2012. szeptember 26.

Fahéjas-tejcsokis mogyoródrazsék



Tudjátok, hogyan készülnek a fényes csoki- vagy cukorbevonatos mogyoró- és egyéb magvak, drazsék? Az M&M's és egyéb társaik? Ez az eljárás angolul az ún. panning, magyarul drazsírozás: a magvakat és a bevonáshoz szükséges olvasztott csokit vagy cukros masszát egy nagy, szerintem betonkeverőre hajazó gépezetbe, a drazséüstbe teszik, és a gépben forgás közben szépen eloszlik a bevonat a magvakon. Végül a szép fényt cukrászati célokra használt viasszal adják a terméknek, amit egy hozzáértő adagol a gépbe a bevonási folyamat során. (Állítólag a Kitchen Aidnek van ilyen feje, ha valaki esetleg meglepne egy ilyennel, szívesen tesztelem! :)) Itt egy egyszerű kis videó az eljárásról:


Ehhez az eljáráshoz hasonlóan kézzel is készíthetünk csokival bevont magvakat. Mivel azonban kézzel nem megoldható a szép fényes réteg "felvarázsolása", így a frissen becsokizott magvakat érdemes valamibe beleforgatni, ami elfedi az egyenetlenségeket. Én most porcukor és fahéj keverékébe forgattam a tejcsokival bevont pörkölt mogyorókat, de lehet játszani az ízekkel: használhatunk más csokit, keverhetünk más fűszereket a porcukorba, használhatunk porcukor helyett kakaóport, stb. Jövök hamarosan a drazsétechnika újabb verzióival! :)



Hozzávalók:
- 20 dkg törökmogyoró
- kb. 10 dkg tejcsokoládé
- kb. 7 dkg porcukor
- őrölt fahéj ízlés szerint

A mogyorót 180 fokos sütőben pár perc alatt megpirítom, majd ledörzsölöm a barna héjukat egy konyharuha segítségével (na, ez nem szokott nekem tökéletesre sikerülni, de a csoki elrejti majd az esetleges héjmaradványokat :))
A porcukrot átszitálom, és hozzákeverem a fahéjat. A mogyorót egy nagyobb tálba teszem, amiben kényelmesen tudom majd kavargatni.

Hozzávalók előkészítve: mogyoró, temperált csoki, fahéjas porcukor és gumikesztyű

A tejcsokit megolvasztom és temperálom, majd fokozatosan vonom be vele a mogyorószemeket. Először csak egy jó evőkanálnyit teszek a mogyorókra, összeforgatom (gumikesztyűs) kézzel, majd újabb adag csokit teszek a mogyoróra, összeforgatom. Ezt addig folytatom, míg az összes szemet szépen befedi a csokiréteg. Gyorsan kell dolgozni, mert a temperált csoki gyorsan szilárdul. Íme a csoki adagolása lépésenként:





Ha ez megvan, átöntöm a csokis mogyorószemeket a fahéjas cukorba, és lendületes mozdulatokkal, szintén kézzel kavarni kezdem: közben szétválasztom az esetleges összeragadt szemeket, majd egy tányérra teszem a becukrozott mogyorószemeket. (Cukorból többet használunk, mint amennyire szükség lenne, hogy kényelmesen meg lehessen forgatni a csokis szemeket. A maradék fahéjas porcukrot átszitálás után másra még fel tudjuk használni.)


Hagyom, hogy szobahőmérsékleten egy óra alatt teljesen megszilárduljon a bevonat. Ekkor kisebb adagokban szitába teszem a mogyorószemeket, és így eltávolítom a felesleges cukrot róluk. Légmentesen záró mikródobozban, szobahőmérsékleten tárolom.



Az alaptechnika leírása:
Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner. New Jersey, 2007. 340-341. o. (Dragée technique and theory)
Ezt egyszerűsítettem, illetve saját fűszerezést adtam hozzá :)

12 megjegyzés :

Notburga írta...

Már vártam! Nyammm........

Erika írta...

De megkívántam!:)

Praliné Zsuzsi írta...

Notburga, tuti siker, ha kipróbálod :))

Erika, én is meg tudnám most enni! :)

Napsugár Babanapló írta...

Fahéj+csoki+mogyoró-óóó-dejóóó

Nyammm írta...

Mennyei! Kipróbálom az száz:) Már csak a temperálásról kell olvasnom:)

JinglingApricot írta...

Hm, ínycsiklandóan néz ki! :)

Piszke írta...

ööö... ha elrejt mindent a porcukor, elrejti esetleg a nem temperált, csak amolyan lustaasszony módrAolvasztott csokit is...?

Jucus írta...

Zsuzsi ez nagyon szuper!! Köszönjük! :)
Én a mogyorót a teatojás szitás részével szoktam dörzsölni, reszelni, így tutira lejön a héja.

Praliné Zsuzsi írta...

Napsugár Babanapló, bizoony :))

Nyammm, hajrá! :)

JinglingApricot, köszi!

Piszke, hát esetleg tegyél vele egy próbát egy kisebb adagnál! Igazából azon gondolkozom, hogy ha nincs temperálva a csoki, akkor szobahőn mennyire fog olvadni, főleg kézmelegtől.Mert hűtőbe nem érdemes tenni a kész cuccot, nehogy nedvességgel szívja meg magát a porcukros réteg. Ja, és ha nem temperálod, akkor a porcukorba hempergetés előtt tedd kicsi időre hűtőbe a csokis mogyorókat, hogy a csoki elkezdjen kötni. Amikor már kezd kötni, de még nem állt össze egy tömbbé, akkor kell megforgatni a cukorban. Aztán megint hűtő kicsike időre, hogy a csoki végleg dermedjen. Ez a baj a nem temperált csokival, plusz macera lesz, mert a temperált az pár perc alatt szobahőn elkezd kötni. Tehát a végén lustaasszony módra jobban megérheti temperálni... :)) Ha van porított kakaóvajad (Ázsia Bt.) azzal 2 perc a temperálás! Vagy a beoltó módszer is nagyon egyszerű, nézd meg esetleg a posztban linkelt temperálós írást!

Jucus, szívesen! Hát nem semmi türelmed lehet, egyenként dörzsölni a mogyikat... :))

Katucikonyha, írta...

Király!! Nagyon vártam, nagyon jól leírtad!

Praliné Zsuzsi írta...

Köszi, Katuci! Szerintem nagyon jól variálható kis csemege, tuti szeretni fogod!!

Vikvi írta...

Mindig olyan dolgokat teszel fel amiket imádok, de magamtól tuti nem fognék bele kisérletezn. Ezt is ki fogom próbálni :)