már bonbonba is töltöttem.
Megvolt a két réteg, már csak a piskótát kellett kitalálnom. Lisztmentes kókuszos-mandulás piskótát sütöttem: egyrészt a kókusz szuperül passzol a banán-karamellizált fehér csoki kettőséhez, másrészt mivel kókuszreszeléket használtam hozzá, ez adott egy kis ropogósságot a minitorták textúrájához. A végén még megfejeltem egy kis ganache-sal is karamellizált fehér csokiból meg kókuszropogóssal, ha már lúd, legyen kövér! :)

Hozzávalók 3 minitortához:
Kókuszos piskóta:
- 3 tojásfehérje
- 90 g darált mandula
- 30 g kókuszreszelék
- 65 g cukor/nyírfacukor
- fél vaníliarúd magjai
Namelaka:
- 50 g tej
- 3 g akácméz (vagy glükózszirup)
- 1 zselatinlap (2 g)
- 100 g hideg tejszín
Banánmousse:
- 125 g érett banán (1 nagyobb banán kb.)
- 1 citrom leve
- 35 g porcukor
- 2 ek. víz
- 1,5 zselatinlap (3 g)
- 180 g habtejszín
Karamellizált fehér csoki ganache:
- 60 g karamellizált fehér csokoládé
- 1 tk. akácméz
- 30 g habtejszín

* A Namelakánál a (karamellizált) fehér csokoládé mennyisége a csokoládé kakaóvaj-tartalmától függ. Az én karamellizált fehér csokim kb. 28% kakaóvaj-tartalmú; ettől eltérő kakaóvaj-tartalmú csokoládékhoz a mennyiség kiszámítása Angéla posztjában megtalálható.



A kókuszos piskótához a tojásfehérjéket a cukorral és a vaníliamagokkal kemény habbá verem. Óvatosan beleforgatom a mandulát és a kókuszreszeléket. Sütőpapírral bélelt tepsin szűk 1 cm vastagon szétterítem, és 180 fokos sütőben addig sütöm, míg a teteje enyhe aranybarnás színt nem kezd kapni (kb. 10 perc). Míg meleg a piskóta, lehúzom a sütőpapírt, és 8 cm átmérőjű desszertgyűrűvel hat kört szaggatok ki belőle. (A maradék piskóta házi csokipudinggal rétegezve végezte.)

Jöhet a Namelaka. A tejet a mézzel forrásig melegítem, majd feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatint. A karamellizált fehér csokit megolvasztom, majd 2-3 részletben hozzákeverem a tejet, végül a hideg tejszínt is. Angéla írja, hogy turmixoljuk át a végén, nekem csak kézi habverővel kidolgozva is szép sima lett az állaga, de ha valakinek mégsem lesz az, érdemes turmixolni! Hagyom, hogy szobahőn kb. ganache-állagúra sűrűsödjön hűlés közben.

A banánmousse-hoz a banánt, a porcukrot és a citromlét simára turmixolom. A vizet megmelegítem, és feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapot. A zselatinos vizet a banánturmixhoz keverem. A tejszínt habbá verem (nem kell kemény habbá, csak épp legyen kis tartása), majd két részletben a banánpüréhez kavarom.

Jöhet az összeállítás. A desszertgyűrűk aljába egy-egy kókuszos piskótakorongot teszek. Erre adagolom a Namelakát, majd ráillesztem a második kókuszos piskótát. Hűtőbe teszem kb. jó félórára. Végül ráadagolom a banánmousse-t. (Valamennyi marad ki belőle, de az gyorsan elfogy magában is. :)) Hűtő egy éjszakára.

Másnap hajszárítóval körbemelegítem a desszertgyűrűket, majd óvatosan lecsúsztatom a minitortákról. A ganache-hoz a habtejszínt a mézzel összemelegítem, majd beledobom a feldarabolt karamellizált fehér csokit, és egyneművé keverem. Tálaláskor meglocsolom a minitortákat pár kanál karamellizált fehér csokis ganache-sal, majd megszórom kókuszreszelékkel. Én még kókuszropogóst is készítettem, ami pont úgy készült, mint a diós változat az idei országtortán, csak darált dió helyett kókuszreszelék kerül bele.

2013. október 18.

Szárastul mártott konyakmeggy



Az idén szárastul tettem el meggyet jó minőségű konyakba, mert mindenképpen ki szerettem volna próbálni a szárastul mártott konyakmeggy készítését. Eddig csak polikarbonát formában készítettem (ugyanúgy, ahogy az itt leírt vodkamálnát vagy az itt posztolt házi "Mon Chéri"-t), ami gyorsabb és egyszerűbb ugyan, de a szárastul mártott verzió mégis látványosabb, igazi kézműves bonbon. A témának alaposan próbáltam utánaolvasni (a poszt végén írom, hogy pontosan hol), és többször is nekifutottam, mire úgy sikerült, ahogy azt szerettem volna. A technikában vannak kisebb-nagyobb eltérések az egyes leírások között, erre is ki fogok térni a posztban, illetve arra is, hol vannak a buktatói szerintem ennek a módszernek.

Hozzávalók 20 darabhoz:
- 20 darab száras meggy, amelyet legalább 2-3 hónapig áztattunk tisztán konyakban
- kb. 250 g fondantmassza (én házilag készítettem az itt leírtak szerint; de kapható Eszterházy fondant néven pl. az Ázsia Bt. boltjában)
- 1 tk. invertáz (elhagyható)
- kb. 250 g étcsokoládé
- 50 gr étcsokoládé nagylyukú reszelőn lereszelve

A meggyszemeket óvatosan kiszedem a konyakból, és papírtörlőre sorakoztatva szárítom kb. 4-5 órán keresztül. Ezzel a lépéssel nem szabad kapkodni, ugyanis ha nem száradnak meg eléggé a meggyszemek kívülről, akkor nem vonja be szépen a fondant mártásnál, hanem nagyrészt lecsúszik. (Tapasztalatból írom, először csak egy órát szárítottam, és mártáskor a fondant nagy része lecsúszott a szemekről.) Nem kell aggódni, belül a szemekben marad elég alkohol ahhoz, hogy aztán folyós likőrré alakuljon a fondant.

