Eper * bodza * vanília torta

Még anyák napjára készült ez a torta, szinte a szezon első adag bodzájából. A torta alapja tulajdonképpen a klasszikus francia epres-vaníliás torta, a Fraisier, kiegészítve egy réteg epermousse-szal. Bár szeretem csokival díszíteni a tortákat, ezen azt hiszem, semmi sem mutathatott volna jobban, mint némi friss eper és bodzavirág. 

Hozzávalók egy 20 cm-es tortakarikához:

Vajas piskóta:

- 100 g puha vaj

- 100 g porcukor

- 100 g liszt

- 100 g tojás

- egy kezeletlen citrom héja

Bodzás vaníliamousse:

- 250 g tej

- 4-5 tányérnyi bodzavirág

- 1 rúd vanília

- 60 g tojássárgája

- 50 g cukor

- 25 g liszt

- 1,5 lap zselatin

- 150 g tejszín

Eper-bodza zselé:

- 170 g eper

- 30 g bodzaszörp

- 4 g pektin

- 1 ek. cukor

Epermousse:

- 250 g eperpüré

- 7 g citromlé

- 7 g lapzselatin

- 125 g tejszín

- 43 g cukor

- 21 g víz

- 32 g tojásfehérje

Eper-bodza glaze:

- 100 g eperpüré

- 50 g bodzaszörp

- 2 lap zselatin

- kb. fél kiló eper a torta oldalára és a tetejére

A vajas piskótához a puha vajat a porcukorral és a citrom lereszelt héjával kihabosítom, majd két-három részletben hozzádolgozom a lazán felvert tojásokat is. Végül belekeverem a lisztet. A tésztát sütőpapírra kenem ki szűk egy centi vastagon: egy 20 cm-es és egy 18 cm-es tortalapra lesz szükség. Érdemes picit nagyobbra kikenni a lapokat, majd kiszúrni a már kisült piskótából. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt készre sütöm a piskótákat, majd hagyom kihűlni.

A bodzás eperzseléhez az eperszemeket a bodzaszörppel összeturmixolom: csak nagyjából, darabosra, nem kell teljesen homogénre. Melegíteni kezdem, amikor már gőzöl, hozzáadom a cukorral elkevert pektint, majd forrástól számított egy-két percig főzöm. Ekkor egy 18 cm-es, sütőpapírral bélelt tortakarikába öntöm, és kifagyasztom.

A bodzás-vaníliás mousse-t már a torta készítése előtti este elkezdem: a tejet a vaníliarúd kikapart magjaival felforralom, majd beleáztatom a bodzavirágokat, és egy éjszakán keresztül állni hagyom. Másnap a mousse-hoz leszűröm a tejet, ha kell, kiegészítem, hogy 250 gramm legyen. A tojássárgákat a cukorral és a liszttel kikeverem, majd csomómentesre keverem a bodzás tejjel. Sűrű pudingot főzök belőle, majd feloldom benne a hideg vízbe áztatott zselatinlapokat. Mikor szobahőmérsékletűre hűlt, hozzákeverem a habbá vert tejszínt két részletben.

Az epermousse-hoz az eperpürét a citromlével forrásig melegítem, és feloldom benne a hideg vízbe áztatott lapzselatinokat. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A cukorból és a vízből 120 fokos szirupot főzök. Közben elkezdem felverni a fehérjét. Mikor a szirup elérte a 120 fokot, a tojásfehérjéhez csurgatom, miközben folytatom a habbá verést - egészen addig, míg ki nem hűl, és kemény habot nem kapok. A tejszínt is habbá verem, majd a tojáshabot és a tejszínhabot is az eperpüréhez forgatom. (Ha valaki kevésbé macerás, cukorszirup nélkül készülő epermousse-t készítene inkább, ahhoz itt lehet receptet találni.)

Jöhet az összeállítás. A tortakarika aljára kerül a nagyobb piskótalap, erre jön a kifagyasztott zseléréteg. A torta oldalát szorosan kirakom félbevágott eperszemekkel, majd ráöntöm a vaníliamousse-t. Erre óvatosan rányomom a második piskótalapot, és jöhet az epermousse (én kb. 2 decinyit nem tettem rá, túl magas lett volna úgy). Hűtőbe teszem egy éjszakára a tortát.

Másnap elkészítem a glaze-t. Az eperpürét a bodzaszörppel forrásig melegítem, majd feloldom benne a hideg vízbe áztatott lapzselatinokat. Kicsit hagyom hűlni, utána elosztom egyenletesen a torta tetején. Hűtőbe teszem a tortát kb. egy órára, hogy a glaze is megkössön. 

Tálalás előtt óvatosan körbemelegítem a tortakarikát egy hajszárítóval, majd lehúzom a karikát. Eperszemekkel és bodzavirággal díszítem.

Fraisier, a francia epertorta

Hihetetlenül mutatós és elképesztően finom a Fraisier, azaz a francia epertorta. Friss, érett eperszemek, eperkompót, lágy vaníliakrém és eperpálinkával bőven meglocsolt, sok-sok vajjal készült piskótalapok - egyszerűen abbahagyhatatlan!

Én nagyrészt William Curley receptjét (William & Suzue Curley: Pâtisserie. London, 2014. Fraisier, p. 268.) követtem; itt-ott módosítva rajta.

Hozzávalók:

Vajas lap (Desszert.Neked receptje alapján):

- 100 g puha vaj

- 100 g porcukor

- 100 g tojás, lazán felverve

- 100 g liszt

Eperkompót:

- 300 g eper (megtisztítva mérve)

- 20 g nádcukor

- 6 g pektin

Diplomatakrém (Crème Diplomat):

- 250 g tej

- 1 rúd vanília

- 60 g tojássárga (mérettől függően 2-3 tojásból)

- 50 g nádcukor

- 25 g liszt

- 1 lap zselatin

- 150 g habtejszín

Glaze:

- 2 lap zselatin

- 85 g eperpüré (eper leturmixolva és átpasszírozva)

- 50 g egyszerű szirup (55 g víz + 45 g nádcukor)

- fél rúd vanília

- eperszemek az összeállításhoz és a díszítéshez

- eperpálinka a piskóták locsolásához (vagy helyette más alkohol, pl. narancslikőr)

Ezekből a mennyiségekből én egy nagyobb szögletes tortát készítettem 14x14 cm-es keretben, illetve két minitortát 8 cm átmérőjű desszertgyűrűkben. Egy nagyobb, 20 cm átmérőjű tortához a piskótánál a megadott mennyiségek másfélszeresét venném, a többi résznél pedig dupláznám a hozzávalókat.

