2015. április 30.

Málnás mangóhab kocka

Köszönet a szép kerámiatálért Lantos Judit keramikusnak!


Az úgy volt, hogy maradt egy kevés mangópürém, amit valamihez fel kellett használnom. Mindenképp valami könnyű gyümölcsöset és egyszerűt szerettem volna készíteni, így született ez a kocka. A mangóhabhoz vajas lapot sütöttem fagyasztott málnával megszórva, így a ropogós málnamagok  jó kis kontrasztot alkotnak a pillekönnyű mousse-szal. A tetejére pedig málnazselét készítettem, ahol szintén meghagytam a málnamagokat, így kicsit rusztikusabb lett összhatásában a desszert. Ha valakinek már sok ennyi málnamag, természetesen lehet magmentes málnapüréből is készíteni a zselét!

Utóirat:
Igen, tudom, "normális" embereknél inkább maradék csirkepörkölt van, nem mangópüré, nálam az előbbi a ritkább, úgyhogy mangóhab kockát bármikor szívesen cserélek maradék csirkepörköltre :)

Hozzávalók 4 nagyobb kockához vagy 8 szelethez:
Vajas lap (Desszert.Neked receptje alapján):
- 60 g puha vaj
- 55 g porcukor átszitálva
- 60 g tojás (két felvert tojásból mérjük ki!)
- 60 g liszt
- 1 rúd vanília
- 1 marék fagyasztott málna
Mangómousse:
- 120 g mangópüré (nekem ilyen volt; ha friss mangót pürésítünk, finom érettet érdemes keresni)
- fél narancs leve
- 20 g porcukor
- 1,5 lap zselatin
- 160 g habtejszín
Málnazselé:
- 200 g málna (vagy átpasszírozott málnapüré)
- 40 g cukor
- 6 g pektin



A vajas laphoz a puha vajat a porcukorral és a vaníliarúd magjaival egy elektromos mixer segítségével kihabosítom. A felvert tojást három részletben hozzákeverem, majd végül hozzákeverem a lisztet is. Sütőpapírral bélelt tepsin szűk fél centi vastagságban kikenem, megszórom a nagyobb darabokra tördelt fagyasztott málnával, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm. Amikor kihűlt, egy 14x14 cm-es keret segítségével egy négyzetet vágok ki belőle - ebben a keretben fogom összeállítani a desszertet. A maradék málnás vajas lap meg simán elfogy magában :)

A mousse-hoz a narancs levét a porcukorral forrásig melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. A zselatinos narancslét alaposan összekeverem a mangópürével. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a mangós részhez forgatom. A mangóhabot a 14x14 cm-es keretbe öntöm, a málnás vajas lapra. Hűtőbe teszem egy éjszakára. (Ha marad ki a mangóhabból, fagyinak kifagyasztva is zseniális, a mousse ugyanis fagyigép nélkül sem fog jegesedni - erről itt írtam bővebben.)

Másnap elkészítem a málnazselét. A leturmixolt málnát csípősre melegítem (már gőzöljön, de még ne forrjon), majd a cukorral összekevert pektint folyamatos keverés mellett hozzáadom. Kb. egy percig hagyom forrni kevergetve, majd pár percig hűtöm, utána a mangóhab tetejére simítom. Nem lehet túl forró, mert akkor megolvasztja a habot, de túl sokáig sem hűthetjük, mert a pektines zselé viszonylag gyorsan elkezd kötni. A keretet eltávolítom a desszertről, majd tetszőlegesen kockákra vagy szeletekre vágom. Négy nagyobb kocka vagy nyolc szelet lesz így belőle.

2015. április 22.