Száradnak a meggyszemek

Ha megfelelően megszáradtak a meggyszemek, meg kell mártani ezeket fondantban. A fondantot felmelegítem, míg láthatóan folyósabb lesz az állaga: kb. 55 fokra melegítem, de semmiképp se legyen több a hőfoka 70 foknál. Ha a melegítés hatására nem lesz elég folyós, minimálisan lehet hígítani a konyakos lével, amelyben a meggyek áztak. Vigyázat, nem szabad túlhígítani a fondantmasszát, mert akkor nem fogja megfelelően fedni a meggyszemeket - csak annyira legyen híg, hogy éppen meg lehessen mártani benne a meggyszemeket; az optimális sűrűsége talán a majonézhez hasonlítható. Ha megvan a felmelegített, megfelelő sűrűségű fondant, ebbe belekeverem az invertázt - ez az enzim a fondant gyors és tökéletes feloldását segíti elő, itt írtam róla. Ezt nyugodtan el is hagyhatjuk, a meggyszemekben maradt konyak is elegendő lesz, csak valamivel tovább fog tartani a fondant oldódása. A meggyszemeket a száruknál fogva egyenként megmártom a fondantban, alaposan lecsepegtetem (na nekem ezt kell még javítanom! - néhánynál, ahol túl sok maradt rajta, le is csippentettem a már száradásnak induló fondantból), majd sütőpapírra sorakoztatom. Közben a fondantot érdemes néha picit újramelegíteni, ha már érezzük, hogy nagyon besűrűsödött, miközben hűlt a mártogatás során. Ezután megvárom, hogy a meggyszemek körül a fondantbevonat megszáradjon.

Fondantba mártva
A fondanttal bevont meggyeket szokás csokitalpra ültetni, mielőtt csokiban kimártjuk. (Bár ez sem általános,  LaBau leírásában például ez a lépés nem szerepel, ő rögtön csokiba mártja a fondanttal bevont meggyeket.) A csokitalpak készítéséhez az étcsokoládéból kb. 50 grammnyit megolvasztok és temperálok, majd egy nejlonzacskóba vagy habzsákba adagolom, és sütőpapírra 5 kis halmot nyomok belőle egymástól 4-5centi távolságra. A csokihalmokra 1-1 szem fondanttal bevont meggyet ültetek, majd újabb 5 csokihalmot nyomok, rájuk meggyet ültetek - és így tovább, míg a meggyek el nem fogynak. (Létezik egy olyan variáció is - pl. Grewelingnél olvasható - , hogy előre elkészített csokikorongokra ültetjük a frissen fondantba mártott meggyeket.)

Csokitalpat kapnak

A nagylyukú reszelőn lereszelt csokoládét előkészítem egy kistálba. Az összes maradék étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Fogok egy csokitalppal ellátott, fondantba mártott meggyszemet, és megmártom a temperált étcsokoládéban: fontos, hogy az egész szemet belemártom, valamennyire a szárat is. A felesleges csokit hagyom óvatosan lecsepegni, majd a frissen mártott meggyszemet beleültetem a csokireszelékbe: nem kell teljesen megforgatni benne, csak a szem alját-oldalát pár milliméter magasságig forgatom a reszelékbe. Ezt a módszert Curley és Wybauw könyvében olvastam, a lényege, hogy a csokireszelék védő szerepet tölt be, ha esetleg bármi miatt (pl. egy hajszálrepedés a csokibevonaton) sérül a csokibevonat, meggátolja a folyékony töltelék szivárgását. És szerintem mutatós is. Ugyanígy egyenként kimártom és csokireszelékbe forgatom a többi szemet is. 



Azokat a szemeket, amelyeken a csokibevonat megszilárdult, fontos, hogy már ne a szárnál fogva mozgassuk, mert ott a csokibevonat könnyen megrepedhet. Inkább fogjuk meg eldobható gumikesztyűbe bújtatott kézzel magukat a meggyszemeket. A kész konyakosmeggyeket szobahőmérsékleten, jól zárható dobozban tároljuk. A fondant feloldódása kicsit tovább tart invertázzal is, mint a polikarbonát formában készült verziónál, olyan 4-5 nap alatt már érdemes ránézni, de kb. egy hét alatt már teljesen fel szokott oldódni a fondant.



Itt olvashatunk erről a technikáról:

- William Curley: Couture Chocolate. London, 2011. 106. old., Cerises au Kirsch
- Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory,  and Technique for the Artisan Confectioner. New Jersey, 2007. 242. old., Cherry cordials, dipped.
- Elizabeth LaBau: The Sweet Book of Candy Making. Beverly, MA, 2012. 57. old., Chocolate-Covered Cherries
- Jean-Pierre Wybauw: Fine Chocolates, great experience. Tielt (Belgium), 2004. 181-184. old., Cerisette (szuper fázisképekkel)

2013. október 16.

Karamellizált fehér csokis - fahéjas manduladrazsé



Ezúttal drazsírozáshoz próbáltam ki a karamellizált fehér csokit; a drazsék alapja most mandula volt. A mandulaszemek kaptak egy roppanós karamellréteget, majd jött egy réteg karamellizált fehér csoki, végül pedig fahéjas porcukorban hempergettem meg a szemeket. Karamellizált fehér csoki helyett még karamellizált tejcsokival is isteni lehet szerintem! Viszont a porcukros réteget nem érdemes kakaóporra cserélni, ha karamellizált fehér csokival dolgozunk, az már túl domináns lenne ehhez a csokihoz.
Magvakból és aszalt gyümölcsökből készült további drazséreceptekhez kattintsatok ide!

