2012. október 19.

Csokis, karamellizált kávédrazsé


Igen, jól látjátok, rá vagyok kattanva a drazsékészítésre :) Most egy nagyon hasonló receptet hoztam a múltkori karamellizált & csokival bevont mogyoródrazsékhoz, csak ezúttal kávébabot választottam a drazsé alapjának. Fontos, hogy nagyon jó minőségű arabica szemeskávét használjunk, hiszen ez adja meg az alap ízvilágát az édességnek! Az én választásom az etióp Sidamo kávéra esett (Cafe Frei kávézókban kapható pl.): ez egy igazi "desszert kávé", a megszokott kesernyés kávéízt egy édeskés utóíz is követ, illetve citrusos jegyek is megtalálhatóak benne (bővebben itt lehet pl. olvasni róla). Tízes skálán közepes, azaz ötös az íz-intenzitása. A drazsék három réteget kaptak: először is karamellizáltam őket. Ezután jön egy csokiréteg, én itt a kávé kesernyés ízét ellensúlyozandó magas kakaótartalmú tejcsokit használtam, de ízlés szerint persze étcsokival is lehet. A harmadik réteg pedig nálam kakaópor és egy kevés porcukor keveréke lett, de lehet csak az egyik vagy a másik is. A cukor-kakaópor keveréket fűszereztem is: egy adagot gyömbérrel, ami jól passzol a kávébab citrusos aromáival, egy másik adagot pedig kardamommal. De ez is ízlés szerint variálható, mehet hozzá akár chili, fahéj, tonkabab, vanília, bármi.


Hozzávalók:
- 80-90 gr jó minőségű kávébab (nálam etióp Sidamo, Cafe Frei)
- 10 gr víz
- 30 gr cukor
- 1 kávéskanálnyi kakaóvaj (vagy sima vaj)
- 80-90 gr tejcsokoládé (Madagaskar, 46% kakaótartalommal)
- kb. 40-50 gr kakaópor
- 2-3 ek. porcukor átszitálva
- fűszerek: őrölt gyömbér, őrölt kardamom stb.


Először karamellizálom a kávébabokat. A vizet és a cukrot egy nagyobb lábasba kimérem, majd kb. 110 fokosra melegítem (ez az az állapota a cukorszirupnak, amikor egy kisebb adagot a hideg vízbe mártott ujjaink közé véve szálat húz). Leveszem a tűzről, és belekeverem gyors mozdulatokkal a kávészemeket, míg a szirup kristályossá nem válik körülöttük. Ekkor így néznek ki a kávébabok:


Ekkor visszateszem a lábast a tűzre, és addig hagyom ott kavargatva, míg a cukorréteg karamellizálódik a kávébabokon. (A kávébabokat nem vonta be nekem olyan szép egyenletesen a karamellréteg, de így is finom ropogósak lettek.) Ha ez megtörtént, leveszem a lábast, belekeverem a vajat, majd a kávészemeket egy sütőpapírral bélelt tepsibe öntöm, és még forrón szétválasztom a fakanál vagy kesztyűbe bújtatott ujjak segítségével. Elég könnyen elválnak egymástól a vajrétegnek köszönhetően. Hagyom, hogy a karamellizált kávészemek szobahőmérsékletűre hűljenek, majd egy nagyobb tálba teszem.



A csokit temperálom, majd jön a csokiréteg kialakítása, ami ugyanúgy történik, ahogy ebben a posztban részletesen leírtam: a csokit 3-4 részletben adom a karamellizált kávébabokhoz, közben pedig kesztyűbe bújtatott kézzel alaposan átkeverem a kávét, hogy a csoki mindenhol fedje.
Attól függően, hogy hányféle fűszerezéssel szeretném készíteni, az átszitált porcukorral összekevert kakaóport annyi tálba adagolom, és mindegyikhez hozzákeverem a tetszőleges fűszeremet (nálam 3 tálka volt: lett sima, gyömbéres és kardamomos adag). A frissen csokizott kávészemeket nagyjából egyenlően szétosztom a kakaóporos tálkák között, és kézzel alaposan átkeverem. Először a csoki "magába issza" a kakaóport, majd ahogy szilárdul a temperált csoki - illetve ha szükséges, növelhetjük is a kakaópor mennyiségét -, már nem nedvesíti át a csoki a kakaóporréteget. Ekkor kézzel még átkeverem a szemeket, ha vannak összetapadt darabok, azokat szétválasztom, majd hagyom negyed órát pihenni. Utána egy szitába teszek kis adagokat a bevont kávébabokból, és eltávolítom a felesleges kakaóport. 
Légmentesen záródó dobozban érdemes tárolni, semmiképp sem hűtőben (mert nem is romlandó), ott a nedvesség tönkretenné, eláztatná a kakaóporos bevonatot. 



Mire használhatjuk?

- Elrágcsálhatjuk csak úgy magában, szuper instant koffeintabletták :)
Én rá is kattantam rendesen!

- Használhatjuk különféle desszertek (torták, pohárkrémek, mousse-ok stb.) díszítésére.
Itt a képen például egy nagyon egyszerű kávékrémes tortát díszítettem a kávédrazséval. Ebben az esetben érdemes a szemeket közvetlenül tálalás előtt rátenni, hogy a kakaóporos réteget ne áztassa el a krém nedvességtartalma.
(A tortához egy 3 tojásos kakaós piskótát sütöttem 1,5 ek. tk. tönköly liszttel és 1,5 ek. kakaóporral 18 centis formában. A piskótát kettőbe vágtam. A krém: 50 dkg mascarpone, 1 dl presszókávé, 1,5 dl habtejszín, 1 dl tej, 4 ek. xilit/cukor és 1,5 cs. zselatin fix. Összedolgozom, egy éjszakát pihen hűtőben, majd másnap belekenem a két piskótalap közé + a torta tetejére és oldalára. A krém innen.)



- És az én kedvencem: használhatjuk feltétnek táblás csokira.
Ha nincs táblás formánk, akkor sütőpapírra kenjük kb. 5 centis köröket olvasztott, temperált csokiból, és tegyük rá a szemeket feltétnek! Szuper gasztroajándék lesz!
A képen a tejcsoki táblákra a kávédrazsén kívül még egy kis tonkababot reszeltem.


De nagyon szuper még vaníliás fehércsoki-alapon is!


2 megjegyzés :

Muskátli Büfé írta...

Zsuzsi, nem győzök ámulni és bámulni! Nagyon szuper ez is - imádom enni!

Praliné Zsuzsi írta...

Muskátli Büfé, köszönöm! Imádom a kávét én is minden formájában, muszáj volt így is kipróbálnom! :)