Málna & kakaóbab tarte





A málna és az étcsokoládé igazi örökzöld páros: szerepelt már a blogon trüffelben, vajas ganache-alapú bonbonban és jégkrémben is, most pedig tarte-ban debütálnak. A tarte alapja a klasszikus omlós tészta, némi csavarral: az omlós tésztát itt ugyanis finomra őrölt kakaóbabbal turbóztam fel, amiben azért hagytam picit nagyobb, "haraphatóbb" darabokat is, hogy jó ropogós legyen a textúrája. Sötét, holland kakaópor helyett pedig a sokkal lágyabb ízű raw (speciálisan fermentált, alkalizálatlan) kakaóporra szavaztam most, hogy a kakaóbab íze is szépen tudjon érvényesülni: így egészen más dimenzióba kerül a sima kakaós omlós tészta, sokkal rafináltabb-szofisztikáltabb lesz mind ízében, mind textúrájában. A ganache-ba jó sok málnapüré került, így nagyon friss-málnás lett ízében.

A fotókon látható textil: Kósagabi, lelőhelye a Portéka Gasztro.



Hozzávalók kb. 5 mini tarte-hoz:
Omlós tészta:
- 93 g liszt
- 7 g raw kakaópor átszitálva
- 20 g porcukor átszitálva
- 35 g finomra őrölt kakaóbab (nem baj, ha kicsit nagyobb töret-darabok is vannak benne)
- egy csipet Maldon só
- 75 g hideg vaj
- 1 tojássárga
Málna ganache:
- 120 g étcsokoládé
- 90 g málnapüré (kissé beforralt)
- 40 g habtejszín
- egy csipet Maldon só
- 1 tk. méz
- 10 g puha vaj
- 1 tk. málnás vodka

- valamilyen pikáns-savanykás lekvárból pár kanálnyi (pl. piros bogyós gyümölcsökből)
- kakaópor szóráshoz



Az omlós tésztához a lisztet, a kakaóport, a porcukrot, az őrölt kakaóbabot, a sót és a kockákra vágott hideg vajat gyors mozdulatokkal összegyúrom, majd a tojássárgát hozzáadom, és összeállítom a tésztát. A kész tésztát alufóliába csomagolva egy óráig hűtőben pihentetem. A pihentetés után lisztezett felületen kb. 3-5 mm vastagra nyújtom, és kibélelek vele kicsi tarte-formákat. Én öt, 10 cm átmérőjű cakkos szélű formát használtam. A tésztát villával megszurkálom az alján, majd 10 percre mélyhűtőbe teszem. Ezután sütőpapírt igazítok a formába tett tésztákra, és súlyt helyezek rá (pl. kerámia pitesúly, szárazbab) és 180 fokra előmelegített sütőben 5-7 perc alatt vakra sütöm. Ezután eltávolítom a súlyt, és pár percig tovább sütöm. A kész tésztakosarakat hagyom kihűlni.

A málnás ganache-hoz a mézet a tejszínnel forrásig melegítem, majd beledobom a darabokra vágott étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzáadom a langyosra melegített málnapürét is, majd a többi hozzávalót: a sót, a vajat és a málnás vodkát. A kész ganache-t annyira kihűtöm, hogy habzsákkal szépen formázható legyen. 

Összeállítom a tarte-okat. A tésztakosarak alját vékonyan megkenem lekvárral: én bevállalós voltam, és egy zseniálisan finom csípős paprikalekvárt használtam, ami szuperül passzolt a málnához. A ganache-t sima csöves habzsákba töltöm, és koncentrikus körökben haladva kitöltöm vele a tarte belsejét. Pár órát ismét hűtöm, majd tálalás előtt egy kevés kakaóport szitálok rá.


2015. április 16.

Tiramisu fagylalt



Ízében egy az egyben a klasszikus tiramisut idézi ez a fagyi. A főzött tojásos-kávés alapot mascarponéval gazdagítom, majd a fagylaltgépben készre kikevert fagyit rétegezem amarettós kávéba áztatott babapiskótákkal. A tiramisu fagyi tetejére pedig egy jó adag holland kakaópor kerül. Amikor gombócoljuk, minden alkotóból szépen jut majd a gombócokba: a mascarponés fagyiból, a kávés babapiskótából és a kakaóporból is, így szépen összeáll minden egyes gombócban (csongrádiasan: gömbben) a klasszik tiramisu-ízvilág.
A tiramisu lelke a jó kávé: én most Oscar Ortega termelői kávéját használtam (Casino Mocca, filterpörkölés). Ebből a kávéból frissen törtem össze a fagyialaphoz, míg a babapiskótákhoz hideg áztatással készült filterkávét használtam. Nagyon megszerettem a különböző hideg filtereket, így otthonra is beszereztem egy Mizudashit, amivel nagyon egyszerűen lehet ilyen kávékat készíteni. Akiket pedig mélyebben érdekel a filterkávék világa (Aeropress, V60, Chemex, Mizudashi és társaik), szívből ajánlom a Mantra Coffee filterkávés workshopját!