Hozzávalók:
- 100 g mandula (a héja nélkül)
- 10 g víz
- 30 g cukor
- 1 kávéskanálnyi kakaóvaj vagy sima vaj
- kb. 40-50 g átszitált porcukor
- 2 tk. fahéj



A vizet és a cukrot egy nagyobb lábasba kimérem, majd kb. 110 fokosra melegítem (ez az az állapota a cukorszirupnak, amikor egy kisebb adagot a hideg vízbe mártott ujjaink közé véve szálat húz). Leveszem a tűzről, és belekeverem gyors mozdulatokkal a mandulaszemeket, míg a szirup kristályossá nem válik a magok körül. Ekkor visszateszem a lábast a tűzre, és addig hagyom ott kavargatva, míg a cukorréteg karamellizálódik a mandulákon. Ha ez megtörtént, leveszem a lábast, belekeverem a vajat, majd a mandulaszemeket egy sütőpapírral bélelt tepsibe öntöm, és még forrón szétválasztom a fakanál vagy kesztyűbe bújtatott ujjak segítségével. Elég könnyen elválnak egymástól a vajrétegnek köszönhetően. Hagyom, hogy a karamellizált mandulák szobahőmérsékletűre hűljenek.
Az átszitált porcukrot és a fahéjat egy nagyobb tálban összekeverem. Egy fém keverőtálat hűtőben lehűtök. A karamellizált fehér csokoládét megolvasztom (az enyém túl sűrű volt, így olvasztottam hozzá még kb. 4-5 g kakaóvajat is), majd temperálom. A karamellizált mandulaszemeket az előhűtött fém keverőtálba teszem. A temperált csoki harmadát hozzákavarom, ekkor elkezdi a csoki befedni a szemeket. Hozzákavarom a csoki második harmadát is, majd végül az összes maradék csokoládét. Gyorsan kell dolgozni, és folyamatosan kavarni-mozgatni a magokat, mert az előhűtött tálban gyorsan elkezd majd szilárdulni a temperált csoki. (Az előhűtött tál ötlete Michael Recchiuti könyvéből származik: felgyorsítja a magok csokival való bevonását, de épp azért nagyobb odafigyelést is igényel. Ha először csináljuk, inkább hagyjuk ki a tál előhűtését, és a csokis szemeket kavargatva várjuk meg, míg a csoki láthatóan szilárdulni kezd a magokon.)
A csokis magokat a fahéjas porcukorba borítom, és gumikesztyűbe bújtatott kézzel gyorsan, határozott mozdulatokkal keverem a magokat a porcukorban: figyelni kell arra, hogy mindenhol fedjen a porcukros bevonat, és hogy kézzel szétválasszuk az összetapadó szemeket. Ha megvan a porcukros réteg, szobahőn hagyom állni egy órát a kész drazsékat, majd adagonként szitába téve eltávolítom róluk a felesleges porcukrot.

2013. október 14.

Kakaóbabtöretes fagyi brownie-s fagyiszendvicsben



Ismét egy zseniális fagyi Michael Recchiuti Chocolate Obsession című könyvéből: bár a könyvben csak egy viszonylag rövidebb fejezet foglalkozik fagyikkal, az eddig kipróbáltak (az égetett karamellás és a sült banános) mind abszolút kedvenc lett. A kakaóbabtöretes fagyinál (Cocoa Nib Ice Cream with Caramelized Cocoa Nibs, 170. o.) egy sima főzött vaníliás fagyialapot turbózunk fel azzal, hogy forró tejben áztatjuk ki a kakaóbabtöretet, így a fagyialapunk fantasztikusan jól átveszi a kakaóbab ízét! Vigyázat, ez a fagyi nem összekeverendő a hagyományos csokifagyival: itt konkrétan a kakaóbab tiszta íze fog megjelenni, így érdemes jó minőségű babokat használni. A fagyiba duplán kerül ráadásul kakaóbabtöret: a végén kakaóbabgrillázst forgatunk a kész fagyihoz, ami szuper ropogóssá teszi.
Ezúttal én brownie-s fagyiszendvicsekhez használtam a kakaóbabtöretes fagyit: sütöttem egy adag brownie-t, és két adag brownie közé töltöttem a fagyit.

Hozzávalók kb. 6-8 fagyiszendvicshez:
Fagyialap:
- 2 dl tej
- 20 g kakaóbabtöret (nálam Menakao madagaszkári Criollo babok; kapható pl. az Ázsia Bt. boltjában)
- fél vaníliarúd
- 2 tojássárgája
- 1,5 dl habtejszín
- 50 g cukor
- grillázshoz: 20 g. kakaóbabtöret + 1 ek. cukor
Brownie:
- 150 g étcsokoládé (70% kakaótartalommal)
- 40 g vaj
- 4 ek. kakaópor
- 2 tojás
- 140 g nádcukor
- csipet só
- 90 g liszt



A fagyialaphoz a tejet a vaníliarúd magjaival és a kakaóbabtörettel felforralom, majd letakarva félreteszem, és hagyom állni egy órán keresztül: közben a tej átveszi a vanília és a kakaóbab ízét. Ezután leszűröm, az áztatáshoz használt kakaóbabtöretre innentől nincs szükség. Persze kidobni nem akartam, ahhoz túl értékes, így szűrőbe tettem, vízzel gyorsan átöblítettem, majd papírtörlővel bélelt tányérra tettem száradni, majd nagy részét a brownie-nál használtam fel.
A fagyihoz a tojássárgákat kikeverem a cukorral, majd hozzáadom a kakaóbabtöretes tejet, és lassú tűzön, folyamatos kevergetés mellett besűrítem: maghőmérőn kb. 80 fokot kell elérnie. Ekkor hozzákeverem a habtejszínt, és teljesen kihűtöm.
A kakaóbabgrillázshoz a cukrot karamellizálom, majd belekeverem a kakaóbabtöretet, és sütőpapírra öntöm ki, hogy hűljön. Mikor kihűlt, aprítógépben durvára aprítom. A fagyialapot fagyigépben elkészítem, majd az utolsó pár percben hozzákeverem a kakaóbabgrillázst. Fagyigép híján botmixerrel keverjük át négyszer-ötször, miközben fagy az alap, és az utolsó keverés után keverjük bele a grillázst. Fagyiszendvicskészítéshez praktikus egy nagyobb lapos mikródobozt kibélelni sütőpapírral, és ebben kb. 1 cm magasan elteríteni a lágy fagyit, majd teljesen megfagyasztjuk.

A brownie-hoz a vajat az étcsokival és a cukorral összeolvasztom, kicsit hagyom hűlni, majd egyenként hozzáadom a tojásokat. Végül belekeverem a sót, kakaóport és a lisztet. A masszát sütőpapíron kb. 1 cm vastagon terítem el, a tetejét bőven megszórom a megszárított kakaóbabtörettel, majd 160 fokon addig sütöm, míg a teteje megsül. Amint a teteje megsült, kész is van, különben túlsütjük és száraz lesz. Hagyom kihűlni.