Először a piskótát készítem el. Ehhez a puha vajat a porcukorral habosra keverem egy elektromos mixer segítségével. Több részletben hozzádolgozom a tojást is, majd beleforgatom az átszitált lisztet. Egy sütőpapírral bélelt tepsin kb. fél centi vastagságban kikenem a piskótatésztát, majd 180 fokos sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. Hagyom kihűlni.

Az eperkompóthoz az eper felét leturmixolom, a másik felét pedig kisebb kockákra vágom, hogy a kész kompót ne teljesen egynemű, hanem kicsit darabos legyen majd. A pektint elkeverem a nádcukorral. A darabos eperpürét melegíteni kezdem, közben hozzákeverem a cukros pektint. Forrástól számított 1-2 percig, folyamatos keverés mellett főzöm, majd hagyom kihűlni.

A diplomatakrémhez először egy cukrászkrémet készítek, majd ezt lazítom fel tejszínhabbal. A tojássárgákat a liszttel, a cukorral és a vaníliarúd magjaival simára keverem, majd apránként hozzáadom a tejet is. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett puding sűrűségűre főzöm. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatinlapot. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni, majd két részletben, óvatosan beleforgatom a habbá vert tejszínt.

Jöhet az összeállítás. A vajas lapból kiszúrok egy 14x14 cm-es négyzetet - ez lesz a torta alapja a szögletes keretben. A piskótalapot alaposan meglocsolom eperpálinkával, majd megkenem egy adag eperkompóttal. Két szem epret négybe vágok, ezek kerülnek a szögletes keret sarkaiba, majd a keret mentén végig kirakom a torta oldalát fél eperszemekkel. Kb. egy centi vastagon diplomatakrémet terítek el a piskótán, és a krémet óvatosan felhúzom a keret falára is úgy, hogy befedje a fél és negyed eperszemeket. A keret közepén maradt mélyedésbe ismét eperkompót jön. A vajas lapból ekkor kivágok egy kisebb, kb. 10x10 cm-es négyzetet, és óvatosan az eperkompótos rétegre helyezem. Ezt a piskótalapot is meglocsolom eperpálinkával és megkenem eperkompóttal. Végül diplomatakrémmel fedem be a legfelső eperkompótos réteget. A maradék piskótából, eperkompótból és diplomatakrémből ugyanígy minitortákat állítok össze 8 cm-es desszertgyűrűben. A kész tortákat hűtőbe teszem kb. 4-5 órára. 

Az epres glazúrhoz először cukorszirupot készítek. Ehhez a cukrot és a vizet kb. 2-3 percig forralom. A cukorszirupot az eperpürével és a kikapart vaníliamagokkal csípősre melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatinlapokat. Hagyom kb. 50 fokosra hűlni, majd bevonom vele a torták tetejét. Visszateszem a hűtőbe, míg a glazúr meg nem szilárdul. Ekkor óvatosan lehúzom a keretet, és fél eperszemekkel díszítem. 

Epermousse & pisztáciás joconde minitorták

Még a Mogador desszertem ihlette ezt a minitortát: szerettem volna valamilyen más ízkombinációval is kipróbálni a Mogador desszertnél bevált formát. A minitorták alapja ismét hajszálvékony joconde-alapú "piskótatekercs" lett, ezúttal azonban a mandulalisztet finomra őrölt pisztáciára cseréltem a joconde-nál, és eperlekvárral tekertem fel. Erre az alapra került egy réteg vaníliás epermousse és eperzselé. Szerintem eper helyett málnával is isteni lesz!

A fotózásnál használt gyönyörű halványlila kerámiatálért ismét köszönet Lantos Judit keramikusnak!

Ez a poszt egy kicsit rendhagyó: a fotók nagy többségét ezúttal Karsai-Diamant Lívia készítette (fotós oldala a Photoszíntézis), és nemcsak a süti, hanem én is szerepelek rajtuk :) Lívi, itt is nagyon köszönöm a szuper hangulatú, sütizéssel egybekötött fotózást!

Hozzávalók 3 minitortához:

Pisztáciás joconde (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):

- 57 g finomra őrölt sótlan pisztácia

- 16 g porcukor

- 17 g liszt

- 82 g tojás

- 39 g tojásfehérje

- 68 g cukor

- 14 g olvasztott vaj

- kb. 6-8 ek. eperlekvár

Epermousse:

- 70 g eperpüré (friss vagy fagyasztott eper leturmixolva és átpasszírozva)

- 15 g cukor

- 1,5 lapzselatin

- 90 g habtejszín

- fél rúd vanília magjai

Eperzselé:

- 90 g eperpüré

- 20 g cukor

- 3 g pektin

A joconde-hoz az egész tojásokat a porcukorral egy kézi habverő segítségével habosra keverem, majd hozzákeverem a finomra őrölt pisztáciát és a lisztet is. A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verem, majd belekeverem az olvasztott vajat. A habot két részletben óvatosan a pisztáciás masszához forgatom. A tésztát sütőpapírral bélelt tepsin kb. A/4-es méretben elterítem, majd 170 fokra előmelegített sütőben kb. 9 perc alatt készre sütöm. Egy tiszta sütőpapírra vagy konyharuhára fordítom a kész piskótát, lehúzom róla a sütőpapírt, visszafordítom, majd még melegen feltekerem, mint a piskótát a hagyományos piskótatekercs készítésénél. Hagyom kihűlni.

