Mozart-jégkrém

Fotó: Karsai-Diamant Lívia - Photoszíntézis

A Mozart-golyó igazi klasszikus, nagyon sokan szeretik a mogyorónugát-pisztáciamarcipán-csokoládé triót. A blogon már többször, több formában is felbukkant ez az ízhármas: tallérok formájában, szaloncukorban és minitortában, a Díványra pedig az eredeti, Fürst-féle Mozart-golyó házi változatát készítettem el legutóbb. Ideje volt, hogy egy kicsit nyáriasítsam a jó öreg Mozartot, így most jégkrémbe álmodtam a jól bevált ízeket: egy réteg marcipános pisztáciafagyi és egy réteg mogyorófagyi kapott hajszálvékony roppanós csokiburkot. Nem ragozom, csak annyit mondok, hogy brutálisan jó lett! :)

Köszönöm még a Noosti Kft.-nek, hogy több pisztáciás terméküket kipróbálhattam!

Fotó: Karsai-Diamant Lívia - Photoszíntézis

Hozzávalók kb. 2 nagyobb és 4 mini jégkrémhez:

Mogyorófagyi:

- 1 tojássárgája

- 1 ek. cukor

- 1 ek. akácméz vagy glükózszirup

- 25 g étcsokoládé

- 35 g 100%-os mogyorópaszta*

- 100 g tej

- 50 g habtejszín

Pisztáciafagyi:

- 1 tojássárgája

- 1 ek. cukor

- 1 ek. akácméz vagy glükózszirup

- 100 g tej

- 30 g marcipánmassza lereszelve

- 30 g pisztáciakrém (vagy helyette ugyanennyi finomra őrölt sótlan pisztácia)

- 2 tk. pisztácialiszt vagy finomra őrölt pisztácia (sótlan)

- 50 g habtejszín

Csokiburok:

- 150 g étcsokoládé

- kb. 30 g kakaóvaj

* Ha nincs mogyorópasztánk, akkor helyettesíthetjük házilag készített verzióval is. Ehhez 35 g törökmogyoróra van szükség. A mogyorót 160 fokos sütőben pár perc alatt pirítsuk meg, majd a papírvékony barna héját dörzsöljük le egy konyharuha segítségével. A még meleg mogyorószemeket tegyük aprítógépbe egy-két teáskanálnyi porcukorral, és aprítsuk addig, míg a mogyoró olajtartalma el nem kezd kiválni, és pasztaszerű állaga nem lesz. Kicsit darabosabb, kevésbé egynemű lesz a végeredmény, mint a készen vásárolható paszta, de ugyanolyan finom lesz vele a fagylalt.

Mogyorópaszta: a házi verzió

Legegyszerűbb, ha a két fagyialapot egyszerre kezdjük el készíteni: megfőzzük egyben a két alaphoz való angolkrémet, majd felezzük, és már külön-külön folytatjuk tovább. Tehát két tojássárgát két evőkanál cukorral és két evőkanál mézzel/glükózzal összekeverünk, majd hozzáadjuk a 200 g tejet. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítjük: maghőmérőn mérve kb. 80-82 fokig melegítjük, illetve addig, míg a krém be nem vonja a fakanál hátát és ha végighúzzuk rajta a mutatóujjunkat, határozottan látszódni fog a nyoma. Ekkor elfelezzük a kész angolkrémet, és külön-külön folytatjuk a fagyialapok készítését. A mogyorófagyi alapjához hozzákeverjük az apróra vágott étcsokoládét és a mogyorópasztát, végül a habtejszínt. A pisztáciafagyi alapjába belekeverjük a lereszelt marcipánmasszát, a pisztáciakrémet és a pisztácialisztet, végül a habtejszínt is hozzáadjuk. A két fagyialapot hűtőben teljesen kihűtjük.

Az egyik fagyialappal félig töltjük a jégkrémformákat (kikavarhatjuk fagyigéppel is előtte a fagyialapot, de ebben az esetben szerintem akár ez mellőzhető is). Ez a jégkrém akkor fog működni, ha fekvő jégkrémformáink vannak (nekem ilyen és ilyen van), hiszen ekkor tudjuk majd egyszerre harapni a két réteget. A félig töltött jégkrémformákat a fagyasztóba tesszük, majd ha ez a réteg megfagyott, teletöltjük a formákat a másik fagyialappal, és kifagyasztjuk a jégkrémeket. 