A fagyiszendvicsekhez a brownie-ból kekszkiszúróval (vagy spéci Tchibós fagyiszendvics-kiszúróval) formákat vágok ki, majd a fagyialapot sütőpapírostul kiemelem a dobozból, pár percig hagyom kiengedni, majd ebből is formákat vágok ki a kiszúróval, és összeragasztom a szendvicseket. Rövid időre visszateszem a mélyhűtőbe a kész szendvicseket.


***



Persze jégkrémformában is ki lehet fagyasztani a kakaóbabtöretes fagyit. Én ezúttal a brownie-morzsákkal kevert étcsokoládéban mártottam ki a jégkrémeket.



Könyvajánló: Chocolate Obsession



Nyári szerzemény Michael Recchiuti és Fran Gage könyve, a Chocolate Obsession. Confections and Treats to Create and Savor (New York, Stewart, Tabori & Chang, 2005). Michael Recchiuti a San Franciscóban található üzlet, a Recchiuti Confections tulajdonosa, az üzletet 1997-ben alapította a feleségével, Jacky-vel. Érdekes magyar vonatkozás, hogy Csiszár Katalin, a Rózsavölgyi Csokoládé csokoládékészítője többek között Recchiutinál is tanulta a bonbonkészítést (pl. itt említi ezt).

A könyv különlegessége, hogy jobbára olyan receptek találhatók benne, amelyeket a Recchiuti Confections is forgalmaz, sőt, Recchiuti legismertebb kreációinak is megosztja a receptjeit. A könyvben nemcsak bonbonok találhatók, hanem mindenféle csokoládéval készült édesség (fagylaltok, kekszek, brownie stb.)

A könyv egy általános bevezető fejezettel kezdődik (All About Chocolate). Itt olvashatunk arról, hogyan készül a csokoládé, majd az igazi minőségi csokoládékról ír, amelyek magas kakaótartalommal rendelkeznek és válogatott kakaóbabokból készülnek. Bár ezek a csokoládék Európában már régebb óta elterjedtek, népszerűek voltak, az Egyesült Államokban csak a kilencvenes évek közepén kezdték megismerni ezeket. Végig a receptek során nagy hangsúlyt kap, milyen csokoládét érdemes használni. A bevezető részben olvashatunk a csokizáshoz szükséges konyhai eszközökről is. 

A második fejezettől kezdődnek a receptek: az elsők a bonbonreceptek - vágott ganache-ok, trüffelek és formában készült bonbonok (Dipped Chocolates, Truffles & Molded Chocolates). A fejezet először a receptekhez szükséges alaptechnikákat ismerteti: temperálás, (beoltó módszer), vágott ganache-ok kimártása és díszítése, trüffelkészítés, polikarbonát forma használata, végül pedig ganache-ok ízesítése az áztatós (infúziós) módszerrel. A legizgalmasabb receptek a fejezetben talán: citrom & verbéna ganache, tárkony ganache kandírozott grapefruittal, kardamomos ganache kardamomos nugáttal, égetett karamellás ganache, malátás ganache törökméz-ropogóssal, de klasszikusabb ízek (pl. kávés ganache, sós karamell, earl grey ganache) is megtalálhatók.

A következő fejezet a Snacks (kb. rágcsálnivalók) címet viseli. Ebben a fejezetben elég széles spektrumon mozognak a receptek: van itt marshmallow (tahiti vaníliával), S'mores, brownie-változatok, különböző kekszek (fagyiszendvicshez, csokoládés omlós keksz), zöldcitromos körteszeletek étcsokoládéban, kandírozott citrushéj, drazsírozott magvak, cupcake, felfújt. 

A harmadik receptes fejezetben csokoládés falatok (Chocolate Barks) receptjei vannak összegyűjtve: arra kapunk itt ötleteket, hogyan készítsünk csokis ajándékokat nagyon egyszerűen, illetve hogyan használjuk el a bonbonozásnál kimaradt temperált csokoládét. A csokoládé-falatokhoz/táblákhoz különféle feltét-javaslatokat találhatunk, a kedvencem ezek közül a kakaóbabgrillázs fehér csokoládén. 

Ezután csokoládés italok (Chocolate Drinks) jönnek: mentás, égetett karamellás, malátás. Ezeket a recepteket különféle szószok, öntetek (Sauces) követik: égetett karamellás, narancsos-csokis, kakukkfüves-málnás fehér csokis. Majd jön az egyik kedvenc fejezetem, amiből már elég sok receptet kipróbáltam a nyáron: az égetett karamellás fagyit, a sült banános fagyit és a kakaóbabtöretes fagyit, de nagyon jól hangzik még a csokis-malátás fagyi is, vagy a Meyer citromos. Az utolsó fejezetben egy csokoládékóstoló tartásához kapunk ötleteket egy konkrét kóstoló leírásán keresztül. A könyvet szószedet, bibliográfia és mértékegység-átváltó zárja.

Az, hogy kb. két hónap alatt, mióta megvan ez a könyv, számtalan receptet próbáltam már ki belőle (igaz, nem mindig pontosan követve az arányokat, hanem akár inspirációként használva), mutatja, mennyire tetszik. Még az a bosszantó és idegsítő körülmény sem tudott eltántorítani a receptek próbálgatásától, hogy a recepteknél csak a hagyományos amerikai mértékegységek (cup és barátai) vannak megadva, a metrikus arányokhoz állandóan át kell váltani ezeket. Tetszik, hogy a fejezetek végén általában egy-egy személyesebb leírás, beszámoló olvasható pl. arról, hogyan zajlik egy nap a Recchiuti Confections üzemben, hogyan tesztelik az új termékeket, vagy hogy zajlott a Recchiuti-kóstoló a patinás francia csokoládéklubban, a Le Club du Chocolat aux Palais-ban. A recepteknél tetszenek az ízkombinációk, tetszik, hogy nem az abszolút hagyományos ízeket mutatja be, amiből már sok-sok receptet olvashattunk (pl. a fagyiknál nincs sima csokifagyi-recept, de van sokkal izgalmasabb malátaszirupos-csokis vagy kakaóbabtöretes). A könyvet illusztráló fotók (Maren Caruso készítette) is nagyon szépek, bár ezzel az egyetlen probléma, hogy jó, ha minden második recepthez találunk fotós illusztrációt.

2013. október 11.