A minitorták alapjához óvatosan kitekerem a kihűlt joconde-ot, és kb. 2,5 cm-es csíkokra vágom. A csíkokat vékonyan megkenem eperlekvárral, majd elkezdem feltekerni, mint a piskótatekercset. Összesen három, 8 cm átmérőjű minitorta-alapra van szükségem (mivel ekkora desszertgyűrűket fogok használni): ehhez körberajzolom a desszertgyűrűt háromszor, és addig folytatom a csíkok feltekerését, míg ekkora méretű alapokat nem kapok. Fontos, hogy a minitorta-alapok pontosan, hézagmentesen kitöltsék a desszertgyűrűt, így válnak majd el szépen a rétegek a desszertben. A kész tortalapok köré először írásvetítő fóliából kivágott csíkokat tekerek, majd óvatosan desszertgyűrűt illesztek köréjük.

Az epermousse-hoz az eperpüré felét a cukorral csípősre melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a maradék eperpürét és a vaníliarúd magjait. A tejszínt habbá verem, majd két részletben, óvatosan hozzáforgatom az epres részhez. A kész mousse-t elosztom háromfelé a desszertgyűrűkbe. Hűtőbe teszem a minitortákat, míg a mousse meg nem szilárdul teljesen (kb. 3 óra).

Végül az eperzselé jön. Ehhez az eperpürét csípősre melegítem, a cukrot pedig összekeverem a pektinnel. A cukros pektint folyamatos keverés mellett az eperpüréhez öntöm, majd egy-két percig forralom. Hagyom egy picit hűlni, majd elosztom a három desszertgyűrűben a mousse-réteg tetején. Hűtőben hagyom megszilárdulni, majd eltávolítom a desszertgyűrűket és a fóliát, végül eperszemekkel díszítem a minitortákat.

***

Tipp: Mintás joconde-ot is készíthetünk a minitortához: ehhez a mintázómassza receptjét és a minta elkészítésének a menetét ebben a posztban találjátok.

Klasszikus fagyitorta mintás piskótában

Ebben a fagyitortában a három klasszikus alap-fagyit rétegeztem: a csokit, a vaníliát és az epret. A fagylaltrétegeket mintázott puha csokis piskóta borítja, ami a fagyasztást is nagyon jól bírja. A mintákat Maminti art mintázósablon segítségével készítettem.

A recept eredetileg a Maminti art nyári online kiadványában jelent meg, amely ingyenesen nézegethető-lapozgatható itt.

Hozzávalók:

Mintázómassza:

- fél tojásfehérje (kb. 15 g)

- 15 g porcukor

- 20 g liszt

- 15 g olvasztott vaj

Csokis piskóta:

- 1 tojás

- 2 tojássárgája

- 60 g cukor

- 25 g liszt

- 25 g kakaópor

- 2 tojásfehérje

- 25 g marcipánmassza

- 25 g olvasztott vaj

Angolkrém a három fagylaltalaphoz:

- 3 tojássárgája

- 70 g cukor

- 1 rúd vanília

- 300 g tej

Vanília- és eperfagyi:

- angolkrém kétharmada

- 120 g habtejszín

- 2 ek. tojáslikőr (elhagyható)

- 80 g eper (megtisztítva mérve; de eper helyett málnával is finom lesz!)

Csokifagyi:

- angolkrém egyharmada

- 50 g étcsokoládé

- 1 ek. kakaópor

- 100 g habtejszín

Díszítéshez:

- 100 g habtejszín

- 1 ek. mascarpone

A mintázómasszához a tojásfehérjét a porcukorral és a liszttel kikeverjük, majd hozzáadjuk az olvasztott vajat. Kb. fél órára hűtőbe tesszük, hogy a vaj egy kicsit szilárduljon, és így sűrűsödjön a massza. Sütőpapírral bélelt gáztepsire fektetjük, és a csíksablonon átkenjük a mintázómasszát, vigyázva, hogy a sablon ne mozduljon el közben. Habkártyával lehúzzuk a felesleges masszát, majd óvatosan felemeljük a sablont. Ezt még kétszer megismételjük. Érdemes a sütőpapíron előre nagyjából kimérni, hogy fogjuk majd a gyümölcskenyérforma kibéleléséhez felvágni a piskótát, és ennek megfelelően elhelyezni a mintákat a sütőpapíron. A mintázott sütőpapírral bélelt tepsit hűvös helyre tesszük, míg készül a piskóta.

A csokis piskótához a tojássárgákat, az egész tojást és a cukor felét habosra keverjük, majd ehhez hozzákeverjük az átszitált lisztet és a kakaóport is. A fehérjéket a cukor másik felével kemény habbá verjük, majd két részletben a kakaós masszához forgatjuk. Végül óvatosan hozzákeverjük a lereszelt marcipánmasszát és az olvasztott vajat is. A masszát óvatosan elterítjük a mintázott sütőpapíron szűk 1 cm vastagon, majd 180 fokra előmelegített sütőben 8-10 perc alatt megsütjük. A még langyos piskótáról óvatosan lehúzzuk a sütőpapírt, majd méretre vágjuk a piskótát: kivágunk egy téglalapot a gyümölcskenyérforma aljának, kettőt a hosszabb oldalakra, végül kettőt a két rövidebb oldalakra. (Az én formám mérete a tetejénél kb. 11x20 cm.) A formát folpackkal kibéleljük, majd ha már kihűlt a piskóta, belehelyezzük a formába. Fontos, hogy szorosan illeszkedjenek a kivágott piskótadarabok.

A három fagylalt alapjához angolkrémet készítünk. A tojássárgákat a cukorral és a vaníliarúd kikapart magjaival habosra keverjük, majd hozzáadjuk a tejet is. Alacsony tűzön, folyamatos kevergetés mellett besűrítjük: maghőmérőn mérve 80-82 fokig melegítjük, illetve akkor jó, amikor már határozottan bevonja a krém a fakanál hátát. Az angolkrém egyharmadát kézi habverő segítségével egyneművé keverjük az apróra vágott étcsokoládéval és a kakaóporral, majd hozzákeverjük a 100 g habtejszínt. Ez a csokifagyis réteg alapja. A maradék angolkrémhez hozzákeverjük a 120 gramm tejszínt és a tojáslikőrt, majd elfelezzük: a feléhez hozzákeverjük a leturmixolt epret. Így készen van mindhárom fagyialap. 