A csokiburokhoz az étcsokoládét és a kakaóvajat összeolvasztjuk egy bögrében. A kakaóvajra azért van szükség, hogy szép vékony csokiburkot tudjunk készíteni (erről itt írtam bővebben). Érdemes egyébként is vékonyra olvadó csokoládét használni (pl. J.D. Gross Amazonas 60%, Lidl). A kakaóvajas csokoládéban egyenként megmártjuk a jégkrémeket, ahol kell, kiskanállal plusz csokoládét rálocsolva igazítjuk ki a csokiburkot. A csokoládé szinte azonnal ráfagy a jégkrémekre, így rögtön ehetjük is :)

Foodstyling :)
Fotó: Karsai-Diamant Lívia - Photoszíntézis

Tipp: Készíthetjük más formában is: pl. dobozban rétegezve a kétféle fagyialapot és a csokoládét vagy mini jégkrémtorták alakjában.

Mexikói stílusú csokoládé kávéval

A minőségi kávé és az étcsokoládé nagy-nagy kedvencem, úgyhogy most összehoztam a kettőt egy mexikói stílusú csokoládéban. Volt még egy kevés kakaóbabom (madagaszkári Criollo a Rózsavölgyi Csokoládétól) abból az adagból, amit még a Dining Guide Food Show-ra vettem, ehhez már csak megfelelő, jó minőségű kávébabokat kellett találnom. Az etiópiai kávébabok eddig nagyon jól beváltak: a Sidamo fajta már többször bizonyított receptekben (pl. itt és itt). Most azonban egy újabb fajtát próbáltam ki: az etióp Yirgacheffét (Organic Ethiopia Yirgacheffe, Starbucks). Ez egy illatos, gyümölcsös-citrusos ízvilágú fajta, amiről úgy gondoltam, jól fog majd passzolni a madagaszkári Criollo kakaóbabokhoz. A kávébabokat a kakaóbabokkal együtt aprítottam ösze, így a kávé része lett a mexikói csokoládénak, nem feltétként került rá. Az ötlet Alain Ducasse csokoládémanufaktúrájából jött - bár itt nem mexikói stílusú csokoládé készül hasonlóan.

A csokim macskanyelves polikarbonát formában készült - imádom benne, hogy a retró formát teljesen új tartalommal lehet megtölteni! De persze bármilyen más formában (vagy akár desszertgyűrűben, struktúrafólián stb.) is el lehet készíteni.

Hozzávalók: 

- 45 gr kakaóbab (megtisztítva; nálam madagaszkári Criollo)

- 5 gr etiópiai kávébab (Organic Ethiopia Yirgacheffe, Starbucks)

- 12 gr muscovado cukor

- fél rúd vanília

- egy csipet fleur de sel

- kb. 8 gr kakaóvaj

A korábban már posztolt mexikói stílusú csokoládékkal nagyjából egyező módon készült ez is. A kakaóbabokat egyenként megtisztítom a vékony, papírszerű héjuktól. Utána aprítógépbe teszem, és pulzálva addig aprítom, míg a kakaóbabokból kiváló kakaóvajtól el nem kezd összeállni masszává. Amikor kell, közben lekaparom az aprítógép falára feltapadt masszát, és aprítom tovább.

Ha már elkezdett összeállni, hozzáadom a kávébabokat, a cukrot, a vaníliát és a fleur de selt, majd tovább aprítom pulzálva. Ahogy kiválik a kakaóvaj, szép fényesen fog csillogni és paszta-állaga lesz a masszának. Ezután a masszát összemelegítem annyi kakaóvajjal, hogy sűrűn folyó állagot kapjak, majd temperálom porított kakaóvajjal. Ha nincs porított kakaóvajunk, akkor először kavargatva 28 fokra hűtöm, majd visszamelegítem 32 fokra. Végül én macskanyelv-formába öntöttem, de lehet más formába is önteni, vagy kiönthetjük struktúrafóliára, de akár sütőpapírra is.

Ebből a mennyiségből nekem kb. 9 "macskanyelvem" lett.

Sósmogyoró-praliné karamellizált fehércsoki-burokban

Amióta idén februárban először készítettem sütőben karamellizált fehér csokoládét, szinte állandó vendég lett a konyhámban: készültek vele különféle ízesítésű táblás variációk (az egyik a Dining Guide Food Show-s kóstolóadagba is belekerült), banános ganache, fagyi is. Ahogy dolgoztam vele, egyre jobban meg is ismertem: például már tudom, hogy a karamellizálási folyamat végére a csokoládé viszkozitása nagyon megnő, azaz sokkal sűrűbb lesz a csokink megolvasztva, mint eredetileg volt. Ez mondjuk nem feltétlenül gond, ha sütihez, fagyihoz vagy ganache-hoz használjuk a csokit, de formába öntésnél már nem jó, mert nagyobb esély van arra, hogy sok légbuborék marad a kész táblában. Persze ezen a temperálás előtt plusz kakaóvaj hozzáadásával lehet szépen javítani (részletek itt).