Szilvás-marcipános-csokis minitorták csokiköpenyben



Hétvégén megint a szilva volt a főszereplő az aktuális minitortában, méghozzá háromszorosan is. A piskótaalap Limara szilvalekváros sütije lett, csak nem gluténmentesen, illetve én a liszt egy részét kakaóporra cseréltem: isteni finom, szaftos már magában is ez a süti! Erre jön egy réteg marcipán szilvapálinkába áztatott aszalt szilvával összegyúrva. A harmadik réteg pedig egy könnyű-habos fahéjas csokimousse - fahéj helyett érdemes lehet még mézeskalácsfűszerrel is kipróbálni!
Az i-re a pontot pedig a látványos csokiköpeny teszi fel, ami mintás transzferfólia segítségével készült. Már régóta szemeztem ezzel a technikával, az utolsó lökést Hedonism Anna bemutatója adta meg az Édes Napok fesztiválon - igaz, ő nem kész torta köré illesztette a csokiköpenyt, de persze a technika ugyanaz.

Hozzávalók 3 minitortához:
Szilvalekváros piskóta (Limara receptje alapján):
- 2 tojás
- 60 g xilit/cukor
- 45 g olvasztott vaj
- 3 ek. 100%-os szilvalekvár
- 80 g liszt (nálam a fele teljes kiőrlésű tönkölyliszt)
- 20 g kakaópor
- 1 tk. sütőpor
- 2 tk. fahéj
Marcipános réteg:
- 4-5 szem aszalt szilva
- kb. fél deci szilvapálinka
- 100 g marcipánmassza
Csokimousse:
- 1 tojássárgája
- 0,8 dl tej
- 1,5 lap zselatin (3 g)
- 1 dl habtejszín
- 2 tk. fahéj
- 50 g étcsokoládé
- 50 g tejcsokoládé
Glazúr + díszítés:
- 70 g habtejszín
- 10 g akácméz
- 60 g étcsokoládé
Csokiköpeny:
- 75 g étcsokoládé
- 3 csík transzferfólia (nálam 24 cm hosszú, 5 cm magas)



Egy nappal korábban nagyobb darabokra vágom az aszalt szilvát, és annyi szilvapálinkát öntök rá, hogy ellepje. Letakarom, és hagyom állni egy napig.

A szilvalekváros piskótához egy tálba kimérem a lisztet, a kakaóport, hozzáadom a sütőport és a fahéjat. Egy másik tálba kerülnek a nedves hozzávalók: a tojások, olvasztott vaj, szilvalekvár és a cukor - ezeket kézi habverővel jól összedolgozom. A nedves hozzávalókat a száraz hozzávalókkal alaposan elkeverem, majd sütőpapírral bélelt tepsin szűk egy centi magasságban elterítem a masszát. 180 fokos sütőben kb. 15 percig sütöm. Ha megsült, hagyom kihűlni, és desszertgyűrűvel (8 cm átmérőjű) három korongot szaggatok ki belőle. (A szilvalekváros sütiből fog kimaradni, de magában is gyorsan elfogy, vagy akár cake popot is készíthetünk belőle.)

A marcipános részhez az aszalt szilváról leöntöm a szilvapálinkát. Az aszalt szilva-darabokat és a marcipánmasszát nagyobb darabokra tépkedve aprítógépbe teszem, és alaposan összedolgozom.

A mousse-hoz a tojássárgáját kikeverem a fahéjjal, majd hozzáadom a tejet. Alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett besűrítem (maghőmérőn mérve kb. 80 fokig kell melegíteni). Ekkor leveszem a tűzről, feloldom benne a hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Ezután beledobom a darabokra tört ét- és tejcsokit, és kézi habverővel egyneművé keverem. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A habtejszínt kemény habbá verem, majd két részletben a csokis alaphoz forgatom.

Jöhet az összeállítás. A desszertgyűrűk aljába egy-egy szilvalekváros piskótakorongot teszek. Erre kézzel/kanál segítségével rányomkodom-ráigazítom a szilvás marcipánmassza egy-egy harmadát (ahhoz már túl lágy, hogy nyújtani lehessen plusz porcukor nélkül, de elég tartása van még ahhoz, hogy a réteg szépen megálljon). Végül pedig háromfelé osztom a desszertgyűrűkbe a csokimousse-t. Egy éjszakát hűtöm.



Másnap jöhet a díszítés. A desszertgyűrűket egyenként körbemelegítem hajszárítóval, és óvatosan lecsúsztatom a minitortákról. A csokiköpenyhez lemérem a desszertgyűrű kerületét (az enyémnél 24 cm), és lemérem a minitorták magasságát (nálam 5 cm volt). Transzferfóliából ekkora méretű csíkokat vágok ki (tehát én 24 x 5 cm-es csíkokat vágtam). A csokiköpenyhez megolvasztom és temperálom a csokoládét. A kezem ügyébe készítek 3 levágott cellux-csíkot. Fogok egy transzferfólia-csíkot, sütőpapírra fektetem, vékonyan megkenem a csokoládéval egy szilikon spatula vagy kenőkés segítségével (nem baj, ha túlszalad a csoki), majd óvatosan felemelem a csokis fóliát, és a minitorta köré igazítom-simítom. Az egyik előkészített cellux-darabbal rögzítem az illesztésnél. Ugyanígy elkészítem a többi minitorta csokiköpenyét is. Végül a minitortákat hűtőbe teszem jó félórára. A hűtés után óvatosan lehúzom a fóliát, és a tortán marad a csokiköpeny. 

Végül glazúrt készítettem. A habtejszínt a mézzel felmelegítem, majd beledobom a darabokra tört csokit, és kézi habverővel egyneművé keverem. Ezzel vonom be a minitorták tetejét. A maradék glazúrt kicsit lehűtöm, hogy adagolható állagú legyen. Habszákba töltöm, és kis habrózsákat nyomok a glazúrréteg és a csokiköpeny találkozásához.



2013. október 9.