A fagyialapokat lehűthetjük fagyigépben is, vagy egy-egy dobozban a fagyasztóba tesszük és időnként átkavarjuk. (Ha nem fagylaltgépben hűtjük, érdemes felverve hozzáadni a fagyialaphoz a tejszínt.) Addig hűtsük, hogy már sűrűbb, de még adagolható állagúak legyenek. Ekkor kezdjük el rétegezni a piskótával bélelt formában. Minden réteg után hűtsük a fagyasztóban a tortát egy kevés ideig, hogy ne keveredjenek össze a rétegek. Ha teljesen kifagyott a fagyitorta, kifordítjuk a formából. A tejszínt a mascarponéval kemény habbá verjük, habzsákba töltjük, és ezzel díszítjük a fagyitortát.

Rosé & eper sorbet pisztáciás tölcsérben

Gyümölcsfagyik esetében a nehezebb, zsíros tejszínes-mascarponés vagy főzött változatok helyett inkább a frissítő-gyümölcsös sorbet-kra szavazok. Ha már eperszezon, egy epres változatot hoztam, amit azért alaposan felturbóztam. Először is, az epret cukorral és balzsamecettel összesütöttem: így veszít a gyümölcs a víztartalmából, a cukor karamellizálódik, és szuper koncentrált gyümölcsíz lesz a végeredmény. A másik titok pedig az alkohol: víz helyett egy nagyon gyümölcsös rosét adtam a sült gyümölcspüréhez, ami egyrészt sokat javít a fagyi állagán, másrészt ízben is tökéletesen passzol az eperhez. A hab a tortán pedig a saját készítésű pisztáciás tölcsér volt :)

Hozzávalók:

Sorbet:

- 500 g eper (megtisztítva mérve)

- 4 ek. cukor

- 2 ek. akácméz

- 2-3 tk. balzsamecet

- 2 dl száraz rosé

Tölcsérek:

- 70 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)

- 60 g cukor

- 65 g liszt

- 25 g pisztácialiszt vagy finomra őrölt pisztácia (sótlan)

- 40 g olvasztott vaj

A sorbet-hoz az epret nagyobb darabokra-szeletekre vágom, megszórom a cukorral, meglocsolom a balzsamecettel és a mézzel, összeforgatom, majd 150 fokos sütőben kb. 20-25 percig sütöm.

A sült epret a levével együtt botmixerrel pürésítem, majd hozzákeverem a rosét. Teljesen kihűtöm a fagyialapot. A hideg fagyialapot fagyigépben kikeverem - így lesz a lehető legjobb a sorbet állaga. Ha nincs fagyigépünk, akkor félóránként botmixerrel keverjük át, miután a fagyasztóba tettük.

A tölcsérekhez a tojásfehérjét kikavarom a cukorral. Ehhez hozzákeverem a lisztet, majd az olvasztott vajat. Végül belekeverem a pisztácialisztet is. Ostyasütő gépbe egy-egy púpos teáskanálnyi masszát adagolok, és kb. 3-4 perc alatt megsütöm. A forró ostyát a géphez adott tölcsérformára tekerve formázom. Készíthetünk ostyatálkákat is akár ostyasütőgép nélkül, a sütőben, erről ebben a posztban írtam. Ebből az adagból kb. 10 tölcsér lesz.

Az epersorbet-t a pisztáciás tölcsérekben tálalom. Amikor kikeveri a fagyigép a sorbet-t, pont olyan állagú, hogy akár habzsákkal is lehet formázni-adagolni.

***

És még két nyári hangulatú kép a rosés epersorbet-ról, ezúttal tölcsér nélkül. A fotókat köszönöm Karsai-Diamant Líviának (Photoszíntézis)!

Eper & pisztácia minitorták

Még anyák napjára készültek ezek a minitorták. Mindenképp valamilyen könnyű, epres ízvilágban gondolkoztam, hiszen itt az eperszezon, az eperhez pedig kézenfekvő választásnak tűnt a pisztácia. A minitorták alapja a már bevált pisztáciás financier lett, amelyet a Mozart-minitortáknál is bevetettem, erre pedig epres joghurtmousse került, ami tényleg légiesen könnyed-habos. Ehhez Angéla joghurthab-receptjét használtam.

Az áthúzásnál most nem működött volna az étcsokoládés tükörglazúr, amit általában használok minitortáknál: ehhez a könnyed epres joghurthabhoz nagyon tolakodónak, túl dominánsnak gondoltam az étcsokoládé-alapú bevonatot. A bevonat tehát fehércsokoládé-alapú lett, ehhez a kiindulópontot Antonio Bachour cukrász receptje adta, amelyet a Facebook-on tett közzé Color Glaze néven. Ezt a receptet - a mennyiségbeli csökkentésen túl - drasztikusan átalakítottam: egy az egyben kihagytam belőle a cukrot (mert brutálisan sokat írt), a glükóz (illetve a helyette használt akácméz) mennyiségét is csökkentettem, de ettől függetlenül abszolút működött a dolog és gyönyörű tükörfényű bevonatot kaptam. Az ételfestéket is teljesen el akartam hagyni, ezért tettem bele egy kevés porított liofilizált epret, de ez csak egy picit megpettyezte, így végül egy fogpiszkálóhegynyi piros ételfestéket mégis tettem bele.

Hozzávalók 6 darabhoz:

Pisztáciás piskóta: (a Desszert.Neked receptje alapján)

- 60 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)

- 35 g cukor

- 35 g porcukor

- 35 g pisztácialiszt vagy finomra őrölt pisztácia

- 30 g liszt

- 60 g olvasztott vaj

Joghurtmousse:

- 125 g eperpüré (eper leturmixolva és átpasszírozva)

- 125 g joghurt

- 40 g cukor

- 4 lap zselatin (8 g)

- 115 g habtejszín

- 6-8 szem eper

Glazúr:

- 45 g víz

- 50 g akácméz

- 48 g cukrozott sűrített tej

- 2 lap zselatin (4 g)

- 70 g fehér csokoládé

- 2 tk. porrá őrölt liofilizált eper

- minimális mennyiségű piros ételfesték (nálam egy fogpiszkálóhegynyi)

A pisztáciás piskótakorongok elkészítésének a pontos leírását megtaláljátok itt.