Balról két házilag készült tábla, jobbról a Dulcey

Az egyik heidelbergi csokiboltban nemrég megtaláltam a Valrhona cég karamellizált fehér csokoládéját, a Dulcey-t. Kíváncsiságból vettem egy táblával: szerettem volna összehasonlítani a házi változattal - aminek közvetve szintén a Valrhona az eredete, hiszen David Lebovitz, akinek a blogján olvastam a módszerről, szintén a Valrhonánál tanulta. A Dulcey több éves fejlesztés eredménye, és csak nemrég, tavaly ősszel került a forgalomba táblás, illetve nagyobb kiszerelésben csokilencsés formában. A Valrhona a termék marketingjében arra helyezi a hangsúlyt, hogy ez lehet a negyedik fajta, ún. szőke csokoládé ("chocolat blond") az ét, tej és fehér változatok mellett, amellyel cukrászok, csokoládékészítők is kiszélesíthetik az eddigi háromszínű csokis termékpalettát, hiszen a Dulcey sokoldalúan használható bonbonokhoz, ganache-okhoz, galzúrhoz, mousse-hoz stb. (Ez működik is, épp a minap vettem Heidelbergben a Chocami nevű csokiboltban Dulcey-val vékonyan bevont trüffelhüvelyes trüffelt.) Persze a Valrhona nyomában van már a Cargill nevű amerikai cég, amely nemrég szintén bejelentette, hogy karamellizált fehér csokival fog kijönni a piacra, ami majd a negyedik fajtája lehet a csokoládéknak...

Na de visszatérve a Dulcey és a házilag karamellizált fehér csoki összehasonlítására. A Dulcey összetételét megnézve két szokatlanabb összetevő van a megszokottak (kakaóvaj, cukor, tejpor stb.) mellett: tejsavó és vaj. Fontos még megjegyezni, hogy a kakaóvaj-tartalma jó magas: 32%. A házi változat egy nem különösebben extra, de bonbonozáshoz már bevált és jó minőségű fehér csokoládéból készült (Bellarom, Lidl), amely eredetileg kb. 28% kakaóvaj-tartalommal rendelkezik. A formába öntés miatt még került bele egy kevés plusz kakaóvaj, más nem. Ketten kóstoltuk össze a két csokit.

1) Külső: Van egy kis árnyalatbeli eltérés a kétféle csokoládé között: a házi verzió kicsit narancsosabb árnyalatú, míg a Dulcey inkább halvány drapp. Ennél a táblán egy viszonylag nagyobb matt folt is felfedezhető a Dulcey-n. A házi változatnak szép egységes a felülete, jól lehetett temperálni, bár egy-egy icipici légbuborék előfordul rajta.

2) Törésteszt: Itt egyértelműen a házi verzió a nyertes. Sokkal szebb, jellegzetesebb pattanó hangot ad törésnél, mint a Dulcey, és egyenletes, határozott vonalban törik, míg a Dulcey inkább morzsálódik törésnél. Ezt talán érzékelteti a fotón a két törésfelület is. Talán a Dulcey-hoz pluszban hozzáadott vajnak, savónak lehet ebben szerepe.

3) Illat: a házi változatnak erőteljesebb, karakteresebb karamell-illata van, a Dulcey illata kicsit lágyabb.

4) Íz és textúra: A Dulcey íze kóstolásnál csak nagyon-nagyon lassan jön elő, mert a szájban a magas kakaóvaj-tartalom miatt nagyon lassan kezd csak olvadni. Az íze azután lágy pörkölt kekszes-karamelles lesz. A házi változat íze jobban "robban" a szájban, és szerintem karakteresebb a karamell-íze, pici kellemesen füstös aromával a lecsengésnél. Csináltam vak kóstoltatást is, azaz a kóstolótársam nem tudta, mikor melyik karamellizált fehér csokit kóstolja: nála a házi változat íze nyert. (Nálam is egyértelműen, de persze én biztos csak elfogult vagyok. ;) )

+ 1 szempont: hát igen, az áruk. A 85 grammos Dulcey táblát 4,50 euróért vettem, míg a házi karamellizált csokihoz 200 gramm fehér csokoládé 1 euróba került, erre jön még egy kevés kakaóvaj + a villanyszámla, de szerintem még bőven a Dulcey ára alatt van így is.

A házi karamellizált fehér csokival való kísérletezésben nagyon izgalmas állomás volt, hogy kipróbáljam, alkalmas-e ez is polikarbonát formában szép vékony csokoládéburok készítésére. Jelentem, tökéletesen alkalmas rá! Ehhez fontos, hogy temperálás előtt a megolvasztott karamellizált fehér csokihoz plusz kakaóvajat adjunk, hogy megfelelő legyen olvasztva a sűrűsége a burok kiöntéséhez. A tölteléknek valami egyszerűt szerettem volna, ami nem nyomja el, csak szépen kiegészíti a karamellizált fehér csoki ízét: így lett házi készítésű ropogós sósmogyoró-praliné karamellizált fehér csokival. Telitalálat. Szerintem.