Karamellizált fehér csokis trüffel ropogós burokban



Már számtalan formában kipróbáltam nagy kedvencemet, a karamellizált fehér csokit, de a trüffel eddig még hiányzott a sorból. Katuci szuper vaníliás-karamellizált fehér csokis trüffeljeit látva pedig nem várhattam tovább, muszáj volt elkészíteni a saját verziómat - mondjuk aztán a posztolással sikerült megvárni a nyár végét, de hát ki akart volna negyven fokban trüffelt készíteni?
Maga a ganache nagyon egyszerű lett, csak egy kevés fleur de sellel ízesítettem, egyébként abszolút hagytam érvényesülni a karamellizált fehér csoki ízét. A buroknál szintén karamellizált fehér csokit használtam - kakaóvajjal vékonyítva tökéletesen lehet benne bonbont kimártani, majd a mártott trüffeleket karamellizált ostyatöretbe hempergettem. Az ostya ropogóssága szuper kontrasztot ad a krémes ganache-nak!

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:
Ganache:
- 35 g habtejszín
- 1 tk. glükózszirup (vagy akácméz)
- 1,5 tk. puha vaj
- kb. késhegynyi fleur de sel
Burok:
- 100 g karamellizált fehér csokoládé
- 20 g kakaóvaj
- kb. 4 ek. karamellizált ostyatöret (Ázsia Bt. boltjában kapható)




Először a ganache-t készítem el. A tejszínt a fleur de sellel és a glükózsziruppal (vagy mézzel) összemelegítem, majd kicsit hagyom hűlni. A karamellizált fehér csokit megolvasztom, majd 4-5 adagban hozzáöntöm a tejszínt, és egyneművé keverem. Nem szabad megijedni, de az első 1-2 adag tejszínnél a csoki összeugrik, de mire mindet hozzákeverjük, szép sima lesz a ganache. Végül hozzákeverem a puha vajat is.



A ganache-t hagyom egy-két órát állni szobahőmérsékleten, hogy kicsit szilárduljon. Ekkor habzsák segítségével sütőpapírra kis halmokat adagolok, majd hagyom ezeket kicsit tovább szilárdulni (ha elég hűvös van, akkor szobahőn, ha nem, mehet hűtőbe is, de akkor rövidebb idő is elég neki).



A kezemmel átgömbölyítem a ganache-kupacokat, majd légmentesen záró dobozban sütőpapírra ültetve hagyom száradni egy éjszakán keresztül.
Másnap jöhet a bevonás. Egy tálkába előkészítem a karamellizált ostyatöretet. A ganache-gömböket érdemes kimártás előtt 5 perccel kivenni a hűtőből, hogy ne hűtsék le nagyon a temperált csokit. A karamellizált fehér csokit és a kakaóvajat összeolvasztom, majd temperálom. Kerek bonbonmártó (vagy villa) segítségével megmártok benne egy ganache-gömböt, hagyom lecsepegni a felesleges csokit, majd meghempergetem a karamellizált ostyatöretben a mártott trüffelt. Ugyanígy bevonom a többi ganache-golyót is. Szobahőmérsékleten hagyom egy órát szilárdulni a bevonatot, majd légmentesen záró dobozban tárolom.



Tipp: Ha nem kapunk karamellizált ostyatöretet, érdemes grillázsba hempergetni a trüffeleket, az ugyanúgy ropogósságot fog adni a textúrájukhoz. A grillázshoz használhatunk akár diót, akár törökmogyorót, de sósmogyoróval vagy kakaóbabbal is nagyon finom lesz. A grillázshoz 40 g cukrot karamellizálok, majd belekeverek 35 g mogyorót/diót/sósmogyorót/kakaóbabot, és kiterítem egy darab sütőpapírra. Ha kihűlt, aprítógépben összeaprítom, és egy kisebb tálkába előkészítem a hempergetéshez. Én már próbáltam vegyesen dió + kávébab keverékéből a grillázst (az alsó képen, ott fehér csokival kimártva), úgy is nagyon finom volt!


2013. október 7.

Szántó Tibor két mesterkurzusa az Édes Napok fesztiválon

Tibor előadás közben

Az idei Édes Napok fesztiválon Szántó Tibor (Szántó Tibor Fine Chocolates) négy mesterkurzust tartott, ezek közül én kettőn tudtam részt venni pénteken. Mindkét kurzus témája szerintem abszolút újdonságnak számít Magyarországon: tea & csokoládé párosítások, illetve raw (nyers) csokoládék. Ahogy már Tibor alap és haladó kurzusai, ezek a kurzusok is kóstoláscentrikusak voltak természetesen: hihetetlen, hogy a mindössze fél órás kurzusokba mennyi információt és ízélményt sikerült belesűríteni!




A tea és a csokoládé párosítása, együttes fogyasztása egy nagyon új irányzat, amely Franciaországból indult ki. A csokoládé-tea kombinációja eddig abban merült ki, hogy teával ízesítettek csokoládékat, illetve bonbonok töltelékeként használták az infúziós (áztatós) módszerrel teával ízesített ganache-krémeket. Itt azonban a teát, mint italt párosította Tibor a csokoládékkal, ahogy az már például borok esetében elterjedt.
A kurzuson először röviden a teákról, óvilági teafajtákról kaphattunk egy összefoglalót, ezután egy háromtételes kóstoló következett. Előtte még azonban megtudtuk, hogyan is érdemes összekóstolni a teát és a csokoládét: először egy kis korty teát iszunk, ráesszük a csokoládét, majd erre ismét teát kortyolunk. A meleg tea azonnal felmelegíti-elolvasztja a szánkban lévő csokoládét, így rögtön jön az ízélmény, egészen új aromák alakulnak ki.
Az első tétel a Pacari cég ecuadori raw csokoládéja volt, amelyet sencha teával kóstoltunk össze, itt a végeredmény egy umami karakterű ízvilág lett. A második tétel Tibor egy blendje volt dél-amerikai kakaóbabokból oolong teával összekóstolva, ahol az összekóstolás végén picit passiógyümölcsös-citrusos aromákat lehetett érezni. A harmadik tétel szintén egy dél-amerikai blend volt, amely ezúttal assam teához készült. Talán ez a tétel volt a legharmonikusabb párosítás, nagyon finom, fűszeres ízvilág bontakozott ki az összekóstolásnál.


A kóstolt assam teából (India, TGFOP 2011) és a hozzá készült
blendből vettem is, nagyon szeretjük!