A joghurtmousse-hoz az eperpürét a cukorral csípősre melegítem: ne forrjon, de már kezdjen el gőzölni. A hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart zselatinlapokat feloldom az eperpürében, majd hozzákeverem a joghurtot is. A tejszínt habbá verem, majd hozzáforgatom két részletben a joghurtos eperhez. A joghurtmousse-t elosztom a hat darabos szilikon félgömbforma mélyedéseiben (az enyémnél a mélyedések átmérője 7 cm, hasonló forma pl. itt kapható). Az eperszemeket kockákra vágom, majd beleszórom a joghurtmousse-ba mindegyik mélyedésben. A kihűlt pisztáciás piskótakorongokat óvatosan belenyomom a joghurtmousse-ba. A minitortákat kifagyasztom.

A glazúrhoz a vizet az akácmézzel majdnem forrásig melegítem. Ekkor hozzáadom a sűrített tejet és az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra darabolt fehér csokoládét, a liofilizált eperport és az ételfestéket, majd kézi habverővel egyneműsítem. Az eredeti recept szerint 28-31 fok között lehet felhasználni, nálam éppen nem volt maghőmérő, így addig hűtöttem, amikor már láthatóan sűrűbb lett. Ekkor a minitortákat kivettem a szilikon formából, rácsra ültettem, ami alá tányért tettem, és egyenként lelocsoltam a glazúrral a minitortákat. Ha közben nagyon besűrűsödne a glazúr, illetve a lecsöpögő glazúrt is újra lehet langyosítani, majd ismét felhasználni.

Én liofilizált eperszeletekkel és durvára vágott pisztáciával díszítettem a kész minitortákat. A pisztáciás termékeket megtaláljátok a Noosti Kft. webáruházában; itt is köszönöm nekik, hogy kipróbálhattam a termékeiket!

Epres-balzsamecetes bonbon újratöltve

Az első bonbonos kurzusomon a szentendrei Ínyencház főzőiskolában friss-gyümölcsös töltelékekkel készítettünk nagyon színes-tavaszias bonbonokat. Az egyik töltelék főszereplője az eper volt, aminek már lassan itt a szezonja, de addig is a fagyasztott változatból készített bonbonokkal már ráhangolódhatunk. Az epret legjobban tejcsokoládéval párosítva szeretem, többféle izgalmas fűszerezéssel: bazsalikommal, rozmaringgal vagy chilivel például, de ha azt szeretném, hogy az eper legyen az uralkodó a töltelékben, akkor csak balzsamecettel ízesítem a tölteléket, aminek a pikáns, kicsit fanyar íze szépen kiemeli az eper aromáit. Már korábban is készült egy változat eper-balzsamecetes bonbonra, de a kurzusra készülve kicsit átdolgoztam a receptet: a lényeg, hogy a ganache-hoz egyáltalán nem használok tejszínt, csak eperpürét, így nagyon intenzív, epres lesz az íze!
Ha szeretnétek ti is velem bonbonozni, még tudtok jelentkezni az Ínyencházba, a húsvéti csokis kurzusomra :)

Bonbonkurzus az Ínyencházban (Fotók: Ínyencház; további képek itt)

Hozzávalók kb. 28-30 darabhoz:

Ganache:

- 120 g tejcsokoládé

- 70 g eperpüré (leturmixolt és átpasszírozott eper)

- 1 ek. akácméz/glükózszirup

- 1-2 tk. balzsamecet

- 15 g puha vaj

Csokiburok:

- 280 g étcsokoládé

- 20-30 g fehér csokoládé

- színezéshez liofilizált eperpor/málnapor/feketeribizli-por vagy céklapor

A töltelékhez az eperpürét a mézzel/glükózzal összeforralom. A tejcsokoládét apróra töröm, kb. félig felolvasztom mikróban, majd 3-4 részletben hozzáadom az eperpürét és egyneművé keverem. Belekeverem a balzsamecetet és a puha vajat is, majd botmixerrel összedolgozom. Vigyázzunk, hogy a botmixer fejét ne emeljük ki közben, nehogy levegőt keverjünk a töltelékbe.

A csokiburok díszítéséhez a fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd valamilyen rózsaszínes természetes színezőanyaggal (liofilizált piros bogyós gyümölcsök vagy céklapor) színezem. Én most kétféle mintát készítettem: egyrészt ecsettel örvényes-márványos mintákat rajzoltam a mélyedésekbe, másrészt pedig a színezett fehér csokit habzsákba töltöttem, pici lyukat vágtam rajta, és csíkoztam a mélyedéseket.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot polikarbonát vagy szilikon formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokoládé meg nem szilárdul. Majd habzsák segítségével megtöltöm a kicsokizott mélyedéseket az epres ganache-sal, hagyva helyet a lezáráshoz. Ismét hűtőbe teszem a formát, míg a töltelék be nem bőrösödik. Ekkor az étcsokoládé maradékát újratemperálom, majd rövid ideig ismét hűtöm a formát. Végül kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Epres cheesecake fagyitorták

Mini sajttorták, ezúttal fagyi-változatban. Krémsajtos-epres fagyialap ropogós fehércsoki-rétegekkel, amely egy réteg zabkekszes rétegen ül. Persze eper helyett bármilyen idénygyümölccsel elkészíthető (pl. meggy, málna, szeder, áfonya).

A recepttel a Masni Dekoráció blogon vendégeskedek, kattintsatok ide és olvashatjátok is!

Chilis-eperzselés bonbon

Igazi gyümölcsös-nyárias bonbont hoztam: az egyik réteg egy epres pâté de fruit, azaz eperzselé, amelyhez chilis ganache társul. Az eper friss, üde ízét nagyon jól kiegészíti a csokiganache, a chilit pedig a végén, a lecsengésnél érezzük, szerintem nagyon jól passzol az eperhez. A pâté de fruit készítéséhez a pektin a legjobb zselésítő: készíthetjük önállóan, cukorba forgatva is (itt egy ilyen változat málnával), de ez a legjobb alap a zselés szaloncukorhoz is.