Hozzávalók 12-13 darabhoz:

Sósmogyoró-praliné:

- 80 gr cukor

- 100 gr sós földimogyoró

Töltelék:

- 40 gr sósmogyoró-praliné

- 35 gr karamellizált fehér csokoládé

Burok:

- kb. 120 gr karamellizált fehér csokoládé

A sósmogyoró-parlinéval kezdem, amit akár napokkal korábban is előre el lehet készíteni. A cukrot karamellizálom, majd belekeverem a sós földimogyorót, és a masszát sütőpapírral fedett hőálló felületre öntöm. Mikor szobahőmérsékletűre hűlt, nagyobb darabokra törve aprítógépbe teszem, és pulzálva aprítva addig aprítom, míg a mogyoró kiengedi az olajtartalmát, és paszta állagú lesz. Közben időnként lekaparom egy kiskanállal az aprítógép falára felragadt mogyorós masszát. Légmentesen záró edényben, a hűtőben tárolom felhasználásig.

A karamellizált fehér csokoládét megolvasztom, ha túl sűrű, plusz kakaóvajat is olvasztok hozzá, majd temperálom. Elkészítem a csokihüvelyt polikarbonát formában (persze szilikon formában is lehet). Majd hűtőbe teszem a formát, míg a csoki megszilárdul.

A töltelékhez a karamellizált fehér csokit megolvasztom, összekeverem a sósmogyoró-pralinéval, majd egy habzsák segítségével a kicsokizott mélyedésekbe adagolom, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát ismét hűtőbe teszem, míg a töltelék megszilárdul.

A kész csokihüvely; betöltve; lezárva

A maradék karamellizált fehér csokit újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Ismét hűtőbe megy a forma, majd kiborítom a kész bonbonokat.

Rozmaringos-diópralinés bonbon ostyaburokban

Újabb adag bonbont készítettem a szegedi Cukrászdiszkontban vett ostyafélgömbökkel. A kiindulópont a már posztolt "Ferrero Rocher" volt, csak most nem mogyorópralinéval készült a töltelék, hanem diópralinéval - amit én mellesleg sokkal jobban szeretek. A dióhoz szuperül illik a rozmaring, így azzal akartam egy kis tavaszias ízvilágot kölcsönözni a bonbonoknak. Mivel itt tejszínt nem adhatok a töltelékhez (különben az ostyafélgömbök felpuhulnának), nem tejszínbe áztattam a rozmaringot, hanem kakaóvajba. A módszer (ún. infúziós, "áztatós" módszer) ebben az esetben is ugyanaz: a kakaóvajat meg kell melegíteni, ebbe kerül a rozmaring, amely aztán átadja az ízét a kakaóvajnak, akárcsak a tejszínnek szokta.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Töltelék:

- 100 gr diópraliné

- 100 gr tejcsokoládé

- 10 gr kakaóvaj (lehet pasztillás, porított, bármilyen jó)

- 2 kisebb ág rozmaring

Burok:

- 40 db ostyafélgömb

- kb. 150 gr étcsokoládé

- diógrillázs: 75 gr dió + 75 gr cukor

A bonbon készítése előtt egy nappal a kakaóvajat megolvasztom, és beletépkedem a megmosott és megszárított rozmaringleveleket. Letakarom, és egy éjszakát állni hagyom. Másnap újra felolvasztom a rozmaringos kakaóvajat mikróban, és átszűröm. A rozmaringleveleket kidobom belőle.

Az ostyafélgömböket előkészítem a betöltéshez: egy olló segítségével körbevágom. A töltelékhez a tejcsokoládét megolvasztom, és ehhez hozzákeverem a diópralinét és a rozmaringgal ízesített kakaóvajat. Hűtőbe teszem, és csak annyira hűtöm le, hogy még könnyen lehessen adagolni, de már ne legyen folyós. Ekkor egy kiskanál segítségével megtöltök két ostyafélgömböt a töltelékkel, és összeragasztom. A többi ostyagömböt hasonlóan betöltöm, míg van a töltelékből. Szobahőmérsékleten hagyom jó egy órát állni a betöltött ostyagömböket, hogy a töltelék megszilárdulhasson.

Közben elkészítem a diógrillázst. A cukrot karamellizálom, majd belekeverem a diót durvára törve. A karamellizált diót sütőpapírra öntöm ki, és megvárom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön. Ekkor aprítógéppel vagy egy sodrófa segítségével durvára töröm, és egy befőttes tálba teszem. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd fogok egy töltött ostyagömböt, megmártom az étcsokiban, és végül meghempergetem a diógrillázsban. Sütőpapírral bélelt tálcára ültetem. Ugyanígy csokizom és forgatom grillázsba a többi ostyagömböt is.