A második mesterkurzus témája a raw (nyers) csokoládék voltak. Ahogy Tibortól megtudhattuk, a kakaóbabok a fermentáció során kontroll nélkül akár 50-70 fokos hőmérsékletet is elérhetik. Ahhoz, hogy „nyersek” maradjanak és a magas antioxidánstartalmuk megőrizhető legyen, folyamatosan kontrollálni kell a hőfokot azzal, hogy gyakran átkeverik a babokat. Az így fermentálódott kakaóbabokat aztán nem kell pörkölni a csokoládékészítéshez.
A kurzus során szintén három tételt kóstoltunk. Az első egy 100%-os csokoládé volt (Pacari), ecuadori Arriba babokból, ahol nagyon tisztán érződtek a primér kakaóaromák. A következő egy nádcukorral készített 70%-os csokoládé volt (szintén Pacari), ami már kicsit gyümölcsös jellegű volt.  Nekem a harmadik tétel ízlett a legjobban: egy perui Criollo babokból készült raw csokoládé (Tibor blendje). 

2013. október 4.

Csokoládé színezése természetesen




Az Édes Napok fesztiválon tartottam egy bemutatót a gasztroszínpadon arról, hogyan színezhetünk csokoládét természetes anyagok segítségével (beszámoló itt). Amikor felkértek a bemutatóra, azért esett erre a témára a választásom, mert már jó ideje játszottam-kísérleteztem azzal, hogyan színezhetjük-díszíthetjük a csokoládét mesterséges anyagok nélkül - és nem utolsósorban látványosak is  színes csokik. Az egyik első posztom ebben a témában pl. itt olvasható. A bemutató kapcsán próbáltam egy kis áttekintést-összefoglalást készíteni a témáról, amit itt is szeretnék megosztani.

Színes csokik a bemutatón

Először is következzen néhány általános gondolat a természetes színezőkről, amelyeket csoki színezésére használhatunk:

  • Természetes színezőkkel - ahogy általában a mesterséges színezékekkel is - fehér csokoládét tudunk színezni.
  • A természetes színezők segítségével általában nem 100%-osan egyenletes szín érhető el, hanem sokszor kicsit "pöttyös" jellege lesz a színezett csokoládénak - ami nem feltétlenül baj, szerintem inkább izgalmasabbá teszi a színezett csokit.
  • A szín mélysége-sötétsége attól függ, mennyit teszünk a kiválasztott természetes színezőanyagból a csokoládéhoz: minél többet használunk belőle, annál sötétebb színt kapunk. Érdemes fokozatosan adagolni és figyelni, mikor érjük el a kívánt színt. Ha túl sok színezőt tennénk a csokihoz, lehet, hogy kicsit sűrűbbé, viszkózusabbá válik a csokoládé, ekkor egy kevés kakaóvaj hozzáadásával hígíthatunk a csokoládén.
  • A színezőanyagot akár temperálás előtt, akár temperálás után hozzákeverhetjük a csokoládéhoz.
  • Fontos még észben tartani, hogy a mesterséges színezőkkel ellentétben a természetes színezőanyagok nemcsak színezik, hanem a legtöbb esetben ízesítik is a csokoládét. Így a színezőnkkel is számolni kell, amikor egy-egy ízkombinációt (feltétet, tölteléket) találunk ki a színes csokoládéhoz.



Milyen színeket hozhatunk létre természetes színezőanyagok segítségével?

Rózsaszín 
Porrá őrölt és átszitált liofilizált eper és málna segítségével lehet nagyon egyszerűen ezt a színt létrehozni. Használhatunk még céklaport is rózsaszínes színárnyalat eléréséhez.
(Liofilizált gyümölcsök kaphatóak pl.: Ázsia Bt., Goodwill Kft. - nagyobb kiszerelésben, Culinaris, Spar üzletek Ausztriában. Csak a frissen kibontott, teljesen ropogós liofilizált gyümölcsöket lehet finom porrá őrölni.)

Liofilizált málnaporral színezve és rózsaborssal ízesítve

Lila 
Liofilizált feketeribizli vagy áfonya porrá őrölve szép lilás-kékes színt tud eredményezni. Hasonlóan jó csoki színezésére a Nature Cookta fekete ribiszke lisztje (szárított feketeribizli héj és mag finomra őrölve), ami ár-érték arányban sokkal jobb, mint a liofilizált változat, de ugyanolyan szép lilás színt és ribizlis ízt ad.

Fekete ribiszke liszttel színezve; feketeribizli-borssal ízesítve

Zöld 
Halványzöld szín eléréshez nagyon jól használható a finomra őrölt zöldpisztácia. Ha kimondottan csoki színezéséhez szeretnénk használni, célszerű lehet eleve pisztácialisztet beszerezni.

Pisztácialiszttel színezve; liofilizált málna a feltét a másik oldalán

Mélyebb zöld színt ad a japán teapor, a matcha. Ez abban is különbözik a többi természetes színezőanyagtól, hogy egyenletes színt ad a csokinak, nincs "pöttyös" jellege. Viszont nagyon karakteres íze van, ezt mindenképp érdemes figyelembe venni a színezett csokink ízesítésénél!

Matchával színezve; feltét: liofilizált gyömbér

Narancsos karamellszín
Ennek a színnek az elérése úgy a legegyszerűbb, ha sütőben karamellizáljuk a fehér csokoládét. Erről a technikáról nagyon részletesen, ízesítési ötletekkel itt lehet olvasni. A többi természetes színező között ez a módszer kicsit kakukktojás, de mindenképp érdemes megemlíteni; a karamellizált fehér csokoládét a csokoládé negyedik színeként, ún. "szőke csokoládéként" is szokták emlegetni.

Karamellizált fehér csoki kakaó-, illetve kávébabtörettel és sóval

Sárga
A fehér csokoládét kurkumával lehet nagyon szépen sárgára színezni. Ennek a fűszernek viszont nagyon karakteres az íze, önmagában csak igazán bevállalósoknak ajánlott :) Én eddig az így színezett fehér csokoládét díszítésre használtam, ahol a kurkuma íze nem dominál.

A díszítés kurkumával színezett fehér csokival készült

Szép halvány narancssárgás színt lehet elérni szárított csipkebogyó-őrlemény segítségével (itt vettem). A fehér csokoládénak kellemesen savanykás ízt ad, úgyhogy az így színezett fehér csokoládét már nem csak díszítésre, hanem tömör csokoládé öntéséhez vagy csokihüvelyhez is jól lehet használni.