A pâté de fruit és ganache rétegezésével készített bonbonokhoz az egyik legjobb útmutató (jó sok képpel) szerintem William Curley könyvében található (47. oldal, To make a jelly-layered chocolate), nagyjából én is eszerint dolgoztam. A legalaposabb leírás pâté de fruit készítéséhez Notter könyvében van (86-89. oldal): itt még egy táblázat is szerepel, ahol gyümölcsfajtákra lebontva vannak megadva az anyaghányadok és hőfokok. A nálam készült pâté de fruit ehhez képest egy módosított verzió, például a cukrot radikálisan csökkentettem.

Ezzel a recepttel szeretnék csatlakozni a Selectfood által indított "Fő az egészség!" mozgalomhoz: hiszem, hogy egy mindenféle adalékoktól, tartósítóktól, állományjavítóktól mentes bonbon ésszerű mennyiségben fogyasztva igenis lehet egészséges! Köszönöm a stafétát a Gyömbér blog írójának, Csabának, és szeretném továbbadni Lívinek, aki a Gyémánt konyhában már eddig is sok egészséges finomság receptjét közölte.

Hozzávalók kb. 16 darabhoz:

Pâte de fruit réteg:

- 100 gr eperpüré (kb. 150 gr eperből)

- 40 gr cukor

- 20 gr glükózszirup/akácméz

- 3 gr pektin

- pár csepp citromlé

Ganache:

- 25 gr étcsokoládé (nálam 70% kakaótartalmú)

- 30 gr tejcsokoládé (nálam 45% kakaótartalmú)

- 35 gr habtejszín

- kb. késhegynyi őrölt chili

- 1 tk. glükózszirup/akácméz

- 1 kk. balzsamecet

- 1 tk. puha vaj

Előzetes bevonás:

- 18 gr étcsokoládé

- 9 gr kakaóvaj

Bevonás:

- 200 gr étcsokoládé (nálam 70% kakaótartalmú)

A pâté de fruit elkészítésével kezdem. Az epret megtisztítom, leturmixolom, szitán átpasszírozom, és kimérem a szükséges 100 grammot. Hozzáadom a citromlevet, a cukor felét és a glükózszirupot/akácmézet. A cukor másik felét egy kis tálban összekeverem a kimért pektinnel. Erre azért van szükség, mert máskülönben összecsomósodik a pektin, amikor a gyümölcspüréhez adjuk. A gyümölcspürét elkezdem melegíteni, amikor már csípős, gőzöl, de még nem forr, folyamatos keverés közben (a legjobb kézi habverővel) hozzáadom a pektin és cukor keverékét. Ezután folyamatosan keverve tovább főzöm kb. 95-100 fokig: ezt lehet ellenőrizni maghőmérővel, de akkor jó, amikor keverésnél már nagyon határozottan elválik a massza az edény aljától, látszik, hogy nagyon besűrűsödött. Ekkor kb. 10x10 cm-es, sütőpapírral bélelt krémeskeretbe vagy más szögletes edénybe terítem el a zselét, és hagyom teljesen kihűlni.

Jöhet a ganache. A tejszínt, a glükózszirupot/akácmézet és a chiliport összemelegítem. Az étcsokoládét és a tejcsokoládét együtt megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem az ízesített tejszínt. Végül hozzáadom a balzsamecetet és a puha vajat is, majd a az epres zselérétegre öntöm, és elegyengetem. Hűtőbe teszem egész éjszakára.

Másnap jöhet a bevonás. Ha krémeskeretbe öntöttük ki a két réteget, akkor először körbevágjuk a krémeskeretben: ehhez hajszárítóval megmelegített kést célszerű használni, a kést minden vágás után letöröljük és újramelegítjük. (Lehet forró vízbe is mártani, de szerintem a hajszárítós megoldás jobb, így esélye sincs, hogy véletlenül összevizezzük a bonbonunkat.) Ha sütőpapírral bélelt más szögletes edénybe tettük, akkor csak kiemeljük a papírnál fogva az edényből, és a sütőpapírt lefejtjük a rétegek oldaláról.

Mielőtt kockára vágom, szükség van egy úgynevezett előzetes bevonásra (precoating) mindkét oldalon: ez azért kell, hogy a kimártásnál könnyebben tudjunk dolgozni a kockákkal, ne ragadjon bele a mártóvilla a ganache-ba vagy a gyümölcszselébe (korábban a mogyoróvajas fudge receptjénél pl. már szóba került ez a technika). Én itt szintén Curley módszerét használtam: 2 rész csokoládét egy rész kakaóvajjal hígít, és ezt ecsettel viszi fel a rétegekre. Kakaóvaj híján szép vékonyra olvadó étcsokoládé önmagában is teljesen jó persze. Egyes szakirodalmakban temperálják is az előzetes bevonáshoz használt (vékonyított) csokit, de ez nem feltétlenül szükséges (én nem tettem), a külső csokibevonat úgyis temperált lesz. Tehát megolvasztom a kakaóvajjal az étcsokoládét az előzetes bevonáshoz, és egy ecsettel először vékonyan lekenem a chilis ganache-t. 

Pár percre hűtőbe teszem, ha a vékony réteg megdermedt, akkor sütőpapírt teszek rá, és fejjel lefelé megfordítom a rétegeket, tehát most az eperzselé lesz fölül.

Erre szintén húzok ecsettel egy vékony bevonatot. Pár perc hűtés, majd jöhet a kockára vágás. Itt nagyon-nagyon fontos, hogy minden vágásnál hajszárítóval alaposan felmelegítsük a kést, ugyanis a vékony csokibevonatot fel kell szépen olvasztani a meleg késsel, máskülönben csúnyán széttörik a csokiréteg.