Mintás húsvéti csokitojások különféle ízesítésekkel

Közeledik a Húsvét, és vele együtt a csokitojások szezonja! Ideje hát, hogy megnézzük, hogyan készíthetünk üreges csokitojásokat Húsvétra a családnak, barátainknak, vagy akár a locsolkodóknak: ötleteket mutatok csokitojások színezéséhez és ízesítéséhez, így igazán egyedi finomságokkal lephetitek majd meg a szeretteiteket.

Az anyag eredetileg a Masni Magazin márciusi számában jelent meg, amely ingyenesen letölthető itt.

Az alaprecept

A legegyszerűbb üreges csokitojások elkészítéséhez szükségünk van:

- összeilleszthető műanyag tojásformákra (hobbiboltokban párszáz forintért több méretben kapható)

- eldobható gumikesztyűre

- és tetszőleges csokoládéra: használhatunk tej-, fehér és étcsokoládét; a csokoládé mennyisége függ a használt tojásforma nagyságától (a képen 8 cm magas tojásformák láthatók, ezeknek a kiöntéséhez kb. 30-40 gramm csokoládéra van szükség)

A formák

A formákat használat előtt érdemes meleg vízzel átmosni, és cseppmentesre szárítani. A választott csokoládét a szükséges mennyiségben megolvasztjuk és temperáljuk, majd a formák egyik felét jó kétharmadik töltjük a temperált csokoládéval. Ekkor rápattintjuk a másik felüket, a kezünkbe fogjuk a csokoládéval megtöltött formákat, és addig rázzuk-forgatjuk, míg a csokoládé egyenletesen el nem oszlik a formában. (Ha több mint két tojást készítünk egyszerre, akkor érdemes egy családtagot is bevonni a csokizásba!) A forgatást-rázogatást még 8-10 percig folytatjuk, hogy a csokoládé egyenletes bevonatot képezve kezdjen megszilárdulni. Ekkor hűtőbe tesszük a formákat, ahol még kétszer megfordítjuk tízpercenként.  Akkor van készen, amikor a csokoládé már láthatóan elválik a formától, nem tapad hozzá. Ez étcsokoládénál egy óra hűtéssel biztosan bekövetkezik, fehér és tejcsokoládéból készült formákat érdemes inkább másfél órán keresztül hűteni.

Ha a csokoládé elengedte a formát, a körmünkkel vagy egy kés segítségével nagyon óvatosan feszítsük szét a forma két felét: amikor a forma elkezd engedni, óvatosan le tudjuk venni az egyik felét, majd gumikesztyűbe bújtatott kézzel ki tudjuk emelni a kész csokitojást a forma másik feléből.

Hogyan színezzük a tojásokat?

Ha színes-mintás tojásokat szeretnénk készíteni, az összeilleszthető műanyag tojásformák két felét még azelőtt kell dekorálni, mielőtt a temperált csokoládéval kiöntenénk a formát. Miután a mintákat elkészítettük, azok megszáradtak, az alaprecept szerint kiöntjük a formákat.

Mintázott formák a csokival kiöntés előtt

A színezéshez többféle lehetőség közül választhatunk:

- Használhatunk mesterséges színezékeket. Itt lényeges, hogy olajos bázisú ételfestéket (pl. Wilton Candy Colors) vegyünk, ugyanis ez alkalmas a csokoládé és a kakaóvaj megszínezésére.

- Használhatunk természetes anyagokat is a színezéshez: például zöld színhez matchaport, rózsaszínhez céklaport vagy ledarált és átszitált liofilizált epret és málnát, sárgához kurkumát, lilás-kékes árnyalathoz pedig ledarált és átszitált liofilizált kékáfonyát vagy feketeribizlit. Természetesen az alapcsokoládéval ellentétes színű csokoládékkal is készíthetünk mintákat.

Céklapor, matchapor, átszitált darált liofilizált málna és kakaóvaj

A mesterséges és természetes színezékeket kétféle „hordozóanyaghoz” keverhetjük: fehér csokoládéhoz vagy kakaóvajhoz. Ha fehér csokoládét használunk, azt először megolvasztjuk, hozzákeverjük a tetszőleges színezéket, majd temperáljuk a csokoládét, és ezután készítjük el a mintákat. A kakaóvajat szintén óvatosan felolvasztjuk használat előtt, majd hozzáadjuk a színezéket, és kavargatással kicsit visszahűtjük használat előtt (én pici porított kakaóvajat is szoktam még hozzáadni visszahűtéskor). Mind a fehér csokiból, mind a kakaóvajból nagyon kis mennyiségek kellenek minták készítéséhez, általában a hozzáadott színezék mennyiségétől függ, hogy milyen sötét árnyalatot kapunk.

