2015. április 8.

Banánmousse & sóskaramell-mousse szelet



Ezt a desszertet tulajdonképpen két desszertből, illetve azok "maradékaiból" gyúrtam egybe. A Vidék Íze magazin felkérésére ugyanis három süteményt készítettem az áprilisi számba, a receptek elkészítése-tesztelése közben pedig kimaradt egy kevés piskóta, egy kevés kétféle mousse-ból, és már össze is állt fejben egy újabb desszert. Amit persze a legnagyobb rohanás közepette is muszáj volt összeraknom.

Sütik a Vidék Íze magazin áprilisi számából - a két szélsőből született a szelet

A desszert a kókusz-banán-karamell jól bevált, klasszikus ízhármasára épül. Az alapja egy kókuszos-mandulás financier-jellegű piskóta, erre került egy kókuszos-mandulás ropogós réteg, ami jó kis kontrasztot alkot a banánmousse habos-légies állagával. A banánmousse tetejére habrózsák formájában került a nagy kedvencem, a sóskaramell-mousse, majd az egész desszertet egy fényes, struktúrafólián mintázott roppanós csokilap koronázza meg. Tehát a kétféle mousse-t kétféle roppanós textúra egyensúlyozza ki - ha tudnék verset írni, ez minimum egy szonett lenne szerintem... :)



Hozzávalók 8 szelethez:
Kókuszos-mandulás piskóta:
- 60 g tojásfehérje
- 35 g nádcukor
- 30 g porcukor
- 25 g darált mandula
- 10 g kókuszreszelék
- 30 g liszt
- 60 g olvasztott vaj
Kókuszos-mandulás ropogós:
- 50 g fehér csokoládé
- 15 g mandulakrém (vagy helyette mandulapraliné ugyanígy készítve, csak mandulából)
- 20 g karamellizált ostyatöret (vagy helyette cornflakes)
- 20 g kókuszreszelék
Banánmousse:
- 120 g érett banán (héj nélkül mérve)
- fél citrom leve
- 20 g porcukor
- másfél ek. víz
- másfél lap zselatin
- 170 g habtejszín
Sóskaramell-mousse:
- 100 g cukor
- 70 g forró +100 g hideg habtejszín
- 20 g akácméz
- nagy csipet füstölt Maldon só
- 1 lap zselatin
Csokilapok:
- kb. 100 g étcsokoládé
- struktúrafólia



A kókuszos-mandulás piskótával kezdem. A vaj kivételével az összes hozzávalót alaposan összekeverem, majd fokozatosan, adagonként hozzádolgozom az olvasztott vajat is. A masszát egy órára hűtőbe teszem. A hűtés után a tésztát sütőpapírral bélelt tepsin szűk egy cm vastagságban kikenem, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-10 perc alatt megsütöm. A desszert összeállításához négy darab, 7,5 x 7,5 cm-es négyszög alakú desszertgyűrűt használtam, így az egyik ekkora  szögletes desszertgyűrűvel négy négyzetet szúrok ki a kész piskótalapból.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd belekeverem az összes többi hozzávalót. Ezzel a masszával vékonyan megkenem a négy piskóta-négyzetet.

A banánmousse-hoz a citromlét, a vizet és a porcukrot forrásig melegítem, majd ebben feloldom az előzőleg vízbe áztatott, és alaposan kicsavart zselatinlapokat. A banánt a zselatinos folyadékkal együtt pürésítem. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a banános részhez forgatom. 

A szögletes desszertgyűrűk aljába teszek egy-egy, ropogós réteggel megkent piskóta-négyzetet. Erre adagolok banánmousse-t minden desszertgyűrűbe: annyit, hogy a mousse kb. dupla olyan magas réteget alkosson, mint a piskóta. (Lehet, hogy valamennyi banánmousse kimarad, azt nyugodtan pohárba lehet tenni külön, el fog fogyni magában is!)

A sóskaramell-mousse-hoz érdemes mindent előkészíteni, mert a karamellel gyorsan kell dolgozni. A 70 grammnyi tejszínt forrásig melegítem, és igyekszem felhasználásig melegen tartani. A cukrot néha-néha megkeverve karamellizálom: egészen mély borostyánszínűre érdemes karamellizálni, hogy karakteres íze legyen a mousse-nak. Ha készen van a karamell, lehúzom a tűzről, hozzáadom óvatosan a mézet (vigyázat, kicsit fel fog habzani!), majd a 70 g forró forró tejszínt folyamatos keverés mellett szintén hozzáadom. Egyneművé keverem, majd belekeverem a sót is, végül pedig feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Szobahőmérsékletűre hűtöm: közben néha át kell keverni, hogy ne bőrösödjön be a teteje. A 100 g hideg habtejszínt habbá verem, és két részletben a karamelles részhez forgatom. A kész mousse-t egy éjszakára hűtőbe teszem.



A csokilapokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd vékonyan kikenem struktúrafóliára (vagy sima írásvetítő fóliára). Megvárom, hogy a csokoládé elkezdjen dermedni: már szilárduljon, de még ne legyen teljesen szilárd-törős. Ekkor egy négyzet alakú, szintén 7,5 x 7,5 cm-es desszertgyűrűvel négy négyzetet szúrok ki, és ezeket félbevágom késsel. Hagyom, hogy a csokoládé teljesen megszilárduljon, ekkor óvatosan lehúzom a strukúrafóliát a csokoládéról: nyolc téglalapot fogok kapni.

Másnap jöhet az összeállítás. A desszertgyűrűket hajszárítóval óvatosan körbemelegítem, és lehúzom a desszertekről. A desszerteket félbevágom: így nyolc szeletet fogok kapni. A sóskaramell-mousse-t csillagcsöves habzsákba töltöm, és minden szelet tetejére két sorban habrózsákat nyomok belőle. A habrózsák tetejére illesztem a kész csokilapokat.



6 megjegyzés :

Bogi Dosek írta...

Gyönyörű, biztos az íze is káprázatos!!

Névtelen írta...

Kedves Zsuzsanna!

Nemrég találtam rá a blogjára és csak gratulálni tudok hozzá! Fantasztikus ötletek, kivtelezés, igazán tehetséges! (Remélem, egyszer - ha el nem is érem, de legalább megközelítem majd jómagam is ezt a szintet.)
Egyébként már ki is próbáltam két receptjét, pontosabban kettőből készítettem egyet, egy kis módosítással. Nem csalódtam, és a szeretteim sem, akik kóstolták a végeredményt! Köszönöm! :) (A receptet is elkérték, így várhatóan több újabb követője is lesz az oldalnak.)

Azonban rögtön egy kérdéssel is fordulnék Önhöz.
A Banánmousse & sóskaramell-mousse szelettel szemezek nagyon mostanában. A kókuszt viszont a férjem sajnos nem szereti/nem eheti. Mivel mandulával eddig nem nagyon dolgoztam és még soha nem készítettem mandulás piskótát, nem igazán tudom, hogy mi passzolna hozzá a kókusz helyett ízben és állagban, illetve a fölötte lévő ropogós rétegnél is mi illene a mandulakrém mellé. Mit tudna ajánlani helyette? (Dió/mogyoró/zabpehely/napraforgó szintén nem lehetségesek, allergia miatt.) Esetleg hagyjam ki egy az egyben a kókuszreszeléket és helyettesítsem azonos mennyiségű mandulaliszttel a piskótánál, és azonos mennyiségű ostyatörettel a ropogósnál? Ebben kérném a tanácsát, ha ideje engedi.

Köszönettel,
Új követője:
Ani :)

Praliné Zsuzsi írta...

Ani, nagyon köszönöm, örülök, hogy tetszik az oldal! Én a piskótánál a kókuszt azonos mennyiségű darált mandulára (mandulalisztre) cserélném le, a ropogósnál pedig a kókuszreszelék helyett durvára tört mandulát használnék azonos mennyiségben.

Névtelen írta...

Nagyon köszönöm a válaszát, illetve, hogy időt szánt rám.
Most már nekifoghatok hétvégén ennek a szuper süteménynek! :)
Mondjuk a temperálás még sajnos nem igazán megy (pedig minden eszközöm megvan hozzá), így a tetején lévő csokilap nem tudom, hogy fog sikerülni, de holnap tervezek venni porított kakaóvajat - ahogy a temperálási technikáknál javasolta, hátha az is segít nekem a jobb eredmény eléréséhez. :)
További jó munkát és szép napot kívánok!
Lelkes követője:
Ani :)

manofej írta...

megcsináltam és nagyon jó lett, de a banán ízét teljesen elnyomja a citrom, nagyon sok lett bele az a fél citrom leve :((( legközelebb teljesen kihagyom inkább a citromot

Praliné Zsuzsi írta...

Szia! Persze, ahogy érzed, annyi citrommal készítsd. Az biztos, hogy a banán érettségétől sok függ, ha jó érett banánnal dolgozunk, szerintem kell hozzá az a citrom, de ízlések és pofonok :)