Ha a kockák megvannak, megolvasztom és temperálom a bevonáshoz az étcsokoládét, majd egy mártóvilla segítségével egyenként megmártom a kockákat: a zselés felükkel lefelé dobom a csokiba, megfordítom, majd a villával alányúlva kiveszem, lehúzom a felesleges csokit a tál oldalán, és jöhet a következő kocka. Én most kakaóbabmintás struktúrafóliára tettem a kockákat, de tetszés szerint díszíthetjük színben passzoló transzferfóliával, szórhatunk rá liofilizált epret, vagy díszíthetjük a mártóvilla lenyomatával is.

Epres minitorták fehércsokimousse-szal

Már nagyon régóta szerettem volna kipróbálni azt a fajta tortát, amelynek az oldala félbe vágott eperszemekkel van kirakva. A múlt héten annyiszor találtam magam szembe ilyen torta képével a neten, hogy már nem halogathattam tovább. Nálam minitorták készültek sima piskóta alapon, a krém pedig vaníliás fehércsokimousse lett eperzselével a tetején. A mousse-t meg lehet bolondítani akár levendulával vagy ibolyasziruppal is!

Hozzávalók 4 minitortához:

Piskóta:

- 2 tojás

- 2 ek. xilit (vagy cukor)

- 2 ek. fehér tönkölyliszt

- 1 ek. víz

- késhegynyi sütőpor

Fehércsokimousse:

- 100 gr fehér csokoládé

- 2 dl habtejszín

- 1 rúd vanília

- 6-7 db pillecukor (marshmallow) = kb. 30 gr

- kb. 16 kisebb szem eper

- 2-3 ek. eperlekvár (nálam CSIKOS levendulás-citromfüves szamócalekvár)

Eperzselé:

- 100 gr eperpüré (kb. 150 gr megtisztított eperből átpasszírozva)

- pár csepp citromlé

- 30 gr xilit (vagy cukor)

- 3 gr pektin (lelőhelyek pl.: Kaldeneker Lekvárosház, ill. az ő termékeik már Spar üzletekben is megtalálhatók, erről bővebb infó a honlapjukon; szegedi Cukrászdiszkont)

+ kb. 20 gr fehér csokoládé vagy eperszemek a díszítéshez

A piskótával kezdem. A tojásokat szétválasztom, és a fehérjéket a xilittel/cukorral kemény habbá verem. Hozzáforgatom a sárgákat, majd óvatosan belecsurgatom a vizet. Végül beleforgatom az átszitált, sütőporral elkevert lisztet. Sütőpapírral bélelt tepsin kb. egy centi vastagságban szétterítem (meg szoktam nézni fölé tartva egy desszertgyűrűt, hogy biztosan kijöjjön a piskótából négy karika), majd 180 fokra előmelegített sütőben megsütöm. Hagyom hűlni, majd 8 cm átmérőjű desszertgyűrűvel négy korongot szaggatok ki.

A mousse-hoz a tejszínből fél decit egy lábasba öntök, belekaparom a vaníliamagokat, és beletépkedem a pillecukrokat. Addig melegítem kavargatva, míg a pillecukrok el nem olvadnak. Ekkor beledobom a pillecukros tejszínbe a kockára tört fehér csokit, és egyneművé keverem. A csokis masszát szobahőmérsékletűre hűtöm. A maradék tejszínt kemény habbá verem, majd a csokis masszához forgatom.

Jöhet az összeállítás. Minden desszertgyűrű aljára egy piskótakorongot teszek, amelyet előzőleg lekvárral megkentem. A kisebb eperszemeket megtisztítom, félbevágom, majd körberakom velük a piskótakorongokat. A mousse-t a piskótakorongokra kanalazom, hogy ellepje az eperszemeket. Ekkor letakarom a desszertgyűrűket fóliával, és beteszem pár órára a hűtőbe, hogy a mousse megszilárduljon.

Jöhet az eperzselé. Az eperpüréhez teszek pár csepp citromlét, majd forróra melegítem. A pektint és a xilitet/cukrot összekeverem, és folyamatos keverés mellett fokozatosan az eperpüréhez öntöm. A pürét forrásig melegítem, majd kb. egy percig forralom utána. Kevergetve kicsit langyosra hűtöm, majd négyfelé osztom a négy minitorta tetején. A minitortákat ismét hűtőbe teszem pár órára (nálam egy éjszakát álltak).

Másnap hajszárítóval körbemelegítem a desszertgyűrűket, és óvatosan lehúzom a minitortákról. Lehet eperszemekkel díszíteni, de én csokidíszeket csináltam. A fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd vékonyan szétterítem mintás transzferfólián. Pár perc múlva, amikor a csoki már kezd szilárdulni, de még nem törékeny, kicsi kiszúrókkal négy formát szúrok ki, majd megvárom, hogy a csokiréteg teljesen megszilárduljon. Ekkor leválasztom a fóliáról a kész csokidíszeket, és a zselébe szúrom.

Tipp: Négy minitorta helyett készíthetünk egy nagyobb tortát is. 18 cm-es tortához én ugyanígy két tojásból készítenék piskótát, a mousse-ból kb. másfél adag kell, illetve érdemes nagyobb eperszemeket használni. Az eperzseléből is másfél adag kell szerintem.

Eper-rebarbara-gyömbér bonbon

Igazi tavaszi bonbon készült nálam! Az eredeti tervem az volt, hogy készítek omlós édes tészta-alapon rácsos pitét eperrel és rebarbarával töltve, pici reszelt gyömbérrel fűszerezve. Maradt ki egy kevés eprem és rebarbarám a piték után, és kíváncsi voltam, hogy működik ez az ízvilág bonbonban. Az eperből, rebarbarából és a gyömbérből gyümölcspürét készítettem, és ezt tejcsokival társítottam - valahogy nekem az eper bonbonban tejcsokival passzol a legjobban. Először az eper-rebarbara kettőse érződik, a gyömbér pedig inkább a lecsengésében.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Gyümölcspüré:

- 110 gr eper

- 30 gr rebarbara

- kb. fél cm karika gyömbér

- 1 tk. glükózszirup

Ganache:

- 80 gr tejcsokoládé (35% kakaótartalommal)

- 30 gr gyümölcspüré

- 15 gr habtejszín

- 1 kk. balzsamecet

- 2 tk. puha vaj

Burok:

- 170 gr tejcsokoládé (35% kakaótartalommal)

- céklapor

- kakaóvaj

Először a gyümölcspürét készítem el. A hozzávalóit összeturmixolom, majd forrásig melegítem. Ekkor átpasszírozom, majd jó sűrűre beforralom, ideális esetben 30 gramm körül lesz a végeredmény. Félreteszem hűlni.

