2013. június 12.

Sósmogyoró-praliné karamellizált fehércsoki-burokban



Amióta idén februárban először készítettem sütőben karamellizált fehér csokoládét, szinte állandó vendég lett a konyhámban: készültek vele különféle ízesítésű táblás variációk (az egyik a Dining Guide Food Show-s kóstolóadagba is belekerült), banános ganache, fagyi is. Ahogy dolgoztam vele, egyre jobban meg is ismertem: például már tudom, hogy a karamellizálási folyamat végére a csokoládé viszkozitása nagyon megnő, azaz sokkal sűrűbb lesz a csokink megolvasztva, mint eredetileg volt. Ez mondjuk nem feltétlenül gond, ha sütihez, fagyihoz vagy ganache-hoz használjuk a csokit, de formába öntésnél már nem jó, mert nagyobb esély van arra, hogy sok légbuborék marad a kész táblában. Persze ezen a temperálás előtt plusz kakaóvaj hozzáadásával lehet szépen javítani (részletek itt).

Balról két házilag készült tábla, jobbról a Dulcey


Az egyik heidelbergi csokiboltban nemrég megtaláltam a Valrhona cég karamellizált fehér csokoládéját, a Dulcey-t. Kíváncsiságból vettem egy táblával: szerettem volna összehasonlítani a házi változattal - aminek közvetve szintén a Valrhona az eredete, hiszen David Lebovitz, akinek a blogján olvastam a módszerről, szintén a Valrhonánál tanulta. A Dulcey több éves fejlesztés eredménye, és csak nemrég, tavaly ősszel került a forgalomba táblás, illetve nagyobb kiszerelésben csokilencsés formában. A Valrhona a termék marketingjében arra helyezi a hangsúlyt, hogy ez lehet a negyedik fajta, ún. szőke csokoládé ("chocolat blond") az ét, tej és fehér változatok mellett, amellyel cukrászok, csokoládékészítők is kiszélesíthetik az eddigi háromszínű csokis termékpalettát, hiszen a Dulcey sokoldalúan használható bonbonokhoz, ganache-okhoz, galzúrhoz, mousse-hoz stb. (Ez működik is, épp a minap vettem Heidelbergben a Chocami nevű csokiboltban Dulcey-val vékonyan bevont trüffelhüvelyes trüffelt.) Persze a Valrhona nyomában van már a Cargill nevű amerikai cég, amely nemrég szintén bejelentette, hogy karamellizált fehér csokival fog kijönni a piacra, ami majd a negyedik fajtája lehet a csokoládéknak...



Na de visszatérve a Dulcey és a házilag karamellizált fehér csoki összehasonlítására. A Dulcey összetételét megnézve két szokatlanabb összetevő van a megszokottak (kakaóvaj, cukor, tejpor stb.) mellett: tejsavó és vaj. Fontos még megjegyezni, hogy a kakaóvaj-tartalma jó magas: 32%. A házi változat egy nem különösebben extra, de bonbonozáshoz már bevált és jó minőségű fehér csokoládéból készült (Bellarom, Lidl), amely eredetileg kb. 28% kakaóvaj-tartalommal rendelkezik. A formába öntés miatt még került bele egy kevés plusz kakaóvaj, más nem. Ketten kóstoltuk össze a két csokit.
1) Külső: Van egy kis árnyalatbeli eltérés a kétféle csokoládé között: a házi verzió kicsit narancsosabb árnyalatú, míg a Dulcey inkább halvány drapp. Ennél a táblán egy viszonylag nagyobb matt folt is felfedezhető a Dulcey-n. A házi változatnak szép egységes a felülete, jól lehetett temperálni, bár egy-egy icipici légbuborék előfordul rajta.
2) Törésteszt: Itt egyértelműen a házi verzió a nyertes. Sokkal szebb, jellegzetesebb pattanó hangot ad törésnél, mint a Dulcey, és egyenletes, határozott vonalban törik, míg a Dulcey inkább morzsálódik törésnél. Ezt talán érzékelteti a fotón a két törésfelület is. Talán a Dulcey-hoz pluszban hozzáadott vajnak, savónak lehet ebben szerepe.
3) Illat: a házi változatnak erőteljesebb, karakteresebb karamell-illata van, a Dulcey illata kicsit lágyabb.
4) Íz és textúra: A Dulcey íze kóstolásnál csak nagyon-nagyon lassan jön elő, mert a szájban a magas kakaóvaj-tartalom miatt nagyon lassan kezd csak olvadni. Az íze azután lágy pörkölt kekszes-karamelles lesz. A házi változat íze jobban "robban" a szájban, és szerintem karakteresebb a karamell-íze, pici kellemesen füstös aromával a lecsengésnél. Csináltam vak kóstoltatást is, azaz a kóstolótársam nem tudta, mikor melyik karamellizált fehér csokit kóstolja: nála a házi változat íze nyert. (Nálam is egyértelműen, de persze én biztos csak elfogult vagyok. ;) )
+ 1 szempont: hát igen, az áruk. A 85 grammos Dulcey táblát 4,50 euróért vettem, míg a házi karamellizált csokihoz 200 gramm fehér csokoládé 1 euróba került, erre jön még egy kevés kakaóvaj + a villanyszámla, de szerintem még bőven a Dulcey ára alatt van így is.



