2016. április 24.

Trópusi gyümölcs & sóskaramell-mousse torta



Húsvétra valamilyen gyümölcsös tortát szerettem volna készíteni - mivel hazai szezonális gyümölcsök még nem voltak, így három trópusi gyümölcsből készült végül: a banán mousse formájában került a tortába, míg mangóból és passiógyümölcsből zselé készült. A trópusi gyümölcsökkel nagyon jó párost alkot a sós karamell, így a kedvenc sóskaramell-habomból is belecsempésztem egy réteget. A ropogós rétegnek pedig a bonbonban már korábban többször használt kókuszpraliné-receptem volt az alapja. 



Hozzávalók egy 20 cm-es tortakarikához:
Vajas lapok (Desszert.Neked receptje):
- 100 g puha vaj
- 100 g porcukor
- 100 g tojás
- 100 g liszt
- fél rúd vanília magjai
Ropogós réteg:
- 60 g fehér csokoládé
- 80 g kókuszpraliné (recept itt)
- 2-3 ek. karamellizált ostyatöret
Karamellmousse:
- 100 g hideg tejszín
- 70 g forró tejszín
- 100 g nádcukor
- 20 g méz
- 1 lap zselatin
- nagy csipet Maldon só
Banánmousse:
- 120 g érett banán
- 20 g passiógyümölcs-püré (vagy felesben citromlé és víz)
- fél rúd vanília magjai
- 20 g porcukor
- 1,5 lap zselatin
- 170 g tejszín
Passió & mangó zselé:
- 2x150 g passió- & mangópüré (nálam nagyjából felesben volt a két püré)
- 2x30 g cukor
- 2x3 g pektin
- 1 rúd vanília magjai 
Díszítés:
- 150 g fehér csokoládé
- kb. 20 g kakaóvaj
- színezéshez matcha por és céklapor
- struktúrafólia-csíkok méretre vágva



A vajas lapokhoz a puha vajat, a vaníliarúd magjait és a porcukrot kihabosítom egy elektromos mixer segítségével. Hozzáadom két-három részletben a kimért tojást is. Végül beleforgatom a lisztet. Sütőpapírral bélelt tepsin két, 20 cm átmérőjű lapot kenek ki. Célszerűbb picit nagyobb lapot kikenni, és utólag kiszúrni a tortaformával a 20 cm-es átmérőjű lapokat, így egyenletesebb vastagságúak lesznek a lapjaink. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm, majd hagyom kihűlni.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd hozzákeverem a kókuszpralinét és az ostyatöretet. Ezt a masszát egyenletesen elkenem az egyik vajas lapon - ez lesz a legalsó lap. Hűtőbe teszem, hogy a réteg szépen megdermedjen.

A karamellmousse-t elkészítem az itt leírtak szerint. Az alsó, ropogós réteggel lekent vajas lapot tortagyűrűbe helyezem, majd ráöntöm a kész karamellmousse-t. Hűtőbe teszem.

Elkészítem az első réteg passió & mangó zselét. Ehhez 150 g passió- & mangópürét fél rúd vanília magjaival csípősre melegítek. Ekkor hozzákeverem a 30 g cukorral elkevert 3 g pektint, és folyamatosan keverve kb. 2-3 percig forralom. Pár percig hűtöm, majd a zselét eloszlatom a második vajas lapon. Ezt óvatosan a karamellmousse-rétegre helyezem.

A banánmousse-hoz a passiópürét a porcukorral forrásig melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. A banánt összeturmixolom a zselatinos passiópürével és a vaníliarúd magjaival. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a banános részhez forgatom. A banánmousse-t a második vajas lapra öntöm, és a tortát egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a fent leírt módon a második adag passió & mangó zselét, ezt terítem el a banánmousse-rétegen. Hagyom, hogy teljesen lehűljön. Majd hajszárítóval körbemelegítem a tortagyűrűt, és óvatosan lehúzom a tortáról. 

A díszítéshez színes csokilapokat készítettem. Ehhez először a méretre vágott struktúrafólia-csíkokat egy ecset segítségével céklaporral, illetve matcha porral színezett kakaóvajjal festettem be. A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd óvatosan elterítem a fóliacsíkokon. Megvárom, hogy éppen dermedni kezdjen: még ne legyen törős, de már folyós sem. Ekkor késsel bejelölöm a csokilapok méretét. Hűtőben hagyom, hogy teljesen megszilárduljon a fehér csokoládé, majd a vágásvonalaknál óvatosan leválasztom a kész csokilapokat, és a torta oldalára igazítom. Szalaggal rögzítem.



Én még macaronokkal díszítettem a tortát: pisztáciás, illetve kókuszos-vaníliás héjban Mogador ganache (tejcsokoládé & passiógyümölcs) volt a töltelék.