2013. június 5.

Melaszos-diós ropogós grillázsfalatok (brittle) & könyvismertető




A mai recept egy pár hónappal korábban vett bonbonos könyvből származik: Carole Bloom Truffles, Candies & Confections. Techniques and Recipes for Candymaking (Berkeley, California, 2004 - Revised and Updated Edition; első kiadás 1992-ben) című könyvéből. Sajnos impulzusvásárlás volt, azaz hirtelen elhatározásból, egy gyors átlapozás után vettem meg. Nem vagyok vele tökéletesen elégedett. De mégis úgy gondoltam, írok röviden a könyvről, mielőtt rátérek a receptre, hiszen azt is hasznos lehet tudni, mire nem igazán érdemes elcsábulni.

Kép innen.


A könyv első ránézésre tekintélyt parancsoló, hiszen több mint 200 oldalon keresztül sorakoznak benne a bonbonos és cukorkás receptek. A felépítése a blogon eddig bemutatott bonbonos könyvekhez nagyon hasonlít. Először a hozzávalók tárgyalásával kezd (vaj, csokoládé, tejszín, kivonatok, gianduja, vanília stb.), majd jön a bonbonozáshoz szükséges eszközök (mártók, maghőmérő, bonbonforma stb.) ismertetése - nekem néha kicsit már túl triviális, amikor olyan eszközöket is sorra vesz, mint pl. konyhai mérleg, aprítógép, szakácskés, fakanál, nyújtófa. Ezután jön a következő egység, ahol az alaptechnikákat ismerteti, ahol természetesen első helyen szerepel a csokoládé temperálása, majd jön a marcipán gyúrása, cukorfőzés, habzsákkal dolgozás. A legnagyobb probléma, hogy ebben az összes recept szempontjából fontos egységben egyetlen fázisfotót sem találunk; jobbára összefüggő az egész szöveg. Egy-két helyen kissé esetlen rajzok illusztrálják a leírtakat, de például a bonbonformák kiöntésének a leírásánál még csak rajzot sem találunk, míg a habzsák előkészítése szépen le van rajzolva.
A technikai bevezető után következnek a receptek, először a trüffelek. Itt minden receptnél az az egyik opció, hogy csokizás előtt a ganache-golyókat mélyhűtsük, ami még otthoni körülmények között sem jó megoldás trüffelkészítésnél. A másik probléma a receptekkel, hogy a hozzávalók nem metrikus mértékegységekkel vannak megadva, hanem cup és társai szerepelnek. Ugyan a könyv végén található átváltási táblázat ezekhez a mértékegységekhez, de én nagyon nem szeretek az átváltásokkal szórakozni, jobban szeretem, ha a metrikus mértékegységek is szerepelnek. A folyamatleírásoknál is jellemző ez, általában Celsius helyett csak Fahrenheitet találunk. A receptek maguk az abszolút klasszikus ízvilágot tükrözik (pl. málnás trüffel, mogyorós trüffel, narancsos trüffel, mentolos-csokis trüffel, fehér csokis-gyömbéres trüffel stb.). A következő receptes fejezet a More Chocolates Candies címet viseli, tehát egyéb csokis édességek jönnek itt: csokis-magos falatkák, csokichips, csokiszeletek, töltött csokicsészék. Ezután különféle karamellák következnek (klasszikus vajkaramell, sós, sósmogyorós, csokis stb.), majd grillázsok és marcipános receptek. Az utolsó előtti fejezetben fudge-receptek vannak összegyűjtve, míg az utolsó fejezetben gyümölcsös édességeket találunk.
Sajnos a receptekre is igaz, ami az alaptechnikákat bemutató résznél gond volt: jó, ha a receptek 10-20%-ánál találunk fotót az elkészült édességről, ami nem könnyíti meg a receptek közötti válogatást, illetve sokkal kényelmesebb előre látni, milyen végeredményt is kell(ene) kapnunk. Lényeg a lényeg, nekem leginkább a könyv használhatóságával van gondom.