Hozzávalók:
Fagyialap:
- 250 g tej
- 25 g szemes kávé, mozsárban durvára törve
- 1 csapott kk. fahéj
- 60 g nádcukor
- 2 tojássárgája
- 200 g mascarpone
- 1 ek. amaretto likőr
Rétegezés:
- kb. 150 g babapiskóta
- kb. fél deci hideg filterkávé (vagy eszpresszó)
- 1 ek. amaretto likőr
- holland kakaópor a tetejére

A tejet forrásig melegítem, majd belekeverem a durvára tört kávét és a fahéjat, és egy órán keresztül letakarva állni hagyom. Utána leszűröm. A nádcukrot kikeverem a tojássárgákkal, majd hozzákeverem a kávés tejet is. Alacsony lángon, folytonos keverés mellett besűrítem a tojásos krémet: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig kell melegíteni. Ekkor botmixerrel hozzádolgozom a mascarponét, és belekeverem az amarettót. A fagyialapot teljesen kihűtöm, majd fagylaltgépben elkészítem.

Egy mikródobozba leteszek egy réteg, amarettóval ízesített kávéba áztatott babapiskótát. Erre ráterítem a kész fagyi felét. A fagyira ismét egy réteg amarettós-kávés babapiskóta jön, majd rá a maradék fagyi. Mélyhűtőben teljesen kifagyasztom. Tálalás előtt bőven holland kakaóport szitálok a tetejére.


A zseniális kerámiapohárért köszönet Lantos Judit keramikusnak!

2015. április 8.

Banánmousse & sóskaramell-mousse szelet



Ezt a desszertet tulajdonképpen két desszertből, illetve azok "maradékaiból" gyúrtam egybe. A Vidék Íze magazin felkérésére ugyanis három süteményt készítettem az áprilisi számba, a receptek elkészítése-tesztelése közben pedig kimaradt egy kevés piskóta, egy kevés kétféle mousse-ból, és már össze is állt fejben egy újabb desszert. Amit persze a legnagyobb rohanás közepette is muszáj volt összeraknom.

Sütik a Vidék Íze magazin áprilisi számából - a két szélsőből született a szelet

A desszert a kókusz-banán-karamell jól bevált, klasszikus ízhármasára épül. Az alapja egy kókuszos-mandulás financier-jellegű piskóta, erre került egy kókuszos-mandulás ropogós réteg, ami jó kis kontrasztot alkot a banánmousse habos-légies állagával. A banánmousse tetejére habrózsák formájában került a nagy kedvencem, a sóskaramell-mousse, majd az egész desszertet egy fényes, struktúrafólián mintázott roppanós csokilap koronázza meg. Tehát a kétféle mousse-t kétféle roppanós textúra egyensúlyozza ki - ha tudnék verset írni, ez minimum egy szonett lenne szerintem... :)



Hozzávalók 8 szelethez:
Kókuszos-mandulás piskóta:
- 60 g tojásfehérje
- 35 g nádcukor
- 30 g porcukor
- 25 g darált mandula
- 10 g kókuszreszelék
- 30 g liszt
- 60 g olvasztott vaj
Kókuszos-mandulás ropogós:
- 50 g fehér csokoládé
- 15 g mandulakrém (vagy helyette mandulapraliné ugyanígy készítve, csak mandulából)
- 20 g karamellizált ostyatöret (vagy helyette cornflakes)
- 20 g kókuszreszelék
Banánmousse:
- 120 g érett banán (héj nélkül mérve)
- fél citrom leve
- 20 g porcukor
- másfél ek. víz
- másfél lap zselatin
- 170 g habtejszín
Sóskaramell-mousse:
- 100 g cukor
- 70 g forró +100 g hideg habtejszín
- 20 g akácméz
- nagy csipet füstölt Maldon só
- 1 lap zselatin
Csokilapok:
- kb. 100 g étcsokoládé
- struktúrafólia