Egyszerű, de látványos mintákat többféle technikával készíthetünk:

1. Márványminta: gumikesztyűbe bújtatjuk a kezünket, és a mutatóujjunkat a színezett fehér csokiba vagy kakaóvajba mártjuk, és ezzel maszatolunk mintákat a forma belső felületére. Ha megszáradt, egy eltérő színnel megismételhetjük ezt, így két színnel márványozott tojásokat kapunk. 

Márványminta két színnel (matchaporral és céklaporral)

Márványminta egy színnel (céklaporral)

2. Fröcskölt minta: gumikesztyűbe bújtatjuk a kezünket, és a mutatóujjunkat színezett fehér csokiba vagy kakaóvajba mártjuk. A másik kezünkbe egy kisebb iskolai ecsetet fogunk, és az ecsettel az ujjunkról a forma belső felületére fröcsköljük a festéket. Ha ez megszáradt, még egy vagy akár két eltérő színnel is megismételhetjük ezt a műveletet. 

Fröcskölt minta két színnel (matchaporral és céklaporral)

3. Írókázott minta: ehhez színezett fehér csokoládéra van szükség. A színezett, majd temperált fehér csokoládét nejlonzacskóba töltjük, aminek a végén nagyon pici lyukat vágunk. Ezzel rajzolhatunk csíkokat, pöttyöket vagy kézügyességtől függően akár bonyolultabb mintákat is a műanyag formába. 

Írókázott minta: pöttyök virág alakba rendezve

Írókázott minta: csíkok matchaporral színezett fehér csokival

  

Hogyan ízesíthetjük a tojásokat?

Attól, hogy nem töltjük a csokoládétojásokat ennél a technikánál, még nem kell lemondanunk a különböző izgalmas ízesítésekről! Alapvetően háromféleképp ízesíthetjük a töltetlen csokitojásokat: esszenciális olajokkal, fűszerekkel és a textúrát izgalmassá tevő ropogós „adalékokkal.”

Esszenciális olajok nagyon sok ízben kaphatók: narancs, citrom, bazsalikom, menta, levendula, citromfű stb (pl. Terre Exotique márka). Mivel az adott ízt koncentrált formában tartalmazzák, néhány csepp elegendő belőlük ahhoz, hogy átadják az ízüket a forma kiöntéséhez használt csokoládénak. Pár csepp olajat temperálás előtt belekeverünk a csokoládéba, megkóstoljuk, hogy elég intenzív lett-e az íze, ha nem, újabb pár cseppet adunk a csokoládéhoz, temperáljuk, majd az alapreceptben leírtak szerint kiöntjük a formákat. A hozzáadott olajakat „elbírja” a temperált csokoládé, szép, fényes felületű, roppanós tojásokat készíthetünk így is. Az olajokat akár kombinálhatjuk is egymással ízlésünknek megfelelően.

A csokoládét temperálás előtt ízesíthetjük őrölt fűszerekkel: például fahéjjal, chilivel, gyömbérrel, szerecsendióval, lereszelt tonkababbal.

Izgalmassá tehetjük a csokitojásunk textúráját, ha ropogós „adalékokat” keverünk a csokoládéhoz a temperálás után: pl. kakaóbabtöretet, összemorzsolt rózsaborsot, durvára aprított liofilizált gyümölcsöket, kandírozott virágokat vagy grillázst. A grillázshoz valamilyen olajos magra (pl. dió, törökmogyoró, mandula) és cukorra van szükség 1:1 arányban (tehát pl. 50-50 grammnyi). A cukrot karamellizáljuk, belekeverjük az ízlés szerint megpirított magvakat, majd sütőpapírra kanalazzuk a masszát, és kihűtjük. Aprítógépben finomra aprítjuk, majd légmentesen záró dobozban tárolhatjuk.

Esszenciális kivonatok és ropogós "adalékok"

 A különféle ízesítőket tetszés szerint kombinálhatjuk, és játszhatunk velük. Íme néhány ötlet:

- fehér csokihoz liofilizált eperdarabok és bazsalikomkivonat vagy rózsabors

- étcsokihoz mentakivonat és kakaóbabtöret (a képeken a zöld csíkos tojás ilyen)

- tejcsokihoz fleur de sel és liofilizált banándarabok

- étcsokihoz narancskivonat és fahéj vagy chili

- fehér csokihoz bazsalikom- és citromkivonat és mandulagrillázs (ilyen a márványos tojás a képeken)

- tejcsokihoz mogyorógrillázs és tonkabab

Merjünk kísérletezni, játszani az ízekkel és a színekkel!