***

Persze azért találtam benne egy-két érdekes receptet; ilyen ez a ropogós grillázs avagy angol nevén brittle is (Molasses Walnut Brittle, 159. oldal). Vigyázat, a látszat csal, nem égettem szénné a karamellt: a sötét színét a melasznak köszönheti. A karakteres ízű melasz használata nagyon bejött ebben ropogós grillázsban sóval és dióval társítva, szépen elmélyíti az ízeket, szépen kidomborítja a sós-édes ellentétét. A blogon már szerepel egy brittle-recept itt, ez azonban picit más technikával készült: a diós-melaszos karamellt főzés után hőálló lapra öntöttem, majd amikor picit már hűlt, de még formálható volt a massza, minél vékonyabbra próbáltam húzni. Minél vékonyabbra sikerül, annál ropogósabb lesz!



Hozzávalók:
- 100 gr cukor
- 3 ek. víz
- 35 gr melasz (bioboltokban kapható)
- 35 gr glükózszirup/akácméz
- egy csipet fleur de sel
- 1 tk. vaj (+ 2 ek. a lekenéshez és a massza húzásához)
- 50 gr dió durvára törve
- jó késhegynyi szódabikarbóna

- 70 gr étcsokoládé (elhagyható)

Előkészítek egy tapadásmentes, hőálló szilikonlapot (silpat) - ha nincs, akkor egy ecset segítségével olvasztott vajjal alaposan kikenek egy sütőpapírt. A cukrot, a vizet, a melaszt és a glükózszirupot/akácmézet egy lábasba kimérem, és magasabb hőfokon melegíteni kezdem kavargatás nélkül. Közben vízbe mártott ecsettel letörlöm a lábas oldalára tapadt cukorkristályokat. A masszát maghőmérővel mérve 131 fokig melegítem. Ekkor beledobom az 1 tk. vajat, a sót és a durvára aprított diót, majd folyamatos kavargatás mellett tovább melegítem a masszát 148 fokig. Ekkor leveszem a tűzről, és gyorsan belekavarom a szódabikarbónát.
A forró masszát az előkészített szilikonlapra/sütőpapírra öntöm és egy szilikon spatulával amennyire lehet, kilapítom.



Pár percig hagyom hűlni, majd amint hozzá tudok már nyúlni (azbesztkezűek előnyben!), a kezem vékonyan bevajazom, és lefejtem a szilikonlapról/sütőpapírról, majd elkezdem középről kiindulva, a széle felé haladva vékonyra húzni. Gyorsan kell dolgozni, mert a karamell gyorsan szilárdul. A lényeg, hogy minél vékonyabbra húzzuk a diós karamellt, nem baj, ha közben itt-ott elszakad, hiszen aztán úgyis darabokra fogjuk törni. Az segíthet, ha a sütőt előmelegítjük olyan 100 fokra, ha nem elég vékony még a karamell, de már megszilárdult és nem tudjuk tovább húzni, akkor tegyük be egy-két percre az előmelegített sütőbe, hogy újra képlékeny legyen.


Ha sikerült vékonyra húzni, akkor hagyjuk teljesen kihűlni, majd törjük darabokra.



A diós grillázsdarabokat hagyhatjuk "csupaszon" is; én most minden darabot félig mártottam étcsokoládéban: nagyon jól illeszkedik a melasz, a só és a pörkölt dió ízéhez a magas kakaótartalmú étcsokoládé. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd  félig mártom benne a grillázs-darabokat. A csokizott darabokat sütőpapírra fektetem, míg a temperált csokoládé megszilárdul.
A grillázsfalatokat légmentesen záró dobozban, szobahőmérsékleten tárolom.

2 megjegyzés :

Zsuzsanna Valentin-Bodor írta...



Szia Zsuzsi! Nagyon tetszik a recept, holnap meg is valósítom! Nincs hőmérőm, tudnál adni ötletet, hogy eme esetben mire figyeljek? A másik fontos kérésem, hogy tudnál e még ötleteket adni, ugyanis van egy tetemes mennyiségű melaszom, mihez tudnám még felhasználni? Kizárólag édességben gondolkodom:-)Köszönettel: Zsuzsi

Praliné Zsuzsi írta...

Én csak maghőmérővel készítettem el, sajnos nem tudom, hogy pontosan ilyen állagot tutibiztosan hőmérő nélkül hogy lehet elérni (az égetett cukros édességeknél szeretek maghőmérőt használni, mert azzal nagyon pontosan be lehet lőni a megfelelő állagot). Melaszoz más ötletem nem nagyon van, a blogon ez az egy melaszos recept van sajnos csak.