Epres-levendulás trüffel

Lassan beindul az eperszezon, ennek örömére pedig epres trüffelt hoztam egy kis levendulával megbolondítva. Nem vagyok hardcore levendula-rajongó, de nem eltúlozva, kis mennyiségben nagyon jól megbolondítja ezt a trüffelt is. A trüffel alapja egy tejcsokiganache, mert nekem legjobban tejcsokival passzol az eper, de ezekkel az arányokkal akár fehér csokira is cserélhetjük. Az eper pedig nemcsak a ganache-hoz adott püré formájában jelenik meg, hanem a trüffel külsején is liofilizált formában. Régebben hempergetéshez önmagában használtam az adott liofilizált gyümölcs porrá őrölt vagy durvára aprított változatát (pl. itt), de ez a megoldás nem volt tökéletes: hűtőben, légmentesen záró dobozban tárolva, de akár szobahőmérsékleten is nagyon gyorsan megszívta magát a liofilizált gyümölcsös réteg nedvességgel (mivel eredendően csontszáraz, így szinte vonzza magához a nedvességet), és kvázi elázott a burok egy-két nap alatt, ami nem túl étvágygerjesztő látvány. A megoldást Notter könyvében találtam meg: a hempergetéshez a liofilizált gyümölcsport adott arányban érdemes keverni porcukorral és egy kevés kukoricakeményítővel. A gyümölcsös aroma és a szép szín így is megmarad, de nem ázik el a burok tárolásnál.

A fotózáshoz használt szép papír kiegészítőket, a mini cupcake-állványokat és a papírcsipkét köszönöm az Oltári Bazár webshopnak! Nézzetek be hozzájuk, nagyon csinos papír kiegészítőket találhattok hangulatos desszertasztalok készítéséhez! Annál is inkább megéri benézni a Facebook-oldalukra, mert hamarosan közös játékunk lesz ott :)

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Ganache:

- 120 gr tejcsokoládé

- 35 gr eperpüré (kb. 150 gr átpasszírozott eper sűrűre beforralva 1 tk. akácmézzel)

- 1 kk. invertcukor/akácméz

- 20 gr habtejszín

- 1 tk. szárított levendulavirág

- 2 tk. puha vaj

- 2-3 tk. liofilizált eper (elhagyható)

Bevonás:

- 150 gr fehér csokoládé

- 5 gr liofilizált eperpor átszitálva

- 20 gr porcukor

- 5 gr kukoricakeményítő

A ganache-hoz először az eperpürét készítem el: kb. 150 gramm epret akácmézzel jó sűrűre (felére-harmadára) beforralok.

Ilyen sűrűre forraltam be az eperpürét

A tejszínt az invertcukorral/akácmézzel forrásig melegítem, majd belekeverem a levendulavirágot, lefedem, és hagyom kb. másfél-két órát állni. Ekkor újra meglangyosítom, átszűröm, és kimérek 10 grammnyit a levendulás habtejszínből. Ezt összekeverem a 35 gramm sűrű eperpürével. A tejcsokit megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínes eperpürét. Végül hozzákeverem a ganache-hoz a puha vajat és a durvára aprított liofilizált epret. A ganache-t lefedem és egy éjszakára hűtőbe teszem pihenni.

Másnap a ganache-ból teáskanálnyi adagokat veszek ki, és ezeket golyóvá formálom. A kézmelegtől kicsit megpuhult ganache-golyókat sütőpapírral bélelt tálra teszem, lefedem, és hűtőbe teszem egy jó félórára. Közben elkészítem a ganache hempergetéséhez az epres-porcukros keveréket. A liofilizált epret apróra töröm (pl. mozsárban), majd átszitálom. Ehhez hozzászitálom kimérve a porcukrot és a kukoricakeményítőt is, majd összekeverem.

Ganache-golyók és a porcukor-lio eper-keményítő keverék előkészítve

A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom. Fogok egy ganache-golyót, és gömbölyű végű mártóvilla segítségével megmártom a fehér csokiban, lerázom a felesleget, majd az epres porcukorba teszem. Az edényt rázva-forgatva meghempergetem a porcukros-epres porban a frissen csokizott ganache-t, majd egy kanál segítségével sütőpapírral bélelt tálcára teszem. Ugyanígy járok el a többi ganache-golyóval. Hagyom, hogy a temperált csoki szobahőmérsékleten megszilárduljon, majd kapszliba ültetem a trüffeleket.

A kimaradt temperált fehér csokiból és az epres porcukorból aszalt meggyes drazsékat készítettem. A pontos recept megtalálható a tavaszi Fahéj magazinban. :)

Az epres-levendulás trüffel vajas ganache-ra módosított változata itt található.