2015. április 22.

Málna & kakaóbab tarte





A málna és az étcsokoládé igazi örökzöld páros: szerepelt már a blogon trüffelben, vajas ganache-alapú bonbonban és jégkrémben is, most pedig tarte-ban debütálnak. A tarte alapja a klasszikus omlós tészta, némi csavarral: az omlós tésztát itt ugyanis finomra őrölt kakaóbabbal turbóztam fel, amiben azért hagytam picit nagyobb, "haraphatóbb" darabokat is, hogy jó ropogós legyen a textúrája. Sötét, holland kakaópor helyett pedig a sokkal lágyabb ízű raw (speciálisan fermentált, alkalizálatlan) kakaóporra szavaztam most, hogy a kakaóbab íze is szépen tudjon érvényesülni: így egészen más dimenzióba kerül a sima kakaós omlós tészta, sokkal rafináltabb-szofisztikáltabb lesz mind ízében, mind textúrájában. A ganache-ba jó sok málnapüré került, így nagyon friss-málnás lett ízében.

A fotókon látható textil: Kósagabi, lelőhelye a Portéka Gasztro.



Hozzávalók kb. 5 mini tarte-hoz:
Omlós tészta:
- 93 g liszt
- 7 g raw kakaópor átszitálva
- 20 g porcukor átszitálva
- 35 g finomra őrölt kakaóbab (nem baj, ha kicsit nagyobb töret-darabok is vannak benne)
- egy csipet Maldon só
- 75 g hideg vaj
- 1 tojássárga
Málna ganache:
- 120 g étcsokoládé
- 90 g málnapüré (kissé beforralt)
- 40 g habtejszín
- egy csipet Maldon só
- 1 tk. méz
- 10 g puha vaj
- 1 tk. málnás vodka

- valamilyen pikáns-savanykás lekvárból pár kanálnyi (pl. piros bogyós gyümölcsökből)
- kakaópor szóráshoz



Az omlós tésztához a lisztet, a kakaóport, a porcukrot, az őrölt kakaóbabot, a sót és a kockákra vágott hideg vajat gyors mozdulatokkal összegyúrom, majd a tojássárgát hozzáadom, és összeállítom a tésztát. A kész tésztát alufóliába csomagolva egy óráig hűtőben pihentetem. A pihentetés után lisztezett felületen kb. 3-5 mm vastagra nyújtom, és kibélelek vele kicsi tarte-formákat. Én öt, 10 cm átmérőjű cakkos szélű formát használtam. A tésztát villával megszurkálom az alján, majd 10 percre mélyhűtőbe teszem. Ezután sütőpapírt igazítok a formába tett tésztákra, és súlyt helyezek rá (pl. kerámia pitesúly, szárazbab) és 180 fokra előmelegített sütőben 5-7 perc alatt vakra sütöm. Ezután eltávolítom a súlyt, és pár percig tovább sütöm. A kész tésztakosarakat hagyom kihűlni.

A málnás ganache-hoz a mézet a tejszínnel forrásig melegítem, majd beledobom a darabokra vágott étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzáadom a langyosra melegített málnapürét is, majd a többi hozzávalót: a sót, a vajat és a málnás vodkát. A kész ganache-t annyira kihűtöm, hogy habzsákkal szépen formázható legyen. 

Összeállítom a tarte-okat. A tésztakosarak alját vékonyan megkenem lekvárral: én bevállalós voltam, és egy zseniálisan finom csípős paprikalekvárt használtam, ami szuperül passzolt a málnához. A ganache-t sima csöves habzsákba töltöm, és koncentrikus körökben haladva kitöltöm vele a tarte belsejét. Pár órát ismét hűtöm, majd tálalás előtt egy kevés kakaóport szitálok rá.


3 megjegyzés :

Moon írta...

Kedves Zsuzsi,

Gyönyörűek a süteményeid és csokijaid!
Én táblás csokikat szeretnék készíteni, és mivel mindig ugyanabba a problémába ütközöm, gondoltam segítséget kérek Tőled, hátha tudsz valami megoldást.
A temperálást mindig az előírások szerint végzem el (beoltásos illetve kakaóvajas módszerrel, maghőmérővel), azonban a csoki a hűtés után is puha marad, nehezen jön ki a formából és csíkos lesz. Nem tudom, mit ronthatok el..:/ Talán a formába öntés után várjak pár percet, mielőtt hűtőbe teszem?
Válaszod előre is köszönöm.

Praliné Zsuzsi írta...

Moon, mindenképpen a temperálással lesz a probléma az általad leírtak alapján. Formába öntés előtt hajszárítóval melegítsd át a formát, a csíkosság úgy megelőzhető.

Moon írta...

Rendben, köszönöm a tippet! Megpróbálok majd még jobban odafigyelni.