A sárga macskanyelveket szárított
csipkebogyó-őrleménnyel színeztem

Pettyes
Természetes anyagokkal nem csak színezhetjük a fehér csokoládét, hanem izgalmasan mintázhatjuk, pettyezhetjük is. Ehhez a két legegyszerűbb választás a mák és a vaníliamagok használata.

Ízesítés: vanília, pirított kókuszreszelék és sáfrány


Mire használhatjuk a természetes anyagokkal színezett csokoládét?

Tulajdonképpen bármire, amire csak csokoládét használhatunk :)

  • Lehet belőle kisebb falatokat, csokinyalókákat, csokitáblákat készíteni. Az a jó, hogy a színezett csokoládé már önmagában is nagyon látványos, így egy viszonylag egyszerűbb, esetleg feltétekkel megszórt falat, nyalóka, minitábla stb. is nagyon mutatós lesz.

Fotó: Csigó Zita;
a kép eredetileg a Fahéj 2013/tavaszi számban jelent meg

  • Használhatjuk teljes bonbonhüvely kiöntésére: így extra látványos bonbonokat készíthetünk! Viszont itt is igaz, hogy jó, ha a színes burokba került töltelék íze passzol a színezőként használt természetes anyag ízével.


Színes bonbonhüvely készül
(fotó: Csigó Zita; eredetileg a Fahéj 2013/tavaszi számban jelent meg)

Íme néhány példa a bemutatóra készült bonbonok közül:
Matcha teával színezett burokban étcsokoládé-ganache zöldteával és zöldcitrommal, kandírozott jázminnal díszítve (recept itt)
Liofilizált feketeribizlivel színezett burokban ribizlis & feketeribizli-borsos fehércsokoládé-ganache
Karamellizált fehércsokoládé-burokban sósmogyoró-praliné (recept itt)



  • A színezett csokoládét használhatjuk bonbonhüvely díszítésére. Készíthetünk például márványos mintát: a színes csokoládét ecset segítségével visszük fel a polikarbonát forma mélyedéseire, "márványozzuk." Vagy csíkozhatjuk a színes csokoládéval a polikarbonát forma mélyedéseit, mielőtt kiöntenénk a burkot (ld. kurkumával színezett fehér csokival csíkozott bonbon).

Matchával színezett fehér csokival márványozott sünik

  • A természetes anyagokkal színezett csokoládét jégkrémek bevonására is használhatjuk (pl. itt, itt és itt használtam).


2013. október 2.

Cseresznyepálinkás cseresznye avagy "Mon Chéri" házilag



A konyakosmeggy és a vodkamálna újabb testvéréről van szó: ezúttal cseresznyeszemek áztak kb. három hónapig cseresznyepálinkában (Kirschwasser), majd csokiburokba kerültek. A technika ugyanaz, mint amit már a vodkamálna készítésénél is írtam: a polikarbonát formában egy réteg fondantmassza kerül a cseresznyére, amelyet aztán likőrré fog feloldani a cseresznyepálinka. Hiába, még mindig gyengém a folyékony alkoholos töltelékű bonbon...
Azt hiszem, ez a poszt remekül passzol az aktuális VKF! témába, hiszen igazi részeges csokoládéról van szó! 



Hozzávalók kb. 30 darabhoz:
- 15 szem cseresznyepálinkában eltett cseresznye (nekem kisebbek a mélyedések a polikarbonát formámban, így egy-egy mélyedésbe felezni kellett a szemeket; ha nagyobbak a mélyedések, 30 szem cseresznye kell)
- 3-4 ek. fondantmassza (készíthető házilag - én most ezt használtam, recept itt; vagy kapható Eszterházy fondant néven az Ázsia Bt. boltjában pl.)
- pár csepp invertáz (elhagyható)
- 250 g étcsokoládé

A cseresznyeszemeket kiszedem egy papírtörlőre, és kb. fél óráig lecsöpögtetem, illetve ha kell, kimagozom. Lehet látni, hogy az alkoholban kicsit elszíneződtek-kifakultak, míg a pálinka szépen átvette a cseresznyék színét.



Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a bonbonhüvelyt polikarbonát formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokoládé megszilárdul.
A kicsokizott mélyedésekbe egy-egy fél szem cseresznyét teszek. A fondantmasszát épphogy langyosra melegítem (nehogy megolvassza a temperált csokit), ha nagyon sűrű, egy kevés cseresznyepálinkával hígítom abból a cseresznyepálinkából, amiben álltak a cseresznyeszemek: az a jó, ha kanállal már épp adagolható lesz, de nem szabad túlságosan vékonyra hígítani, mert akkor nem fogja tökéletesen fedni a cseresznyéket. A fondanthoz hozzákeverem az invertázt is (ez a fondant gyors és tökéletes oldódását segíti elő, bővebben itt írtam róla). A fondantból adagolok habzsák vagy kiskanál segítségével a fél cseresznyeszemekre, bőségesen hagyva helyet a lezáráshoz is. Pár percig hagyom száradni a fondantot.



A maradék étcsokit újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Ha biztosra akarunk menni, egyszerűbb a forma egyik felének a mélyedéseire kiskanállal csokit kanalazni, lehúzni a felesleget, majd a forma másik felénél is megismételni ezt. A formát hűtőbe teszem, míg a talpak megszilárdulnak, majd kifordítom a kész bonbonokat Szobahőn tárolom, és pár nap múlva lesz fogyasztható, mikor már feloldódik a fondant.


Tipp: Ha valaki szezonon kívül kapott kedvet ehhez a fajta bonbonhoz, az sem probléma, fagyasztott cseresznyét (vagy meggyet) is eltehetünk alkoholba. A fagyasztott gyümölcsöt öntsük kiengedés nélkül egy befőttesüvegbe, majd öntsünk rá annyi alkoholt (cseresznyepálinka, meggypálinka, konyak, rum), amennyi teljesen ellepi. Végül hagyjuk ázni 2-3 hónapig.

***



Miután a cseresznyéket elhasználtam, érdemes egy kis édesítéssel cseresznyelikőrt készíteni a kimaradt cseresznyepálinkából, amely már szépen átvette a cseresznye ízét és színét. Lemérem, hogy mennyi cseresznyepálinkám van (nekem kb. 3 dl volt), majd decinként egy csapott evőkanálnyi (kb. 20 g) cukrot teszek bele (persze ízlés szerint növelhető ez a mennyiség). Jól felrázom, míg a cukor feloldódik, majd lehet fogyasztani.