A kókuszos-mandulás piskótával kezdem. A vaj kivételével az összes hozzávalót alaposan összekeverem, majd fokozatosan, adagonként hozzádolgozom az olvasztott vajat is. A masszát egy órára hűtőbe teszem. A hűtés után a tésztát sütőpapírral bélelt tepsin szűk egy cm vastagságban kikenem, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-10 perc alatt megsütöm. A desszert összeállításához négy darab, 7,5 x 7,5 cm-es négyszög alakú desszertgyűrűt használtam, így az egyik ekkora  szögletes desszertgyűrűvel négy négyzetet szúrok ki a kész piskótalapból.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd belekeverem az összes többi hozzávalót. Ezzel a masszával vékonyan megkenem a négy piskóta-négyzetet.

A banánmousse-hoz a citromlét, a vizet és a porcukrot forrásig melegítem, majd ebben feloldom az előzőleg vízbe áztatott, és alaposan kicsavart zselatinlapokat. A banánt a zselatinos folyadékkal együtt pürésítem. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a banános részhez forgatom. 

A szögletes desszertgyűrűk aljába teszek egy-egy, ropogós réteggel megkent piskóta-négyzetet. Erre adagolok banánmousse-t minden desszertgyűrűbe: annyit, hogy a mousse kb. dupla olyan magas réteget alkosson, mint a piskóta. (Lehet, hogy valamennyi banánmousse kimarad, azt nyugodtan pohárba lehet tenni külön, el fog fogyni magában is!)

A sóskaramell-mousse-hoz érdemes mindent előkészíteni, mert a karamellel gyorsan kell dolgozni. A 70 grammnyi tejszínt forrásig melegítem, és igyekszem felhasználásig melegen tartani. A cukrot néha-néha megkeverve karamellizálom: egészen mély borostyánszínűre érdemes karamellizálni, hogy karakteres íze legyen a mousse-nak. Ha készen van a karamell, lehúzom a tűzről, hozzáadom óvatosan a mézet (vigyázat, kicsit fel fog habzani!), majd a 70 g forró forró tejszínt folyamatos keverés mellett szintén hozzáadom. Egyneművé keverem, majd belekeverem a sót is, végül pedig feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Szobahőmérsékletűre hűtöm: közben néha át kell keverni, hogy ne bőrösödjön be a teteje. A 100 g hideg habtejszínt habbá verem, és két részletben a karamelles részhez forgatom. A kész mousse-t egy éjszakára hűtőbe teszem.



A csokilapokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd vékonyan kikenem struktúrafóliára (vagy sima írásvetítő fóliára). Megvárom, hogy a csokoládé elkezdjen dermedni: már szilárduljon, de még ne legyen teljesen szilárd-törős. Ekkor egy négyzet alakú, szintén 7,5 x 7,5 cm-es desszertgyűrűvel négy négyzetet szúrok ki, és ezeket félbevágom késsel. Hagyom, hogy a csokoládé teljesen megszilárduljon, ekkor óvatosan lehúzom a strukúrafóliát a csokoládéról: nyolc téglalapot fogok kapni.

Másnap jöhet az összeállítás. A desszertgyűrűket hajszárítóval óvatosan körbemelegítem, és lehúzom a desszertekről. A desszerteket félbevágom: így nyolc szeletet fogok kapni. A sóskaramell-mousse-t csillagcsöves habzsákba töltöm, és minden szelet tetejére két sorban habrózsákat nyomok belőle. A habrózsák tetejére illesztem a kész csokilapokat.