A házi karamellizált fehér csokival való kísérletezésben nagyon izgalmas állomás volt, hogy kipróbáljam, alkalmas-e ez is polikarbonát formában szép vékony csokoládéburok készítésére. Jelentem, tökéletesen alkalmas rá! Ehhez fontos, hogy temperálás előtt a megolvasztott karamellizált fehér csokihoz plusz kakaóvajat adjunk, hogy megfelelő legyen olvasztva a sűrűsége a burok kiöntéséhez. A tölteléknek valami egyszerűt szerettem volna, ami nem nyomja el, csak szépen kiegészíti a karamellizált fehér csoki ízét: így lett házi készítésű ropogós sósmogyoró-praliné karamellizált fehér csokival. Telitalálat. Szerintem.



Hozzávalók 12-13 darabhoz:
Sósmogyoró-praliné:
- 80 gr cukor
- 100 gr sós földimogyoró
Töltelék:
- 40 gr sósmogyoró-praliné
Burok:

A sósmogyoró-parlinéval kezdem, amit akár napokkal korábban is előre el lehet készíteni. A cukrot karamellizálom, majd belekeverem a sós földimogyorót, és a masszát sütőpapírral fedett hőálló felületre öntöm. Mikor szobahőmérsékletűre hűlt, nagyobb darabokra törve aprítógépbe teszem, és pulzálva aprítva addig aprítom, míg a mogyoró kiengedi az olajtartalmát, és paszta állagú lesz. Közben időnként lekaparom egy kiskanállal az aprítógép falára felragadt mogyorós masszát. Légmentesen záró edényben, a hűtőben tárolom felhasználásig.
A karamellizált fehér csokoládét megolvasztom, ha túl sűrű, plusz kakaóvajat is olvasztok hozzá, majd temperálom. Elkészítem a csokihüvelyt polikarbonát formában (persze szilikon formában is lehet). Majd hűtőbe teszem a formát, míg a csoki megszilárdul.
A töltelékhez a karamellizált fehér csokit megolvasztom, összekeverem a sósmogyoró-pralinéval, majd egy habzsák segítségével a kicsokizott mélyedésekbe adagolom, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát ismét hűtőbe teszem, míg a töltelék megszilárdul.

A kész csokihüvely; betöltve; lezárva

A maradék karamellizált fehér csokit újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Ismét hűtőbe megy a forma, majd kiborítom a kész bonbonokat.


6 megjegyzés :

Evelin Sabján írta...

Szia! Tudnál abban segíteni, hogy milyen fehér csokit használtál a karamellizáláshoz? Én próbáltam az olcsó Tescosból, attól nem is vártam igazán jó eredményt, konkrétan összecsomósodott, olyan lett mintha simán lereszeltem volna kb a csokit, nem lehetett vele dolgozni. Később kipróbáltam azt a Lidl-eset amit ajánlottál fehér csokiból, nem tudom pontosan mi volt a neve, de azzal is ugyanúgy jártam. Tudsz esetleg valami tanácsot adni? Szerintem nem volt magas a hőfok, sőt... talán a túl alacsony is baj lehet? Nem sütöttem sokat, 1 óránál már elérte ezt a formát.... Köszönöm előre is a választ!
Lini

Praliné Zsuzsi írta...

Evelin, a sima boltokban kapható fehér csokik közül eddig a Lidl-ben kapható Bellarom nevűt (200 gr, lilás doboz) és az Aldiban kapható Choceur nevűt (200 gr) próbáltam karamellizálni, mindkettőt tökéletesen lehet (ebben a posztban is pl. sima aldisból készült karamellizált csoki van a képeken). Azt az eredeti karamellizálós posztban (itt: http://www.pralineparadicsom.hu/2013/02/karamellizalt-feher-csokolade.html) is írom, hogy először valamennyire összeáll a csoki a karamellizálás elején, és utána úgy a 3. óra körül simul ki újra - bár az igaz, hogy sűrűbbnek sokkal sűrűbb lesz, amin plusz kakaóvajjal lehet segíteni (ahogy abban a posztban írtam). Nem tudom, lehet, hogy nem vártál eleget a karamellizálásnál, illetve a tescós csokiról nem tudok nyilatkozni, azt nem használom.

Evelin Sabján írta...

Köszi, lehet, hogy akkor csak türelmetlen voltam. Nem gondoltam, hogy ennyire összeáll, persze olvastam, hogy írtad :) Akkor megpróbálom még egyszer. A Bellaromot használtam, a lila dobozosat :)

Praliné Zsuzsi írta...

Igen, az a Bellarom teljesen jó ehhez, már én is használtam. Ha tartod a 100-110 fokos hőmérsékletet, kavargatod 15 percenként, akkor is összeáll a folyamat közben valamennyire, de aztán a végére jó lesz az állaga. Csak sokkal-sokkal sűrűbb lesz, ezért nem árt neki egy kis plusz kakaóvaj.

Ildikó írta...

Zsuzsi, szerintem ezt a hüvelyt lehetne tölteni sima édes mogyorópralinével is? Vagy az túl édes lenne?

Praliné Zsuzsi írta...

Ildikó, úgy érted ugye, hogy törökmogyoróból készült pralinével a sós földimogyoró helyett? Szerintem igen, de ott is karamellizált fehér csokit érdemes használni a töltelékhez is, h dominálni tudjon a karamelles íze. Édesnek mindenképp édes lesz, de aki szereti a karamellt is pl., annak szerintem nem túl édes :) Én nagyon szeretem sósan a karamellt, azért választottam ezt a töltelékverziót.