Update (2014. 04. 13):

Két izgalmas ízesítővel bővíthetjük a palettát üreges csokitojások készítésénél:

- 100%-os passiógyümölcs-por: szuper fehér csokihoz keverve, picit a textúrában is érződni fog, és finom passiógyümölcsös ízű lesz tőle a csokoládé. Színezni nem színezi a fehér csokoládét, mert maga a por halványsárgás színű (a képen a matchával pettyezett fehér csokis tojásba ilyen port kevertem). Egy lelőhelyen találkoztam eddig vele: BioABC (Bp., Múzeum krt. 19. - köszönöm a blog egyik olvasójának, Annának, hogy felhívta rá a figyelmem!)

- Robbanós cukorka: mivel az üreges csokitojásnál nem fog nedvességgel érintkezni, szuper robbanós marad a robbanós cukorka a csokitojásban, így vicces meglepetést okozhatunk azoknak, akiknek ilyen tojást adunk :) Érdemes a már temperált csokoládéba belekeverni, hogy ne mozgassuk sokáig  csokoládéval.

- És persze nagy kedvencemből, a karamellizált fehér csokiból is szuper csokitojást lehet készíteni.

Csokoládé vékonyítása kakaóvajjal

(Az áfonyás-pisztáciamarcipános kocka receptje itt található.)

Karácsony táján sok e-mailt kaptam, amiben azt kérdeztétek, hogyan csinálom, hogy a csokoládéban kimártott szaloncukroknak olyan szép vékony lesz a burka. Miután válaszoltam az e-mailekre, eszembe jutott, hogy egyszerűbb lesz, ha írok a kérdésről egy posztot a blogon!

Először is nagyon fontos leszögezni, hogy egy csokoládé sűrűségének (viszkozitásának) nem sok köze van ahhoz, hogy helyesen vagy helytelenül temperáltuk azt. Az, hogy a csokoládénk mennyire folyósra vagy sűrűre (viszkózusra) olvad, leginkább az adott csokoládé saját tulajdonsága éppen úgy, ahogy például a kakaótartalma vagy a benne fellelhető ízjegyek. A csokoládénak a viszkozitása (sűrűsége) attól függ, hogy mennyi kakaóvaj található benne.

Kézzel mártott bonbon (szaloncukor) vékony burokkal (recept itt)

Tehát az, hogy szép vékony burkot tudjunk készíteni (akár polikarbonát formában, akár kézzel mártott bonbonoknál), elsősorban ott kezdődik, hogy megfelelő csokoládét választunk, amelyben a kakaóvaj tartalma legalább 30%. Vigyázat, a csokoládék csomagolásán feltüntetett százalékos arány (pl. 60-70-80% étcsokoládéknál) a teljes kakaó szárazanyagtartalmat (kakaómassza + kakaóvaj együtt) mutatja! Tehát komoly eltérések lehetnek 70%-os étcsokoládék között, ha ez a 70% egészen másként oszlik el a kakaómassza és a kakaóvaj között.

Vékony burok öntött bonbonnál (recept itt)

Ha nagykerben, nagy kiszerelésben vásárolunk csokoládét, akkor könnyű dolgunk van, ugyanis ezeknek a csokoládéknak a csomagolásán egyértelműen jelzik, mennyire viszkózus (sűrű) az adott csokoládé. Jelenleg Magyarországon a legegyszerűbben és a legnagyobb választékban a belga Callebaut cég termékei érhetők el nagyobb kiszerelésben magánszemélyek számára is a Goodwill Kft.-n keresztül. A csokoládék csomagolásán cseppecskékkel jelzik az adott csokoládé sűrűségét: egy csepp nagyon sűrű (viszkózus), míg öt csepp nagyon folyós csokoládét jelez. Ez az adat a Callebaut honlapján is fel van tüntetve, itt pl. az étcsokoládéknál láthatjátok (sajnos a Goodwill Kft. ezt nem tünteti fel a termékek listájánál). Mártáshoz, burok készítéséhez érdemes három-négy cseppecskés csokoládét venni, azzal már gyönyörű vékony burok készíthető, míg az egy-két cseppes csokoládék már sokkal sűrűbbek, ezek inkább krémekhez, ganache-okhoz stb. használhatók. Nekem bonbonok mártásához a legjobban a négy cseppecskével jelzett csokoládék váltak be.