Pár pasztilla vagy 1 kk. porított kakaóvajat nagyon óvatosan felolvasztok, ezt kavargatással vagy egy késhegynyi plusz porított kakaóvajjal visszahűtöm picit, utána hozzákeverek egy jó késhegynyi céklaport. Egy ecset vagy eldobható gumikesztyűbe bújtatott mutatóujj segítségével márványmintákat készítek a bonbonforma belsejébe. A tejcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot polikarbonát vagy szilikon formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokiburok megszilárdul.

Jöhet a ganache. A gyümölcspüréhez hozzákeverem a tejszínt és meglangyosítom. A tejcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínes gyümölcspürét. Végül belekeverem a balzsamecetet és a puha vajat is. A ganache-t habzsákba adagolom, és betöltöm a kicsokizott mélyedésekbe. Hűtőbe teszem ismét a formát, míg a ganache bebőrösödik. 

A tejcsoki maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Ismét hűtőbe teszem jó félórára a formát, majd kifordítom a kész bonbonokat.

Epres-levendulás trüffel

Lassan beindul az eperszezon, ennek örömére pedig epres trüffelt hoztam egy kis levendulával megbolondítva. Nem vagyok hardcore levendula-rajongó, de nem eltúlozva, kis mennyiségben nagyon jól megbolondítja ezt a trüffelt is. A trüffel alapja egy tejcsokiganache, mert nekem legjobban tejcsokival passzol az eper, de ezekkel az arányokkal akár fehér csokira is cserélhetjük. Az eper pedig nemcsak a ganache-hoz adott püré formájában jelenik meg, hanem a trüffel külsején is liofilizált formában. Régebben hempergetéshez önmagában használtam az adott liofilizált gyümölcs porrá őrölt vagy durvára aprított változatát (pl. itt), de ez a megoldás nem volt tökéletes: hűtőben, légmentesen záró dobozban tárolva, de akár szobahőmérsékleten is nagyon gyorsan megszívta magát a liofilizált gyümölcsös réteg nedvességgel (mivel eredendően csontszáraz, így szinte vonzza magához a nedvességet), és kvázi elázott a burok egy-két nap alatt, ami nem túl étvágygerjesztő látvány. A megoldást Notter könyvében találtam meg: a hempergetéshez a liofilizált gyümölcsport adott arányban érdemes keverni porcukorral és egy kevés kukoricakeményítővel. A gyümölcsös aroma és a szép szín így is megmarad, de nem ázik el a burok tárolásnál.

A fotózáshoz használt szép papír kiegészítőket, a mini cupcake-állványokat és a papírcsipkét köszönöm az Oltári Bazár webshopnak! Nézzetek be hozzájuk, nagyon csinos papír kiegészítőket találhattok hangulatos desszertasztalok készítéséhez! Annál is inkább megéri benézni a Facebook-oldalukra, mert hamarosan közös játékunk lesz ott :)

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Ganache:

- 120 gr tejcsokoládé

- 35 gr eperpüré (kb. 150 gr átpasszírozott eper sűrűre beforralva 1 tk. akácmézzel)

- 1 kk. invertcukor/akácméz

- 20 gr habtejszín

- 1 tk. szárított levendulavirág

- 2 tk. puha vaj

- 2-3 tk. liofilizált eper (elhagyható)

Bevonás:

- 150 gr fehér csokoládé

- 5 gr liofilizált eperpor átszitálva

- 20 gr porcukor

- 5 gr kukoricakeményítő

A ganache-hoz először az eperpürét készítem el: kb. 150 gramm epret akácmézzel jó sűrűre (felére-harmadára) beforralok.

Ilyen sűrűre forraltam be az eperpürét

A tejszínt az invertcukorral/akácmézzel forrásig melegítem, majd belekeverem a levendulavirágot, lefedem, és hagyom kb. másfél-két órát állni. Ekkor újra meglangyosítom, átszűröm, és kimérek 10 grammnyit a levendulás habtejszínből. Ezt összekeverem a 35 gramm sűrű eperpürével. A tejcsokit megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínes eperpürét. Végül hozzákeverem a ganache-hoz a puha vajat és a durvára aprított liofilizált epret. A ganache-t lefedem és egy éjszakára hűtőbe teszem pihenni.

Másnap a ganache-ból teáskanálnyi adagokat veszek ki, és ezeket golyóvá formálom. A kézmelegtől kicsit megpuhult ganache-golyókat sütőpapírral bélelt tálra teszem, lefedem, és hűtőbe teszem egy jó félórára. Közben elkészítem a ganache hempergetéséhez az epres-porcukros keveréket. A liofilizált epret apróra töröm (pl. mozsárban), majd átszitálom. Ehhez hozzászitálom kimérve a porcukrot és a kukoricakeményítőt is, majd összekeverem.

Ganache-golyók és a porcukor-lio eper-keményítő keverék előkészítve

A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom. Fogok egy ganache-golyót, és gömbölyű végű mártóvilla segítségével megmártom a fehér csokiban, lerázom a felesleget, majd az epres porcukorba teszem. Az edényt rázva-forgatva meghempergetem a porcukros-epres porban a frissen csokizott ganache-t, majd egy kanál segítségével sütőpapírral bélelt tálcára teszem. Ugyanígy járok el a többi ganache-golyóval. Hagyom, hogy a temperált csoki szobahőmérsékleten megszilárduljon, majd kapszliba ültetem a trüffeleket.

A kimaradt temperált fehér csokiból és az epres porcukorból aszalt meggyes drazsékat készítettem. A pontos recept megtalálható a tavaszi Fahéj magazinban. :)

Az epres-levendulás trüffel vajas ganache-ra módosított változata itt található.