Jól látszik a három cseppecske a csomagoláson. (kép innen)

A Callebaut honlapján (pl. itt, a tortaszelet-szerű szimbólumra kattintva) van egy nagyon hasznos táblázat arról, hogy az egyes alkalmazási körökhöz hány cseppecskés csokoládékat javasolnak. Ebből a táblázatból magyarítom itt a bonbonozásra vonatkozó részeket:

	Bonbonok kimártása	Üreges csokifigurák	Burok öntése formában	Töltelékek, ganache-ok	Csokidíszek
S				ü	ü
SS		ü	ü	ü	ü
SSS	ü	ü	ü	ü	ü
SSSS	ü		ü		ü
SSSSS	ü

S = nagyon sűrű (viszkózus)

SSSSS = nagyon folyékony

Ha nem nagykerből vásárolt csokoládékkal dolgozunk, akkor érdemes kikísérletezni, hogy melyik bolti csokoládé mennyire sűrű vagy folyós megolvasztva. Nekem például bonbonok kézzel mártásához, burok öntéséhez a legjobban talán a Lidl-ben kapható J.D. Gross étcsokoládék váltak be, ezek közül is a 60% kakaótartalmú olvad a legfolyósabbra.

Kép innen.

Jó még nagyon az Aldiban kapható Choceur és Moser Roth étcsokoládé mártáshoz, illetve a Moser Roth tejcsokija is szép folyósra olvad.

Kép innen.

Fehér csokik közül a Lidl-ben kapható Bellarom (200 gr) vált be a legjobban, szép folyósra olvad. De hasonlóan jól lehet dolgozni az Aldiban kapható Choceur Feine Weisse nevű fehér csokival is.

Lild, Bellarom - az első a sima fehér csoki. (kép innen)

Aldi, Feine Weisse (kép innen)

A csokoládé vékonyítása kakaóvajjal

A csokoládé sűrűségén magunk is tudunk változtatni plusz kakaóvaj hozzáadásával. 100%-os kakaóvaj kapható pasztillás kiszerelésben és kisebb-nagyobb tömbökben is. Beszerzőhelyek: Ázsia Bt. (Budapest, Fővám tér), Chefparade Csokiműhely, Goodwill Kft. (jóval nagyobb mennyiségben). Ennek a módszere a következő:

Kakaóvaj pasztillás formában

1) A csokoládét megolvasztjuk a megszokott módon (vízgőz, mikró stb.)

2) Hozzáadjuk kis mennyiségben kakaóvajat (ha tömbben vettük akkor kisebb darabokat, forgácsokat vágunk belőle, hogy könnyebben felolvadjon), majd megnézzük, mennyire csökkent a csokoládé sűrűsége. Ha szükséges, fokozatosan újabb adagot adunk a csokoládéhoz, míg a kívánt sűrűséget el nem érjük. Jó iránymutató, hogy általában a csokoládé mennyiségének 10-15%-át érdemes hozzátenni kakaóvajban (tehát pl. 100 gr csokoládéhoz 10-15 grammot). A kakaóvaj olvadáspontja 33-36 fok között van, tehát ennél hidegebb csokoládéhoz nem tudjuk hozzákeverni úgy, hogy megolvadjon.

3) Temperáljuk a csokoládét a megszokott módszerek egyikével, majd felhasználjuk. Temperálás közben ugyan valamennyit még változik a csokoládé viszkozitása (sűrűbb lesz), de nem számottevő mértékben.

(Megjegyzés: Természetesen vajjal vagy étolajjal is vékonyítható a csokoládé, ám ez a módszer nem megfelelő, ha temperálni szeretnénk a csokoládét!)

Mikor lehet szükséges a csokoládé vékonyítása kakaóvajjal?

• Amikor túl sűrű a csokoládénk mártáshoz, és ezen szeretnénk javítani. Alapesetben azonban gazdaságosabb, jobban megéri megfelelő viszkozitású csokoládét venni burok készítéséhez vagy kimártáshoz, mert akkor nem jön hozzá a csokoládé árához a kakaóvaj ára plusz költségnek.

•  Vannak olyan bonbonok, ahol extrém vékony burokra van szükség, pl. habzsákkal formázott ganache-ok esetében, ahol szép, ha látszanak az élek.

Habzsákkal formázott vajas ganache (recept itt)

• Nagyon hasznos a kakaóvaj vékonyítása, ha jégkrémeknek szeretnénk csinálni hajszálvékony, roppanós csokiburkot vagy Vienetta-szerű jégkrémtortákhoz vékony csokilapokat. Ebben az esetben a burokhoz kb. 3:1 arányban érdemes csokoládét és kakaóvajat összeolvasztani (tehát pl. 75 gramm csokoládét és 25-30 gramm kakaóvajat olvasztunk össze). Erről a technikáról bővebben itt olvashattok.

Jégkrém vékony csokiburokkal (recept itt)

Vékony csokilapok házi vienettában (recept itt)

Irodalom:

Cocoa butter. Wikipédia.  (Jó összefoglaló a kakaóvaj szerkezetéről, főbb tulajdonságairól.)

William Curley: Couture Chocolate (London, 2011). 205. oldal. (csokoládé vékonyítása jégkrémek bevonásához)

Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner (New Jersey, 2007). 56. oldal. (a kakaóvaj vékonyításáról).